微生物防腐以及食品保藏性

毕业论文(设计)任务书

课题名称生物杀菌素在食品防腐中的应用研究进展

所在系食品系

专业班级发检04-1

学号0

姓名裴蕾

年月日至年月日共周

指导教师签字

系主任签

字

年月日

一、毕业论文（设计）的内容

文章阐述生物杀菌素的基本概念及特点，生物杀菌素在食品防腐中的应用研究概况, 并对生物杀菌素的发展趋势进行展望。

二、毕业论文（设计）的要求与数据

收集生物杀菌素相关资料，论文书写有明确的中心，论述充分并有一定的逻辑性，重点突出，内容应充实完整，格式规范。

三、毕业论文（设计）应完成的工作

1. 文献浏览

2. 确定提纲

3. 撰写初稿

4. 修改定稿

查阅中国期刊网、万方数据库、超星数据库中的相关文献，并参考其他网络资源和图书等纸质资源。

摘要:生物防腐剂是一类新型的安全高效的天然防腐剂，该文阐述生物杀菌素的特点及在食品防腐中应用研究，并介绍了几种主要的生物防腐剂在食品工业中生物杀菌素发展趋势进行展望。

关键词:生物杀菌素;生物防腐剂；食品防腐;食品安全；应用；动向Abstraet:Biological preservation have the natural secure and highly efficient natures. The character and the application of microbial to food preservation are introduced,and introduction about the application of main kinds of biological preservatives and

their developmental tendency .

Key Words:Microbial antibiotic,biological preservative,food preservation,food safety,development tendency.

目录

第1章生物杀菌素概述

1.1生物杀菌素基本概念

1.2生物杀菌素特点

第2章生物杀菌素的来源

2.1植物来源

2.2动物来源

2.3微生物来源

第3章食品中常用生物杀菌素

3.1细菌素类

3.1.1 乳酸菌属细菌素

3.1.2 双歧杆菌素

3.2 放线菌素类

3.2.1 溶菌酶

3.2.2 那他霉素

3.2.3 泰乐菌素

3.2.4 聚溶素

3.4 霉菌素

3.5抗生素类

3.6曲酸

3.7鱼精蛋白

第4章生物杀菌素在食品中的具体应用

4.1乳酸菌用于肉制品的防腐

4.2Nisin在食品防腐中的应用

4.3溶菌酶在食品防腐中的应用

4.4NatamyC加在食品中的应用

第5章新型食品生物杀菌素

5.1肠球菌素

5.2苦瓜水提物

5.4大蒜素

5.5食用菌抑制物质

第6章生物杀菌素在食品中的前景及展望

谢辞

参考文献

第1章生物杀菌素概述

1.1生物杀菌素基本概念

据估计,全世界每年有10~20%的食物损失于各种腐败变质。腐败变质的原因包括物理、化学、酶及微生物四大因素。其中微生物作用最严重[1]，采用防腐剂

抑制微生物，延缓腐败是当今食品保鲜的重要技术之一。防腐剂是食品工业中最

重要的食品添加剂之一，对于延长食品保存期，报纸食品品质具有极其重要的作

用。防腐剂根据其来源和特性主要分为化学防腐剂和生物防腐剂两大类。传统的

防腐剂主要是化学合成品，由于在使用过程中，人类逐渐发现不少化学防腐剂存

在毒性和致癌的问题,在许多国家已被逐步禁止或限制使用。随着国际上食品添

加剂潮安全、无毒、天然方向研究的深入,被认识的天然抗菌物质越来越多。根

据来源,可分为三类:天然植物中提取,来源于动物的天然防腐剂,微生物类。自然

界天然植物中存在许多生理活性物质,具有抗菌作用,这为开展植物性天然防腐剂

的研究提供了宝贵资源。生物杀菌素具有高效、无毒、适用性广、性能稳定等优

点，逐渐成为食品行业研究的新领域。

生物杀菌素是由微生物代谢产生的抗菌物质，主要是一些有机酸、多肽或前体多肽，分子量小，结构高度紧密，其作用机制主要是在细胞膜上形成微孔，导致膜通透性增加和能量产生系统破坏，由于这些物质很容易进入微生物细胞，因而能迅速地抑制微生物的生长。

1.2生物杀菌素特点

不少微生物在其代谢过程中都能产生抑菌物质,但作为食品防腐剂,必须符合:生物杀菌素本身对人体完全无害,在消化道内降解为食物的正常成分,对食品进行热处理时降解为无害成分,不影响消化道菌群,不影响药用抗菌素的使用。目前已被批准并在全球广泛应用的微生物防腐剂有乳酸菌素、纳他霉素和曲酸,这些都是发酵工程的重要产品[2]。

目前，生物杀菌素在食品中的应用方法主要归纳为以下几点：(1)在使用时可将生产抑菌物质的微生物直接作为生产菌种或配合菌种加入到食品中；(2)把抗菌基因转入发酵菌株，使其在生产过程中释放出抗菌物质；(3)将抑菌物质直接加入到食品中，或共用几种生物杀菌素；(4)将生物杀菌素与来自动植物或矿物的天然防腐剂配合使用，利用它们的协同效应增强效果；(5)将其与某些络合剂、化学防腐剂结合使用，以增强其抑菌谱和降低化学防腐剂的用量。

第2章生物杀菌素的来源

2.1植物来源

食用香辛植物用在食品中原本是用来调味增香作用。近些年的研究表明,这些物质也具有抗菌防腐作用,能够抑制传染性微生物的生长,延长食品的货价期。这些香辛料包括大蒜、生姜、花椒、丁香、肉桂、肉豆蔻、八角、茴香等。对香精油抑制微生物的报道有不少。例如吴传茂等研究发现:丁香油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、酵母、黑曲霉、青霉等食品常见污染菌有广谱抑菌作用,且在100℃以内对热稳定。丁香油的突出优点是抑制真菌作用强[4]。一般来说,香精油的组成成分、结构及功能性基团决定了它们的抗菌能力的大小,通常含有石炭酸结构的香精油具有良好的抗菌能力。例如具有抗菌能力的香精油主要来源于丁香、牛至、迷迭香、百里香、红根草和香兰素,它们的香精油里都含有石炭酸结构,并且它们抗革兰氏阳性菌的能力要高于革兰氏阴性菌。另外,也有一些香精油不含石炭酸结构,但含烯丙醇异硫氰酸盐或是大蒜油成分对革兰氏阴性菌也具有较好的抑制性。此外,含烯丙醇异硫氰酸盐的香精油对许多真菌也具有良好的抗菌能力[5]。香精油一般是多种成分的混合物。混合物中丁香酚含量很大程度也决定了其抗菌能力,丁香酚成分越高,抗菌能力越高。如多香果、丁香花蕾及丁香叶、月桂叶及肉桂叶中的丁香酚成分高,它们的抗菌能力就很强。另外,含柠檬醛高的抗菌能力也强。而红根草和迷迭香的抗菌功能与其萜类含有冰