扣囊复膜酵母在酿酒中的应用研究进展

扣囊复膜酵母在酿酒中的应用研究进展苏畅，马莹莹，杨建刚*（四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000）摘要：扣囊复膜酵母属于酵母菌的一种，又称扣囊复膜孢酵母，扣囊拟内孢霉。

大量研究发现扣囊复膜酵母广泛存在于各种酒曲中，能产淀粉酶，酸性蛋白酶，β-葡萄糖苷酶，且其所产的酶都具有较高的活性；除此之外，不少研究发现扣囊复膜酵母还具有一定的产香产酯以及可利用丢糟生产单细胞蛋白饲料的能力。

在酿酒工业中，这些酶活性决定了扣囊复膜酵母能够以各种原料为底物，进行发酵产酒精；其产香产酯能力又在不同程度条件下增加酒的香气，丰富了酒的风味，又可利用丢糟生产蛋白饲料能力，开辟了白酒酒糟的处理及利用途径。

这些决定了扣囊复膜酵母在酿酒工业中有极大的研究价值和发展潜力，因而备受关注。

综述扣囊复膜酵母的生理生化特性，菌种的选育，产酶、产香产酯特性，以及在处理丢糟方面的一些应用，以期为扣囊复膜酵母在酿酒工业上的合理利用，提供新的思路和方法。

关键词：扣囊复膜酵母；菌种选育；酶特性；产香功能；酒糟蛋白饲料Research Progress of Saccharomycopsis fibuligera in Liquor-making IndustrySU Chang ，MA Ying-ying ，YANG Jian-gang *（College of Bioengineering ，Sichuan University of Science and Engineering ，Zigong 643000，Sichuan ，China ）Abstract ：Saccharomycopsis fibuligera belongs to yeast ，also known as sac buckle Saccharomycopsis ，endomy -copsis fibuligera ；widely exists in all kinds of yeast ，can produce amylase ，acid protease in the fermentation in -dustry ，beta glucosidase ，and its production of enzyme had high activity ，in addition the study found that ，a lot of Saccharomycopsis fibuligera also has certain aroma producing ester production as well as the use of distiller's ability to produce high quality and low cost of grains of single cell protein feed.In the wine industry in the activi -ty of these enzymes determines Saccharomycopsis fibuligera by all kinds of raw materials as substrates ，fermen -tation of alcohol ；the aroma producing ability and increase alcohol ester production in different degree under thecondition of aroma ，rich flavor of wine.At the same time and it can use distiller's grain production of protein feed ，the ability to determine Saccharomycopsis fibuligera has research value and great potential in the brewing industry ，this paper summarizes the physiological and biochemical characteristics of Saccharomycopsis fibulig -era ，strain breeding ，application of enzyme producing and aroma producing characteristics and yield of ester producing lees protein feed ，provide new ideas and methods for the rational use of Saccharomycopsis fibuligera in the brewing industry.Key words ：Saccharomycopsis fibuligera ；strain selection ；enzyme characteristics ；aroma function ；distilleryprotein feed引文格式：苏畅，马莹莹，杨建刚.扣囊复膜酵母在酿酒中的应用研究进展[J].食品研究与开发，2018，39（1）：205-209，220SU Chang ，MA Yingying ，YANG Jiangang.Research Progress of Saccharomycopsis fibuligera in Liquor-making Industry[J].Food Research and Development ，2018，39（1）：205-209，220基金项目：四川省省属高校科研创新团队建设计划项目（16TD0026）；固态酿造研究四川省院士（专家）工作站（GY2015-03）作者简介：苏畅（1993—），男（汉），硕士研究生，研究方向：发酵工程。

*通信作者：杨建刚（1961—），男（汉），教授，研究方向：酿酒生物技术及应用。

食品研究与开发F ood Research And Development圆园18年1月第39卷第1期DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.01.040专题论述205扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera），又称扣囊复膜孢酵母，扣囊拟内孢霉（Endomycopsis fibulig原era），是子囊菌属的一个种，具有完全世代，可形成酵母菌样出芽细胞及菌丝状细胞。

通过多极出芽和菌丝体形成来增殖，其子囊是球状的，游离于体细胞或附着于菌丝尾部或壁上。

每个子囊能形成两个到四个帽状子囊孢子，成熟时释放[1]。

Wikerham等第一次报道扣囊复膜酵母能够水解淀粉[2]，瑞典Symba酵母工艺（Swedish Symba yeast process）使用的主要酵母就是这种酵母菌。

由于扣囊复膜酵母可以分泌淀粉酶、酸性蛋白酶、和β-葡萄糖苷酶，故它能利用葡萄糖、蔗糖、纤维二糖、海藻糖和可溶性淀粉，它同时也可以和酿酒酵母及运动单胞发酵菌属混合起来利用木薯淀粉生产酒精[3]，在一些研究报告中，扣囊复膜酵母除了具有较强的糖化能力和产蛋白酶能力，它还具有一定的产酯能力[4]，因而它在酿酒工业中具有重要地位，也是近年来发酵行业研究的热点。

1扣囊复膜酵母在酒曲中分离研究进展酒曲是谷物及其辅料经蒸煮后接种或自然接种定型发酵而成、用于白酒酿造的糖化发酵剂。

酒曲中含有多种微生物及其产生的复杂酶系，在中国白酒酿造中起着糖化、发酵、生香的作用[5]。

扣囊复膜酵母广泛存在于各种酒曲，但目前国内酿酒行业对其研究较少，对扣囊复膜酵母的研究主要集中在黄酒、米酒等酿造酒领域及清香型白酒中，在这些研究中扣囊复膜酵母在酒曲中的真菌菌群中多以优势菌的形式展现，在浓香型白酒酒曲和酱香酒曲中也常常能分离得到一定量的扣囊复膜酵母[6-10]。

胡佳音等采用传统分离方法结合高通量测序对清香、酱香、浓香3种大曲真菌进行多样性分析，两种方法所获得结果较为一致。

研究表明，清香型大曲真菌主体较为明显，扣囊复膜酵母和伞枝横梗霉是绝对主体，占94%，其中所分离的扣囊复膜酵母数量为340×104cfu/g，而生香酵母和酿酒酵母数量较少。

而浓香型大曲中所分离的扣囊复膜酵母，数量为6×102cfu/g，相对清香型大曲所分离的扣囊复膜酵母来说，数量较少。

浓香型大曲和酱香型大曲多样性结果较为接近，两种大曲中较难分离到酵母类真菌，其主体菌均为谢瓦散囊菌；区别在于，浓香型大曲中真菌种类较多，数量较为接近，而酱香型大曲中，真菌多为耐热丝状真菌和青霉菌[11]。

在以汾酒为代表的清香型白酒研究中，马凯、崔哲男等从汾酒大曲曲房曲堆中随机取上、中、下取3份大曲样品。

分离出81株真菌，并对这81株菌进行了基于ITS基因序列的分子生物学鉴定。

结果表明，在汾酒大曲中分布有6个属的霉菌和4个属的酵母菌，其中扣囊腹膜孢酵母是优势酵母菌种，伞枝犁头霉和匍枝根霉是优势霉菌菌种[12]。

推断清香型大曲中扣囊覆膜酵母在清香型大曲酒发酵过程有着重要的作用。

糯米酒是中国特色的传统酿造酒，在其酿造过程中酒曲起关键作用。

传统酒曲的微生物数量及种类难以控制，造成酒曲质量不稳定。

应玲云等，将该酒曲稀释涂布在淀粉培养基（YPS）平板上培养，得到1株产淀粉酶酵母菌。

通过形态学、生理生化特征和ITS 区序列分析鉴定为扣囊复膜酵母，随后应玲云等将该扣囊复膜酵母在YPS液体培养基中28℃培养4d，用Yoo改良法测得其粗酶液的淀粉酶活力为49.8U/mL。

随后运用该酵母菌进行产酒精实验，使其在糯米糖化液（含175g/L葡萄糖）中28℃发酵3d，测得酒精度为5.63%（v/v）。

发现该扣囊复膜酵母既能同化淀粉又能发酵产生酒精，具有用于纯菌种酿造糯米酒的潜力[13]。

我国有五千多年的黄酒酿造历史，已经形成诸多风格独特的黄酒品牌，但是能够代表中国黄酒总体特色的只有绍兴黄酒[14]。

酒药或称小曲、白药、酒饼，是以籼米粉、辣蓼草等为主要原料制作而成，兼具有糖化和发酵的双边作用，是我国独特的酿酒用糖化发酵剂[15]。

比较有代表性的酒药，包括绍兴酒药、宁波酒药、苏州甜酒药、上海崇明“八二曲”、常州曲药等[16]。

在我国南方地区，以酒药做糖化发酵剂来酿制黄酒和小曲白酒十分普遍，酒药内也蕴含着丰富的酿酒微生物资源[17]。

臧威，谢广发等从绍兴地区5个主要黄酒生产企业，采集古越龙山、会稽山、塔牌、沈永和、女儿红及鉴湖6个品牌酒药样本，在数量、种类和分布规律等方面对黄酒酒药内酵母菌物种资源进行了系统研究，遵循酵母菌分类原则，从绍兴黄酒酒药中分离鉴定出3种酵母菌，扣囊复膜孢酵母、酿酒酵母和隐球酵母。