添加酵母可同化氮对桑葚酒功能成分及抗氧化活性的影响

添加酵母可同化氮对桑葚酒功能成分及抗氧化活性的影响谢克英;娄芳慧;袁贵英;徐明辉;石明生
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2022(41)3
【摘要】通过在桑葚酒发酵过程中添加酵母可同化氮,探究桑葚酒发酵过程中总黄酮、总酚、花色苷、1-脱氧野尻霉素(DNJ)含量及抗氧化性能变化。

结果表明,添加质量浓度为240mg N/L的酵母可同化氮,可在发酵前期加快总黄酮、总酚、DNJ 功能成分溶出。

当发酵时间为3 d、3 d、6 d时,其含量最高,分别为3 432.57 mg/L、965.48 mg/L、121.27 mg/L。

当发酵时间为3 d时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除能力、铁离子还原能力最高,分别为1 459.46 mg/L、3 400.43 mg/L、3 323.00 mg/L。

表明添加酵母可同化氮可以提高桑葚酒功能成分含量及抗氧化活性。

【总页数】6页(P140-145)
【作者】谢克英;娄芳慧;袁贵英;徐明辉;石明生
【作者单位】河南农业职业学院食品工程学院;河北工程大学生命科学与食品工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7
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