真空冷冻干燥技术对单丛茶品质影响的研究
不同干燥工艺对夏初白叶单丛乌龙茶品质的影响
不同干燥工艺对夏初白叶单丛乌龙茶品质的影响张秒高1,邱振国2（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225；2.仲恺农业工程学院农业与生物学院，广东广州510225）摘要:为提高白叶单丛乌龙茶夏茶品质和效益,对比了高温热干燥、真空冷冻干燥、真空低温干燥等6种干燥工艺对其夏初茶品质的影响。
结果显示,真空冷冻干燥明显改善了香气、滋味、色泽,花香显、外观绿;儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素(EGC)、氨基酸含量明显增加,而水浸出物、茶多酚、咖啡碱变化不显著。
关键词:白叶单丛;乌龙茶;真空冷冻干燥中图分类号:TS272.51文献标识码:A文章编号:1005-7897(2023)24-0190-030引言真空冷冻干燥又称升华干燥，该技术可最大限度的保留食品的营养、香气成分，特别是热敏性物质，是食品加工技术发展方向之一。
叶乃兴等使用真空冷冻干燥技术试制铁观音后发现，相对于冷冻茶和烘干茶，真空冷冻干燥茶综合品质明显提升[1]。
为乌龙茶的品质提升，尤其是夏季乌龙茶提供了思路。
乌龙茶是中国的特色和重要茶类，广东省是三大传统主产省区之一[2]。
2022年乌龙茶产量达到31.13万t。
白叶单丛乌龙茶是广东特色乌龙茶，亩产高，面积大，夏茶质量欠佳，香气低，显涩味，经济效益低。
因此，本研究以广东特色乌龙茶白叶单丛为材料，研究冷冻真空干燥技术对其品质的影响，为进一步利用提供理论基础。
1实验材料与方法1.1实验材料白叶单丛乌龙茶鲜叶原料产地为饶平县岭头村，采摘时间为6月初下午15:00—16:30，多云天气，一芽三四叶。
按照当前白叶单丛乌龙茶初制工艺采用不同干燥方法制作乌龙茶。
1.2主要设备仪器主要设备仪器安捷伦1100高效液相色谱仪Agilengt Technologies；DU-730紫外可见分光光度计Beckman Coulter sigma-haldric；AL104电子天平梅特勒-托里多仪器有限公司；DHG-9070鼓风干燥箱上海齐欣科学仪器有限公司；JYL-C012多功能粉碎机九阳股份有限公司；DSTDG-285真空冷冻干燥机；广东永利机械设备有限公司。
真空冷冻干燥技术在茶叶加工中的研究和应用进展
真空冷冻干燥技术在茶叶加工中的研究和应用进展作者：张秒高张平湖陈忠正来源：《安徽农业科学》2014年第30期摘要具有低温、低氧、自动化控制特性的先进的真空冷冻干燥技术，对于热敏性的茶叶而言，具有非常强的适用性。
主要介绍了该技术在茶叶深加工和初加工中的研究和应用进展。
在茶叶深加工方面，主要介绍了真空冷冻干燥对速溶茶品质的影响及其在速溶茶生产上的良好配套技术；在初加工方面，主要介绍了真空冷冻干燥对乌龙茶和绿茶的品质影响以及其在生产工艺方面的初步研究，但对于机理方面和工艺建模方面的研究涉入尚少，需要加强。
关键词真空冷冻干燥；茶叶；深加工；初加工中图分类号S571文献标识码A文章编号0517-6611（2014）30-10679-02基金项目广东省教育部产学研结合项目（2012B091100089和2011B 090400335）。
作者简介张秒高（1980-），女，安徽宿州人，助理研究员，硕士，从事茶叶加工研究。
1真空冷冻干燥技术概述当前，技术体系的创新和新产品的开发成为制茶技术的主要研究内容，而其中自动化、连续化、可控制技术，新技术和新设备的引进和应用更是其中的重要部分。
茶叶中富含热敏性、易氧化的保健营养物质和色素，而茶叶的干燥环节对于茶叶的色泽、香气、主要营养保健物质的保留均有重要影响[1]。
因此，具有低温、低氧特性，可自动化控制的真空冷冻干燥技术在茶叶生产中的应用前景受到了研究者们的高度重视。
真空冷冻干燥，也称作冷冻干燥或冻干，是将物料冻结到共晶点温度以下，在低压状态下，通过升华除去物料中水分的一种干燥方法[2]。
相较于常规热干燥、真空低温干燥、微波干燥等技术，由于整个干燥过程是在真空、低温冻结的条件下完成的，最大限度地保存了制品中的生物活性物质，且干燥后的制品呈多孔海绵状结构，极易溶于水（甚至在冰水中），能够迅速复原。
但干燥时间更长，不可连续生产，成本也更高，通常冷冻干燥的成本是风干的4～8倍[3]。
真空冷冻干燥技术在食品中的应用及发展
真空冷冻干燥技术在食品中的应用及发展摘要：真空冷冻干燥技术(简称冻干技术)是在真空低温环境下，研究被冻干物料内外传热传质过程、特点和规律的科学。
它是一门跨学科的复杂技术。
冻干技术的发展需要真空、制冷、加热、液压、自动控制等技术的支持；冻干技术的应用涉及到生物工程、医药工程、食品工程、材料工程等领域。
近些年来，冻干技术在高新技术领域中的应用倍受人们关注，这说明冻干技术的应用不但量大面广，而且进入了高精尖的行列。
关键词：真空冷冻干燥技术；原理；食品工业；应用前景Vacuum freeze drying technology in food applications and development Abstract：the vacuum freeze drying technology (abbreviation freeze-dry technology) in vacuum cryogenic environment, study of freeze dried material and heat and mass transfer process, characteristics and laws of science.It is an interdisciplinary field of complex technology.Freeze dry technology development needs of vacuum, refrigeration, heating, hydraulic, automatic control and other technical support; freeze-dried technology application related to biological engineering, pharmaceutical engineering, food engineering, materials engineering.In recent years, freeze drying technique in the field of high technology application times get people attention, the freeze-drying technology application not only quantity bedding face is wide, and entered the advanced ranks.Key words: vacuum freeze drying technology; principle; food industry; application prospect食品在加工、贮藏和运输中会发生各种物理的、化学的和生物的变化。
干燥技术对茶叶品质影响研究进展_陈泉宾
干燥技术对茶叶品质影响研究进展陈泉宾，王秀萍，邬龄盛，张应根（福建省农业科学院茶叶研究所福建福安355015）摘要：干燥作为茶叶加工中的一道重要工序，不仅降低茶叶水分，便于贮藏；合理的干燥技术还可提高茶叶品质。
目前，茶叶干燥方式主要有热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥及远红外干燥。
不同干燥技术对茶叶风味成分有明显影响，成茶品质各有千秋。
本文在述评不同干燥技术对不同茶类产品品质影响的基础上，提出通过开展干燥技术对茶叶美拉德反应产物的影响研究，将有助于开发出品质优异的茶叶产品。
关键词：干燥技术；茶叶；品质；进展Effect of Drying Technologies on Quality of Tea:A Literature Review CHEN Quan-bin，WANG Xiu-ping，WU Ling-sheng，ZHANG Ying-gen（Tea Research Institute，Fujian Academy of Agricultural Sciences，Fu’an355015，China）Abstract：As an important process of tea manufacturing,reasonable drying techniques not only can reduce the content of water in tea to the level suitable for storage,but also can efficiently improve the quality of tea.So far hot air drying,microwave drying,vacuum freeze-drying and far-infrared drying were the main measures used in tea drying process,which would obviously altered tea flavor components and sensory quality of made tea.After a critical review of studies related to effects of different drying technologies on quality of teas,we suggested that further researches should be focused on Maillard reaction products formed by different tea drying methods,which would help developing tea products with good qualities.Key words:drying technique,tea,quality,review干燥是各类茶产品加工的一道重要工序，它不仅是出于去除水分有利于长期贮藏的需要，更对茶叶品质风味的形成有重要影响。
真空冷冻干燥技术在食品中的应用研究
真空冷冻干燥技术在食品中的应用研究摘要：食品真空冷冻干燥技术的主要优点是能保持新鲜食品的色、香、味、形, 最大限度地保存了食品内部的维生素、蛋白质等营养成分, 且复水性好, 能在常温下保存较长的时间, 因而被广泛地用于方便食品、调理食品等方面。
它是干燥技术领域中科技含量高、应用广的一种技术，因其产品具有绿色、方便、保健功能，深受大家青睐。
本文介绍了真空冷冻干燥技术的基本原理、真空冷冻干燥食品的特点、应用、国内外现状及发展前景。
关键词：真空冷冻干燥技术；食品；应用食品在加工、贮藏和运输中会发生各种物理的、化学的和生物学的变化。
这些变化会改变食品的颜色和结构，也会发生使芳香物质变质、营养成分下降的生物化学反应。
所有这些物理的和生物化学的变化会导致食品品质和加工效率的降低。
特别是在加工高价值食品时，应选择有效的保藏方法。
[1]干燥是一种古老的保藏食品的方法，使脱水制品具有较长的保存期。
但是用热风干燥等传统方法干燥的制品通常会使原料品质降低。
相比于其他干燥方法来说，真空冷冻干燥是保持食品品质最好的方法。
冷冻干燥[2]基于冻结制品的升华来达到脱水的目的，由于干燥过程中没有液态水，水分以固体状态就地升华，且在低温、低氧下进行，大多数生物反应停滞，使物料的原有结构和形状受到最小程度的破坏，从而得到具有优良品质的产品。
真空冷冻干燥(又称冻干, 英文“Freeze Dried”简称“FD”)[3]，是真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术。
冷冻干燥的简单定义是：先将湿物质冷冻，然后把它放到较低的水蒸气分压下，使冰直接升华成蒸汽的干燥方法。
在这里较低的气压就是大约低于600Pa(4.5mmHg)，也就是水的三相点。
与其他干燥手段(水蒸气转变为气相)不同，物料中的水是固态直接转变为气态的。
真空冷冻产品具有很多优点[4]，能提高产品附加值并促进地方经济发展，符合国家提出的农副产品加工要讲究高水平、高起点、高标准的发展方向。
真空冷冻干燥食品加工工艺的研究
真空冷冻干燥食品加工工艺的研究发布时间：2022-09-13T07:13:05.858Z 来源：《中国科技信息》2022年9期5月作者：李元亮张兆静[导读] 真空冷冻干燥是国际公认的生产高品质、李元亮张兆静中科凤祥生物工程股份有限公司，山东省聊城市，252000山东凤祥股份有限公司，山东省聊城市，252000摘要：真空冷冻干燥是国际公认的生产高品质、高附加值脱水食品的重要加工方法，被广泛地应用于各类果蔬、食用菌物料、肉禽海鲜等食品的加工和运输中，对于提高食品质量、降低生产成本具有十分重要的作用。
本文对真空冷冻干燥食品加工工艺进行了分析，为真空冷冻干燥技术的应用提供参考。
关键词：真空冷冻干燥；加工工艺；食品加工；食品保存1.1真空冷冻干燥技术1.1 真空冷冻干燥技术原理真空冷冻干燥技术是一门根据热力学中相平衡理论，将含水物品在低温下进行冻结，然后在真空状态下将食品中的冰晶体直接升华为水蒸气并由真空泵排出使其干燥的技术。
在食品加工过程中，首先将含有大量水分的食品在低温、低压下进行预冻处理，然后在高真空的环境条件下，使冻结食品中的水分直接从固态冰状态升华为水蒸气，接下来去除食品中的部分吸附水，最终得到含水量为1%～3%的干燥食品。
1.2 真空冷冻干燥技术特点温度是影响真空冷冻干燥效果的关键因素，因此，严格控制加工温度是确保食品加工质量的重要步骤，尤其是在食品冻干过程中，需要将温度严格控制在-40～-55℃。
同时，还要确保整个加工过程都处于一种高度真空的状态，这样才能确保经冷冻干燥的食物结构不会被破坏，而且能够最大限度地保持食品的营养，该技术对于一些容易氧化、热敏感度较高食品加工效果良好。
另外，经过真空冷冻干燥技术加工后的食品具有较好的复水性，在吸收水分后，能够很好地保证食品的新鲜程度。
2. 真空冷冻干燥食品加工过程2.1 初处理工艺该阶段的主要流程是对食品进行择选、整理、清洗、切分等处理。
冻干食品的质量直接取决于食品原材料的质量。
真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用
06
结论
研究成果总结
真空冷冻干燥技术可以有效保留食品的原有营养 01 成分，如维生素、矿物质等。
真空冷冻干燥技术能够延长食品的保质期，并保 02 持良好的口感和外观。
真空冷冻干燥技术对环境友好，加工过程中不使 03 用化学试剂，减少了食品的污染风险。
研究不足与展望
01 目前对于真空冷冻干燥技术的研究主要集中在理 论层面，实际应用相对较少，需要进一步拓展其 应用范围。
延长保质期
通过真空冷冻干燥技 术，果蔬的保质期可 以延长数倍，甚至可 以达到数年之久。
方便运输
真空冷冻干燥后的果 蔬体积小、重量轻， 方便运输和储存。
多样化产品
利用真空冷冻干燥技 术可以生产出各种形 式的果蔬产品，如水 果干、蔬菜干等。
真空冷冻干燥技术在肉类加工中的应用
保持肉质口感
真空冷冻干燥技术可以保 持肉类的质地和口感，使 得肉类在加工过程中不易 变质。
真空冷冻干燥技术的局限性
高成本
01
真空冷冻干燥技术的设备成本和运行成本较高，因此不适合大
规模应用。
对食品原有口感和形态的改变
02
真空冷冻干燥技术可能会改变食品原有的口感和形态，有些消
费者可能不接受这种改变。
技术要求高
03
真空冷冻干燥技术的操作和维护需要专业技术人员，因此对技
术要求较高。
真空冷冻干燥技术的发展前
真空冷冻干燥技术的发展趋势
01 扩大应用范围
随着人们对食品加工技术的要求不断提高，真空 冷冻干燥技术的应用范围也在不断扩大，涉及到 越来越多的食品种类和加工领域。
02 提高生产效率
为了满足市场需求，真空冷冻干燥技术的生产效 率也在不断提高，出现了更多的自动化和智能化 设备，提高了生产效率。
真空冷冻干燥技术研究进展
真空冷冻干燥技术研究进展真空冷冻干燥技术是一种重要的加工和储存方法，广泛应用于食品、制药、环保等领域。
本文将介绍真空冷冻干燥技术的研究进展，包括研究现状、技术创新、研究方法以及未来展望。
真空冷冻干燥技术是将含有水分的物质在低温下冻结，然后在真空条件下通过升华去除水分，从而得到干燥产品的一种技术。
这种技术的出现，解决了许多产品在加工和储存过程中的难题，为各个领域的发展带来了新的机遇。
因此，对真空冷冻干燥技术的研究具有重要意义。
在过去的研究中，真空冷冻干燥技术已经取得了很大的进展。
目前，国内外研究者针对该技术进行了广泛而深入的研究，包括对已有干燥技术的比较分析、真空冷冻干燥技术的原理和特点，以及该技术在不同领域的应用等。
在食品领域，真空冷冻干燥技术已经成为果蔬、肉类等食品加工的重要手段。
通过该技术，可以有效地保留食品的营养成分和口感，延长食品的保质期。
真空冷冻干燥技术还广泛应用于制备功能性食物，如益生菌、植物粉等。
在制药领域，真空冷冻干燥技术对药品的稳定性、有效性和安全性方面具有重要影响。
利用该技术对药品进行干燥处理，可以有效地提高药品的储存时间和稳定性，降低药品的能耗和成本。
在环保领域，真空冷冻干燥技术可用于处理工业废水、污泥等废弃物。
通过该技术，可以将废水中的有害物质分离出来，同时实现废水的减量化、稳定化和无害化处理。
随着科技的不断发展，真空冷冻干燥技术也在不断创新。
新型材料的研发、改进的工艺设计和独特的解决方案等不断涌现，推动了该技术的发展。
在新型材料的研发方面，研究者们致力于开发具有高传热系数、低导热系数和高气密性的新型材料，以提高真空冷冻干燥设备的性能。
例如，利用纳米材料提高设备的传热性能，利用高分子材料提高设备的气密性等。
在工艺设计方面，研究者们通过优化加热系统、制冷系统和真空系统等各个部件的设计，以提高真空冷冻干燥设备的效率和质量。
研究者们还致力于研究不同物质的物性参数和干燥动力学，以实现对不同物质的最佳干燥效果。
浅谈真空冷冻干燥技术在食品加工中的应用与前景
食品科技在冷冻技术之前，常使用干燥技术使食物脱水。
但干燥技术和冷冻技术会造成质量损失和营养价值的损失，影响产品的商业价值和消费者的营养健康，因此需要快速干燥来减少营养的损失。
近年来，有研究者在真空冷冻干燥的基础上，提出微波真空冷冻干燥技术。
该技术是将微波与真空冷冻干燥相结合，真空冷冻干燥的一个重要过程是通过吸热升华，该技术利用微波传热，使得食品中的水分蒸发，其干燥速率是普通技术的4～20倍，大大提高了干燥效率。
微波真空干燥具有真空的低温特性和瞬态加热特性，从而实现了快速，均匀且节能，因此这项技术可以保留食材原始的颜色、风味、味道与维生素等营养成分。
微波真空技术还可以降低产品中热敏成分和生物活性的损坏程度。
1 真空冷冻干燥技术的原理水共有3种相态，分别是固态、液态、气态。
当大气压降低，由热力学定律可知，水沸点向冰点不断靠近，当压强低到一定程度，沸点与冰点重合，此时水可以由冰直接变为气体，这一过程被称为升华。
真空冷冻就是在低温和低压条件下，利用升华去除食品中的水蒸气，进而实现食品的 干燥[1]。
2 真空管冷冻干燥技术的工艺真空冷冻干燥首先经过原料的预选系统，这一步是对食物进行清理、杀菌等。
目的是清除杂物，防止发生氧化反应，食物变质。
之后将预选完后的原料放入干燥室，这一步是为了将食物冻结、升华、干燥。
热源系统为干燥室和冷静系统供热，制冷系统为冷静系统供冷。
最后将干燥后的食物放入真空机组中进行真空升华干燥处理[2]。
3 真空冷冻干燥技术在食品中的应用3.1 真空冷冻干燥在蓝莓中的应用研究蓝莓，又名笃斯、黑豆树（大兴安岭）、都柿（大小兴安岭、伊春）、甸果、地果、龙果、蛤塘果（吉林）、讷日苏（蒙古族语）、吉厄特与吾格特（鄂伦春语）等，为杜鹃花科越橘属多年生低灌木[3]。
蓝莓样品在-23 ℃下用氯化钙处理1 h。
使用Freezemobile 24-Unitop干燥机进行冷冻干燥，真空压力为20 mmHg，加热板温度为20 ℃，冷凝器温度为-60 ℃。
不同干燥方式对薮北种绿茶感官品质的影响
工业技术科技创新导报 Science and Technology Innovation Herald67“薮北茶”是日本的优良茶树品种，占日本国内茶叶种植面积的3/4以上，其特点是长势好、产量高、品质优、抗病能力强，目前在国内河南、浙江等地均有种植[1-2]。
绿茶的加工方法主要包括“杀青→揉捻→干燥”，干燥作为绿茶加工的最后一步，对茶叶品质的影响巨大。
合理的干燥技术不仅可以去除茶叶中的水分，便于储藏，还可提高茶叶品质[3]。
研究发现，在干燥过程中，茶叶中的一些不溶物质发生裂解和异构化作用，对增进滋味醇和与发展纯正香气有很好的提质效果。
炒干和烘干是绿茶加工中较常使用的干燥方式。
近年来，随着科技的快速发展，微波干燥、真空冷冻干燥、远红外干燥等技术相继应用于茶叶生产。
不同干燥方式的失水原理和失水方式各不相同，对应的干燥工艺和设备亦不相同。
因此，不同的干燥方式会对茶叶风味物质产生明显影响，具体表现即对茶叶感官品质的影响[3-4]。
本项目主要利用不同干燥方式，包括手工炒干、微波干燥、真空冷冻干燥和鼓风干燥四种干燥方式，对薮北种绿茶进行干燥处理，通过感官品质评审，评价不同干燥方式对薮北种绿茶的感官品质影响，为该种茶叶的生产及优化推广提供一些参考。
1 材料与方法1.1 试验材料1.1.1 原料选择薮北种绿茶鲜叶作为原料。
试样由绍兴御茶村有限公司提供，采于浙江省绍兴市富盛镇御茶村，2016年5月末手工采摘，采摘当天运送至实验室，所选鲜叶均为一芽二叶或一芽三叶，生长较一致，无病虫害。
1.1.2 设备茶叶电炒锅、电热鼓风烘箱、微波炉、真空冷冻干燥机、评审茶具（天平、样茶盘、审评杯、审评碗、叶底盘、电热水壶、计时钟）等。
1.2 试验设计薮北种绿茶鲜叶5kg，进行相同的“摊放→杀青→揉捻”三步工艺的处理，采用不同的方式进行干燥。
1.2.1 传统手工翻炒干燥取杀青叶500g，由经验丰富的炒茶工利用电炒锅手工翻炒，直至干燥。
单丛茶真空冷冻干燥试验初报
单丛茶真空冷冻干燥试验初报潮州产茶历史悠久，相传宋朝时已有茶叶，至现在已有400多年。
目前，全市茶园面积达到1万hm2，年产量2.2万t，茶叶总产值达到22亿元。
传统的单丛茶初制工艺为：晒青—凉青—做青（浪菜）—杀青（炒青）—揉捻—干燥6道工序，其干燥均采用烘干方法进行。
真空冷冻干燥技术是目前被认为最先进的食品保鲜加工技术之一，可保存新鲜食品的色、香、味及维生素C等营养物质，具有营养成分风味物质损失少、溶解性好、保存期长、易于运输等优点。
项目拟将真空冷冻干燥技术替代传统单丛茶初制工艺中的高温干燥进行研究试验，以达到改善单丛茶的品质，提高产品质量档次，丰富单丛茶的产品特色及增加收入的效果。
1 材料与方法以岭头单丛茶为原料，其他仪器设备为实验室常规设备。
试验按春茶、夏茶和秋茶分3批次进行，每次均设6个处理，分别为：1、高温初烘——足火；2、高温初烘——真空低温干燥——足火；3、冷冻——真空低温干燥——足火；4、真空低温干燥——足火；5、冷冻——真空低温干燥；6、真空低温干燥。
高温初烘温度为110 ℃，足火温度为70 ℃，真空低温干燥时茶叶保持在28 ℃～30 ℃。
对试验所得茶样进行感官审评，记录。
茶叶感官审评参照GB/T *****-2009方法。
对试验所得茶样进行主要内含物质测定，主要测定2项：水浸出物含量和游离氨基酸含量，水浸出物含量测定参照GB/T 8305-2002方法；游离氨基酸测定参照GB/T 8314-2002方法。
2 结果与分析2.1 茶样感官审评结果比较对试验所得茶样进行感官审评，春、夏、秋茶审评结果记录见表1、表2、表3。
在春茶的审评中发现，传统制作工艺加工的单丛茶茶叶（处理1）在各个审评因子上都优于其他处理。
除处理5（冷冻—真空低温干燥）因其香气尚清高、持久，滋味浓而尚醇有较好的表现外，经过真空冷冻干燥处理的茶叶存在或多或少的缺点，特别是处理6（真空低温干燥），其香气低闷、滋味带有青草味而欠醇爽，品质较差。
真空冷冻干燥对食品品质的影响
真空冷冻干燥对食品品质的影响摘要：本文介绍了真空冷冻干燥技术的基本原理、特点以及在食品加工行业的应用领域，具体阐述了真空冷冻干燥技术对葱、食用菌、海鲜、茶、蜂王浆等的品质影响。
关键词：真空冷冻干燥；品质；影响；葱；食用菌；海鲜：蜂王浆真空冷冻干燥技术自20世纪创立以来。
经过几十年的发展，已经成为食品加工业的先驱，在即食汤料、蔬菜、方便食品、速溶饮品、营养保健品等食品领域都得到了广泛的应用。
1、真空冷冻干燥技术真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器(捕水器)将水蒸气冷凝。
从而获得干燥制品的技术。
干燥过程是水的物态变化和移动的过程，这种过程发生在低温低压的条件下，因此，真空冷冻干燥的基本原理就是在低温低压下传热、传质的机理。
2、真空冷冻干燥技术特点随着科学技术的不断进步，真空冷冻干燥技术凭借其优于其他普通干燥技术(如热风干燥、冷风干燥、喷雾干燥等)的特点，现已在食品业中确立了稳固的地位。
其特点主要有：1)保留食品的色、香、味。
由于真空冷冻于燥过程是在温度低于物料共晶点，压力低于水的三相点压力以下所进行的干燥方法，相应的相平衡温度低，因此食品在干燥时的温度也很低，且处于高度缺氧状态。
这种方法适用于极为热敏和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色、香、味和维生素c等营养物质；2)避免表面硬化现象。
由于物料中水分在预冻以后以冰晶的形态存在，原来溶于水中的无机盐之类的溶解物质被均匀地分配在物料之中。
升华时，溶于水中的溶解物质就地析出，避免了一般干燥法中因物料内部水分向表面迁移，所携带的无机盐在表面析出而造成表面硬化现象；3)可再构成性能好，复水速度快，无论冷水或热水均可使食品迅速复水，即通过脱水过程的可逆循环使产品恢复到初始状态；4)冻干食品的含水率约3％左右，对微生物、生物化学和化学变化保持相对稳定，所以在无冷藏条件下可以长期贮藏；5)食品始终处于低温、低氧和密闭状态下，可以避免交叉污染、吸潮和氧化；6)在冷冻干燥过程中，食品产生大量气孔呈皱缩状，重量减少70％-90％，既节省包装和包装材料，又利于运输，特别适于空运。
冷冻对红茶品质的影响
非酶促氧化作用下氧化聚合的缩合产物， 主要 分为茶黄素（ TFs） 、茶红素（ TRs）以及部分 茶褐素（ TBs）[7]。其中 TF 和 TR 与红茶品质 呈正相关，而 TB 则对红茶品质有负面影响。 许 多 研 究 表 明 TFs 和 TRs 含 量 及 其 比 值 TFs/TRs 与红茶品质密切相关， TFs 与茶汤明 亮度和滋味鲜爽度有关 [10]。 由图 1 可看出 TFs、 TRs 的含量都以冷冻红 茶处理样最高，其 TBs 的量则明显低于传统红 茶和冷冻+萎凋处理样。 造成这种现象的原因可 能是由于前期 POD 和 PPO 的活性因低温而被抑 制， 在发酵阶段 POD 和 PPO 的活性恢复， 多酚 类物质只有部分参与酶促氧化反应，更多的是 合成 TFs 和 TRs 的酶促反应。 冷冻+萎凋处理样 的多酚氧化反应更多的是发生在萎凋阶段。 2.4 不同工艺处理对红茶香气成分的影响 从表 3 可知，传统红茶处理样共检测出 55 种芳香组分，香精油相对量为 69.11；冷冻红茶 处理样检测出 59 种芳香组分，香精油相对量为 39.03，较传统红茶处理样的香精油相对量低； 冷冻+萎凋处理样检测出 59 种芳香组分，但香 精油相对量比冷冻红茶处理样高，为 60.61。
。
1.6 GC-MS 分析条件 日本岛津 GCMS—QP2010S 气质联用仪，
372
茶 叶 科 学
33 卷
胞的破损率， 但是也在一定程度上限制了细胞 内多酚氧化酶等酶的活性， 降低了多酚的转化 率，增加了多酚类的含量（表 2）。茶红素、 茶黄素是红茶品质形成的重要组分， 其含量增 加也有利于红茶品质的提高。 2.3 不同工艺处理对红茶主要内含成分的影响 由表 2 可知，因加工工艺的改变，红茶主 要内含成分的含量也发生了不同程度的变化。 冷冻降低了多酚氧化酶等酶类的活性， 由于没 经过自然萎凋过程， 所以茶多酚的含量明显较 传统红茶和冷冻 +萎凋处理样的高。在萎凋、 揉捻和发酵阶段， 由于酶或邻醌的作用可使氨 基酸氧化成醇、醛类香气 [8]，从而使氨基酸的 生成速率小于消耗速率， 所以冷冻红茶处理样 的氨基酸保留量较多。 咖啡碱和多糖的变化则 不太显著， 这可能是因为咖啡碱是嘌呤碱杂环 化合物，具有稳定的环状结构，且受内源酶的 酶促作用影响比非酶促作用大 。多糖在红茶 加工过程中的变化是极其复杂的， 糖类物质可 以裂解成单糖， 也可以发生焦糖化作用和糖胺 缩合构成红茶的香气等，含量变化不定。 红茶色素是等： 冷冻对红茶品质的影响
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主 要 试 剂 ：硫 酸 亚 铁 、 酒 石 酸 钾 钠 、 十 二 水 磷 酸 取 出 静置 的 萃取 液 ， 过滤 除 去 萃取 液 中的无 水 硫酸 钠 。 氢 钠 、 磷 酸 二氢 钾 、 茚 三酮 、 氯 化 亚锡 、 碱 式 醋 酸铅 、 将 装 有 滤 液 的 萃 取 瓶 连 接 在旋 转 蒸 发 仪 上 ， 保 持
浓盐酸、浓硫酸、 乙醚、癸酸 乙酯、无水硫酸钠，以上 ４ ℃水浴。旋 转蒸发除去滤液中的乙醚。浓缩至２ 左 ５ ｍｌ
试 剂 均 为分 析 纯 ：
右时，停止旋转蒸发，将浓缩液转入硅胶瓶密封瓶 口放
主要 设备 ：茶叶烘 焙机、 Ｅ ２ ２ Ｗ－８ 真空冷 冻干燥 入冰箱低温保存 ，待测。 机、 揉捻 机 、滚 简 杀青 机 、包 揉 机、 电热鼓 风 干燥 箱、ＡＢ ０ － 型分析天平、恒温水浴、７ １ ２４Ｎ ２ 型分 光光度
鲜叶一晒青一凉青一做青一杀青一揉捻一 ． ＜ ｌ ３ Ａ ：初烘一冻干
２２２ ．．茶叶感官审评 参照Ｇ ／ １ ０ ３ １ ９ 。 Ｂ＿ ６ — ２ ｒ３ ９
２２３ ．－茶叶主要 内含成分测定 水浸 出物含量 测定参照Ｇ ／ ８ ０ —０ ２ ＢＴ ３ ５２ ０ 方法 ：茶
【 关键词 】 岭头单丛茶 ：真空冷冻干燥 ：茶叶品质
Ｓ Ｄ 法提 取 ：
准确称取２ ｇ ０ 茶样加入２ ０ ｍＩ ０ Ｏ 的圆底烧瓶中，量取
走，从而排 除湿物 料中的水分，获得干燥制 品（ 简称 冻 ４ ０ 沸 腾 去 离 子 水 ， 倒 入 圆 底 烧 瓶 中 ，接 在Ｓ Ｅ ５ ｍｌ Ｄ 装置 千产品） 的干燥方法” 茶叶Ｎ－ 方面已有采用小型真 的 一 端 ， 用 电 热 帽 加 热 保 持 茶 叶 微 沸 。 在 实 验 室 通 风 。 ｒ
干燥处理的茶样而高于直接真空冷冻干燥处理的茶样：直接
真 空 冷冻 干 燥 处 理 的 茶 样 水 浸 出 物 的 含 量 最低 。 可 见 ，直 接
真空冷冻干燥处理不利于提高茶叶水浸出物的含量，而烘干
工艺 有 助 于 提高 水 浸 出物 的含 量 ，加 强 茶 汤浓 度 。 ３２ ．＿ 多 酚含 量 ２茶
如表 １ 示，不 同干燥 方式的样茶呈现 出不 同的感官 品 所 质特征。 由于本试验采 用的是冬季 岭头单丛原料，样茶外形 普遍较 为蓬松。直接采 用真空冷冻干燥的茶叶香气平淡、茶 汤 滋味也 比较 平淡 ，与常 规烘 干的 单丛茶相 比尚有一 定差
对处理样茶感官品质审评、生化成分测定 以及香气物质的检测
分析，发现真空冷冻干燥工艺对单丛茶品质具有改善作用，主 要表现在茶汤滋味相比较为醇和。实验发现先经过初 步烘焙再 进行真空冷冻干燥处理的茶叶 品质最优。 同时，实验结果也提 示，不经烘焙直接采用真空冷冻千燥处理的样茶 品质欠佳。
Ｉ： 冻 Ａ干
入萃取瓶中作为内标，迅速将萃取瓶接在Ｓ Ｅ Ｄ 装置的另
一
端，并 使瓶底部 浸入水浴锅 水中，水 浴锅 保持恒 温
４ 。，使乙醚持续微沸状态，冷凝回流萃取１ 。 ５Ｃ ｈ 萃取完毕待萃取液冷却后，转入小三角瓶，３ ￣５ Ｎ ｇ 无水硫酸钠，瓶 口用封 口纸密封，放入冰箱静置一夜。
茶叶鲜叶材料 ：２ ０ 年１ 月初采 自广东饶平益兴茶 ０９ ２ 业加工厂 的白叶单丛。
计 、 Ｕ 一０ 型 紫 外 分 光 光度 计 、 Ｋ 一２ 旋 转 蒸 发仪 、 ｖ２ １ １ Ｅ５ Ａ Ｆ ｎ ａ Ｒ Ｃ ２ ０ 气相 色 谱一 谱 联 用仪 等 。 ｉ ｉ ｎ Ａ Ｅ０ ０ ｎ ｇ Ｔ 质 Ｇ ． 检测 ： ＣＭＳ
环境温度２ 口，湿度６ ％。柱Ｈ －３ ｍｘ０２ ｍｍ， ５Ｃ Ｏ Ｐ１ ０ ． ５ 柱初 温５ 。 ，保持 １ ｎ ０Ｃ ，然后 以３ Ｃ ｍｉ的速率升至 ｍｉ 。／ ｎ １ ０Ｃ ｏ ，保持２ ｎ ２ ｍｉ，再 以５（ ｍｉ的速率升至１ ０Ｃ ｏ／ ｎ 二 ｏ ，保 ８
偈 广 东 茶监
持１ ｍｉ。进样 口２ ０Ｃ ０ ｎ ３ ｏ 。载气 为Ｈ （９９ ％），流速１ ｒｌ ｅ ９ ．９ ．ａ ／ Ｏ
ｍｉ。 Ｅ 子 源 ， 电子 能量 ７ ｅ ，广 电倍 增 管 电压 ３ ０ 。质 量 ｎ ｌ 离 ０Ｖ ５Ｖ 扫 描 范 围３ －３ ａ 。 ５３ ５ ｍｕ ３结 果 与 分析 ３１样 茶 感 官 品质 ．
空冷冻干燥设备进行干燥的实验报道，近年潮州市益兴 橱处用量筒量取５ ｍｌ ０ 乙醚，将 乙醚倒入２ ０ 的萃取瓶 ５ ｍｌ 茶叶有限公司购买了大型真空冷冻干燥设备，本文对该 中，用移液枪吸取０１ 癸酸乙酯 （ ． ｍｌ 浓度为２ ０ ｐ ０ ｐ ｍ）加
技 术 在单 丛 茶加 工 中的应 用 及 产 品品 质进 行 了 研 究。 ２材 料 与方 法 ２１材 料 、试 剂 和 设备 ．
１前言
多酚 含 量 测 定参 照 Ｇ ／８ １ －０ ２ 法 ：游 离 氨基 酸 测 Ｂ１ ３ ３２ ０ 方 ＂
岭 头单丛茶原产 广东饶平县坪溪镇 岭头村，又称 定 参 照 Ｇ ／８ １ －０ ２ Ｂ＿ ３ ４２ ０ 方法 ：咖 啡碱 含 量 测 定参 照 Ｇ ／ ｒ Ｂ＿ ｒ 白叶单丛。其传统加工工艺：鲜叶一晒青一晾青一做青 ８ １ －０ ２ ３ ２ ０ 方法。各生化成分测定均作３ ２ 次重复。茶叶香 一杀青一揉捻一千燥。干燥工艺对岭头单丛茶品质及香 气成分采用Ｇ — 检测。 ＣＭＳ ．． ＣＭＳ 气成分产生重要影响，传统单丛茶干燥均采用烘干方法 ２２４茶样香精油的提取及Ｇ — 检测 进行。真空冷冻干燥是采用真空速冻升华脱水的办法， 使物料 中的冰升华 为汽态，并通过真空系统将水蒸气排
真空冷冻干燥技术对单丛茶品质 影响的研究
【 黄亚辉 梁金华 陈益才 华南农业大学园艺学院 ２潮州盖簧茶叶实业有限公司】
【 要】 摘 传统单丛茶大 多采用烘干工艺干燥，本文对真空冷 ２２实验 方 法 ．
冻干燥技 术在岭头单丛茶加工 中的应 用效果进行了研 究。通过
２ ． 制 茶工 艺 ．１ ２