微生物防腐剂_细菌素的研究与应用_田晓乐

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微生物食品防腐剂的研究与应用现状

中图分类号：ＴＳ２０２．３文献标识码：Ａ文章编号：１００６— ２５１３（２０１３）０２— ０１８６— ０４
Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｓｔａｔｕｓｏｆｍｉｃｒｏｂｉａｌｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ
要一种真正天然并且安全的食品添加剂。微生物防腐剂是利用生物工程技术分离、提取的具有抑菌防腐作用
的微生物及其代谢产物，是一种安全无毒，天然高效的食品防腐剂。微生物防腐剂的新兴研究课题。笔者对天然防腐剂中的微生物防腐剂的抑菌广谱、防腐机理、研究和应用进行了综述，如乳酸链球菌、纳他霉素、ｓ一聚赖氨酸、溶菌酶、红茶菌、红曲和纳豆菌等，以期为其他研究人员提供一定的参考，同时对各种微生物防腐剂今后的研究和发展方向提出了建议。关键词：食品安全；微生物防腐剂；防腐机理；研究现状
ｂｅｃｏｍｅａｎｅｍｅｒｇｉｎｇｒｅｓｅａｒｃｈｔｏｐｉｃｗｈｉｃｈＣｈｉｎｅｓｅａｎｄｆｏｒｅｉｇｎｓｃｉｅｎｔｉｓｔｓｈａｖｅｄｅｖｏｔｅｄｍｕｃｈｅｎｅｒｇｙｉｎｔｏｉｔ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｒｅｖｉｅｗｓｔｈｅｍｉｃｒｏｂｉａｌｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ’ Ｓａｎｔｉｍｉｅｒｏｂｉｌａｂｒｏａｄ—ｓｐｅｃｔｒｕｍ，ａｎｔｉ —ｃｏｒｒｏｓｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｒｅｓｅａｒｃｈａｎｄａｐｐｌｉ — ｃａｔｉｏｎｓ，ｓｕｃｈａｓＮｉｓｉｎ，ｎａｔａｍｙｃｉｎ，ｓ—ｐｏｌｙｌｙｓｉｎｅ，ｌｙｓｏｚｙｍｅ，ｋｏｍｂｕｃｈａ，ｍｏｎａｓｃｕｓａｎｄＢａｃｉｌｌｕｓｎａｔｔｏｅｔｃ．Ｔｈｉｓｐａ — ｐｅｒｉｓｉｎｔｅｎｄｅｄｔｏｐｒｏｖｉｄｅｓｏｍｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｏｒｆｏｔｈｅｒｒｅｓｅａｒｃｈｅｒｓａｎｄｏｆｆｅｒｐｒｏｐｏｓａｌｓｏｎｍｉｃｒｏｂｉｌａｐｒｅｓｅｖａｒｔｉｖｅｓｆｕｔｕｒｅｒｅ — ｓｅａｒｃｈａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｄｉｒｅｃｔｉｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄｓｆｅａｔｙ；ｍｉｃｒｏｂｉａｌｐｒｅｓｅｖａｒｔｉｖｅｓｖｅｓ；ａｎｔｉｃｏｒｏｓｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ；ｒｅｓｅａｒｃｈｓｔａｔｕｓ

微生物防腐剂的应用及研究

第３９卷第１期２０１４年１月
中目调味品
ＣｈｉｎａＣｏｎｄｉｍｅｎｔ
食品添加剂
微生物防腐剂的应用及研究
杨巍巍
（黑龙江旅游职业技术学院食品工程系，哈尔滨１５００８６）
摘要：近些年来，随着生活水平逐步提高，人们对食品安全的要求也越来越高。世界范围内的食品安全问题目益突出，每年因为食源性病茵导致人类疾病的事件屡见不鲜。然而，大量使用化学防腐剂可能导
ｍｉｃｒｏｂｉａｌｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅபைடு நூலகம்ｓ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ＝ｍｉｃｒｏｂｉａｌｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｒｅｓｅａｒｃｈ；ｐｒｏｓｐｅｃｔ
ｆｏｏｄｓａｆｅｔｙｉｓｍｏｒｅａｎｄｍｏｒｅｈｉｇｈ．Ｆｏｏｄｓａｆｅｔｙｐｒｏｂｌｅｍｉｎｔｈｅｗｏｒｌｄｉｓｂｅｃｏｍｉｎｇｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｌｙｐｒｏｍｉ —
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｒｅｃｅｎｔｙｅａｒｓ，ａｌｏｎｇｗｉｔｈｔｈｅｌｉｖｉｎｇｓｔａｎｄａｒｄｓｒｉｓｉｎｇｇｒａｄｕａｌｌｙ，ｐｅｏｐｌｅ＇ｓｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓｆｏｒ

细菌素在乳制品生产及贮藏保鲜中的应用

细菌素在乳制品生产及贮藏保鲜中的应用摘要：细菌素作为一种天然的防腐剂能够起到很好地抑菌作用。

本文将就细菌素的具体应用进行讨论和分析。

关键词：细菌素；乳制品；生产及贮藏；保鲜引言：细菌素是乳酸菌通过合成之后所产生的一种具有生物活性的蛋白质。

这种细菌素数量达到一定程度后，就能够抑制其他微生物的生长或是直接杀死它们。

当遇到人体所产生的胃蛋白酶之后又会被分解，所以并不会对人体造成伤害。

因此细菌素被认为是目前最安全的天然食品防腐剂，并应用于很多乳制品的生产领域。

一、细菌素的性质和机制（一）性质1.结构特征通过对细菌素的分析我们发现编码细菌素的基因主要是分布于质粒。

而经过合成之后的细菌素在被分泌之前，首先需要和ABC转运体中的水解结构以及前体肽结合起来引发ATP的水解，成熟的细菌素分子就会被分解运输到细胞外。

很多G-细菌素是由不同的细菌素相互结合而组成的, 它包括了不同的区域，把每个区域都有自己独特的功能[1]。

当然在一些G+细菌素结构中还含有异常氨基酸，这些氨基酸能够使分子结构更加稳定。

2.蛋白质特性应用于生产的细菌素必须要经过合成、分泌、提纯之后才能应用。

所以必须要采用以下几种方式来提出细菌素。

1）硫酸氨沉淀法这种提炼方式不会改变蛋白质原有的活性，而且非常容易操作。

但缺点是提炼之后的细菌素会混有大量的杂蛋白。

2）有机溶剂沉淀法这种提炼方式主要是通过蒸发将有机溶剂与细菌素结合使其性质发生改变。

3）PH吸附法这种提炼方式主要是针对具有吸附性的细菌素进行的，但是这种方式受到提取方式的限制无法大规模使用。

3.稳定性1）耐高温特性这是由于在进行乳制品生产过程中必然会经过高温处理，所以我们需要检验乳酸菌素是否能够在121℃的环境中存活长达20分钟以上，其最终活性仍能够达到80%以上。

随着温度上升其活性变化不会出现明显的浮动。

2) 耐PH的特性一般乳制品都具有一定的酸性，所以在进行测试时还需要考虑细菌素对PH值的耐受范围。

利用微生物生产生物防腐剂的研究进展

利用微生物生产生物防腐剂的研究进展随着环境污染和化学农药对人类健康和生态环境的不良影响越来越受到关注，寻找新型、环保的生物防腐剂成为了科学研究的热点。

微生物生产生物防腐剂是一种潜在的解决方案，具有广阔的应用前景。

本文将重点介绍微生物生产生物防腐剂的研究进展。

一、微生物生产生物防腐剂的意义生物防腐剂是一种天然的、具有抵抗微生物侵害的物质，可以用于保护粮食、农作物和木材等生物材料的质量和安全度。

相比传统的化学防腐剂，生物防腐剂更加环保和安全，对人体和环境无害。

微生物是一类广泛存在于自然界中的微小生物，通过自身的代谢活动可以产生一系列具有抗菌、抗真菌和抗腐蚀等特性的物质。

因此，利用微生物生产生物防腐剂不仅可以提高农业生产的效益，还可以切实保护环境和人类健康。

二、微生物生产生物防腐剂的研究方法1. 宏基因组学方法宏基因组学是一种综合性的研究方法，可以通过对微生物群落的基因组进行全面的分析，挖掘出微生物在防腐剂合成上的潜在优势。

研究人员利用高通量测序技术，对环境样品中的微生物基因进行测序，并通过比对数据库中的已知基因，鉴定出可能参与生物防腐剂合成的微生物菌株。

这种方法可以提高筛选效率，发现出更多具有潜力的防腐剂产生菌。

2. 合成生物学方法合成生物学是一门通过工程化修饰微生物代谢途径，实现特定产物高效生产的新兴学科。

在微生物生产生物防腐剂研究中，合成生物学方法可以通过改造微生物的代谢通路和调节基因表达的方式，提高防腐剂的产量和品质。

研究人员可以针对防腐剂合成途径上的限速步骤进行优化设计，通过基因工程手段提高微生物对底物的利用效率，达到生产大规模生物防腐剂的目的。

三、微生物生产生物防腐剂的应用案例1. 青霉素青霉素是一种由青霉菌产生的天然抗生素，被广泛应用于临床医疗领域。

青霉菌通过合成特定的酶和代谢途径，将底物转化为具有抗菌功效的物质。

由于青霉菌生产青霉素的能力有限，科学家利用宏基因组学和合成生物学方法对其进行了改良，提高了青霉素的产量和效力，从而更好地满足了医疗领域对抗生素的需求。

微生物在食品防腐中的应用研究

微生物在食品防腐中的应用研究在食品加工和储存过程中，防腐剂被广泛应用来延长食品的保质期。

然而，一些防腐剂被认为具有潜在的健康风险，因此寻找替代品成为了研究的重点。

微生物作为防腐剂的一种选择，近年来得到了越来越多的关注。

本文将就微生物在食品防腐中的应用进行探讨。

一、微生物的种类微生物是一类极小的生物体，包括细菌、真菌和酵母菌等。

在自然界中，微生物广泛存在于土壤、水体和空气中。

其中，某些微生物具有抗菌、抗真菌和抗氧化的活性，因此具备了防腐的潜力。

二、微生物在食品防腐中的机制微生物在食品防腐中的机制主要包括以下几个方面：1. 产生抗菌物质：微生物可以产生一些具有抗菌活性的物质，如抗菌肽和抗菌酶，这些物质具有广谱的抗菌作用，可以有效杀灭或抑制食品中的细菌和真菌，从而减缓食品腐败的过程。

2. 竞争性排除：当微生物被引入到食品系统中的时候，它们会与食品中原有的细菌和真菌进行竞争，争夺营养和生存空间。

通过占领优势地位，微生物可以有效阻止食品腐败微生物的繁殖和生长。

3. 代谢产物活性：微生物的代谢产物中可能存在一些具有抗菌和抗真菌活性的化合物，如有机酸、酶和抗氧化物质等。

这些化合物可以干扰或破坏有害微生物的生长环境，保持食品的新鲜和稳定。

三、微生物在不同食品中的应用情况1. 发酵食品：酵母菌和乳酸菌是常见的微生物，在发酵过程中具有抗菌和抗真菌的活性。

例如，酵母菌可以抑制面包中霉菌的生长，乳酸菌可以抑制酸奶中有害菌的繁殖。

2. 蔬菜和水果保鲜：一些植物源的微生物，如枯草杆菌和乳酸杆菌，可以延缓蔬菜和水果的腐败过程。

通过控制食品中的有害微生物和气味物质，这些微生物可以帮助食品保持新鲜和口感良好。

3. 肉类食品：肉制品中常出现腐败菌的繁殖，导致食品变质和带来健康隐患。

而一些益生菌如乳酸杆菌和双歧杆菌可以抑制肉类食品中有害微生物的生长，延长肉制品的保质期。

四、微生物在食品防腐中的优势和挑战1. 优势：微生物作为一种天然的防腐剂，具有来源广泛、安全性高和可持续利用的优势。

微生物源天然食品防腐剂的研究进展

微生物源天然食品防腐剂的研究进展一、本文概述随着人们对食品安全和健康饮食的日益关注，天然食品防腐剂的研究与应用逐渐成为了食品科学领域的热点。

微生物源天然食品防腐剂作为其中的一种重要类型，以其独特的优势，如安全性高、环境友好、抑菌效果强等，受到了广泛的关注和研究。

本文旨在综述近年来微生物源天然食品防腐剂的研究进展，包括其种类、作用机制、应用现状以及未来发展趋势，以期为食品工业的安全生产和健康发展提供理论支持和实际应用参考。

通过本文的阐述，读者可以对微生物源天然食品防腐剂有一个全面、深入的了解，同时也能够展望其未来的发展前景。

二、微生物源天然食品防腐剂的种类与特点微生物源天然食品防腐剂，作为一种新兴的天然防腐方式，近年来在食品工业中得到了广泛关注和研究。

这些防腐剂主要来源于各种微生物的代谢产物，具有天然、安全、高效等特点，为食品的长期保存提供了新的可能性。

在微生物源天然食品防腐剂的种类中，抗菌肽、乳酸链球菌素和纳他霉素等是几种常见的代表。

抗菌肽，如细菌素和真菌素，是由某些细菌或真菌产生的具有抗菌活性的多肽，它们能够抑制或杀死其他微生物，而对人体无害。

乳酸链球菌素则是由乳酸链球菌产生的一种多肽类抗菌剂，对多种革兰氏阳性细菌具有强大的抑制作用，被广泛用于乳制品、肉制品等食品防腐。

纳他霉素是一种由纳他尔链霉菌产生的天然抗生素，对霉菌和酵母菌具有较强的抑制作用，常用于果蔬保鲜。

这些微生物源天然食品防腐剂的特点主要表现在以下几个方面：它们来源于微生物，是天然产物，因此安全性较高，对人体无害。

这些防腐剂具有广谱的抗菌效果，能够抑制多种微生物的生长，延长食品的保质期。

它们的抗菌机制独特，不易引起微生物的耐药性，因此具有较长的使用寿命。

这些微生物源天然食品防腐剂的生产过程相对简单，成本较低，具有广泛的应用前景。

然而，尽管微生物源天然食品防腐剂具有诸多优点，但在实际应用中仍存在一些挑战。

例如，这些防腐剂的抗菌效果可能受到食品成分、pH值、温度等因素的影响，因此需要针对不同食品类型进行优化。

微生物防腐剂细菌素在食品上的应用

与靶细胞膜的接触。
等优点。细菌素用作食品保存和医疗工程尚有巨大潜
力，因为它们可以补充或取代目前使用的抗生素回。细
作者简介：张鑫（９５）（）１８一．汉，男在读硕士生，研究方向：品生物食
技术。通信作者：卫平，陈教授，硕十生导师
－＝２６＝＝６
第第期卷１明研九司丌，与再发叉
专论题述
微生物防腐剂细菌素在食品上的应用
张鑫，黄乐平，陈卫平
（江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌３０４）３０５
摘要：述细菌素的分类、综与抗生素的区别、细菌素合成及其抗菌机制，对其在食品工业中的应用做了分类描述。并
ＺＨＡＮＧｎＨＵＡＮＧｅｐｎ，Ｘｉ，Ｌ－ｉｇＣＨＥＮｅ—ｐｎＷｉｉｇ
（ｃｏｌｆｏｄＳｉｎｅａｄＥｎｉｅｒｇＪａｇｉｇｉｕｔｒｌｎｖｒｉ，ｎｈｎ３０５ＪａｇｉＣｉａＳｈｏｏｃｅｃｎｇｎｅｎ，ｉｎｘｒｌａｉｅｓｙＮａｃａｇ３０４，ｉｎｘ，ｈｎ）ｏＦｉＡｃｕＵｔ
似细菌素物质。细菌素（ａｔｉｉ）ｂｃｒｃ是某些细菌在代谢ｅｏｎ过程中通过核糖体合成机制产生的具有抗菌活性的多
肽、白质或蛋白质复合物。它最早是在２蛋０世纪中期
磷酸基团组成的复杂分子１３］。化学分析表明，多细菌许
Ｇａｉ１４）ｒｔ（９６对大肠杆菌Ｖ菌株抑制菌株现象进行ａ

研究微生物防腐剂对食品中霉菌的生长抑制效果

研究微生物防腐剂对食品中霉菌的生长抑制效果微生物防腐剂在食品工业中的应用越来越广泛，其主要作用是抑制食品中的霉菌生长并延长其货架期。

本文将通过对相关研究文献的整理和分析，探讨不同微生物防腐剂对食品中霉菌的生长抑制效果，并对其应用前景进行展望。

一、引言现代社会的快节奏生活和方便食品的广泛应用，使得食品的新鲜度和安全性成为人们关注的焦点。

霉菌作为一种常见的食品微生物污染源，会导致食品的腐败和变质。

为了延长食品的货架期和保持其品质，人们发展了各种方法来防止霉菌的生长，其中微生物防腐剂作为一种常用的防腐剂，受到了广泛关注。

二、微生物防腐剂的概述微生物防腐剂是一种利用微生物代谢产物对食品中的微生物生长进行抑制的物质。

常见的微生物防腐剂包括有机酸、抗生素、乳酸菌等。

这些防腐剂通过不同机制抑制食品中霉菌的生长，从而延长了食品的保质期。

三、微生物防腐剂对食品中霉菌的生长抑制效果研究1. 有机酸类防腐剂有机酸类防腐剂是一类以有机酸为主要活性成分的防腐剂，常见的有机酸包括乙酸、柠檬酸、山梨酸等。

研究表明，这些有机酸对霉菌的生长有一定的抑制作用。

例如，乙酸可以通过降低细胞内pH值来杀灭霉菌细胞。

不过，有机酸类防腐剂的抗菌效果受到多种因素的影响，如pH值、温度、菌株的敏感性等。

2. 抗生素类防腐剂抗生素类防腐剂是一种利用抗生素抑制霉菌生长的防腐剂。

常见的抗生素类防腐剂包括青霉素、链霉素、四环素等。

这些抗生素可以通过破坏霉菌的细胞壁或干扰其核酸合成来抑制霉菌的生长。

然而，抗生素类防腐剂的使用受到一些限制，如抗生素耐药性问题、对人体健康的影响等。

3. 乳酸菌类防腐剂乳酸菌类防腐剂是利用乳酸菌及其代谢产物对霉菌生长进行抑制的防腐剂。

乳酸菌可以产生有机酸和其他活性物质，如乳酸、乳酸菌素等，这些物质对霉菌生长具有抑制作用。

研究表明，乳酸菌类防腐剂能够有效抑制食品中霉菌的生长，并具有较好的安全性。

四、微生物防腐剂的应用前景随着社会对食品安全的关注度的提高，微生物防腐剂在食品工业中的应用前景非常广阔。

微生物防腐剂的研究与应用

微生物防腐剂的研究与应用摘要：本文首先分析了几种常见的微生物防腐剂及其抑菌特性，接着分析了微生物防腐剂在食品保鲜上的具体应用。

希望能够为相关人员提供有益的参考和借鉴。

关键词：微生物；防腐剂；研究与应用引言食品及食品添加剂的安全性是当前社会的热点问题，也是亟待攻克的难题。

想要提高食品添加剂的防腐效果和保鲜度，要加大对乳酸链球菌素、纳他霉素、ε-聚赖氨酸等微生物防腐剂的研发力度，其具有天然、高效、安全的优势，一定会在食品的防腐和保鲜方面得到推广使用。

1 几种常见的微生物防腐剂及其抑菌特性1.1 乳酸链球菌素（Nisin）Nisin是一种由原核细菌乳酸链球菌以蛋白质为原料经发酵提取的一种多肽抗菌素物质。

对酵母菌、霉菌以及革兰氏阴性菌抑制效果不太明显，主要抑制芽孢和革兰氏阳性菌的生长和繁殖。

1.2 溶菌酶(Lysozyme)溶菌酶也称胞壁质酶，是一种无毒蛋白质。

部分微生物可以产生此种具有抑菌特性的酶。

它可以破坏细菌的细胞壁，引起细菌裂解，致其死亡。

由于革兰氏阳性菌(G+)的细胞壁中存在胞壁质，所以Lysozyme对G+的抑制作用较强。

1.3 ε-聚赖氨酸ε-聚赖氨酸是一种由小白链霉菌经发酵作用产生的多肽类物质，在人体内分解成8种必须氨基酸之一的赖氨酸，因此它的安全性极高，并且它的抑菌谱广，可以抑制或杀死多种酵母菌、革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌。

1.4 纳他霉素(Natamycin)纳他霉素是由放线菌中纳塔尔链霉菌、恰塔努加链霉菌和褐黄孢链霉菌等经生物发酵后分离出的一类微生物型食品防腐剂，能抑制真菌、酵母菌、某些原生动物以及某些藻类，但对细菌、病毒没有抑制作用。

纳他霉素能与真菌细胞膜上的甾醇化合物反应，由此引发细胞膜结构改变而破裂，导致细胞内容物渗漏，最终失活死亡，但纳他霉素不能抑制腐败细菌的生长。

纳他霉素无毒，化学稳定性良好，难溶于水和油脂，摄入人体中的纳他霉素大部分会随着粪便排出，不会在人体内的富集。

纳他霉素（又名纳塔霉素），由链霉菌发酵产生，色白无味，它的作用原理是，当纳他霉素与真菌细胞膜的甾醇化合物相遇发生化学反应，会使得细胞膜发生改变，破裂导致真菌死亡；而细菌和病毒的细胞膜上并没有甾醇化合物，所以纳他霉素没办法与之发生反应，也就对细菌和病毒没有抑制作用。

微生物防腐剂

ε-PL作为一种新型食品防腐剂，它能有效的抑制G+、 G-、酵母菌和霉菌等。
到目前为止，ε-PL的抗菌机制有多种说法，有待进一步的研究。
曲酸的化学名是5-羟基-2-羟甲基-1,4-吡喃酮，由微生物有氧发酵产生的一种有杀菌作用的有机酸，是由许多曲霉属和青霉属产生的一种真菌代谢产物，呈现弱酸性，是一种黑色素专属性抑制剂。具有很好的抗氧化和抗菌的效果，无毒，食用安全。
三、微生物防腐剂在食品保鲜上的应用
由于微生物防腐剂在食品保鲜中应用的种类非常多，主要详细地分析其中两种比较常见的微生物防腐剂乳酸链球菌素和纳他霉素在食品保鲜上的具体应用。
乳酸链球菌素在食品保鲜上的应用 1、在乳制品中的应用。由于乳制品的营养成分非常
丰富，所以极易发生腐败变质，研究表明，向乳制品中加入一定量的乳酸链球菌素能在很大程度上抑制微生物的生长，从而减少微生物对乳制品的侵害，延长乳制品的保质期。
曲酸的优点是易溶于水，但在高温下长期贮藏不稳定，增加其稳定性可以通过修改 C-5 羟基形成羟基苯基醚或酯，或通过使用这些基团形成苷或肽衍生物。Kim 等研究发现，曲酸衍生物比曲酸稳定 15 倍，并且比曲酸的毒性更小，抗菌谱广，对细菌、酵母菌及霉菌都有很强的抑制作用，而且抑菌效果不受 pH 值的影响，受热稳定，是一种优良的食品防腐剂，同时还有抗氧化和护色作用。
纳他霉素在食品保鲜上的应用 1、在干酪生产中的应用。干酪是奶制品的一种，营
养物质非常丰富，所以也特别易受到细菌的侵害，相关研究表明，将纳他霉素添加到添加液中，然后应用于干酪的表面，由于纳他霉素的溶解度不大，所以就能够保证使用过程中只能留存在干酪的表层很难扩展到内部，这样相当于在干酪的表层形成了一层致密的保护膜，有效地抑制霉菌的繁殖，对于霉菌素的形成也起到了限制作用，由于不会进入到干酪内部，所以不会对干酪内部有益菌的正常生长造成影响。 2、在糕点中的应用。糕点大部分是甜食，且糕点一般高油、高水分，所以极易受到微生物的污染而导致霉变，将纳他霉素应用于糕点中，能够有效抑制有害菌的滋生。

微生物防腐剂发展研究报告

微生物防腐剂发展研究报告研究报告标题：微生物防腐剂发展研究报告一、引言腐败是许多行业中都面临的常见问题，尤其是食品、药品、化妆品等领域。

传统的防腐剂往往存在毒性、残留和环境污染等问题，因此寻找新型的微生物防腐剂具有重要意义。

本报告旨在对微生物防腐剂的研究现状和发展趋势进行综述。

二、微生物防腐剂的概念和分类1. 微生物防腐剂的概念：微生物防腐剂指利用具有抑菌、杀菌活性的微生物或其产生的抑菌物质来抑制腐败微生物的生长和繁殖，从而保持产品的品质和延长其保质期。

2. 微生物防腐剂的分类：a) 基于微生物种类：包括细菌、真菌、酵母菌等；b) 基于活性成分：如菌体、菌胞外产物、发酵产物等；c) 基于应用方式：如直接添加、微生物发酵等。

三、微生物防腐剂的研究现状1. 细菌类微生物防腐剂的研究：如乳酸菌、乳杆菌等能够产生有抑制腐败菌活性的有益菌株。

2. 真菌类微生物防腐剂的研究：如曲霉菌、链霉菌等具有生物防腐剂潜力的微生物菌株。

3. 酵母菌类微生物防腐剂的研究：如酿酒酵母、伏尔加酵母等对腐败微生物具有一定的杀菌作用。

四、微生物防腐剂的发展趋势1. 研究微生物防腐剂的抗菌机制：深入了解微生物防腐剂的抗菌机理，为深入研发和应用提供科学依据。

2. 提高微生物防腐剂的活性成分产量：通过基因工程、菌种筛选等技术手段提高微生物防腐剂的活性成分产量，提高防腐效果。

3. 注重微生物防腐剂的应用安全性：进一步研究微生物防腐剂的毒性、残留度等对人体健康和环境的影响，加强安全性评估。

4. 研究微生物防腐剂与传统防腐剂的联用：结合微生物防腐剂的优势和传统防腐剂的广泛应用，在实际生产中探索微生物防腐剂与传统防腐剂的联用策略。

五、结论微生物防腐剂具有较大的发展潜力，在食品、药品、化妆品等领域应用前景广阔。

但是仍需要进一步的研究和开发，以提高微生物防腐剂的活性、安全性和稳定性。

同时，需要加强与相关行业的合作，推动微生物防腐剂的产业化和市场化。

生物防腐剂的研发与应用

生物防腐剂的研发与应用随着人们对健康需求的不断提高，对于食品安全的要求也越来越高，如何保证食品的质量安全成为了一个重要问题。

传统的化学防腐剂虽然有着显著的防腐功能，但却存在着毒性大、残留问题等食品安全隐患。

因此，研发新型的生物防腐剂成为了当今食品行业的热点之一。

本文将以“生物防腐剂的研发与应用”为主题，探讨其发展与利用现状。

一、防腐剂的概述食品防腐剂是保护食品的一种有效手段，与食品品质和安全息息相关。

食品防腐剂按照其来源分为化学防腐剂和生物防腐剂两类。

化学防腐剂是指那些能够在食品中抑制或杀灭微生物、抑制食品酸败的化学物质，如亚硫酸钠、山梨酸、丙酸钠等。

但是，长期使用化学防腐剂会对人体健康造成不良影响。

此外，化学防腐剂的残留量也是一个不可忽视的问题。

相比之下，生物防腐剂在食品中的应用则比较安全，具有对人体无害、对环境友好等优点。

生物防腐剂是指那些从天然物质中提取的或纯化的微生物、酶等物质，以其抗微生物或抑制微生物等生物学特性来达到防止食品腐败的一类物质。

二、生物防腐剂的研发生物防腐剂的研发是当前防腐剂研究的主要方向之一。

研究生物防腐剂的优点是能够采用天然生物发酵制备，其标准化成本也比较低。

生物防腐剂研发的主要包括以下几个方面:1. 以纯培养物、菌群酵母体系选育新的生物防腐菌种或酵母菌种。

2. 生物-化学方法选育有抗菌作用的生物防腐物质，比如高分子聚合物、胞外多糖等。

3. 利用生物技术，如基因编辑等技术，生产更加有效的生物防腐剂。

4. 通过成本低、对环境友好等特点，生物防腐剂的生产方式成为目前研究的主要问题之一。

三、生物防腐剂的应用随着现代化产业和科技的发展，生物防腐剂逐渐被人们所重视，其可谓是市场前途无限，无论在工业领域还是食品领域，都有着广泛的应用前景。

生物防腐剂的应用涉及到很多领域，主要有以下几点：1. 食品工业：生物防腐剂因为具有较广的温度适应性，而且对蔬菜水果及其加工品都具有较好的防腐作用，所以其在食品行业的应用非常广泛。

研究微生物防腐剂在不同食品中的抑菌剂量

研究微生物防腐剂在不同食品中的抑菌剂量微生物是一类微小的生物体，它们存在于自然界的各个角落中，在食品中也是一种常见的存在。

在食品加工、储存和运输的过程中，微生物容易引起食品，给人们的健康带来威胁。

因此，具有重要的意义。

微生物防腐剂是一种能够抑制微生物生长的物质，常用于食品工业中，以延长食品的保存期限。

在不同食品中，由于其成分和pH值等特点的不同，对微生物防腐剂的需求量也会有所不同。

因此，研究微生物防腐剂在不同食品中的抑菌剂量，可以为食品生产企业提供科学的指导，确保食品的品质和安全。

首先，我们需要了解不同食品在保存过程中容易产生的原因。

食品主要是由微生物引起的，包括细菌、霉菌和酵母等。

这些微生物在食品中繁殖生长，产生酸性代谢产物和有害物质，导致食品。

因此，选择合适的微生物防腐剂对抑制微生物的生长是十分重要的。

其次，不同食品的成分和 pH 值会对微生物防腐剂的效果产生影响。

一些食品如肉制品、乳制品和果蔬制品等，含有较高的水分和营养物质，更容易成为微生物生长的温床。

此外，食品的 pH 值也会影响微生物防腐剂的作用效果，一些微生物防腐剂在不同 pH 值下的抑菌效果可能会有所不同。

针对不同食品的特点，我们可以进行研究，探讨不同微生物防腐剂在不同食品中的抑菌剂量。

通过实验方法，我们可以确定在不同食品中，微生物防腐剂的最佳使用浓度，从而达到最佳的抑菌效果。

这对于食品生产企业来说具有重要的意义，可以帮助他们选择合适的微生物防腐剂，确保食品的质量和安全。

另外，我们还可以探讨不同微生物防腐剂对不同微生物的抑制效果。

不同的微生物防腐剂对不同的微生物具有不同的敏感性，一些微生物可能对某种微生物防腐剂具有耐药性。

因此，对不同微生物防腐剂的抑菌谱和微生物的敏感性进行研究，可以为选择合适的微生物防腐剂提供参考。

梳理一下本文的重点，我们可以发现，研究微生物防腐剂在不同食品中的抑菌剂量对于确保食品的品质和安全具有重要的作用。

通过深入研究不同食品的特点和微生物防腐剂的特性，我们可以找到最佳的使用方法，为食品生产企业提供科学的指导。

研究微生物防腐剂对不同食品中的细菌的抑制效果

研究微生物防腐剂对不同食品中的细菌的抑制效果一直是食品科学领域的研究热点之一。

微生物污染是食品加工和储存过程中不可避免的问题，会导致食品变质，甚至引发食物中毒事件。

因此，寻找有效的微生物防腐剂对抗细菌污染，保障食品安全具有重要意义。

微生物防腐剂是一种被广泛应用于食品生产中的抗菌剂，具有抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长和繁殖能力。

通过研究微生物防腐剂对不同食品中细菌的抑制效果，可以为食品生产企业提供科学依据，选择适合的防腐剂，延长食品的保质期，确保食品的质量和安全。

首先，我们需要了解不同食品中常见的细菌种类和污染程度。

食品中的细菌主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等。

这些细菌会在食品加工、储存和运输的过程中产生污染，给食品安全带来潜在风险。

针对不同种类的细菌，需要研究不同种类的微生物防腐剂的抑制效果。

常见的微生物防腐剂包括乙酸、山梨酸、亚硝酸盐等。

这些抗菌剂在食品生产中被广泛使用，但不同的细菌对不同的防腐剂具有不同的敏感性，需要根据具体情况选择合适的防腐剂。

在研究微生物防腐剂对不同食品中的细菌的抑制效果时，需要考虑到食品的特性对防腐剂的影响。

不同的食品具有不同的组成成分和PH值，会对防腐剂的效果产生影响。

比如，乳制品和肉制品可能需要不同类型的防腐剂才能达到良好的抑菌效果。

此外，还应该考虑到微生物防腐剂的安全性和稳定性。

防腐剂在食品中的使用必须符合相关法规和标准，不能对人体健康造成危害。

同时，防腐剂在食品中的稳定性也是一个重要因素，只有在食品加工和储存过程中能够保持有效的抑菌效果，才能起到预防细菌污染的作用。

梳理一下本文的重点，我们可以发现，研究微生物防腐剂对不同食品中的细菌的抑制效果是一项复杂而重要的课题，需要综合考虑细菌种类、防腐剂类型、食品特性、安全性和稳定性等因素。

通过深入研究，可以为食品生产提供科学依据，保障食品的安全和质量，促进食品产业的健康发展。

微生物防腐剂的应用及研究

微生物防腐剂的应用及研究
杨巍巍
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2014(000)001
【摘要】近些年来，随着生活水平逐步提高，人们对食品安全的要求也越来越高。

世界范围内的食品安全问题日益突出，每年因为食源性病菌导致人类疾病的事件屡见不鲜。

然而，大量使用化学防腐剂可能导致人体不同程度的副作用，比如诱癌、致畸和引起食物中毒等问题。

因此，研究者越来越多地关注到微生物防腐剂上来。

【总页数】5页(P107-111)
【作者】杨巍巍
【作者单位】黑龙江旅游职业技术学院食品工程系，哈尔滨 150086
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.微生物食品防腐剂的研究与应用现状 [J], 杨双春;邓昊;潘一
2.天然微生物防腐剂溶菌酶在食品中的应用研究 [J], 崔红
3.微生物防腐剂在食品保鲜中的应用研究 [J], 周炳奎
4.微生物食品防腐剂的研究与应用现状 [J], 周璐艳;凌红妹
5.微生物防腐剂在食品保鲜上的研究与应用 [J], 于天颖;张平
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微生物食品防腐剂的应用

防腐剂作为食品添加剂的一种，在食品添加剂中占有很大比重。
微生物防腐剂：自然界中的某些微生物本身或其代谢产物具有抑菌防腐的功效，是一种安全无毒，天然高效的食品防腐剂。
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2、几种常见的微生物防腐剂
2.1乳酸链球菌乳酸链球菌素( Nisin) 由原核细菌乳酸链球菌次级代谢产生的，
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防腐原理：纳他霉素（内酯环结构）能与真菌细胞膜上的甾醇化合物反应，由此引发细胞膜结构改变而破裂，导致细胞内容物渗漏，最终失活死亡，但纳他霉素不能抑制腐败细菌的生长。
应用：浸泡或喷涂乳酪，酸奶发酵制品，肉制品肉汤，西式火腿，广式月饼糕点表面，果蔬汁原浆表面，易发霉食品加工器皿的表面。
抑菌原理：添加进入食品体系后通过非特异性( 正负电荷作用) “吸附结合子”在革兰氏阴性菌微生物的细胞膜上，侵入并破坏细胞膜结构形成多通透性的孔道，细胞内渗透压改变，细胞自溶失活。
乳酸链球菌素可用于肉制品、乳制品、酿酒、鱼类制品、蔬菜加工和食品包装膜等领域。
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2、几种常见的微生物防腐剂
作用原理：溶菌酶能通过蛋白质空间结构中的活性中心水解细菌细胞壁肽聚糖上的N－乙酞胞壁酸，和N －乙酸葡萄糖胺之间形成的β － 1，4 糖苷键并使其断裂，细胞壁破损，细胞内容物外漏，最终导致细胞自溶死亡。
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3、总结概述
此外，还有、红茶菌、红曲和纳豆菌等微生物防腐剂。优点：微生物防腐剂具有天然无毒，安全高效等优势。不足：1、微生物抑菌防腐机理还有待深入研究;
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微生物防腐剂在食品中的应用及发展前景

• 聚赖氨酸在食品中主要是用作防腐剂 • 另外是食品中它还可以充当乳化剂，食疗剂：当今社会的肥胖病、高血压、糖尿病盛行，食用ε-聚赖氨酸可以减少小肠对脂肪的吸收，是一种很好的食疗剂。
在食品中的应用
那他素在食品中的应用研究
• 那他霉素通常用于表面处理, 特别是对硬质干酪、干香肠和发酵香肠(如意式香肠) 的表面处理。其它应用如用于酸奶、酒、果汁, 将那他霉素并入了食品领域。
定义
• 微生物防腐剂，指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质，如乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、那他霉素等。
乳酸链球菌素：
是经蛋白质发酵提取的一种多肽抗菌素物质。分子组成为C134H228N42O32S3 。
聚赖氨酸：
聚赖氨酸是一类由25 ～ 30 个L-赖氨酸中ε-氨基和 α-羰基通过酰胺键结合而成的直链状多聚氨基酸。那他霉素：一种链霉菌经生物技术精炼而成的生物防腐剂
抑菌机制
乳酸链球菌素的抑菌机制
• Nisin与细菌膜通过结合、插入、孔道等多步过程形成孔道复合物，耗散质子动力势 (PMF)成分，终止细胞的一系列能量反应，导致细胞内ATP、氨基酸、离子等小分子溶质迅速渗漏，引起膜内外能差的消失，直接或者通过对其它细胞毒素的敏化作用引起细胞的死亡。
抑菌机制
在食品中的应用
乳酸链球菌素在食品中的应用
• 乳酸链球菌素在食品中的应用广泛，主要应用在肉制品、乳制品、罐头食品、饮料中，然而在发面烤饼、甜面包、煎饼等焙烤食品中添加乳酸链球菌素，对引起产品腐败的耐热蜡状芽孢杆菌有很强的抑制作用，可延长制品的保质期。
在食品中的应用
聚赖氨酸在食品中的应用
聚赖氨酸抑菌机制
• 破坏微生物的细胞膜，从而引起细胞的物质、能量和信息传递的中断。 • 具体表现在： • 1) 作用于细胞壁和细胞膜系统; • 2) 作用于遗传物质或遗传微粒结构; • 3) 作用于酶或功能蛋白。

微生物防腐剂细菌素

在乳品中的应用
乳制品如牛奶、干酪等营养特别丰富、极易腐败变质，经巴氏杀菌和冷藏可延长保存期，但其中的肉毒梭菌仍能存活，并产生一定的毒素，添加一定量的Nisln 可阻止芽孢的生长及其毒素的产生，同时还可降低食盐及磷酸盐的用量，使保存期可延长一倍以上，在印度使用Msin曾使仅能存放3～7d的消毒牛奶保存了60 余天。
谢谢大家
羊毛硫抗生素（lantibiotics）
按其化学结构和热稳定性可分为4大类
小的热稳定的非修饰肽（SHSP）分子的不稳定性蛋白（LHLP）
复合细菌素
抑菌范围

细菌素通常由革兰氏阳性菌产生并可以抑制其它的革兰氏阳性菌，如乳球菌、葡萄杆菌、利斯特氏杆菌等，对大多数的革兰氏阴性菌、真菌等没有抑制作用。对于第一类细菌素可以抑制许多革兰氏阳性菌，如 Nisin 抑制葡萄球菌属、链球菌属、小球菌属和乳杆菌属的某些菌种，抑制大部分梭菌属和芽孢杆菌属的孢子；嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌产生的细菌素对乳杆菌、片球菌、明串球菌、乳球菌和嗜热链球菌有抑制作用。但有研究发现， Nisin与螯合剂(如EDTA) 连接后，改变了靶细胞壁的渗透性，可以抑制一些革兰氏阴性菌，如 E.coil.

作用机制

细菌素的抗菌机制是细菌素对靶细胞的胞膜发生改变。细菌素是作用于靶细胞膜，导致膜通透性增大，致使细胞内容物外泻而死亡。

Nisin 能够通过其拮抗作用大量降低李斯特菌磷酸酰甘油，双磷酸酰甘油和二磷脂酸甘油的含量。从另一个层面说， Nisin对G+ 细菌营养细胞的作用是使细胞引起损伤，它对芽孢的作用是在其萌发前期及芽孢的膨胀期破坏其膜，抑制其发芽过程
在食品工业中的应用
在啤酒中的应用

微生物防腐剂成为食品添加剂开发热点

微生物防腐剂成为食品添加剂开发热点
佚名
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2006(32)1
【摘要】随着生物技术的不断发展。

利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，
经提取、酶法转化或者发酵等技术生产天然生物型食品防腐剂逐渐受到人们的重视，也是今后防腐剂市场的主要方向。

【总页数】1页(P133-133)
【关键词】微生物防腐剂;食品添加剂;发热;生物技术;食品防腐剂;代谢产物;酶法转化;动植物;生物型
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3;TS202
【相关文献】
1.微生物防腐剂成为食品添加剂开发的热点 [J],
2.美国开发出水果生物防腐剂、农药残留微生物降解技术示范成功、农家肥加添加剂肥效更好、我国禁用农药和限用农药、我国农作物种质资源保有量居世界首位、真菌杀灭害虫生物农药问世 [J],
3.微生物防腐剂成为食品添加剂开发的热点 [J], 陆志芳
4.微生物防腐剂成食品添加剂开发热点 [J], 逯文娟
5.微生物防腐剂成为食品添加剂开发热点 [J], 慧讯
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细菌素与抗生素的区别
细菌素可以安全有效地控制食品中病原菌的生
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食品添加剂食品工业科技
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细菌素通常是通过核糖体来合成，是真正的蛋白质类物质；而抗生素是通过酶促反应将初级代谢物转变为结构性的二级代谢物，诸如短杆菌肽 . 等，通过酶促反应把氨基酸转变为结构复杂的化合物。细菌素与抗生素的根本差别是 / 大部分细菌素只对近缘关系的细菌有损害作用，而且无毒、无副作用、无残留、无抗药性，同时也不污染环境。因此，细菌素的使表= 细菌素抑菌活性
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现象进行研究时发现了类似于噬菌体，但不能够自主复制的物质，称为大肠菌素。由于许多细菌能够产生类似的物质， 40567 将这些物质称为细菌素。后来人们利用微生物发酵法得到许多细菌素，如乳酸链球菌素（乳链菌肽，、枯草杆菌素等，并且发现 8292: ）其有抑菌作用。目前，国内外对细菌素的研究较深入，已经发现几十种细菌素。细菌素是由某些细菌在代谢过程中通过核糖体合成产生的一类具有抑菌生物活性的蛋白质或多肽，其抑菌范围不局限于同源菌，产生菌对其细菌素有自身免疫性。其中有些作为发酵菌种的细菌素对

既然细菌素不用于医学，可以将其称为 ()*+, 指出，
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“ 生物学食品防腐剂” 。表! 性质合成活性宿主细胞免疫靶细胞机制耐药性相互作用介质作用方式毒性副作用应用细菌素与抗生素的区别细菌素核糖体窄谱是适应性影响细胞细胞膜组分抗生素二级代谢物广谱否基因转移根据作用方式决定不同位点特异目标
67+71 的敏感性。而部分非羊毛硫抗生素其抑菌范围
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动物无毒副作用，无抗原性。其抑菌范围广，可以杀死或抑制食物中一些腐烂菌和病原菌，并有一定的热稳定性，延长了食品的保质期，同时不破坏食品的风味和组织状态。
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细菌素的分类
细菌素以生产菌而命名，如大肠杆菌产生的细
菌素称大肠菌素，乳酸菌产生的称为乳酸链球菌素
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收稿日期： #$$&)$,)$+ - 通讯联系人作者简介：田晓乐（，女，硕士，研究方向：微生物与生化药学。 !%&’(）
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2004.01.040
食品工业科技食品添加剂
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微生物防腐剂—细菌素的研究与应用
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要：细菌素是一类具有抑菌活性的蛋白质，可以抑制许多革兰氏阳性菌。本文概述了细菌的分类、抑菌机理以及在食品工业中的应用。关键词：细菌素，抑菌机理，食品工业
摘
（乳链菌肽，，绿脓杆菌产生的称绿脓菌素。 8292: ）细菌素根据化学结构、稳定性和分子量大小可
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用，可以部分减少甚至取代抗生素的使用。(012324 等人 "5$ 指出，有些肽类抗菌剂是通过多载体硫膜板机制合成的，此处肽合成酶组装氨基酸形成抗生素分子。细菌素是结构基因编码，可以通过基因操纵很容易地发现活性位点与结构功能之间的关系。而且细菌素可通过分子技术构建高活性或可变特异性的类似物，而抗生素必须是化学合成的，其基因操纵的复杂性是由于涉及的基因数量增加所造成的 "#$。
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