19-爱Fun 一族——速食拌饭的工业化生产

3.2.2全新的概念 “拌饭”这一形式还未曾出现在方便食品的市场上，这一全新的概念完全可 以引起人们的兴趣，在满足了习惯吃米饭的人群的需求的同时，还能够充分填补 市场的消费和需求空白。
3.3 预期研究结果 我们在现有工艺步骤和生产方式的基础上，对其主要配方和使用方式作了大
胆的创新，在兼顾了方便快速、便于携带和食用的同时，充分保证了产品营养的 搭配和均衡。此外，丰富的风味种类和多层次的口感也能够满足不同消费人群的 需要。我们希望速食拌饭的工业化能够在方便食品的历史上掀开崭新的一页。
2012 年度康师傅杯 大学生创新性研究竞赛
计划书
中文题目 爱 Fun 一族——速食拌饭的工业化生产
英 文题目 Fun Tribe----Industrial Production of Instant Mixture Rice
中文摘要
本团队针对目前方便米饭的生产及市场销售状况，在方便米饭的生产工艺、 膳食平衡等方面做出了一定程度上的创新，做出了一个全新的主食——速食拌 饭。依照现有的工艺技术和生产器械，我们在其工艺流程和配菜方面都进行了比 较大胆的尝试，试图解决现前的方便米饭类产品复水时间过长、口感不佳等缺点。 同时，我们也在感官性质和营养搭配方面进行了集中探讨，以期对速食拌饭的工 业化生产起到一定的帮助。
四、结 论
本文以当前米类方便食品的生产和市场现状为背景，从工艺流程、营养搭配 等角度，简要地介绍了速食拌饭的生产加工过程，对其生产销售的前景作了一定 的展望。我们有理由相信，营养、卫生、方便、美味的方便米饭必将以其独特的 优势, 后来居上, 在方便食品市场独领风骚。
参考文献
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3.1.2.速煮米饭和配菜酱包的风味搭配 和市场上已有的干拌面类产品类似，速食拌饭也拥有酱包，且除了酱包之外 还有配菜。目前，对于速食米饭和酱菜类的搭配仍没有具体的、完善的文献报告 和实验结果，因此，配菜酱包和拌饭的风味搭配仍属首创，具体效果仍然有待实 验和考察；另外，对于针对速食米饭而生产的酱包并无先例，故我们仅仅定性地 给出了工艺流程和配料种类，具体的工艺参数还需探索和实验。
2.2 可行性分析 在东北地区，大米的产量和消费市场在全国范围内都是不容忽视的。随着科 学技术的发展,工作节奏的加快和消费者对米饭类食品的偏好明显高于面食类食 品等诸多因素,方便米饭类食品的市场优势和竞争潜力将越来越大。而目前现有 的速食米饭生产技术已经基本成熟，机械设备与工艺流程也和方便面等其他方便 食品的工艺操作步骤有很多相似之处，如回转滚筒搅拌机、切碎机、浓缩器等器 械都可以借助方便面的现有生产线。并且，消费市场长期处于不饱和程度，各类 消费人群的购买能力仍待开发，方便米饭的大规模工业化生产即将到来。
配菜与酱包：配菜可分为卤肉（蛋）类、菌类、藻类与水产类、脱水蔬菜等 种类，辅以不同的酱包（如番茄酱、糖醋酱、麻酱、香辣酱等），能够充分满足
不同消费人群的需求。和方便面酱包的生产有类似之处，其具体工艺流程为：原 料预处பைடு நூலகம்→熬煮（煎炒）→浓缩→包装
原料预处理 经过清洗之后的原料应使用切碎机尽量切成小块，蔬菜类在热风干燥机里脱 水。 熬煮（煎炒） 将原料按照固定比例（有待实验确定）加入高压锅（或夹层锅）中，熬煮2~4h （若煎炒，则持续时间应调节至5~15min），并适时加入相应的调味品，把营养 物质尽可能地提取出来。蔬菜等原料不宜长时间加热，以免一些水溶性维生素的 大量损失。熬煮（煎炒）完毕后，滤去渣滓，留汤基备用。 浓缩 采用浓缩器，将汤基中过量的水分提出，并加入一些淀粉（或植物胶类）作 为增稠剂，并用均质机搅拌均匀至均匀的膏状，使水分活度降至0.8以下，色泽 均匀柔和。 包装 在使用真空自动包装机包装前进行冷却杀菌处理。 配菜和酱包的配料根据口味的不同，也会略有调整。现以两种配菜酱包“咖 喱牛腩”和“香菇鸡肉”为例： 咖喱牛腩配菜主要原料：牛肉，土豆，番茄酱，增稠剂，咖喱粉 香菇鸡肉配菜主要原料：鸡肉，香菇块，鸡骨提取物，增稠剂
3.2 创新点 3.2.1 膳食平衡
针对目前市场上大多数方便速食类食品营养搭配不均、口味单一、口感不佳 的缺点，我们通过创新性地添加配菜，补充了米饭所缺乏的一些脂类、蛋白质和 维生素，同时脱水蔬菜也可以提供一些膳食纤维。这样的方便米饭完全是一份具 有家庭烹饪风味的正餐, 它具有非油炸、不上火, 营养高、品质佳、口感好, 不 含防腐剂以及绿色安全等优点。
关键词：速食拌饭 工艺流程 工业化生产
Abstract
Based on the condition of the instant rice production and market status, our team decided to make out a kind of new staple food—instant mixture rice, by making a certain degree of innovation on production technology and diet balance. According to the technology and facilities, we’ve made several attempts on the categories of procedures and cooperating dishes, trying to resolve the shortcomings such as long rehydration time and awful taste. At the same times, we also discussed about the sensory properties and nutrition, hoping to help the Industrial production of the Instant mixture rice.
1.2 现有工艺 市场上目前已有的脱水干燥速食米饭生产技术，主要有α 化米饭、冷冻干 燥米饭和膨化米饭等三种。其中α 化米饭，其主要生产工艺流程已经较为成熟， 且能够完全满足生产的计划和要求，故我们把它作为主要计划生产方式。
二、研究计划
2.1 研究方法 我们拟决定以实验法为研究基础，通过对拌饭和配菜的生产工艺的探
Keywords Instant mixture rice Process flow Industrial production
一、研究背景
1.1 市场背景 早在20世纪60年代，我国就已经开始了速食米饭制品的研究，但主要是作为 军用产品，用以供给军队。不过，由于当时的技术相对落后、社会需求相对较低
等种种原因，速食米饭类产品一直没有得到充足的发展。而随着改革开放后中国 经济的腾飞和人民大众生活水平的迅速提高，方便食品正迅速走进人们的生活， 其发展空间也将越来越大，将成为21 世纪消费量最大的食品。作为现在最主要 的方便食品——方便面，却无法满足以大米为主食的人群的需求，尤其是南方及 沿海开放城市。另外，营养元素的不均衡，过量食用所引起的厌食感，更是令其 饱受诟病。当方便面不能完全满足市场对主食性方便食品的需求时，这种新的方 便主食——速食米饭类产品的工业化生产便呼之欲出。
要条件，提高产品的质量。如用60℃左右的热水，可以一定程度上缩短浸泡时间。 另外，使用含矿质离子较少的软水更有利于淀粉的α化。
加抗粘结剂 工艺要求：在回转滚筒搅拌机中，加入食品用油类作为抗粘结剂（用量约 1~2g/kg，视原料的情况而定），并进行充分的搅拌（10~15min），同时保证不 能有过多的碎粒。 工艺目的：为防止蒸煮后原料结块，影响后续工艺处理。 汽蒸 工艺要求：利用蒸煮器（蒸汽可从夹套和中央蒸汽管进入，以扩大热对流面 积），通过热水蒸气（100~120℃），在短时间内（10~15min）使大米蒸熟。 工艺目的：使大米中的淀粉糊化，蛋白质变性，达到松软且可略微粘连的状 态为最好。 冷却离散 工艺要求：用冷水清洗1~2min。 工艺目的：洗去溶出的淀粉凝胶（淀粉是造成粘结的主要原因），进一步防 止凝块。 干燥 工艺要求：采用扩散气流干燥机，用1m/s的热风（140~150℃）使产品在短 时期内迅速干燥（将水分含量降至10%以下）。 工艺目的：这样可使米饭更为疏松多孔，再次加热时复水时间减少（复水时 间约5~8min）。 成品包装 工艺要求：使用包装机无菌包装。 工艺目的：虽然产品的脂肪含量很低（约1%左右），且采用了无菌包装，但 产品多孔的结构仍然容易导致氧化腐败。因此为了防止产品氧化变质，在包装中 可加入适量抗氧化剂（如Fe粉等）。但如果采取真空包装，则无需加入。
三、拟解决的关键问题、创新点及预期研究结果
3.1 关键问题 3.1.1.产品复水性能和感官品质的保证
方便米饭食品的出现时间很早，但由于各种各样的因素，其消费市场一直没 有打开，其中一个很重要的因素就是其复水性能和感官品质无法达到人们的期 望，米饭中淀粉老化的问题一直没有得到很好的解决，同时价格方面也没有竞争 优势，因此很多人“弃米投面”，导致方便米饭类食品至今没有完全地走进公众 的视野。因此，对于产品的复水性能和感官品质保持的实验和探讨将是一个极为 关键的问题。
究，完成速食拌饭的工业化生产过程的计划和说明。 2.1.1 主要工艺和操作步骤