猪蹄加工制作生产工艺技术

合集下载

东楚猪蹄与翅尖作业指导书

东楚猪蹄与翅尖作业指导书

一、工艺流程图→→→→→→→→→二、操作要点1、原料验收:按原料采购及验收标准进行验收,要求形态完整,净含量:400-420g,经品管科检验合格后,出具证明,生产部门方可用于生产,生产部门使用时需再次作感观检测。

2、解冻:采用水解法,当猪蹄中心温度达0~5℃时解冻结束。

解冻时水温要求≤25℃3、预处理:用刀或电锯把猪蹄从中间一分为二。

4、预煮:先在锅内注入水,加入猪蹄,猪蹄要完全浸没在水中,进行加热直至水温90℃后再煮10分钟,然后撇尽浮沫捞出猪蹄,对猪蹄进行清水清洗直至干净卫生。

5、卤制:将老卤倒入夹层锅,然后立刻加入预煮后的猪蹄,以产品全部浸没为准,先开大火,并不断搅拌,使产品上色均匀,沸腾后再大火熬20分钟,由专职技术人员评定是否合格,并进行适当调整,处理后转为文火,用篦子压住产品,防止产品浮出水面,保持90℃±2℃,焖制30分钟。

6、晾冷:卤制结束后,立即出锅,放在晾晒架上进行散热,注意产品之间要留有空隙,不互相挤压,在8℃-10℃下散热2个小时以后直至产品温度冷却下来后进行下道工序处理。

7、定量:产品定量160±5g,每袋产品中不得多于1个添块碎料。

8、真空包装:采用彩袋进行包装,要求封口牢固、美观、不漏气、真空效果良好。

要求袋口封合平整、不皱折、不焦糊;日期打印正确、清晰。

9、杀菌:温度85℃,时间45分钟。

10、冷却:杀菌后的产品冷却40分钟,然后送入成品库存放。

11、外包装:杀菌后产品擦尽包装袋表面水分、油渍后装箱。

12、出厂运输:产品经检验合格后,方可出厂,采用食品专用保温车辆运输,产品实行先进先出原则。

工艺流程图→→→→→→→→→二、操作要点1、原料验收:按原料采购及验收标准进行验收,要求形态完整,经品管科检验合格后,出具证明,生产部门方可用于生产,生产部门使用时需再次作感观检测。

2、解冻:采用水解法,当翅尖中心温度达0~5℃时解冻结束。

解冻时水温要求≤25℃3、清洗:用流动清水对解冻后的原料进行清洗直至原料干净卫生。

风味卤猪蹄生产工艺研究

风味卤猪蹄生产工艺研究

猪 蹄具 有蛋 白质 含量 高 、 热量低 、 脂肪 和糖 分 含 量低 的特点 , 是 一 种 健 康 食 品 。猪 蹄 中含 有 丰 富 的 胶原蛋白, 它 是构 成肌 腱 、 韧带 及 结缔 组 织 中最 重要 的蛋 白质 成 分 , 同 时胶 原 蛋 白被 人 体 吸收 后 能 促 进
摘 要
通过对 风味 卤猪蹄 的加工工艺及其 关键 工 艺参数 的研 究, 为猪蹄 的 工业化 生产提供 了理论 和 实践 依
风味 卤猪蹄 生产工艺
据。该产品集 营养 、 美味 、 健康 于一体 , 具有很 大的市场空间。
关键词
Pr o c e s s i n g t e c hn o l o g y o f la f v o r s t e we d pi g e p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y a n d c r i t i c a l p r o c e s s p a r a me t e r s o f l f a v o r s t e we d p i g t r o t t e r w e r e
s t u d i e d i n t hi s a r t i c l e .T h i s wo r k wo u l d p r o v i d e t h e o r e t i c a l a n d p r a c t i c a l b a s i s f o r i n d us t r i a l p r o d u c t i o n o f p i g t r o t t e r .Th e p r o du c t i s n u t r i t i o n,d e l i c i o u s,h e a l t h,a n d h a s g r e a t ma r k e t s p a c e . Ke y wo r d s f la v o r ;s t e we d pi g t r o t t e r ;p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y

弥渡卷蹄

弥渡卷蹄

弥渡卷蹄的生产技术弥渡卷蹄,是云南大理白族自治州弥渡县特有的传统发酵肉制品,已有500多年的制作历史,早在明朝时期就被列为宫廷名菜。

弥渡卷蹄采用优质精瘦猪肉为主料,配以食盐、红曲米、多种天然香料,拌匀入味后,填人剔去骨的猪脚皮囊内,用麻线扎紧口,煮熟腌制而成,因为成品形同新鲜的猪脚,故名为卷蹄。

该产品肉质鲜嫩、风味浓郁,味微酸、食而不腻,深受人们的青睐。

1 材料和设备1.1 原材料(1)猪脚:加工卷蹄采用的猪脚非常讲究,用松香拔毛的猪脚原则上不用,必须无毛根残留在皮中或断在皮中。

(2)红曲米粉:本地生产的天然粮食色素。

(3)香辛料、调味料:市售。

1.2 主要设备加工设备:腌制缸、蒸煮锅、真空包装机。

分析设备:分析天平、电热恒温烘箱、751型分光光度计、半微量凯式蒸馏器、索式脂肪抽提器。

2 工艺流程猪脚皮的加工→猪瘦肉切条→拌料→灌制缝合→捆扎→腌制→蒸煮→冷凉→发酵→真空包装。

3 工艺要点3.1 猪脚皮的加工先将猪脚洗净,抽去骨头、脚筋,留下猪脚皮,在皮内擦上一层盐。

操作时,动作要求用力均匀,不能破损。

3.2 拌料将里脊肉或后腿肉切成4cm长的肉条,加人食盐、红曲米粉、草果粉、五香粉等香辛料,搅拌均匀。

3.3 灌制缝合捆扎将搅拌均匀的肉灌人猪蹄皮内,装紧灌满,开口处用线缝好后,麻绳扎紧,使肉、皮结合紧密,避免切片时产生空洞现象,影响组织状态。

3.4 腌制包扎好的猪蹄需常温进行腌制。

夏季为2d,冬季则需4~6d。

3.5 蒸煮腌制完成后,将卷蹄进行蒸2~3h,待竹筷能插入猪脚皮为宜。

3.6 冷凉发酵煮熟的卷蹄坯排放在室温下冷凉12h左右,解开捆扎用的麻绳。

把熟萝卜丝、炒米面、白酒拌匀,装时一层卷蹄胚,一层熟萝卜丝的存放,尽量塞压紧密,密封罐口。

待一个月后,打开瓦缸有股微微发酸的气味,这时便发酵成功,即可食用。

用真空包装机进行真空包装后销售。

4 产品质量指标4.1 感官指标(1)形状及外观:形状为整只和切片两种。

熟食肉制品生产工艺标准配方.docx

熟食肉制品生产工艺标准配方.docx

.-熟食肉制品生产工艺配方( 内部资料 )编者:张盼2010-10-14目录一、酱猪头肉 -------------------------------------4二、酱猪耳--------------------------------5三、酱肉皮---------------------------------6四、酱小肘、猪蹄----------------------------7五、酱汁肉 ----------------------------------8六、酱猪肝 ----------------------------------9七、炸肉条 ----------------------------------10八、酥骨肉(酱排骨)------------------------11九、肉皮冻 ----------------------------------12十、熏豆卷肉 --------------------------------13十一、炸肉丸子------------------------------14十二、酱牛肉 --------------------------------15十三、酱牛蹄筋------------------------------16十四、烧鸡 ----------------------------------17十五、盐焗鸡 --------------------------------18十六、酱鸡肝 ( 鸡胗 )--------------------------19十七、酱凤爪 --------------------------------20十八、酱鸡腿 ( 翅尖、翅根、翅中) -------------21十九、酱鸭膀 --------------------------------22二十、麻辣鸭头/ 脖 ---------------------------23目录二十一、五香熏兔----------------------------24二十二、卤狗肉-----------------------------25二十三、肉肠-------------------------------26二十四、粉肠-------------------------------27六合春猪头肉,选用较瘦干净的猪脸,修去腮帮肥膘,添加几十种名贵中草药,采用陈年老汤经酱制,浸味等工序加工而成。

猪蹄加工制作生产工艺技术

猪蹄加工制作生产工艺技术

猪蹄加工制作生产工艺技术
猪蹄是一种被广泛使用的食材,其富含胶原蛋白和骨胶原,对健康非
常有益。

在猪蹄的加工制作生产过程中,有一些工艺技术是非常重要的。

下面我们将详细介绍猪蹄的加工制作工艺技术。

1.选材:选择新鲜的、肉质细嫩的猪蹄作为原料。

新鲜的猪蹄皮白、
无血迹、无异味。

2.清洗:将选好的猪蹄进行清洗,去除表面的污垢和杂质。

3.煮熟:将清洗干净的猪蹄放入沸水中煮熟。

煮熟的时间要根据猪蹄
的大小和硬度来确定,通常需要煮30分钟至1小时。

4.剁骨:将煮熟的猪蹄捞出,取出骨头。

这一步可以使猪蹄更容易入味,口感更好。

5.刮除猪毛:用刀刮除猪蹄上的毛。

这一步需要细心和耐心,确保彻
底去除所有的猪毛。

6.切片:将剁好的猪蹄切成合适的厚度,一般为5-8毫米。

7.调味:将切好的猪蹄放入腌制液中腌制,一般腌制时间为4-6小时。

腌制液可以根据个人口味添加调料,例如盐、糖、味精、酱油等。

8.灼烧:将腌制好的猪蹄放入砂锅或烤箱中,用中小火慢慢烧烤。


一步需要掌握火候,使猪蹄煮熟的同时保持外皮的酥脆。

9.包装:将煮熟的猪蹄进行包装,可以用保鲜膜或密封袋进行包装。

包装后放入冰箱冷藏,以延长保质期。

以上是猪蹄加工制作生产的基本工艺技术。

在实际操作中,还可以根据个人口味和需求进行改进和创新。

希望以上内容对您有所帮助。

酱卤猪蹄的做法及配料

酱卤猪蹄的做法及配料

酱卤猪蹄的做法及配料卤猪蹄虽然好吃,但是吃的时间长也会觉得,有些特别的油腻,倒不如吃一些别的口味的猪蹄,比如糖醋猪蹄,还有比较受欢迎的就是酱卤猪蹄,主要准备的有酱料,再加上以卤制的方式,来达到猪蹄的制作方式,因为猪蹄的肉质会比较硬,卤的方式可以让筋骨酥。

常规制作:酱卤猪蹄第一种做法:原料:猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许,味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大匙,海鲜酱1/4茶匙。

做法:1、猪蹄切块,用滚水烫过。

2、将猪蹄、香料、花生及香料一同用大火煮15分钟。

3、煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀。

酱卤猪蹄工业化生产做法:1、原料:猪蹄1000克,食盐80克,白糖15克,味精12克,酱油10克,料酒2克,十三香25克。

2、工艺流程:原料→解冻→→清理*→修整→卤制*→晾制*→真空包装→灭菌→冷却*→贴标→装箱、入库3、工艺操作:3.1解冻、清理;首先检查原料是否新鲜,有无异味,然后将合格的原料用低于30℃的温水进行解冻,解冻水中加入200ppM 的消毒水,解冻后使原料内无冰层即可,猪蹄解冻后准备浸烫去毛,先将夹层锅内的水煮沸,(水和猪蹄比例为2:1),将解冻沥水后的猪蹄放到沸水中浸烫5分钟后迅速捞出,将浸烫后的猪蹄逐个用剔骨刀划开后用喷火枪烧去表面残余猪毛,用喷火枪烧猪蹄表面残毛时要注意猪蹄脚丫的残毛,喷火枪烧不掉使用剔骨刀逐个除去。

清理干净后将猪蹄劈成两半(散装直接进行下道工序)。

2卤制老汤制备:取适量新鲜骨头(猪腿骨)敲碎后同适量鸡架(注意清洗干净)放入煮锅内然后加入适量水,慢慢煮沸,保持30分钟,除掉表面的污物,再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤,继续加热使最终汤重为1.5kg即可。

第一次卤制先将基础汤1.5kg放入锅中,加入配料房配制好的香辛料加热至100℃,后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内,(此时卤汤必须用100目筛过滤一下)后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫,后温度控制在95℃保持90--100分钟,(视猪蹄熟烂程度而定,以手按猪蹄酥软为准)。

五香酱猪蹄软包装的简便制作工艺

五香酱猪蹄软包装的简便制作工艺

用 喷灯 炙 去 猪 蹄 残 毛 后 , 温水 泡 1 ~ 5 钟 , 用 0 1分
然 后 用刀 刮 去残 膜 , 清洗 、 半 、 再 切 清洗 。
42 烫 漂 .
烫 漂 的 目的是 去 除 杂 质 和 脱 腥 、 杀菌 。方 法 是
( ) 一 香辛 料 的合 理配 比 ; ( ) 二 工艺 及 温 度 的控 制 ;
小 时后 过 滤待 用 , 约剩 10 g 。 大 5k汤
味 物 质 ,而 回收 的是 具 有 香 料 味 及 颜 色 的 肉 汤 , 故
用 老 汤 会 比用清 水 煮 肉 的效 果 好 。所 以第 一 次 酱 、 卤产 品时 最好 先 制备 老汤 。
44 卤制猪 蹄 .
441 配 方 : 汤 10 g 蹄 l O g 酱 香 王08 g 盐2 .. 肉 5k 、 Ok、 .k 、 、 5 g 糖 l g 料 酒 25 g 鲜 姜 3 g 鲜 葱 15 g 味 精0 k、 k、 .k 、 k、 k 、 .
将 预处 理 过 的猪 蹄倒 入开 水 中烫 漂 1 ~ 5 钟 。 0 1分
43 配 制 老汤 . 因其 老汤 对 产 品 风 味 的 影 响 很 大 , 以我 们 必 所
( ) 汤 的纯 度 及制 备 。 三 老 原则上讲, 、 酱 卤产 品 老 汤 比较重 要 。老 汤时 间 越长 , 、 酱 卤产 品 的 风 味 越 好 。 其 原 理 是 用 清 水 煮
1 原 料 、 料 辅 11 原料 : . 鲜猪 蹄 ( 检疫 合 格 的 ) 求 饱 满 , 要 无病 斑 , 无伤痕; 肥膘 ; 骨( 猪 猪 大腿 骨 或 脊骨 ) 。
12 辅 料 : .
5 g 骨 髓 浸 膏 04 g 红 曲 米 粉 00 k 、 糖 色 素0 k、 .k 、 .5 g 焦 . 1 g 色 素 可 根 据 各 地 要 求 适 当调 配 ) 以上 配料 是 k( 。

酱猪蹄的生产工艺

酱猪蹄的生产工艺

酱猪蹄的生产工艺酱猪蹄是一道美味的传统中式菜品,以其酱香浓郁、肉质鲜嫩而深受人们喜爱。

下面将介绍酱猪蹄的生产工艺。

首先,选择优质的猪蹄。

新鲜的猪蹄肉色泽鲜艳,皮肉结合紧密,没有任何异味。

这是制作美味酱猪蹄的基础。

接下来,对猪蹄进行预处理。

将猪蹄去毛、去腺,然后用清水冲洗干净。

然后将猪蹄放入开水中焯水,直至猪蹄变白,水变清。

这样可以去掉一部分脏杂物,并减少猪蹄腥味。

然后,对猪蹄进行腌制。

将焯水后的猪蹄放入腌料中,腌制一段时间。

腌料主要包括生姜、料酒、盐、糖、豆瓣酱等调料。

腌制时间可以根据个人口味而定,一般为2-4小时,以便更好地入味。

接下来,进行烹饪。

将腌制好的猪蹄放入锅中,加入适量的清水,使水刚好淹没猪蹄。

然后加入适量的调料,如八角、香叶、桂皮、生姜等,以增加猪蹄的香味。

然后用中小火煮熟,时间一般在2-3个小时左右。

煮熟后,关火,让猪蹄在锅中自然冷却,以便更好地入味。

最后,进行调味。

将煮熟的猪蹄取出,放入调料中进行腌渍。

调料主要包括酱油、糖、醋、花椒等。

腌渍时间一般为1-2天,这样可以使猪蹄更加入味,口感更好。

经过上述工艺步骤,制作出来的酱猪蹄色泽红亮,香味浓郁,肉质鲜嫩。

可以选择将酱猪蹄切块后,配以蒜蓉、花生碎等调料,增加口感层次。

需要注意的是,在制作酱猪蹄的过程中,要注意卫生和细节。

如猪蹄的清洗要充分,以保证食品安全;烹饪的过程中要控制好火候,保持适宜的烹饪时间;腌渍的调料要均匀涂抹,以使猪蹄入味均匀。

总结起来,酱猪蹄的生产工艺分为选择猪蹄、预处理、腌制、烹饪和调味等步骤。

通过严格的操作和精心的调配,可以制作出色香味美的酱猪蹄,为人们带来美好的味觉享受。

熟食肉制品生产工艺配方

熟食肉制品生产工艺配方

熟食肉制品生产工艺配方熟食肉制品生产工艺配方一、酱猪头肉酱猪头肉是一种传统的熟食肉制品,具有丰富的营养和独特的口感。

其制作工艺主要包括以下几个步骤:选料、熬制酱汁、处理猪头肉、入味腌制、烤制、包装。

二、酱猪耳酱猪耳是一种以猪耳朵为原料制作的熟食肉制品,其制作工艺与酱猪头肉类似。

在选料、熬制酱汁、处理猪耳、入味腌制、烤制、包装等环节中,需要注意加强卫生管理,确保产品质量和安全。

三、酱肉皮酱肉皮是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品,其制作工艺相对简单,主要包括以下几个步骤:选料、处理猪皮、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。

在制作过程中,需要注意猪皮的清洁和卫生。

四、酱小肘、猪蹄酱小肘、猪蹄是一种以猪肘和猪蹄为原料制作的熟食肉制品,其制作工艺相对复杂,需要注意选料、熬制酱汁、处理猪肘和猪蹄、入味腌制、烤制、包装等环节,确保产品质量和安全。

五、酱汁肉酱汁肉是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品,其制作工艺相对简单,主要包括以下几个步骤:选料、处理猪肉、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。

在制作过程中,需要注意加强卫生管理,确保产品质量和安全。

六、酱猪肝酱猪肝是一种以猪肝为原料制作的熟食肉制品,其制作工艺相对简单,主要包括以下几个步骤:选料、处理猪肝、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。

在制作过程中,需要注意加强卫生管理,确保产品质量和安全。

七、炸肉条炸肉条是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品,其制作工艺相对简单,主要包括以下几个步骤:选料、处理猪肉、入味腌制、炸制、包装。

在制作过程中,需要注意加强卫生管理,确保产品质量和安全。

八、酥骨肉(酱排骨)酥骨肉是一种以猪排骨为原料制作的熟食肉制品,其制作工艺相对简单,主要包括以下几个步骤:选料、处理猪排骨、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。

在制作过程中,需要注意加强卫生管理,确保产品质量和安全。

九、肉皮冻肉皮冻是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品,其制作工艺相对简单,主要包括以下几个步骤:选料、处理猪皮、煮制肉皮冻、切片、包装。

虎皮猪蹄生产工艺

虎皮猪蹄生产工艺

虎皮猪蹄生产工艺虎皮猪蹄是一道美味可口的传统中华美食,制作工艺独特,酥脆可口,深受人们的喜爱。

下面介绍虎皮猪蹄的制作工艺。

虎皮猪蹄的制作过程可以分为选材、煮煮猪蹄、腌制、沥干、炸制、烹饪等几个步骤。

下面我们一步步来看制作过程。

首先是选材。

选用新鲜猪蹄是制作虎皮猪蹄的首要条件,肉质要细腻饱满,没有刺味。

最好选择后腿的猪蹄,因为后腿的猪蹄肉质较为鲜嫩。

选好的猪蹄要进行清洗和剁骨,清洗干净后,剁成块状备用。

第二步是煮煮猪蹄。

将剁好的猪蹄放入锅中,加入足够的清水,大火煮沸。

然后将火调成中小火,继续煮煮猪蹄,煮至猪蹄皮肉分离,约煮40分钟。

煮煮猪蹄时可以加入料酒、姜片和葱段,以去腥和增添风味。

第三步是腌制。

将煮煮猪蹄取出,用清水冲洗干净,去除杂质。

然后将猪蹄放入深碗中,加入适量的生抽、老抽、料酒、糖、盐、姜片、葱段等调料,腌制30分钟,待入味。

第四步是沥干。

腌制好的猪蹄取出沥干水分,以免影响后面的炸制步骤。

第五步是炸制。

将沥干的猪蹄放入锅中,加适量油,用中小火炸制至表面变金黄色且酥脆。

炸制时要掌握好火候,避免炸糊或炸焦。

最后一步是烹饪。

将炸好的猪蹄放入锅中,加入适量的清水,大火煮沸。

然后调入适量的盐、糖、老抽、料酒等调料,用小火炖煮30分钟,让猪蹄更加入味。

至此,虎皮猪蹄制作完成。

虎皮猪蹄制作工艺简单,但需要一定的耐心和技巧。

制作好的虎皮猪蹄色泽金黄,外酥里嫩,香气扑鼻,口感鲜美。

无论是作为一道家常菜还是请客菜,都非常受人们的喜爱。

希望大家能够尝试制作一道自己的虎皮猪蹄,享受美食的乐趣。

软包装五香酱猪蹄的生产工艺

软包装五香酱猪蹄的生产工艺
维普资讯
肉 类 工 业
肉制 品加工与设备
软 包 装 五 香 酱 猪 蹄 的 生 产 工 艺
于连 富
摘要
赵 君 哲 ( 顺 市独 凤 轩 公 司 1 3 0 ) 抚 1 0 6
近年来 ,一些从 事内灌制 品的企业开始着 手中式酱 、卤包装产 品的研究 。园对 中式酱 、卤产 品制作
衣等。
1. 设 备 2
原料 的 整 理 和 切 割 一 腌 制 一 绞 肉 一 拌 馅 一
灌 制一 烘 烤一 煮 制一 熏制一 成 品。
22 . 配 方
绞 肉机 、斩 拌 机 、拌馅 机 、灌 肠 机等 。
猪肌 肉 2l 、牛肌肉 l k 、猪 肥膘 l k 、干 5g 【 3g 2g
化及 制 备 。原 则 上 讲 ,酱 、 卤产 品老 汤 比较 重要 , 老汤 时 间越长 ,酱 、 卤产 品 的风 味越好 。其 原 理是
用清 水煮 肉 .使 肉中 的呈 昧蛋 白及 氨 基酸跑 到 水 当 中 ,而在 浸 泡 中 回 收 的是 水 。 如 用 老汤 煮 肉 , 出 煮
的是 带血 腥 昧的 香 味 物 质 , 回收 的 是 具 有香 料 味 而
3 主 要设 备
夹层 锅 、喷灯 、刀 、刷子 、高压 杀菌 锅 、真 空 包装 机 、天平 、电子 秤 4 工 艺流程 猪蹄一 预 处理一 去 毛一 清 洗一 切半 一烫 漂 一 { 6 j 备 老汤 一 卤{ 一 捞 出冷 却 一 真 空 包 装 一 高 温 杀 菌 6 j
居 、旅 游 、休 闲的美 味食 品。 生 产酱 、卤产 品关键 的控制 点 :()香辛 料 的 1 合 理 配 比 ;()工艺 及 温度 的控 制 ;()老 汤 的纯 2 3

水晶蹄爪加工技术

水晶蹄爪加工技术

明矾 粉 末 l克 , 热 煮 沸 , 去 表层 浮 沫 , 5 加 撇 并
猪 蹄 爪 要 求 品 质 新 鲜 , 上 毛 爪
使 之 澄 清 。将 澄 清 液 倒 回 锅 内 并 投 入 蹄 爪 , 皮 朝 外 , 层 相 叠 使 之 浸 于 水 下 。旺 火 煮 沸 层 老 卤 ( 意根 据 卤汁 的 浓 度 加 入 适 量 水 , 注 然后 放 人 香

可 溶 性 的 、 状 的 调 味 料 如 盐 、 等 直 接 加 液 酒
入 卤煮 锅 , 然后 搅 匀 煮 沸 。配 料 的 选 择 注 意 把 好 质 量 关 , 量 准 确 , 作 卫 生 。② 调 卤 : 称 操 卤煮 水 晶蹄 爪 , 须 使 用 该 产 品配 方 调 制 和 必 老 卤 煮 制 , 有 这 样 , 能 保 证 该 产 品 标 准 只 才
维普资讯
l l
i . l

§tll, 。.。{
I l 鬻 ● ●

水 晶 蹄 爪 是 人 们 喜 爱 的 方 便 凉 菜 , 原 其 料易取 , 作方便 , 廉 物美 , 养丰 富 , 制 价 营 风 味独特 , 之酥软爽 口, 食 回味 无穷 。成 品皮 白 肉红 , 莹碧 透 , 晶 卤冻 透 明 , 似 佛 手 , 又 形 故 称 “ 酥 水 晶蹄 ” 香 。新 工 艺 方便 家 庭 制 作 , 更 适合工厂化 、 业化规模生产。 专
除 残 留松 香 , 洗 干 净 。 注 意修 整 皮 肤 局 部 病 变 , 清 如 零 星 出 血点 、 血 , 用 刀 平 整 修 割 , 去皮 , 不 宜 瘀 应 宜 但 刀 口太 深 , 成 空 洞 。 切
上 , 面 压 以重 物 。 小火 煮 1 半 小 时左 右 , 持 微 上 用 个 保 开 ( 5 ) 上 下 翻 转 蹄 爪 , 煮 2 时 一 小 时 ( 季 约9 ℃ 。 再 小 3 冬

工厂猪蹄卤煮的工艺流程

工厂猪蹄卤煮的工艺流程

工厂猪蹄卤煮的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成,希望大家下载以后,能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改,请根据实际需要进行相应的调整和使用,谢谢!并且,本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料,如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等,如想了解不同资料格式和写法,敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!工厂猪蹄卤煮工艺流程。

1. 原料处理。

清洗猪蹄,用清水彻底清洗猪蹄,去除污垢和杂质。

卤味技术方案

卤味技术方案

卤味技术方案1. 简介卤味是一种中国传统的食品加工方式,主要包括猪蹄、牛蹄筋、豆腐干、鸭脖等。

传统的卤味生产制作流程复杂、工序繁多,需要耗费大量的劳动力和时间。

随着现代化建设和科技的不断进步,卤味加工技术也逐渐得到改良和创新,从而大大提高了卤味生产的效率、质量和口感。

本文将介绍目前比较流行的卤味技术方案,并详细阐述每一方案的生产流程、工艺原理和特点。

2. 卤味技术方案2.1. 传统手工制作传统的卤味制作流程十分繁琐,需要先将卤料煮开,然后将食材放入卤中浸泡,时间一般为数个小时甚至一天以上。

卤制时间越长,食材的味道和口感也越好。

此外,卤料的配方、数量、水温、火候等也都非常严格,需要经过长时间的摸索和实践才能掌握。

2.2. 机械化制作随着机械化生产的发展,卤味的生产也开始逐渐转向自动化和机械化。

现代卤味生产线一般由发酵罐、冷藏设备、加热设备、淋浆设备、熏烤设备等组成,其中淋浆设备和熏烤设备是比较核心的部件。

淋浆设备通常是一种自动化加料机,能够按照预设的比例和流量将卤汁自动加入到食材中,而不需要人工操作。

淋浆设备的这种自动化特点可以大大提高卤味的生产效率和精度,同时还能保持卤汁配方的稳定性。

熏烤设备则是一种能够在短时间内将食材吸收卤味的设备,它可以将食材在空气中不断翻动,并利用燃气或者电力对食材进行烤熟和熏制,达到改良卤味口感的目的。

2.3. 中央厨房生产近年来,中央厨房已成为城市餐饮业的新宠。

中央厨房以大规模、标准化、精细化的食品生产为特点,可以通过生产线的方式实现卤味的批量生产,同时能够保证卤味的品质和卫生标准。

中央厨房卤味生产的流程和机械化制作是比较类似的,不同之处在于中央厨房更加注重标准化和卫生检测,需要严格把控卤汁的配方和成分,同时还需要对卤味的口感、外观、包装等方面进行更加细致的处理。

3. 结论随着现代化建设和科技的不断进步,卤味加工技术逐渐得到了改良和创新,传统卤味制作的流程逐渐被机械化和自动化取代。

  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
6 01113974.9 一种熟制猪蹄的制作方法
7 200610069305.3 一种熟制猪蹄食品的加工方法
8 89216247.3 猪蹄分段机
9 03157644.3 以猪蹄胶原为原料的防病护肤剂和清除剂
10 02146338.7 猪蹄制作工艺
11 03133923.9 熏制猪蹄的制作方法
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了 解,下面结合具体实施例,进一步阐述本发明。
即食脱脂猪蹄的加工工艺,包括以下工艺步骤,
1、选择新鲜猪蹄,将其烙烫清洗,然后再预煮清洗修剪并消毒;
2、对清洗干净并消毒的猪蹄进行低温脱脂;
3、对脱脂后的猪蹄进行配料腌制并蒸煮,腌制24小时后蒸煮,在蒸煮汤 沸腾以后再以小火炖60分钟;
更多猪蹄加工生产制作工艺技术目录如下:
1 96117027.1 一种捆制猪蹄肉制品及其生产方法
2 93110954.X 猪蹄筋软罐头的生产工艺方法
3 93115439.1 一种猪蹄罐头及生产方法
4 93111779.8 可食用猪蹄壳掌肉及其制作方法
5 98121111.9 一种药膳熏制猪蹄加工方法
17 200810016061.1 一种用于治疗特发性血小板减少性紫癜的猪蹄七味汤
18 200810150231.5 一种猪蹄肠及其制作方法
19 200710018820.3 脱脂猪蹄的加工方法
20 200710134659.6 一种猪蹄炖苦瓜的制作方法
21 200810237648.5 一种花生猪蹄冻及其制作方法
2、对清洗干净并消毒的猪蹄进行低温脱脂;
3、对脱脂后的猪蹄进行配料腌制并蒸煮,在蒸煮汤沸腾以后再以小火炖 30-60分钟;
4、蒸煮完成以后,出锅晾凉后,进行真空包装;
5、真空包装完成后对其进行高温高压灭菌,温度保持在80-120℃,灭菌 10-30分钟后取出,冷却后,外包装即可。
所述腌制时间为10-48小时。
12 200610152711.6 人参猪蹄制品及其制作方法
13 200710026754.4 一种猪蹄姜醋罐头及其生产方法
14 200710065771.9 一种红烧猪蹄的制作方法
15 200610090942.9 菊花猪蹄的加工工艺
16 200810015279.5 熏制五香猪蹄的制作方法
22 200910017583.8 一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法
23 200820181957.0 猪蹄去毛装置
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种制作口味醇香鲜美,食用健康 的即食脱脂猪蹄的加工工艺。更多猪采用以下技术方案来实现,
即食脱脂猪蹄的加工工艺,其特征在于:包括以下工艺步骤,
1、选择新鲜猪蹄,将其烙烫清洗,然后再预煮清洗修剪并消毒;
所述配料选用食盐、大葱、黄姜、酱油、料酒、老汤精粉、八角、桂皮、 丁香、花椒、小茴、肉蔻、胡椒、陈皮、大茴、草蔻、香叶、良姜等多种名 贵中草药。
本发明的有益效果是:本发明配方独特,口味醇香鲜美,食用时不油腻, 对身体健康非常有利,开袋即食、方便简易、储存容易,封袋真空包装后能 够在常温下保存240-300天。
4、蒸煮完成以后,出锅晾凉后,进行真空包装;
5、真空包装完成后对其进行高温高压灭菌,温度保持在120℃,灭菌20 分钟后取出,冷却后,外包装即可。
配料选用食盐、大葱、黄姜、酱油、料酒、老汤精粉、八角、桂皮、丁 香、花椒、小茴、肉蔻、胡椒、陈皮、大茴、草蔻、香叶、良姜等多种名贵 中草药。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行 业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明 书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下, 本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范 围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
即食脱脂猪蹄的加工工艺
技术领域
本发明涉及家禽加工工艺,具体涉及一种即食脱脂猪蹄的加工工艺。
背景技术
猪蹄又叫猪手、猪脚,前蹄为猪手,后蹄为猪脚,是全民喜爱的传统美 食。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白质,它在烹调过程中可转化成明胶。明胶具 有网状空间结构,它能结合许多水,增强细胞生理代谢,有效地改善机体生 理功能和皮肤组织细胞的储水功能,使细胞得到滋润,保持湿润状态,防止 皮肤过早褶皱,延缓衰老。猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、 消化道出血、失血性休克及血性脑部疾病患者有一定的辅助疗效,并对青 少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度具有特殊意义。因此,人们 把猪蹄称为“保健美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。但猪蹄中还含有 一部分脂肪,过多食用猪蹄、摄入脂肪可导致肥胖症、高血压、冠心病及脂 肪肝等疾病,因此,如何加工猪蹄,即可保证胶原蛋白的含量又去除了脂肪, 是本发明所要解决的问题。
相关文档
最新文档