牛肉各部位对应牛排
牛肉部位分级
牛肉部位分级後腿眼肉【米奇牛排】俗称:老鼠肉英文:BeefRound EyeofRound 板腱【白兰地牛排】俗称:无英文:BeefChuckTopBladeMuscle肋排骨【贝克牛排】俗称:无英文:BeefRibBackRibs後腰脊肉【爵士牛排】俗称:腿仁英文:BeefLoinTopSirloin腹胁肉排俗称:巴掌肉英文:FlankSteak 黄瓜条俗称:笋条,肩胛里肌英文:BeefChuckChuckT ender和尚头俗称:股仔英文:BeefRoundKnuckle,TipRoast丁骨俗称:天蓬，(前)红屋(後)丁骨英文:BeefLoinT-Bone头刀菲力牛肋条牛腱俗称:紫盖英文:BeefRound TopRound,Inside,Outside 俗称:小里肌，腰内肉英文:BeefLoinTenderloin俗称:条肉英文:BeefRibRibFingers,Intercostals俗称:腱子英文:BeefShankShin/Shank,CrossCuts纽约克俗称:外条英文:BeefLoin,StripLoin, Sirloin,New YorkCut, TopLoinSteak 板肉俗称:无英文:BeefChuckChuckFlap无骨肩胛小排俗称:无英文:BeefChuckShortRibsBoneless带骨肩胛小排俗称:无英文:BeefChuckShortRibsBone-in带骨牛小排俗称:无英文:BeefShortPlate RibBone-in, 沙朗俗称:里肌,大里肌,肋眼英文:BeefRibRibEye,CubeRoll侧胸腹肉俗称:牛培根英文:BeefPlateShortPlate ShortRibsBone-in内侧腹横肌排俗称:无英文:BeefPlateSkirtSteak。
牛肉各部位详解
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部 SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛肉各部位详解
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
topsirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
topround
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIBeye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORTRIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
牛肉的等级是按部位划分的
⽜⾁的等级是按部位划分的⽜⾁的等级是按部位划分的：特级：⾥脊⼀级：上脑、外脊⼆级：仔盖、底板三级：肋条、胸⼝四级：脖头、腱⼦。
⽜⾁各部位中英⽂名称和质地简介由上到下,由嫩到⽼排列。
⼀、腰腹部分(质嫩)：适合炒⾁⽚,⽕锅Tenderloin (Short loin) ⾥脊............. (脊⾻内侧(腹侧)条⾁) Porterhouse(Short loin) ⾥脊,外脊........ (臀腰部脊⾻背侧⾁) T Bone ... (Short loin) ⾥脊,外脊........ (胸腰部脊⾻背侧⾁) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称⾥脊) ... (⼆侧腰⾁)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称⾥脊)(胸部背脊⾁,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) ⽶龙(诈称⾥脊) ... (盆⾻后肌,近腰臀⾁) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔⾁ ........... (盆⾻前肌,近腹腿⾁) Hanger ........ (Flank) ⽜腩............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) ⽜腩,腰窝........ (下腹肌)⼆、后腿部分（较⽼,瘦）：适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀⾁)Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头.... (⼤腿前伸肌)Eye round .... (Round) 后腿,榔头⾁...... (⼤腿肚内芯)Top Round .... (Round) 后腿,底板⾁...... (⼤腿肚)Bottom Round . (Round) 后腿,黄⽠⾁,腱⼦⾁(⼤腿肚近膝)三、肩胸(前腿) 部分(质⽼,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧. (近颈脊背⾁,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,⽜肩⾁(肩背⾁)Shouder ...... (Chuck) 前烧,⽜肩⾁(肩臂⾁)四、肘⼦, 胸⼝(质极⽼) ：适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘⼦,蹄胖,⽜腱⼦. (前后⼩腿,瘦)Plate ... ⼸扣,⽜筋⾁,⽜腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸⼝,奶脯,⽜筋⾁. (胸脯⾁,肥)----------------------------------------------------------------------⽜⾁各部位都适合哪些烹调（⼀）⽜腩⾁，⾁质稍韧，但⾁味浓，宜加咖喱烹调；⽜颈⾁，⾁纹较嫩，可制馅或煨汤；⽜胸⾁，⾯纹多，⾁质厚嫩，适合做⽜扒、烤⽜⾁或煎⽜⾁；⽜脚⾁的脂肪和瘦⾁相隔，适合蒸煮；T⾻扒的油⾯纹特别多⽽嫩，可作⽜排；⽜柳⾁质嫩滑⽽脂肪含量低，是⽜⾁的最佳部分，可作⽜扒；⽜腰⾁⾁质⼗分嫩，多⽤作烧⽜⾁；尾龙扒脂肪含量低，⾁质亦佳，可作⽜扒，或煎或烤；⽜髀⾁可作烤⽜⾁、煎⾁ZT⽜⾁各部位都适合哪些烹调（⼆）⽜⾁的分块⽤法各有不同，⾷⽤时还会更细分。
牛排的名称
牛排的名称前几天查资料，偶然发现百度知道上关于牛排名称的解释和翻译居然错误一堆堆，还被设置为最佳答案。
觉得有必先把“牛种”停一下，插队说说“牛排”。
一般来说，牛身上只有那么几块分割肉适合做“标准”牛排。
1，里脊，又称牛柳，菲力。
英文tenderloin，由于里脊上有少量的表面筋膜和脂肪，往往工厂在做成产品前会把这些修干净。
市场上我们买到的里脊其实叫“清修里脊”，或者叫“里脊（去侧唇）”，英文tenderloin-side strap off。
简写tenderloin-SS off。
有些中国人也翻译为tenderloin-side mucle off。
里脊一般是按照重量来分等级，传统上屠宰同等级商品牛的工厂定的标准都差不多。
例如西门塔尔杂交育肥牛出的里脊分为S（1.8公斤以上）,A（1.6公斤以上）,B（1.6公斤以下）级。
而育肥的鲁西牛里脊S级为2公斤以上，对此，国家也没有标准来规范，只有企业标准。
由于里脊只有2条，分割率1%-1.5%，因此里脊往往是所有牛肉分割部位里面最贵的。
但是，也有一些例外，比如高级别的安格斯，和牛，以及一些所谓的雪花牛肉里面，里脊就不是最贵的。
一般的西餐厅和商务餐厅里面的里脊/牛柳/菲力牛排很多都有问题，要么是假的，要么是别的部位肉。
特别是一份200克的牛排如果低于60元的话。
里脊的特点只有1个---嫩。
基本没有脂肪沉积，做牛排的话适合老人和小孩，个人认为里脊是最没有吃头的。
整条里脊，里脊前段（又称旋风牛排，蝴蝶牛排），里脊中段，里脊末端2，外脊，又称西冷，也有叫纽约克，英文striploin，整条西冷一般分短切和长切，以及F外。
长切最多可以从第11胸椎且到第6根腰椎。
短切则从第1根腰椎切到第6根腰椎。
F外则把西冷表面的脂肪全部去除。
关于牛排的规格各个地方和国家的标准相差很大。
例如A，美国人和加拿大人称为标准西冷牛排---背脊脂肪去除7厘米。
B，上等西冷牛排----背脊脂肪去除中间宽幅的一半。
常用牛肉部位分解及食用和鉴别
常用牛肉部位分解及食用和鉴别牛肉可分:前部、后部、背脊、胸腹部四个整体部分西餐主要运用的部位:背脊部分:1、里脊(也称牛柳或菲力) Tenderloin牛肉中肉质最细嫩的部位～大部分都是脂肪含量低的精肉。
适合煎、炒、炸、牛排 2、T-骨扒,两块肉之间有一根T型骨,T-Bone SteakT-骨扒由外脊和里脊结合组成。
适合用现香草腌制后煎制～配以蔬菜和土豆。
3、眼肉(也称理石斑肉眼扒) Rib-Eye Steak一端与上脑相连～另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛～脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩～脂肪含量较高～口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
4、外脊,也称西冷,Sirloin牛背部的最长肌～肉质为红色～容易有脂肪沉积～呈大理石斑纹状。
适合炒、炸、涮、烤。
5、带骨眼肉 Rib-Eye in Bone带肋骨切割成型的眼肉。
可腌制后整个烤制或切割成一定分量的牛扒。
6、牛仔骨 (又称肋排短骨) Short Rib牛肋排骨横向切割形成的短骨。
腌制后可以烤、煎7、牛膝肉,Ossobuco,带骨牛膝肉～横向切割而成～因为肉质比较老～所以适合煮～闷。
西餐经常运用的部位:1、臀肉 Topside肌肉纤维较粗大～脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒、绞成肉末后制作肉酱或汉堡牛肉饼。
2、牛腩 Brisket肥瘦相间～肉质稍韧。
但肉味浓郁～口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
牛扒的生熟程度，在西餐中称“几成熟”3成熟(Rare):切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色～其间70%肉为红色并带有大量血水。
5成熟(Medium):切开牛扒见断面中央50%肉为红色～带少量血水。
7成熟,Medium Well,:切开牛扒见断面30%肉为红色～血水很少。
9成熟至全熟(Well done):切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线～肉中血水已近干。
西方人爱吃较生口味的牛扒～由于这种牛扒含油适中又略带血水～口感甚是鲜美。
东方人更偏爱7成熟～因为怕看到肉中带血～因此认为血水越少越好。
牛肉各部位详解
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花 与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化， 是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋
FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极 老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪 后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当 作溥片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
腰内肉
极 嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量 最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力 牛排及铁板烧
后腰脊肉
SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（二茬
肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉 及炒肉
top sirloi n
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部
ROUND
top round
底板肉
略 老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉 质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或 以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来 当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极 嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔 组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀， 具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗 称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于 煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、 煎、炸、红烧等方式烹调
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
西餐牛肉详解牛排分类
西餐⽜⾁详解⽜排分类为了以后点西餐⽅便，我们做下名称的知识延展：肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼⾁（沙朗、修清⾁眼）RIBEYE ROLL2. 去⾻含侧唇肋脊⾁（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带⾻含侧唇（⾁眼）肋脊⾁ RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排⾻ BACK RIBS5. 肋脊⽪盖⾁ BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去⾻⽜⼩排（肥⽜⾁）BONELESS SHORT RIBS7. 带⾻⽜⼩排（⽜仔⾻）BONE-IN SHORT RIBS8. ⽜肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. ⽹捆粗修带⾻肋脊⾁ RIB, NETTED前腰脊部 (SHORT LOIN)1. 带⾻前腰脊⾁（丁⾻）SHORT LOIN2. 带⾻前腰脊⾁（纽约克、带⾻西冷）BONE-IN STRIP LOIN3. 去⾻纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN4. 去板筋前腰脊⾁ BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY5. 带侧⾁、去脂腰⾥脊⾁（带边⽜柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON6. 去侧⾁、去脂腰⾥脊⾁（去边⽜柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF7. 全修清去膜腰⾥脊⾁（腓⼒、⽜柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED 后腰脊部 (SIRLOIN)1. 上后腰脊⾁ TOP SIRLOIN BUTT2. 下后腰脊翼⽪⾁ BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP3. 下后腰脊球尖⾁ BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP4. 下后腰脊⾓尖⾁ BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP肩胛部 (CHUCK)1. 带⾻⽅切肩胛⾁ SQUARE-CUT CHUCK2. 上肩胛⾁ SHOULDER CLOD3. 上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADE MUSCLE4. 肩胛⾥肌（黄⽠条）CHUCK TENDER5. 去⾻肩胛⼩排（肥⽜⾁）BONELESS CHUCK SHORT RIBS6. 下肩胛眼⾁卷（梅花、前腿⼼）CHUCK EYE ROLL7. 下肩胛翼板⾁ CHUCK FLAP8. 下肩胛衬底板⾁ CHUCK FLAT RIB9. 下肩胛肋眼（沙朗）⼼ CHUCK EYE LOG前胸 (BRISKET)1. 去⾻前胸⾁（⽜腩）BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF2. 修清前胸⾁（修清⽜腩）BRISKET, NOSE-OFF3. 前⼩腿腱 FORE SHANK (CONICAL MUSCLE)4. ⽜腩BRISKET胸腹 (SHORT PLATE)1. 胸腹⾁SHORT PLATE2. 肋排3. ⽜腩BRISKET4. 元霖⽚腹胁 (FLANK)1. 腹胁⾁排FLANK STEAK后腿部 (ROUND)1. 上（⾁侧）后腿⾁（头⼑）TOP (INSIDE), ROUND2. 后腿腱⼦⼼ HIND SHANK (HEEL MUSCLE)3. 外侧后腿⾁（鹅头、三叉）BOTTOM (GOOSENECK) ROUND4. 外侧后腿板⾁ FLAT OF ROUND5. 外侧后腿眼⾁（鲤鱼管）EYE OF ROUND6. 后腿股⾁ KNUCKLE7. 修清后腿股⾁ KNUCKLE, PEELED⽜杂1. ⽜⾆OX TONGUE2. ⽜肚 OX TRIPE3. ⽜肝 OX LIVER4. ⽜⼤肠 OX INTESTINE5. ⽜尾 OX TAIL需要说明，⼤家总能看到的“雪花⽜⾁”或“⼤理⽯状⽜⾁”，其实并没有明确的部位和标准，它是红⽩相间花纹⽜⾁的统称，在⽜的很多部位都有。
牛肉的各个部位以及对应的牛排名称
牛肉的各个部位以及对应的牛排名称【牛各部位的牛肉】1. chuck 肩肉。
从这裡可以切出：． blade steak「板腱牛排」，又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。
．flat iron steak「翼板牛排/平铁牛排」，也称为top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一较软的部位。
2. rib 肋骨。
从这裡可以分出：． prime rib 肋排，是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。
．ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油。
． short rib 牛小排，位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。
3. short loin 前腰脊。
从这裡可切出：． New York strip 「纽约客牛排」无骨，带骨则为Kansas City strip。
．porterhouse steak 「红屋牛排」，中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为「红屋牛排」，后端菲力较小，即「丁骨牛排」。
4. sirloin 后腰脊，即沙朗牛排5. tenderloin 里脊肉，也称作filet steak，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前后端filet mignon的肉质最美。
6. top sirloin 上后腰脊，无骨沙朗，位于tenderloin下方，肉质比sirloin软嫩。
7. bottom sirloin 下后腰脊肉，是最大块的沙朗肉，肉质较硬。
8. round 牛臀肉，后腿肉，肉质很瘦很硬，只适合做炖菜和牛肉干。
9. brisket 前胸肉，即牛腩。
肉质较坚韧，不适合做牛排，犹太烟熏牛肉（pastrami）、盐醃牛肉（corned beef）常用这个部位。
10. plate 胸腹肉。
可分切出：． plate finger 「肋条」． hanger steak 「横膈膜中心肉」，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。
牛肉各部位详解
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
isket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
肋脊部 RIB
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
牛肉各部位详解
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
牛排肉是牛的那个部位
牛排肉是牛的那个部位很多约会的情侣都会选择有格调、有情调的西餐厅，这样会显得品味非凡一些，来到西餐厅通常都会点牛排，那么你知道怎么去点牛排，牛排肉都是牛的哪个部位做的吗？牛排肉其实不是一个部位做出来的，不同的牛排会选自牛身上的不同部位，下面就来给大家详细的介绍几种牛排的选择部位。
牛排的类别1：肋眼牛排部位：靠近胸部的肋肌部中间，排骨肉。
口感：鲜嫩多汁，有嚼劲，油花丰富。
建议熟度：5-7成熟。
牛排的类别2：菲力牛排部位：牛腰内肉，一头上千磅的牛只能切出几磅的菲力，是牛身上最贵的一块肉。
口感：牛肉最嫩的部位，油脂含量极低。
建议熟度：3成熟。
牛排的类别3：沙朗牛排（西冷牛排）部位：牛后腰脊柱两侧的后腰脊肉。
口感：肉质嫩度适中，油花较少分布均匀，略有嚼劲。
建议熟度：7成熟。
牛排的类别4：T骨牛排部位：牛的上腰部，由脊肉、脊骨和里脊肉等构成。
口感：T型大骨一边是菲力、一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐。
建议熟度：5-8成熟。
牛排的类别5：牛小排部位：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。
口感：带骨带筋，肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼。
建议熟度：全熟。
牛排的其他类别除了上述的品种外，餐桌上常见的还有牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，无法与上述品种媲美，上述的5个品种也是我们常在牛排店吃到的肉质。
如何辨识牛排的熟度（中、英）Raw：几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温)3分熟Rare：表明渗有暗红色血水；Medium-rare：三至四分熟；5分熟Medium：渗有淡红色血水；7分熟Medium-well：渗有粉红色血水；全熟Well-done：渗有透明色的汁液。
牛肉部位分级
後腿眼肉【米奇牛排】俗称:老鼠肉英文:BeefRound EyeofRound 板腱【白兰地牛排】俗称:无英文:BeefChuckTopBladeMuscle肋排骨【贝克牛排】俗称:无英文:BeefRibBackRibs後腰脊肉【爵士牛排】俗称:腿仁英文:BeefLoinTopSirloin腹胁肉排俗称:巴掌肉英文:FlankSteak 黄瓜条俗称:笋条,肩胛里肌英文:BeefChuckChuckTender和尚头俗称:股仔英文:BeefRoundKnuckle,TipRoast丁骨俗称:天蓬，(前)红屋(後)丁骨英文:BeefLoinT-Bone头刀俗称:紫盖英文:BeefRound TopRound,Inside,Outside 菲力俗称:小里肌，腰内肉英文:BeefLoinTenderloin牛肋条俗称:条肉英文:BeefRibRibFingers,Intercostals牛腱俗称:腱子英文:BeefShankShin/Shank,CrossCuts纽约克俗称:外条英文:BeefLoin,StripLoin, Sirloin,New YorkCut, TopLoinSteak 板肉俗称:无英文:BeefChuckChuckFlap无骨肩胛小排俗称:无英文:BeefChuckShortRibsBoneless带骨肩胛小排俗称:无英文:BeefChuckShortRibsBone-in带骨牛小排俗称:无英文:BeefShortPlate RibBone-in, 沙朗俗称:里肌,大里肌,肋眼英文:BeefRibRibEye,CubeRoll侧胸腹肉俗称:牛培根英文:BeefPlateShortPlateShortRibsBone-in内侧腹横肌排俗称:无英文:BeefPlateSkirtSteak。
牛肉各部位详解
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
创作时间：贰零贰壹年柒月贰叁拾日
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面经常使用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
肋脊部 RIB
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，经常使用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部 SHORT LION
牛肉各部位详解
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
topsirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
topround
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck7bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuckbla、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
肋脊部RIB
RIBeye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORTRIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
牛肉各部位详解
外脊、里脊
极嫩
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉 SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉（前烧、上脑）
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛肉部位分级
後腿眼肉【米奇牛排】俗稱: 老鼠肉英文: Beef RoundEye of Round 板腱【白蘭地牛排】俗稱: 無英文: Beef ChuckTop Blade Muscle肋排骨【貝克牛排】俗稱: 無英文: Beef RibBack Ribs後腰脊肉【爵士牛排】俗稱: 腿仁英文:Beef LoinTop Sirloin腹脅肉排俗稱:巴掌肉英文: Flank Steak 黃瓜條俗稱:筍條, 肩胛里肌英文:Beef ChuckChuck Tender和尚頭俗稱: 股仔英文: Beef RoundKnuckle, Tip Roast丁骨俗稱: 天蓬，(前)紅屋(後)丁骨英文: Beef LoinT-Bone頭刀俗稱: 紫蓋英文: Beef RoundTop Round, Inside, Outside 菲力俗稱: 小里肌，腰內肉英文: Beef LoinTenderloin牛肋條俗稱: 條肉英文: Beef RibRib Fingers, Intercostals牛腱俗稱: 腱子英文: Beef ShankShin/ Shank, Cross Cuts紐約克俗稱: 外條英文: Beef Loin, Strip Loin, Sirloin, New York Cut,Top Loin Steak 板肉俗稱: 無英文: Beef ChuckChuck Flap無骨肩胛小排俗稱: 無英文: Beef ChuckShort Ribs Boneless帶骨肩胛小排俗稱: 無英文: Beef ChuckShort Ribs Bone-in帶骨牛小排俗稱: 無英文: Beef Short Plate Rib Bone-in, 沙朗俗稱: 里肌, 大里肌, 肋眼英文: Beef RibRib Eye, Cube Roll側胸腹肉俗稱: 牛培根英文: Beef PlateShort PlateShort Ribs Bone-in內側腹橫肌排俗稱: 無英文: Beef PlateSkirt Steak。
牛肉部位分割图(中英文对照)
里脊: 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.
外脊: 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.
脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.
肋条肉: 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.
腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.
腱子肉: 运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.
臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.
以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。
美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。
outside flat 三叉outside 整块三叉eye round 鲤鱼管silverside 银边三叉sirloin butt 后腰脊肉rump 臀肉
top sirloin 上后腰肉rostbiff 臀肉心striploin 纽约克
D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心
blade (clod )前腿心
chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉
chuck tender 黄瓜条topside 颈刀
shin-shank 腱子
thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头
flank steak 牛腩排tenderloin 菲力
rib set肋排
spencer roll肋排肉心
cube roll 沙朗
short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉
brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清。
牛排的部位及烹调方式
*牛排的部位及烹调方式：牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分，肉质鲜美，有大理石纹，适合用以烤，煎，炸，红烧。
带骨西冷：牛的肋脊部，运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排，蒸牛肉，火锅片或做铁板烧。
西冷：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适合作牛排。
腓力：牛的腰内肉，运动量少，且肉质最嫩，可用作牛排或铁板烧。
T骨及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位。
*牛肉的熟度辨别：3分熟：渗有暗红色血水5分熟：渗有淡红色血水7分熟：渗有粉红色血水全熟：渗有透明色的汁液牛排点用的术语，用中文表述是几分熟，而用英文表述则是以下术语：Raw 几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温)Rare 三分熟Medium-rare 三至四分熟Medium 五分熟Medium-well 七至八分熟Well-done 全熟*牛排的几种配食：1、英式牛扒配食为煎洋葱块。
2、法式牛扒在煎好的牛扒上放一片柠檬和一块蒜泥黄油。
配食为煮豆角和烤土豆。
3、胡椒牛扒在煎之前，先在牛排两面蘸上捣碎的胡椒。
煎好装盘时烧以奶油沙司。
4、可以选用其它的配食如：炸土豆条——蔬菜沙拉煮青豌豆——煮芦笋——煮土豆炒豆角——干煸磨茹片——煮土豆5、还可以浇上不同风味的沙司，使其味道各异，如荷兰沙司、博得来沙司等。
吃法：将一块煎好的牛扒，放入盘中，根据做法，选用相应的沙司和配菜。
将沙司浇在牛扒上，旁边放相应的配菜。
也可以将煎牛扒、沙司和配菜分别盛盘或盘中，一起上桌，食者自取。
用刀叉进餐。
影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。
因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。
将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。
吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。
另外，餐具也会影响牛排的口味。
吃牛排的刀一定要锋利，有时由于餐刀不够锋利直接引起您对肉质的怀疑。
因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。
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有没有到了Coles面对各种牛肉很无助，有没有在餐厅坐定看到菜单很晕眩？
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