餐饮热菜烹调的卫生管理制度

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餐饮后厨卫生规章制度

餐饮后厨卫生规章制度一、卫生管理责任制度1. 后厨卫生管理责任由后厨卫生主管负责，具体应由后厨主管定期检查并监督卫生情况。

后厨主管应每日检查后厨卫生情况，并将检查情况记录在后厨卫生管理表中。

如果发现卫生问题，应及时整改，并将整改情况记录在后厨卫生管理表中。

2. 后厨所有员工应遵守卫生管理规定，每日清洁工作台面、器具及设备，保持后厨整洁干净。

3. 后厨主管应定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作规范，确保后厨卫生达标。

二、餐具清洁消毒规定1. 餐具应使用专用清洁剂清洗，并用清水冲洗干净，放置通风处晾干。

2. 餐具消毒应严格按照规定比例配置消毒液，餐具浸泡时间不少于30分钟。

3. 餐具在使用前应经过清洁及消毒处理，确保洁净卫生。

三、食材储存规范1. 生鲜食材应分开存放，避免交叉污染。

2. 食材应存放在密封容器内，并标明食材名称及保质期限。

3. 冷冻食材应冻结在规定温度下，保持食材的新鲜度。

四、厨房设备清洁维护1. 后厨设备应定期清洁，避免油污和残渣污染食品。

2. 后厨设备维护应及时到位，发现故障应立即修理或更换设备。

3. 后厨设备的清洁维护工作由后厨主管及专业保洁人员共同负责。

五、员工卫生管理规定1. 后厨所有员工不得在工作时穿着不符合规定的服装，如拖鞋、暴露的上衣等，应穿着专业工作服。

2. 后厨员工应每天洗手并戴上工作帽，保持个人卫生。

3. 任何员工患有传染病或食品中毒等疾病时，应立即停止工作并接受医疗治疗，直至病情完全恢复。

六、卫生检查制度1. 后厨主管应定期组织对后厨卫生进行检查，确保后厨卫生符合标准。

2. 卫生检查结果应及时整理记录，并在后厨卫生管理表中标注，以便查阅。

3. 审查人员对后厨卫生情况不合格的，应责令立即整改，并对整改情况进行追踪检查。

七、紧急情况处理1. 发生食品中毒事件时，应立即停止经营，并立即通知有关卫生监督部门，配合调查工作。

2. 经营者或者管理者应在事故处理后，加强后厨卫生管理措施，确保再次发生食品中毒事件。

餐饮卫生管理制度

餐饮卫生管理制度餐饮卫生管理制度1一、卫生管理制度1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。

未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

二、食品的采购和贮存1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

禁止采购下列食品：（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（2）无检验合格证明的肉类食品；（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。

禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

三、食品加工的卫生要求1、食品加工场所应当符合下列要求：厨房：（1）最小使用面积不得小于8平方米；（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

热菜食品安全管理制度

热菜食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强热菜食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内从事热菜生产、加工、销售、餐饮服务的单位和个人。

第三条热菜食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。

第四条各级人民政府应当加强对热菜食品安全管理工作的领导，建立健全热菜食品安全管理体系，提高热菜食品安全水平。

第二章热菜生产、加工管理第五条热菜生产、加工单位应当依法取得食品生产许可证或食品经营许可证。

第六条热菜生产、加工单位应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全培训和宣传。

第七条热菜生产、加工单位应具备与生产、加工规模相适应的食品生产、加工场地和设施，确保生产经营环境整洁、卫生。

第八条热菜生产、加工单位应按照食品安全标准和操作规范进行生产、加工，确保热菜产品符合食品安全要求。

第九条热菜生产、加工单位应加强原料采购管理，选用新鲜、合格、无毒、无害的原料，不得使用非法添加物。

第十条热菜生产、加工单位应加强生产、加工过程控制，确保热菜产品煮熟、煮透，不得加工制作过期、变质、有害食品。

第十一条热菜生产、加工单位应建立健全食品追溯体系，记录并保存生产、加工、销售等相关信息，确保热菜产品可追溯。

第三章热菜销售管理第十二条热菜销售单位应依法取得食品经营许可证，具备与经营规模相适应的销售场所和设施。

第十三条热菜销售单位应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全培训和宣传。

第十四条热菜销售单位应确保热菜产品新鲜、合格、无毒、无害，不得销售过期、变质、有害食品。

第十五条热菜销售单位应加强销售环节管理，保持销售场所卫生，定期进行食品安全自查，确保食品安全。

第四章餐饮服务管理第十六条餐饮服务单位应依法取得食品经营许可证，具备与经营规模相适应的餐饮服务场所和设施。

第十七条餐饮服务单位应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全培训和宣传。

餐饮卫生管理规定范本

餐饮卫生管理规定范本一、总则1.本规定旨在规范餐饮行业的卫生管理工作，确保餐饮食品安全、顾客健康。

2.餐饮经营者应当严格按照本规定的要求进行卫生管理，确保食品卫生安全。

3.各级卫生管理部门应当加强对餐饮行业的监督和执法，提高行业的整体卫生水平。

二、食品安全管理1.餐饮经营者应当保证所购进的食品符合国家食品安全标准，并保存相关购货记录。

2.餐饮经营者应当建立食品原料及成品菜品的追溯管理制度，确保食品的安全性和可追溯性。

3.餐饮经营者应当制定并实施食品质量控制计划，定期对食品进行抽检，确保食品质量合格。

4.餐饮经营者应当做好食品的储存和保鲜工作，确保食品新鲜、无异味、无变质。

5.餐饮经营者应当对食品加工过程中的卫生操作进行严格管理，确保食品的卫生安全。

三、环境卫生管理1.餐饮经营者应当保持餐饮场所的清洁、整洁，做到无积尘、无杂物、无死角。

2.餐饮经营者应当保证餐饮场所内设备、设施的完好，并进行定期维护，确保正常运行。

3.餐饮经营者应当保持卫生间的清洁，并配备足够的洗手设施和卫生用品。

4.餐饮经营者应当定期对餐具、餐盘、餐桌等进行高温消毒，确保使用安全。

四、从业人员卫生管理1.餐饮经营者应当落实从业人员健康证明制度，要求所有从业人员必须拥有健康证明。

2.从业人员应当严格遵守个人卫生要求，保持身体清洁，短发整洁，不得穿戴有杂质的衣物。

3.从业人员应当按照卫生要求正确佩戴口罩、手套等防护用具，并保持其清洁。

4.从业人员应当接受卫生培训，了解食品卫生管理知识和操作规程，并随时更新相关知识。

五、卫生监督检查1.卫生管理部门应当加强对餐饮行业的监督和检查力度，发现问题及时予以整改。

2.卫生管理部门应当建立食品安全监测系统，对餐饮行业的食品进行定期抽样检测。

3.对于违反卫生管理规定的餐饮经营者，应当及时予以警告、罚款、停业等行政处罚。

六、法律责任1.对于因违反卫生管理规定造成的食品安全事故，餐饮经营者应当承担民事责任，并依法受到行政处罚。

热菜烹调间卫生管理制度

XXX餐饮食品有限公司
热菜烹调间卫生管理制度
文件编号：一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。

三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。

四、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存放时间不得高于2小时。

六、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

七、不得使用亚硝酸盐。

八、加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透，严防食物中毒。

九、加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清运。

十、收工后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。

餐厅食堂卫生清洁管理制度

餐厅食堂卫生清洁管理制度餐厅食堂卫生清洁管理制度11．厨房卫生五四制度1.1厨师不得使用腐烂变质的原材料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。

1.2食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，产品与半产品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与自然冰隔离。

1.3食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。

1.4环境卫生采取“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

1.5个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣裳被褥，勤换工作服。

2．加工间卫生制度2.1各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必需进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半产品应及时存入冷库。

2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

2.3各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。

2.4备用蔬菜要码放整齐，常常检查防止腐烂。

2.5鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保管。

2.6遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

2.7非工作人员不得进入操作间。

2.8个人物品不得带入厨房。

2.9严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

3．冷菜间卫生制度3.1做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。

3.2严格检查所用原材料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。

3.3操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必需再次消毒，使用卫生间后必需再次洗手消毒。

3.4冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原材料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避开交叉污染。

3.5冷荤专用刀用后要洗净，消毒。

3.6冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，第二天用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。

食堂操作卫生管理规章制度

食堂操作卫生管理规章制度一、总则为了保障师生员工的身体健康，提高食堂的经营管理水平，营造良好的就餐环境，特制定本管理规章制度。

本规章制度适用于食堂的所有员工及供餐对象，严格遵守本规章制度，不得违反规定。

二、管理体制1. 食堂设立食堂经理，由食堂管理员具体负责日常管理工作，负责食堂的经营管理。

2. 食堂管理员要求掌握相关食品卫生知识，持有食品卫生经营许可证，严格按照食品安全法规定进行管理工作。

3. 食堂管理员要求在员工中建立严格的管理制度，确保每个员工都能按照相关标准操作，做到规范化、标准化。

三、食品采购管理1. 食堂要求规范选择食品供应商，优先选择有资质、合法生产食品的供应商，遵守相关法规。

2. 食品采购过程中，要求食堂管理员及相关人员对食品进行验收，拒绝不合格食材，确保食材安全，不得购买过期食材。

3. 食堂要求建立食品采购台账，确保每一批食品都有来源可查，保障食品安全。

四、食品加工管理1. 食堂要求建立健全食品加工操作规范，食堂厨房要求保持整洁，遵守食品加工安全操作规范，确保食品卫生安全。

2. 食品加工过程中，要求员工必须佩戴干净的工作服、帽子、口罩等防护用具，保持个人清洁卫生，不得患有传染病。

3. 食堂要求建立食品原料使用标准，禁止使用过期食材、变质食品，保证食品的新鲜度和品质。

五、食品储存管理1. 食堂要求建立食品储存管理规范，要求规范存放食品，禁止将生食品与熟食品存放在同一个地方。

2. 食品储存过程中，要求保持食品的卫生，每日清洁消毒储存设备，避免食品受到污染。

3. 食堂要求建立食品留样制度，保留食品留样，以备查验，确保食品安全。

六、餐具清洗管理1. 食堂要求使用专用餐具清洗设备，保证餐具清洁卫生，不得混用脏、干净餐具。

2. 餐具清洗过程中，要求保持清洁，定期清洗消毒餐具，确保餐具卫生。

3. 食堂要求建立餐具消毒杀菌制度，对餐具进行定期消毒杀菌，保证食品卫生安全。

七、就餐环境管理1. 食堂要求保持就餐环境整洁，定期清洁消毒餐桌、椅子、地面等就餐用具，保证就餐环境卫生。

热菜规章制度

餐饮热菜烹调的卫生管理制度一、不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，选挑要精，操作过程要严格防止污染,半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。

二、调(佐）料符合卫生要求，成为装调（佐）料的容器清洁卫生,使用后加盖。

使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，不得以掩盖仪器腐败变质或伪造等目的使用食品添加剂。

三、煎炸食用高温（230度以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃.四、品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80度以上。

禁止销售宾客吃剩的食品。

五、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开用后洗净，定位存放保洁.配菜盘要用有明显标志,不得盛装熟食品,切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用,做到餐前消毒,餐后洗净。

餐饮部2012年10月篇二：热菜间岗位职责和管理制度热菜间岗位职责和管理制度1.员工必须按时上班,履行签到手续；进入厨房必须按规定着装,偑戴工牌，保持仪容,仪表整洁,洗手后上岗工作。

2.服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3.工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。

4.不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事.5.自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。

6.厨房是菜品加工场所,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。

7.根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班。

8.当班人员必须提前到达工作岗位,保证准时上岗，不得迟到早退。

9.离岗人员要做好交接工作。

10.值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事情。

11.当班人员保证用餐宾客菜品的及时供应.12.妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

13.。

值班人员下班时要及时关闭水,电,煤气,做好检查工作,消除安全隐患。

，14.离开时将门锁好后把钥匙交给办公室或上交给厨师长，方可下班。

餐饮热菜管理制度范本

第一章总则第一条为加强餐饮热菜的管理，确保食品安全、提高服务质量，特制定本制度。

第二条本制度适用于本餐饮企业所有从事热菜制作、加工、销售的人员及相关部门。

第三条本制度遵循“安全第一、预防为主、责任到人、持续改进”的原则。

第二章食材采购与验收第四条食材采购应选用新鲜、合格、符合食品安全标准的原材料，严禁使用过期、变质、有毒有害的食材。

第五条采购人员需持有相关资质，严格按照采购计划进行采购，确保食材质量。

第六条食材验收应严格执行验收标准，对食材进行感官检查、理化指标检测，确保食材质量符合要求。

第七条验收不合格的食材应及时退回供应商，并做好记录。

第三章热菜制作与加工第八条热菜制作人员应持有效健康证明，定期进行健康检查，确保身体健康。

第九条制作人员应穿戴整洁的工作服、工作帽，保持双手清洁。

第十条制作热菜时，应严格按照菜谱、工艺流程进行操作，确保菜品质量。

第十一条食品加工工具、容器应保持清洁，使用前进行消毒，加工过程中避免交叉污染。

第十二条热菜制作过程中，应严格控制火候，防止食物烧焦或未熟。

第四章食品储存与陈列第十三条食品储存应分类分区，生熟食品分开存放，防止交叉污染。

第十四条食品储存温度应控制在规定范围内，生食品冷藏，熟食品常温。

第十五条食品陈列应整齐有序，保持通风，防止食品变质。

第五章食品销售与服务第十六条销售人员应热情服务，礼貌待人，耐心解答顾客疑问。

第十七条销售热菜时，应向顾客介绍菜品特点、烹饪方法及食用注意事项。

第十八条严格遵循“先来后到”的原则，确保顾客用餐秩序。

第十九条销售过程中，如发现食品异常，应立即停止销售，并报告上级。

第六章食品安全与卫生第二十条定期对厨房、餐厅进行清洁消毒，保持环境卫生。

第二十一条食品加工场所应保持通风、采光，防止蚊虫滋生。

第二十二条建立食品安全追溯体系，确保食品来源可追溯。

第二十三条定期对员工进行食品安全培训，提高食品安全意识。

第七章考核与奖惩第二十四条对员工进行定期考核，考核内容包括食品安全知识、操作技能、服务态度等。

餐饮卫生管理规定范文

餐饮卫生管理规定范文一、一般规定1. 餐饮场所应具备食品经营许可证，并按照相关法律法规和卫生标准进行经营。

2. 餐饮场所应建立完善的食品卫生管理制度，包括食品采购、储存、加工、烹饪、销售等环节的卫生管理措施。

3. 餐饮场所要求员工持健康证上岗，定期进行健康体检，不得患有传染病或在恢复期间从事食品加工和销售工作。

4. 餐饮场所应建立健全的食品安全追溯制度，确保食品的安全和质量。

5. 餐饮场所应建立健全的食品卫生监测和检测体系，定期进行卫生检查，对达不到卫生标准的问题及时采取整改措施。

6. 餐饮场所应加强员工的食品卫生培训，提高员工的食品卫生意识和技能。

二、进货和储存管理1. 进货时应选择合法经营的供应商，并检查供应商的食品经营许可证和食品生产日期。

2. 进货时应检查食品的包装完好性，防止运输途中受到污染。

3. 进货后应及时入库，分类储存，标明食品名称、生产日期和保质期，以免过期使用。

4. 餐饮场所应定期对存储的食品进行检查，发现有变质、发霉、异味等情况应及时淘汰。

三、加工和烹饪管理1. 加工过程中应做到食品与容器的分离，避免交叉污染。

2. 加工和烹饪过程要注意食品的熟度和火候，确保食物达到安全食用标准。

3. 加工工具和餐具要经过清洁消毒后使用，避免污染食品。

4. 餐饮场所应建立食品留样制度，留样应包括原料、中间产品和成品。

四、销售和配送管理1. 餐饮场所对外销售的食品应标明食品名称、成分、生产日期、保质期等必要信息。

2. 销售过程中应建立健全的食品卫生记录，如销售清单、库存记录等。

3. 配送过程中应保证食品的包装完好、不受污染，配送车辆要经过清洁消毒。

4. 餐饮场所应定期对配送的食品进行追溯核查，确保配送的食品安全。

五、环境卫生管理1. 餐饮场所应保持场所内的卫生整洁，定期清理和消毒，特别是厨房和餐具消毒设备等。

2. 厕所和洗手间要与卫生区域隔离，保持清洁和正常运行。

3. 室内通风要良好，空气质量要符合卫生标准，避免污染食品。

食堂烹调加工管理制度

食堂烹调加工管理制度1. 前言本规章制度旨在规范企业食堂烹调加工流程，确保食品安全卫生，提高员工饮食质量和生产效率，促进企业健康发展。

2. 适用范围本规章制度适用于企业内食堂的烹调加工工作，包含主食、副食、热菜、冷菜、糕点等各类食品的制作与供应。

3. 职责和权限3.1 食堂管理员负责订立并执行食堂烹调加工管理制度，确保食品安全与卫生。

3.2 厨师长负责食堂的食品加工工作，对烹调加工流程负责。

3.3 食堂工作人员应依照规章制度的要求，严格执行工艺操作与卫生要求。

3.4 相关部门负责对食堂烹调加工流程进行监督、检查和验收，供应改进建议。

4. 设备设施4.1 食堂应配备符合食品加工要求的厨房设备和设施，并保持其正常运转。

4.2 食堂设备设施的使用与维护由专人负责，确保其干净、卫生、安全。

5. 原材料采购与收货验收5.1 食堂采购原材料应依据食品安全和卫生标准进行选购，优先选用有证明的供应商。

5.2 食堂收货人员应核对收到原材料的名称、数量、保质期等信息，并进行记录。

5.3 收到的原材料应进行外观、气味等质量检查，若显现异常应及时上报相关部门。

5.4 原材料储存应分区分级，并标注储存日期，遵守“先进先出”的原则。

6. 加工操作与工艺掌控6.1 食堂工作人员在加工过程中应穿着干净乾净的工作服和帽子，保持身体清洁。

6.2 加工过程中严禁吸烟、喧哗，注意个人卫生和工作环境的清洁。

6.3 加工台和工具应定期进行消毒和清洁，确保食品加工安全。

6.4 全部食品加工工艺应符合食品安全标准，严禁使用过期、变质或有异味的原材料。

6.5 食品加工过程中，应依据食品种类和熟态要求进行相应的烹饪温度和时间掌控。

7. 检测与质量掌控7.1 食堂应定期委托专业机构对原材料子和产品进行检测，确保其安全性和卫生标准。

7.2 食堂应建立食品保管期限与销售记录，并按规定保管相关报告与记录。

7.3 食堂应对员工餐饮满意度进行定期调查，并依据结果进行改进和优化。

餐饮卫生管理规定

餐饮卫生管理规定一、食品安全管理1. 食品原材料的采购：餐饮单位在选择食品原材料供应商时，应严格按照国家相关法律法规的规定，选购合格、新鲜、安全的食品原材料。

同时，应建立供应商档案，对供应商进行定期的评估和检查。

2. 食品加工操作：餐饮单位应建立完善的食品加工操作规范，明确每道菜品的制作工艺和操作流程。

加工过程中，操作人员应戴好工作帽、口罩和手套，确保食品的卫生安全。

3. 食品储存和保鲜：餐饮单位应建立科学的食品储存和保鲜制度，合理安排食品的存放位置和存放时间。

对于易变质的食品，应及时进行处理或者冷藏保鲜。

4. 餐厅卫生设施：餐饮单位应保证餐厅的卫生设施完善，包括洗手池、消毒柜、食品储藏柜等。

这些设施应定期清洁和消毒，以确保食品的安全。

5. 食品销售和供应：餐饮单位应合法经营，确保食品的销售和供应环节符合相关法律法规的要求。

同时，餐饮单位应建立食品追溯制度，确保食品的来源可追溯。

二、餐具消毒管理1. 餐具的清洗和消毒：餐饮单位应使用专业的餐具清洗消毒设备，对餐具进行清洗和消毒。

清洗过程中，应使用洁净的清洗剂和清水进行清洗，消毒过程中，应使用合格的消毒剂进行消毒。

2. 餐具的存放和摆放：餐饮单位应建立规范的餐具存放制度，确保餐具的干净卫生。

餐具应存放在通风干燥的地方，避免与污染源接触。

三、员工健康管理1. 员工健康体检：餐饮单位应定期对员工进行健康体检，确保员工的身体状况符合从业资格要求。

同时，应建立员工档案，记录员工的体检情况。

2. 员工卫生要求：餐饮单位应对员工进行卫生教育和培训，明确员工的卫生要求。

员工应穿着整洁、清洁的工作服，保持良好的个人卫生习惯。

四、餐厅环境卫生管理1. 餐厅的清洁和卫生：餐饮单位应定期清洁和消毒餐厅，包括桌椅、地面、墙面等。

清洁过程中应使用合格的清洁剂和消毒剂。

2. 垃圾处理：餐饮单位应建立规范的垃圾处理制度，确保垃圾及时清理和处理。

餐厅应配备垃圾箱，并定期清理和更换垃圾袋。

2024年餐饮行业卫生管理制度

2024年餐饮行业卫生管理制度餐饮行业卫生管理制度1一、餐厅必需坚持清洁、卫生，做到空中无渣滓、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定义务心强，工作担任的同志担任清扫餐厅的清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要停止清扫，保证学生在进餐时，餐厅洁净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设备，做好防四害工作。

五、引导学生文化就餐，进餐时不争抢拥堵，不声喧哗，不要面对同窗或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，避免飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅要布置管理人员或值周教师值班，维护餐厅正常次序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的.食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管指导或行政值周指导每天至少检查一次餐厅的卫生状况。

八、日常卫生能否每餐整理，餐厅卫生每餐整理。

九、餐具摆放要统一、干净、定期消毒。

十、各种餐具外表光亮水平，银器、铜器餐具按时擦拭，无污痕，外表无变色现象发作。

瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品外表光亮亮堂，无油滑感。

十一、洗碗阿姨忙不过来？洗碗的过程地面积水过多？脏乱？洗碗机你搞定，洗碗哥学校洗碗机清洗，消毒、烘干。

餐饮行业卫生管理制度2一、食品采购及保管制度1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,认真做好出入库登记。

严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。

2.库房物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3 .库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

4 .入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米),整齐存放,并标明品名及入库的时间。

检查生产日期和有效期(保质期),按照“先进先出”发放原则予以发放。

5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

2024年餐厅卫生管理制度_2

餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度1一、严格执行《食品卫生法》，切实把好原料的质量关，操作卫生关，储藏保洁关，确保食品安全。

二、重点做好厨房卫生工作，定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。

墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次，烟道每半年清理一次。

做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生标准。

三、注意个人卫生，做到衣帽整洁，勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、亲晒被褥。

四、认真执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、台面和菜墩，地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色。

五、严格按操作规程工作，坚持“五专”和隔夜加热制度，杜绝食物中毒事件。

坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死角，不存放私人物品。

除餐厅操作人员外，其他人员一律不准进入操作间。

六、餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放杂物。

七、灶台清洁无污物，碗柜整洁，无杂物，无私人物品，各种设备设施运转正常。

八、发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，立即报告，并做彻底扑灭和消毒工作。

餐厅卫生管理制度2一、原材料采购索证制度1、 2、 3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。

采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。

采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明或检验报告。

4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。

二、库房卫生管理制度1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、 4、 5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。

食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

6、 7、 8、 9、仓库经常开窗通风，保持干燥。

冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。

经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

后厨卫生管理规章制度范本

后厨卫生管理规章制度范本第一章总则第一条为了加强后厨卫生管理，确保食品安全，维护员工健康，提高工作效率，特制定本规章制度。

第二条后厨卫生管理规章制度是后厨管理的指导方针和基本要求，是后厨工作必须严格遵守的规定。

第三条后厨卫生管理规章制度适用于所有后厨从业人员，包括厨师、厨房杂工、清洁工等。

第四条各级领导要切实履行后厨卫生管理的责任，建立健全后厨卫生管理机制，提高后厨卫生管理水平。

第二章后厨卫生管理要求第五条后厨卫生管理要求从源头控制，主要包括以下几个方面：（一）保持后厨整洁，严格执行日常清洁工作，确保后厨环境干净卫生；（二）食材采购要求合格证明，保证食材安全无公害；（三）严格遵守食品安全法规，确保食品质量安全；（四）严格执行食品储存、加工、烹饪、保温等操作规范，防止交叉污染；（五）定期检查设备设施的使用情况，及时维修保养，确保设备设施正常运转。

第六条后厨卫生管理要求各级从业人员做到以下几点：（一）遵守后厨卫生管理规章制度，严格执行各项操作规范；（二）严格遵守个人卫生管理规定，保持个人整洁，穿戴工作服鞋；（三）加强自我保护意识，避免被污染物品接触，避免食物交叉感染；（四）加强员工卫生常规监督检查，保证每个员工健康无传染病。

第三章后厨卫生管理措施第七条后厨卫生管理措施主要包括以下几点：（一）设立后厨卫生管理专职负责人，负责后厨卫生管理工作；（二）建立后厨卫生检查制度，定期开展后厨卫生检查，做到问题及时处理；（三）建立食品安全追溯体系，确保食品来源可溯；（四）加强员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作规范；（五）制定后厨卫生管理奖惩办法，奖励卫生管理优秀个人或班组，处罚违反卫生规定者。

第八条后厨卫生管理措施的具体执行方式为：（一）制定后厨卫生管理工作计划，明确后厨卫生管理目标；（二）建立后厨卫生管理档案，记录后厨卫生管理情况；（三）每月开展一次后厨卫生自查，及时消除存在的问题；（四）建立紧急处理机制，对发生突发事件及时处理。

学校餐厅卫生管理制度

学校餐厅卫生管理制度为了加强餐厅卫生的全面管理，切实保证食品卫生，防止食品污染，保障用餐人员的绝对安全，根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，制定以下卫生管理制度。

1、个人卫生1.1餐饮从业人员必须经过健康体检，各项指标达到健康标准，并经过卫生法规培训合格后才能上岗。

凡患大小疾病，未经彻底治，均不得从事食品制作工作。

1.2从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。

接触直接入食品时，手部还应进行消毒。

1.3接触直接入食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1 ）处理食物前；（2 ）使用卫生间后；（3）处理生食物后；（4）接触受到污染的工具、设备后；（5）咳嗽、打喷嚏或攥鼻子后；（6）处理动物或废物后；（7）触摸耳朵、鼻子、头发、腔或身体其他部位后；（8）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

1.4非接触直接入食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：（1）开始工作前；（2）上厕所后;(3)接触受到污染的工具、设备后;(4)咳嗽、打喷嚏或攥鼻子后；(5)处理动物或废物后；(6)从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。

1.5专间操作人员进入专间时应更换专用工作衣帽并佩戴罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

1.6个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

1.7不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

1.8进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

2、食品卫生2.1严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

2.3加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证食品卫生。

餐饮后厨的卫生管理制度

餐饮后厨的卫生管理制度一、前言为了保障食品安全，提高餐饮服务质量，保护消费者的身体健康，餐饮后厨需要建立一套科学的卫生管理制度。

本文将介绍餐饮后厨的卫生管理制度，包括人员卫生管理、设施设备卫生管理、食品卫生管理等内容。

二、人员卫生管理1.健康证管理所有工作人员在入职前须提供健康证，定期进行健康检查，确保身体健康。

2.操作规范所有工作人员须严格遵守操作规范，如洗手程序、穿戴工作服、戴发套等，确保从业人员的卫生习惯良好。

3.培训与考核针对从业人员进行卫生培训，包括食品卫生知识、操作规范等内容。

并定期进行卫生知识考核，加强员工的卫生意识。

三、设施设备卫生管理1.设施设备选择与摆放选择符合卫生标准的设施设备，并根据餐饮流程合理摆放，确保通风、明亮以及操作的便利性。

2.设施设备消毒与清洁定期对设施设备进行消毒与清洁，包括工作台面、切菜板、餐具等。

采用专业消毒剂进行消毒，并配备清洁设备，定期进行检查，确保其卫生合格。

3.垃圾处理建立垃圾分类制度，将有害垃圾和可回收垃圾分开处理，定期清运，避免垃圾滋生细菌，确保环境卫生。

四、食品卫生管理1.食材采购建立食材供应商合作关系，选购符合卫生标准的食材。

定期检查供应商的资质，保证食材的质量。

2.食材存储与保鲜采用科学的存储方法，如冷藏、冷冻等，确保食材在存储过程中不受污染。

定期进行食材检查，处理过期或变质的食材。

3.食品加工与制作严格按照食品加工制作流程操作，保证食品的卫生状况。

特别是涉及到生食的食品，必须保证原料的卫生状况，并采取措施杀灭病菌。

4.食品储存与销售制定食品储存制度，将已加工好的食品储存于卫生无菌的容器中，标注储存时间，避免食品变质。

同时，定期清点食品存货，确保食品的新鲜度。

5.废弃物处理建立食品废弃物处置制度，及时清洁、消毒储物容器，将废弃物及时处理掉，避免滋生细菌。

五、监督与检查1.内部卫生检查建立定期的内部卫生检查制度，由专门的卫生管理人员进行检查，对发现的问题及时改正。

热菜管理制度餐饮职业

热菜管理制度餐饮职业背景介绍：在餐饮业中，热菜是一项非常重要的业务。

对于任何一个从事餐饮工作的人来说，热菜的品质、口感和服务对于整个餐饮业的发展至关重要。

但在实际工作中，管理热菜业务时仍存在一些问题，如热菜质量不均、食材保存不当等。

如果餐饮业不能对热菜进行有效的管理和监管，将可能导致业绩不佳、顾客满意度降低、生意难以持续等问题。

管理制度的意义：为了解决以上问题，热菜管理制度应运而生。

热菜管理制度是针对热菜的生产、加工、储存、销售等环节进行规范化、标准化管理的一套系统。

它有助于保障食品安全，提高管理效率，降低管理成本，提高服务质量和客户满意度，实现企业可持续发展。

管理制度的内容：1.热菜生产制度：按照食品加工与制造的标准进行，确保每道菜品制作过程规范严谨，卫生安全无忧。

2.热菜加工制度：对厨师的培训、技术运用、料理流程等进行标准化规范，确保所使用烹饪设备的使用效果和食品的原料质量。

3.热菜储存制度：对食材储藏温度、保质期等规定，确保热菜质量和新鲜度，防止食材污染及过期腐坏。

4.热菜销售制度：在销售过程中需要规范从厨房到餐桌的整个过程，确保食品卫生和餐厅服务的体验质量。

5.热菜客户反馈制度：建立客户反馈问题的渠道和相应的问责制度，及时发现和解决热菜生产、加工、储存、销售等环节中存在的问题。

管理制度的实施：在实施热菜管理制度中，需要确保以下几点：1.鑫悦酒店将设立相应的部门，设立专人负责管理和监督热菜的生产、加工、储存、销售等环节。

该负责人需专门接受相关管理与制度培训。

2.对员工进行相关的培训，确保员工都掌握了相应的标准化操作流程和管理制度，并能够合理运用。

3.建立内部评估机制，每年对热菜制度进行一定量的自查和改进，及时处理热菜制度中出现的问题与漏洞。

4.对员工的工作业绩进行考核与奖励机制，根据员工的业绩情况，给予相应的薪酬和奖金，同时也为员工进行职业发展提供更多的机会。

总结：热菜管理制度对于餐饮业来说非常重要。