全方位、多层次、立体化食品快检体系建设的思路探讨

于圆形、椭圆形或有规则形状的盘具。

此类点缀的装饰品品种选择和局部点缀无太大差异，但雕刻或拼摆时要注意色泽、形状的同步，只有这样对称点缀才有效果。

（3）中心点缀。

中心点缀是在菜盘中心盛放菜肴装饰品，有别于边缘点缀，此种点缀手法要突出装饰物的立体感和层次感，原材料更倾向于硬体蔬菜，且对雕刻技艺要求较高。

这种手法让菜肴装饰品更加集中，主体菜肴摆放更加规整精致，观赏性更高。

如将白萝卜雕刻成白色的雪莲放在中央，或樱桃、西瓜等水果食材做成动物或花卉摆放在菜盘的中心。

（4）全围点缀。

全围点缀是将菜肴装饰材料沿菜盘边缘围圈布置，菜盘是圆形或椭圆形会突出这种点缀手法的精妙。

点缀形式可以是围圈拼摆，也可以拼摆、雕刻合用。

可以用蛋类、黄瓜、萝卜切成片或丝，直接围在菜盘边缘或者做成宫灯图案围成花边。

（5）半围点缀。

半围点缀相较于全围点缀而言，是将菜肴装饰材料沿菜盘边缘布置，但不做全包围式处理，装饰面积只占菜盘的三分之一，可以增加菜肴的美感和意境。

点缀形式和全围点缀相似，可以是半围圈拼摆，也可以拼摆、雕刻合用。

如用黄瓜或萝卜雕刻成动物头，做局部点缀；将蔬菜切成片摆成牛角，菜盘中心可摆放牛肉类冷菜或热菜。

2.围边手法。

围边也称镶边，相较于点缀手法，围边手法会要求装饰材料造型的精益求精，摆放形态、方位、次序会自由组合，组成某种意向，因此工序会较为复杂，费时费力。

但菜肴成品大多味道鲜美、形象鲜活，菜品摆放整齐有序，整体美观大方、美轮美奂。

围边又可细分为几何形围边和象形围边。

如将鹌鹑蛋作为宝珠，围在海参周围，营造“乌龙戏珠”的意境，这是典型的几何围边。

又如将南瓜掏空内瓤做成南瓜盅，再将腌制好的排骨倒入南瓜盅内，放入调味料上火蒸，这是利用食材形象特征做简单的艺术围边处理。

食品
前沿研究
随着经济水平的不断提高，人们对食品的口感、口味、营养成分等要求越来越高，市面上流通的食品种类也日益繁多。

但部分厂家在利益的驱使下向食品中加入过量添加剂，部分农民盲目追求产量和效益，过量使用农药、兽药，这些都导致食品安全风险大大提高。

为保证食品安全，市场监督管理局鼓励和引导各地推进食品快检体系的全覆盖建设。

食品快检是指利用快速检测设施设备（包括快检车、室、仪、箱等），按照市场监管总局或国务院其他有关部门规定的快检方法，对食品（含食用农产品）进行某种特定物质或指标的快速定性检测的行为。

相较于传统检测技术，食品快检具有快速、经济、便捷等优点，可以及时、有效地对问题食品进行快速检测和初步筛查，实现食品安全监管由事后监管向事前预防转变。

但是，当前食品快检体系建设还存在一些不容忽视的困难和问题。

为进一步推动各地建立统一、高效的食品安全快速检测体系，充分发挥食品快检检测把关、风险预警、宣传咨询等功能，进一步提升食品质量安全水平，切实保障广大人民群众的餐桌消费安全，笔者提出以下建设思路。

一、推进“标准化”建设和管理
为推动食品快检体系建设，实现快检能力水平达到一流的目标，各地应以“标准化”规范食品快检体系建设与管理。

各地政府部门应出台适用于本地的有效实施标准，建立标准化主管部门，人员由权威专家、有关行业主管部门分管领导、各农贸市场及大型商超主要负责人等组成，由其负责标准项目的统一协调、立项和发布。

各有关行业主管部门负责标准项目提出、起草、征求意见、技术审查、组织实施和评估监督。

各企事业单位要配备专兼职的标准
全方位、多层次、立体化
食品快检体系建设的思路探讨
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化管理人员，创造良好的条件，确保有关标准在本部门、本单位的有效实施。

二、建设全方位、多层次、立体化的食品快检体系
食品快检体系应具有全方位、多层次、立体化等特点，以便对食品进行360度无死角监管，最大限度保障人民群众舌尖上的安全。

食品快检体系应包含快检车、基层监管所快检室、农贸市场快检室等。

1.快检车的建设及管理。

食品快检车被称作“移动的检测实验室”，可为日常食品安全监管和重大活动期间食品安全保障工作提供技术支撑。

它的优点是可移动、灵活，可以协助监管人员现场检测、现场处理，更加公开、公正，更有说服力。

更重要的是，快检车可助力食品快检宣传和食品安全宣传工作。

将快检车开进农贸市场、大型商超等，快检工作人员可在现场设立咨询台，受理群众送检的蔬菜、展示食品安全宣传展板或资料等，以提高人民群众的食品安全意识。

2.基层监管所快检室的建设及管理。

基层监管所快检室应承担两项基本任务，一是为群众免费提供食品安全检测，针对市民送检产品，无条件针对风险项目进行检测；二是将检测工作与日常检查工作有机结合，针对监督检查发现的可疑产品或者是日常检查随机采样、抽检的产品，通过快检的方式进行初步筛查，起到对不法经营者进行震慑的作用。

需要注意的是，基层监管所快检室的建设一般是按照“一所一快检室”的标准推进，对于经费筹措困难或者人口较少的地区，可以多所共用一个快检室。

3.农贸市场快检室的建设和管理。

各农贸市场快检室的建设应优先选择条件较好的食品经营单位进行创建，并
逐步推广。

首先，应根据农贸市场实际情况配备仪器及人员，如部分市场蔬菜瓜果等占比较大，应格外增加农残类仪器试剂的投放，并有针对性地对人员进行培训。

其次，
农贸市场快检室日检测批次应与市场规模相匹配，根据日常检测结果确定风险项目，坚决落实“风险产品必检”。

最后，各农贸市场应通过滚动公屏、宣传栏、广播等及时公布检测项目和检测结果，对快检发现的问题产品及时依法依规处置。

三、推进常态化运行
推进食品快检体系常态化运行前，需进一步明确食品快检室的运行模式、经费保障、考核任务等方面的要求。

1.落实财政补助政策。

各地应按资金配套要求拨付资金，制订专项资金管理办法，实行专项经费专款专用，严格执行食品快检体系管理办法，合理有效使用经费，做到科学预算、专款专用。

按照规定，对已建成的食品快检室进行考核验收，农贸市场快检室考核合格的可试行按照补助标准获得财政补助，补助范围可包括农贸市场快检室的布局、建设和仪器购买及日常快检试剂购买等。

政府部门要对基层监管所快检室及快检车提供全资支持。

2.推进制度化管理。

首先，应建立统一规范的食品快检室工作制度，如实验室管理制度（包括细化明确快检室设备及人员管理、快检人员岗位职责、操作流程等事项），仪器、试剂相关的使用、配制制度，相关检测文件（含检测不合格的后续处理）等。

其次，完善食品快检室检测数据基础台账，做好相关数据上传和结果公开工作，及时将快检结果上传食品安全快检平台，也可试行将检测结果通过手机APP、短信等实时报送至主管部门等，通过层层对接检测数据，促使相关部门第一时间处理食品安全问题。

最后，开展食品快检室检测人员常态化业务培训，通过现场操作教学，不断更新提高检测人员的检测技能，有效保证检测质量。

3.加强对食品快检体系运行情况的考核。

对食品快检体系运行，应重点考核检测计划的制定、检测任务的完成、快检数据的上传、检测结果的公开等，对超额完成检测任务的基层监管所或农贸市场等可给予经费补助。

作者简介：寇玉（1989.05-），女，山东省临沂市罗庄区盛庄办事处，硕士研究生，工程师；研究方向：食品安全类。