苦荞米酒发酵工艺的条件优化

一源自温保持 ２ ８ ｑ Ｃ。
过滤 ： 过滤对于酒的成色影响很大 ， 该 步 骤 能 够 控 制 过 滤 的精度 ， 将 感 官 品 质 和稳 定 性 都做 到最 佳 。过 滤 效 果 较 好 的 成 品 酒 就 能 够具 有 透 明 澄 清 的成 色 ， 使 得 视 觉 品 质 得 到提 高 。 陈酿 ： 该 环 节 一 般 是 将 制 好 的 酒 让 其 香 味 更加 浓郁 ， 口感 更加 醇 厚 ， 陈酿时间一艘是 １ ５ 天， 置于 １ ５ ℃ ～２ ０ ｑ Ｃ的 常 温 空
Ｉ实验研究
ｌ
ｌ
塑 Ｉ
—
—
苦荞米酒发酵工艺的条件优 化
徐 汉 卿
（ 吉林农 业科技 学 院生物 工程 学 院， 吉林 吉林 １ ３ ２ １ ０ １ ）
摘要 ： 苦 荞米 酒是一 种保健 米 酒 ， 这 种酒 主要是 以苦 荞和 糯米作 为原 料 ， 经过 多个 工序加 工制 成 。 该酒酿 造发展 至今 ， 通过 不 断的探 究和 实验 ， 结合 单 因素 与正 交试验 的操作 ， 从 而对苦 荞 米酒进 行 了一 系列的 工艺优 化探 索 。通过 多次 实验 分 析得 出结论 ， 苦 荞米 酒发 酵
１苦 荞 米 酒 原 料 的 介 绍 苦 养 麦俗 称 苦荞 ， 属 于双 子叶 蓼 科 养 麦 ， 学 名为 鞑 靼荞 。该 材料 兼具 营 养价 值和 保健 功能 ， 是 一种 实 用价 值较 高的 麦 种 。 在 我国， 苦荞 种 植 面 积很 广 ， 种植 面 积 以 及 产 量都 达 到 全 国 第一 ， 因此 苦养 资 源丰 富 。 苦 荞所 含淀 粉 与大 米淀 粉相 似 ， 但是 与一 般 谷类 相 比 ， 苦 荞所 含 的淀 粉 更容易 被人 体吸 收 。苦荞 淀粉 主要 是 支链 淀 粉 ， 这 类淀 粉含 有 大量 的 凝胶 粘 液 ， 经过 加热 一 般呈 弱 碱 性， 因此对于抑制人体胃酸 有良好的功效 。苦荞还 含有钙 、 铁、 磷、 铜、 锌、 硒 等 多种 人体 所 需的 矿物 质 元素 ， 并 含 有丰 富 的维 生 素Ｂ １ 、 Ｂ ２ 及Ｖ Ｃ等 ， 能 够补 充人 体所 需 的营 养 。 苦荞米酒 的酿造需要 以下几种材 料 ： 籽粒饱 满 、 无虫蛀 、 无霉变 、 无 杂质的苦养麦 ， 籽粒饱满 、 无霉 变的糯米 ， 糖化酶 ， 酒化酶 ， 高活性干酵 母。 ２苦荞 米酒 发酵 的 工艺 流程 在 过去 的苦 养制 酒工 艺 中 ，一 般 单独使 用 苦养 麦进 行 发酵 ， 这样 的 发酵方 式使 得 出汁率 非常 低 ，但是 酿造 的酒 酒 香浓郁 ， 口 感微 苦但 十分 清 爽 。 苦 荞米 酒发 酵需要 经历 原料 处理 、 原料 配比 、 蒸煮 、 淋冷 、 糖 化作 用 、 酒精 发酵 、 过滤 、 陈酿 ８ 个环节 ， 这８ 个 环 节 的处理 都需 要做 到 精确 细致 ，否则 无法 确保 酒 的质 量和 口感 。 每 一个环 节都 有 其操 作要 点 ， 以下是具 体操 作要 点的 分析 。 原料处理 ： 原 料 处 理 是 苦 荞 米 酒 酿 造 最 基 础 的环 节 ， 陔环 节 直 接 影 响 了成 品 酒 的 品 质 。原 料 处 理 时 要 将 苦 荞 麦 和 糯 米 进行 筛选 ， 将碎米和杂质去 除 ， 并且 用清水冲洗 ２ ～ ４遍 ， 直 到 冲 冼 的 水 没 有 明 显 的 浑 浊 为 止 。 清 洗 以 后 需 要 浸 泡 ４个 小 时， 并 且 将 米 用 手捏 碎 ， 保 证 没 有硬 的米 芯 。 原 料 配 比 ：将 苦 养 麦和 糯米 进 行 １： ６的 配 比混 合投 料 ， 利 用两者各 自的优势进行营养 、 加工特效 、 作 用的互补 ， 以 保 证 发酵后的酒能够在风味和品质上做到最佳 。 蒸 煮 ：该 环 节 主 要 是要 将 泡 好 的米 中 的水 分 进 行 沥 除 ， 并 且 在 常 温 下进 行 蒸 煮 ， 蒸 煮时 长 一 般是 ４ ０ 分钟 。 蒸 煮需 要 保 证 饭粒熟透 ， 没有生心 ， 并且米粒饱满 ， 做到稀疏但不糊 ， 松 软 而 不烂 ， 质地均匀 ， 没有局部的过干或者过烂 。 此时的含水量一般 要保持在 ６ ０ ％， 从而在发酵过程中能够保证出汁率 。 淋冷 ： 顾名思义 ， 淋 冷 就 是 将 蒸 煮 好 的材 料 用 清 水 淋使 之 降温， 此过 程能 够提高 原料 的含水量 ， 也 能 够 将 表 面 变 得 更 加 光 滑 从 而 有 利 于 拌 曲 。淋 冷 后 的原 料 更 利 于微 生物 的 生 长 和 繁殖 ， 从 而保 证 发 酵 过 程 的 Ｉ Ｉ ￣ ｌ ， 。 糖化 作用 ： 该 过 程 是 决 定 着 苦 荞 米 酒 口感 ， 糖 化 酶 的 选 用 需 要适量 ， 严格按 照苦 荞米酒 的规定 用量进 行使用 ， 糖 化 时 间一般 为 ７ 天， 发酵 温 度保 持 在 ２ ８ ℃。 酒精 发酵 ： 发酵选用的一般是高活性干酵母 ， 在 糖 化 作 用 天 以后 进 行 加 入 。 加 入量为 １ ． ５ ｇ ／ 】 Ｏ Ｏ ｇ ， 发 酵时 长 为 ６ 天， 恒
工 艺的 最佳蒸 煮 时间 为 ４ ０分钟 ， 最佳 发酵 温度 为 ２ ８ ｑ Ｃ， 酒精发 酵 时 间为 ６ 天， 糖 化 时 间为 ７ 天 。该研 究成果 对 于苦 荞米 酒的 发酵 而 言 ，
极 大地推 动 了工 艺的优化 ， 使 得 生产效 率和 酒的 品质得 到显 著提 高。
关键 词 ： 苦荞 米酒 ； 发酵工艺； 条件优 化 中图分类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ４ 文 献标识 码 ：Ａ 文章 编号 ： １ ６ ７ ４ － ０ ４ ３ ２ （ ２ ０ １ ３ ） 一 ２ ０ — １ ８ — １