第3章 生物因素对食品安全性影响
生物对食品安全与农产品质量的影响
生物对食品安全与农产品质量的影响食品安全和农产品质量一直是人们关注的焦点问题。
作为生物的一部分，微生物、昆虫、动物等生物因素对食品安全和农产品质量有着重要的影响。
本文将从微生物、昆虫和动物三个方面，探讨生物对食品安全与农产品质量的影响。
一、微1. 微生物对食品安全的威胁微生物如细菌、真菌、病毒等是常见的食品污染源。
它们可能在生产加工过程中或保存环境中存在，通过感染、分解或产生毒素等方式对食品安全构成威胁。
例如，大肠杆菌可引发食物中毒，霉菌感染可能导致食品变质等。
2. 微生物对农产品质量的影响微生物也会对农产品的质量产生影响。
一方面，微生物可能使农产品腐烂、发霉，导致质量下降。
另一方面，某些微生物如乳酸菌对食品质量具有正向作用。
以发酵食品为例，乳酸菌参与发酵过程，使得食品具有更好的口感和保质期。
二、昆虫对食品安全与农产品质量的影响1. 昆虫引起的食品污染昆虫作为病原体的媒介，可能将病原体带到农产品中，从而引起食品污染。
例如果蝇可能感染水果，将细菌传播至水果表面。
此外，昆虫的排泄物和分泌物也会对农产品的安全性产生潜在威胁。
2. 昆虫对农产品质量的影响昆虫不仅对食品安全构成威胁，也对农产品质量产生影响。
一方面，昆虫口器对作物进行咬食，损害作物外观和质量。
另一方面，某些昆虫如蜜蜂和蝴蝶等是作物的传粉媒介，对植物的繁殖和品质有积极影响。
三、动物对食品安全与农产品质量的影响1. 动物疾病对食品安全的威胁动物疾病可能危及食品安全。
例如，猪瘟、禽流感等疾病若不得控制，可能导致动物屠宰后的肉制品不安全。
此外，有些动物还可能携带寄生虫，对人体健康构成威胁。
2. 动物产品质量与人类健康的关系动物产品质量的好坏与人类健康息息相关。
动物饲养环境和饲料的质量直接影响到动物的生长和发育，进而影响到动物产品的质量。
例如，饲养环境不良、药物滥用等均可能导致动物产品质量差，食用这些产品对人体健康不利。
综上所述，生物对食品安全与农产品质量有着重要的影响。
食品安全3
二、霉菌毒素对食品安全性的影响
• 根据真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病 理现象,真菌毒素可分为: • 肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。 • 对人类危害程度及对经济影响的重要性： • 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、单端孢霉烯族化合 物、玉米赤霉烯酮、橘青霉素、杂色曲霉素、展 青霉素、圆弧偶氮酸。 • 伏马菌素（1988年发现） • 污染最严重的为玉米、花生和小麦。
2. 葡萄球菌
• 广泛存在，引起中毒的主要是能够产生肠毒素的葡萄球菌，其 中以金黄色葡萄球菌致病力最强。一般烹调温度不能破坏葡萄 球菌肠毒素。 • 多发生在夏、秋季节。 • 污染的食品主要为乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次 是含有乳类的冷冻食品。 中毒表现：不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻 等。病程较短，一般1~3天痊愈，很少死亡。 预防措施： • 不要食用患局部化脓性感染、上呼吸道感染者接触过的食品 • 不要食用在较高温度下放臵时间较长的熟肉、奶、蛋及其制品 • 常温下剩饭应放臵在阴凉、通风条件下不要超过4个小时 • 冰箱内存放的食品要及时食用。 • 养成良好的卫生习惯，不要面对食品咳嗽、打喷嚏，饭前便• 该菌耐寒，在冰块中能生存3个月，在牛奶、水果和蔬菜中 可生存1~2周，被污染的衣服、用具等可带菌数月之久。 • 全年均有发生，但夏、秋两季多见。 • 中毒食品:以冷盘和凉拌菜为主。熟食品在较高温度下存放 较长时间是中毒的主要原因。 • 中毒表现：恶寒、发热、呕吐、剧烈腹痛、频繁的腹泻，水 样便，混有血液和黏液；严重者出现（儿童多见）惊厥、昏 迷，或手脚发冷、发绀、脉搏细而弱，血压低等表现。 • 中毒预防：不要食用存放时间长的熟食品，注意食品的彻底 加热和食用前再加热。同时要养成良好的卫生习惯，接触直 接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手。不吃不干净的 食物及腐败变质的食物，不喝生水。
2-影响食品安全的因素
3、食品腐败变质的常见类型
（1）变黏 是由于细菌生长代谢所形成的多糖所致。常发生在以碳水化合 物为主的食品中。
（２）变酸 常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。是由于腐败 微生物生长代谢产酸所致。 （３）变臭 是由于细菌分解蛋白质为主的食品生产有机胺、氨气、三 甲胺、甲硫醇和粪臭素等所致。 （４）发霉和变色 发霉：主要发生在碳水化合物为主的食品。 变色：细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食 品产生变色。 （５）变浊 是一种复杂现象。主要是液体食品。
2、霉菌性食物中毒的预防与控制 预防和去除霉菌毒素污染的措施： ①合理耕作、灌溉和施肥、适时收获。
②减少粮食及饲料的水分含量，降低储藏温度和改进储藏、加 工方式。
③通过抗性育种，培养抗霉菌的作物品种。
④加强污染的检测和检验，执行卫生标准。
⑤利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒黏土或高岭土吸附法、紫 外线照射法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物 理方法去毒。 允许残留量：大米、食用油中黄曲霉素标准10ug/kg， 其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/kg 婴儿代乳品不得检出。
（5）辐照保藏
将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等。
钴（60Co）、铯（137Cs）等； 紫外线
食品辐照
二、细菌性食物中毒
1、细菌性食品中毒的原因及症状
中毒机理： ①感染型。 摄取大量病原活菌的食物所引起。常见的是胃肠道疾病症状 （腹痛、恶心、呕吐、发热、腹泻等），也具有全身症状（头 痛、意识模糊、全身酸痛、甚至昏迷）。 ②毒素型。 肠道型：由肠毒素引起，主要是胃肠道疾病症状（腹痛、恶心、 呕吐、腹泻等，严重时大便呈水样，且大便大量出血，严重脱 水，甚至引发血性尿毒症、肾衰竭而亡）。 神经型：肉毒素引起的。作用于人体的中枢神经系统，导致肌 肉收缩和神经功能不全或丧失。（头痛、头晕、视力模糊、张 目困难；声音嘶哑、语言障碍、吞咽困难，呼吸心跳功能衰竭。
了解生物技术对食品安全的影响
了解生物技术对食品安全的影响生物技术是指利用生物学原理及其工程技术手段来进行研究和应用的技术领域。
在食品安全方面，生物技术发挥着越来越重要的作用。
本文将介绍生物技术对食品安全的影响，并探讨其优势和挑战。
1. 生物技术的概述生物技术是一门应用广泛的技术领域，涉及基因工程、生物制药、农业生产等各个方面。
通过生物技术的手段，我们可以对生物体进行基因修改、产生新的基因型，从而改善食品的质量和产量。
2. 食品安全的重要性食品安全一直是人们关注的焦点之一。
食品不安全可能会导致食物中毒、疾病传播等问题，严重威胁人们的健康和生命安全。
因此，确保食品的安全性至关重要。
3. 生物技术对食品安全的影响3.1 基因改良食品的开发生物技术可以通过基因改良的方式，使作物具有抗虫、抗病、耐逆等优良特性。
这些改良的作物具有更高的产量和更好的质量，可以有效地提高食品的供应。
3.2 基因检测技术的应用生物技术提供了高效、准确的基因检测技术，可以对食品中可能存在的污染物进行快速检测。
通过这些检测技术，我们可以及时发现并避免食品中的有害物质，确保食品的安全。
3.3 生物技术在养殖业中的应用生物技术在养殖业中的应用也十分广泛。
利用基因检测和基因改良技术，我们可以提高养殖业的效益和质量。
比如，通过基因改良可以提高家禽的抗病能力，减少药物的使用，从而确保食品的安全性。
4. 生物技术在食品安全中的优势4.1 提高食品供应生物技术可以改良作物的基因，提高其产量和质量，从而增加食品的供应量。
这对解决全球粮食安全问题具有重要意义。
4.2 降低农药使用通过基因改良，作物能够自身产生抗虫、抗病的物质，减少了农药的使用量。
这不仅减少了对环境的污染，也保证了食品中的农残安全。
4.3 防止食物中毒基因检测技术可以快速、准确地检测食品中的有害物质，避免食物中毒事件的发生。
通过预防措施和监管，我们能够更好地保障食品的安全。
5. 生物技术在食品安全中面临的挑战5.1 公众疑虑和质疑由于对生物技术的了解不足，大部分公众对基因改良食品抱有疑虑和质疑。
食品安全 第三章+环境污染与食品安全
有毒气体、放射性污染
• 放射性污染有三种途径：一是核试验的降沉物 的污染；二是核电站和核工业废物排放的污染； 三是意外事故泄漏造成局部性污染。
六、污染物在环境中的迁移扩散
有机污染物在土壤中主要以挥发态、自由态、溶解 态和固态4种形态存在，绝大多数属于挥发性有机污染 物。这些挥发性有机污染物通过挥发、淋溶和由浓度 梯度产生扩散等在土壤中迁移或逸入空气、水体中， 或被生物吸收迁出土体之外
2．农药的污染 化学农药的应用对于增加农业的产量、减少 劳动量等都有很重要的作用，但长期滥用剧毒 和残留期长的农药，不仅污染生物环境，而且 通过食物和水进入人体，当达到一定的剂量时， 也可以引起慢性中毒。 在农田使用农药后，除一部分附着于作物上 以外，有相当一部分落人到土壤中，附着在作 物上的那一部分农药也可以因雨淋而进入土壤。
1、酚类污染物：由化工生产产生含酚废水，高浓度可引起植物生长 停滞，鱼类死亡。 2、氰化物：由电镀、冶金、化肥等行业排放含氰化物废水，属剧毒 物质。 3、石油：石油废水中含有致癌物。 4、苯类物质：化工、塑料、橡胶、电子和印刷行业产生含苯废水， 可损害人体神经系统，甚至死亡。 5、污灌中重金属：含有重金属的灌溉污水，通过食物链进入人体， 对人体产生致命危害。 6、病原微生物：许多人类疾病是通过水体和水生生物传播疾病。
工业废水是指工业生产过程中产生的废水和 废液；生活污水是指由人类消费活动产生的污 水，城市和人口密集的居住区是主要的生活污 染源；农业废水主要指农作物栽培、牲畜饲养、 农产品加工等过程排放出的废水 。 水体污染引起的食品安全性问题，主要是 通过污水中的有害物质在动、植物中累积而造 成的
水体污染对食品安全的影响
3．放射性污染 核爆炸后，大气散落物和原子能工业以及科 研部门排出的放射性废物均可造成放射性元素 土壤的污染。 4．病原微生物的污染 人畜粪便处理不当、垃圾堆放不妥、污水 灌溉农田不合卫生要求都可使土壤受到污染， 特别是受到肠道病原微生物的污染。人可以通 过与土壤直接接触和食用被土壤污染的瓜果、 蔬菜受到间接污染。
微生物对食品安全的影响与防控
微生物对食品安全的影响与防控随着人民生活水平的提高，食品成为人们关注的热点，食品安全问题也时常出现在社会舆论中。
其中，微生物是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物对食品安全的影响与防控措施。
一、微生物对食品安全的影响微生物是指存在于自然界中并能够生存繁殖的微小生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
在食品加工过程中，微生物的污染会对食品质量和安全产生不良影响。
1.1 食品变质微生物在食品中繁殖，会导致食品变质。
例如，产生恶臭、异味、变色，腐烂等现象常常使食品变得难以食用，影响人的健康。
1.2 食物中毒微生物还可能会在食品中产生毒素。
食品中毒是指因为摄入了污染微生物产生的毒素或病原体而引起人体不适，其中严重的可能导致死亡。
常见的食物中毒症状包括腹泻、呕吐、发热等，严重时会造成心功能、呼吸功能、肾功能等部位的损害。
1.3 疾病传播某些微生物还可能成为疾病的传播媒介。
例如，沙门氏菌可以通过鸡蛋、家禽等食品传播，并导致沙门氏菌肠炎；乙型肝炎病毒可以通过被污染的食品传播，导致肝炎等疾病。
二、防控微生物的方法为了保障食品安全，必须采取科学、有效的方法，控制、预防微生物的污染。
以下列举常用的微生物防控方法。
2.1 清洁卫生食品生产企业应强化清洁卫生管理，保证生产环境的清洁。
特别是设备洁净和消毒，必须符合卫生标准，以保证食品从源头上的安全。
2.2 食品加工合理的食品加工方法能够有效的降低微生物的污染。
例如在餐饮业中采取烹调或灭菌的方式，将食品加热至高温高压处置时间，杀死微生物。
在制作过程中，保持生熟分开，不同制品、器具使用分开等，能够有效控制食品的微生物污染。
2.3 保鲜技术尽早采取适当保鲜技术，可以缩短食品的保质期，减少微生物的繁殖。
如低温贮存、真空包装、辐照等，都能有效控制微生物的生长繁殖。
2.4 微生物检测通过检测微生物数和种类，能够及时发现和剔除食品中的污染微生物，也能更好地做好食品的质量管理。
三、结语微生物对食品安全产生的影响是不容忽视的。
生物因素对食品安全性的影响
生物因素对食品安全性的影响程度
生物因素对食品安 全性的影响程度取 决于其种类和数量
某些生物因素可能 导致食品腐败变质， 降低食品安全性
某些生物因素可能 产生毒素，对人类 健康造成危害
提高公众对生物因素的认识和防范意识
开展生物因素对食品安全性的宣传教育，提高公众的认知水平。 加强生物因素对食品安全性的研究，为防范措施提供科学依据。 建立生物因素对食品安全性的监测和预警机制，及时发现和应对问题。 推广生物因素对食品安全性的技术和管理经验，提高食品生产安全水平。
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汇报人：
食品销售和消费过程中的控制措施
食品储存：保持适当的温度和湿度，避免食品变质和细菌繁殖。 食品加工：遵循食品安全标准，确保食品不受交叉污染。 食品运输：确保食品在运输过程中不受损伤和污染。 食品销售：定期检查食品的保质期和储存条件，确保食品质量。
国家监管和社会监督的作用
国家制定相关法律 法规，对食品生产 和销售进行严格监 管，确保食品安全 性。
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生物因素对食品安全性的
影响
汇报人：
目录
01 02 03 04 05
生物因素的定义和种类 生物因素对食品的污染途径 生物因素对食品安全性的影响实例 生物因素对食品安全性的控制措施 生物因素对食品安全性的未来展望
01
生物因素的定义和种类
生物因素的分类
微生物因素：细菌、病毒、霉菌等 寄生虫因素：如弓形虫、旋毛虫等 生物毒素：如黄曲霉素、河豚毒素等 转基因生物：通过基因工程技术改造的生物
利用生物技术改 善食品品质和口 感
食品安全学各章重点
第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。
5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。
微生物对食品质量和安全的影响
微生物对食品质量和安全的影响食品对于人类的健康是至关重要的，然而不同的食品处理方法和储存方式对食品品质和安全有着显著影响。
微生物是在食品储存、加工和运输过程中最常见的污染源之一，因此控制微生物的生长非常重要，以保障食品的品质与安全。
1. 微生物是什么？微生物是一类非常小的生物单元，包括细菌、真菌、病毒等等。
它们分布于自然界的各个角落，并在储存、处理和加工食品中发挥着重要的作用。
微生物对于食品的质和安全有着直接的影响，可导致食品腐烂、变质、毒素产生，致使消费者食品中毒等食品安全问题。
2. 微生物的发展环境微生物的繁殖需要满足适宜的环境要求，如水分、温度、酸碱度等。
在食品加工和储存过程中，微生物的繁殖环境也相应地改变。
例如，在高温和低湿的情况下，细菌的生长会被抑制，因此类似于饼干和面包这样的干货在生产过程中要确保干燥的环境。
反过来，湿度较高的加工工厂或存放环境则会导致细菌迅速繁殖。
3. 微生物的危害如果在食品加工和储存过程中未能控制微生物的繁殖，那么很容易会导致从容器和加工工厂的墙壁、人员、设备，到整个食品处理过程都可能会受到污染。
这最终将加速食品的变质，并可能导致微生物污染、产生有毒的物质，从而损害消费者的健康。
在生产过程中，应该采取必要的措施，如科学消毒和卫生净化，以保证食品中不含有有害的微生物和毒素。
4. 食品安全的保证在加工过程中，控制微生物的数量和作用是保持食品质量和安全的关键所在。
消毒、灭菌等处理工具是控制微生物的常见做法，但消毒物质和灭菌工具的应用需慎重考虑，以避免对健康产生负面影响。
另外，温度和湿度的正确控制也是控制微生物数量和活性的重要因素。
在制作海鲜等生鲜类食品中，冷藏和快速冷冻对于保证食品品质和安全同样至关重要。
综上所述，微生物在食品加工、储存和运输过程中的污染及其对食品的影响是非常值得关注的议题。
为了确保食品的品质和安全，必须采取必要的措施，如科学消毒和卫生净化等，以避免微生物的繁殖和有害物质的产生。
第三章 生物性污染对食品安全的影响ppt课件
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第四节 食源性疾病的病原物的类型
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性、 物理性三大类。其中以生物性病原物种类最多，引 起的食源性疾病也最为常见。
➢生物性病原物 ➢化学性病原物 ➢放射性病原物
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一、生物性病原物
生物性病原物主要是指污染食物的微 生物、寄生虫、动植物体内存在的天 然毒素以及动植物食物储存时产生的 毒性物质。
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二、化学性病原物
化学性病原物主要包括污染食品的有 害金属、非金属、有机化合物和无机 化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、 亚硝酸盐等。
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三、放射性病原物
放射性病原物引起人类食源性疾病的放 射性病原物主要来源于放射性物质的 开采、冶炼、国防以及放射性核素在 生产活动和科学实验中使用时其废物 的不合理排放及意外性的泄漏。
识不清、血压下降、循环障碍。
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副溶血性弧菌食物中毒预防措施
➢不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; ➢鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持
续30分。
➢烹调用具严格生熟分开;
➢海产品低温储存；
➢凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸 泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；
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③ 葡萄球菌肠毒素食物中毒
➢这些食源性疾病的统计数字，主要指微生物性的 危害，化学性的危害同样是食源性疾病的重要来 源。化学性危害可能对人类健康产生的严重后果， 包括致突变、致癌和致畸作用。
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2
➢我国有较健全的食物中毒报告系统，但没 有食源性疾病的监测体系，所以难以估计 我国的食源性疾病的发病情况。
➢这并不意味着我国的食源性疾病不严重。 据报道，食源性疾病成为危害中国公众健 康最重要因素。
-影响食品安全的因素
某些疾病可以通过土壤传播，如钩虫病、阿米巴 病等，影响食品安全。
气候变化
极端天气
干旱、洪涝、极端高温等极端天气事件可能导致农作物减产或品 质下降，影响食品安全。
气候变化引起的病虫害
气候变化可能导致新的病虫害出现或原有病虫害的扩散，对农作 物造成损害，影响食品安全。
温度波动
温度波动可能导致食品变质腐烂，产生有害物质，影响食品安全 。
污染来源
其他异物的来源可能包括食品加工场 所的卫生条件不良，如人员卫生、设 备清洁等方面存在问题；食品贮藏和 运输过程中的防护不当，导致其他异 物进入食品等。
预防措施
针对其他异物污染，应采取一系列措 施进行预防，如加强食品加工场所的 卫生管理，确保人员卫生和设备清洁 等方面符合要求；在食品贮藏和运输 过程中采取适当的防护措施，如密封 包装、定期检查等，以减少其他异物 进入食品的风险。
检测人员的素质和能力
专业背景
食品检测人员需要具备相关的专业背景，如化学、生物、食 品科学等，以确保其对检测方法和结果的理解和分析能力。
技能培训
食品检测人员需要经过相关的技能培训，以提高其操作仪器 设备和处理数据的能力，保证检测结果的准确性。
THANKS
免疫、生殖等系统功能。
控制措施
03
加强农产品质量安全监管，限制农药使用量和使用范围，推广
生物防治方法等。
兽药残留
兽药种类
兽药包括抗生素、合成抗菌药、抗寄生虫药等，用于预防和治疗 动物疾病。
残留量及危害
兽药残留量过高可能会对人体产生毒性作用，如肝肾损伤、致畸 、致突变等。
控制措施
建立兽药残留监测体系，严格执行兽药使用规定，加强养殖环节 的质量监管等。
食品安全学第3章.生物性污染对食品安全的影响
（四）常见的致病菌
• • • • • • 沙门氏菌 大肠埃希菌 志贺氏菌 空肠弯曲菌 副溶血性弧菌 李斯特菌 • 金黄色葡萄球菌 • 肉毒梭菌芽胞杆菌 • 其他
一、沙门氏菌(Salmonella)
• 肯德基鸡肉卷致瘫痪 警惕沙门氏菌食物中毒！
莫妮卡· 萨曼2005年10月在悉尼一家肯德基门店食用鸡肉卷后患上沙门氏菌脑 病，症状包括大脑认知、行动、语言能力严重损伤，最终四肢痉挛性瘫痪。萨 曼当年只有7岁，至今未愈。 澳大利亚一家法庭裁定,下令肯德基向原告支付800万澳元（约合830万美元） 赔偿并承担全部诉讼费用。
（2）流行病学特点
季节性特点： 多发于7-10月。 引起志贺氏菌食 物中毒的食品主 要是冷盘和凉拌 菜。
人类是唯一的患者和 带菌者，经粪-口传 播。 感染灶局限于结肠粘 膜层，一般不入血。
（3）临床表现 潜伏期一般为10—20h， 短者6h，长者24h。病人 会突然出现剧烈的腹痛、 呕吐及频繁的腹泻，并 伴有水样便，变种混有 血液和黏液，里急后重、 恶寒、发热，体温高者 可达40℃以上，有的病 人可出现痉挛。
它是人与动物肠道中的 寄生菌。菌群菌型甚多， 仅少数对人致病，其中 许多为人畜共患病。
广泛存在于动物肠道、 内脏中。鸡、鸭、猪、 牛、羊、人都可带菌。
（2）流行病学特点
全年皆可发生，多见于 夏秋两季。5~10月发病 最多。
引起中毒的主要是动物 源性食品。特别是畜肉 类及其制品，其次是禽 肉、蛋类、乳类及其制 品。
④加热高温处理食品 以彻底杀灭病原菌。
二、大肠埃希菌(Escherichia coli)
• 欧盟13国出现肠病疫情 (2011年06月)
由 “毒黄瓜”等受污染蔬菜引发的肠出血性大肠杆菌（EHEC）疫情在欧洲蔓延趋势不减。
化学性污染和生物性污染对食品安全的影响
化学性污染污染杂质为化学物品而造成的水体污染。
化学性污染根据具体污染杂质可分为6类：（1）无机污染物质：污染水体的无机污染物质有酸、碱和一些无机盐类。
酸碱污染使水体的pH值发生变化，妨碍水体自净作用，还会腐蚀船舶和水下建筑物，影响渔业。
（2）无机有毒物质：污染水体的无机有毒物质主要是重金属等有潜在长期影响的物质，主要有汞、镉、铅、砷等元素。
（3）有机有毒物质：污染水体的有机有毒物质主要是各种有机农药、多环芳烃、芳香烃等。
它们大多是人工合成的物质，化学性质很稳定，很难被生物所分解。
（4）需氧污染物质：生活污水和某些工业废水中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪和酚、醇等有机物质可在微生物的作用下进行分解。
在分解过程中需要大量氧气，故称之为需氧污染物质。
（5）植物营养物质：主要是生活与工业污水中的含氮、磷等植物营养物质，以及农田排水中残余的氮和磷。
（6）油类污染物质：主要指石油对水体的污染，尤其海洋采油和油轮事故污染最甚。
生物性污染生活污水，特别是医院污水和某些工业废水污染水体后，往往可以带入一些病原微生物。
例如某些原来存在于人畜肠道中的病原细菌，如伤寒、副伤寒、霍乱细菌等都可以通过人畜粪便的污染而进入水体，随水流动而传播。
一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中发现。
某些寄生虫病，如阿米巴痢疾、血吸虫病、钩端螺旋体病等也可通过水进行传播。
防止病原微生物对水体的污染也是保护环境，保障人体健康的一大课题。
食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。
随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为：（1）食品中存在的天然有害物；（2）环境污染物；（3）滥用食品添加剂；（4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。
第三章环境污染对食品安全性的影响
（一）自然环境与食品安全
自然环境是指天然形成、并未受人为活动影响 或影响较小的环境。一般来说，自然环境存在 着许多有利于人体健康的因素，人类可获得清 洁而安全的空气、水和食品。然而，产生于这 种环境中的食品也并不都是安全的。
有些自然环境也会对人体健康产生不利影响， 例如由于地球结构上原因，造成地球化学元素 分布的不均匀性，使某一地区的水体或土壤中 某些元素过多或过少，从而引起某些特异性疾 病。
由于这类疾病的特点具有明显的地方性，故又 称地方病。
最典型的元素过少而引起的地方病为碘缺乏病。
在远离海洋和有高山阻隔的地区，由于土壤含 碘少或易流失，常常为缺碘土壤，土壤缺碘会 导致水和食物中含碘少，使人体摄碘量不足； 同时不合理的膳食（营养缺乏）也会影响人对 碘的吸收，从而形成人体碘缺乏，由此而引起 的最常见的疾病为甲状腺肿大和克汀病（主要 表现为生长发育落发、痴呆和聋哑）。缺硒还 常常引起克山病和大骨节病的流行。
环境问题的发展：
环境问题第一次高潮（上世纪50-80年代）
环境问题更加突出,震惊世界的公害事件接连不断,如1952年12月伦敦的烟雾事件,1953～1957年日本的水俣病事 件,1961年的四日市哮喘病事件,1955～1972年的疼痛病事件等等,形成了第一次环境问题高潮.这主要是由于下 列因素造成的: 一是人口迅猛增加,都市化的迅速加快 二是工业不断集中和扩大,能源的消耗大增.1900年世界能源消费量还不到10亿吨煤当量,至1950年就猛增至25 亿吨煤当量;到1956年石油的消费量也猛增至6亿吨,在能源中所占的比重加大,又增加了新污染.
然已出现了城市化和手工业作坊(或工场),但工业生产并不发达,由此引起的环境污染问题并不突出.
发展恶化阶段（工业革命至上世纪50年代）
食物营养安全的影响因素及应对措施
食物营养安全的影响因素及应对措施摘要：在当前社会经济不断发展的过程中，人们的生活水平得到了明显的提升，对于食品的要求也越来越高，同时因为工业发展，自然环境污染问题也在不断加剧，这种情况下要想有效的降低食品的污染问题，就必须不断地提高监测技术，健全相关的食品安全监督以及管理制度，提高人们食品安全意识以及维权意识，简维权程序，这样才能更好的推动我国食品业的发展，同时也能为人们的健康以及生命安全奠定坚实的基础。
关键词：食物；营养安全；应对措施对食品而言，营养性与安全性是其不可分割的两个重要性质，它们相互依存，相互补充。
食品的安全性是食品营养价值体现的基础，而食品的营养价值则是对食品安全性意义进一步的延伸，只有食品同时具备较高的营养价值和安全性，才能真正发挥其在现代社会中应有的作用。
1影响食物营养安全的因素自然环境。
首先从自然环境来说，在当前社会经济快速发展的社会背景下，人们生产和生活中污染物的排放不断增加，这些排放都会给自然环境造成一定的影响，进而就会影响相关的食物安全，人们长期食用受到污染的食物，势必会对自身的健康形成威胁，严重的甚至还会威胁到人们的生命健康安全。
生物污染。
生物性污染：食物的生物性污染中主要包含微生物、寄生虫以及病毒和昆虫等的污染，这些问题不仅会对食品本身的安全造成影响，同时也是食物源性疾病的重要因素。
在食品进行生产、加工、运输以及销售的过程中，如果出现管理不善等情况，就有可能导致食物出现生物性污染。
生物性污染是导致食品变质的重要因素，同时也是导致人类以及牲畜出现传染病的主要因素。
生产、加工中存在的污染。
在食品加工的过程中产生的污染。
因为生活水平的提高，人们对食品的要求也在逐渐提高，对食物在味觉以及视觉方面都有了更高的要求。
市场为了迎合人们的需求，就会添加一些不利于人体健康的化学元素，比如烧烤等方式进行烹饪的食品，由于没有达到相关制作标准，其中均含有致癌物质，严重影响着食品的安全问题。
生物性污染对食品安全性的影响
常见种类：如弓形 虫、猪带绦虫等。
污染途径：主要通 过食用被污染的肉 类、鱼类等食物传 播。
预防措施：加强食 品卫生监管，注意 个人卫生和饮食安 全。
霉菌污染
霉菌污染是生物性污染的一种，主要由于食品在加工、储存、运输等过程中受到霉菌 的污染
霉菌污染会导致食品变质、发霉，产生毒素，对人类健康造成危害
倡导绿色生产， 促进生态农业发 展，从源头上减 少生物性污染的 产生。
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汇报人：XX
霉菌污染常见于谷物、豆类、水果、蔬菜等食品中
控制霉菌污染的措施包括加强食品加工过程的卫生管理、选择适当的储存方式、加强 食品运输过程中的防护等
生物性污染对食 品安全性的影响
食品腐败变质
生物性污染导致食品腐败变质的原因 食品腐败变质的危害 防止食品腐败变质的措施 食品腐败变质对食品安全 性的影响
汇报人：XX
目录
生物性污染的种类
01
生物性污染对食品安全 性的影响
02
生物性污染的预防和控 制
03
生物性污染的检测和监 测
04
生物性污染对食品安全 性的影响案例分析
05
生物性污染对食品安全 性的未来挑战和展望
06
生物性污染的种 类
细菌污染
常见种类：沙门氏菌、大肠杆 菌、金黄色葡萄球菌等
危害：病毒污染会导致食品变质、腐败，甚至引发食源性疾病，对人类健康造成危害。
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预防措施：加强食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的卫生管理，提高食品生产者的 卫生意识，加强食品检测和监管等措施可以有效预防病毒污染。
寄生虫污染
定义：寄生虫通过污 染食物或水源进入人 体，并在人体内寄生， 对食品安全造成威胁。
生物因素对食品安全性的影响及栅栏技术图文
2、病毒污染食品的特点 （1）散在发生和流行性发生相关性不大。 散在发生、流行性发生、污染大流行、爆发污染。 （2）污染和流行具一定时间性
①季节性明显：一般肠道病毒多在夏秋季 节，呼吸道病毒多发生在冬春季。
②周期性变化。 （3）污染和流行具有区域性。 有些区域局限性，有些外来性。
二、污染食品病毒种类及其危害 1、肝炎病毒（hepatiti毒（hepatitis A virus） 单股RNA。传染路径：
猪是中间宿主，绦虫寄生于小肠。猪囊尾蚴寄生 部位广，皮下组织、肌肉、脑、眼、肝、肺、腹膜等。
牛囊尾蚴不寄生人体。
猪肉绦虫
（2）弓形虫，又叫刚地弓形虫（Toxoplasma gondii）
滋养体、包囊在中间宿主，裂殖体、配子体、卵 囊只在终宿主猫体内。
人及其它动物是中间宿主。
（3）旋毛虫（Trichinella spiralis），又称蟠虫。 成虫寄生肠道内，称肠旋毛虫；幼虫寄生横纹肌
①口腔； ②接触； ③血液。 1988年上海甲型肝炎大流行， 吃了未煮熟的毛蚶引起，最终30 余万人染病。
2、疯牛病（“mad cow” disease）病毒 1985年，英国首次出现，疯牛病又叫牛海绵状脑 病（bovine spongiform encephalopathy，BSE） ， 人感染此病称克雅氏病（ Creutzfeldt-Jakob disease， CJD），因为此病是克罗伊茨费尔特（Creutzfeldt） 和雅可布（Jakob） 共同发现（1957）。 不含DNA、RNA的毒蛋白，称为普里安、朊病毒 （prion） 。
内，形成包囊，称肌旋毛虫。
（4）细粒棘球绦虫（Taenia echinococcus）， 又称包生绦虫。