餐饮服务加工操作管理制度

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粗加工切配餐饮安全管理制度

粗加工切配餐饮安全管理制度一、目的为了确保食品安全，保障广大消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合我单位实际情况，特制定本管理制度。

二、适用范围本管理制度适用于我单位餐饮服务过程中粗加工、切配环节的食品安全管理。

三、职责分工1. 餐饮部负责人负责对本部门粗加工、切配环节的食品安全管理进行全面负责。

2. 粗加工、切配工作人员应严格遵守本管理制度，确保食品安全。

四、管理制度1. 加工前检查（1）粗加工、切配工作人员在开始工作前，应检查食品原料的保质期、外观、包装等，确保原料新鲜、无变质。

（2）如有变质或可疑食品原料，应立即停止使用，并及时报告餐饮部负责人。

2. 食品清洗（1）动物性食品、植物性食品、水产品应分别清洗，确保食品原料的清洁。

（2）禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

（3）蔬菜、水果等植物性食品原料应按照“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

3. 食品加工（1）食品原料的加工和存放应在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

（2）加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器应有明显标志并分开使用。

（3）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

已盛装食品的容器不得直接置于地上。

4. 食品使用（1）切配好的食品应在规定时间内使用，易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（2）已盛装食品的容器不得直接置于地上。

5. 卫生管理（1）加工结束后，应及时清理地面、水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备，做到刀不锈、板不霉、整齐有序。

（2）定期对操作间进行消毒，保持室内清洁卫生。

6. 垃圾处理（1）垃圾应分类存放，及时清理，防止交叉污染。

（2）垃圾处理应遵循环保规定，不得随意丢弃。

五、培训与考核1. 餐饮部负责人应定期组织粗加工、切配工作人员进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。

餐饮服务食品操作制度

餐饮服务食品操作制度一、食品安全管理1.建立食品安全管理制度，确保食品供应链的安全。

2.全员持证上岗，接受食品安全培训，并定期进行食品安全知识培训。

3.厨房内禁止吸烟，做到严格的个人卫生要求，如戴口罩、戴帽子、洗手等。

4.定期检查食品原材料的质量，确保食品的安全。

5.严格控制食品的存储和保管，避免食品污染和变质。

二、食品加工与制作2.食品加工时要使用合格的设备和工具，并严格按照操作规程进行操作。

3.食品加工过程中要保持食品的卫生，如清洗食材、清洁工作台等。

4.菜品烹饪时要严格掌握时间和温度，确保食品熟透，杀菌消毒。

5.食品加工过程中要避免生熟混放、防止交叉污染。

三、食品储存与保管1.生鲜食材要储存于冷藏室或冷冻室，定期清理和整理食材，避免过期食材的使用。

2.食品储存要采取先进先出的原则，确保食品的新鲜度和质量。

3.食品储存区要做好防虫、防鼠、防蛀等工作，保持储存环境的卫生。

四、食品销售与服务1.食品销售前要检查食品质量，确保食品无异味、异色、变质等问题。

2.设立食品销售标识，明确食品的产地、原材料、保质期等信息。

3.接待消费者时要礼貌待客，提供优质的服务，解答消费者的疑问。

4.食品残羹剩饭要及时清理和处理，避免食材的浪费。

5.餐厅内要定期清洁和消毒，确保就餐环境的卫生。

五、食品安全事故处理1.发现食品安全事故要及时上报，并采取控制措施，确保消费者的安全。

2.对食品安全事故进行调查和分析，找出事故原因，并采取相应的纠正措施。

3.对参与事故的人员进行追责和培训，提高食品安全管理的水平。

六、食品安全监督与评估1.建立食品安全监督机制，定期检查和监测食品安全管理的执行情况。

2.进行食品安全评估，找出潜在的风险和问题，并针对性地采取措施进行改进。

3.接受相关部门的监督和检查，并及时整改不合格项。

以上仅是餐饮服务食品操作制度的一份示例，实际的制度应根据具体的餐饮场所和经营类型进行调整和补充。

制度的执行需要全员的共同努力和配合，才能确保食品安全和消费者的健康。

餐饮服务加工操作管理制度

餐饮服务加工操作管理制度为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定，严格把好餐饮加工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本餐饮服务加工操作管理制度：1、烹调前应认真检查待加工食品。

发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

2、炒、烧食品要勤翻动。

块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准。

7、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

8、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。

备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。

分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）内，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

10、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

11、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

餐饮加工管理制度

餐饮加工管理制度一、目的本餐饮加工管理制度的制定旨在规范餐饮加工流程，确保餐饮加工过程中食品安全和质量，保证食品健康和消费者权益。

二、适用范围本餐饮加工管理制度适用于所有餐饮加工企业、餐饮服务单位等涉及餐饮加工的企业和机构。

三、餐饮加工管理制度3.1 食品安全管理1.餐饮加工企业应按照国家和行业相关规定购买并使用食品添加剂，加工食品应符合国家和地方食品安全标准要求。

2.餐饮加工企业应设立食品安全管理负责人，制定食品安全管理制度和应急预案，加强员工的食品安全教育和培训。

3.餐饮加工企业应对食品原材料、餐饮加工设备、场所和员工进行检查和监督管理，发现问题及时整改和上报。

4.餐饮加工企业应严格执行食品原材料入库检验制度，对不符合要求的原材料及时退货或处理，保证食品原材料的安全。

3.2 生产环节管理1.餐饮加工企业应制定食品生产流程和加工规范，对食品的加工、包装、储存、运输等进行监督管理，确保食品质量和安全。

2.餐饮加工企业应对食品加工员工进行培训和考核，推行责任制，并落实员工和食品安全方面的奖惩制度。

3.餐饮加工企业应对食品的包装材料、标签和配送环节进行监督管理，保证食品的质量和安全。

3.3 餐饮服务管理1.餐饮加工企业应制定员工操作规范和服务流程，加强员工的服务意识和服务质量，提升消费者的餐饮体验。

2.餐饮加工企业应建立消费者投诉机制，对消费者投诉及时进行处理和回复，保证消费者合法权益和维护品牌形象。

四、总结制定餐饮加工管理制度，是保证食品质量安全，维护消费者权益的重要措施。

餐饮加工企业应按照相关要求，制定并严格执行管理制度，加强内部管理和员工培训，推行责任制和奖惩制度，增强食品安全和服务质量意识，确保食品安全和消费者健康。

餐饮加工操作管理制度

餐饮加工操作管理制度一、制度目的1.确保食品安全，防止食品污染。

2.提高工作效率，有序进行餐饮加工操作。

3.保护员工健康，提供良好的工作环境。

二、管理机构和职责1.餐饮加工操作管理委员会负责制定和修订管理制度，并组织相关培训。

2.形成加工操作管理小组，负责具体实施和监督管理制度。

3.相关管理人员负责执行管理制度，在制度执行中监督员工的操作。

三、操作流程1.接受培训：所有参与餐饮加工操作的员工必须接受相关培训，了解并掌握操作规范。

2.个人卫生：员工在操作前应保持良好的个人卫生，包括洗手、戴口罩和穿戴清洁的工作服。

3.食材检查：对原材料进行检查，包括检查是否过期、保存条件是否符合要求等。

4.加工操作：按照规定的食品加工操作流程进行操作，包括切割、烹调、装盘等。

5.清洁消毒：操作结束后，清洁加工设备和工作区域，并进行消毒处理。

6.存储管理：对加工好的食品进行合理的保存和存储，确保食品的新鲜度和安全性。

四、工作环境要求1.制定清洁工作区域的规范，包括工作台面、操作设备等的清洁要求。

2.提供足够的储存空间，确保食材的安全保存。

3.定期对工作环境进行检查和维护，修复设备故障和更换损坏的器具。

4.控制噪音和气味，确保员工有安静和舒适的工作环境。

五、员工培训和管理1.培训新员工：对新员工进行必要的培训，包括接受培训的内容、操作规范等。

2.定期培训：定期组织员工进行操作流程和食品安全知识的培训，提高员工操作技能和意识。

3.管理考核：对员工的操作进行定期考核，确保员工按照规定的流程进行操作。

4.奖惩机制：建立奖励和惩罚机制，激励员工保持良好的操作习惯和工作态度。

六、食品安全监控1.定期检查食材的质量和保存条件，确保食材的新鲜度和安全性。

2.配置合适的设备和工具，保证食品加工过程中的卫生和食品安全。

3.定期抽查食品加工操作的过程，确保员工按照操作流程进行操作。

4.配置合适的检测设备，对加工好的食品进行质量检测，确保食品符合安全标准。

烹调加工操作间管理制度(3篇)

烹调加工操作间管理制度烹调加工操作间是餐饮企业中的一个重要部门，对于保证食品安全、提高生产效率和确保操作规范具有重要作用。

为了有效管理烹调加工操作间，制定并严格执行管理制度是必要的。

以下是一个____字的烹调加工操作间管理制度范例，供参考。

第一章总则第一条为规范烹调加工操作间的管理，保证食品安全、提升产品质量，特制定本制度。

第二条本制度适用于餐饮企业的烹调加工操作间的管理。

第三条本制度的管理对象包括烹调人员、操作环境、设备器具、食材等。

第四条烹调加工操作间的管理原则是安全、卫生、规范、高效。

第五条烹调加工操作间的管理责任在烹调部门负责人，在其监督下由操作员具体执行。

第六条烹调加工操作间应配备齐全的设备器具，设备使用前后均应进行清洁消毒。

第七条烹调加工操作间应保证操作环境整洁、卫生，定期进行清洁消毒。

第八条烹调加工操作间禁止生产、贮存过期食品及使用过期食材。

第二章烹调人员管理第九条烹调人员应具备相关岗位职业资格证书，并定期参加培训，提升专业技能。

第十条烹调人员应穿戴符合卫生标准的工作服、工作帽及其他个人防护用品。

第十一条烹调人员应保持个人卫生，禁止带病工作，如出现食品中毒等情况应及时报告。

第十二条烹调人员应遵守操作规程，严格执行食品加工工艺，确保食品质量安全。

第十三条烹调人员应遵守操作间的纪律，做到工作认真负责、互相协调配合。

第三章操作环境管理第十四条烹调加工操作间应保持通风良好，保证空气流通，排除异味。

第十五条烹调加工操作间的墙壁应采用防潮、防火、易清洁的材料。

第十六条烹调操作间的地面应采用防滑、易清洁、易排水的材料，保持整洁干净。

第十七条烹调操作间应安装足够明亮、无眩光的照明设备，以确保操作的视觉清晰。

第十八条烹调操作间应配备适量的操作台和存储架，保持操作区域整理有序。

第四章设备器具管理第十九条烹调操作间的设备器具应选用符合卫生标准的产品，并定期进行维修和保养。

第二十条烹调操作间应明确设备器具的使用责任人，并建立设备使用记录。

餐饮服务加工操作管理制度

餐饮服务加工操作管理制度一、引言为了确保餐饮服务的质量和安全，本制度对餐饮服务加工操作进行了规范和管理。

二、加工操作流程1.原材料采购1.餐饮部门提出采购申请；2.采购部门审核、确认并购买符合安全质量标准的食材；3.厨师对食材进行品质检查。

2.食品加工操作1.食品加工前进行手部消毒和穿戴卫生防护用品；2.食品加工区域应保持清洁，操作前进行清洁消毒；3.加工过程中应对食品进行监控，确保加工环节符合质量安全标准；4.加工后及时安全保存，避免污染。

三、加工操作指导1.食品处理1.接收采购的食材，对食材进行合理的入库管理;2.对食材进行处理，如削皮、清洗、切割等，确保整体卫生；3.提醒加工员对不同的原料进行不同的处理，避免交叉感染；4.冷藏、冷冻以适当的环境为食材储存。

2.灶具操作1.灶具、锅具、炊具等应经常进行检查、清洗、消毒；2.煤气管道、燃气瓶、灶具等设备应经常维修、检查，确保意外不发生；3.提醒加工员严禁在着火状态下离开灶具区域;4.调料、调味品应盖好，确保不受污染。

3.加工员个人操作1.加工员应穿戴卫生的衣服和鞋子；2.加工员应全程戴手套，避免身体接触；3.加工员应注意勤洗手、切勿抽烟；4.加工员出现感冒、皮肤感染等症状时，应暂停工作。

四、餐饮服务加工环境要求1.卫生要求1.餐饮企业应开展每天卫生检查，并记录；2.加工区域应保持清洁，确保无死角；3.加工过程应防止污染，避免鼠蟑侵入。

2.通风要求1.加工区应设置排风设备；2.加工区应保证室内清新。

3.温度要求1.加工区环境温度应低于28℃；2.食材储藏区应保持在适宜温度。

五、加工质量标准1.和风1.精细，大小均匀；2.颜色鲜艳；3.接口整齐，美观。

2.炒菜1.炒菜时间、火候掌握；2.炒菜出锅后，香味四溢，色香味俱佳。

3.汤煲1.原料富含营养，无异味；2.汤色鲜明，口感适宜。

六、检验和评价为了保证餐饮服务的质量，每个环节都需要严格把控，检验和评价主要有以下几点：1.每日例行检查，确保环境、原材料、加工过程符合标准；2.获取客户反馈，进行定期问卷调查；3.对加工过程进行抽样检测，检测结果进行记录。

范本餐饮服务关键环节食品加工操作规程（范本）（精选5篇）

范本餐饮服务关键环节食品加工操作规程（范本）（精选5篇）第一篇：范本餐饮服务关键环节食品加工操作规程(范本)食品加工规章制度餐饮服务食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

粗加工切配餐饮安全管理制度(3篇)

粗加工切配餐饮安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

四、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

六、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

七、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

八、加工结束应及时清理地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

九、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。

不得在食品原料清洗水池内清洗拖布。

粗加工切配餐饮安全管理制度（2）是指针对餐饮行业进行粗加工、切配等操作的相关安全管理制度。

以下是一个可能的粗加工切配餐饮安全管理制度的内容：1. 人员培训与健康管理：- 所有从事粗加工切配工作的员工应接受健康体检，并持有健康证明。

- 所有员工应接受食品安全知识培训，并定期进行复训更新。

- 确保员工对食品安全相关的操作规程、操作流程和个人卫生要求进行了充分理解和掌握。

2. 原材料采购与接收：- 严格选择供应商，确保其具有合法的食品生产经营许可证和健康证明。

- 在供应商进货前，进行出入库检验，确保原材料的质量和安全指标符合相关标准。

- 建立原材料台账，包括采购日期、来源、批次、质量指标和出入库记录等信息，以便追溯和回溯管理。

餐饮生产加工管理制度

餐饮生产加工管理制度第一章总则第一条为了规范和加强餐饮生产加工管理，保障食品安全，提高服务质量，制定本制度。

第二条本制度适用于所有餐饮企业的生产加工管理活动。

第三条餐饮企业应建立健全生产加工管理制度，加强对员工的培训和管理，保障餐饮生产加工过程中的食品安全。

第四条餐饮企业应严格遵守有关法律法规和标准要求，提高员工的食品安全意识，积极推行绿色、健康的生产加工方式。

第五条餐饮企业应加强与食品供应商的合作，确保食材质量和安全性。

第六条餐饮企业应建立健全食品安全追溯体系，确保食品生产加工的全程可追溯。

第二章食品安全管理第七条餐饮企业应建立并严格执行食品安全管理制度，负责检查食品原料、食品添加剂、食品卫生监督等。

第八条餐饮企业应设置专门的食品安全管理岗位，负责监督食品安全制度的执行情况，并对员工进行相关培训。

第九条餐饮企业应加强对食品原料的检验，食品原料应具有合格的质量证明，检验合格后才能使用。

第十条餐饮企业应保证食品加工过程中的卫生条件，严格执行操作规程，避免交叉污染。

第十一条餐饮企业应定期对食品加工设备进行检查和维护，确保设备的正常运行。

第十二条餐饮企业应定期开展食品安全检查，建立食品安全档案，并定期报送相关部门。

第三章员工培训与管理第十三条餐饮企业应制定员工培训计划，定期开展食品安全培训。

第十四条餐饮企业应为员工提供必要的个人防护用品，确保员工的安全。

第十五条餐饮企业应建立健全员工管理制度，严格执行招聘、培训、考核等程序。

第十六条餐饮企业应建立健全员工奖惩制度，及时发现并纠正员工违规行为。

第四章餐饮服务质量管理第十七条餐饮企业应建立客户满意度调查制度，了解顾客对服务质量的需求。

第十八条餐饮企业应加强对服务人员的培训，提高服务水平和服务质量。

第十九条餐饮企业应建立健全客户投诉处理制度，及时处理客户投诉，提高服务品质。

第五章综合管理第二十条餐饮企业应建立健全综合管理制度，完善各项管理流程和操作规程。

第二十一条餐饮企业应加强对财务管理和成本控制，降低生产加工成本，提高经济效益。

餐饮服务加工操作管理制度

餐饮服务加工操作管理制度一、引言餐饮服务加工操作管理制度是为了规范餐饮企业的加工操作流程，确保食品安全，提高餐饮服务质量而制定的管理制度。

二、适用范围本制度适用于所有餐饮服务加工环节，包括食材采购、存储、加工过程、食品质量检验以及食品安全管理等。

三、食材采购1.选择合格供应商：餐饮企业应与合格供应商建立长期合作关系，确保供应商提供的食材符合食品安全要求。

2.食材检验：餐饮企业应对所采购的食材进行质量检验，确保食材无异味、无霉变，且未使用违禁品。

3.食材存储：食材应按照不同的品类进行分类存储，冷藏与非冷藏食材分开存放，避免交叉污染。

四、加工过程1.加工间准备：加工间应保持清洁、整齐，并定期进行卫生消毒。

2.工作人员卫生要求：工作人员应穿戴干净的工作服，佩戴口罩、帽子，保持头发整齐干净，保持双手洁净，并戴上手套。

3.食品加工卫生要求：加工过程中，应避免工作人员的直接接触食品，应使用专用工具进行加工操作。

4.加工间通风要求：加工间应保持良好的通风环境，确保新鲜空气的流通，减少异味的产生。

5.加工间垃圾处理：加工间产生的垃圾应及时清理，避免垃圾的滋生细菌。

6.加工间设备维护：加工间设备应定期进行维护，确保设备的正常运转。

五、食品质量检验1.原材料检验：对食材进行外观质量检验、水分检验、感官检查等，确保食材的新鲜度和质量安全。

2.加工过程检验：对加工过程中的温度、时间、加工方法等进行检验，确保加工过程符合卫生标准。

3.成品检验：对最终成品进行外观、味道、口感等方面的检验，确保成品的质量达到客户要求。

六、食品安全管理1.清洗消毒：加工设备、工作台、餐具等应进行定期清洗和消毒，以杀灭细菌。

2.食品防腐：加工过程中应使用合适的防腐剂，防止食品腐败变质。

3.投诉处理：对于客户的投诉，应及时进行回应和处理，保证消费者的权益。

4.疫情防控：在疫情时期，餐饮企业应加强员工的安全防护，进行排查和消毒工作，确保食品安全。

七、培训与考核1.新员工培训：新员工入职后，应进行相关操作流程培训，包括食品安全知识、加工操作流程等。

烹调加工操作间管理制度

烹调加工操作间管理制度为了确保食品安全，保障师生员工的生命健康，加强学校食堂烹调加工操作间的管理，提高食品卫生质量，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。

一、组织机构成立学校食堂食品安全管理领导小组，负责学校食堂烹调加工操作间的日常管理和监督工作。

二、岗位职责1. 食品安全管理领导小组负责制定烹调加工操作间的管理制度，监督制度的执行情况，组织对食品安全管理人员和操作人员的培训和考核。

2. 食品安全管理人员负责对烹调加工操作间的卫生状况、食品加工流程、食品质量等进行日常检查和监督。

3. 操作人员负责按照食品安全管理制度进行食品的加工、烹调、制作，保证食品卫生质量。

三、操作流程1. 食品原料采购：采购人员必须按照食品安全管理制度的要求，采购符合卫生标准的食品原料，并保留采购记录。

2. 食品原料验收：验收人员必须对采购回来的食品原料进行验收，确保食品原料符合卫生标准，并保留验收记录。

3. 食品原料储存：食品原料必须按照储存要求进行储存，确保食品原料的卫生和安全。

4. 食品加工：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品原料进行加工、烹调、制作，保证食品卫生质量。

5. 食品烹调：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品进行烹调，保证食品的口感和卫生质量。

6. 食品制作：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品进行制作，保证食品的口感和卫生质量。

7. 食品出餐：出餐人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品进行出餐，保证食品的卫生和安全。

8. 食品留样：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对食品进行留样，保证食品的可追溯性。

9. 食品卫生：操作人员必须按照食品安全管理制度的要求，对烹调加工操作间进行卫生清洁，保证操作间的卫生状况。

四、卫生管理1. 操作间卫生：操作间必须保持清洁卫生，地面无积水、无污垢，墙壁无霉斑、无脱落，门窗无破损、无灰尘。

餐饮加工安全管理制度

餐饮加工安全管理制度第一章总则第一条为了加强餐饮加工安全管理，保障消费者饮食安全，预防食物中毒和其他餐饮加工安全事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内的各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、食堂等。

第三条餐饮加工安全管理工作应遵循预防为主、防治结合的原则，确保食品安全，保障消费者身体健康和生命安全。

第四条餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，提高食品安全管理水平，对从业人员进行食品安全培训，确保从业人员掌握食品安全知识和操作技能。

第二章食品采购与储存第五条餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品原料，确保食品原料的质量安全。

第六条采购食品原料时，应核实供应商的许可证和食品生产日期、保质期等信息，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。

第七条食品原料应按照分类、分区、分层的原则进行储存，避免交叉污染。

第八条冷藏食品应存放于专用冷藏设施中，保持温度在0℃至8℃之间；冷冻食品应存放于专用冷冻设施中，保持温度在-18℃以下。

第九条食品原料的储存应遵循先进先出的原则，确保食品原料的新鲜度。

第十条禁止将有毒、有害物质与食品原料混合存放，禁止使用变质、污染的食品原料。

第三章食品加工与制作范进行食品加工，防止食品污染。

第十二条食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。

第十三条餐饮服务提供者应定期对食品加工设备进行清洗、消毒，确保设备的安全卫生。

第十四条从业人员在加工食品过程中，应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套。

第十五条食品加工过程中，应避免食品与有毒、有害物质接触，不得在食品中添加有毒、有害物质。

第十六条餐饮服务提供者应按照食品加工工艺要求，合理控制食品的加工温度和时间，确保食品煮熟、烧熟、煮透。

第十七条餐饮服务提供者应加强对半成品、成品的储存管理，避免食品变质、污染。

第四章食品供应与消费对食品进行包装、标识，确保食品在运输、供应过程中的安全。

餐饮烹调加工管理制度范本【4篇】

餐饮烹调加工管理制度范本【4篇】【第1篇】餐饮烹调加工管理制度范本一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐质或其他感官性异常,不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。

不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。

菜肴着重体现菜品特色,感官性强,做到可口易于消化。

加工四季豆,扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透,确保食品安全。

肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味,严防外熟内生。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于食品原料、半成品分开存放。

未经消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。

成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。

灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁,无油垢。

地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲干净。

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

【第2篇】餐饮服务中心烹调加工管理制度餐饮服务中心烹调加工管理制度为规范食堂管理，提高厨师的技能，保障食堂的健康发展，特制定本制度。

(一)厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操作规范。

(二)厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检查，发现原料异味、变质、腐烂等情况，严禁进行烹饪加工。

(三)厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪方法。

(四)对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中的温度不低于 90℃。

餐饮服务加工制作管理制度

餐饮服务加工制作管理制度引言为了规范餐饮服务加工制作行为，保障顾客健康与权益，提高餐饮企业的管理级别和服务质量，特制订本制度。

适用范围本制度适用于所有餐饮企业。

总则目的本制度的制订旨在规范餐饮服务加工制作行为，提供安全、卫生、健康、优质的饮食和服务，为顾客提供良好就餐环境和服务，提高餐饮企业的管理和服务水平。

定义餐饮服务加工制作行为是指在餐饮企业范围内进行的食品加工、制作、处理、销售、服务等一系列活动。

原则1.以顾客为中心，满足顾客需求，保障顾客健康和权益，确保食品安全；2.遵守法律法规和食品安全标准，执行公开透明，以质量和安全为基础的管理；3.秉持环保、节约、可持续的理念，推行低碳、健康、节能的管理和服务。

组织结构组织机构餐饮企业设有食品安全管理委员会，由企业领导班子成员和主要负责人组成，负责制定、组织实施、监督落实本制度。

职责1.食品安全管理委员会：负责制定、组织实施、监督落实本制度；2.企业领导班子：负责领导、推动餐饮服务加工制作安全工作，确保饮食服务过程的质量和安全；3.餐饮企业主要负责人：负责监督落实餐饮服务加工制作管理制度，确保食品安全；4.员工：需严格按照餐饮服务加工制作管理制度执行操作，严格按照要求使用食品原材料、器具、设备等。

餐饮服务加工制作管理流程进货验收餐饮企业采购食品原材料前，应与供应商签订食品采购合同，合同中应注明供应商名称、食品名称、数量、价格等信息，采购的食品原材料应符合相关食品安全标准。

到货时应实施三重验收并记录验收结果，保留供应商提供的货品标签、票据等。

储存餐饮企业应注意食品储存条件和储存时间，常规要求是食品储存温度不高于5℃，储存时间不超过相应部门要求的期限。

加工制作餐饮企业应建立菜单标准，要对推出新产品进行试制试品后再确定上线，确保食品质量和安全。

操作规范餐饮企业员工应严格执行操作模式，如规定的加工工艺流程、设备性能要求等操作规范。

消费者反馈餐饮企业应建立消费者投诉受理机制，及时处理消费者投诉，消除消费者对企业服务的不满，维护企业形象。

食堂餐饮加工管理制度

一、总则为加强食堂餐饮加工管理，保障师生饮食安全，提高餐饮质量，特制定本制度。

二、加工人员管理1. 食堂加工人员必须持有健康证明，上岗前接受食品安全知识培训，熟悉本制度及相关法律法规。

2. 加工人员应保持个人卫生，勤洗澡、剪指甲，定期进行健康检查。

3. 加工人员应严格遵守操作规程，不得随意更改加工流程。

三、食品原料管理1. 食品原料采购应严格把关，确保原料新鲜、合格、无污染。

2. 食品原料应按照分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

3. 加工过程中，严禁使用过期、变质、有毒有害的食品原料。

四、加工过程管理1. 加工食品时应充分加热，烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。

2. 加工四季豆、扁豆等高危险食品时，必须煮烂、煮透，确保食品安全。

3. 食品加工过程中，严禁使用非食品级添加剂。

4. 食品加工过程中，应保持操作台、刀具、容器等清洁卫生。

五、食品储存管理1. 食品加工后至食用前，需较长时间存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

2. 存放食品时，应使用清洁、经消毒过的专用容器，并有序排放。

3. 剩余食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

4. 冷藏的隔夜、隔餐食品必须经高温彻底加热后食用。

六、餐具用具管理1. 餐具用具使用前必须洗净消毒，使用专用水池，不得与其他水池混用。

2. 洗涤、消毒餐具用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

3. 消毒后的餐具用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。

七、食品安全与卫生1. 食堂应定期进行卫生检查，确保环境卫生、设施设备完好。

2. 食堂应建立健全食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即采取有效措施，并及时上报相关部门。

3. 食堂应加强食品安全宣传教育，提高师生食品安全意识。

八、附则1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由食堂管理部门负责解释。

3. 食堂加工人员应严格遵守本制度，如有违反，将按规定予以处理。

餐饮加工安全管理制度[1]

餐饮加工安全管理制度一、总则1.1 目的和依据为了保障餐饮加工过程中的食品安全，维护消费者的健康权益，减少食品安全事故的发生，制定本安全管理制度。

本安全管理制度依据《中华人民共和国食品安全法》及其相关法律法规，结合本单位的实际情况制定，是本单位加强餐饮加工安全管理的基本依据。

1.2 适用范围本安全管理制度适用于本单位所有从事餐饮加工活动的员工，包括但不限于食品加工人员、后厨人员、服务人员等。

1.3 职责分工•管理人员负责制定和实施本安全管理制度，组织相关培训，监督检查执行情况。

•食品加工人员负责在工作过程中严格按照操作规程操作，保证食品加工环节的安全和卫生。

•后厨人员负责保证食品加工过程的安全和卫生，并做好食品储存和运输的管理。

•服务人员负责检查食品是否符合食品安全要求，并为消费者提供安全环境和优质服务。

二、食品加工要求2.1 食材采购•采购人员应严格按照国家相关的食品安全标准选择和购买食材。

•食材应在指定的供应商处购买，购买时要查验食材的检验证书和采购日期。

•采购的食材应存放在干燥、通风、低温、无异味的库房中，避免与其他化学物品接触。

•食材存放期限过期的，不得使用。

2.2 食品加工•食品加工人员应按照操作规程进行食品加工，不得随意更改程序和操作步骤。

•在食品加工过程中，严禁使用过期食材或受污染的食材。

•食品加工工具和设备要定期进行清洗和消毒，避免交叉污染。

•加工过程中产生的废料要妥善处理，避免滋生细菌和昆虫。

2.3 食品贮存和运输•食品贮存和运输的场所要保持清洁卫生，防止食品受到污染。

•贮存和运输的容器和包装要符合食品安全要求，避免释放有害物质。

•食品贮存和运输的温度要符合要求，避免食品变质和细菌滋生。

•运输过程中要注意食品的包装和固定，避免碰撞和摔落导致的安全问题。

2.4 食品销售和供应•服务人员要经过食品安全的培训，掌握相关的食品安全知识。

•食品销售和供应的场所要保持整洁，定期进行清洁和消毒。

餐饮中心主食加工间管理制度

1、加工食品的机械〔和面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、炸锅等〕必需定期清理，保持清洁干净。

2、铰肉机、打馅机要求每日清洗。

3、面案无污渍，并不得有其他用途。

4、制作米饭和各种粥类用米须经认真淘洗干净前方可使用。

5、拆开米面包装物之前，应认真查验有无鼠害迹象，有鼠害迹象的米面不得使用。

6、认真把握下料标准，不得缺斤短两。

7、成品容器不得直接落地。

8、留意成品保温，准时苫盖。

9、如食品当餐未用完则应留意通风，尽快冷却，必要时冷藏，各种馅料要准时冷藏或冷冻。

10、制作煮蛋、茶蛋前应将蛋壳清洗干净。

11、各种添加剂的使用必需符合国家有关标准。

12、炸锅用油要定期更换，废油按《食品生产经营单位废弃食用油脂治理的规定》处理，并做好记录，严禁改做其他用途。

备餐及供餐安全治理制度1、操作人员进入专间前应更换干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。

2、专间每餐(或每次)使用前应进展空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时开启30 分钟以上。

3、操作人员应认真检查待供给食品，觉察有感官性状特别的，不得供给。

4、操作时要避开食品受到污染。

5、菜肴安排、造型整理的用具应经消毒。

6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

7、在烹饪后至食用前需要较长时间〔超过2 小时〕存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

餐具清洗消毒间制度为保证食堂加工、销售环节的食品卫生：，保障宽阔师生就餐的卫生安全。

依据《食品卫生法》的相关规定，特制定餐具清洗、消毒治理制度如下：一、各食堂售饭用的餐具．必需严格进展清洗、消毒，未经清洗消毒的餐具不允许售饭，食用餐具每次用后应洗净，保持干净，做到“洗”—刮、二洗、三消、四冲净。

二、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

三、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品洗涤剂、消毒剂的卫牛标准和要求。

四、食堂投入使用的各类餐具，必需高温杀菌、消毒．重复使用的餐具必需放入蒸箱，蒸气锅或消毒柜内高温杀菌消毒，方可投入使用。

学校餐饮烹调加工管理制度

学校餐饮烹调加工管理制度一、总则1. 目的：确保学校餐饮服务安全、卫生、高效，保障师生饮食健康。

2. 范围：适用于学校内所有餐饮服务单位。

二、人员管理1. 从业人员必须持有健康证明，定期进行体检。

2. 定期对从业人员进行食品安全和卫生知识培训。

3. 从业人员应着装整洁，佩戴工作帽、口罩，保持个人卫生。

三、原料采购与储存1. 采购原料必须符合食品安全标准，选择信誉良好的供应商。

2. 原料储存应分类、分架、离墙存放，保持干燥、通风。

3. 定期检查库存，及时清理过期或变质原料。

四、加工流程1. 严格执行原料清洗、加工、烹饪等各个环节的卫生标准。

2. 烹饪过程中应控制温度和时间，确保食品熟透。

3. 加工工具和设备应定期清洗、消毒。

五、食品安全控制1. 建立食品安全事故应急预案，及时处理食品安全问题。

2. 定期对食品加工环境进行卫生检查，确保卫生条件达标。

3. 食品留样制度，每餐食品应留样48小时以上。

六、餐具清洗消毒1. 餐具使用前后必须进行清洗、消毒。

2. 清洗消毒过程应符合卫生标准，使用合格的消毒剂。

3. 清洗消毒后的餐具应存放在干净、卫生的环境中。

七、废弃物处理1. 废弃物应及时分类收集，避免交叉污染。

2. 定期清理废弃物存放区域，保持环境卫生。

3. 废弃物处理应符合环保要求，不得随意丢弃。

八、监督检查1. 学校应设立专门的餐饮服务监督机构，定期对餐饮服务进行检查。

2. 对发现的问题及时整改，确保餐饮服务符合规定。

3. 鼓励师生参与监督，提出改进意见。

九、附则1. 本制度自发布之日起实施。

2. 本制度的解释权归学校餐饮服务管理部门所有。

3. 本制度如有变更，将及时通知并执行。

餐饮服务烹调加工管理制度

餐饮服务烹调加工管理制度一、前言餐饮服务行业是指通过餐厅、酒店、饮食店、食品加工制作企业等经营单位，以提供食品、服务为主要业务的行业。

随着人们生活水平的不断提高，对食品安全和健康的要求也越来越高，加之行业人员素质参差不齐、管理不规范，一些食品安全问题时有发生，给消费者身体健康带来危害，给行业声誉造成负面影响。

因此，为了确保食品安全、保障消费者的身体健康，提高餐饮服务行业管理水平，制定并实施餐饮服务烹调加工管理制度，是必要的。

二、适用范围本制度适用于从事餐饮服务行业的企业，包括餐厅、酒店、饮食店、食品加工制作企业等经营单位。

三、管理内容1. 食品采购管理餐饮服务企业的食品采购管理，应严格掌握来源、品质、保质日期等基本要素。

食品供货商应提供确保食品品质、保质期、生产日期等信息的证明材料，采购人员应进行检查及记录，并按程序审批订单。

2. 餐饮服务烹调加工管理餐饮服务企业应建立烹调加工管理制度，制定相应规范，严格执行。

制定标准食谱，规范食品烹饪烘烤等过程，控制食品加工温度、时间等要素，确保食品颜色、香味和口感的稳定性。

关键环节要采取双人实施、双重认证、双签名等措施，并记录其过程。

3. 食品储藏管理餐饮服务企业的食品储藏管理应建立相应制度，确保食品储藏的合理性和安全性，储藏所用容器、设备应符合食品环境卫生规范要求，并制定严格的清洁消毒管理制度。

4. 食品销售管理餐饮服务企业的食品销售，应遵循先进的销售管理制度，规范收支管理，防止食品投诉和纠纷。

餐饮企业的管理者应对食品销售环节进行严格的管控，确保食品质量安全，向消费者提供具有质量、安全保障的食品。

5. 人员管理任何餐饮服务行业企业的成败都离不开人员执行管理的质量。

对于餐饮服务行业的员工工作安全、健康和团队合作具有非常重要的意义。

因此餐饮服务企业需保证员工安全健康，并对全体员工进行培训和管理，确保从业人员掌握烹调业务技能、食品安全知识和工作经验，并拥有做好日常工作的全部能力。