乙醇萃取对大豆分离蛋白风味影响研究

乙醇萃取对大豆分离蛋白风味影响研究
李晓敏;季国志;董阳
【期刊名称】《农产品加工》
【年(卷),期】2024()3
【摘要】为提高大豆分离蛋白利用率,降低大豆分离蛋白特征风味,利用乙醇对大豆分离蛋白进行风味萃取,通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术分析挥发性风味物质的含量变化。

结果表明,影响大豆分离蛋白风味的主要挥发性物质(按照对风味贡献大小依次排序)有非豆腥味成分(葵醛、壬醛、辛醛、十一醛、戊醛)和豆
腥味成分(2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、反式-2-壬烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇、反
式-2-辛烯醛、反式-2-庚烯醛)。

经乙醇萃取处理后,非豆腥味成分葵醛、壬醛、辛醛、十一醛、戊醛含量分别降低45%,43%,59%,52%,94%,其中戊醛去除效果最显著且其含量降低至香气阈值以下;豆腥味成分中2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、己醛
对大豆分离蛋白风味影响较大,含量分别降低了82%,78%,71%。

1-辛烯-3-醇、反式-2-辛烯醛、反式-2-庚烯醛含量分别降低93%,52%,57%,其中1-辛烯-3-醇去除效果最显著,且其含量降低至接近香气阈值,乙醇处理对反式-2-壬烯醛没有去除效果。

对采用经乙醇萃取处理后大豆分离蛋白制备的豆奶感官分析结果显示,豆腥味、油味、生谷物味等特征风味较未处理组明显减弱。

综合分析,乙醇处理能明显减弱大
豆分离蛋白特征风味,尤其对豆腥味物质的去除效果更好。

【总页数】6页(P9-14)
【作者】李晓敏;季国志;董阳
【作者单位】内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS214.2
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