北京市餐饮业食品卫生管理指导手册

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北京市卫生局关于印发《北京市夜市餐饮服务食品安全监督管理办法》的通知

北京市卫生局关于印发《北京市夜市餐饮服务食品安全监督管理办法》的通知文章属性•【制定机关】北京市卫生局•【公布日期】2013.03.27•【字号】•【施行日期】2013.04.01•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】失效•【主题分类】食品安全正文北京市卫生局关于印发《北京市夜市餐饮服务食品安全监督管理办法》的通知各区县卫生局、燕山文化卫生分局，市卫生监督所：《北京市夜市餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2013年3月21日经市卫生局第3次局长办公会领导集体讨论通过。

现印发给你们，请遵照执行。

北京市卫生局2013年3月27日北京市夜市餐饮服务食品安全监督管理办法第一条为了规范夜市餐饮服务经营活动，依据《北京市食品安全条例》、《北京市餐饮服务许可管理办法》等有关规定，结合本市实际情况，制定本办法。

第二条本办法适用于本市行政区域内夜市餐饮服务行政许可及其食品安全监督管理工作。

本办法所称夜市餐饮服务是指举办者经所在地区县人民政府及其有关部门批准，在其指定区域内，在夜间时段仅集中经营餐饮服务的行为，但不含依托门店经营餐饮服务的行为。

第三条夜市餐饮服务食品安全责任由夜市举办者承担。

按照“谁举办、谁负责”的原则，举办者负责夜市餐饮服务食品安全管理，督促入场经营者落实食品安全责任，与入场经营者签订协议保证食品安全，建立健全与夜市餐饮服务相适应的保证食品安全的规章制度，确保夜市餐饮服务符合本市食品安全管理规定。

第四条市卫生行政部门主管本市夜市餐饮服务食品安全监督管理工作。

区县卫生行政部门负责本行政区域内夜市餐饮服务食品安全行政许可和日常监督管理工作。

第五条夜市餐饮服务举办者应当取得餐饮服务许可证后，方可从事夜市餐饮服务。

第六条夜市餐饮服务举办者应当具备以下基本条件：（一）入场经营者已经取得工商营业执照和餐饮服务许可证；（二）经营场所应当选择在所在地区县人民政府及其有关部门指定的区域内，距离污染源25米及以上，距离中小学校和托幼机构门口200米及以上的地方；（三）经营场所分为经营区与非经营区，经营区应当集中；（四）为每个入场经营者配备加工操作经营区域不小于6平方米，设置洗手设施、食品工用具的清洗设施及上下水和电力供应条件；（五）用水应符合生活饮用水卫生标准；（六）具有取得有效健康证明和食品安全培训合格证明的从业人员，与夜市餐饮服务相适应的保证食品安全的规章制度。

餐饮服务食品卫生操作指南(2023版)

餐饮服务食品卫生操作指南(2023版)
本指南旨在帮助餐饮服务行业的从业人员，保障食品卫生，提供健康的餐饮服务。

以下是指南内容：
食品安全
- 从餐饮服务食材的选购开始，必须确保食品符合食品安全标准，如有必要应出具检测报告。

- 接受食品的餐厅内部必须保持清洁卫生。

如操作台、刀具和器皿需定期消毒等操作。

餐厅需要落实垃圾分类制度。

- 存储食品必须严格按照原则，冷链食品、干货和蔬菜水果要分别存放、标识。

- 烹饪工具、餐具和其他厨房设备均需彻底清洁和消毒，保证烹饪不会污染食品。

员工管理
- 餐饮服务行业的从业人员必须持有健康证明，不得有传染性疾病。

- 从业人员需要经过培训和考试，并获得相关证书，包括食品安全知识和操作技术。

- 工作时穿戴一次性手套和口罩，保证工作卫生和安全，避免污染食品。

- 严格执行食品留样制度，若出现食品安全问题及时做好记录和处理。

以上仅为指南内容的一部分，具体的操作要求请以食品安全标准为准。

同时餐饮服务行业的从业人员也应当不断学习新的操作标准和技巧，保证食品卫生质量。

餐饮行业食品安全操作手册

餐饮行业食品安全操作手册1. 引言随着社会的不断发展和人民生活水平的提高，餐饮行业的发展也越来越快速。

然而，食品安全问题一直是餐饮行业的关注焦点。

为了确保顾客的健康和满意，制定一份合理可行的食品安全操作手册至关重要。

本手册旨在指导餐饮从业人员进行食品加工和销售过程中的操作，以确保食品符合卫生标准。

2. 食品储存与货品管理2.1 温度控制食品储存过程中，要确保食材和成品的适宜储存温度。

生鲜食材应储存在冷藏室或冷冻室中，确保温度控制在规定的范围内。

不同的食材有不同的储存温度要求，操作人员应清楚掌握各类食品的适宜储存温度，并严格执行。

2.2 储存区域规划餐饮机构应设立专门的储存区域，避免食品与非食品杂物混放，且要保持储存区域干净整洁。

区分不同食品类型，如生鲜、干货、调味品等，并且合理规划存储方式，方便取用和管理。

3. 食品加工与处理3.1 原料采购选择合格的供应商是保证食品安全的重要一环。

选购原料时，与供应商建立信任关系，并且要求提供相关的合格检验证明。

同时，对于购进的食材要进行验收，确保其外观、质量和新鲜度符合要求。

3.2 食品加工在食品加工过程中，应准确控制食品的加工时间和温度，并遵守相关的操作规程和卫生要求。

加工操作人员应穿戴干净整洁的工作服，佩戴工作帽、口罩和手套，以减少细菌交叉污染。

3.3 食品保存食品保存的关键是要控制温度和时间。

熟食和成品应及时放置在冷藏室或冷冻室中，避免长时间暴露于室温下而导致细菌繁殖。

同时，要严格按照“先进先出”的原则使用食材，确保食品的新鲜度和品质。

4. 环境卫生与设备管理4.1 厨房环境卫生厨房是餐饮行业最重要的操作场所，应保持良好的卫生状况。

定期进行清洁和消毒，保证员工操作时的干净、整洁以及无害的工作环境。

4.2 设备管理餐饮机构应配备合格的食品加工和储存设备，并定期进行维护和保养。

对于损坏或失效的设备，需要及时修复或更换，以免对食品加工过程产生不利影响。

5. 员工培训与操作规范5.1 员工培训餐饮机构应定期组织员工进行食品安全培训，包括食品卫生知识、操作规程以及遇到突发情况时的应急处理方法等。

餐饮业食品安全管理手册

餐饮业食品安全管理手册第一章介绍1.1 项目背景本手册旨在为餐饮业提供一套全面有效的食品安全管理方案，以确保食品的卫生安全，保护消费者的健康权益。

1.2 目的和范围本手册的目的是指导餐饮企业制定和执行科学合理的食品安全管理制度，确保从采购到加工、储存、运输、供应过程中的每一个环节安全可靠。

第二章食品安全法规要求2.1 国家和地方法规概述餐饮企业应当遵守相关食品卫生安全法规，包括国家法规和地方法规，确保餐饮流程符合法规要求。

2.2 餐饮企业责任餐饮企业应制定食品安全管理制度，明确责任分工，建立安全责任制度，确保从管理层到员工层层落实食品安全措施。

第三章食品采购管理3.1 供应商评估和选择餐饮企业应对供应商进行评估，包括其产品质量、生产环境和卫生条件等方面，选择可靠的供应商。

3.2 食品原材料质量控制餐饮企业在采购食品原材料时应对其进行质量检验，确保原材料符合监管标准和企业质量要求。

第四章食品加工与储存管理4.1 加工环境卫生控制餐饮企业应建立合理的加工流程和卫生控制措施，确保食品加工环境清洁卫生。

4.2 储存条件和管理餐饮企业应确保食品储存环境符合要求，采取合理的存储管理方法，避免食品变质或受到污染。

第五章食品卫生安全培训5.1 员工培训计划餐饮企业应制定员工培训计划，包括食品安全知识的培训，操作规程的培训等，提高员工的食品安全意识和操作技能。

5.2 定期培训和考核公司应定期组织员工培训并进行考核，确保员工具备食品安全相关知识和技能。

第六章食品安全监控与风险分析6.1 食品安全监测餐饮企业应建立食品安全监测系统，定期对食品进行检测，确保食品不受到污染及变质。

6.2 风险评估与控制餐饮企业应开展风险评估，确定可能的食品安全风险，并采取相应的预防和控制措施，降低风险发生的可能性。

第七章食品安全应急管理7.1 突发事件应急预案制定餐饮企业应制定食品安全突发事件应急预案，明确应急响应程序和责任分工，保障应急处理的准确性和及时性。

北京市餐饮业卫生量化分级管理实施办法

北京市餐饮业卫生量化分级管理实施办法第一条为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者健康，规范餐饮业卫生量化分级管理工作，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》以及《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理的通知》等要求，制定本实施办法。

第二条本实施办法适用于餐饮单位、集体食堂和集体用餐配送单位，以下统称为餐饮业。

50m2以下的小型餐饮单位、民俗旅游接待户、建筑工地食堂和以制售冷热饮为主，仅提供简单餐饮服务的咖啡厅、茶社、饮品店暂不进行卫生等级评定。

第三条餐饮业食品卫生分为A、B、C、D四个等级，卫生行政部门依据《北京市餐饮业卫生量化分级管理评分标准》（以下简称《评分标准》）评定卫生等级。

对被评为A、B、C级的餐饮单位分别采取简化监督、常规监督和强化监督。

具体监督频次由各区县根据各自监督工作量，按照简化监督1次/年、常规监督不少于2次/年、强化监督不少于3次/年的原则确定。

另外，在特殊情况下如接到投诉举报或进行重大活动保障时应及时进行监督。

对被评为D级的餐饮单位，要求其限期改进，并依法给予相应的行政处罚，直至吊销卫生许可证。

第四条对大中型宾馆饭店内同一法人所属各个独立经营的餐厅应分别进行卫生等级评定，但确定卫生等级时要与食品卫生许可证相对应，未单独办理食品卫生许可证的餐厅不予评定卫生等级。

第五条申报食品卫生等级食品卫生等级评定采取自主申报和监督评定相结合的办法。

餐饮企业在取得食品卫生许可证３个月后，可以向当地卫生行政部门提出食品卫生等级评定申请。

对未申报的餐饮企业，卫生行政部门按照有关程序和《评分标准》在日常监督中评定其食品卫生等级。

餐饮企业应按照《评分标准》，先进行初步自查评估并做出相应的整改，然后自行向属地卫生行政部门申报拟评定卫生等级，卫生行政部门在受理企业申请后，按申报先后顺序依次进行考核验收。

第六条自查整改和监督指导在企业自查和整改的基础上，卫生监督人员按照《评分标准》，对餐饮企业卫生管理、卫生设施和加工过程卫生状况三个方面进行现场监督检查，根据现场监督发现的问题，向餐饮企业提出需改进的项目和改进意见，并进行技术指导。

餐饮业卫生管理作业指导书

餐饮业卫生管理作业指导书第1章餐饮业卫生管理概述 (3)1.1 餐饮业卫生管理的重要性 (3)1.2 卫生管理的基本原则与要求 (3)第2章食品安全管理 (4)2.1 食品采购与验收 (4)2.1.1 采购原则 (4)2.1.2 验收要求 (4)2.2 食品储存与保管 (5)2.2.1 储存要求 (5)2.2.2 保管措施 (5)2.3 食品加工与制作 (5)2.3.1 加工制作要求 (5)2.3.2 加工制作措施 (5)第3章餐饮业场所卫生管理 (5)3.1 场所环境卫生 (5)3.1.1 环境卫生要求 (5)3.1.2 清洁作业要求 (5)3.1.3 废弃物处理 (6)3.2 厨房设备卫生 (6)3.2.1 设备清洁 (6)3.2.2 设备维护 (6)3.2.3 食品加工区卫生 (6)3.3 餐具、饮具卫生 (6)3.3.1 清洗与消毒 (6)3.3.2 餐具、饮具存放 (6)3.3.3 餐具、饮具管理 (6)第4章食品添加剂管理 (7)4.1 食品添加剂的使用规范 (7)4.1.1 使用原则 (7)4.1.2 使用要求 (7)4.2 食品添加剂的采购与储存 (7)4.2.1 采购管理 (7)4.2.2 储存管理 (7)第5章食品卫生检验与质量控制 (8)5.1 食品卫生检验项目与标准 (8)5.1.1 食品原料检验 (8)5.1.2 食品加工过程检验 (8)5.1.3 食品包装材料检验 (8)5.1.4 食品卫生检验标准 (8)5.2 食品质量控制措施 (8)5.2.1 原料质量控制 (8)5.2.3 成品质量控制 (8)5.2.4 卫生管理措施 (9)第6章餐饮业员工健康管理 (9)6.1 员工健康状况监测 (9)6.1.1 定期健康检查 (9)6.1.2 健康状况记录 (9)6.1.3 健康异常处理 (9)6.2 员工卫生培训与教育 (9)6.2.1 入职培训 (9)6.2.2 在职培训 (9)6.2.3 培训记录 (9)6.3 员工个人卫生要求 (9)6.3.1 工作期间个人卫生 (9)6.3.2 休息期间个人卫生 (10)6.3.3 健康生活方式 (10)6.3.4 疾病预防 (10)第7章餐饮业卫生管理制度建设 (10)7.1 卫生管理制度的制定与实施 (10)7.1.1 制定原则 (10)7.1.2 制定流程 (10)7.1.3 实施措施 (11)7.2 卫生管理制度的持续改进 (11)7.2.1 监测与评估 (11)7.2.2 改进措施 (11)7.2.3 持续推进 (11)第8章餐饮业卫生处理 (11)8.1 食物中毒的预防与应对 (11)8.1.1 预防措施 (11)8.1.2 应对措施 (12)8.2 食品污染的处理 (12)8.2.1 报告 (12)8.2.2 处理 (12)8.2.3 信息发布 (12)8.2.4 顾客沟通与赔偿 (13)第9章餐饮业环境保护与节能减排 (13)9.1 环境保护措施 (13)9.1.1 绿色采购 (13)9.1.2 废弃物分类与处理 (13)9.1.3 污水处理 (13)9.1.4 噪音和废气治理 (13)9.1.5 绿色出行 (13)9.2 节能减排措施 (13)9.2.1 能源管理 (13)9.2.3 照明系统改造 (13)9.2.4 空调系统优化 (13)9.2.5 厨余垃圾处理 (14)9.2.6 节水措施 (14)9.2.7 员工培训与宣传 (14)第10章餐饮业卫生管理发展趋势与展望 (14)10.1 国内外卫生管理经验借鉴 (14)10.1.1 国际餐饮业卫生管理经验 (14)10.1.2 国内餐饮业卫生管理现状与改进 (14)10.2 智能化、信息化在卫生管理中的应用 (14)10.2.1 智能化技术在卫生管理中的应用 (14)10.2.2 信息化技术在卫生管理中的应用 (14)10.3 餐饮业卫生管理未来发展趋势 (14)10.3.1 政策法规的不断完善 (14)10.3.2 标准化、规范化管理 (15)10.3.3 科技创新的推动 (15)10.3.4 消费者意识的提升 (15)10.3.5 绿色、环保理念的融入 (15)10.3.6 国际化发展 (15)第1章餐饮业卫生管理概述1.1 餐饮业卫生管理的重要性餐饮业卫生管理是保障食品安全、预防食物中毒和食源性疾病发生的关键环节，对于维护消费者健康和生命安全具有重要意义。

北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范

百度文库- 让每个人平等地提升自我北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范目录目录 (I)引言 (I)1范围 (1)2术语和定义 (1)3基本要求 (2)4就餐区环境卫生及操作要求 (4)5后厨环境卫生及操作要求 (7)引言为贯彻落实国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见精神，深入贯彻市委、市政府关于以国际一流标准确保首都食品安全的要求，全面提升餐饮业食品安全、环境设施、文明服务和规范管理水平，北京市食品药品监督管理局委托相关行业协会和有关专家、企业代表，在广泛征求意见的基础上，起草了本规范。

本规范是深入推进“阳光餐饮”工程，提升首都餐饮业品质工作的重要内容。

本规范强调了餐饮业保持就餐区和后厨环境卫生应当或适宜采取的措施，细化了餐饮业环境设施的基本条件和清洁卫生基本要求，引导餐饮单位实现规范化、精细化管理，防止环境污染，保障食品安全和消费者身体健康。

将由中国烹饪协会、北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会、北京西餐业协会率先实施，通过示范引导带动，逐步在全市餐饮业全面推广，实现餐饮企业的自我约束、自我规范、自我提升。

为全面提升首都餐饮业质量安全水平，构建国际一流的和谐宜居之都，筹办好2022年冬奥会、冬残奥会提供有力支持。

北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范1范围本规范适用于北京市餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。

2术语和定义餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，以下食品制作需在专间内进行：—冷食类食品制作（仅加工制作植物性冷食类食品的，仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的除外）。

—生食类食品制作；—裱花蛋糕制作；—制售过程有分餐操作的；—中央厨房内包装。

北京餐饮食品安全管理制度

北京餐饮食品安全管理制度一、总则1. 本制度适用于北京市行政区域内的所有餐饮服务提供者。

2. 餐饮服务提供者应遵守国家和北京市有关食品安全的法律法规，建立健全食品安全管理制度。

3. 本制度旨在规范餐饮服务活动，保障消费者饮食安全，促进餐饮业健康发展。

二、食品安全责任1. 餐饮服务提供者是食品安全的第一责任人，应建立以主要负责人为首的食品安全管理机构。

2. 明确食品安全管理人员的职责，确保各项食品安全管理制度得到有效执行。

三、食品安全管理制度1. 采购与储存制度- 采购食品原料应选择合法、信誉良好的供应商，并建立索证索票制度。

- 食品原料应分类、分架、隔墙离地存放，定期检查，防止过期变质。

2. 加工制作制度- 严格执行食品加工操作规程，防止交叉污染。

- 加工工具和设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

3. 个人卫生制度- 餐饮服务人员应持有健康证明，定期进行健康检查。

- 工作时应穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。

4. 设备设施与环境卫生制度- 定期对餐饮服务场所进行清洁消毒，保持环境整洁。

- 餐饮设备设施应定期维护，确保正常运行。

5. 食品安全事故处理制度- 建立食品安全事故应急预案，一旦发现食品安全问题，立即启动应急预案，及时处理。

6. 食品安全培训制度- 定期对餐饮服务人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识。

四、监督检查1. 餐饮服务提供者应主动接受市场监督管理部门的监督检查，并配合做好相关工作。

2. 对监督检查中发现的问题，应及时整改，确保食品安全。

五、附则1. 本制度自发布之日起实施，由北京市市场监督管理局负责解释。

2. 本制度如与国家新出台的法律法规相抵触，按照国家法律法规执行。

六、记录与文件管理1. 餐饮服务提供者应建立食品安全管理档案，记录食品安全检查、培训、事故处理等相关信息。

2. 所有记录和文件应至少保存两年，以备查验。

通过上述制度的建立和执行，北京餐饮服务业将能够更好地保障食品安全，维护消费者权益，促进行业的健康有序发展。

餐饮食品卫生管理指南

餐饮食品卫生管理指南1. 概述本指南旨在为餐饮业提供食品卫生管理的基本原则和指导。

合理的食品卫生管理对于保障消费者的健康和确保餐饮企业的可持续发展至关重要。

2. 食品卫生管理原则- 食品安全第一：确保食品的安全和卫生是餐饮企业的首要任务。

- 预防为主：采取预防措施，防止食品污染和食源性疾病的发生。

- 全员参与：所有从业人员都应接受食品卫生培训，并且积极参与卫生管理工作。

- 环境整洁：保持餐厅环境整洁，定期清洁和消毒设备、餐具和厨房等。

- 严格控制原料：选择合格的食品原料供应商，确保原料的质量和安全。

- 合理储存和处理：正确储存和处理食品，确保食品的新鲜和卫生。

- 定期检查和监测：定期进行食品卫生检查和监测，及时发现问题并采取措施解决。

3. 食品卫生管理措施3.1 卫生培训- 所有从业人员应接受食品卫生培训，了解基本的食品安全知识和操作技能。

- 培训内容包括卫生标准、个人卫生、食品储存和处理、食品安全知识等。

3.2 环境卫生- 餐厅环境应保持整洁干净，定期进行清洁和消毒。

- 厨房设备、餐具、卫生间等应定期进行清洗和消毒。

3.3 原料选择和管理- 选择合格的供应商，确保原料的质量和安全。

- 严格控制原料的采购、储存和处理过程，避免食品受到污染。

3.4 食品储存和处理- 食品应储存在干燥、通风、温度适宜的环境中，避免食品变质。

- 食品应按照规定的方式进行处理和烹饪，确保食品的安全性。

3.5 定期检查和监测- 定期进行食品卫生检查，包括食品样品的采集和检测。

- 监测餐厅环境、设备和从业人员的卫生状况，及时发现问题并采取措施解决。

4. 总结餐饮食品卫生管理是保障消费者健康和餐饮企业可持续发展的重要措施。

通过遵守食品卫生管理原则和采取相应的管理措施，可以有效预防食品污染和食源性疾病的发生。

餐饮企业应全员参与，注重培训和定期检查，确保食品安全和卫生达到标准要求。

餐饮业厨房卫生与食品安全手册

餐饮业厨房卫生与食品安全手册第一章厨房卫生管理规范 (2)1.1 厨房卫生标准与要求 (2)1.1.1 厨房卫生基本标准 (2)1.1.2 厨房卫生具体要求 (3)1.1.3 厨房卫生检查 (3)1.1.4 厨房卫生监督 (3)第二章食品原料采购与储存 (4)1.1.5 原料采购标准 (4)1.1.6 原料采购流程 (4)1.1.7 原料储存环境 (4)1.1.8 原料储存管理措施 (5)1.1.9 原料储存注意事项 (5)第三章食品加工过程卫生 (5)1.1.10 原料选择与处理 (5)1.1.11 加工场所卫生 (5)1.1.12 加工过程卫生 (6)1.1.13 食品储存与运输卫生 (6)1.1.14 加工工具卫生 (6)1.1.15 设备卫生 (6)第四章食品烹饪卫生 (6)1.1.16 原料处理 (7)1.1.17 烹饪操作 (7)1.1.18 食品存放 (7)1.1.19 烹饪工具 (7)1.1.20 烹饪设备 (7)1.1.21 卫生设施 (8)第五章餐具清洗与消毒 (8)1.1.22 预处理 (8)1.1.23 清洗 (8)1.1.24 冲洗 (8)1.1.25 干燥 (9)1.1.26 物理消毒法 (9)1.1.27 化学消毒法 (9)1.1.28 消毒标准 (9)第六章厨房环境与设施卫生 (9)1.1.29 厨房环境卫生标准 (9)1.1.30 厨房环境卫生管理措施 (10)1.1.31 厨房卫生检查与监督 (10)1.1.32 厨房设施卫生标准 (10)1.1.33 厨房设施卫生维护措施 (10)1.1.34 厨房设施卫生维护要求 (10)第七章食品安全与质量管理 (11)1.1.35 食品安全标准的制定 (11)1.1.36 食品安全法规 (11)1.1.37 食品安全管理人员配备 (11)1.1.38 食品原料采购与验收 (12)1.1.39 食品加工过程控制 (12)1.1.40 食品储存与运输管理 (12)1.1.41 食品安全应急预案 (12)第八章食品添加剂与食品配料卫生 (12)1.1.42 食品添加剂的定义及作用 (12)1.1.43 食品添加剂的分类 (12)1.1.44 食品添加剂的使用规范 (13)1.1.45 食品添加剂的储存与保管 (13)1.1.46 食品配料的概念及分类 (13)1.1.47 食品配料卫生管理的重要性 (13)1.1.48 食品配料卫生管理措施 (13)第九章食品中毒预防与控制 (14)1.1.49 食品中毒原因 (14)1.1.50 食品中毒症状 (14)1.1.51 加强食品原料的检测与选购 (14)1.1.52 规范食品加工操作 (14)1.1.53 提高食品储存与运输条件 (15)1.1.54 加强食品安全宣传教育 (15)1.1.55 建立健全食品安全监管体系 (15)第十章员工卫生培训与考核 (15)1.1.56 卫生基础知识培训 (15)1.1.57 个人卫生培训 (15)1.1.58 环境卫生培训 (16)1.1.59 食品安全培训 (16)1.1.60 卫生考核指标 (16)1.1.61 卫生评价方法 (16)1.1.62 卫生考核结果处理 (16)第一章厨房卫生管理规范1.1 厨房卫生标准与要求1.1.1 厨房卫生基本标准（1）厨房内部环境整洁，无垃圾、污物、积水、油渍等杂物。

2023北京市餐饮业合规经营手册

北京市餐饮业合规经营手册是指针对2023年北京市餐饮业所制定的一套合规经营规范和指南。

该手册旨在帮助餐饮业经营者了解相关法律法规、做好食品安全管理、提升服务质量，促进餐饮业持续健康发展。

下面将详细介绍2023年北京市餐饮业合规经营手册的主要内容。

一、法律法规概述1. 《餐饮服务管理条例》1）规范餐饮服务场所的经营行为2）明确餐饮服务企业的责任和义务2. 《食品安全法》1）保障食品安全，防止食品安全事故2）明确食品经营者的主体责任和食品监管部门的监督职责3. 《保健食品管理条例》1）规范保健食品的生产、经营和标识2）保障保健食品的安全和有效性二、食品安全管理1. 食品采购1）建立健全的食品采购渠道，确保食材来源的安全2）落实供应商的资质审查和产品质量检测2. 食品储存1）合理安排食品存放位置，确保通风干燥2）建立食品入库、出库和库存管理制度3. 食品加工1）严格执行食品加工工艺，杜绝食品交叉污染2）加强食品卫生安全培训，确保员工操作规范4. 食品销售1）确保菜品新鲜、卫生，避免保质期过期2）规范食品标识，明示原材料、产地和保质期三、服务质量提升1. 员工管理1）建立健全的员工培训机制，提升员工服务意识和专业技能 2）规范员工着装和行为规范，增强职业素养2. 就餐环境1）定期卫生检查和维护，保持就餐环境清洁整洁2）合理安排座位布局，提供舒适的就餐空间3. 服务流程1）优化点餐和上菜流程，提高客户用餐效率2）建立客户反馈机制，及时解决客户投诉和建议四、安全风险防范1. 消防安全1）配备消防设施和器材，加强火灾防范和应急处置2）定期进行消防安全培训，提升员工应急逃生能力2. 食品安全风险1）建立食品安全风险评估机制，定期进行食品安全检测2）严格执行食品安全记录和溯源制度，对食品安全问题进行追溯和处理通过以上内容的介绍，可以看出2023年北京市餐饮业合规经营手册是一份非常系统和完备的指南，它明确了餐饮行业的法律法规要求，涵盖了食品安全管理、服务质量提升、安全风险防范等多个方面，对餐饮业经营者具有重要的指导作用。

北京市餐饮业食品卫生管理指导手册

北京市餐饮业食品卫生管理指导手册第一章：食品安全管理1.1 食品安全意识和责任•所有从业人员应具备食品安全意识，严格遵守食品安全法规。

•餐厅负责人应承担食品安全管理的主要责任，确保食品安全生产。

1.2 食品采购管理•采购食材应选择有资质、良好信誉的供应商，购买符合国家标准的食品。

•食品应标明生产日期、保质期等信息，保持食材新鲜。

第二章：食品存储管理2.1 食品存储环境•食品存放应保持通风、阴凉干燥的环境，避免阳光直射。

•不同种类的食材应分开存放，避免交叉污染。

2.2 食品冷藏管理•冷藏食品应设置合适的温度，避免食品变质。

•定期清理冰箱、冷冻柜，避免细菌滋生。

第三章：食品加工管理3.1 食品加工卫生•食品加工人员应保持个人卫生，操作间及厨房设施应保持清洁。

•加工食材前需洗净，加工工具应定期消毒。

3.2 食品加工操作•食品加工过程中要求注意卫生，避免污染。

•熟食与生食分开加工，避免交叉感染。

第四章：餐具清洁消毒管理4.1 餐具清洁管理•餐具应保持清洁，使用后及时清洗，避免细菌滋生。

•餐具储存区和清洗区要保持干净整洁，消毒餐具。

4.2 餐具消毒方法•餐具消毒要求使用高温蒸汽或消毒液进行消毒。

•每天定期对餐具进行消毒处理，确保用餐安全。

第五章：食品销售与储备管理5.1 食品销售管理•销售食品要标明食品名称、价格及生产日期等信息。

•食品质量问题要及时退货，确保食品安全。

5.2 食品储备管理•店内食品储备要定期检查，保持食材新鲜。

•贮存过程中要注意防潮、防油、通风等，保持食材质量。

结语本指导手册旨在帮助北京市餐饮业提高食品卫生管理水平，从业人员应认真学习并遵守相关规定，确保食品安全，保障消费者健康。

愿各位餐饮业经营者以食品安全为重，做好食品卫生管理工作，打造卫生、安全的用餐环境。

餐饮业食品安全操作规范手册

餐饮业食品安全操作规范手册一、引言食品安全是餐饮业的核心问题，关系到人们的生命健康和公共安全。

为了确保餐饮业提供的食品安全可靠，本手册旨在规范餐饮业食品安全操作，并提供相应的指导措施。

二、食品卫生管理1. 从业人员（1）入职培训：所有从业人员必须接受食品卫生知识的相关培训，了解基本的食品安全操作规范。

（2）个人卫生：食品从业人员应每天进行个人卫生检查，包括洗手、穿戴清洁工服以及保持良好的个人清洁习惯。

2. 环境卫生（1）餐饮场所：餐饮场所应具备良好的环境条件，包括通风设施、设备设施和卫生间等，并定期进行检查和清洁。

（2）食品存储：食品应存放在干燥、通风和无害的环境中，避免与有毒有害物质接触。

3. 食品采购与储存（1）采购渠道：餐饮业应选择正规、可靠的供应商采购食品，并保留相关采购记录以便追溯。

（2）食品储存：食品应符合相关储存规范，包括温度控制、分门别类存放以及定期检查保质期等。

4. 食品加工与处理（1）食品处理区域：食品加工区域应与其他区域隔离，确保不同食品交叉污染。

（2）操作规程：制定食品加工操作规程，包括食品加工工艺、工具使用和操作流程等。

（3）食品加工人员：食品加工人员应具备相关的食品安全知识和操作技能，遵守操作规程。

5. 餐饮服务（1）食品分发：确保食品的分发过程卫生规范，避免手接触食物或使用不洁器具。

（2）就餐环境：餐饮场所应保持整洁，垃圾及时清理，并定期对餐桌、餐具进行消毒。

三、食品安全风险控制1. 食品安全管理责任制（1）食品安全经理：设立专职或兼职食品安全经理，负责食品安全管理和相关问题的处理。

（2）责任划分：明确每个岗位的食品安全管理职责，并进行责任制的监督。

2. 食品安全风险评估（1）危害辨识：对从采购、加工到服务的每个环节，进行食品安全风险辨识，并确定相应的控制措施。

（2）应急预案：制定针对可能发生的突发食品安全事件的应急预案，确保应对及时有效。

3. 监测与追溯（1）监测食品安全：定期对经营场所进行食品安全抽检，包括食品质量和安全指标的检测。

饮食行业食品安全管理规章制度手册

饮食行业食品安全管理规章制度手册第一章总则第一条：为了确保饮食行业从业人员对食品安全管理规章制度的遵守，保障饮食行业食品的安全和卫生，提高食品安全管理水平，本手册制定。

第二条：本手册适用于从事饮食行业的各级组织和相关人员。

第三条：饮食行业指餐饮、快餐、酒店等提供饮食服务的单位和个人。

第四条：饮食行业从业人员包括但不限于店长、厨师、服务员、餐饮外卖配送员等。

第二章食品安全管理规定第五条：饮食行业的所有从业人员应当了解并遵守国家相关法律法规以及本手册的规定。

第六条：饮食行业从业人员应定期进行食品安全培训，掌握相关的食品安全知识。

第七条：饮食行业从业人员在工作过程中应穿戴整洁干净的工作服，禁止携带有害物质接触食品。

第八条：饮食行业从业人员应按照食品安全标准进行食品的储存、加工、烹饪和销售等过程。

第九条：饮食行业从业人员应定期进行食品设备和场所的卫生检查，确保卫生状况符合规定。

第十条：饮食行业从业人员应定期对食品进行检测，确保食品的质量和安全。

第三章食品加工与烹饪第十一条：饮食行业从业人员在食品加工和烹饪过程中应使用新鲜、健康的食材。

第十二条：饮食行业从业人员应严格按照配方和工艺要求进行食品加工和烹饪。

第十三条：饮食行业从业人员应确保食品加工和烹饪过程中的卫生条件，防止食品受到污染。

第十四条：饮食行业从业人员在烹饪过程中应确保食品的加热温度和时间符合卫生标准。

第十五条：饮食行业从业人员应对加工和烹饪过程中的废弃物进行正确处理，防止传播疾病。

第四章食品储存与销售第十六条：饮食行业从业人员应按照食品安全要求对食品进行储存，禁止使用过期或者变质的食品。

第十七条：饮食行业从业人员应确保食品储存的温度、湿度和通风条件符合相关卫生标准。

第十八条：饮食行业从业人员应对食品进行正确包装，防止食品受到外界污染。

第十九条：饮食行业从业人员在销售食品时应提供明确的食品标签和质量证明。

第二十条：饮食行业从业人员应按照规定要求对食品进行分类和陈列，保证食品的卫生和安全。

餐饮业食品卫生管理手册

餐饮业食品卫生管理手册第一章餐饮业食品卫生管理概述 (3)1.1 食品卫生管理的重要性 (3)1.1.1 保障消费者健康 (3)1.1.2 提高餐饮业形象 (4)1.1.3 促进餐饮业发展 (4)1.1.4 符合法律法规要求 (4)1.1.5 预防为主 (4)1.1.6 全过程控制 (4)1.1.7 科学管理 (4)1.1.8 责任到人 (4)1.1.9 持续改进 (4)第二章食品原料采购与储存管理 (4)1.1.10 采购原则 (5)1.1.11 采购标准 (5)1.1.12 储存环境 (5)1.1.13 储存设施 (5)1.1.14 分类储存 (6)1.1.15 分区储存 (6)1.1.16 定期检查 (6)1.1.17 先进先出 (6)1.1.18 记录管理 (6)第三章食品加工过程卫生管理 (6)1.1.19 环境卫生的定义 (6)1.1.20 环境卫生的重要性 (6)1.1.21 环境卫生管理措施 (7)1.1.22 设备卫生的定义 (7)1.1.23 设备卫生的重要性 (7)1.1.24 设备卫生管理措施 (7)1.1.25 人员卫生的定义 (7)1.1.26 人员卫生的重要性 (7)1.1.27 人员卫生管理措施 (7)第四章食品安全管理 (8)1.1.28 我国食品安全法律法规体系概述 (8)1.1.29 食品安全法律法规的主要内容 (8)1.1.30 食品安全风险概述 (8)1.1.31 食品安全风险控制措施 (8)1.1.32 食品安全分类 (9)1.1.33 食品安全处理流程 (9)第五章餐饮环境与设施卫生管理 (9)1.1.34 空气质量管理 (9)1.1.35 地面卫生 (9)1.1.36 餐具卫生 (10)1.1.37 员工个人卫生 (10)1.1.38 厨房布局 (10)1.1.39 厨房设备卫生 (10)1.1.40 食材卫生 (10)1.1.41 餐具设施 (11)1.1.42 桌椅设施 (11)1.1.43 洗手间设施 (11)1.1.44 空调设施 (11)第六章餐饮服务人员卫生管理 (11)1.1.45 个人卫生要求 (12)1.1.46 个人卫生操作规范 (12)1.1.47 健康状况要求 (12)1.1.48 健康管理措施 (12)1.1.49 培训内容 (12)1.1.50 培训方式 (13)第七章餐饮业卫生监测与监督 (13)1.1.51 食品卫生监测的重要性 (13)1.1.52 食品卫生监测内容 (13)1.1.53 食品卫生监测方法 (13)1.1.54 餐饮环境监测的重要性 (14)1.1.55 餐饮环境监测内容 (14)1.1.56 餐饮环境监测方法 (14)1.1.57 餐饮服务监督的重要性 (14)1.1.58 餐饮服务监督内容 (14)1.1.59 餐饮服务监督方法 (15)第八章食品卫生宣传教育与培训 (15)1.1.60 宣传教育的重要性 (15)1.1.61 宣传教育的主要内容 (15)1.1.62 宣传教育的主要形式 (15)1.1.63 食品安全管理人员培训 (15)1.1.64 食品从业人员培训 (16)1.1.65 培训方式 (16)1.1.66 培训方法 (16)第九章食品卫生预防与处理 (16)1.1.67 加强食品安全意识 (16)1.1.68 完善食品安全监管体系 (17)1.1.69 加强食品安全技术创新 (17)1.1.70 报告 (17)1.1.71 调查 (17)1.1.72 处理 (18)1.1.73 应急响应 (18)1.1.74 处理 (18)1.1.75 后续处理 (18)第十章餐饮业卫生管理制度 (19)1.1.76 组织架构的建立 (19)1.1.77 组织架构的职责分配 (19)1.1.78 卫生设施管理制度 (19)1.1.79 食品卫生管理制度 (19)1.1.80 员工卫生管理制度 (20)1.1.81 卫生管理制度的宣传与培训 (20)1.1.82 卫生管理制度的监督与检查 (20)1.1.83 卫生管理制度的奖惩与考核 (20)第十一章餐饮业卫生管理评价与改进 (20)1.1.84 评价指标 (21)1.1.85 评价标准 (21)1.1.86 评价方法 (21)1.1.87 现场评价法 (21)1.1.88 量化评价法 (21)1.1.89 综合评价法 (21)1.1.90 加强食品安全管理 (22)1.1.91 提高环境卫生水平 (22)1.1.92 加强员工健康管理 (22)1.1.93 完善管理制度 (22)1.1.94 加强监管力度 (22)第十二章餐饮业卫生管理案例分析 (22)1.1.95 案例背景 (23)1.1.96 案例描述 (23)1.1.97 案例分析 (23)1.1.98 启示 (23)1.1.99 借鉴意义 (23)1.1.100 应用策略 (24)第一章餐饮业食品卫生管理概述餐饮业作为与人们日常生活息息相关的行业，其食品卫生管理的重要性不言而喻。

餐饮业食品安全操作手册

餐饮业食品安全操作手册一、引言食品安全是餐饮业发展过程中的一项核心任务，合理的食品安全操作对于确保餐厅经营的正常进行，维护顾客健康具有至关重要的意义。

为了规范餐饮业的食品安全操作，保障食品安全，特编制本手册，提供详细的操作指南，以确保食品从采购、入库到加工、烹饪、存储和销售的全过程符合卫生要求。

二、餐厅管理1. 餐厅必须按照法律法规的要求，具备相关的食品经营许可证，并须定期办理证照年审。

2. 餐厅必须设立完善的食品安全管理机构，并指定专人负责食品安全工作。

3. 餐厅必须开展食品安全培训，确保员工具备食品安全知识和操作技能。

三、食品采购1. 餐厅应选择有生产许可证的正规供应商采购食品材料，并与供应商签订合同。

2. 餐厅应定期检查供应商的经营许可证和产品合格证，并建立供应商档案。

3. 餐厅必须定期检验采购的食品材料，确保其质量符合标准。

四、食品储存和处理1. 餐厅应建立科学的食品储存管理制度，区分不同类别的食品材料存放，并要求储存环境符合卫生要求。

2. 餐厅在加工和烹饪过程中，必须确保食品材料洗净、去皮、处理干净，并遵循规范操作程序。

3. 餐厅制定合理的食品处理措施，对于过期、变质和受污染的食品，实施及时处置，杜绝使用。

五、食品加工和烹饪1. 餐厅必须建立标准化的食品加工操作规范，员工必须佩戴工作服和帽子，保持良好的个人卫生习惯。

2. 食品加工过程中，严禁生熟食品混放、炊具交叉使用等交叉污染行为，并且要加强对病原微生物的防控。

3. 餐厅必须确保食品在加工和烹饪过程中达到适宜的温度，避免细菌繁殖增多。

六、食品销售1. 餐厅要明确食品销售标识，确保食品的真实和安全。

2. 餐厅在销售食品时，必须提供相关的食品安全知识宣传，引导顾客正确选择和消费食品。

3. 餐厅要加强对员工的监督和培训，确保销售过程中的卫生要求严格执行。

七、应急处理1. 餐厅必须建立食品安全事故应急预案，明确不同风险等级的处理措施。

2. 餐厅应定期组织应急演练，提高员工的应急反应能力。

北京市卫生局关于印发《北京市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案》的通知

北京市卫生局关于印发《北京市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案》的通知文章属性•【制定机关】北京市卫生局•【公布日期】2012.05.30•【字号】京卫法监字[2012]63号•【施行日期】2012.05.30•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】公安综合规定正文北京市卫生局关于印发《北京市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案》的通知（京卫法监字〔2012〕63号）各区县卫生局，市卫生监督所：根据国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食〔2012〕5号）及《关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知》（国食药监食〔2012〕38号）和2012年北京市卫生局关于加强餐饮服务食品安全工作的总体部署，为规范和加强我市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，提高餐饮服务食品安全监管水平和效能，促进餐饮服务提供者加强食品安全自身管理，提高餐饮服务食品安全整体水平，我局制定了《北京市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案》，现印发给你们，请认真组织实施。

二○一二年五月三十日北京市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案一、指导思想深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，全面落实餐饮服务食品安全责任，以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合，统一要求与因地制宜相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，努力提高餐饮服务单位食品安全管理水平。

二、实施原则坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理；严格依照食品安全法律法规等要求，对取得餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理；建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正；鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级，鼓励监管部门合理配置监管资源，努力提高监管效能和水平。

北京市餐饮卫生管理制度

北京市餐饮卫生管理制度第一章总则1.1 为保障消费者健康，维护餐饮服务行业的声誉，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，特制定本制度。

1.2 本制度适用于北京市行政区域内所有从事餐饮服务的单位和个人。

1.3 餐饮服务单位应坚持“预防为主、安全第一”的原则，严格执行本制度。

第二章组织管理2.1 餐饮服务单位应设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员。

2.2 食品安全管理人员应具备相应的专业知识和工作经验，负责日常的食品安全管理工作。

2.3 定期组织员工进行食品安全法律法规和操作规程的培训。

第三章场所与设施卫生3.1 餐饮服务场所应保持清洁、整洁，无污染源。

3.2 加工和储存食品的设施设备应定期清洗、消毒，保持良好运行状态。

3.3 餐饮服务单位应设置足够的洗手设施，提供洗手液和消毒设施。

第四章食品采购与储存4.1 严格食品采购渠道，确保食品来源可追溯。

4.2 食品储存应符合温度、湿度等要求，防止食品变质。

4.3 定期检查库存食品，及时清理过期或变质食品。

第五章加工与制作5.1 严格执行食品加工操作规程，保证食品加工过程的卫生安全。

5.2 食品加工人员应持有健康证明，定期进行健康检查。

5.3 食品加工过程中应避免交叉污染，生熟食品分开存放和加工。

第六章餐具与用具卫生6.1 餐饮服务单位应使用符合卫生标准的餐具和用具。

6.2 餐具和用具使用前后应进行清洗、消毒。

6.3 清洗消毒后的餐具和用具应妥善存放，防止二次污染。

第七章员工卫生与健康7.1 餐饮服务人员应保持良好的个人卫生习惯，定期进行健康体检。

7.2 患有传染病或皮肤病的员工，应暂停工作，直至痊愈。

7.3 餐饮服务人员在工作时应穿戴整洁的工作服、帽和口罩。

第八章食品安全事故处理8.1 建立食品安全事故应急预案，一旦发现食品安全问题，立即启动应急预案。

8.2 对食品安全事故进行调查，查明原因，采取有效措施防止事故扩大。

8.3 及时向相关部门报告食品安全事故，并配合调查处理。