第3章 生物因素对食品安全性影响
生物对食品安全与农产品质量的影响
生物对食品安全与农产品质量的影响食品安全和农产品质量一直是人们关注的焦点问题。
作为生物的一部分，微生物、昆虫、动物等生物因素对食品安全和农产品质量有着重要的影响。
本文将从微生物、昆虫和动物三个方面，探讨生物对食品安全与农产品质量的影响。
一、微1. 微生物对食品安全的威胁微生物如细菌、真菌、病毒等是常见的食品污染源。
它们可能在生产加工过程中或保存环境中存在，通过感染、分解或产生毒素等方式对食品安全构成威胁。
例如，大肠杆菌可引发食物中毒，霉菌感染可能导致食品变质等。
2. 微生物对农产品质量的影响微生物也会对农产品的质量产生影响。
一方面，微生物可能使农产品腐烂、发霉，导致质量下降。
另一方面，某些微生物如乳酸菌对食品质量具有正向作用。
以发酵食品为例，乳酸菌参与发酵过程，使得食品具有更好的口感和保质期。
二、昆虫对食品安全与农产品质量的影响1. 昆虫引起的食品污染昆虫作为病原体的媒介，可能将病原体带到农产品中，从而引起食品污染。
例如果蝇可能感染水果，将细菌传播至水果表面。
此外，昆虫的排泄物和分泌物也会对农产品的安全性产生潜在威胁。
2. 昆虫对农产品质量的影响昆虫不仅对食品安全构成威胁，也对农产品质量产生影响。
一方面，昆虫口器对作物进行咬食，损害作物外观和质量。
另一方面，某些昆虫如蜜蜂和蝴蝶等是作物的传粉媒介，对植物的繁殖和品质有积极影响。
三、动物对食品安全与农产品质量的影响1. 动物疾病对食品安全的威胁动物疾病可能危及食品安全。
例如，猪瘟、禽流感等疾病若不得控制，可能导致动物屠宰后的肉制品不安全。
此外，有些动物还可能携带寄生虫，对人体健康构成威胁。
2. 动物产品质量与人类健康的关系动物产品质量的好坏与人类健康息息相关。
动物饲养环境和饲料的质量直接影响到动物的生长和发育，进而影响到动物产品的质量。
例如，饲养环境不良、药物滥用等均可能导致动物产品质量差，食用这些产品对人体健康不利。
综上所述，生物对食品安全与农产品质量有着重要的影响。
食品安全3
二、霉菌毒素对食品安全性的影响
• 根据真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病 理现象,真菌毒素可分为: • 肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。 • 对人类危害程度及对经济影响的重要性： • 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、单端孢霉烯族化合 物、玉米赤霉烯酮、橘青霉素、杂色曲霉素、展 青霉素、圆弧偶氮酸。 • 伏马菌素（1988年发现） • 污染最严重的为玉米、花生和小麦。
2. 葡萄球菌
• 广泛存在，引起中毒的主要是能够产生肠毒素的葡萄球菌，其 中以金黄色葡萄球菌致病力最强。一般烹调温度不能破坏葡萄 球菌肠毒素。 • 多发生在夏、秋季节。 • 污染的食品主要为乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次 是含有乳类的冷冻食品。 中毒表现：不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻 等。病程较短，一般1~3天痊愈，很少死亡。 预防措施： • 不要食用患局部化脓性感染、上呼吸道感染者接触过的食品 • 不要食用在较高温度下放臵时间较长的熟肉、奶、蛋及其制品 • 常温下剩饭应放臵在阴凉、通风条件下不要超过4个小时 • 冰箱内存放的食品要及时食用。 • 养成良好的卫生习惯，不要面对食品咳嗽、打喷嚏，饭前便• 该菌耐寒，在冰块中能生存3个月，在牛奶、水果和蔬菜中 可生存1~2周，被污染的衣服、用具等可带菌数月之久。 • 全年均有发生，但夏、秋两季多见。 • 中毒食品:以冷盘和凉拌菜为主。熟食品在较高温度下存放 较长时间是中毒的主要原因。 • 中毒表现：恶寒、发热、呕吐、剧烈腹痛、频繁的腹泻，水 样便，混有血液和黏液；严重者出现（儿童多见）惊厥、昏 迷，或手脚发冷、发绀、脉搏细而弱，血压低等表现。 • 中毒预防：不要食用存放时间长的熟食品，注意食品的彻底 加热和食用前再加热。同时要养成良好的卫生习惯，接触直 接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手。不吃不干净的 食物及腐败变质的食物，不喝生水。
2-影响食品安全的因素
3、食品腐败变质的常见类型
（1）变黏 是由于细菌生长代谢所形成的多糖所致。常发生在以碳水化合 物为主的食品中。
（２）变酸 常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。是由于腐败 微生物生长代谢产酸所致。 （３）变臭 是由于细菌分解蛋白质为主的食品生产有机胺、氨气、三 甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致。 （４）发霉和变色 发霉：主要发生在碳水化合物为主的食品。 变色：细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食 品产生变色。 （５）变浊 是一种复杂现象。主要是液体食品。
2、霉菌性食物中毒的预防与控制 预防和去除霉菌毒素污染的措施： ①合理耕作、灌溉和施肥、适时收获。
②减少粮食及饲料的水分含量，降低储藏温度和改进储藏、加 工方式。
③通过抗性育种，培养抗霉菌的作物品种。
④加强污染的检测和检验，执行卫生标准。
⑤利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒黏土或高岭土吸附法、紫 外线照射法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物 理方法去毒。 允许残留量：大米、食用油中黄曲霉素标准10ug/kg， 其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/kg 婴儿代乳品不得检出。
（5）辐照保藏
将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等。
钴（60Co）、铯（137Cs）等； 紫外线
食品辐照
二、细菌性食物中毒
1、细菌性食品中毒的原因及症状
中毒机理： ①感染型。 摄取大量病原活菌的食物所引起。常见的是胃肠道疾病症状 （腹痛、恶心、呕吐、发热、腹泻等），也具有全身症状（头 痛、意识模糊、全身酸痛、甚至昏迷）。 ②毒素型。 肠道型：由肠毒素引起，主要是胃肠道疾病症状（腹痛、恶心、 呕吐、腹泻等，严重时大便呈水样，且大便大量出血，严重脱 水，甚至引发血性尿毒症、肾衰竭而亡）。 神经型：肉毒素引起的。作用于人体的中枢神经系统，导致肌 肉收缩和神经功能不全或丧失。（头痛、头晕、视力模糊、张 目困难；声音嘶哑、语言障碍、吞咽困难，呼吸心跳功能衰竭。
了解生物技术对食品安全的影响
了解生物技术对食品安全的影响生物技术是指利用生物学原理及其工程技术手段来进行研究和应用的技术领域。
在食品安全方面，生物技术发挥着越来越重要的作用。
本文将介绍生物技术对食品安全的影响，并探讨其优势和挑战。
1. 生物技术的概述生物技术是一门应用广泛的技术领域，涉及基因工程、生物制药、农业生产等各个方面。
通过生物技术的手段，我们可以对生物体进行基因修改、产生新的基因型，从而改善食品的质量和产量。
2. 食品安全的重要性食品安全一直是人们关注的焦点之一。
食品不安全可能会导致食物中毒、疾病传播等问题，严重威胁人们的健康和生命安全。
因此，确保食品的安全性至关重要。
3. 生物技术对食品安全的影响3.1 基因改良食品的开发生物技术可以通过基因改良的方式，使作物具有抗虫、抗病、耐逆等优良特性。
这些改良的作物具有更高的产量和更好的质量，可以有效地提高食品的供应。
3.2 基因检测技术的应用生物技术提供了高效、准确的基因检测技术，可以对食品中可能存在的污染物进行快速检测。
通过这些检测技术，我们可以及时发现并避免食品中的有害物质，确保食品的安全。
3.3 生物技术在养殖业中的应用生物技术在养殖业中的应用也十分广泛。
利用基因检测和基因改良技术，我们可以提高养殖业的效益和质量。
比如，通过基因改良可以提高家禽的抗病能力，减少药物的使用，从而确保食品的安全性。
4. 生物技术在食品安全中的优势4.1 提高食品供应生物技术可以改良作物的基因，提高其产量和质量，从而增加食品的供应量。
这对解决全球粮食安全问题具有重要意义。
4.2 降低农药使用通过基因改良，作物能够自身产生抗虫、抗病的物质，减少了农药的使用量。
这不仅减少了对环境的污染，也保证了食品中的农残安全。
4.3 防止食物中毒基因检测技术可以快速、准确地检测食品中的有害物质，避免食物中毒事件的发生。
通过预防措施和监管，我们能够更好地保障食品的安全。
5. 生物技术在食品安全中面临的挑战5.1 公众疑虑和质疑由于对生物技术的了解不足，大部分公众对基因改良食品抱有疑虑和质疑。
食品安全 第三章+环境污染与食品安全
有毒气体、放射性污染
• 放射性污染有三种途径：一是核试验的降沉物 的污染；二是核电站和核工业废物排放的污染； 三是意外事故泄漏造成局部性污染。
六、污染物在环境中的迁移扩散
有机污染物在土壤中主要以挥发态、自由态、溶解 态和固态4种形态存在，绝大多数属于挥发性有机污染 物。这些挥发性有机污染物通过挥发、淋溶和由浓度 梯度产生扩散等在土壤中迁移或逸入空气、水体中， 或被生物吸收迁出土体之外
2．农药的污染 化学农药的应用对于增加农业的产量、减少 劳动量等都有很重要的作用，但长期滥用剧毒 和残留期长的农药，不仅污染生物环境，而且 通过食物和水进入人体，当达到一定的剂量时， 也可以引起慢性中毒。 在农田使用农药后，除一部分附着于作物上 以外，有相当一部分落人到土壤中，附着在作 物上的那一部分农药也可以因雨淋而进入土壤。
1、酚类污染物：由化工生产产生含酚废水，高浓度可引起植物生长 停滞，鱼类死亡。 2、氰化物：由电镀、冶金、化肥等行业排放含氰化物废水，属剧毒 物质。 3、石油：石油废水中含有致癌物。 4、苯类物质：化工、塑料、橡胶、电子和印刷行业产生含苯废水， 可损害人体神经系统，甚至死亡。 5、污灌中重金属：含有重金属的灌溉污水，通过食物链进入人体， 对人体产生致命危害。 6、病原微生物：许多人类疾病是通过水体和水生生物传播疾病。
工业废水是指工业生产过程中产生的废水和 废液；生活污水是指由人类消费活动产生的污 水，城市和人口密集的居住区是主要的生活污 染源；农业废水主要指农作物栽培、牲畜饲养、 农产品加工等过程排放出的废水 。 水体污染引起的食品安全性问题，主要是 通过污水中的有害物质在动、植物中累积而造 成的
水体污染对食品安全的影响
3．放射性污染 核爆炸后，大气散落物和原子能工业以及科 研部门排出的放射性废物均可造成放射性元素 土壤的污染。 4．病原微生物的污染 人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、污水 灌溉农田不合卫生要求都可使土壤受到污染， 特别是受到肠道病原微生物的污染。人可以通 过与土壤直接接触和食用被土壤污染的瓜果、 蔬菜受到间接污染。
微生物对食品安全的影响与防控
微生物对食品安全的影响与防控随着人民生活水平的提高，食品成为人们关注的热点，食品安全问题也时常出现在社会舆论中。
其中，微生物是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物对食品安全的影响与防控措施。
一、微生物对食品安全的影响微生物是指存在于自然界中并能够生存繁殖的微小生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
在食品加工过程中，微生物的污染会对食品质量和安全产生不良影响。
1.1 食品变质微生物在食品中繁殖，会导致食品变质。
例如，产生恶臭、异味、变色，腐烂等现象常常使食品变得难以食用，影响人的健康。
1.2 食物中毒微生物还可能会在食品中产生毒素。
食品中毒是指因为摄入了污染微生物产生的毒素或病原体而引起人体不适，其中严重的可能导致死亡。
常见的食物中毒症状包括腹泻、呕吐、发热等，严重时会造成心功能、呼吸功能、肾功能等部位的损害。
1.3 疾病传播某些微生物还可能成为疾病的传播媒介。
例如，沙门氏菌可以通过鸡蛋、家禽等食品传播，并导致沙门氏菌肠炎；乙型肝炎病毒可以通过被污染的食品传播，导致肝炎等疾病。
二、防控微生物的方法为了保障食品安全，必须采取科学、有效的方法，控制、预防微生物的污染。
以下列举常用的微生物防控方法。
2.1 清洁卫生食品生产企业应强化清洁卫生管理，保证生产环境的清洁。
特别是设备洁净和消毒，必须符合卫生标准，以保证食品从源头上的安全。
2.2 食品加工合理的食品加工方法能够有效的降低微生物的污染。
例如在餐饮业中采取烹调或灭菌的方式，将食品加热至高温高压处置时间，杀死微生物。
在制作过程中，保持生熟分开，不同制品、器具使用分开等，能够有效控制食品的微生物污染。
2.3 保鲜技术尽早采取适当保鲜技术，可以缩短食品的保质期，减少微生物的繁殖。
如低温贮存、真空包装、辐照等，都能有效控制微生物的生长繁殖。
2.4 微生物检测通过检测微生物数和种类，能够及时发现和剔除食品中的污染微生物，也能更好地做好食品的质量管理。
三、结语微生物对食品安全产生的影响是不容忽视的。
生物因素对食品安全性的影响
生物因素对食品安全性的影响程度
生物因素对食品安 全性的影响程度取 决于其种类和数量
某些生物因素可能 导致食品腐败变质， 降低食品安全性
某些生物因素可能 产生毒素，对人类 健康造成危害
提高公众对生物因素的认识和防范意识
开展生物因素对食品安全性的宣传教育，提高公众的认知水平。 加强生物因素对食品安全性的研究，为防范措施提供科学依据。 建立生物因素对食品安全性的监测和预警机制，及时发现和应对问题。 推广生物因素对食品安全性的技术和管理经验，提高食品生产安全水平。
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汇报人：
食品销售和消费过程中的控制措施
食品储存：保持适当的温度和湿度，避免食品变质和细菌繁殖。 食品加工：遵循食品安全标准，确保食品不受交叉污染。 食品运输：确保食品在运输过程中不受损伤和污染。 食品销售：定期检查食品的保质期和储存条件，确保食品质量。
国家监管和社会监督的作用
国家制定相关法律 法规，对食品生产 和销售进行严格监 管，确保食品安全 性。
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生物因素对食品安全性的
影响
汇报人：
目录
01 02 03 04 05
生物因素的定义和种类 生物因素对食品的污染途径 生物因素对食品安全性的影响实例 生物因素对食品安全性的控制措施 生物因素对食品安全性的未来展望
01
生物因素的定义和种类
生物因素的分类
微生物因素：细菌、病毒、霉菌等 寄生虫因素：如弓形虫、旋毛虫等 生物毒素：如黄曲霉素、河豚毒素等 转基因生物：通过基因工程技术改造的生物
利用生物技术改 善食品品质和口 感
食品安全学各章重点
第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。
5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。