三种酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的效果研究

三种酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的效果研究
张毳;刘树文
【摘要】采用三种商品酵母AWRIR2、CY3079和EC1118进行霞多丽干白葡萄酒的发酵试验.结果表明:3种酵母发酵期的温度及比重变化一致,产酒精率相同,但AWRIR2酵母较其他两种酵母产生的挥发酸和残糖略高.采用GC/MS技术分别鉴定出3种酵母发酵的酒体中存在49、48和49种香气物质,其主要香气组分无差异,只在某些微量香气物质上有所区别.醇类、酸类、酯类及其他香气物质在3种酵母发酵的干白葡萄酒中的含量各有差异.
【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》
【年(卷),期】2012(000)002
【总页数】4页(P15-18)
【关键词】酵母;干白葡萄酒;香气;GC/MS
【作者】张毳;刘树文
【作者单位】西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;新疆中信国安葡萄酒业有限公司,新疆玛纳斯832200;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌712100
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.4
目前，现代酿酒企业均采用专业活性干酵母进行酒精发酵，这类酵母除具有酒精转
化功能外，还能充分挖掘葡萄品种的特点优势[1]，从而对葡萄酒的某些重要感官品质产生积极影响。

干白葡萄酒感官品质对于香气的要求非常高，这就需要在选用酵母菌种时考虑其产生高级醇和酯类物质的能力[2]，能够赋予葡萄酒更浓郁、更优雅的香气。

AWRIR2、CY3079和EC1118是目前较为常用的3种干白葡萄酒酵母，前两者属于Saccharomyces cerevisiae菌株，后者属于Saccharomyces bayanus菌株。

本研究分析比较了这3种酵母所酿造的霞多丽干白葡萄酒的常规理化指标和香气物质差异，为酿酒师选择适宜酵母、塑造不同典型风格的干白葡萄酒提供参考。

1 材料与方法
1.1 试验材料与处理
选用新疆中信国安葡萄酒业有限公司玛纳斯葡萄园于2001年种植的霞多丽。

破碎澄清后的葡萄汁理化指标为：总糖218.4 g/L，总酸（以酒石酸计）7.2 g/L，pH 值3.54，总SO2为38 mg/L，浊度为83NTU。

发酵过程中使用的辅料包括酵母、PVPP、皂土和亚硫酸等。

试验用酵母分别为：处理A：澳大利亚Maurivin公司产AWRIR2酵母；处理B：法国Lallemand公司产CY3079酵母；处理C：法国Lallemand公司产EC1118酵母。

1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
葡萄原料→分选→除梗压榨→澄清→接种酵母控温发酵→分离倒罐→澄清→密闭储存
1.2.2 工艺关键控制点[3]
原料处理：葡萄除梗压榨后立即加入60 mg/L SO2，并搅拌均匀。

压榨出汁率为60%。

葡萄汁澄清：盛装葡萄汁的容器在使用前用CO2排出空气。

尽量将葡萄汁装满容
器，加入500 mg/L PVPP，摇匀后，静止澄清24 h。

澄清过程中不使用果胶酶。

发酵控制：将澄清汁与沉渣用虹吸方式分离，过程中加入皂土1.5 g/L，摇匀，同时在3个容器中分别接入1%的3种活性干酵母（已活化）；试验容器选用10 L
玻璃瓶，葡萄汁量为容器的3/4；发酵温度为15～18 ℃，发酵时间为9 d。

发酵后管理：发酵结束后分离葡萄酒和酒泥，并加入50 mg/L SO2。

2周后进行
第一次分离换瓶，换瓶前瓶内需充氮气保护；换瓶后调整和保持葡萄酒中游离
SO2在30～40 mg/L。

1.2.3 分析仪器及方法
葡萄酒理化指标分析：按照GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行。

GC/MS分析：采用Thermo Finnigan TRACE DSQ气质联用仪，DB-Wax 30
m×0.25 mm×0.25 μm色谱柱。

色谱条件：进样口温度250 ℃，柱温箱起始温
度40 ℃，保留时间1.5 min；以6 ℃/min升至220 ℃，保留5 min；载气He，恒流1mL/min；不分流进样1min，分流比10∶1。

质谱条件：电离方式EI，电
离电压70 eV，离子源温度250 ℃，连接杆温度220 ℃。

扫描范围：33～450 amu。

表1 三种酵母发酵酒的理化指标残糖/（g/L）样品酒精度/% pH 总酸/（g/L）挥发酸/（g/L）总SO2/（mg/L）处理A 12.8 3.47 7.3 0.36 72 1.6处理B 12.8
3.45 7.2 0.32 64 1.1处理C 12.8 3.46 7.0 0.21 97 1.1
2 结果与分析
2.1 发酵温度与比重变化
由图1看出，3种酵母在发酵期间温度变化与比重变化曲线几乎一致。

处理A在
发酵第2～7天之间的比重略低于其他两种处理，表明其起酵迅速，发酵速度较快；3种处理均在发酵第8天后比重趋于稳定，分别是0.996 kg/L、0.995 kg/L、
0.994 kg/L，反映出处理C发酵较为彻底。

2.2 葡萄酒理化指标分析
由表1看出，3种处理的酒精生成量相同，但处理A的总酸、挥发酸、pH和残糖含量显著高于其他两种处理，表明此种酵母对还原糖的利用率和酵母活性度较另外两种酵母有所降低[4]，而处理C酒体的挥发酸值较低。

2.3 香气物质分析
图1 三种酵母发酵过程中温度与比重变化曲线
由表2看出：处理A、B、C的霞多丽干白葡萄酒中香气物质种类各有49、48和49种，醇类和酯类香气物质分别为32、30和31种，主要香气物质的组分无差异，只在某些微量香气物质上有所区别。

在醇类物质中，处理A种类最多，有14种，占香气物质总量的61.25%；处理B
种类最少，有11种，占香气物质含量的60.18%。

3-甲基-1-丁醇和苯乙醇含量在3种处理的醇类香气中最丰富，这与前人的研究结果一致[5]，而处理B中这两种
物质含量较另两种处理更高。

3-甲基-1-丁醇是高级醇中最重要的挥发性物质，具
有青草、植物的香气特点；苯乙醇
具有新鲜面包，愉快的玫瑰香气，微苦，微涩；在前人研究的王朝干白葡萄酒中苯乙醇含量约占15%，其在醇类香气中占有主导地位[6]。

有文献报道Saccharomyces Bayanus酵母易产生较大量的苯乙醇[5]，本试验中处理C属于
此类酵母，但酒中苯乙醇含量只有8.96%，较其他两种处理含量少，这与文献报
道不符，有待验证。

2,3-丁二醇在3种处理中含量居第三位，与Sangeet的报道
相符[7]，处理B中含量为2.45%，较其他两种处理明显偏低。

表2 三种酵母发酵酒香气物质的GC/MS分析结果化合物名称相对百分含量/%处
理A 处理B 处理C醇类2-Methyl-1-propanol 异丁醇 1.52 1.33 0.72 3-
Methyl-1-butanol 3-甲基-1-丁醇 37.95 41.88 33.32 3,4-Hexanediol 3,4 己二
醇 0.04 0.06 0.16 1-Hexanol 己醇 0.77 0.75 0.74(E)-3-Hexen-1-ol 反式-3-己烯-1-醇 0.02 ——3-Ethyoxy-1-propanol 3-乙羟基-1-丙醇 0.09 0.13 1.78 Heptanol 正庚醇 0.11 0.12 0.1 2,3-Butanediol 2,3-丁二醇 8.55 2.45
10.98(2S,3S)-(+)-2,3-Butanediol(2S,3S)-(+)-2,3-丁二醇 1.44 0.27 1.69 1,2-Propanediol 丙二醇 0.17 — 0.2 1-Methoxy-2-butanol 1-甲氧基-2-丁醇 0.16 ——3-Methylthio-1-propanol 3-甲硫基苯醇 0.19 0.28 0.12 Benzeneethanol 苯乙醇 10.02 12.71 8.96 1,2,3-Propanetriol 甘油 0.22 0.2 0.33合计 61.25 60.18 59.1酸类Acetic acid 乙酸 3.34 1.48 0.69 Propanoic acid丙酸 0.06 0.06 0.12 Isobutyric acid 异丁酸 0.31 0.14 0.11 Butanoic acid 丁酸 0.45 0.51 0.44 3-Methyl Butanoic acid异戊酸 0.29 0.25 0.18 Hexanoic acid 己酸 2.88 2.5 2.7 Octanoic acid 辛酸 5.89 5.07 5.75 Decanoic acid 癸酸 1.93 1.42 1.72 9-Decenoic acid 9-癸烯酸 2 1.84 0.92 Butanedioic acid,hydroxy 羟基丁二酸—0.46 1.4 HexaDecanoic acid 癸酸 0.57 0.24 0.41合计 17.72 13.97 14.44酯类3-Methyl-1-butanol acetate 乙酸异戊酯 2.53 3.44 2.77 Ethyl caproate 己酸乙酯 0.52 0.45 0.49 Hexyl acetate 乙酸己酯 0.32 0.26 0.32 2-Hydroxy Propanoic acid,ethyl ester 乳酸乙酯 0.35 0.26 0.26 Octanoic acid,ethyl ester 辛酸乙酯 1.3 1.16 1.23 Butanoic acid, 3-hydroxy, ethyl ester 3-羟基丁酸乙酯0.18 0.23 0.25 3-Methoxypropyl acetate 3-巯基己基乙酸酯 0.05 0.04 0.11 Decanoic acid ,ethyl ester 癸酸乙酯 0.25 0.3 0.25 Butanedioic acid, diethyl ester 丁二酸二乙酯 0.32 0.36 0.23 1,3-Propanediol, diacetate 1,3-丙二醇二乙酸酯 0.96 0.9 2.01 Methyl 2,2-dimethyl-3-hydroxypropionate羟基三甲基乙酸甲酯 2.11 2.1 2.03 Acetic acid ,phenethyl ester 醋酸苯乙酯 0.17 0.1 0.14 1,4-Butanediol, diacetate 1，4-丁二醇二乙酸酯 0.11 0.1 0.17 Butanedioic acid, hydroxy, diethyl ester羟基丁二酸二乙酯 0.24 0.32 0.18 Tributyl
phosphate 磷酸三丁酯— 3.6 3.76 Dimethyl phthalate 酞酸二甲酯 0.15 — 0.1 Ethyl hydrogen succinate 琥珀酸单乙酯 7.44 6.97 6.89 2-Pyrrolidinecarboxylic acid-5-oxo, ethyl ester 5-氧代L-脯氨酸乙酯 1.47 1.3 1.83 Diisooctyl phthalate 邻苯二甲酸二异辛酯 1.03 2.2 1.11合计 19.5 24.09 24.13
续表2 三种酵母发酵酒香气物质的GC/MS分析结果化合物名称相对百分含量/%处理A 处理B 处理C其他Tetradecane 正十四烷 0.07 — 0.05 Hexadecane 十
六烷 0.08 0.12 0.13 1-Cyclopentyl undecane 1-环戊基十一烷 0.1 0.2 0.14 3-Hydroxy-2-butanone 3-羟基-2-丁酮 0.09 0.11 —Dihydro-2(3H)-Furanone (Butyrolactone)2(3H)-二氢呋喃酮 0.24 0.27 0.24 1-Hydroxy-2-acetyl-4-methylbenzene 2-羟基-5-甲基苯乙酮 0.26 0.16 0.17 2H-Pyran-2,6-(3H)-dione 戊二酸酐 0.3 0.29 0.22 2,3-Dihydrobenzofuran 2,3-二氢苯并呋喃—
0.18 0.14合计 1.14 1.33 1.09
在酸类物质中，处理A的总含量较高，为17.72%，种类则较另两种处理少1种，为10种。

辛酸在3种处理中含量均最高，这与前人研究结论一致[8]。

处理A中
乙酸含量较高，与理化分析结果相符。

酸类物质多为醇、醛的氧化产物或由高级脂肪酸裂解而成，多数有机酸对葡萄酒香气无益，应尽量减少这类物质的产生[5]。

在酯类物质中，处理B和处理产生的酯类均为19种，相对百分含量分别为24.09%和24.13%，远高于处理A的19.5%；处理B和处理C的磷酸三丁酯含量也较高，而在处理A中却没有检出。

3种处理的琥珀酸单乙酯含量都较高，与王朝玫瑰香
干白葡萄酒的检测结果一致[6]。

琥珀酸单乙酯赋予葡萄酒奶油或糖果的香气。

3
种处理中相对较多的酯类物质还有乙酸异戊酯、羟基三甲基乙酸甲酯、辛酸乙酯、5-氧代L-脯氨酸乙酯和邻苯二甲酸二异辛酯，其中乙酸异戊酯可产生强烈的水果
香气和香蕉、梨的香甜味，辛酸乙酯则具有令人愉快的花果香气。

此外，处理B
的邻苯二甲酸二异辛酯含量高于另两种处理2倍以上，处理C的1,3-丙二醇二乙酸酯含量高于另两种处理2倍以上，反映出处理B和处理C的水果香气较处理A 更为复杂和优雅。

其他类香气约占到总量的1.2%，主要包括烷类化合物、羰基化合物和呋喃类化合物，前人报道较少，所以难以分析其对香气的贡献。

3 结论
采用AWRIR2、CY3079和EC1118三种酵母进行霞多丽干白葡萄酒发酵，其发酵期间温度与比重变化曲线基本相同，发酵结束时酒精产出率也基本一致。

用EC1118酵母进行发酵的酒体比重相对较低，发酵较彻底，而AWRIR2酵母发酵的酒体挥发酸和残糖略高。

采用3种酵母发酵的干白葡萄酒主要香气物质的组分无明显差异，只在某些微量香气物质上有所区别，其种类分别有49、48和49种，醇类和酯类香气物质分别有32、30和31种。

醇类、酸类、酯类及其他香气物质在3种酵母发酵的干白葡萄酒中的含量各有差异，其规律与前人研究结果多数相同，少有不同，反映出新疆的产区特征和原料特性。

参考文献
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