食品工艺学复习题
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案食品工艺学复习题(课程代码392184)一、名词解释罐头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5％以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。
(完整版)食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）.I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
食品工艺复习题答案
食品工艺复习题答案食品工艺学是研究食品加工、贮藏、包装等过程中的科学原理和工艺技术的学科。
以下是食品工艺复习题的一些答案：一、选择题1. 食品加工的目的是什么？- A. 改变食品的风味- B. 延长食品的保质期- C. 提高食品的营养价值- D. 所有以上选项答案：D2. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？- A. 热杀菌- B. 冷杀菌- C. 辐射杀菌- D. 化学杀菌答案：A, B, C3. 哪些因素会影响食品的保质期？- A. 温度- B. 湿度- C. pH值- D. 微生物污染答案：A, B, C, D二、填空题1. 食品加工过程中，______是保证食品安全的关键步骤。
答案：杀菌2. 食品的______是指食品在特定条件下保持其品质和营养特性的时间长度。
答案：保质期3. 食品的包装设计需要考虑______、______和______等因素。
答案：保护性、便利性、美观性三、简答题1. 请简述食品加工中常见的干燥方法有哪些？答案：常见的干燥方法包括自然干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等。
2. 食品加工中为什么要进行杀菌处理？答案：杀菌处理是为了消除或减少食品中的微生物，防止食品腐败变质，保证食品的安全性和延长食品的保质期。
四、论述题1. 论述食品加工中如何保证食品的营养价值？答案：保证食品的营养价值需要从原料选择、加工工艺、贮藏条件等多方面进行控制。
首先，选择新鲜、优质的原料；其次，采用温和的加工工艺，减少营养成分的损失；再次，合理控制贮藏条件，如温度、湿度等，以保持食品的新鲜度和营养价值。
以上答案仅供参考，具体内容需要根据实际课程内容和教材进行调整。
食品工艺学试题库(含答案)
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学复习题库
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
分享食品工艺学二十套试题
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题3分，共12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
食品工艺学复习题及解答
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。
2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括工艺先进和设备先进两部分。
3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。
4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大气压力和真空度四种。
5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和冷冻干燥等。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。
7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。
8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。
9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。
10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和冻结方法等。
11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。
12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。
13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。
14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。
15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。
16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。
17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。
18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。
19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。
2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。
3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。
4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。
5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。
自考食品工艺学试题及答案
自考食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 食品工艺学是一门研究什么的科学？A. 食品加工技术B. 食品贮藏方法C. 食品营养成分D. 食品加工与保藏技术答案：D2. 下列哪项不是食品加工的目的？A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 改变食品的物理状态D. 减少食品的可食用部分答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是什么？A. 微生物的作用B. 食品自身的酶解作用C. 食品接触氧气D. 食品温度过高答案：A4. 食品冷藏保藏的原理是什么？A. 杀死微生物B. 抑制微生物的生长和繁殖C. 降低食品的水分活性D. 改变食品的pH值答案：B5. 食品干燥保藏法的主要作用是什么？A. 提高食品的口感B. 降低食品的水分活性C. 增加食品的营养成分D. 改变食品的颜色答案：B6. 下列哪项不是食品冷冻保藏的优点？A. 保存食品的原有风味B. 延长食品的保质期C. 减少食品的营养成分损失D. 降低食品的加工成本答案：D7. 食品的热处理工艺主要包括哪些？A. 煮沸、蒸煮、烘烤B. 腌制、熏制、干燥C. 发酵、蒸馏、提取D. 以上都是答案：A8. 食品加工中常用的防腐剂有哪些？A. 亚硝酸盐B. 柠檬酸C. 食盐D. 以上都是答案：D9. 食品的包装材料应具备哪些特性？A. 良好的阻隔性B. 易于降解C. 耐高温D. 以上都是答案：D10. 下列哪项不是食品工艺学的研究内容？A. 食品原料的选择与处理B. 食品加工过程中的卫生控制C. 食品的市场销售策略D. 食品加工新技术的开发答案：C二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品加工过程中可能产生的有害物质包括哪些？A. 亚硝酸盐B. 黄曲霉素C. 食品添加剂残留D. 重金属答案：ABCD12. 食品工艺学中，常见的食品保藏方法有哪些？A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 腌制答案：ABCD13. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的加工工艺C. 食品的储存环境D. 食品的原料品质答案：ABCD14. 食品工艺学中，食品的感官评价包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 组织状态答案：ABCD15. 食品工艺学中，哪些是食品加工过程中需要考虑的卫生安全因素？A. 工作人员的个人卫生B. 加工设备的清洁消毒C. 食品原料的安全性D. 加工环境的卫生条件答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5分）16. 食品工艺学是一门综合性的学科，它涉及到食品科学、微生物学、化学等多个领域。
食品工艺复习题
一、名词解释水分活度食品工艺学肉的嫩度焦糖化作用食品冷冻浸出物深冷肉的持水性排酸食品干燥保藏美拉德反应二、判断1、热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。
2、维生素可分为水溶性和脂溶性两大类，而水溶性维生素包括维生素A和B族维生素。
3、糖因种类不同甜度差别较大，甜度从大到小依次为果糖、转化糖、蔗糖。
4、肌球蛋白具有酶活性，且可被Mg2+、Ca2+都可激活。
5、干制过程中，水分的总流量不是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。
6、酸度是反应牛乳新鲜度和稳定性的指标，酸度高的牛乳，新鲜度高，热稳定性好。
7、关于辐照剂量一般来说，剂量越高，食品保藏时间越长。
8制冷过程中，在冻结点以下时，降温幅度越大，微生物受破坏速率快。
9、通常将甲氧基含量为7%以上的果胶称为高氧基果胶。
10、当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。
11、酸度是确定加工工艺杀菌条件主要依据之一，一般低酸性采用高温杀菌。
12、低温只能抑制酶活性而不破坏酶活性。
13、多脂肪鱼类在冻藏时会发生黄褐变，主要是由于鱼体内含有高度不饱和脂肪酸，在空气氧的作用下生成氢过氧化物和新的游离基。
14、在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。
15、干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。
16、冻制食品的解冻就是使食品内的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。
17、动物组织宰后的成熟度（PH）在解冻时对汁液流失有很大影响，越接近等电点，汁液损失越小。
18、低渗溶液指的是微生物所处溶液的渗透压低于微生物细胞的渗透压。
19、不同微生物对食盐的耐受性是不同的，微生物等渗溶液的渗透压越高，它所能忍耐的盐液浓度就越大。
20、大豆矿物质含量丰富，基本上全部可以被人体吸收利用。
三、选择1、使大豆食品产生腥味的物质是（）A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、抗营养因子2、下列物质中，不是制冷剂的是（）。
(完整版)食品工艺学复习题
1.影响食品质量的因素主要有哪些？答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物乙烯等2.食品的功能和特性？功能1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性1.营养和能量2.可直接食用3.有益于人体健康3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.发酵蔬菜本身含有2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。
乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。
）㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.食盐浓度2.温度3.酸度4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量4.泡菜的质量泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。
若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。
反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。
因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。
各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。
例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。
一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。
各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。
常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。
适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。
5.烫漂（预煮）处理的作用和目的①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；⑤可以排除某些不良风味；⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
食品工艺学复习题
食品工艺学复习题名词解释水分活度：食品内水分的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
在低压或室温条件下，水分活度通常定义为食品表面测定的水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
冷害：在冷却贮藏中，某一些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度降低至某一温度界限时，果蔬的生理机能受到障碍，失去平衡的现象。
食品质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观和营养价值等方面。
或者将质量看成是构成食品特征或可接受性的因素。
人工干制：指在人工控制条件下，用热风、蒸汽、减压或冻结等方法去除食品水分，干制食品的方法。
发酵保藏：利用能够产生酒精或乳酸的微生物的生长和代谢活动，抑制腐败菌基致病菌生长，从而对食品进行保藏的方法。
发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或其初级代谢产物的过程。
渗透：溶剂从低浓度溶液经过渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。
扩散：指分子或颗粒在不规则热运动下，固体、液体或气体均匀化的过程。
腌渍保藏：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物正常发酵，降低食品的pH值，抑制腐败菌生长，防止腐败变质，从而获得更好的感官品质，延长食品保质期的贮藏方法。
值：指采用121.1℃下杀死一定浓度细菌所需的时间。
F食品罐藏：将食品放入罐、瓶或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物入侵，从而达到在自然温度下长期贮存目的的保藏方法。
气调贮藏：调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，减缓新鲜制品生理作用和生化反应速率，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。
食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能照射食品或原材料，经过杀菌、杀虫、消毒、防霉等工艺处理，防止根类食品发芽和新鲜食品生理过程的成熟发展，从而达到延长食品保藏期的方法和技术。
半干半湿食品：比传统食品水分含量或水分活度高，处于半干半湿状态，这样的食品称为半干半湿食品。
食品干藏：在自然或人工控制条件下，将食品内水分降低至足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。
食品工艺学复习题
一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。
根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。
其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。
3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。
7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。
9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。
10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。
11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。
12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。
13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。
16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。
17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品工艺学的定义是：A. 研究食品的加工工艺与技术B. 研究食品的生产及贮藏工艺C. 研究食品的安全与卫生D. 研究食品的销售与市场营销答案：A. 研究食品的加工工艺与技术2. 食品加工流程中的清洗工艺的主要目的是：A. 去除食品表面的污物和异味B. 杀灭食品中的细菌和病毒C. 使食品更易于加工和处理D. 增加食品的营养价值和口感答案：A. 去除食品表面的污物和异味3. 食品加工中最常用的食品保存方法是：A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 发酵答案：C. 灭菌4. 食品加工中的热处理工艺是指：A. 利用高温杀灭食品中的微生物B. 利用高温改变食品的营养成分C. 利用高温增强食品的香味和口感D. 利用高温使食品更易于储存和运输答案：A. 利用高温杀灭食品中的微生物5. 食品工艺学中的灭菌方法不包括：A. 煮沸B. 蒸汽灭菌C. 化学灭菌D. 低温冷冻答案：D. 低温冷冻二、简答题1. 请简要解释食品加工中的脱水工艺的原理及应用。
脱水工艺是指通过适当的方法将食品中的水分除去，以达到延长食品保质期和减小食品体积的目的。
其原理是利用热力、压力或其他物理、化学方法，使食品内部的水分蒸发或者扩散到食品表面，然后通过空气流通、真空等方式将水分从食品中蒸发掉。
脱水工艺广泛应用于水果、蔬菜、肉制品等食品的加工过程中。
2. 请简要描述食品工艺学中发酵工艺的原理及应用。
发酵工艺是指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）对食品中的某些成分进行代谢作用，产生新的化合物从而改变食品的性质和品质。
其原理是微生物对食品中的糖类、蛋白质等进行代谢，产生酒精、酸类等物质，从而改善食品的口感、营养价值和储藏稳定性。
发酵工艺广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的生产中。
三、综合题1. 请根据你对食品工艺学的了解，简要描述一种常见的食品加工工艺（如酸奶制作）。
酸奶制作是一种常见的食品加工工艺，其步骤如下：第一步：选购新鲜的牛奶，最好选择脂肪含量较高的全脂牛奶。
食品工艺学复习题
8、食品中的水分活度值应
。
A、≥ 1 B 、 ≤ 1
C、 ≤0.1 D、 10～100
9、 罐头排气方法主要采用的是 A、热封法 B、真空排气 C、热排气 D、蒸汽喷射
10、利乐包装纸容器对包装材料的杀菌采用
。
A、过氧化氢
B、超高温瞬时
C、紫外线
D、121℃
11、冷水冷却的效果最关键的是
。
A、保持水温在0℃ B、加快水的流动
9.反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度。 （×）反压冷却就是罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力， 直至罐内压和外界大气压接近，从而避免罐内外压差急剧增加 产生的罐头变形、卷边松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。 10.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。 （×）顶隙过小，杀菌时食品膨胀，罐内压力增加，对卷边密 封性产生不利影响；同时还会造成铁罐永久变形或凸盖，并因 铁皮腐蚀时聚集氢气容积减少极易出现氢账罐。顶隙过大，罐 内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀 或形成氧化圈并引起表面层食品变色、变质。此外，如罐内真 空度较高，容易发生瘪罐。
15、主要影响冷藏食品品质的因素有 。
A、冷藏温度
B、冷藏间相对湿度
C、冷藏间空气流速 D、以上全部
16、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的 。 A、少量死亡 B、全部死亡 C、大量死亡 D、和冻结速度无关
17、气调贮藏是指食品原料在不同于周围大气，即 的环境中贮藏。
A、20% O2、0.02% CO2 B、21% O2、0.03% CO2 C、22% O2、0.04% CO2 D、23% O2、0.05% CO2
24、烟熏可提高食品的抗氧化性，主要由于熏烟中含有 。 A、高沸点的酚类 B、高沸点的醇类 C、低沸点的酚类 D、低沸点的醇类
食品工艺学复习题
食品工艺学复习题食品工艺学是一门研究食品加工、保藏和包装的科学，它涉及到食品的化学、物理、微生物学特性及其在加工过程中的变化。
以下是一些食品工艺学复习题，以帮助学生更好地掌握这门学科的基础知识。
一、选择题1. 食品加工的主要目的是：A. 提高食品的营养价值B. 改变食品的物理状态C. 延长食品的保质期D. 增加食品的风味2. 下列哪项不是食品保藏的方法？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 氧化3. 食品中的微生物可以通过以下哪种方式控制？A. 增加pH值B. 降低水分活性C. 增加氧气含量D. 提高温度二、填空题1. 食品加工过程中，_______是影响食品品质和安全的关键因素之一。
2. 食品的_______是指食品在一定条件下能保持其原有品质和营养价值的能力。
3. 食品的_______是食品加工过程中防止微生物生长和繁殖的重要手段。
三、简答题1. 简述食品加工中的热处理技术有哪些，并说明它们各自的特点。
2. 解释什么是食品的水分活性，以及它对食品保藏的重要性。
3. 描述食品加工中常见的几种食品添加剂，并说明它们的作用。
四、论述题1. 论述食品加工对食品营养成分的影响，并举例说明。
2. 讨论食品包装材料的选择对食品安全和保藏的影响。
五、案例分析题某食品公司生产的即食食品在保质期内出现了变质现象，请分析可能的原因，并提出改进措施。
以上复习题涵盖了食品工艺学的基本知识点，包括食品加工的目的、保藏方法、微生物控制、食品添加剂等。
通过对这些问题的复习和思考，可以帮助学生更深入地理解食品工艺学的原理和应用。
希望这些复习题能够帮助学生在考试中取得好成绩。
在复习过程中，学生应该注重理论与实践相结合，通过实际操作来加深对知识点的理解。
同时，也要注意食品工艺学的最新发展和行业标准，以便更好地适应未来的职业需求。
食品工艺学试题库(40套)
《食品工艺学》试题(共40套)第一套一、填空题（每题4分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使____________、____________保持无菌状态。
对____________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。
2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。
3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。
4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。
5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护__________，减缓__________，抑制__________，防治__________等。
6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________。
7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。
8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。
二、问答题（每题14分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。
2、影响罐头食品传热的因素有哪些？3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？4、干制时食品的物理和化学变化。
三、计算题（12分）某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值。
食品工艺学复习资料考试试题及答案
1.大豆蛋白质含量：平均40%，其中有80%~88%为可溶性蛋白质。
水溶性蛋白质：94%球蛋白，其余为白蛋白。
分类按功能分为：储存蛋白质、生物活性蛋白质。
经超速离心机沉降分析分为：2S、7S、11S、15S。
免疫学分为：α-伴大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、γ-伴大豆球蛋白。
2.大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数(NSI)表示(NSI)＝（水溶性氮/样品中的总氮）×100%蛋白质溶解度随pH变化：大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时溶解度最低，蛋白质最不稳定。
3.大豆中油脂的含量在20%左右4.抗营养因子有胰蛋白酶抑制素，血细胞凝集素，植酸，致甲状腺肿素，抗维生素因子等。
5.肉的熏制材料:以坚硬、干透而不含树脂者为最佳。
阔叶类木材，如胡桃、山毛榉、赤杨、栗、榆、白桦等的木片或木屑，松、杉、柏等树脂含量高的木材不宜使用熏制方法:冷熏，温熏，热熏，焙熏法6.传统大豆制品分为发酵类传统大豆制品（原大豆：豆酱，酱油，豆豉，纳豆等。
豆腐：臭豆腐，腐乳等）和非发酵类传统大豆制品（水豆腐，豆腐片，豆腐白干为基础加工而成）7.大豆中的蛋白质有大豆球蛋白和大豆乳清蛋白。
9.影响大豆蛋白质溶解度的因素:温度，PH，无机盐。
10.大豆蛋白质的功能特性：吸水性，乳化性，起泡性，粘结性以及形成凝胶、纤维的性能等。
①乳化性:大豆蛋白质的乳化作用，不但能促进油/水型乳状液的形成，还可以起到稳定乳液的作用。
②吸油性:大豆蛋白质可与甘油三酸酯形成脂一蛋白络合物，因而有吸油性。
③水合性:大豆蛋白质的水合性包括吸水性和保水性。
④发泡性:发泡性是指大豆蛋白质在加工过程中形成和保持泡沫的能力。
⑤粘性:粘性是指液体流动时的内摩擦。
⑥凝胶性:是指其在一定条件下可形成凝胶结构的特性。
⑦组织形成性:是指大豆蛋白质在一定条件下加工处理后形成有序的组织结构的性质。
⑧结团性:大豆蛋白质与一定量的水混合后，可制成类似生面团的物质。
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第一篇食品加工的原料和材料复习题1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？4、如何防止果蔬中的酶促褐变？5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？6、大豆中有哪些抗营养因子？7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？17、鱼贝类的变色有哪些？18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？19、乳脂肪球的结构是怎样的？20、乳糖的溶解度有哪三种？21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？第二篇焙烤制品加工工艺第一章原料（习题）一、填空题1. 小苏的受热时的反应式如下：2. 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。
3. 小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密切的关系。
4. 蛋白质的水溶液称为。
糖会使面粉的吸水率。
对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。
5. 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，，适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。
6. 装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。
7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下：8. 面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。
9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。
10. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。
11. 加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。
12. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。
13. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和。
14. 酵母的种类有、、。
二、判断题（请在题前括号能划“Ö”或“´”）1. （）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
2. （）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
3. （）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。
4. （）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。
5. （）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
6. （）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
7. （）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
8. （）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。
9. （）粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。
10. （）小麦的成份中以蛋白质含量最高。
三、名词解释1. 焙烤食品2. 面筋3. 糖的反水化作用4. 人造奶油5. 氧化剂6. 还原剂7. 胀润作用8. 面粉的熟化四、问答题1. 如何根据不同焙烤制品选择油脂2. 如何抑制焙烤制品油脂的酸败？3. 糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？4. 从哪些方面鉴定的面粉品质？5. 简答水在焙烤食品中的作用。
6. 简答酵母的分类及各类酵母的优缺点。
7. 简答乳制品在焙烤制品中的作用8. 简答食盐在制品中的作用第二章面包的生产工艺（习题）一、填空1. 面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。
2. 当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当。
3. 根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，加盐量不超过。
4. 面团发酵方法有，，。
5. 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的的范围内6水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。
最适pH为。
pH为以下或以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。
.7. 发酵面团一般要求在之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
8. 糖会使面粉的吸水率。
食盐与糖一样会面粉的吸水率。
在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。
9. 酵母的发酵力一般在以上，活性干酵母的发酵力一般在以上。
10.在一般情况下用标准粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的。
11. 面粉中蛋白质含量高则吸水率，反之，则吸水率。
12. 整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。
13. 中间饧发所需要的工艺条件是：温度为。
14. 一般成型室采用的温度范围为，最高不超过。
15. 成型室的相对湿度应控制在，以为最佳，不能低于。
二、判断（请在题前括号能划“Ö”或“´”）1. （）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
2. （）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
3. （）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
4. （）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
5. （）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
6. （）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
7. （）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
8. （）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
9. （）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
10. （）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
11. （）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
12. （）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
13. （）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。
14. （）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
15. （）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
16. （）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
17. （）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
18. （）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。
19. （）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。
20. （）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。
21. （）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。
22. （）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。
23. （）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。
三、名词解释1. 面包2. 面团调制3. 二次发酵法4. 一次发酵法5. 搓圆6. 发酵7. 氧化剂8. 面包的老化四、简答1. 判断面团成熟度的方法？2. 成型适宜程度的判别方法？3. 影响面包内部组织的因素？4. 延缓面包老化的措施？5. 面包的工艺流程？6. 面团发酵的目的是什么？7. 为什么冷却好的面包一般要及时进行包装？8. 面包辅料对面团的影响？9. 影响面团发酵的因素10. 简要叙述烘烤过程的三个阶段第三章饼干生产工艺（习题）一、填空题1. 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。
2. 韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名。
3. 韧性饼干在国际上被称为，一般采用小麦粉制作，需要较长时间调粉。
4. 面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。
5. 影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。
6. 冲印成型的特点就是在冲印后必须将与分离。
7. 烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用，而大型食品工厂则采用。
8. 在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。
9. 在烘烤过程中，饼坯的水分变化可以分为三个阶段：阶段、阶段、阶段。
10. 是理想的酥性饼干生产用油脂。
11. 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“”。
12. 连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。
13. 发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产。
14. 华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。
15. 杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段：饼坯的、饼坯的、饼坯的。
16. 是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。
17. 降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。
二、判断题（请在题前括号能划“Ö”或“´”）1. （）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
2. （）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
3. （）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。
4. （）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。
5. （）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。
6. （）在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。
7. （）冲印成型机对于辊筒直径的配置，应注意：第一对辊筒直径必须小于第二、三对辊筒的直径。
8. （）发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。
9. （）发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。
10. （）曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。
三、名词解释1. 面团的辊轧2. 压延比3. 面团的调制4. 韧性面团四、问答题1. 为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？2. 为什么韧性饼干的生产宜采用带有针柱的凹花印模？3. 发酵饼干面团发酵一般采用二次发酵法，第一次发酵发酵的目的是什么？4. 发酵面团在发酵过程中物理性能方面的变化有哪些？5. 韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制？6. 饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？第四章蛋糕生产工艺（习题）一、填空题1. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与有关。
2. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。