膨化与挤压食品生产工艺概述

• 采用螺杆挤压机生产的食品即为挤压食品。 螺杆挤压机既可制得膨化食品，也可生产 出非膨化食品， • 膨化的产品为多孔组织，经干燥后即可食 用； • 非膨化的产品为半成品，需经焙炒或油煎 膨松、调味后食用。
第六章 膨化与挤压食品生产工艺
膨化食品的发展
食品膨化技术在我国有着悠久的历史， 古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法 之一。 • 膨化技术作为一种新型食品加工技术， 在国外发展很快。早在1856年美国的沃德 就申请了关于食品膨化技术的专利。
第六章 膨化与挤压食品生产工艺
第六章 膨化与挤压食品生产工艺
第六章 膨化与挤压食品生产工艺
本章内容
• 第一节 膨化与挤压技术的特点及产品 • 第二节 食品膨化理论 • 第三节 膨化食品生产工艺
第六章 膨化与挤压食品生产工艺
第一节 膨化与挤压技术的特点及产品
• 膨化食品是指谷物或蛋白质等原料经过加工 后体积膨胀许多倍，内部组织成为多孔、疏 松的海绵状结构的食品。 • 广义上的膨化食品(Puffing Food) ，是指凡 是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技 术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有 明显增加现象的食品。 • 膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。
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• 食品膨化的方法有两种: 一种是采用急热使水分急骤汽化； 另一种是含水原料在高压加热中突然降压。 • 膨化( Puffing )是利用相变和气体的热压效 应原理，使被加工物料内部的液体迅速升 温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力， 带动组分中高分子物质的结构变性，从而 使之成为具有网状组织结构特征，定型的 多孔状物质的过程。
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食品物料在压力作用下，定向地通过一 个模板，连续成形地制成的熟或半熟、膨 化或非膨化食品，称为“挤压食品” 广义的挤压食品是指凡是利用挤压机生 产的食品， 狭义的挤压食品是指利用挤压机生产的 膨化食品，即挤压膨化食品。 • 挤压机
﹠ 柱塞式挤压机 ﹠ 螺杆挤压机
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• 3．能使用低价粗原料，便于粗粮细做 • 许多粗粮中富含矿物质、维生素、必需氨 基酸等营养成分，符合人体营养需要。但 粗粮因口感粗糙而受到人们的冷落。 • 粗粮膨化后，能改变物料的组织结构、密 度和复水性能，质地变柔软，口感和风味 得到改善，消化吸收率提高。
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• 许多院校和研究所开始食品挤压技术与挤压设备的研究
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现代膨化技术在我国还处于起步阶段
膨化食品在我国有着悠久的历史，由于种种原因，我 国膨化技术发展缓慢。表现在 ： • (1)挤压膨化设备落后。目前，我国主要是单螺杆挤出 机，无温度、压力测控系统和数字显示。国外先进的膨化 设备实现了进料量、膨化温度、压力的自动控制与数字显 示等，极大地提高了生产率和降低了劳动强度。 • (2)口味品种单一。国外的膨化食品形状和口味多种多 样，基质原料从单一玉米发展到马铃薯、大米、小麦、淀 粉等。70年代初，美国用上述基质原料加强化剂、大豆蛋 白及调味料制成的各种小食品风靡全世界，成为家庭、公 园、影剧院的专用小吃，销售量很大。
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• （三）不断开发新产品，生产风味多样的 膨化食品 • 不断开发新产品，生产风味多样的膨化食 品，如甜味、咸味、酸味和果味等膨化食 品，以满足不同口味的消费者的需要。
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膨化与挤压技术的特点
• 1．应用范围广 利用原料广：豆类、谷类、薯类、蔬菜及某 些动物蛋白等。 除食品加工外，还在在饲料、酿造、医药、 建筑等方面 • 2．工艺简单，成本低 与普通加工相比，在挤压过程中同时完成混炼、 破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序而制成膨化 产品，使生产工序显著简化，制造成本降低且可 节省能源20％以上。
种、多功能的各种类型膨化机。
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• （二）积极开展膨化理论和膨化技术的研究 • 进行膨化理论与膨化技术的研究，是研制性 能良好的膨化设备和加工美味可口膨化食品 的保证，国外对此十分重视. • 今后应加强膨化机对物料适应性、降低能耗、 新工艺、新配方及减少损失等方面的研究。
第六章 膨化与挤源自文库食品生产工艺
目前要做的工作
• （一）开发先进的和生产能力较大的挤压膨化设备
• 现在国外食品膨化设备的类型繁多，既有适用于娱 乐等公共场所使用的小型食品膨化机，也有适合家 庭使用的轻便式膨化机；同时，不仅有大型连续式 膨化设备，也出现了自动化膨化设备。
• 我国膨化机品种、规格较少，今后应大力开发多品
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• 70年代，双螺杆挤压机被就应用到食品加工中，用挤压 机生产的组织化植物蛋白－－人造素肉实现工业化生产 • 80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构 • 90年代后，世界上已有生产各种系列的食品挤压机投放 市场
• 爆玉米花是我国最早的膨化食品
• 1979年，我国研制成功食品挤压机投放市场
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• 现代食品膨化与挤压技术始于20世纪30年 代，首先把挤压机应用于生产谷物方便食 品。 • 到了40年代末期，挤压膨化技术逐渐扩大 到其它食品领域。 • 50年代出现由谷物、油、蛋白质、调味料、 半干食品制成的膨化动物饲料。 • 70年代利用挤压蒸煮机生产出片状或丝状 有咀嚼感的大豆粉产品，作为肉类补充品 即“人造肉”。
• 4．设备生产能力高，占地面积小 膨化加工技术可连续生产，生产能力高， 并可在一定范围内进行调节。 • 5．产品种类多 利用相同的膨化设备改变各种原料及工艺 条件，可得到各种膨化食品，产品的形状 可随模孔的形状而改变。 • 6．无废弃物 只要管理严格，生产过程中将无废弃物排出。
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膨化食品发展历史
• 1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机 • 1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连续 压制上 • 30年代后期首次将挤压技术用于谷物方便食品 • 1936年，膨化玉米果首次挤压成功，到1946 年才开始商品化 • 40年代后期，蒸煮挤压机有了发展 • 50年代，挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展 • 60年代，用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨 化速食早餐食物的生产