面点期末考试复习

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中式面点考试试题

中式面点考试试题一、选择题1. 馒头是一种中式面点，它的特点是：A. 外皮酥脆B. 内部松软C. 味道酸辣D. 馅料丰富2. 把面粉搅拌均匀后，加入适量的水搅拌成团，然后醒发发酵，最后定形烘烤的面点是：A. 馒头B. 饺子C. 油条D. 包子3. 筷子揉搓面粉和水制成面团时的主要作用是：A. 增加面粉的粘性B. 加强面团的韧性C. 使面团松软蓬松D. 提高面团的口感4. 以下哪种面点类别属于点心类？A. 馒头B. 包子C. 红豆糕D. 韭菜盒子5. “肉夹馍”的主要特点是：A. 用烘烤的面团包裹夹心料B. 馅料是红烧肉和蔬菜C. 味道酸甜适中D. 油炸至金黄酥脆二、填空题6. 擀面杖是制作面点时常用的工具之一，它的主要作用是将面团擀平，并使其______。

7. 粉丝是一种传统中式面点，它主要由______制成。

8. 糖水圆子是一种有着柔软外表和芝麻、花生等馅料的中式点心，它是以______制作的。

9. 刀削面是中式面点中的一种特色面食，它的名称来自于制作过程中使用的______。

10. 红糖年糕是中国农历过年期间常见的一种传统小吃，它通常由______和______制成。

三、简答题11. 请简要介绍一下中式面点的特点和分类。

12. 馒头和包子是中式面点中常见的两种类型，请简要说明它们的区别和制作方法。

13. 请列举出你所了解的三种中式点心，并简要介绍它们的特点和制作方法。

四、应用题14. 小明想自己制作一些中式面点，他已经准备好面粉、水、和一些食材，但他不确定应该选择哪种面点来制作。

请你为小明推荐一种适合他制作的中式面点，并说明理由。

15. 假设你正在参加中式面点比赛，你可以自由选择一种中式面点进行展示。

请你选择一种你最擅长的中式面点，并描述一下你的制作过程和最终成品的特点。

以上是中式面点考试试题，请根据题目要求完成答题。

祝你考试顺利！。

大学中式面点考试题及答案

大学中式面点考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中常用的发酵方法不包括以下哪一项？A. 老面发酵B. 酵母发酵C. 泡打粉发酵D. 蒸汽发酵答案：D2. 下列哪项不是制作包子时所需的基本材料？A. 面粉B. 酵母C. 鸡蛋D. 水答案：C3. 中式面点中常用的糖色是用什么糖熬制的？A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：B4. 下面哪种油脂不适合用于中式面点制作？A. 花生油B. 猪油C. 橄榄油D. 菜籽油答案：C5. 中式面点中“烫面”技法是指什么？A. 用沸水和面B. 用冷水和面C. 用面团摩擦热铁D. 用面团包裹热汤答案：A6. 制作月饼时，通常使用的馅料不包括以下哪一项？A. 莲蓉A. 豆沙C. 肉馅D. 水果答案：D7. 在中式面点中，下列哪项不是影响面团发酵的因素？A. 面粉的质量B. 发酵时间C. 酵母的用量D. 面团的重量答案：D8. 下列哪种面粉最适合制作面条？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A9. 中式面点中“开酥”技法主要用于哪种面点？A. 馒头B. 油条C. 酥饼D. 饺子答案：C10. 在中式面点制作中，下列哪项不是常用的辅助材料？A. 芝麻B. 花椒C. 芝士D. 葱花答案：C二、填空题（每空2分，共20分）11. 中式面点中常用的甜味剂有白糖、____、蜂蜜等。

答案：红糖12. 制作饺子皮时，通常使用____面粉。

答案：中筋13. 在中式面点中，面团的“醒发”是指让面团在一定温度下静置一段时间，以便____。

答案：发酵14. 油条在炸制过程中需要不断翻动，以保证其____均匀。

答案：受热15. 中式面点中，常用的装饰手法包括撒芝麻、粘葱花、____等。

答案：刷蛋液16. 制作月饼时，通常使用____来包裹馅料。

答案：饼皮17. 面点制作中的“揉面”步骤是为了使面团形成____。

答案：面筋18. 中式面点中，常用的膨松剂有泡打粉、小苏打和____。

《面点制作技术》复习题.doc

《面点制作技术》复习题填空题。

1 •手工和面主要有W、调和、W 三种方法。

2.西式面点品种较多，可分为气鼓类、挞类、沁、清聊类、蛋糕类和面包类。

3.蒸制面点的主要特点膨松柔软、黏糯筋道、略带甜味。

4•珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以糯米、鈕米制成皮坯。

5•而包是四式而点屮的一大类，其以高筋面粉为主要原料。

6•苏式面点是指宝、逝、沢一带制作的面点。

7.人们常把中式面点分为南、北两大风味流派，主要有京式、苏式、广式及地方风味四种面点。

8.酥油茶是一藏族同胞的传统饮料。

9.蛋糕，根据其内部结构、质感、外观等特征可分为海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕等。

10.苏式面点就其风味而言，包括苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等,在我国面点历史丄占有相当重要的地位。

二、选择题。

1 •水饺皮是用冷水调制的面团，每剂约（B ）重。

A.10gB. 12g C・ 15g2.黑米属高蛋白稻米，蛋白质含量高出普通米（C ）,富含多种氨基酸。

A.20%〜40%B. 30%〜50%C. 25%〜80%3.蒸制面点吋锅内加水量以（B ）满为宜。

A.七成B.八成C.九成4•蒸样法验碱，如成色黄说明碱（A ）。

A.大B.小C.正常5.碱的化学名称是（A ）。

A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢钱6 •做蛋糕采用的是（B ）膨松法。

A.化学B.物理C.微牛物7.用25Kg面粉调制天津大麻花面团约加老酵面（C ）□A. 2000gB. 2200gC. 2500g8.重阳糕始于（B ）,寓意平安快乐。

17.红油糕是传统的风味面点小吃，系（ C ）食品。

A.中秋节 B. 清明节 C. 端午节B. 1. 5:1:1C. 1:1. 5:1A.碳酸氢彼B.碳酸钠 C •碳酸氢钠 A.唐朝B.汉代C.商周9. 水油面团调制的比例一般为（B ）。

A.面粉 400g 、大油 125g 、水 275gB.面粉 500g> 大油 125g 、水 275gC.面粉 500g> 大油 250g 、水 275g10. 用萝卜做馅，采用擦丝后（A ）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。

烹饪面点试题及答案

烹饪面点试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 蛋糕粉答案：A2. 制作饺子皮时，通常使用以下哪种面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 蛋糕粉答案：B3. 以下哪种发酵剂最适合用于制作馒头？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A4. 制作蛋糕时，通常需要使用哪种糖？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A5. 在制作饼干时，下列哪种油脂最适合？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 花生油答案：A二、填空题（每空1分，共10分）1. 在制作面包时，通常需要将面团发酵至原来的____倍大。

答案：2-32. 制作面条时，通常需要加入____%的盐以增加面条的弹性。

答案：1-23. 制作煎饼时，面糊的稠度应该适中，太稀会导致煎饼______。

答案：易碎4. 制作蛋糕时，蛋白需要打发至______状态。

答案：硬性发泡5. 制作曲奇时，面团的硬度应该适中，太硬会导致曲奇______。

答案：口感硬三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述制作包子时，面团发酵的重要性。

答案：面团发酵可以使包子更加松软，口感更好，同时发酵过程中产生的气体可以使包子体积增大，更加蓬松。

2. 为什么在制作蛋糕时需要将蛋白和蛋黄分开打发？答案：蛋白和蛋黄的打发方式不同，蛋白需要打发至硬性发泡，而蛋黄则不需要。

分开打发可以更好地控制蛋白的打发程度，从而制作出更加松软的蛋糕。

3. 请简述制作饺子时，如何保证饺子皮的韧性。

答案：制作饺子皮时，需要使用中筋面粉，并在和面时加入适量的盐，这样可以增加面团的弹性和韧性。

4. 为什么在制作曲奇时，需要将黄油充分打发？答案：充分打发黄油可以使曲奇在烘烤过程中更加蓬松，口感更加酥脆。

四、论述题（每题10分，共20分）1. 论述在中式面点制作中，如何通过控制面团的水分和温度来影响成品的口感和外观。

中式面点试题库及答案

中式面点试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。

A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案：B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案：D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。

A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案：B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。

A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、盒模B、套模D、内模正确答案：D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。

A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案：D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。

A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D9.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案：D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。

面点工艺学期末复习题+文档

面点工艺学期末复习题文档
《面点工艺学》期末考复习题 1、怎样理解“面点工艺学”,
2、怎样理解“面点”、“点心”及其联系与区别
3、中国面点的萌芽期、形成期,
4、“点心”一词最早出现在什么朝代,
5、面点技术最早出现在什么时期,
6、中国面点的基本特点是什么,
7、中国面点的三大流派是什么,了解它们各自的代表品种。

8、面点制作的六大基本功内容是什么,
9、分别写出“一般面点制作”及“面团调制”的工艺流程 10、和面的方法有哪几种,
11、如何调制实性冷水面团,
12、什么叫”水调面团”?水调面团根据水温的不同可分为哪几种面团, 13、面粉中淀粉糊化及蛋白质开始变性的水化温度分别是多少度, 14、煮制水饺“点水”的作用是什么,
15、传统手工调面手法有哪几种,
16、什么叫“面筋”,什么叫“三生面”,什么叫“油脂”, 17、什么叫膨松面团,有几种方法膨松,
18、酵母菌的三个温度指的是什么,
19、影响酵母发酵的六大因素是什么,
20、用“面肥”发酵制作包子为什么要“对碱”,
21、写出用干酵母制作“鲜肉包子”的制作过程。

22、“鲜猪肉馅”所用的猪肉最佳部位是哪块肉,
23、如何鉴别“包子”出笼前的“生熟”与否,
24、某同学在案板上调制冷水面团时，当揉好面团后才发现此面团太硬了，不好
包饺子，请你指出应该如何补救,哪些原因导致他把握不好面团的软硬度, 25、用面肥制作馒头，当蒸好出笼的馒头稍有发黄并吃时碱味也较重，这是什么
原故,如何解决才能可以食用。

面点技术复习资料第一章

酵种发酵面团的调制方法、特点及用途
酵面种类
调制方法
特点
用途
大酵面
将面粉、面肥(占面粉用量1/10)与水和成面团，经一次发酵充足的面团。发酵时间春秋为3h、夏天1至2h
膨大松软，制品暄软色白
格式包子，花卷等
嫩酵面
调制方法与大酵面相同，但发酵时间只有大酵面的1/3-1/2
发酵不足，松中有韧，延伸性较强质地较紧密
一次发酵又称直接发酵法，是和面时按配方一次投入全部原料制成面团进行发酵的方法。
若是制作面包，一般将面团置于温度为28℃。
二次发酵法也称间接发酵法，是将原料的一部分调粉，进行第一次发酵，然后把其余原料全部加入进行第二次调粉和第二次发酵的方法。
面包发酵质量要求：发酵面团表面光滑，膨大疏松，松泡多孔，有酒香味。
明酥酥层的表现形式一般有螺旋纹形和直线文形两种。
酥皮制品名称
定义
明酥
是指制品表面酥层外露，并且酥层所占的表面积较大。
直酥
是将经过起酥制成的卷筒酥，切成圆段，沿圆心剖成两块，剖面向上，擀成酥皮，在反面包上馅心后制成一定形状，在制品的表面直接形成层次。
圆酥
是将经过起酥制成的卷筒酥用刀切成一个个圆段，将其截面向上放置，用手略按，然后擀成圆形或椭圆形坯皮或直接按成坯皮制品如酥合等。
面点技术复习资料
一、基本技术动作：
1、和面的定义：和面就是把粉料与水等原料掺和均匀的过程。
2、和面的方法：抄拌法、调和法、搅和法
3、和面方法：机器和面和手工和面。
4、和面的要求：“三光”即手光、案板光、面团光。
二、揉面
1、揉面的方法：主要可分为捣、揉、揣、摔、擦、叠等六个动作。
三、搓条
1、搓条的要求：成为粗细均匀的圆形长条，搓条的基本要求是：条圆、光洁（不能起皮、粗糙），粗细一致（从一端到另一端粗细必须一样）。

高职中职大学期末考试期末考试中式面点期末复习选择题客观题期末试卷试题和答案

中式面点期末复习您的姓名： [填空题] *_________________________________龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。

[单选题] *A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点(正确答案)我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致形成（）两大风味。

[单选题] *A、南味、北味(正确答案)B、京味、广味C、广味、川味D、川味、京味面点是“面食”和“点心”的总称，餐饮业中俗称为（）。

[单选题] *A、面食B、点心C、白案(正确答案)D、红案可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（）。

[单选题] *A、面包粉(正确答案)B、糕点粉C、自发粉D、水饺粉以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。

[单选题] *A、增加食欲B、提高食品售价C、提高食品质量D、食品着色(正确答案)捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的（）操作工序。

[单选题] *A、搓制B、和面C、出体D、制皮(正确答案)泡打粉属于（）。

[单选题] *A、膨松剂(正确答案)B、着色剂C、赋香剂D、凝胶剂和好的面团一般需要用干净的湿布盖上，目的是（）。

[单选题] * A、防尘B、防风干结皮(正确答案)C、防串味D、防变质调制油酥面团时，揉面的手法用（）。

[单选题] *A、捣B、揉C、摔D、擦(正确答案)船点是（）的代表品种。

[单选题] *A、广式面点B、苏式面点(正确答案)C、京式面点D、川式面点制作“葱油花卷”时所采用的熟制方法是（）。

[单选题] *A、煮B、蒸(正确答案)C、煎D、烤用途最广泛的食糖是（）。

[单选题] *A、白砂糖(正确答案)B、绵白糖C、红糖D、冰糖请选择下列一叙述正确的句子（）。

[单选题] *A、苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香、柔软松嫩B、苏式点心主坯以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲C、苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料D、苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点(正确答案)小麦中的胚芽（）含量较丰富。

面点复习题答案

面点复习题答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 制作馒头时，通常需要添加的发酵剂是：A. 糖B. 盐C. 酵母D. 醋答案：C2. 面点中常用的甜味剂是：A. 面粉B. 糖C. 盐D. 酱油答案：B3. 制作面条时，为了增加面条的韧性，通常会添加：A. 鸡蛋B. 牛奶C. 盐D. 油答案：C4. 制作面包时，面团需要发酵至原来的体积的：A. 1倍B. 2倍C. 3倍D. 4倍5. 制作饺子皮时，面团需要揉至：A. 硬B. 软C. 有弹性D. 无弹性答案：C6. 制作蛋糕时，鸡蛋需要：A. 完全打发B. 轻微打发C. 不打发D. 煮熟答案：A7. 制作饼干时，通常需要添加的原料是：A. 面粉B. 糖C. 盐D. 所有以上答案：D8. 制作包子时，包子皮需要发酵至原来的体积的：A. 1倍B. 1.5倍C. 2倍D. 3倍答案：C9. 制作披萨时，披萨底需要：B. 薄C. 中等厚度D. 无特定要求答案：B10. 制作蛋挞时，挞皮需要：A. 完全发酵B. 轻微发酵C. 不发酵D. 煮熟答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 制作油条时，面团需要加入______和______以增加油条的蓬松感。

答案：泡打粉、小苏打2. 制作月饼时，常用的馅料包括______、______和______等。

答案：五仁、豆沙、莲蓉3. 制作面包时，面团的第一次发酵温度通常控制在______摄氏度左右。

答案：284. 制作蛋糕时，需要将______和______分开打发，再混合。

答案：蛋白、蛋黄5. 制作饺子时，饺子皮的厚度通常不超过______毫米。

答案：26. 制作面条时，面团需要揉至表面______，内部______。

答案：光滑、紧实7. 制作饼干时，面团需要揉至______状态。

答案：不粘手8. 制作披萨时，披萨底的厚度通常不超过______毫米。

答案：39. 制作蛋挞时，挞皮需要在______中松弛。

答案：冰箱10. 制作包子时，包子皮的发酵时间通常为______分钟。

中式面点复习题(附答案)

中式面点复习题（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的比值。

A、1B、1-成本毛利率C、1-销售毛利率D、1正确答案：A2、实验证明,发酵面坯中的酵母菌在( )最为活跃。

A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：C3、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是( )。

A、以浓重为原则B、最终达到色、型、意C、以色彩和谐艳丽为目标D、以美化为标准正确答案：A4、损耗率与( )的和等于 100%。

A、成本率B、成本毛利率率C、出材率D、销售毛利率正确答案：C5、( )是人体氮唯一来源。

A、纤维素B、蛋白质C、糖D、脂肪正确答案：B6、甘薯所含的营养成分最多的是 ( )A、维生素B、淀粉C、脂肪D、蛋白质正确答案：B7、禽畜肉中蛋白质的含量一般为( )。

A、30B、1C、10D、35正确答案：C8、制粥时不宜添加的料是( )。

A、赤豆B、豌豆C、绿豆D、黄豆正确答案：D9、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

A、酪氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D、胱氨酸正确答案：B10、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间长( )。

A、空气泡沫越足B、空气泡沫分布不匀C、蛋白膜不易破裂D、粘稠性降低正确答案：D11、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( )等。

A、氯化烃灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C12、八宝饭浇的汁是用糖、 ( )和湿淀粉制成的。

A、水B、汤C、油D、盐正确答案：A13、活性干酵母呈( )。

A、颗粒状B、块状C、液态状D、糊状正确答案：A14、食品放射性污染的来源主要有( )等。

A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是正确答案：D15、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是( )。

A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、蒸制时间太长D、水的比例太大正确答案：B16、采用油煎法熟制面点,在煎制过程中( )。

中式面点基础期末测试题一及答案

期末测试题一一、单项选择题（每题1分，共15分）1.酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（）。

A、单糖 8、双糖 C、多糖 D、蔗糖2.和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（）。

A、50度B、50度以下C、50度以上D、50度左右3.对砂糖具有抗结晶作用的糖是（）。

A、蔗糖B、蜂蜜C、饴糖D、果糖4.水调面团不同特性的形成，关键在于（）的变化。

A、主料B、辅料C、水量D、水温5.中式面点风味流派的形成始于（）。

A、元朝B、宋朝C、唐朝D、明清6.蛋泡面团之所以膨松是（）。

A、酵母的生化作用B、膨松剂的化学作用C、气体受热膨胀的物理作用D、自发作用7.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（人、海三鲜 8、肉三鲜配半三鲜 D、素馅8.在面点成熟方法中，温度最低的是（）。

A、蒸B、煮C、炸D、烤9.油脂在（）以下加热，几乎不产生毒性物质。

A、200 度B、220 度C、250 度D、280 度10.擘酥属油酥面团中的（）类。

A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥11.高筋粉的面筋含量应达到（）以上。

A、 22%B、 24%C、 26%D、 28%12.在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（）。

A、酵母B、泡打粉C、苏打D、盐13.不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104 度B、108 度C、146-147 度D、185-186 度14.在下列制品中属于轻馅品种的是（）。

A、叉烧包B、开花包C、天津包0、三丁包15.在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（）。

A、三鲜馅B、清素馅C、花素馅D、荤素馅二、不定项选择题（每题2分，共10分）1.我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致可分为（）A.南味B.北味C.京式D.广式2.面点制作的基本特点（）A.用料广泛，选料精细B.讲究馅心，注重口味C.技法多样，造型美观D.成熟方法多样3.属于面点成型前的工序有（）A.和面B.搓条C.制皮D.下剂4.下剂根据不同种类的面坯性质和操作需要，选用不同的方法，常用的有（）等方法。

面点复习题答案

面点复习题答案一、选择题1. 面点制作中，通常使用的发酵剂是：A. 酵母B. 糖C. 盐D. 牛奶答案：A2. 面点中常用的面团类型包括：A. 死面B. 发面C. 烫面D. 所有以上答案：D3. 面点制作中，以下哪种方法可以增加面团的筋性？A. 加入鸡蛋B. 加入水C. 加入糖D. 加入盐答案：A4. 蒸馒头时，以下哪个步骤是正确的？A. 直接将面团放入蒸锅B. 将面团放在蒸锅上发酵后蒸C. 将面团放入冰箱冷冻后蒸D. 将面团放入微波炉加热后蒸答案：B5. 面点制作中，以下哪种工具是用来擀面皮的？A. 擀面杖B. 刀C. 勺子D. 筷子答案：A二、填空题1. 面点制作中，面团的发酵时间通常受_________和_________的影响。

答案：温度；酵母量2. 面点制作中，面团的揉制过程需要达到“三光”状态，即手光、面光和_________。

答案：盆光3. 面点制作时，将面团搓成长条后，需要将其切成等分的_________。

答案：剂子4. 面点制作中，为了增加馒头的松软度，可以在和面时加入少量的_________。

答案：泡打粉5. 面点制作中，蒸馒头时，水开后需要蒸制大约_________分钟。

答案：15-20三、简答题1. 请简述面点制作中发酵面团的基本原理。

答案：发酵面团的基本原理是利用酵母菌分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精。

二氧化碳是气体，在面团中形成气泡，使面团膨胀，从而使面点具有松软的口感。

2. 请说明面点制作中如何判断面团是否发酵完成。

答案：判断面团是否发酵完成可以通过观察面团体积的膨胀情况，通常发酵好的面团体积会膨胀至原来的2-3倍。

另外，用手指轻轻按压面团，如果面团迅速回弹，则发酵不足；如果按压后缓慢回弹或不完全回弹，则表示发酵完成。

四、论述题1. 论述面点制作中，如何通过调整配料和工艺来制作不同风味的面点。

答案：在面点制作中，可以通过调整配料和工艺来制作不同风味的面点。

例如，增加糖的用量可以制作甜味面点；加入不同的香料如肉桂、香草等可以制作具有特定香气的面点；改变面团的揉制和发酵时间可以制作不同口感的面点；使用不同的蒸煮方法，如蒸、煮、煎等，可以制作不同风味的面点。

西式面点期末试题及答案

西式面点期末试题及答案1. 选择题(每题2分，共计40分)1) 西式面点又称为什么？A. 法式面点B. 中式面点C. 韩式面点D. 日式面点答案: A2) 西式面点中常用的面粉是什么？A. 玉米面B. 小麦面C. 大米面D. 面包粉答案: B3) 西式面点中常用的饱满发酵的工艺是什么？A. 快发酵B. 自然发酵C. 直接发酵D. 长时间醒发答案: D4) 西式面点中一种常见的面包形状是什么？A. 圆形B. 方形C. 扭曲形D. 长形答案: D5) 西式面点中最常用的填料是什么？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 奶酪答案: B6) 西式面点中哪种种类属于面包？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: C7) 西式面点中的可颂面包属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A8) 西式面点中的马卡龙属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: B9) 西式面点中的蛋糕属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: B10) 西式面点中最常见的甜点类形状是什么？A. 圆形B. 方形C. 扭曲形D. 长形答案: A11) 西式面点中的可丽饼属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A12) 西式面点中的慕斯属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: B13) 西式面点中的曲奇饼属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A14) 西式面点中的泡芙属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A15) 西式面点中的薯泥派属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A2. 简答题(共计60分)1) 请简述西式面点的主要特点。

答案: 西式面点以小麦面粉为主要材料，制作工艺考究，产品制作多样，包括面包、饼干、糕点等多种品类。

中式面点师复习题答案

中式面点师复习题答案一、选择题1. 中式面点的三大基本面团是什么？A. 死面、发面、烫面B. 面粉、水、酵母C. 面粉、水、盐D. 发酵面、生面、熟面答案：A2. 以下哪种方法不适合用于中式面点的发酵？A. 温湿发酵B. 快速发酵C. 冷发酵D. 油炸发酵答案：D3. 中式面点中常用的馅料有哪些？A. 肉类、蔬菜、海鲜B. 面粉、糖、盐C. 水果、奶油、巧克力D. 鸡蛋、牛奶、黄油答案：A二、填空题4. 中式面点的制作过程中，面团的____是关键步骤之一。

答案：揉制5. 面团的发酵程度通常由____来控制。

答案：酵母用量和发酵时间6. 中式面点中，____是制作饺子皮的主要原料。

答案：面粉三、简答题7. 请简述中式面点中常见的几种烹饪方法。

答案：中式面点的烹饪方法主要包括蒸、煮、煎、炸、烤等。

蒸是将面点放在蒸笼中，利用蒸汽使其熟透；煮是将面点放入沸水中煮至熟透；煎是将面点放在平底锅中，用少量油煎至两面金黄；炸是将面点放入热油中，快速炸至外皮酥脆；烤则是将面点放入烤箱中，通过高温使其熟透。

8. 为什么在制作中式面点时需要控制好面团的发酵程度？答案：面团的发酵程度直接影响面点的口感和质地。

发酵不足会导致面点口感硬实，不松软；而发酵过度则会使面点过于松软，失去应有的弹性和形状。

因此，控制好发酵程度是保证面点品质的关键。

四、论述题9. 论述中式面点在中国传统饮食文化中的地位及其特点。

答案：中式面点作为中国传统饮食文化的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的品种。

它不仅在日常生活中扮演着重要角色，而且在节日庆典中也占有一席之地。

中式面点的特点包括：多样化的原料选择，如面粉、米粉、杂粮等；独特的制作工艺，如揉面、擀面、包馅、捏花等；以及丰富的口味和形态，既有咸香的包子、饺子，也有甜润的糕点、酥饼等。

中式面点的这些特点，不仅满足了人们对美食的追求，也体现了中国人对食物的尊重和热爱。

五、实践题10. 请描述制作一个简单的中式面点——馒头的步骤。

21级1班中式面点期末理论知识试卷

21级1班中式面点期末理论知识试卷1.点心是我国（）体系的两大组成部分之一。

[单选题] *A烹饪(正确答案)B烹调C食品D饮食2.中国点心早在（）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。

[单选题] *A 2000B 2500C 3000(正确答案)D 35003.广式点心是指（）地区的点心。

[单选题] *A珠江流域B广东C南部沿海D珠江流域及南部沿海(正确答案)4．以下属于天然色素的是（）。

[单选题] *A姜黄素、柠檬黄、苋菜红B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素(正确答案)5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（）手法，在搓制时应采用（）手法。

[单选题] *A搅和、阴阳(正确答案)B抄拌、阴阳C搅拌、摺叠D抄拌、摺叠6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（）左右。

[单选题] *A 0.15cmB 0.2cm(正确答案)C 0.25cmD 0.3cm7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( )。

[单选题] *A 淡B 偏咸(正确答案)C 偏甜D 酸8.油的燃点是( )℃。

[单选题] *A 150B 200C 250D 300(正确答案)9.人体能量的来源是食物中的( ) [单选题] *A 糖类、脂肪、维生素(正确答案)B 糖类、脂肪、蛋白质C 糖类、脂肪、水D 糖类、脂肪、矿物质10.筵席点心要求（） [单选题] *A 大众化B 档次高C 艺术感强D精小雅致(正确答案)11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（）最易流失 [单选题] * A糖类B 脂肪C蛋白质D维生素(正确答案)12.岭南酥皮一般开（）摺 [单选题] *A一个“四”B两个“四”(正确答案)C三个“四”D四个“四”13.（）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料 [单选题] *A 案板岗B 拌馅岗(正确答案)C 副主管D 熟龙岗14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（） A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉 [单选题] *A 敬业乐业,尽职尽责(正确答案)B讲究质量,注重信誉C积极进取,钻研业务D勤俭节约,反对浪费15.属于常用的原料处理设备有一组是( ) [单选题] *A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机(正确答案)16.蛋和面团都是以（）为主要原料调制而成 [单选题] *A 鸡蛋、糖、面粉B 鸡蛋、面粉、油C 鸡蛋、面粉、水D 鸡蛋、面粉(正确答案)17.三种大米中，（）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感[单选题] *A 粳米B糯米(正确答案)C粘米D灿米18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（） [单选题] *A 弱B强(正确答案)C低D适中19.( ) 主要用于制作冰肉和馅料 [单选题] *A五花肉B肥肉(正确答案)C上肉D夹心肉20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（）叠，成酥皮 [单选题] *A两次“三”B三个“四(正确答案)C两个“四”D三四四21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（），用旺火蒸熟 [单选题] *A月牙形(正确答案)B弯梳形C榄核形D雀笼形22.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（） [单选题] *A 小B 过少C 大(正确答案)D 适中23.京式点心主要分布在（）的大部分地区 [单选题] *A黄河以北(正确答案)B黄河流域C北部内陆D北京地区24.糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（）和蜂蜜三大类 [单选题] *A 葡萄糖B 饴糖(正确答案)C 麦芽糖D 果糖25.由于具有良好地隔水性能, 在面团中加入( )可以降低面筋的生成率和面团的黏着性 [单选题] *A动物性油脂B糖C油脂(正确答案)D植物性油脂26.面案又称案板,可用( )等材料制作 [单选题] *A木质、不锈钢、水泥板B钢材、木质、铝皮C木质、石材、铁皮D木质、石材、不锈钢(正确答案)27.采用炒法制作的馅料，其特点是（） [单选题] *A滑B嫩C香滑D香(正确答案)28.刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一 [单选题] *A皮胚B制皮C成型D馅料(正确答案)29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（） [单选题] *A直刀法B 平刀法(正确答案)C 斜刀法D 混合刀法30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（） [单选题] * A直刀法B平刀法C斜刀法(正确答案)D混合刀法31.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（） [单选题] *A爽滑(正确答案)B嫩滑C爽脆D软滑32.煎制的火候一般采用（）相结合的方法 [单选题] *A 猛火与中火B 中火与中小火C 中火与小火(正确答案)D猛火、中火与小火33.糯米适用于制作（） [单选题] *A 干饭B 熬粥C 荷叶饭D 八宝饭(正确答案)34冷水面饺子，米粥，粽子是（）而成 [单选题] *A 煎B 蒸C 炸D 煮(正确答案)35.油煎主要适用于（）品种制作 [单选题] *Ａ葱油饼、班戟(正确答案)B油香饼、花卷C萝卜糕、油香饼D叉烧酥、葱油饼36.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（）两种颜色 [单选题] * A红色和黄色B白色和金黄色(正确答案)C白色和黄色D白色和红色37.低筋面粉是由（）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低 [单选题] *A硬质B软质(正确答案)C面筋质湿重26%D面筋质湿重32%38.使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（） [单选题] *A淡奶(正确答案)B盐C面粉D白糖39.炸油条时的油一般应为（） [单选题] *A凉油B温油C热油(正确答案)D滚油40.食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（） [单选题] * A增进食欲(正确答案)B增强体质C增加钙质D增加体力41.水是面点生产的( )原料,在面点生产中起（）作用 [单选题] *A必须、必须B重要、重要(正确答案)C唯一、唯一D紧缺、紧缺42.在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的（）一道工序 [单选题] * A先头(正确答案)B中间C最后D规定43.酵母在发酵中只能利用（） [单选题] *A双糖B单糖C饴糖(正确答案)D蔗糖44.准备原料是筵席工作量最大，工作最细，准备工作（）的一个重要环节 [单选题] *A最长(正确答案)B细致C较慢D较快45.上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（）、蛋挞[单选题] *A麻茸包B奶皇包C冰肉包D叉烧包(正确答案)46.色彩的种类有固有色，（），色调，混合色四种 [单选题] *A补色(正确答案)B颜色C原色D上色47.半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（）加工成制品的净料 [单选题] *A高温B消毒C完全(正确答案)D腌制48.凡大众化菜点，毛利率应（）一些 [单选题] *A低(正确答案)B高C贵D平49.预测是对客观时间未来发展（）进行的推测 [单选题] *A变化B想法C趋势(正确答案)D需求50.中国人的传统膳食是以（）食物为主 [单选题] *A肉食类B蔬果类C大豆类D谷物类(正确答案)51.谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的( ) [单选题]A55%B65%C75%(正确答案)D85%52.营养素按其功能可分为供给( ),构成机体, 调节生理机能三类营养素 [单选题] * A养分B热能(正确答案)C能力D产能53.根据( )氨基酸可分为两大类 [单选题] *A活动功能B生活功能(正确答案)C人体功能D生理功能54.糖是由碳、氢、氧3种元素组成，又称（）化合物 [单选题] *A活水B碳水(正确答案)C酸水D碱水55.脂肪的营养功能主要供给（） [单选题] *A养分B酸质C碱质D热能(正确答案)56.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（）起促进作用 [单选题] *A视觉B触觉(正确答案)C感觉D食欲57.在行业中形成互相帮助（）取长补短，互相理解团结协作的团队 [单选题] * A互相帮助B取长补短C互相学习(正确答案)D互相理解58.目前人们把点心分为（）和北味两大风味 [单选题] *A南味(正确答案)B广式C京式D北味59.战国时期，人们为了悼念（）而制作了粽子并投入江中 [单选题] *A李白B屈原(正确答案)C曹操D苏东坡60.我国面点的风味基本形成于（） [单选题] *A汉代B明清时代(正确答案)C宋元时代D隋唐五代61.广式点心由三类点心岭南民间小食、（）、西式糕饵和蛋糕所构成 [单选题] * A顺德小食B苏氏点心C面食点心(正确答案)D京式点心62.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（）打拌 [单选题] *A高速B中速(正确答案)C中慢速D慢速63.点心部的出品，涉及到酒店的（）及口碑 [单选题] *A成本B利润(正确答案)C售价D售率64.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（） [单选题] * A搅和法(正确答案)B抄拌法C全混合法D抄拌搅和合用65.在点心制作中的叉烧应选用（） [单选题] *A五花肉(正确答案)B上肉D半肥瘦肉66.水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（） [单选题] *A碱性水B弱碱性水C酸性水D弱酸性水(正确答案)67.卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（）卫生学 [单选题] * A营学B美学C食品(正确答案)D食品质量68.面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种 [单选题] *A干酵母面团和鲜酵母面团B老酵母面团和嫰酵面团(正确答案)C发面团和发酵面团D发酵面团和膨松面团69.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（）三层 [单选题] *A三次B二次(正确答案)C四次70.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（）法 [单选题] *A抄拌折叠B搅和阴阳(正确答案)C抄拌阴阳D搅和招叠71.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（），用力均匀 [单选题] *A高度B角度(正确答案)C力度D手法72.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（），才能正常使用 [单选题] * A工作状况B工作状态(正确答案)C工作态度D工作环境73.( )是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望 [单选题] *A色(正确答案)B香D味74.煎炸岗的成品要色泽鲜艳( )色, 形状美观 [单选题] *A金黄(正确答案)B深色C浅色D色白黄75.质好牛肉( )肉质结实有光泽 [单选题] *A色深红B哑色C色泽鲜(正确答案)D发红白色76.点心宴的产生对( )点心的发展有着重要的影响 [单选题] * A京式B苏氏C港式D广式(正确答案)77.婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的( ) [单选题] * A气氛B气象C气派(正确答案)78.色彩的三原色是指: 红、黄、（） [单选题] *A绿B白C黑D蓝(正确答案)79.桃酥的风味特点是色泽金黄（） [单选题] *A酥脆香甜(正确答案)B外焦里嫩C外酥里硬D外脆里软80.煮主要通过（）传导热量使生坯成熟 [单选题] *A冷水B沸水(正确答案)C温水D热水81.油炸的食品，油温的高低是决定面点（）的重要因素 [单选题] * A形态、色泽(正确答案)B形态、光泽C规格、颜色D口感、颜色82.笑口枣的油胆一般用（）油 [单选题] *A猪油B牛油C麻油D生油(正确答案)83.甘露酥的外形一般是（）型 [单选题] *A圆扁B圆球C半圆D山(正确答案)84.年糕是用（）粉制作 [单选题] *A面B糯米(正确答案)C生D粘米85.馒头的起发是属于（）疏松方法 [单选题] * A微生物发酵(正确答案)B物理C化学D不86.伦教糕属于（）疏松方法、 [单选题] *A微生物发酵(正确答案)B物理发酵C化学发酵D微生物和化学发酵87.煮水饺时采用（）煮法 [单选题] *A加盖煮熟B点水煮熟(正确答案)C不加盖D不点水88.推拉切用来切（）而不能一刀切断的原料的刀法 [单选题] *A 带骨B有韧性(正确答案)C无韧性D软性89.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（） [单选题] *A 1.2CM2(正确答案)B 1.5 CM2C1.6 CM2D1.8 CM290.切片机工作时( )产品厚度要求切片 [单选题] *B规则C根据(正确答案)D要求91.磨盘是( )的工作部件 [单选题] *A绞肉机B和面机C磨粉机(正确答案)D切肉机92.( )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团 [单选题] * A冷水面团B水调面团(正确答案)C渔水面团D焊面团93.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度( ) [单选题] *A稀B稠(正确答案)C相同D更易掌握94.打鱼胶时不可加入过多的( ), 否则不爽口 [单选题] * A油C水(正确答案)D盐95.红绫酥是属于( )酥 [单选题] *A明B暗(正确答案)C松D拿96.炸油条时的油温一般应为( ) [单选题]A100℃B180℃(正确答案)C220℃D280℃97.用机器和面时, 要注意搅拌过程中面团的温度, 以不超过( )为宜 [单选题] * A10℃B20℃C30℃(正确答案)D40℃C30℃ D40℃ [填空题]_________________________________98.（）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料[单选题] *A熟笼岗(正确答案)B煎炸岗C办馅岗D肠粉岗99.（）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心 [单选题] *A生咸馅B咸馅C熟咸馅(正确答案)D菜馅100皮蛋酥的外形一般是（）型 [单选题] *A圆扁B圆球C半圆D椭圆(正确答案)。

面点期末考试复习

11级面点复习基础部分一、名词解释：面点：面点是“面食”和“点心”的总称。

面点是以各种粮食,鱼虾,畜禽肉,蛋,乳,蔬菜,果品为原料,配以多种调味品,经加工而制成的色,香,味,形,质俱佳的面食,点心和小吃。

二、填空1、、我国面点制作的发展可分（1）萌芽期（2）发展期（3）兴盛期。

2、我国面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点等地方风味流派。

3、面点的分类方法：按原料类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分类。

4、面点制作的基本特点（1）用料广泛，选料精细（2）讲究馅心，注重口味（3）技法多样，造型美观（4）成熟方法多样。

5、面点的分类：A:按原料可分四类麦类制品、米类制品、杂粮类制品、其他类制品。

B:按面团可分五类水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团。

三、选择题1、以下品种中是京式面点的是（A、B、C ）。

A.担担面 B、刀削面 C、拨鱼面 D、热干面2、船点是属于（ C ）A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点四、判断题1、苏式面点师中西式结合的产物。

（×）2、“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。

（×）五、简答题1、中式面点的地位和作用包括哪些方面？①面点是饮食业的重要组成部分②面点是人们不可缺少的重要食品③面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品2、怎样才能学好面点制作技术？（1）从学会基础操作起步，从技术的共性入手，循环渐进，练就过硬的基本功。

（2）解决操作实践的第一步“会”的问题，从“会”到好，到熟练，练成既好又快的硬功夫。

（3）要练出硬功夫方能“熟能生巧”，真正掌握面点制作技术。

水调面团部分一、名词解释：1、面团调制：是指由所需的原料经过（不同）的方法，调制成适合各类面点所要求的( 不同性质)面团的整个过程。

2、水调面团：是面粉与水（也有加少量填料）直接拌和，揉搓而成的面团。

3、下剂：是将搓好的面条子按制品的规格要求，分成大小一致的面剂。

面点复习题docx

面点复习题docx面点复习题面点是中国传统的美食之一，也是世界各地都有的美食。

它有着悠久的历史和丰富的文化内涵。

在面点的制作过程中，需要掌握一些基本的知识和技巧。

为了帮助大家复习，下面将给大家提供一些面点的复习题。

一、选择题1. 面点是中国传统的美食，下面哪个选项是面点的代表之一？A. 包子B. 汉堡C. 披萨D. 炸鸡2. 下面哪个选项不是面点制作的基本原料？A. 面粉B. 水C. 盐D. 糖3. 制作面点时，需要将面团醒发，下面哪个选项是正确的？A. 放在冰箱里醒发B. 放在温暖的地方醒发C. 放在阳光下醒发D. 不需要醒发4. 包子是一种常见的面点，下面哪个选项是包子的特点？A. 外皮薄B. 外皮厚C. 内馅少D. 内馅多5. 饺子是中国传统的面点之一，下面哪个选项是饺子的特点？A. 形状像包子B. 形状像馒头C. 形状像花卷D. 形状像月饼二、填空题1. 制作面点时，需要将面团揉至________。

2. 包子的馅料可以是________。

3. 饺子的馅料可以是________。

4. 煎饼果子的主要材料是________。

5. 面点制作的关键是掌握好________。

三、简答题1. 面点的制作过程分为哪几个步骤？请简要描述每个步骤的内容。

2. 请简要介绍一种你喜欢的面点，并说明它的特点和制作方法。

3. 制作面点时，面团的发酵时间对面点的质量有什么影响？4. 面点的制作需要注意哪些技巧和注意事项？5. 面点在中国的哪个地区最为流行？为什么？四、解答题1. 请详细介绍一种面点的制作方法，并配上步骤图。

2. 面点在中国的历史悠久，它与中国的传统文化有着怎样的联系？请举例说明。

以上就是一些面点的复习题，希望能帮助大家复习和巩固面点制作的知识。

面点是一门需要细心和耐心的手艺，通过不断的练习和学习，我们可以制作出更加美味的面点。

祝大家学习进步，做出美味的面点！。

07-08第二学期06西点班《中式面点》期末试卷答案

07-08第二学期06西点班《中式面点》期末试卷答案07-08第一学期06西点班《中式面点》期末试卷答案一、选择题〔单项选择〕1.下列原料中不属于杂粮的是（）A、玉米B、芋头C、米粉D、山药2.下列是广式面点的是（）A、千层糕B、娥姐粉果C、蟹黄汤包D、清油饼3.江苏常熟著名的糯米品种是（）A、血糯B、江米C、黑糯D、白糯4.调制水饺面主坯，所采用的水温是（）A、30度以下B、60度左右C、80度左右D、100度5.将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫（）A、干磨粉B、湿磨粉C、水磨粉D、大米粉6.海蟹的上市季节为（）季，河蟹的上市季节为（）A、夏~~~秋B、秋~~~~夏C、春~~~~秋D、春~~`夏7.下列哪一是维吾尔最见的面食之一（）A、糌粑B、馕C、手抓饭D、馍8.大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用的开酥方法是（）A、大包酥B、小包酥C、明酥D、暗酥9.汤元的上馅方法是（）A、包上法B、拢上法C、滚沾法D、夹上法10.做桃酥采用哪种膨松法发酵面坯（）A、纯酵母B、面肥发酵C、化学D、物理11.佛教戒律中的“荤”是指（）A、各种动物性原料 B各种植物性原料C、部分动物性原料和部分植物性原料D、动物性食物和含辛香味的植物性原料12.经过开酥制成的成品，酥层明显呈现在处的是（）A、明酥B、暗酥C、直酥D、圆酥13.调制烫面主坯，主要采用的手法是（）A、抄拌B、调和C、搅和D、搓擦14.面粉中含量最高的化学成分是（）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水15.面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性的是面筋的（）A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性16.常见的化学膨松剂中，水解即产生二氧化碳的是（）A、小苏打B、臭粉C、食碱D、泡打粉17.我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）A、朝鲜族 B苗族 C、回族 D、傣族18.蛋白质吸水膨胀称蛋白质的（）A、溶胀作用B、离桨作用C、有限膨胀D、无限膨胀19.调制蛋泡面主坯时，打蛋的温度应控制在（）A、0度B、15度以下C、20~25度之间D、35度以上20.主坯的用油量越多，则面筋的生成量（），主坯也越（）A、越多，有劲B、越多，松散C、越少，有劲D、越少，松散21.含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈（）Ａ油状态Ｂ半固体状态Ｃ固体状态Ｄ液体状态22.老人膳食中缺钙易患（）Ａ佝偻病Ｂ骨质疏松症Ｃ软骨病Ｄ甲状腺肿大23.选择一组富有代表性的苏式面点（）Ａ蟹黄包，马蹄糕，叉烧包Ｂ宁波汤圆，虾饺，船点Ｃ文楼汤包，翡翠烧麦，船点Ｄ三丁包子，芸豆卷，各式酥点24.海参是属于（）Ａ棘皮动物Ｂ哺乳动物Ｃ节肢动物Ｄ爬行动物25.最适用制馅的猪肉部位为〔〕A 夹心肉B 后腿C 里脊D 前蹄膀26.制作面点馅心的鱼要选用〔〕的鱼种A 肉老质厚刺少B 肉老皮厚刺少C 肉嫩质厚刺多 C 肉嫩质厚刺少27.蛋糕主要是利用了〔〕而制成的A 蛋黄的发泡性能B 蛋黄的乳化性能C 蛋清的发泡性能D 蛋清的乳化性能28.温水面团柔中有劲，富有〔〕，制成成品时容易成型A 粘性B 韧性C 可塑性D 弹性29.酵母在发酵中只能利用〔〕A 单糖B 双糖C 多糖D 转化糖30.在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖的粘性可以提高蛋白的〔〕A 起泡性B 膨胀性C 稳定性D 疏松性31.水油面既有水调面团〔〕和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥性A 润滑性B 筋力、韧性C 粘性D 可塑性32.体积疏松、层次多样，口味酥香，营养丰富是〔〕的特点A 单酥类B 擘酥类C 混酥类D 层酥类33.粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进〔〕作用，加剧发热发霉，并引起虫害。

面点工艺期末考试

面点工艺期末考试请大家准备好三小时的答题时间，认真作答，系统会自动记录答题时间，发现乱填者会被设定为废卷，一位同学只有回答一次的机会。

请大家认真作答。

1.碳水化合物在人体内的消化吸收率()。

【单选题】 [单选题] *A) 高 ((正确答案)B) 低 (C) 一般 (D) 很差2.()是我国膳食结构中热能的主要来源。

【单选题】 [单选题] *A) 氨基酸((正确答案)B) 碳水化合物(C) 脂肪酸(D) 单糖3.面粉所含营养素以()为主。

【单选题】 [单选题] *A) 蛋白质 ((正确答案)B) 油脂 (C) 碳水化合物 (D) 维生素4.()是面粉中最主要的碳水化合物, 主要存在于麦粒结构的胚乳中, 约占麦粒重量的57％。

【单选题】 [单选题] *B) 油脂 (C) 单糖 (D) 碳水化合5.蛋白质的主要功能是()，维持体内组织的修复，更新和生长。

【单选题】 [单选题] *A) 提供热能((正确答案)B) 提供氮源 (C) 提供脂肪酸 (D) 以上均是6.蛋白质质量的高低主要取决于氨基酸的()。

【单选题】 [单选题] *A) 种类((正确答案)B) 数量 (C) 构成的比例 (D) 以上均是7.面粉中的()易因氧化而酸败。

【单选题】 [单选题] *A) 脂质 ((正确答案)B) 蛋白质 (C) 碳水化合物 (D) 多糖8.大部分新鲜水果的碳水化合物含量一般为()。

【单选题】 [单选题] *B) 10～15％(C) 20～25％ (D) 30～35％9.蛋类蛋白质的()含量较高。

【单选题】 [单选题] *A) 蛋氨酸 ((正确答案)B) 赖氨酸 (C) 谷氨酸 (D) 丝氨酸10.蛋类的蛋白质中蛋黄的含量()蛋白。

【单选题】 [单选题] *A) 低于 ((正确答案)B) 等于 (C) 差不多等于 (D) 高11.蛋黄中()的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。

【单选题】 [单选题] *A) 脂肪 ((正确答案)B) 蛋白质 (C) 糖类 (D) 维生素12.牛奶的蛋白质所含的氨基酸中，以()的含量较多【单选题】 [单选题] *A) 赖氨酸和蛋黄酸 ((正确答案)C) 蛋氨酸 (D) 谷氨酸13.牛奶若与谷类混合食用以补充各类()组成的不足, 提高其营养价值。

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