营养师课件》临床营养学

4、供给量 成人800微克/日
VB1（硫胺素）
1、理化性质
白色结晶、溶于水，酸性条件下稳定，较耐热，硷性条
件下对热极不稳定。
2、生理功能及缺乏症
➢构成脱羧酶的辅酶
➢促进乙酰胆碱合成、抑制乙酰胆碱水解
缺乏——脚气病
3、来源 谷类、豆类、干果、动物内脏、瘦肉等。
4、供给量 1.2~1.5毫克/日
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（五）纯热能食品 油脂、食糖、酒类等。
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四、我国居民的营养现状
我国过去的膳食类型属于贫困型和半温饱型。目前就全 国范围，已达到温饱水平。
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第三节 碳水化物
一、概述
碳水化物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 分类： 1、单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖。 2、双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。 3、多糖 1）可被人体吸收利用的多糖 淀粉、糊精、糖原。 2）不能被人体吸收利用的多糖 膳食纤维。
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二、糖类的生理功能
肾病、脂肪痢、医学烧ppt伤、糖尿病——缺锌。 21
3、来源、供给量 研究表明：成人每天从膳食中获得12. 5毫克就能保持平衡 来源：牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽、牛肉等。 缺锌——食欲下降，儿童生长发育停滞，性发育及功能受
阻，味觉、嗅觉迟钝，毛发色素变淡，伤口愈合 不良，嗜睡、皮疹及肝脾肿大。 孕期缺锌——胎儿中枢神经系统先天性畸形。
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VB2（核黄素）
1、理化性质
黄色粉末状结晶、溶于水；酸性、中性条件下对热稳定；
硷性条件下易破坏。
➢食物中的VB2多为磷酸及蛋白质的复合物，烹调中损失少
2、生理功能及缺乏症
➢构成脱氢酶的辅酶
➢与视网膜感光有关
缺乏——口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊皮炎等。
以上症状并非同时出现，也无特异性。
3、来源 动物内脏、蛋类、奶类；绿叶菜、豆类等。
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（二）生理功能
1、构成人体组织
2、与蛋白质协同，维持组织细胞渗透压
3、维持体内酸硷平衡 4、维持神经、肌肉的正常应激性，心脏的节律性
5、构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质、核酸的成分
（三）我国人民容易缺乏的无机盐
1、钙 新生儿体内有28克，成年人体内有1000~1200克。
1）生理功能
肉类、花生、酵母、特别是肝脏。
➢ 人体合成：
4、供给量 12~15毫克/日医学ppt
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VC（抗坏血酸） 1、理化性质 溶于水、味酸、性质不稳定、易氧化，硷性条件下易破坏； 氧化酶、铜离子、铁离子更易使其氧化。 2、生理功能及缺乏症 ➢ 构成体内氧化还原系统，参与氧化还原过程。 ➢ 促进组织胶原形成，合成细胞间质。 ➢ 促进胆固醇代谢 ➢ 促进铁吸收 ➢ 解毒作用 缺乏症——坏血病 3、来源 、供给量 新鲜的医蔬学pp菜t 、水果。 成人60毫克/日28
2、食物的特殊动力作引起的能量消耗。
脂肪4%~5%、蛋白质10%~30%、碳水化物5%~6%。
3、体力活动消耗热能 占人体总热能消耗的主要部分。
受劳动强度和持续时间的影响。
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（二）热能平衡 1、热能的总平衡 摄入的热能 =消耗的热能 热能总平衡是合理营养的核心。 2、热能的正平衡 摄入的热能>消耗的热能 正常成人长期热能的正平衡是肥胖的基础。 3、热能的负平衡 摄入的热能<消耗的热能 长期热能负平衡可导致蛋白质-热能营养不良。
2）影响钙吸收的因素
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不利于钙吸收的因素：草酸、植酸、磷酸、游离脂肪酸、 膳食纤维。
有利于钙吸收的因素：VD、蛋白质、乳糖（乳酸）等。 3）钙的来源、供给量 成人800毫克/日 孕妇1500毫克/日 乳母2000毫克/日 缺乏症：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症。
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2、铁
正常人体内含铁3~5克，新生儿体内400毫克。
（一）供给热能 特点：供能迅速、氧化完全，来源广泛、价廉，是大 脑、 中枢神经系统的唯一能源，食物特殊作用低等。
（二）参与构成机体重要组成物质 糖蛋白、糖脂、粘多糖、核糖和脱氧核糖等。
（三）节约蛋白质和抗生酮作用 （四）保护肝脏和解毒作用
三、膳食纤维
定义：来自于植物性食物中不能被人体消化吸收的物质。
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第六节 维生素
一、概述
（一）概念 定义、分类、命名
（二）引起缺乏的原因
1、摄入量不足，尤其是脂溶性维生素
热量不足；某些食品中本身含量低；烹调不当被破坏；
加工精细，损失量大。
2、吸收障碍
长期慢性腹泻；肝胆系统疾病；慢性萎缩胃炎。
3、需要量增加
特殊生理人群；疾病状态下的人群。
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3、锌 正常人体内含锌1.4~2.3克。 分布于——肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、
精子等。 1）生理功能 2）影响锌吸收的因素 膳食因素： a、植酸、膳食纤维、亚铁离子、铜、钙、镉抑制锌吸收。 b、蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱
甘肽、VD促进锌吸收。 其他因素：食物缺锌、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、
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种类：
1、可溶性膳食纤维 果胶、豆胶、藻胶、树胶。
2、不溶性膳食纤维 纤维素、半纤维素、木质素。
营养学意义：
1、预防大肠疾病
2、预防某些肿瘤
可降低大肠癌、乳腺癌、胰腺癌的发生。
3、预防心血管和胆石症
4、预防肥胖
注意：长期摄入高膳食纤维的膳食，会影响无机盐、维生
素的吸收。
推荐供给量：正常人12~24医克学/p日pt
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三、各类食物的营养特点
（一）粮谷类 粗粮、杂粮的概念 人体能量的主要来源、蛋白质的主要来源、B族维生素等。
（二）豆类 （大豆、杂豆） 供给蛋白质（提高数量、改善质量）、脂类、B族维生素 无机盐。
（三）蔬菜和水果 蔬菜——生存型 水果——享受型 维生素、无机盐、膳食纤维等。
（四）动物性食品 四条腿、两条腿、一条腿。（红、白肉）
4、药物拮抗
二、我国人民容易缺乏的维生素
（一）我国人民普遍缺乏的维生素 VA、VB2、 （二）地区性缺乏的维生素 VB1、VPP、 （三）季节性缺乏的维生素 VC
VA： 1、VA与B-胡萝卜素的区别
来源、生理活性。 2、生理功能及缺乏症 ➢ 摄入过多可出现中毒症：厌食、感觉过敏、易激动、长 骨变粗及关节疼痛、毛发脱落、肝脏肿大、皮肤瘙痒等。 3、食物来源 动物肝脏、医蛋学类ppt、奶类、黄绿色蔬菜，水2果4 。
蛋白质的互补作用：定义、原则
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4、蛋白质的净利用率 指食物蛋白质摄入后被机体利用的程度。 蛋白质净利用律（%）= 生物学价值 x 消化率
5、蛋白质的功效比值 测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体
重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。
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四、来源及供给量
1、来源 我国谷类为主，约占蛋白质总量50%。 2、供给量 占总热能10%~15% 1）蛋白质缺乏：蛋白质-热能营养不良（PEM） 生长发育迟缓、体重下降、对传染病的抵抗力下降等。 儿童——干瘦型 成人——浮肿型 2）蛋白质过多：肝、肾损害
而并非机体不需要。
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二、蛋白质的生理功能
1、构成和修复机体组织：占体重16%~18% 2、调节机体生理过程：
a、 保持体液平衡 b、促进机体各种生理生化反应——酶、激素、血红
蛋白、胶元蛋白等。 c、维持血液酸硷平衡 d、保证机体的抵抗力——抗体、补体、免疫求蛋白。 3、供给必需氨基酸： 4、供给热能：
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四、糖类的来源与供给量
来源：谷类、薯类、根茎类、豆类、含淀粉多的坚果； 烹调用糖等。
供给量：占总热能比例60%~70%。 缺乏：蛋白质-热能营养不良 过剩：肥胖
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第四节 能量
一、概述
热能：人体维持心脏跳动、血液循环、呼吸、腺体分泌、 物质运转等重要生命活动及从事体力活动消耗的能量为热 能。 热能的来源：三大营养素。 热能系数：蛋白质4佧、脂肪9佧、碳水化物4佧。 热能单位：
三、供给量
能量供给量，我国现行的标准是18~44岁男性按5级分类。
女性分为4级。孕妇、乳母在此基础上增加。
儿童按年龄段供给量不同。医学ppt
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第五节 其他营养素
一、无机盐及微量元素
（一）分类 1、常量元素（含量大于人体体重0 .01%） K、Na、Ca、Mg、S、P、Cl。 2、微量元素（含量小于人体体重0.01%） Fe、Cu、Zn、I、Co、Cr、F、Mo、Se——维持正常 生理活动不可缺少。 硅、镍、硼、矾、锡——人体可能需要的。
二、营养学意义
（一）供给机体热能
（二）构成机体组织
1、动脂 分布于皮下、腹腔、肌纤维间，有保护脏器、
组织和关节的作用；皮下脂肪有调节体温作用。
2、定脂 构成细胞、细胞膜、脑髓、神经组织，合成固
醇类激素。
（三）提供必需脂肪酸 定义、种类、生理功能。
关于DHA、EPA。
（四）促进脂溶性维生素的吸收
（五）改善食物的感官性状，增加饱腹感
4、供给量 1.2~1.5毫克/日医学ppt
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VPP（尼克酸或烟酸）
1、理化性质
在体内以尼克酰胺的形式存在；溶于水、性质稳定。
2、生理功能及缺乏症
➢ 构成辅酶1、辅酶2： 递氢体、受氢体
➢ 维持皮肤、神经系统、消化系统的正常功能
缺乏症——赖皮症
3、来源
➢ 广泛存在于动植物组织中，重要膳食来源有全谷、豆类、
第一章 营养素概论
第一节 蛋白质
一、概述
1、构成蛋白质的化学元素：C、H、O、N、S、P等。
其中N含量稳定约为16%，（系数6.25）。
2、 构成蛋白质的基本单位：氨基酸
必需氨基酸：在人体不能合成，或合成速度不能满足人 体需要，必需依靠食物供给的氨基酸。
成人是8种，儿童是9种。
非必需氨基酸：指体内可以利用一些前身物质来合成，
动物蛋白、半胱氨酸、铜离子、果糖、山梨酸、肉因子。
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3）铁的来源、供给量 供给量受很多因素影响——生长发育、失血、不同生理等。 食物中铁的吸收率平均10% 我国：成年男子12毫克/日
成年女子18毫克/日 孕妇、乳母28毫克/日 4、铁缺乏 缺铁性贫血：面色苍白、食欲减退、乏力、心悸头晕、 耳鸣、烦躁、毛发干燥易脱落、指甲变薄、反甲等。
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三、营养价值评价
1、脂肪的消化率 2、必需脂肪酸的含量 3、脂溶性维生素的含量
四、来源及供给量
膳食脂类的来源：烹调用油、食物本身含有的脂类。 膳食脂肪的供给量受生产情况、气候条件、饮食习惯等 影响。 我国推荐的脂肪供给量占总能量20%~25%。特殊地区、 特殊人群，可适当调高脂肪的摄入量。
60%~70%构成血红蛋白，26%~36%以铁蛋白或铁血黄素 储存于肝脏，3%构成肌红蛋白，1%构成细胞色素酶。
1）生理功能
2）影响铁吸收的因素
铁在食物中的存在形式：血色素型铁>非血色素型铁，
2价铁> 3价铁，无机铁>有机铁。
不利于铁吸收的膳食因素：植酸、草酸、鞣酸、高磷低
钙膳食抑制铁的吸收。
促进铁吸收的因素：胃酸、食物中的柠檬酸、VC、VA、
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三、食物蛋白质的营养价值评价
（一）蛋白质含量 评价基础
（二）蛋白质的消化率
1、表观消化率
2、真实消化率
影响食物蛋白质消化率的因素——食物的种类、加工烹
调方法、消化功能、精神情绪、饮食习惯等。
3、蛋白质的生物学价值
指食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。
生物学价值=储留N / 吸收N x100
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第二节 脂类
一、概述
脂类可分为：脂肪、类脂两大类。 （一）脂肪
1、油 在室温下呈液态，由不饱和脂肪酸构成，植物性。 2、脂 在室温下呈固态或半故态，由饱和脂肪酸构成，
动物性。 （二）类脂 包括——磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。
脂肪酸分类： 1、按碳原子数目分类 短链、中链、长链。 2、按碳链上双键的数量分医类学ppt饱和、单不饱和、多不饱和6 。
1、千卡（佧）：使1升纯水由15度升到16度时所吸收的 热能。
2、焦耳：用1牛顿的力使1公斤重的物体移动1米所消耗 的能量。营养学医学常ppt以千焦和兆焦作为单位。13
二、人体的热能消耗
（一）人体热能消耗的途径
1、基础代谢消耗热能
基础代谢：是维持人体基本生命活动的热能。
影响基础代谢的因素：年龄、性别、环境温度、体表面 积、体型、内分泌、人种等。
第七节 平衡膳食
一、平衡膳食的概念 二、平衡膳食的基本要求
（一）供给的营养素和热能必须满足用膳者的需求。 （二）食物必须符合卫生要求，对人体无毒无害。 （三）食物多样化，保持各种营养素平衡。 （四）合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化率。 （五）合理的进餐制度。
一日进餐的次数、每餐进食的数量、进餐环境。