食品机械复习重点
食品加工机械复习资料
1、固体物料输送机械有带式输送机、斗士输送机、刮板式输送机、螺旋输送机和气力输送装置。
2、带式输送机是食品加工中常用的一种连续输送机械，适用于输送块状、粒状、各种包装件物料，不适用于轻质粉状物料。
3、输送带有橡胶带、纤维编织带（帆布袋）、钢带、网状钢丝带和塑料袋。
4、张紧装置一般设在末端的张紧滚筒上，也可以设置在张紧轮上。
5、斗士升运机按用途不同分为倾斜式和垂直式。
6、帆布袋：饼干抷料的输送，钢丝网带：果蔬清洗，钢带：焙烤设备，塑料袋：饮料，板式：瓶罐输送。
7、刮板输送机用于水平或小于45°的倾斜输送，可以输送粒料、粉料、小块状物料。
8、螺旋是螺旋输送机的主要工作部件。
9、有心轴式螺旋：实体螺旋，干燥的小颗粒和粉状物料、环带式，块状或黏带性物料、叶片式，成型螺旋，韧性成可压缩的物料。
10、螺旋相等的输送机主要用于输送物料，变螺旋输送机在用于输送的同一的又可产生拼压力，在绞肉机、榨汁机等机械中作供料挤压螺旋用。
11、气力输送就是利用流动的空气在管道内产生还能、很大的流速，使物料是浮于空气中输送物料。
12、卸料装置的功用是将被输送的物料从空气中分离出来，离心分离器和布带过滤器。
13、流体物料主要输送泵输送，常用的输送泵有离心泵、螺旋泵、滑片泵。
14、离心泵指借离心力的作用来抽送液体的，主要部件是叶轮。
15、间歇式杀菌设备一般用于罐头制品以及包装件的杀菌，常用的设备有立式杀菌锅、卧式杀菌锅、回转式杀菌机（卧式杀菌锅多用于高压杀菌）。
16、为维持冷却时锅内压力一致，防止罐头类容器变形或破坏而采用加压方式冷却时，还需配有空气压缩系统或蒸汽加压系统。
17、杀菌制品的冷却一般采用蒸汽和水，空气和水加压冷却来实现。
18、常用的杀菌机有喷淋连续杀菌机（属于常压杀菌机温度低于100°）、常压连续杀菌机和水封式连续杀菌机（高压杀菌机）。
19、间接加热超高温（UHT）杀菌装置种类较多，主要加热设备为片式换热器或管式换热器。
食品机械设备复习资料精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版第一章食品机械的材料食品生产的特点①风味性②季节性③物料的特有性食品机械材料的特点及其使用的场合食品加工的特殊条件是湿度大、工作温度高或在低温(有的低达—270℃)下作业、温差大、与食品或腐蚀性介质直接接触以及工作表面磨损严重等。
上述这些恶劣的工作条件是选择食品机械材料时必须注意到的。
此外，食品机械的材料不应含有对人体健康有害的元素或与食品可能产生的化学反应，在食品介质、清洗和消毒剂及润滑油脂的作用下不应引起材料的破损和腐蚀。
对食品机械与设备材质的最重要要求之一就是耐锈蚀性强。
因为，锈蚀的表面一旦与食品接触时，便会使食品异味、变色和降低食品的质量，破坏食品的营养成份。
因此，要求与食品接触的零部件材质不应生锈，偶尔产生锈蚀，其锈蚀的速度也要最小，而且锈蚀的物质不准有毒性和影响食品的色、香、味等质量指标。
钢铁材料（包括不锈钢、合金钢等）主要用于结构件；铸铁材料多用灰口铸铁，用于机座等有色金属材料主要是铝合金和铜合金。
制造蛇形加热管、热交换器的零件等非金属材料食品机械中常用的非金属材料包括各种聚合物和聚合物基塑料，做耐腐蚀、耐高温的密封元件和管道等第二章食品分选机械滚筒式分级机的结构及主要参数的确定结构：其主要结构式圆柱形筒状筛，收集料斗设在滚筒下面，料斗的数目与分级的数目相同。
①滚筒②支承装置③收集料斗④传动装置⑤清筛装置主要参数的确定：1.设计参数的确定（１）滚筒的倾斜角度取３～５ｏ（２）滚筒直径与长度之比为１：４～６（用于校核）（３）滚筒上的筛孔排列用正三角形排列（４）滚筒的转速10～15转／分，一般不超过30转／分，过大料碰撞亦破碎，物粉分级受到影响。
（５）滚筒筛孔直径根据原料情况和分级要求而定。
２．生产能力计算３．尺寸设计每级孔数 = 排数×每排孔数每级长度 =（每级筛孔直径×每排孔数）+（筛孔间隙×各排孔数）滚筒的圆周长度=（排数×各级孔径）+（排数×孔径）滚筒的直径大小即可求得装配时，各节的圆周长度进行调整，一般取滚筒中直径最大的一级作为整个滚筒的直径，其他各级直径增大，可多些筛孔或把孔距离适当放大。
食品机械学期末考试重点复习资料
第一章预处理机械（重点4）1.CIP清洗效率与那些因素有关？与清洗能和清洗时间有关。
在清洗能相同时，清洗时间越长清洗效果越好。
2.各种光电式果蔬分级机的特点：光电式果蔬分级机是利用光电测距原理，对不同大小物料个体进行选别的设备。
由于光线测量是非接触式的，因而减少了物料的机械损伤，有利于实现自动化。
1）．光束遮断式果蔬分级机：光电元件可发信号给控制系统，使分级执行机构(如推板或喷嘴)工作，将果实从横向排出输送带，分级得到尺寸大于d值的果实。
如果要将果实分成n级，则需要沿输送带前进方向设n组双光束检测单元。
并且大尺寸的单元在前，小尺寸的单元在后。
这种分级机适用于单方向尺寸分级。
2）．脉冲计数式果蔬分级机：发光器L和接收器R分别置于果实输送托盘的上、下方，且对准托盘的中间开口处。
托盘每移动一个a距离，发光器发出一个脉冲光束，果实在运行中遮挡脉冲光束次数为n,则果实的直径D=na。
测得的D值通过微处理机，与机器内的(一组预设的)D值进行比较。
然后由分级机的执行机构根据尺寸级别指令对物料进行分级处置。
可以看出，这种分级机的准确性与输送系统的速度有关。
3）．屏障式果蔬分级机：将多个由发光器和接收器构成的光偶呈水平状排成一列，形成光束屏障。
随输送带前进的果实经过光束屏障时，根据被遮挡的光束数可求出果实的高度，再结合各光束被遮挡的时间，经积分可求出果实平行于输送带移动方向的侧向投影面积。
此积分值与设定值进行比较后可得出果实级别判断。
从而可以在相应位置将果实被排出，得到不同规格级别的水果蔬菜。
这种分级机的精度也与输送带速度有关。
同样，也可以将光束屏障的光线成垂直方向排列，可以得到相同的测取水果投影面积的效果。
3.全自动洗瓶机的形式：单端式和双端式全自动洗瓶机4.小麦清理去杂机的工作原理：根据物料与杂质粒度的不同，利用一定规格筛孔的筛面作高速振动进行筛理。
分析部件作用第二章破碎和混合机械（选择题，无分析题）1.液体搅拌设备中挡板的作用：改变流型，将径向流改为轴向流。
食品机械知识归纳.
绪论1、食品概念食品是指人体生长发育、更新细胞、修复组织、调节机能必不可少的营养物质，是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品——经过加工制作的食物统称为食品。
2、食品加工的目的延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润。
3、食品保藏方法1）维持食品最低生命活动的保藏方法2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法3）运用发酵原理的食品保藏方法4）利用无菌原理的保藏方法干藏、冷冻保藏、辐照保藏是食品储藏的主要方法4、食品的分类（1）按保藏方法分类罐头类、干藏类、冷冻类、烟熏制品、辐射制品、发酵制品、腌渍类（2）按原料种类分类果蔬制品、肉禽制品、谷物制品、乳制品、水产制品（3）按原料的加工方法分类饮料、挤压制品、糖果、干制品、发酵制品、速冻制品（绿芦笋）、罐头制品（4）按产品特点分类方便食品、功能食品（保健食品）、休闲食品、疗效食品、快餐食品、工程食品（模拟食品）、婴儿食品等5、食品品质（质量）要求食品品质（质量）包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。
食品在食用方面满足消费者需求的优劣程度是食品品质高低的判别标准。
（1）外观：色泽和形态好，包装完整、整齐美观；（2）风味：香气、滋味、质构等良好；（3）营养：有一定含量，各营养素之间的比例及平衡性好；（4）卫生安全：微生物及其有害代谢产物、有害化学物质不能存在；（5）方便性：携带及食用方便；（6）耐藏性：有一定货架寿命。
6、新时期对食品的要求科技含量高、品质保证严、发展进步快、市场要求多变7、食品工艺学运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。
8、食品工艺学的研究内容（1）研究原材料特性以及充分利用现有食品资源和开辟新食品资源的途径。
（2）研究食品保藏原理，探索在生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及其控制途径。
食品机械重点总结
第一章物料输送1、带式输送机：是食品工厂中应用最广泛的一种连续输送机械。
·输送物料：块状、颗粒状物料及整件物料·功能：水平输送、倾斜输送2、带式输送机构造：输送带、滚筒、料斗、托辊、卸料装置、驱动装置。
A、输送带特点：牵引和承载功能的构件，输送带应具有强度高、质量轻、延伸率小、吸水性小、耐磨性好特点。
·材料：食品工业常用橡胶带、纤维编织带、网状钢丝带、不锈钢带及塑料带等。
工作表面有平向和花纹两种，后者适宜于内摩擦力较小的光滑颗粒物料的输送。
不锈钢带特点：强度高、耐高温、耐腐蚀，适用于边输送，边清洗、沥水、炸制、通风冻结、干燥的场合（1）橡胶带：橡胶带是由若干层纤维帆布作为带芯，层与层之间用橡胶加以粘合而成的。
·帆布带芯是胶带承受拉力的主要部分，而橡胶保护层的主要作用是防止帆布磨损及腐蚀。
·橡胶带按其用途不同可分为强力型、普通型和耐热型三种。
（2）钢带链节式（便于维护，成本低，卫生条件差）整体式（成本高，难维护，卫生条件好）（3）塑料带：耐磨、耐酸碱、耐油、耐腐蚀。
不适用温度变化范围大。
B、驱动装置和转向滚筒驱动滚筒：是传递动力的主要部件，其长度略大于带宽。
呈鼓形结构，即中部直径稍大，用于自动纠正输送带的跑偏。
转向滚筒：改变输送带的运行方向C、托辊作用：用于承托输送带及其上面的物料，避免作业时输送带产生过大的挠曲变形。
托辊分为上托辊(即载运托辊)和下托辊(即空载托辊)两种。
·上托辊：平形托辊和凹面托辊（槽形托辊），槽形主要运送散状物料。
·下托辊：平托辊托辊间距：一般0.4～0.5m；物料轻取1～2m；>20kg成件品：间距<物料在运输方向长度1/2D、清扫器：为了清除卸料后仍粘附在输送带上的粉状物料，要安装清扫器。
一般输送带的工作面用弹簧清扫器。
非工作面用刮板清扫器。
3、带式输送机的使用与维护·加料要均匀。
食品机械与设备复习重点
一、食品机械：食品机械是指把食品原料加工成食品(或半成品)过程中所应用的机械设备和装置。
食品机械主要可以分为食品加工机械、包装设备两大类。
二、食品机械与设备的分类按照食品的种类和行业的不同：粮油加工设备、果蔬保鲜与加工设备、畜禽产品加工设备、水产品加工设备、方便食品加工设备、饮料加工设备和食品加工中废物综合利用设备等。
按照食品加工的单元操作的不同：食品输送机械、食品清理与分选机械、食品粉碎机械、食品分离机械、食品压榨机械、食品浓缩机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品发酵设备、食品冷冻机械、食品包装机械、食品保鲜储藏机械等。
三、食品输送机械的作用：为了提高劳动生产力率、减轻劳动强度以及使得整个食品加工生产线有机结合、协调通一。
采用先进技术设备和实现单机自动化后，更需要将单机之间有机的衔接起来组成自动化生产线。
采用机械输送物料，对保证食品卫生及食品质量安全具有重要意义。
四、带式输送机原理：是一种利用连续而且具有挠性输送带连续的来输送物料的输送机，是食品工厂中最广泛采用的一种连续输送机械。
特点：工作速度范围广，输送距离长，生产效率高，所需动力不大，结构简单可靠，使用方便，维护检修容易，无噪音，能够在全机身中任何地方进行装料和卸料。
主要缺点是输送轻质粉状物料时易飞扬，倾角度不能太大。
常用的输送带：橡胶带，各种纤维编织带，塑料、尼龙、强力棉纶带，板式带，钢带和钢丝带。
五、斗式提升机装料方式：挖取式和撒入式卸料方式：离心抛出（离心式）、靠重力下落（无定向自流）和离心与重力同时作用（定向自流）。
六、气力输送设备特点：优点、、输送过程密封，物料损失很少，能保证物料不致吸湿、污染或混入其他杂质；输送场所灰尘大大减少，改善了劳动条件；结构简单，装卸、管理方便；可同时配合进行各种工艺过程，如混合、分选、烘干、冷却等，工艺过程的连续化程度高，便于实现自动化操作；输送生产率较高，尤其利用实现散装物料运输机械化，可大大提高生产率，降低装卸成本。
食品机械与设备考试重点
1、浓缩苹果汁工艺流程：原料选择→配果→洗果→破碎→榨汁→过滤→灭菌→一笑蒸发器浓缩→酶解脱胶→过滤→清汁→二效蒸发器浓缩→三效蒸发器浓缩→灭菌→灌装→浓缩汁产品主要设备：1）配果：手工完成。
2）洗果：洗果机：毛刷洗果机滚筒式清洗机冲浪式（鼓风式）洗果机检果机：滚杠检果机3）破碎：鼠笼式破碎机4）榨汁：带式榨汁机、卧式螺旋榨汁机5）粗滤：振动式过滤机6）灭酶：离心泵、贮料罐、螺杆泵、双联过滤器、板式灭酶换热器7）一效蒸发器浓缩：一效蒸发器8）酶解脱胶：酶解脱胶罐9）过滤：M180超滤膜管10) 二、三效蒸发器浓缩：二效蒸发器、三效蒸发器11）灭菌、灌装：瞬时灭菌机、无菌灌装机2、脱脂奶粉生产工艺：奶油↑原料乳验收→预处理→标准化→脱脂→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却→包装→成品3、冷冻干燥机的主要组成：制冷系统（由制冷机组与冷冻干燥室、冷凝器内部管道等组成）、真空系统（干燥的动力）、加热系统、干燥系统、控制系统、消毒系统。
○食品冷冻干燥机的形式主要分间歇式和连续式两类。
4、卧式流化床干燥机操作方式：湿颗粒由加料器加入干燥机的第一小室中，由小室下部的支管供给热风进行流化干燥，然后逐渐依次进入其他小室进行干燥，干燥后卸出。
热空气经过与湿物料热交换后，废气经干燥机的顶部排除，再经旋风分离器或袋滤器分离后排出。
5、流化床干燥：在一个干燥设备中，将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床层内就会产生沸腾状态，这种床层称为流化床。
采用这种方法进行物料干燥称为流化床干燥。
6、离心喷雾雾化原理：当在水平方向作高速旋转运动的圆盘上注入液体时，液体受离心力、重力及与周围空气的摩擦作用，通过加速而分裂雾化。
○离心雾化得到的液滴比压力雾化均匀。
○离心雾化与料液的物性、流量、圆盘直径、转速及周边形状有关。
7、喷雾干燥：利用不同的雾化器将溶液、乳浊液、悬浊液或含有水分的膏糊状物料在热风中喷雾成细小的液滴，在下落过程中与加热介质进热交换，水分被蒸发而成为粉末状或颗粒状的产品，在单一工序中同时完成喷雾与干燥两种工艺过程。
食品加工机械与设备考试重点
填空：1螺杆泵在运转过程中不能断液运行（水泵、胶体磨、均质机不得停水）2.滚筒式分级机广泛用于蘑菇、青豆3.斗式提升机，当输送粘性物料时，应用浅式料斗（输送疏散物料用深式料斗）4.离心机常见故障：吸不上料液、轴封渗漏5.带式输送机托辊分为：上、下托辊6.齿轮泵由：主动齿轮、从动齿轮、泵体、泵盖组成7.螺旋泵输送机上的轴承分为：球轴承、推动轴承8.带式输送机应用：水平和小于25℃倾角9.齿轮泵应用于：糖浆、油类10.带式输送机滚筒分为：驱动、张紧、改向滚筒11.离心泵主要用于：悬浮液、低中粘度液体输送12.垂直螺旋输送机靠：输送螺旋向上输送物料13.带式输送机张紧装置分为：重锤式张紧装置、螺旋式张紧装置14.带式输送机输送带分为：橡胶带、网状钢丝带、工程塑料带15.摆动筛常用：带平衡重的平衡器与双筛体对称平衡装置来平衡筛体16.切割要省力必须：滑切切割、刀刃要锋利17.绞肉机上切刀变钝使物料被：挤压成浆状排出18.蘑菇定向切片机靠弧槽滑板振动与流水的冲击使蘑菇进入圆刀组切割19.打浆机出渣中含汁率过高，应调小刮板导程角，刮板与筛筒之间的间隙20.螺旋压榨机通过调整出渣口环形间隙来控制最终压榨力21.离心分离要求转鼓周壁：无孔，转速更高22.搅拌混合包括：对流混合、扩散混合、剪切混合23.搅拌设备是指：液相物料为主的混合设备24.混合设备是指：粉粒状物料的混合设备25.捏合设备是指：粘稠团块状物料的混合设备26.典型轴流型浆液如：旋浆式桨叶27典型径流型浆液如：涡轮式桨叶28.均质机第一级均质压力：20~25MPa ，起作用为：破碎脂肪球；第二级压力：35Mpa, 起作用为：均匀分散29.杀菌锅蒸汽吹泡管应设在：杀菌锅内底部30.喷雾干燥器在食品行业中的应用如：奶粉、蛋粉、果汁粉31.流化床干燥器在食品行业中的应用如：破碎麦芽、汤料粉、砂糖32气流干燥器在食品行业中应用如：食盐、味精、肉丁33.装料机主要机构：定量装置、输送装置、瓶罐升降装置、装料装置34.常压灌装应用于：果蔬汁、糖浆负压灌装用于：不含气饮料等压灌装用于：含气饮料35.二重卷边头道滚轮槽型曲线应：窄而深，二道应：宽而浅名词解释对流混合：用于互不相容组分的机械混合，依靠搅拌装置的运动部件或重力，使物料各部分作相对运动，达到混合的目的。
食品加工机械复习重点
第二章2. 斗式提升机主要是哪些？斗式提升机主要用于在不同高度间升运物料，适合将松散的粉粒状物料由较低位置提升到较高位置上。
斗式提升机的主要优点是占地面积小，提升高度大（一般7～10m，可达30～50m），生产率范围较大（3～160m３/h）有良好的密封性能，但过载较敏感，必须连续均匀地进料。
P20,3. 料斗是提升机的盛料构件，根据运送物料的性质和提升机的结构特点，料斗有三种不同的形式，即圆柱形底的深斗和浅斗以及尖角形斗，它们各自的结构特点和应用场合是什么？深斗的斗口呈65o 倾斜角，斗的深度较大，适用于干燥、流动性好、能很好撒落的粒状物料的输送，如图2-11(a)所示。
图2-11(b)所示为浅斗，斗口呈45 o 倾斜角，深度小，适用于运送潮湿或流动性差的粉状、粒状物料。
由于倾斜度较大和深度较小，物料容易从斗中倒出。
深斗和浅斗在牵引件上的排列要有一定的间距，斗距通常取为2.3～3.0h(h 为斗深)。
料斗通常是用2～6mm 厚的不锈钢板或铝板焊接、铆接或冲压而成。
图2-11(c)所示为尖角形斗。
它与上述两种料斗的不同之处是，斗的侧壁延伸到底板外，使之成为挡边，卸料时，物料可沿一个斗的挡边和底板所形成的槽卸料。
它适用于粘稠性大、较沉重的块状物料的运送，斗间一般不留间隔。
第三章6. 全自动洗瓶机的形式较多。
按瓶子在洗瓶机中的流向，可分为单端式和双端式。
4. 全自动洗瓶机按洗瓶方式的不同分为哪几种形式？各自特点如何？（1）喷射式这种形式的洗瓶机用洗涤剂、清水等在一定压力（0.2～0.5Mpa）下，通过喷嘴对瓶内外进行喷射，从而去除污物。
因单用喷射清洗，故易产生较多泡沫，且动力消耗大。
适用于中、小型生产线。
（2）浸泡与刷洗式将待洗瓶先进行浸泡，然后用旋转刷将瓶刷净。
刷子用合成材料制成，清洗效果较好。
但这种形式的全自动洗瓶机刷洗部分结构复杂，在生产中较少使用。
（3）浸泡与喷射式这种形式的洗瓶机有多个浸泡槽和喷射部分。
食品机械与设备期末复习要点
第一章：绪论食品工业：以农产品、畜产品、水产品和林产品等可食性资源为原料，按照一定的工艺要求，经过加工或重组，为人类提供可食用的各种制品的加工过程的工业为食品工业。
食品机械：在食品工业生产中，把食品原料加工或重组成食品或半成品的机械和设备。
第二章：输送机械与设备一、带式输送机1、带式输送机：一种应用广泛的连续输送机械，适用于块状、颗粒状物料及整件物品的水平或小角度输送，输送中可以对物料进行分选、检查、清洗、包装等操作。
2、带式输送机构造：主要由输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、上下托辐、料斗、卸料装置等组成。
3、带式输送机工作原理：封闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒，上下有托辐支撑并由张紧装置张紧在滚筒上，当电动机带动传动滚筒转动时，由于滚筒与输送带之间摩擦力的作用，使输送带在传动滚筒和改向滚筒间运转，便使加在输送带上的物料由一端被带到另一端。
4、张紧装置：使输送带紧边平坦，提高其承载能力，保持物料运行的平稳。
带式输送机的张紧装置一方面在安装时张紧输送带，另一方面要求能够补偿因输送带的伸长而产生的松弛现象，使输送带与驱动滚筒之间保持足够的摩擦力，避免打滑，维持输外，较轻的液相物则形成内层液环，由转鼓大端溢流口连续溢出转鼓，经排液口排出机外。
6、螺旋离心机是利用离心沉降原理分离悬浮液的设备，它主要用于完成固液相有密度差的悬浮液的固相脱水，液相澄清，粒度分级，浓缩等工艺过程。
7、碟片式离心分离机工作原理：澄清用：碟片不开孔，出液口只有一个。
悬浮液从中心管加入，经碟片底架引到转鼓下方，在离心力作用下，重度大的固相颗粒沿碟片下表面沉积到转鼓内壁，定期停机取出。
而澄清液则沿碟片上表面向中间流动，由转鼓上部出液口排出。
分离用：碟片开孔，出液口有两个（轻液、重液）。
悬浮液从中心管加入，由底架分配到碟片层的“中性孔” 位置，分别进入各锥形碟片间，成薄层分离，密度小的轻液沿碟片上表面向中心流动，由轻液口排出；重液则沿碟片下表面流向转鼓外层，经重液口排出。
食品机械复习题
1什么叫食品机械？它包括哪几大类？在食品加工制作至销售使用过程中，对食品原料、半成品进行工作的机械设备。
包括：输送设备、物料容器清洗设备、物料分选分离设备、切割类设备、包装机械、吹料机械、乳品机械、罐头机械、面食糖果设备、发酵冷冻设备等11类。
2.带式输送机驱动装置包括一个或若干个驱动滚筒、减速器、联轴器三大部分。
主要用来输送块状、颗粒状、粉状物料及整件。
它主要用在原料预处理、选择装填或成品包装及成品装库。
3.带式输送机输送带在驱动滚筒上的包角大小直接影响带与滚筒的接触面积，包角大面大，在压力相同时，接触面积大输送带与驱动滚筒之间的摩擦力会增大，其牵引力也就增大。
4.带式输送机拉紧装置常用型式有：拉力螺杆；压力螺杆；重锤式。
5.带式输送机选用计算过程包括哪几个步骤？该机的主要组成构件有哪几大部分？在工作过程中，若驱动装置工作正常，但物料输送中断，请分析故障原因。
确定带速、输送机长度和功率……带打滑（把拉紧装置调紧）6.已知斗式提升机卸料时的受力如图所示，请分析是属于何种卸料方式？宜输送何种物料？离心式，宜输送粒状较小、而且磨损度较小的干燥、松散的物料、流动性较好。
7.斗式升运机的装料方式有底挖取式法和撇入式两种；其卸料方式有○1离心式；○2无定向自流式；○3离心重力式；三种。
第○1种适合输送干干燥、松散粒度小的物料；第○2种方式适合输送块状、密度大，磨损性大和易碎的物料；第○3种适合输送流动性不良、纤维状或潮湿物料。
8.螺旋输送机的主要工作构件有○1料槽，○2转轴，○3螺旋，○4轴承和传动装置。
9.螺旋输送机适合于短离输送粉状、颗粒状和小块散粒物料；而且多用于平输送。
该机是利用随轴旋转的叶片推动作用来输送物料。
10.螺旋输送机的螺旋叶片分为○1实体式螺旋、○2实体叶片式、○3带式螺旋、○4成型式螺旋四种。
各适宜输送的物料为：a 干燥的小颗粒或粉状物料；b 韧性或可压缩物料；c 块状或粘滞性物料；d 韧性和可压缩物料。
食品机械复习
食品机械复习一、名词解释1、齿轮泵——主要用于输送粘稠液体, 有外、内啮合泵，正齿轮泵，斜齿、人字形齿轮泵等。
齿轮泵采用耐腐蚀材料如尼龙、不锈钢等制成，其结构简单、重量轻、能自吸、工作可靠，应用范围较广。
但流量及压力有脉动，所输送的液体必须具有润滑性，以免齿轮磨损。
2、滑片泵——构造由泵体、转子、滑片（能伸缩）、两侧盖板等组成。
其特点是转子偏心地安装在泵体内，旋转时滑片滑动从而改变腔内容积（半转“真空吸料”，另半转“挤压出料”），完成物料的吸入、挤出输送。
适用于肉糜等粘稠物料输送。
3、鼓泡式清洗机——用鼓风机把空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动、搅拌，既可加速清洗掉污物，又能使原料在剧烈的翻动下不致受伤，故适合于果蔬类原料的清洗。
4、滚筒式分级机——多级滚筒式分级机主要由分级滚筒、支承装置、传动装置、收集料斗和清筛装置组成，各级分级滚筒的孔径从进料口到出料口呈依次增大排列，即先把个体小的分选出来，最后为尺寸大的，适合于大多数球形水果和蔬菜的分级。
5、冷冻粉碎机——是利用冷冻与粉碎两种技术结合起来使使食品原料在冻结状态下进行粉碎制成干粉的设备。
其基本原理是先将待粉碎物料用液氮冷却冻结至脆化点以下，就可以利用其低温脆性轻而易举地使物料粉碎。
它克服了常温粉碎易使某些食品变质、溶解、粘着以及生产能力低等的缺点。
6、硅藻土过滤——采用硅藻土作过滤介质附着在织物介质上完成过滤操作的方法。
硅藻土是一种松散粉粒状微粒，主要成分是二氧化硅，由于粒子形状极不规则，所形成的滤饼孔隙率大，具有不可压缩性，加之在酸性条件下性能稳定，因而是优良的过滤介质或助滤剂。
有专门的硅藻土过滤机。
7、板式换热器——加热（冷却）介质与料液在相邻两板片间流动，通过金属片进行热交换。
传热效率高，结构紧凑，板片数量可调整，适合处理热敏物料。
缺点是密封周边长，密封垫片易损耗。
8、反压冷却法——杀菌结束并停止进蒸汽后，仍将所有阀门关闭，再向锅内通入压缩空气，使锅内的压力略高于杀菌时的压力，然后缓慢地注入冷水（压缩空气与冷水同时进入），注意玻璃罐头。
食品机械设备总结
食品机械设备复习总结一、名词解释（A/B每卷考3个）1.叶片式泵：凡是依靠高速旋转的叶轮对被输送液体做功的机械，均属于此种类型的泵。
如：离心泵、轴承泵、旋转泵等。
2.旋转式泵：依靠做旋转运动的转子的推挤对液体做功的机械。
如：齿轮泵、罗茨泵、螺杆泵、滑片泵等。
3.往复式泵：利用泵体内往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体做功的机械。
如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等。
4.高压均质机：高压均质机是利用高压使得液料高速流过狭窄的缝隙而受到强大的剪切力、对金属部件高速冲击而产生的撞击力、因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合力的作用，把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液的过程。
5.胶体磨：由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）组成，两磨体之间有一个可调节的细小间隙。
当物料通过这个间隙时，由于转子的高速旋转，使附着于转子表面的物料速度最大，而附着在定子上的物料速度为零。
这样产生的速度梯度，使物料受到强大剪切、摩擦和湍动，从而产生超微粉碎作用。
6.喷射式冷凝机：由喷射器和离心水泵组成，兼有冷凝及抽真空两种作用。
利用高压水流，通过喷嘴喷出，聚合在一个焦点上。
7.薄膜蒸发器：这是一种具有旋转的空心碟片的蒸发器，料液在碟片上形成一层厚度约0.1~1mm的薄膜，由于离心力的作用，液料加热时间仅为1min左右。
8.等压灌装：是利用贮液箱上部的气室的压缩空气，给包装容器充气加压，使二者压力接近相等，然后被灌液料靠自重流入到该容器内的罐装方法。
9.真空灌装：在低于大气压力的条件下进行灌装的方法。
国内常用差压真空式，即让贮液箱内部处于常压状态，只对包装容器内部抽气，使其形成一定的真空度，液料依靠两容器内的压力差，流入包装容器并完成灌装。
（还有一种为重力真空式，即让贮液箱和包装容器都处于接近相等的真空状态，料液靠自重流入容器内。
）10.热风盘：11.粉碎机技术：粉碎是利用机械的方法克服固体物料内部的凝聚力而将其破碎的一种操作，它是食品加工特别是在食品原料加工中的基本操作之一。
食品机械设备知识点
食品机械设备知识点
1. 你知道吗，食品机械设备的清洗可太重要啦！就像我们每天要洗脸刷牙一样，设备也得干干净净的呀。
比如制作面包的机器，如果不清洗干净，残留的面团发酵了，那下一次做出来的面包还能好吃吗？
2. 食品机械设备的精度那可是相当关键的哟！这就好比射箭要射中靶心一样，差一点都不行呢。
像灌装机，如果精度不够，不是灌多了就是灌少了，这可咋整？
3. 嘿，食品机械设备的稳定性也不容忽视啊！这就跟人要稳稳地走路一样。
想象一下，搅肉机在工作的时候突然不稳定，那得多吓人呀！
4. 哇，食品机械设备的维护真的不能马虎呀！就像我们要定期保养车子一样。
如果不维护好切片机，说不定哪天就出故障了，那不就影响生产啦？
5. 你晓得不，不同的食品得用不同的机械设备呢！这就好像不同的钥匙开不同的锁。
做饺子和做蛋糕的机器能一样吗？
6. 食品机械设备的创新也是很重要的呢！就像手机不断更新换代一样。
如果一直都是老样子的设备，怎么能满足人们日益变化的需求呀？
7. 哎呀呀，食品机械设备的智能化趋势可太明显了！简直就像科幻电影里的场景一样。
自动包装机不用人一直盯着，多厉害呀！
8. 食品机械设备真的是食品行业的大功臣呀！没有它们，我们怎么能吃到那么多美味又多样的食品呢？它们就像是默默奉献的幕后英雄！。
食物机械重要考点
3．CIP系统一样包括清洗液（包括净水）贮罐、加热器、送液泵、管路、管件、阀门、过滤器、清洗头、回液泵、待清洗的设备和程序操纵系统等部份。
1.液体用的搅拌设备通常由搅拌装置、轴封和搅拌容器等组成。
其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴和搅拌器组成。
用于低黏度液体搅拌的最多见形式有浆式、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、螺带式、螺杆式等。
相关于容器的安装方式，搅拌轴的安装位置有中心立式、偏心立式和倾斜式。
当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在搅拌容器内加装挡板，以保证搅拌罐内流场的混合成效。
9. 板式蒸发器有两种型式，即：升膜式和降膜式。
板式蒸发器的特点是：①传热系数高；②物料停留时刻短（数s），适用于热敏物料；③体积小，加热面积可随意调整，易清洗；④密封垫圈易老化而泄漏，利用压力有限。
A 食物冷冻设计哪两方面的机械设备----产生冷源和利用冷源的机械与设备B试述蒸汽紧缩制冷原理-----蒸汽紧缩式制冷系统是由紧缩机、冷凝器、节流装置、蒸发器等四个要紧部份组成，工质循环其中，用管道一次连接，形成一个完全封锁的系统，制冷剂在那个封锁的制冷系统中以流体状态循环，通过相变，持续不断地从蒸发器中吸取热量，并在冷凝器中放出热量，从而实现制冷的目的。
C什么是制冷量？什么事制冷系数？他们别离受哪些因素阻碍？制冷量是指在必然的操作条件下，单位时刻制冷剂从被冷冻物掏出的热量：制冷系数指为取得必然的制冷量需要输入的必然的能量，即需要消耗必然的功率。
阻碍因素：紧缩机功率大小，转速，，蒸发温度等D氨紧缩制冷机系统常由哪些设备组成？他们的作用是什么？各有哪些类型？氨紧缩制冷系统要紧由氨紧缩机、冷凝器、蒸发器管(蒸发排管)、氨液分离器、氨油分离器、贮液器、空气分离器、集油器、节流阀等组成。
食品机械与设备重点总结
1.垂直螺旋输送机能使物料上升的螺旋最低转速称为（临界转速）。
2.带式输送机为了防止输送带跑偏，每隔5～6组托辊，安装一个（调整托辊）。
3.搅拌器的选用顺序随着物料黏度的增高为（螺旋桨）式、（涡轮）式、（桨）式、（锚）式和螺带式等4. 胶体磨的关键工作件是（动磨盘）。
5. 多效蒸发时后效的加热室成为前效二次蒸汽的（冷凝器）。
6. 多采用哪种蒸发器末段浓缩流动性差的热敏性料液？（刮板式）蒸发器7. 片式换热器保证密封并使两片间有一定间隙的部件是（橡胶垫圈）8. 辊式磨粉机快慢辊与物料之间有（挤压）、（剪切）和（研磨）的作用，钝对钝时，（剪切）作用较弱而（研磨）作用较强，粉碎所消耗的动力较大。
锋对锋时，（剪切）作用强，（研磨）作用弱，粉碎所消耗的动力较少。
9.用于流体物料输送的泵的类型及其定义？1.叶轮式泵凡是依靠高速旋转的叶轮对被输送液体作功的机械，均属于此种类型的泵。
如各种形式的离心泵、轴流泵、旋涡泵等。
2.往复式泵利用泵体内往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体作功的机械。
属于这种类型的泵有活塞泵、柱塞泵或隔膜泵等。
3.旋转式泵依靠旋转运动的转子对液体作功的机械。
属于这种类型的泵有齿轮泵、罗茨泵、螺杆泵、滑片泵等。
离心泵：依靠高速旋转叶轮对被泵送液料的动力作用，把能量连续传递给料液，实现连续地液体输送10. 筛分机械的工作原理及筛面运动的形式。
根据物料粒度的不同，利用一层或数层静止的或运动的筛面对物料进行分选的方法。
筛面运动的形式：静止倾斜筛面；往复振动筛面；高速振动筛面；平面回转筛面；滚动旋转筛面11. 叙述板框式过滤机的工作过程。
（有改动）（1）过滤：滤浆由滤框上方通孔进入滤框空间，固体颗粒备滤布截留，在框内形成滤饼，滤液则穿过滤饼和滤布流向两侧的滤板，然后沿滤板的沟槽向下流动，由滤板下方的通孔直接排出。
（2）洗涤：当滤框内充满滤饼时，其过滤速率大大降低或压力超过允许范围，此时应停止进料，进行滤饼洗涤。
食品机械与设备重点总结
第三章1 XGJ—2型洗果机的结构及工作过程2 滚筒式清洗机的结构及工作过程3 瓶罐清洗的基本方法有几种4 全自动洗瓶机的洗瓶工艺结构5 滚筒式分级机的结构及工作过程6 什么叫筛分？筛面的组合方式有几种7 摆动筛的结构及工作原理8 摆动筛进行有效筛分的必要条件第四章1.切刀、滑刀省力的原理2.切刀钳住物料稳定切割的条件3.GT6D9A型非真空斩拌机的结构及工作过程4.绞肉机的结构及工作过程，设计，安装，使用过程中应注意哪些问题5.食品粉碎的方法6.锤片式粉碎机的结构及工作过程7.爪式粉碎机的结构及工作过程8.气流粉碎的基本原理9.对冲式气流粉碎机的工作过程10.什么是冷冻粉碎，它的基本原理及冷冻粉碎工艺第五章1 什么是物料混合过程，有哪几种混合方式2 卧式螺旋环带混合机的结构及工作过程3 行星锥形混合机的结构及工作过程4 v行混合机的结构及工作过程5 常见搅拌器安装形式有哪几种，各有什么特点6 均质机的均质原理7 高压均质机的结构及工作过程，常见故障8 立式胶体磨的结构及工作过程9 混合机的混合原理，立式打磨机的结构及工作过程第六章1 列管式高温短时杀菌装置的结构及杀菌过程2 环形套管式超高温杀菌装置的结构及杀菌过程3 板式杀菌机的结构及工作过程4 蒸汽喷射式超高温瞬时杀菌装置杀菌过程5 卧式蒸汽加热高压杀菌锅的杀菌过程6 回转式全水杀菌锅的杀菌过程第七章1 现在应用的浓缩技术及浓缩设备主要有哪些2 标准式（中央循环管式）蒸发器的结构及工作过程3 升膜式蒸发器的结构及工作过程4 降膜式蒸发器的结构及工作过程5 真空浓缩系统的附属设备及其主要作用6 叙述顺流双效真空降膜浓缩设备中的物料处理过程及蒸汽的利用第八章1 什么是流化床干燥，单层流化床干燥器的结构及工作过程2 卧式多室流化床干燥器的结构及工作过程3 喷雾干燥原理及喷雾干燥过程4 雾化器雾化的方式有哪几种5 压力喷雾干燥器和离心喷雾干燥器的特点6 尼罗式离心喷雾干燥设备流程7 什么是冷冻干燥，冷冻干燥装置主要有哪些部分组成8 食品冷冻干燥的操作过程9 微波加热原理10 箱式微波加热器的结构及微波能的利用第九章1 产品的定量方法有哪几种？定量机构的作用是什么2 瓶罐升降机构有哪几种方式3 液体定量装料机构有哪几种方式4 双室真空灌装机的结构及工作过程5 等压灌装机构的结构及工作过程6 粉状物料容积定量法装罐装置有哪几种型式7 DXD60型自动充填包装机的结构及工作过程8 酱体装料机的结构及工作过程第十章1 简要叙述压缩式冷冻机的制冷过程2 什么是制冷量和制冷系数3 回答常用的制冷剂和载冷剂4 制冷机各组成部分的作用5 送风冻结装置中有哪几种形式，简要描述其工作过程6 内部加热解冻装置的优点，如何降低其不利因素的影响复习题一名词解释食品机械筛面利用系数分离因数液体的流型反压冷却法解冻二填空1 带式输送机的滚筒分为------，-----，------2 全自动洗瓶机按工艺结构分为六大部分-----，-----，------，----------，-----------，---------3 有一斜面平摆的摆动筛，已知物料沿筛面下滑的临界转速为n1，沿筛面上滑的临界转速为n2，不跳离筛面的临界转速为n3，则筛面效果好的转速n的范围是---------n2<n<n34 滑切省力主要是由于---------和-----------5 绞肉机的生产能力由-----------决定的6 压榨过程主要包括---------，-----------，----------等工序，----------是压榨机的主要性能指标7 离心过程按过程原理可分为----------，----------，--------8 改善搅拌效果，可采用加装-----------，或-----------来改善液体流动状态9 影响粉料混合机混合效果的主要因素为------------，-----------10 高压均质机的均质阀一般由------------，------------和---------------11 间壁式换热器按其传热面的形状和结构可分为------------和-----------两种形式，试举三种常见的间壁式换热器----------------，------------，--------------12 按加料方式不同，常见的多效蒸发操作流程有----------，------------，------------13 一般将分为-----------，-----------，-----------14 喷雾干燥中常见的雾化方法有------------，------------，--------------15 冷冻机械包括-------------，------------，-------------，--------------，-----------三简答1 食品机械的特点2 过滤机的操作原理及过滤过程3 高压均质机常见故障4 微波杀菌的作用机理5 压缩式冷冻机的制冷过程四看图答题1 水环式真空泵的结构及工作过程2 绞肉机的结构及工作过程3 简述搅拌设备的基本结构4 板式换热器的结构及工作过程5 降膜式浓缩设备结构及工作过程。
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第一章绪论食品是以农产品、畜产品、水产品和林产品等可食性资源为原料，按照一定的工艺要求，经过加工或重组，为人类提供可食用的各种制品。
按食品机械的功能、加工对象把食品机械分为专用加工机械和通用加工机械，共计28类。
第二章输送机械与设备输送带使用场合：常用于颗粒状物料及整件物料水平方向或倾斜不大的方向运送。
同时还可用作选择、检查、包装、清洗和预处理操作台等。
构造：输送带、滚筒、料斗、托辊、卸料装置、驱动装置、张紧装置张紧装置：是保证输送带具有足够的张力，以便使输送带和驱动滚筒间产生必要的摩擦力以保证输送机正常运转。
常用：重锤式、螺旋式、弹簧调节螺钉组合式等托锟的布置形式：平直托锟、V形托锟、槽形托锟、调心托锟斗式输送机组成：由牵引带、料斗、张紧装置、机壳及装卸装置构成。
料斗：有底斗、无底斗。
料斗的４种不同的形式：圆柱形底的深斗、浅斗、尖角形斗及无底斗螺旋输送机的组成：料槽、转轴、螺旋、轴承和传动装置螺旋叶片分为4种类型：实体式螺旋：运送干燥的小颗粒或粉状物料；带式螺旋：输送块状或粘滞性物料；叶片式或成型式螺旋：输送韧性和可压缩性物料，这两种螺旋在运送物料的同时，还可以对物料进行搅拌、揉捏及混合等工艺操作轴承分为：头部轴承和中间轴承离心泵原理：液体在叶轮离心力的作用下，从叶轮中心被抛向叶轮外周，以很高的速度(15-20m/s)流入泵壳，并在壳内减速，然后从排出口进入管路。
叶轮中心处形成真空,在液面压力与泵内压力的压差作用下，液体经吸入管进入泵内，填补了被排出液体的位置。
只要叶轮的转动不停，离心泵便不断地吸入和排出液体。
离心泵构成：泵体、泵盖、轴、叶轮、轴承、密封部件和支座叶轮按机械结构分为：闭式、半闭式、开式、双吸式气力输送：运用风机（或其他动力设备）使管道内形成一定速度的气流，将散粒物料沿一定的管路从一处输送到另一处。
气力输送装置按其工作原理可分为：吸送式：借助压力低于0.1MPa的空气流来输送物料压送式; 高于0.1MPa的条件下, 可同时把物料送到几处，输送距离可较长，生产率较高，还能方便地发现漏气的位置，对空气的除尘要求不很高。
混合式循环式气力输送的主要构件：供料器、输料管道及管件、卸料器、分离器、除尘器、风机第三章清洗、分选及分级机械与设备鼓风式清洗机的工作原理：用鼓风机把空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗。
最适合于块状果蔬原料的清洗：利用空气进行搅拌，既可加速污物从原料上洗去，又能使原料在强烈的翻动下而不受到刚性冲击，不会破皮，即不破坏其完整性。
输送装置分成2段或3段：2段：一段为位于水下部分的水平输送,用于原料清洗和输送；另一段为将已清洗好的果蔬输送至出料口的倾斜输送。
3段：第一段水下水平输送；第二段倾斜提升,并进行喷淋清洗；第三段水平输送，用于检查和修整原料。
往复直线振动筛：第一层筛面除大杂，筛上物为大杂。
第二层筛面除小杂，筛下物为小杂。
清理过的物料从两层筛面之间流出振动筛，进入垂直吸风道，轻杂质被垂直气流带走，干净的粮食从吸风道下部排出。
高方平筛的组成：筛体和悬吊装置风振组合分选机械：指通过空气流和振动对物料的综合作用，使物料进行分级或从物料中清除杂质的机械。
比重去石机：是利用物料与粒度相同的杂质颗粒(如石子、砖块、泥块等)的比重和空气动力学性质不同,清除这些杂质的设备。
根据去石板的结构不同，可分为鱼鳞板去石机和编织板去石机两种物料在聚集端受到振动和垂直于去石板面的气流的作用，分成半悬浮于板面的上料层和接触板面的下料层两部分上料层为相对密度小的粮粒，下料层为石子、泥块和未能半悬浮的粮粒的混合物传动装置分为：齿轮式、中间轴式、摩擦轮式第四章分离机械用以分离非均相混合物的机械统称为分离机械。
分离机械主要是用于固-液系统和液-液系统的分离。
固-液分离的方式：沉降、过滤、压榨过滤：是利用多孔物质作过滤介质进行固液分离的方法。
过滤的推力有：重力、压力、离心力、真空等。
利用过滤介质两侧的压力差而使过滤过程得以完成。
过滤机是利用过滤原理对悬浮液进行固-液分离的机械。
过滤操作过程一般包括过滤、洗涤、干燥、卸料4个阶段压榨机是利用压力把固体中包含的液体压榨出来的固-液分离机械。
压榨过程主要包括加料、压榨、卸渣等工序。
为了提高压榨效果有时对物料进行破碎、打浆等预处理。
压榨机按操作方法分为：间歇式和连续式连续式压榨机主要有：螺旋压榨机、轧辊压榨机、离心压榨机螺旋压榨机的主要组成：锥形筛筒、螺旋、动力装置工作过程：工作时，物料由料斗进入螺杆，在螺杆的挤压下榨出汁液，汁液自圆筒筛的筛孔中流入收集器，而渣则通过螺杆锥形部分与筛筒之间形成的环状空隙排出。
离心机：是利用惯性离心力进行固－液、液－液、液－液－固相分离的机械。
离心过滤：在有孔的鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒被截留在鼓内离心沉降：对于鼓壁上无孔，且分离的是悬浮液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度较小的液体集中于中央并不断引出离心分离：对于鼓壁上无孔且分离的是乳浊液，则两种液体按轻重分层，重者在外，轻者在内，各自从适当位置引出螺旋推进器与转鼓的转差率：0.2％－3％转差率越小，物料在转鼓内停留的时间越长，排渣慢，滤渣较干转差率越大，物料在转鼓内停留的时间越短，排渣块，滤渣较湿转差率为零，不排料转鼓类型：碟片开孔、孔均匀分布萃取：根据不同物质在同一溶剂中溶解度的差异，使混合物中各组分得到部分或全部分离的分离过程混合物为液体的萃取称为液-液萃取,所用的溶剂与被处理的溶液必须不相溶或很少互溶，而对处理溶液中的溶质具有选择性的溶解能力；混合物料为固体的萃取称为液-固萃取,一般须将固体粉碎以增加接触面积膜分离法：用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法按膜的形状可分为：平板膜、卷式膜、管式膜、中空纤维膜。
粉碎是利用机械的方法克服固体物料内部的凝聚力而将其破碎的一种单元操作粉碎方法：挤压、弯曲折断、剪切、撞击、研磨粉碎理论：表面积模型（雷廷格法则）：粉碎物料所消耗的能量与新生成的表面积成正比体积模型（基克法则）：粉碎物料所消耗的能量与物体的体积或者质量成正比，和物体的体积变形成正比裂缝模型（朋特法则）：物料在外力作用下，先产生变形，变形功积累到一定程度，物料中某些脆弱点或面的内应力达到极限强度，因而产生了裂缝，最后粉碎。
粉碎所需的功与裂缝的多少成正比，而裂缝的多少又和颗粒大小的平方根成反比。
锤片的形状目前世界上有几十种形状的锤片，采用最广泛的是板条状矩形锤片。
a为板条状矩形锤片，通用性好，形状简单，易制造。
它有两个销连孔，其中一个孔销连在销轴上，可轮换使用四个角来工作。
b、c为在工作边角涂焊、堆焊碳化钨等合金，可延长使用寿命。
d为工作边焊上一块特殊的耐磨合金，可延长使用寿命2～3倍，但制造成本较高。
e为阶梯形锤片，工作棱角多，粉碎效果好，但耐磨性差些f、g为尖角锤片，适于粉碎牧草等纤维质饲料，但耐磨性差。
h为环形锤片,只有一个销孔，工作中自动变换工作角，因此磨损均匀,使用寿命也较长，但结构比较复杂。
气流粉碎：是在高速气流(300~500m/s)作用下，物料通过本身颗粒之间的撞击,气流对物料的冲击剪切作用，以及物料与其它构件的撞击,摩擦,剪切等作用使其粉碎。
绞肉机的作用是将肉切碎，绞细，用于生产各种肉类食品的馅料。
主要由进料机构、推料螺杆、切割系统、传动系统等组成。
斩拌机将肉块斩切成肉糜，它同时对肉料进行绞、切、混合等多种作用。
第六章搅拌、混合及均质机械与设备搅拌：是指两种或两种以上不同组分的物料在外力作用下运动速度和方向发生改变，使各组分得以均匀分布，经过混合操作后得到的物料称为混合物。
一般来说，以液体为主的物料混合叫做搅拌，以干物料为主的固体物料的混合称为混合，有时也将两者统称为混合。
混合的目的：获得均匀的混合物，强化热交换过程，增强物理和化学反应。
根据搅拌混合的作用机理可分为：对流混合、扩散混合、剪切混合。
对流混合又可分为主体对流扩散、涡流扩散。
搅拌器根据桨叶构造特征可分成四类：平桨式搅拌器、涡轮式搅拌器、推进式搅拌器、锚式搅拌器挡板的作用：消除打旋、将切向流改变为轴向流和径向流、增大液体的湍动程度液体在罐内的流型分为两大类：轴向流动和径向流动。
轴向流动：液体从轴向进入叶轮，从轴向流出；径向流动：液体从轴向进入叶轮，从径向流出。
平直叶的流型为径向流型均质理论：剪切理论：流体在高速流经均质阀缝隙处时，产生极大的速度梯度，从而产生很大的剪切力，在剪切力作用下，液滴先是产生拉伸变形，继而产生破裂、破碎。
冲击理论：流体以极高速度撞击均质阀，流体中液滴在很大撞击力作用下被破碎变小。
空穴理论：流体在高速流经均质阀缝隙处时，产生巨大的压力降，当压力降到液体的饱和蒸汽压时,液体开始沸腾并迅速汽化,产生大量汽泡,在向缝隙出口流出过程中流速逐渐降低,压力逐渐增加，当压力增加到一定值时，汽泡会突然破灭，瞬间会产生大量空穴，空穴如同无数的微型炸弹爆炸。
释放大量能量，产生强烈的高频振动，同时伴随强烈的湍流,产生强烈的剪切力，使液滴及微粒破碎变小。
高压均质机的组成：高压泵、均质头高压泵实为三柱塞泵，一般的高压均质机上都是由两级均质阀串联而成。
胶体磨又称分散磨的工作构件由一个固定的磨体(定子)和一个高速旋转的磨体(转子)所组成工作原理：当物料通过动盘与静盘间的间隙时，由于转子的高速旋转，使附着于转子面上的物料速度最大，而附着于定子面上的物料速度为零。
这样产生了急剧的速度梯度，从而使物料受到强烈的剪切、摩擦和湍动，而产生了超微粉碎作用第七章食品成型机械与设备压延成型机是利用一对或多对相向旋转的辊对面类或糖类食品进行辊压操作的机械，亦称辊压机械。
辊压的目的：使面团形成厚薄均匀，表面光滑，质地细腻，内聚性与塑性适中的面带。
模压成型：用模具和压力完成食品造型的操作。
辊印饼干机的印花、成型、脱坯等操作是通过成型脱模机构的辊筒转动而一次完成的，并且不产生边角余料。
辊印饼干机主要组成：成型脱模机构、生坯输送带、面屑接盘、传动系统、机架成形脱模机构组成：喂料槽辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带、橡胶脱模辊辊印成型脱模机构原理：工作时,喂料辊与印模辊作等速相向回转运动，将料斗中的面料带入两辊间，而后,喂料辊将面料压入印模辊上的凹模中，刮刀刮掉凹模表面多余面料，随印模辊转动，凹模中饼干生坯转至帆布脱模带处,受脱模橡胶辊的挤压作用，凹模中生坯被粘附在帆布脱模带上，从凹模中脱落，并由帆布脱模带转入生坯输送带。
辊切式饼干成型机主要组成：压片机构、辊切成形机构、余料提头机构(拣分机构)、传动系统、机架辊切过程：工作时，面带经压片机构辊压后形成光滑、平整均匀的面带。