第3章 生物因素对食品安全性影响
生物对食品安全与农产品质量的影响
生物对食品安全与农产品质量的影响食品安全和农产品质量一直是人们关注的焦点问题。作为生物的一部分，微生物、昆虫、动物等生物因素对食品安全和农产品质量有着重要的影响。本文将从微生物、昆虫和动物三个方面，探讨生物对食品安全与农产品质量的影响。
一、微1. 微生物对食品安全的威胁
微生物如细菌、真菌、病毒等是常见的食品污染源。它们可能在生产加工过程中或保存环境中存在，通过感染、分解或产生毒素等方式对食品安全构成威胁。例如，大肠杆菌可引发食物中毒，霉菌感染可能导致食品变质等。
2. 微生物对农产品质量的影响
微生物也会对农产品的质量产生影响。一方面，微生物可能使农产品腐烂、发霉，导致质量下降。另一方面，某些微生物如乳酸菌对食品质量具有正向作用。以发酵食品为例，乳酸菌参与发酵过程，使得食品具有更好的口感和保质期。
二、昆虫对食品安全与农产品质量的影响
1. 昆虫引起的食品污染
昆虫作为病原体的媒介，可能将病原体带到农产品中，从而引起食品污染。例如果蝇可能感染水果，将细菌传播至水果表面。此外，昆虫的排泄物和分泌物也会对农产品的安全性产生潜在威胁。
2. 昆虫对农产品质量的影响
昆虫不仅对食品安全构成威胁，也对农产品质量产生影响。一方面，昆虫口器对作物进行咬食，损害作物外观和质量。另一方面，某些昆
虫如蜜蜂和蝴蝶等是作物的传粉媒介，对植物的繁殖和品质有积极影响。
三、动物对食品安全与农产品质量的影响
1. 动物疾病对食品安全的威胁
动物疾病可能危及食品安全。例如，猪瘟、禽流感等疾病若不得控制，可能导致动物屠宰后的肉制品不安全。此外，有些动物还可能携
食品安全3
• • •
猪链球菌病
• 链球菌属条件性致病菌，种 类很多，在自然界和猪群中 分布广泛，国际学术界一般 认为猪群带菌率高达3075%，但不一定发病。 • 高温高湿、气候变化、圈舍 卫生条件差等应激因子均可 诱发猪链球菌病。 • 近年来在欧洲、美洲和亚洲 多个国家均有猪感染发病且 致人死亡的报道。 • 我国将猪链球菌病列为二类 动物疫病。建国以来，疫情 在我国广东、江苏等多个省 份先后发生。其中，1998年， 我国江苏省南通市曾发生猪 链球菌2型疫情，并导致人 死亡。
1. 沙门氏菌
• • • •
我国食物中毒致病菌之首 主要污染食品：肉类，鱼、禽、奶、蛋类食品。 发生时间：全年，以夏、秋季多发。 主要原因：吃了未烧煮透的病、死牲畜肉或在 屠宰后其它环节污染的牲畜肉。
• 1994年青海省家庭聚餐,宰杀的牦牛生前感 染,宰杀后存放了24小时,当地有吃开锅肉 的习惯,加工时间较短,加工过程中生熟食未 分开,结果爆发食物中毒,中毒人数1397人, 出现腹痛腹泻、头痛发热、恶心呕吐等急 性胃肠炎症状，经调查为沙门菌食物中毒。 • 不良操作：原料污染、储存不当、生熟不 分、加热不彻底。
• 黄曲霉Baidu Nhomakorabea素在水中溶解度低，耐高温，花生炒制后可使得黄 曲霉毒素的量减少40-60%，在碱性溶液中黄曲霉毒素易于 被降解，所以有用氨水处理被黄曲霉毒素污染的动物饲料的 报道。但在一般的烹调条件下不易被完全破坏。
食品安全与质量控制
食品安全篇
第一章绪论
第一节食品安全基本概念
第二节影响食品安全的主要因素
第三节国内外食品安全概况
第四节食品安全展望
第二章动植物中的天然有毒物质
第一节概述
第二节植物毒素
第三节动物毒素
第三章生物因素对食品安全性的影响
第一节概述
第二节细菌
第三节真菌
第四节寄生虫
第五节病毒
第六节食品的腐败变质
第四章化学和物理因素对食品安全性的影响
第一节概述
第二节农药及其残留
第三节兽药及其残留
第四节重金属对食品安全陛的影响
第五节食品添加剂对食品安全性的影响
第六节有机污染物
第七节辐照食品的安全
第八节物理因素的影响
第五章环境污染对食品安全性的影响
第一节概述
第二节大气污染
第三节水体污染
第四节土壤污染
第六章转基因技术对食品安全性的影响
第一节概述
第二节转基因技术在食品生产和加工中的应用
第三节转基因生物(GMO)对生态环境和食品可能造成的影响第四节转基因食品的管理与法规
第七章食品生产过程对食品安全性的影响
第一节概述
第二节生产环境卫生
第三节食品加工
第四节消毒杀菌(灭菌)
第五节食品包装
第六节食品贮运
质量控制篇
第八章食品安全检测技术
第一节概述
第二节气相色谱-质谱联用
第三节液相色谱-质谱联用
第四节生物芯片检测技术
第五节生物传感器检测技术
第六节酶联免疫吸附测定技术
第七节 PCR检测技术
第九章食品安全性评价
第一节概述
第二节食品安全性的风险分析
第三节食品安全性的毒理学评价
第十章良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP) 第一节概述
第二节 GMP基本要求
第三节 SSOP基本要求
第四节食品企业应用GMP生产案例
第十一章危害分析与关键控制点
食品安全 第三章+环境污染与食品安全
八、农业污染与食品安全 农业污染: 种植业污染：过量使用化肥农药 养殖业污染：过量使用兽药和饲料添加剂 有机物污染：农地膜残留、畜禽粪便不合理利用
第二节、大气污染与食品安全
空气中某些污染物的数量超过了大气本身的稀释、扩散 和净化能力，对人体、植物产生不良影响时的大气状况， 称为大气污染。
人类经济活动加剧和生产迅速发展，在大量消耗能源同 时，将大量的废气、烟尘物质排人大气中，严重污染了大 气环境质量。
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五、环境污染的类型
1、生物性污染 食品的生物性污染——因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对 食品的污染造成的食品质量安全问题。 2、化学性污染 食品的化学性污染——指因化学物质对食品的污染造成食品质量安全问题。 危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并芘、亚硝基化合物 等化学性污染物 。 常见的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。 市场常用的、容 易对食品造成污染的农药品种有有机氯农药、有机磷农药、有机汞农药、 氨基甲酸酯类农药等
环境污染的产生是有关量变到质变的 过程。目前环境污染产生的原因主要是 资源的浪费和不合理使用。使有用的资 源变为废物进入环境而造成。
在食品的生加工、贮存、运输等过程 中，有可能存在食品污染的因素，但由 环境污染造成的食品安全性问题，主要 针对动植物的生产过程。 通常天然的动植物食品原材料很少含 有有害物质，但在这些动物、植物的生 长过程中，由于呼吸、吸收(或摄食)、 饮水而使环境污染物质进入或积累在动、 植物中，而影响食品的安全性。
食品安全与质量控制
1.影响食品包装安全的几个主要因素 (1)包装材料 (2)印刷油墨 (3)印刷辅料 (4)印刷工艺 2.对食品包装材料安全性的基本要求 (1)纸包装 (2)塑料包装 (3)金属包装 (4)木制容器、陶瓷与搪瓷食品容器 (5)玻璃容器 (6)橡胶
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第三节 新技术对食品安全性的影响 一、转基因食品的安全性 1.转基因食品的概念 转基因食品就是通过转移动植物及微生物的基因，并加以改变，制造 出具备新特征的食品种类。 2.转基因食品质量安全问题 关于转基因生物安全性的争论主要在两个方面：一是通过食物链对人 产生影响；二是通‘二过生态链对环境产生影响。食物安全性因素主要 考虑以下几点 ： ①转基因产物的直接影响是营养成分、毒性或增加食物过敏性物质的 可能。②转基因间接影响是经遗传工程修饰的基因片段导人后，引发 基因突变或改变代谢途径，致使其最终产物可能含有新的成分或改变 现有成分的含量所造成的间接影响。③植物经导人了具有抗除草剂或 毒杀虫功能的基因后，它是否也像其他有害物质一样能通过食物链进 人人体内。④转基因食品经胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生 物中，从而对人体健康造成影响。
食品安全与质量控制
食品教研室
食品安全性影响因素） 第三章 食品安全性影响因素） 第一节 生物因素对食品安全性的影响 对食品安全性造成影响的生物因素主要包括微生 物污染，如细菌、病毒、真菌及其毒素的污染等； 寄生虫污染，如旋毛虫、囊虫、弓形虫等；昆虫 污染，如蝇、蛆等。
食品安全学各章重点
第一章绪论
1.【了解概念】食品安全
食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2.食品安全的含义
（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品
（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康
（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性
3.【名词解释填空】安全食品
定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
4.常规食品（conventional food）
常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。
5.无公害食品（free-pollutant food）
无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。(农产品质量安全中心)
6.绿色食品（green food）
绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。它是一类无污染的、优质的安全食品。
第一章生物因素对食品安全性影响及栅栏技术
（3）吸虫。属于扁形动物门吸虫（trematoda） 布氏姜片吸虫、华支睾吸虫、并殖吸虫、后睾吸虫、 棘口吸虫、异形吸虫等。 （4）绦虫，属于扁形动物的绦虫纲（cestodea） 猪肉绦虫、牛肉绦虫、猪囊尾蚴、细粒棘球绦虫、 阔节裂头绦虫、膜壳绦虫、复孔绦虫等。
（5）隐孢子虫（Cryptosporidium tyzzer） 微小隐孢子虫（ C. parvum），有性生殖、无性 生殖、孢子生殖均在同一宿主体内完成，卵囊随粪便排 出，具感染性。
第一章生物因素对食品安全性影响 及栅栏技术
3、主要由鱼介类食品传播的寄生虫 （1）华支睾吸虫（Clonorchis sinensis），又 称肝吸虫（liver fluke）
4、食品中的寄生虫卵 蛔虫卵、钩虫卵、毛园线虫卵、蛲虫卵、鞭虫卵、 孢球虫卵囊、溶组织内阿米巴包囊、 粪类园线虫卵、 布氏姜片吸虫卵、肺吸虫卵、猪绦虫卵等。
第一章生物因素对食品安全性影响 及栅栏技术
5、寄生虫病流行特点 （1）地方性，
①与气候条件有关。 ②与中间宿主、媒介节肢动物有关。 ③与人群生活习惯有关。④与生产方式有关。 （2）季节性。 （3）自然疫源性。在人迹罕见的原始森林或荒漠 地区，人兽共患寄生虫病可在脊椎动物之间相互传播。 这类不需要人参与而存在于自然界的人兽共患寄生虫病 具有明显的自然疫源性。
第一章生物因素对食品安全性影响 及栅栏技术
第三章 生物性污染对食品安全的影响ppt课件
➢ 此菌的繁殖速度快，世代时间仅8分钟左右。
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副溶血性弧菌食物中毒临床特征
➢潜伏期2-40小时，多为14-20小时； ➢主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻； ➢部分病人发冷、发烧，重者脱水，意
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葡萄球菌食物中毒的临床特征与预防措施
临床特征：
➢ 潜伏期2～4小时(1～6小时) ➢ 剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻； ➢ 体温一般正常或稍高。 ➢ 病程短， 1～2天内恢复
预防措施：
➢ 食品从业人员卫生； ➢ 低温、通风处保存食物，常温下<6小时；
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④ 肉毒梭菌毒素中毒
病原主要特征：
➢ 金黄色葡萄球菌不耐热，耐干燥和低温。 ➢ 葡萄球菌可产生肠毒素、杀白血球素溶血素等
毒素。 ➢ 金黄色葡萄球菌活菌不中毒，引起食物中毒的
是肠毒素。 ➢ 肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100℃下2h方破
坏。
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引起葡萄球菌食物中毒的食品
➢主要为肉制品、熏鱼； ➢剩米饭、糯米糕； ➢奶及奶制品、含奶冷食等。
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二、化学性病原物
化学性病原物主要包括污染食品的有 害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、 亚硝酸盐等。
-影响食品安全的因素
针对不同的食品和检测项目，需要采用不同的检测方法，如常规检测、微生 物检测、化学分析等，以确保检测结果的科学性和客观性。
检测频率和项目
检测频率
食品的检测频率应根据产品的特性和法律法规来确定，以确保食品的安全性和质 量。通常情况下，食品的检测频率越高，其安全性和质量越有保障。
检测项目
食品检测的项目包括农药残留、重金属、添加剂、微生物等，以确保食品中不含 有对人体有害的物质。不同的食品和检测项目需要选择不同的检测项目。
预防措施
针对金属碎片污染，应采取一系列措施进行预防，如定期检修食品加工设备，确保设备的正常运转，避免产生金属碎屑； 同时对食品包装材料进行严格检验和控制，防止含有金属成分的包装材料在贮藏过程中被腐蚀产生金属离子。
其他异物
其他异物污染
除了杂质和金属碎片外，还可能存在 其他异物，如头发、昆虫、玻璃等， 这些异物也可能会在食品加工或贮藏 过程中混入食品中，对食品安全造成 影响。
缺乏清洁
部分地区由于缺乏清洁水源，导致食品受到污染，影响食品安全 。
水中生物
水源中存在的微生物和寄生虫等生物也可能导致食源性疾病的发 生。
土壤质量
化学物质污染
农药、化肥、重金属等化学物质的污染会导致土 壤质量下降，进而影响农作物和食品的安全。
缺乏养分
过度耕作、过度施肥等导致土壤养分流失，影响 农作物的品质和安全性。
影响食品安全的因素
影响食品安全的因素
引言：国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全，关系到国计民生，责任重于泰山。但从近年来媒体所披露的食品中毒事件却屡见不鲜，从“苏丹红事件”、“禽流感”、“三鹿奶粉事件”，到地沟油、瘦肉精、转基因粮食等等，无一不牵动着广大民众的心。总体来说影响食品安全的因素主要有重工业及农副业因素、微观生物因素、食品添加剂因素、转基因因素、食品检验程序因素、文化教育和道德因素等六大因素。
一、什么是食品安全
食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。其中保证食品卫生是首要问题，并不是单纯解决吃得吃不好，精细与粗鄙的问题，而是解决吃得干净不干净，有害于无害，有毒与无毒的问题。
二、影响食品安全的六大因素
1、重工业及农副业因素
重工业的大力发展，是污染环境的重要来源，也是影响食品安全的重要因素。重工业生产过程中，对空气的污染和排放的不合乎标准的废水、污水，使农作物吸收，生产加工的产品本身就含有一定的化学成分。空气的污染使农作物不能够正常的生长，畸形变质都是存在的隐患。据1998年中国质量公报，我国七大水系、湖泊、水库、部分地区地下水和近岸海域已受到不同程度的污染，在污染水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后，引起人类的急性或慢性中毒，甚至祸害子孙。据农业环境保护科研检测所一项调查结果显示：全国24省市污染区中，农畜产品污染物残留超标率已达18.5%，总超标产量约650万吨，蛋类和蔬菜产品受污染程度最为严重，其污染物卫生标准的比例分别为33.1%和22.15%。
生物因素对食品安全性的影响
常见分布
在环境卫生不良的情况下，常随粪便散布在周围环境中。 若在水和食品中检出此菌，可认为是被粪便污染的指标， 从而可能有肠道病原菌的存在。因此，大肠菌群数（或大 肠菌值）常作为饮水和食物（或药物）的卫生学标准。
引发疾病
常引起流行性婴儿腹泄和成人肋膜炎 等等。侵入人体一些 部位时，可引起感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻 等。人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发 热。感染可能是致命性的，尤其是对孩子及老人。
作用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊 臭味，这种变质通常称为腐败。
变质：以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生 物作用下，产生有机酸、乙醇和CO2等气体，其 特征是食品酸度升高，这种由微生物引起的唐类 物质的变质，习惯上称为发酵或酸败。
一、食品的细菌性污染
3. 致病性细菌对食品及人体的影响 （1）食物中毒：沙门氏菌、副溶血性弧菌、
3. 食品中几种重要的霉菌污染 （1）黄曲霉毒素：
产毒菌：黄曲霉 毒性：毒素B1的毒性最强，表现为肝毒性， “三致”作用强， 目前已知的最强的化学 致癌物 污染作物：玉米、花生等粮食和油料作物
（2）杂色曲霉素和赭曲霉素
杂色曲霉素：污染玉米、花生、大米和小麦 慢性中毒表现为肝和肾中毒，具有较强的致癌性 赭曲霉素：污染所有谷物 急性毒性强，表现为肝肾坏死，未发现致癌、致突变
肉毒梭菌、葡萄球菌、变形杆菌、治病性大 肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌、志贺 菌等
生物因素对食品安全性影响
病毒种类：诺如病 毒、轮状病毒、甲
2 型肝炎病毒等
3
病毒危害：引起食 物中毒、腹泻、呕 吐等症状
2
寄生虫污染
寄生虫种类
01
线虫：如蛔虫、钩虫、蛲虫等
03
绦虫：如猪肉绦虫、牛肉绦虫等
05
昆虫：如苍蝇、蟑螂等
02
吸虫：如肝吸虫、肺吸虫等
04
原虫：如疟原虫、弓形虫等
06
其他：如螨虫、水蛭等
寄生虫危害
01
避免生食：避免食用生肉、生蛋 等食品，减少寄生虫污染风险
02
彻底加热：充分加热食品，确保 杀死寄生虫
03
清洗食材：彻底清洗食材，去除 寄生虫和虫卵
04
保持卫生：保持厨房和餐具清洁， 避免寄生虫污染食品
3
生物毒素污染
毒素来源
微生物：细 菌、真菌、 病毒等产生 的毒素
01
动物毒素：动 物自身产生的 毒素，如蛇毒、 蜂毒等
03
02
植物毒素：植 物自身产生的 毒素，如氰化 物、生物碱等
04
化学毒素：农 药、重金属等 环境污染物产 生的毒素
毒素危害
生物毒素污 染可能导致
食物中毒
Baidu Nhomakorabea
生物毒素污 染可能引发
慢性疾病
生物毒素污 染可能对生 态环境造成
破坏
第三章环境污染对食品安全性的影响
ห้องสมุดไป่ตู้
第一节 概述
环境一般专指有机体周围的生存空间。生态学 的环境是指生物生活周围各种自然因素的总和， 包括大气、水、土壤和其他生物等。
地球上的环境可划分为自然环境和人工环境两 大类。自然环境是指地球的本来面目，或者是 人为干扰比较轻的区域。
人工环境一般是指经过人为改造后所形成的次 生环境。
人类所需的一切能量均来自太阳，来自于植物 光合作用直接或间接提供的食物。因此，环境 污染物影响人类主要是影响人类摄入的食物和 吸入的空气。大气污染物直接影响任何动物的 呼吸，对生物的生存构成危害。大气、水体和 土壤污染可直接影响动植物的生长，从而对动 物和人的食物安全构成威胁。
三、环境污染与食品安全
不同之处： 人类干预程度不同 范围大小及其变化趋势不同
一、环境污染与环境污染物
（一）环境污染
环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人 类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤环境， 其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以 致破坏了生态平衡，影响了人体健康，这就造成了环 境污染。
环境污染的产生是一个量变到质变的过程。
环境污染产生的原因主要是资源的浪费和不合理使用， 使有用的资源变为废物进入环境而造成。
环境污染的特征是：
生物性污染对食品安全性的影响
数据分析：对比、归纳、 演绎
结果呈现：清晰、直观、 有说服力
案例的启示和教训
生物性污染对食品安全性的影响案例分析 案例的启示：加强食品安全监管，提高食品生产企业的卫生标准 案例的教训：加强食品生产过程中的卫生管理，防止微生物污染 案例的警示：提高消费者的食品安全意识，加强食品安全教育
生物性污染对食 品安全性的未来 挑战和展望
生物性污染对食品安全 性的影响
汇报人：XX
目录
生物性污染的种类
01Baidu Nhomakorabea
生物性污染对食品安全 性的影响
02
生物性污染的预防和控 制
03
生物性污染的检测和监 测
04
生物性污染对食品安全 性的影响案例分析
05
生物性污染对食品安全 性的未来挑战和展望
06
生物性污染的种 类
细菌污染
常见种类：沙门氏菌、大肠杆 菌、金黄色葡萄球菌等
生物性污染导致食品中毒和感染的 案例
食品中毒和感染的预防措施
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
生物性污染对食品中毒和感染的影 响机制
食品中毒和感染的应对措施
食品传播疾病
生物性污染是导致食品安全性问题的重要因素之一。 食品传播疾病是指通过食品传播给人类的各种疾病，如肠道传染病、寄生虫病等。 生物性污染可能来源于食品生产、加工、储存、运输等各个环节，如细菌、病毒、寄生虫等。 食品传播疾病的预防和控制需要从源头抓起，加强食品安全监管，提高公众食品安全意识。