牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

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最全面的牛肉20个部位完整图解并教做法,真正的让您开眼界长知识

最全面的牛肉20个部位完整图解并教做法,真正的让您开眼界长知识

最全面的牛肉20个部位完整图解并教做法,真正的让您开眼界长知识牛的部位与怎么吃有很大关系,今天我就来给大家讲解一下,怎么食用牛肉,资料先存起来慢慢学,再看看一下牛各部位肉的分布图吧。

1.脖肉:主要包括颈斜方肌,胸头肌,臀头肌,肩胛突肌等。

含第1至第7颈椎的带骨肉,其一端与上脑相连在第七颈椎处切断,另一端在第一颈椎处切断,经剥离颈椎,抽出筋腱后剩余的部分。

位于牛颈部,肥瘦兼有,肉质干实,肌肉纹理较乱,肉质较韧。

最适宜制馅、炖制或煲汤。

2.牛上脑:牛上脑是牛后颈部位的肉,位于颈部上侧,脊骨两侧,肋条前。

牛上脑肉肥瘦交错,而且比例比较均匀,其外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩,适于熘、炒、氽等烹调手法。

如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。

3.牛眼肉:是牛的一块肌肉,其一端与上脑相连,另一端与外脊相连。

眼肉外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。

由于肋脊部的运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,不干涩。

适合烹调:涮、烤、煎。

4.外脊:又称西冷。

位于牛的背部,因运动量较少,肉质较嫩。

适宜煎制、涮制,是制作牛排和涮火锅的上等原料。

5.里脊:又称牛柳。

位于腔体内,是肉质最细嫩的部位,纤维走向一致。

适合煎制、是制作牛排的上等原料。

6.臀肉:主要包括臀中肌,臀深肌,股阔肌膜张肌的一块净肉。

位于牛的后腿部,其肌肉纤维较粗大。

适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片;也可制馅。

7.辣椒条:主要包括冈上肌。

在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉,位于牛肩胛部,肉质细嫩有少量脂肪沉积,适合煎制、炒制、酱制。

去膜后适于煎炒。

带筋膜适宜酱制。

8.肩肉:主要包含牛的前肩胛部,前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧头肌构成,牛肩肉的间隙脂肪含量较多,肉质鲜嫩。

位于牛前腿部,由于它是经常运动的部位,因此肌肉发达、肌间筋多、肉质较坚实。

适合炖、烤、焖等。

牛肉不同部位的详解

牛肉不同部位的详解

牛肉不同部位的详解牛肉不同部位的详解认购同名新书:《80后男人的厨房》在我博客中牛肉类的菜肴并不算少,我一般会用它去搭配一些快炒类的菜肴,对上班忙碌的人来说,简单又美味。

牛肉是人们最爱吃的肉类之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,味道鲜美,所以受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。

但是吃牛肉也是很讲究的,牛的各个部位不同,做法也不尽相同。

(本博文内容是按照图中的顺序排序)1.牛颈肉食用方法:脂肪少,红肉多,带些筋,其硬度仅次于牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的。

适合做碎肉或是拿来炖、煮汤,做牛肉丸也不错。

2.肩肉食用方法:油脂分布适中,但有点硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味,可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。

适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

3.牛脊背的前半段食用方法:筋少,肉质极为纤细,适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。

口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及烧烤肉。

4.牛脊背的后半段即上腰肉,上里脊肉食用方法:肉质柔细,肉形良好,同时又能切成大大块的,一来可做牛排,二来也可薄切做涮牛肉。

5.腓力,里脊肉食用方法:牛肉中,肉质最柔软的部分,而且几乎没有油脂,即低脂高蛋白,是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。

6.臀肉,后臀尖食用方法:即牛屁股上的红肉,肉质柔软,口味也佳,适合各式各样烹煮法,做牛排味道佳,烧烤的话,据说是绝品,另也有人拿来做生牛肉片,生吃。

7.肩肉食用方法:脂少肉红,肉质硬,但肉味甘甜和胶质含量也高,适合煮汤。

8.前胸肉食用方法:肉虽细,但即厚又硬,可拿来做烧烤。

9.后胸肉,内侧腹横肌排,即五花肉及牛腩的部分食用方法:此部分肉质厚,硬一点,但含油脂多,是牛身上容易形成霜降之处。

其前半段部分,肥肉和瘦肉可呈现层层排列状,即日语俗称的”三枚肉”,华语的”五花肉”,台语的”三层肉”;后半段则为牛腩。

煎炒烧烤或炖肉,皆宜。

10.后腿肉之一,约是头刀的部分食用方法:脂少肉粗糙,但容易吸收香辛料的味道,适合经调味烹煮做成冷盘。

牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介[已注销]2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之----牛肉的部位图解牛肉的部位图解01 牛颈肉肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。

适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。

02 肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。

适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

03 上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。

上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。

适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。

适合炖、煮汤。

05 眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连。

外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。

适合涮、烤、煎。

这块肉味道也很不错_06 外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)_牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。

我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

_07 里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)_牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。

TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鲜嫩多汁08 臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。

只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09 牛腩肥瘦相间,肉质稍韧。

但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。

适合清炖或咖喱。

10 腱子肉分前腱和后腱,熟后有胶质感。

适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的:特级:里脊一级:上脑、外脊二级:仔盖、底板三级:肋条、胸口四级:脖头、腱子。

牛肉各部位详解之令狐文艳创作

牛肉各部位详解之令狐文艳创作
肋脊部 RIB
RIB eye
外脊、里脊(眼肉)
极嫩
肋脊部的运动量较小,中间有筋,结缔组织受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀,具独特风味,是极佳的牛排部位,而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部,常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味,适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
top sirloin
外脊、里脊、米龙

后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位,状似菲力,但是肉质比较粗且硬实,处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条

腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖

牛肉各部位详解
令狐文艳
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部(CHUCK)
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)(前烧、shoulder)

是附着于肩胛骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉(前烧、上脑)
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
T bone、porter house
外脊、里脊
极嫩
口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及烧烤肉
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉 SIRLOIN

牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉各个部位分布图及质地简介

。盘冷成做煮烹味调经合适�道味的料辛香收吸易容但�糙粗肉少脂�食 分部的刀头是约�一之肉腿后�华 edispot�英 。”もも内”成写可也�ももちう�01 。宜皆�肉炖或烤烧炒 煎。腩牛为则段半后�”�habnahcmas�肉层三”的语台�”肉花五”的语华�”肉 枚三”的称俗语日即�状列排层层现呈可肉瘦和肉肥�分部段半前其。处之�り ふもし�降霜成形易容上身牛是�多脂油含但�点一硬�厚质肉分部此�食 分部的腩牛及肉花五即�排肌横腹侧内�肉胸后�华 knalf�etalptrohs�英 。”ラバ友”成写亦�ラバもと�9 。烤烧做来拿可�硬又厚即但�细虽肉�食 肉胸前�华 teksirb�英 。思意的肋胸即�称简的らばあ是ラバ。”ラバ肩”成写可亦�ラバたか�8 。汤煮合适�高 也量含�nitaleg�质ンチラゼ�质胶和甜甘味肉但�硬质肉�红肉少脂�食 肉肩�华 ttubredluohs 成翻人有�分部一的 kcuhc 是上类分语英在分部此�英 。”肩”为字汉�たか�7 。吃生�片肉牛生做来拿人有也另�品绝是说据�话的烤烧�佳道味排 牛做�法煮烹样各式各合适�佳也味风�软柔质肉�肉红的上股屁牛即�食 尖臀后�肉臀�华 tsaorpmur�英 プンラ�6 。食美大
一了蹋糟而涩变味走易容然不�煮来火小用得�时煮。爱最的者食美康健求讲年 近是�白蛋高指低即�脂油有没乎几且而�分部的软柔最质肉�中肉牛�食 肉脊里�力腓�华 niolrednet�英 tellif 的语法自源�レヒ成写或�レィフ�5 。肉牛涮做切薄可 也来二�排牛做可来一�的块大大成切能又时同�好良形肉�细柔质肉�食 肉脊里上�肉腰上即段半后的背脊牛�华 niolris�英 ンイローサ�4 。等排牛、卷肉牛、烧喜寿做来拿合适�细纤为极质肉�少筋�食 段半前的背脊牛�华 b i r �英 スーロブリ�3 。吃著烤或炖来拿块方小成切或肉牛涮、烧喜寿做可�味 风的有特肉牛出吃能以所�度厚定一有也肉�硬点有但�中适布分脂油�食 肉肩�华 kcuhc�英 �来而音之 tsaor 取スーロ�スーロたか�2 。汤煮、炖来拿是或肉碎做合适。的硬二 第质肉上身牛为�肉腿小的牛於次仅度硬其�筋些带�多肉红�少肪脂�食 肉颈�华 kcen�英 クッネ�1 。进迈妇煮的职尽 朝�住得记能己自望希�来表张一列别特在现�以所�混搞字名的位部各把会也 时有�解半知一常常我�前之课功做没在认承我�吗个哪是个哪楚清得分�”丝

牛肉各部位详解之欧阳家百创编

牛肉各部位详解之欧阳家百创编
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部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部(CHUCK)
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)(前烧、shoulder)

是附着于肩胛骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉(前烧、上脑)
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
肋骨间的条状肉,油花多、受热后油花与肉质熔为一体,汁多味美、入口即化,是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate,skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗,常在修去脂肪后,以腹胁排的方式贩卖,也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗,常在修去脂肪后,以腹胁排的方式贩卖,也可用来当作薄片烧肉
T bone、porter house
外脊、里脊
极嫩
口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及烧烤肉
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉 SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉(三茬肉)

肉质细嫩,是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
腱子
SHANK
牛键子

又为牛腱心,是属于常运动的部位,筋纹呈花状,烹煮后Q劲又多汁,口感极佳。适合卤、清炖,或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部 SHORT LION

牛肉各部分分解图及做法,(家庭买牛肉小知识)

牛肉各部分分解图及做法,(家庭买牛肉小知识)

牛肉各部分分解图及做法,(家庭买牛肉小知识)牛肉:性平,味甘。

营养成分:富含蛋白质,脂肪,维生素B,钙,磷,铁,牛磺酸!功效:补脾胃,益气血,强筋骨。

促生长发育,术后,病后补充失血。

修复组织!适宜人群:老年,儿童及身体虚弱者。

不宜人群:皮肤病,肝病,肾病患者,湿疹,内热者少食!相宜:土豆:保护胃粘膜。

枸杞:养血补气。

白萝卜:补五脏,益气血。

芹菜:降血压!相克:生姜白酒,导致体内生热,上火。

红糖:腹胀。

板栗:降低营养价值!食用方法:可炖,可炒,可煎,做汤,做馅!烹饪提示:炖时放一些干山楂,橘皮,肉质更鲜嫩!切法:刀口1、脖肉主要包括颈斜方肌,胸头肌,臀头肌,肩胛突肌等。

含第1至第7颈椎的带骨肉,其一端与上脑相连在第七颈椎处切断,另一端在第一颈椎处切断,经剥离颈椎,抽出筋腱后剩余的部分。

位于牛颈部,肥瘦兼有,肉质干实,肌肉纹理较乱,肉质较韧。

最适宜制馅、炖制或煲汤。

2、牛上脑牛上脑是牛后颈部位的肉,位于颈部上侧,脊骨两侧,肋条前。

牛上脑肉肥瘦交错,而且比例比较均匀,其外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩,适于熘、炒、氽等烹调手法。

如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。

3、牛眼肉是牛的一块肌肉,其一端与上脑相连,另一端与外脊相连。

眼肉外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。

由于肋脊部的运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,不干涩。

适合烹调:涮、烤、煎。

4、外脊又称西冷。

位于牛的背部,因运动量较少,肉质较嫩。

适宜煎制、涮制,是制作牛排和涮火锅的上等原料。

5、里脊又称牛柳。

位于腔体内,是肉质最细嫩的部位,纤维走向一致。

适合煎制、是制作牛排的上等原料。

6、臀肉主要包括臀中肌,臀深肌,股阔肌膜张肌的一块净肉。

位于牛的后腿部,其肌肉纤维较粗大。

适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片;也可制馅。

7、辣椒条主要包括冈上肌。

在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉,位于牛肩胛部,肉质细嫩有少量脂肪沉积,适合煎制、炒制、酱制。

牛肉各个部位分布图及质地简介完整版

牛肉各个部位分布图及质地简介完整版

牛肉各个部位分布图及质地简介集团标准化办公室:[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]牛肉各个部位分布图及质地简介以下是牛肉各部位和质地简介。

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子,胸口(质极老):适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)教你识牛肉牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。

常用牛肉部位分解及食用和鉴别

常用牛肉部位分解及食用和鉴别

常用牛肉部位分解及食用和鉴别牛肉可分:前部、后部、背脊、胸腹部四个整体部分西餐主要运用的部位:背脊部分:1、里脊(也称牛柳或菲力) Tenderloin牛肉中肉质最细嫩的部位~大部分都是脂肪含量低的精肉。

适合煎、炒、炸、牛排 2、T-骨扒,两块肉之间有一根T型骨,T-Bone SteakT-骨扒由外脊和里脊结合组成。

适合用现香草腌制后煎制~配以蔬菜和土豆。

3、眼肉(也称理石斑肉眼扒) Rib-Eye Steak一端与上脑相连~另一端与外脊相连。

外形酷似眼睛~脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩~脂肪含量较高~口感香甜多汁。

适合涮、烤、煎。

4、外脊,也称西冷,Sirloin牛背部的最长肌~肉质为红色~容易有脂肪沉积~呈大理石斑纹状。

适合炒、炸、涮、烤。

5、带骨眼肉 Rib-Eye in Bone带肋骨切割成型的眼肉。

可腌制后整个烤制或切割成一定分量的牛扒。

6、牛仔骨 (又称肋排短骨) Short Rib牛肋排骨横向切割形成的短骨。

腌制后可以烤、煎7、牛膝肉,Ossobuco,带骨牛膝肉~横向切割而成~因为肉质比较老~所以适合煮~闷。

西餐经常运用的部位:1、臀肉 Topside肌肉纤维较粗大~脂肪含量低。

只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒、绞成肉末后制作肉酱或汉堡牛肉饼。

2、牛腩 Brisket肥瘦相间~肉质稍韧。

但肉味浓郁~口感肥厚而醇香。

适合清炖或咖喱。

牛扒的生熟程度,在西餐中称“几成熟”3成熟(Rare):切开牛扒见断面仅上下两层呈灰褐色~其间70%肉为红色并带有大量血水。

5成熟(Medium):切开牛扒见断面中央50%肉为红色~带少量血水。

7成熟,Medium Well,:切开牛扒见断面30%肉为红色~血水很少。

9成熟至全熟(Well done):切开牛扒见断面中央只有一条较窄的红线~肉中血水已近干。

西方人爱吃较生口味的牛扒~由于这种牛扒含油适中又略带血水~口感甚是鲜美。

东方人更偏爱7成熟~因为怕看到肉中带血~因此认为血水越少越好。

牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉各个部位分布图及质地简介以下是xx肉各部位和质地简介。

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.xx(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger........(Flank)$2-6/lb.xx.............(胸腹隔肌)Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.xx,腰窝........(下腹肌)二、后腿部分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗xx....(大腿前伸肌)Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,xx瓜肉,腱xx肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,xx肩肉(肩背肉)Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,xx肩肉(肩臂肉)四、肘xx,胸口(质极老):适合:炖,红烧,酱,卤Shank...$2-3/lb.肘xx,蹄胖,xx腱xx.(前后小腿,瘦)Plate...$2-3/lb.xx,xx筋肉,xx.(上腹肌,瘦)Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,xx筋肉.(胸脯肉,肥)教你识xx 肉xx分xxxx、水xx、牦xx、乳xx四种,其中以xxxx肉为最佳。

最全面的牛肉20个部位完整图解并教做法,真正的让您开眼界长知识

最全面的牛肉20个部位完整图解并教做法,真正的让您开眼界长知识

最全面的牛肉20个部位完整图解并教做法,真正的让您开眼界长知识这个是全面的图,很多专业用语都用这个图来解释,但是很多地方肉都有重复,所以我用下面一张通俗易懂的图给大家讲解。

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牛的部位与怎么吃有很大关系,今天我就来给大家讲解一下,怎么食用牛肉,资料先存起来慢慢学,再看看一下牛各部位肉的分布图吧。

1.脖肉:主要包括颈斜方肌,胸头肌,臀头肌,肩胛突肌等。

含第1至第7颈椎的带骨肉,其一端与上脑相连在第七颈椎处切断,另一端在第一颈椎处切断,经剥离颈椎,抽出筋腱后剩余的部分。

位于牛颈部,肥瘦兼有,肉质干实,肌肉纹理较乱,肉质较韧。

最适宜制馅、炖制或煲汤。

2.牛上脑:牛上脑是牛后颈部位的肉,位于颈部上侧,脊骨两侧,肋条前。

牛上脑肉肥瘦交错,而且比例比较均匀,其外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩,适于熘、炒、氽等烹调手法。

如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。

3.牛眼肉:是牛的一块肌肉,其一端与上脑相连,另一端与外脊相连。

眼肉外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。

由于肋脊部的运动较少,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,不干涩。

适合烹调:涮、烤、煎。

4.外脊:又称西冷。

位于牛的背部,因运动量较少,肉质较嫩。

适宜煎制、涮制,是制作牛排和涮火锅的上等原料。

5.里脊:又称牛柳。

位于腔体内,是肉质最细嫩的部位,纤维走向一致。

适合煎制、是制作牛排的上等原料。

6.臀肉:主要包括臀中肌,臀深肌,股阔肌膜张肌的一块净肉。

位于牛的后腿部,其肌肉纤维较粗大。

适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片;也可制馅。

7.辣椒条:主要包括冈上肌。

在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉,位于牛肩胛部,肉质细嫩有少量脂肪沉积,适合煎制、炒制、酱制。

去膜后适于煎炒。

带筋膜适宜酱制。

8.肩肉:主要包含牛的前肩胛部,前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧头肌构成,牛肩肉的间隙脂肪含量较多,肉质鲜嫩。

牛肉分类及各部分用途

牛肉分类及各部分用途

牛肉分类及各部分用途【牛肋排】部位:是牛的肋骨部分特点:油脂较多,肉质比较松散口感:鲜美滑嫩,有嚼劲.【西冷】部位:牛腰部脊肉特点:带筋,有脂肪,肉质细嫩口感:肉质厚实,口感偏硬.【牛前胸】部位:牛前腿上端部位特点:肌肉纤维量多,脂肪量偏低口感:肉质较嫩,肥而不腻.【牛眼肉】部位:位于牛前腰上方特点:属于牛肉中的高级肉品,由于横切面宽且油脂丰富口感:香甜多汁,肉质细嫩.【牛肩肉】部位:位于牛的前肩胛部特点:肌肉有光泽,优质蛋白,脂肪含量较多口感:肉质滑嫩.【牛里脊】部位:牛里脊肉是切割自牛背部的柔嫩瘦肉
特点:肉质坚而细,富有弹性口感:肉质细嫩.【牛腱子】部位:位于前后腿肉特点:肉中含筋口感:有嚼劲.【牛腩】部位:牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉特点:瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少口感:鲜嫩,不肥不腻.【牛上脑】部位:牛上脑是位于肩颈部靠后特点:脂肪杂交均匀,有好看的大理石花纹口感:肉质细嫩多汁,口感绵软.【牛颈肉】部位:牛颈肉位于上脑的前部特点:牛筋密集,纹理较粗,肉质略硬。

口感:软硬度适中.【牛霖肉】部位:指的是牛膝盖的位置特点:筋少,只有两片薄肉,且基本是瘦肉口感:肉质细嫩.【牛外脊】部位:牛外脊是牛腰椎棘突两侧的条状肉特点:肉瘦,底有板筋口感:肉质比较细嫩.【牛上脑】部位:牛上脑是位于肩颈部靠后特点:脂肪杂交均匀,有好看的大理石花纹口感:肉质细嫩.【牛臀肉】部位:牛牛外脊肉后方介于腰部和腿部之间特点:油脂较少的瘦肉,肉质如牛里脊般柔软且纹理细致口感:肉质柔软,柴涩.【黄瓜条】部位:位于牛后腿股外侧特点:肉块长而宽大,肉质较粗,纤维均匀口感:肉质鲜嫩.【尾龙扒】部位:介于牛后腿及牛臀位的臀腰肉特点:柔嫩的肉质搭配细密油花口感:肉质醇香、细嫩可口。

牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

【转】牛肉的部位图解与做法 +牛肉各个部位分布图及质地简介[已注销 ] 2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之 ---- 牛肉的部位图解牛肉的部位图解1牛颈肉肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。

适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高 15% ,做牛肉丸不错。

2肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。

适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

3上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。

上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。

适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅4胸肉在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。

适合炖、煮汤。

5眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连。

外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。

适合涮、烤、煎。

这块肉味道也很不错_06 外脊 SIRLOIN (也称西冷或沙朗) _牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。

我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉 .比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

_07 里脊 TENDERLION/Filet (也称牛柳或菲力) _牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。

TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟,已保持肉的鲜嫩多汁8臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。

只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

9牛腩肥瘦相间,肉质稍韧。

但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。

适合清炖或咖喱。

10腱子肉分前腱和后腱,熟后有胶质感。

适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法 *牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的:特级:里脊一级:上脑、外脊二级:仔盖、底板三级:肋条、胸口四级:脖头、腱子。

牛肉的部位图解和做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉的部位图解和做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介[已注销]2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之----牛肉的部位图解牛肉的部位图解01 牛颈肉肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。

适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。

02 肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。

适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

03 上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。

上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。

适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。

适合炖、煮汤。

05 眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连。

外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。

适合涮、烤、煎。

这块肉味道也很不错_06 外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)_牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。

我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

_07 里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)_牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。

TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鲜嫩多汁08 臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。

只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09 牛腩肥瘦相间,肉质稍韧。

但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。

适合清炖或咖喱。

10 腱子肉分前腱和后腱,熟后有胶质感。

适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的:特级:里脊一级:上脑、外脊二级:仔盖、底板三级:肋条、胸口四级:脖头、腱子。

牛肉的部位图解与做法牛肉各个部位分布图及质地简介精修订

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牛肉的部位图解与做法牛肉各个部位分布图及质地简介SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之----牛肉的部位图解牛肉的部位图解01 牛颈肉肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。

适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。

02 肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。

适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

03 上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。

上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。

适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。

适合炖、煮汤。

05 眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连。

外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。

适合涮、烤、煎。

这块肉味道也很不错_06 外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)_牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。

我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

_07 里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)_牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。

TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鲜嫩多汁08 臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。

只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09 牛腩肥瘦相间,肉质稍韧。

但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。

适合清炖或咖喱。

10 腱子肉分前腱和后腱,熟后有胶质感。

适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的:特级:里脊一级:上脑、外脊二级:仔盖、底板三级:肋条、胸口四级:脖头、腱子。

牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介

【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介之老阳三干创作[已注销] 2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之----牛肉的部位图解牛肉的部位图解01 牛颈肉肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。

适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。

02 肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。

适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

03 上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。

上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。

适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。

适合炖、煮汤。

05 眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连。

外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。

适合涮、烤、煎。

这块肉味道也很不错_06 外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)_牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石花纹状。

我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操纵起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

_07 里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)_牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。

TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,经常使用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操纵要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已坚持肉的鲜嫩多汁08 臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。

只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09 牛腩肥瘦相间,肉质稍韧。

但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。

适合清炖或咖喱。

10 腱子肉分前腱和后腱,熟后有胶质感。

适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的:特级:里脊一级:上脑、外脊二级:仔盖、底板三级:肋条、胸口四级:脖头、腱子。

牛肉不同部位的详解

牛肉不同部位的详解

牛肉是人们最爱吃的肉类之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,味道鲜美,所以受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。

但是吃牛肉也是很讲究的,牛的各个部位不同,做法也不尽相同。

(本内容是按照图中的顺序排序)1.牛颈肉食用方法:脂肪少,红肉多,带些筋,其硬度仅次于牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的。

适合做碎肉或是拿来炖、煮汤,做牛肉丸也不错。

2.肩肉食用方法:油脂分布适中,但有点硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味,可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。

适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

3.牛脊背的前半段食用方法:筋少,肉质极为纤细,适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。

口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及烧烤肉。

4.牛脊背的后半段即上腰肉,上里脊肉食用方法:肉质柔细,肉形良好,同时又能切成大大块的,一来可做牛排,二来也可薄切做涮牛肉。

5.腓力,里脊肉食用方法:牛肉中,肉质最柔软的部分,而且几乎没有油脂,即低脂高蛋白,是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤。

6.臀肉,后臀尖食用方法:即牛屁股上的红肉,肉质柔软,口味也佳,适合各式各样烹煮法,做牛排味道佳,烧烤的话,据说是绝品,另也有人拿来做生牛肉片,生吃。

7.肩肉食用方法:脂少肉红,肉质硬,但肉味甘甜和胶质含量也高,适合煮汤。

8.前胸肉食用方法:肉虽细,但即厚又硬,可拿来做烧烤。

9.后胸肉,内侧腹横肌排,即五花肉及牛腩的部分食用方法:此部分肉质厚,硬一点,但含油脂多,是牛身上容易形成霜降之处。

其前半段部分,肥肉和瘦肉可呈现层层排列状,即日语俗称的”三枚肉”,华语的”五花肉”,台语的”三层肉”;后半段则为牛腩。

煎炒烧烤或炖肉,皆宜。

10.后腿肉之一,约是头刀的部分食用方法:脂少肉粗糙,但容易吸收香辛料的味道,适合经调味烹煮做成冷盘。

11.后腿肉之一,即和尚头的部分。

食用方法:脂肪少肉柔软,可切薄片烹煮。

节食者亦可放心品尝。

12.后腿肉之一,即银边三叉的部分食用方法:脂少,为牛肉里肉质最粗糙的部分。

牛肉部位名称图解

牛肉部位名称图解

牛肉部位名称图解华语有”肉丝”,这麼多”肉丝”,分得清楚哪个是哪个吗?1)华:颈肉食:脂肪少,红肉多,带些筋,其硬度仅次於牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的。

适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。

2)华:肩肉食:油脂分布适中,但有点硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味,可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。

3)华:牛脊背的前半段食:筋少,肉质极为纤细,适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。

4)华:牛脊背的后半段即上腰肉,上里脊肉食:肉质柔细,肉形良好,同时又能切成大大块的,一来可做牛排,二来也可薄切做涮牛肉。

5)华:腓力,里脊肉食:牛肉中,肉质最柔软的部分,而且几乎没有油脂,即低指高蛋白,是近年讲求健康美食者的最爱。

煮时,得用小火来煮,不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。

6)华:臀肉,后臀尖食:即牛屁股上的红肉,肉质柔软,风味也佳,适合各式各样烹煮法,做牛排味道佳,烧烤的话,据说是绝品,另也有人拿来做生牛肉片,生吃。

7)华:肩肉食:脂少肉红,肉质硬,但肉味甘甜和胶质(ゼラチン质,gelatin)含量也高,适合煮汤。

8)华:前胸肉食:肉虽细,但即厚又硬,可拿来做烧烤。

9)华:后胸肉,内侧腹横肌排,即五花肉及牛腩的部分食:此部分肉质厚,硬一点,但含油脂多,是牛身上容易形成霜降(しもふり)之处。

其前半段部分,肥肉和瘦肉可呈现层层排列状,即日语俗称的”三枚肉”,华语的”五花肉”,台语的”三层肉(sam chan bah)”;后半段则为牛腩。

煎炒烧烤或炖肉,皆宜。

10)华:后腿肉之一,约是头刀的部分食:脂少肉粗糙,但容易吸收香辛料的味道,适合经调味烹煮做成冷盘。

12)华:后腿肉之一,即银边三叉的部分食:脂少,为牛肉里肉质最粗糙的部分。

最好用小火慢慢卤或炖,煮久一点后,再切成薄肉吃。

11)华:后腿肉之一,即和尚头的部分。

食:脂肪少肉柔软,可切薄片烹煮。

节食者亦可放心品尝。

13)华:腱子食:油脂虽少,但经小火慢炖后,却能呈现出柔细的口感,很适合拿来炖煮或入汤。

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牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介[已注销]2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之----牛肉的部位图解牛肉的部位图解01 牛颈肉肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。

适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。

02 肩肉由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。

适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

03 上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。

上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。

适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。

适合炖、煮汤。

05 眼肉一端与上脑相连,另一端与外脊相连。

外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。

适合涮、烤、煎。

这块肉味道也很不错_06 外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)_牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。

我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

_07 里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)_牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。

TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鲜嫩多汁08 臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。

只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09 牛腩肥瘦相间,肉质稍韧。

但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。

适合清炖或咖喱。

10 腱子肉分前腱和后腱,熟后有胶质感。

适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的:特级:里脊一级:上脑、外脊二级:仔盖、底板三级:肋条、胸口四级:脖头、腱子。

牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩):适合炒肉片,火锅Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)二、后腿部分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿) 部分(质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉(肩背肉)Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉(肩臂肉)四、肘子, 胸口(质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)================================================牛肉的选购、加工、烹调牛肉的等级:牛肉的等级是按部位划分的:特级:里脊一级:上脑、外脊二级:仔盖、底板三级:肋条、胸口四级:脖头、腱子。

做馅用什么牛肉:选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用什么牛肉:胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。

这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉:溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

鉴别牛肉的新鲜度:鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法:看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。

摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。

闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。

区别老嫩牛肉:老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。

如何切牛肉:牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。

炖牛肉的诀窍要使用热水,不要加冷水。

热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。

如何将牛肉炒得鲜嫩:要顺纹切条,横纹切片;将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。

如何卤出软硬适中的牛肉:卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下;卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。

如何烤嫩牛肉:烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

牛肉营养价值极高,比猪肉有过之而无不及,含丰富的蛋白质、铁、磷、钙及烟酸,具滋补强身的疗效。

其味鲜美,多用于西餐。

中菜则极少用,尤以大围酒席或盛筵中更为少见。

分辨牛肉是否新鲜很简单。

凡色泽鲜红而有光泽,肉纹幼细,肉质与脂肪坚实,无松弛之状,用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性,肉上的刀口随之紧缩的,就是新鲜的牛肉了。

如发觉色泽呈现紫红色的,那就是老牛的肉了。

如不慎买了老牛肉,若要使其变嫩,只须将其急冻再冷藏一两天,然后使用,则肉质可略变嫩,但缺少鲜美滋味则不在话下矣。

关键看你会不会挑了,最好找黄牛肉。

那才香!!----------------------------------------------------------------------牛肉各部位都适合哪些烹调(一)牛腩肉,肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调;牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤;牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮;T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排;牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉;尾龙扒脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤;牛髀肉可作烤牛肉、煎肉ZT牛肉各部位都适合哪些烹调(二)牛肉的分块用法各有不同,食用时还会更细分。

涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。

韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。

大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。

“上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹;“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边。

这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。

腹肉则脂肪丰富,油香味浓。

ZT牛肉各部位都适合哪些烹调(三)做馅用什么牛肉:选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用什么牛肉:胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。

这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉:溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

----------------------------------------------------------------------ZT牛肉烹饪小技巧如何区别老嫩牛肉:老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。

如何切牛肉:牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。

如何炖牛肉:要使用热水,不要加冷水。

热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。

如何将牛肉炒得鲜嫩:要顺纹切条,横纹切片;将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。

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