干制方式对红枣多酚抗氧化活性的影响

干制方式对红枣多酚抗氧化活性的影响
王毕妮;樊明涛;程妮;高慧;邓建军;曹炜
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2011(032)023
【摘要】研究自然干制和热风干制对红枣中的酚类化合物及其抗氧化活性的影响。

测定红枣干制前后其总酚含量、总黄酮含量、原花青素含量、DPPH自由基清除
能力及总抗氧化能力的变化。

结果表明：红枣经干制后酚类化合物含量显著下降,
总黄酮含量变化不明显,但经热风干制后其原花青素含量显著升高。

红枣的总抗氧
化活性与总黄酮和原花青素含量相关性较小,而与酚类化合物相关性较大。

经热风
干制和自然干制的红枣总抗氧化活性间无显著性差异,但热风干制所需时间短,制得的红枣香味浓,因此建议采用热风干制法干制红枣。

【总页数】5页(P157-161)
【作者】王毕妮;樊明涛;程妮;高慧;邓建军;曹炜
【作者单位】西北大学化工学院,陕西西安710069;西北农林科技大学食品科学与
工程学院,陕西杨凌712100;西北大学化工学院,陕西西安710069;西北大学化工学院,陕西西安710069;西北大学化工学院,陕西西安710069;西北大学化工学院,陕西西安710069
【正文语种】中文
【中图分类】TS205.1
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