食品中脂肪的测定实验报告

1目的
熟练掌握索氏法的原理、操作步骤、注意事项。

2原理
样品用无水乙醚或石油萃取后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。

因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等脂溶性物质。

索氏抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。

3试剂
无水乙醚或石油醚
海砂：同实验二《食品中水分的测定》
4仪器
索氏提取器、干燥箱、干燥器、分析天平
5样品
奶粉
6操作
6.1样品称量
6.1.1精密称取经恒重处理后的收集瓶，m瓶（准至0.0001g）
6.1.2固体样品
精密称取2~5g样品m样（可取测定水分后的样品），必要时拌以海砂，全部移入滤纸筒内。

6.1.3液体或半固体样品
精密称取5~10g，至于蒸发皿中，加入海砂约20g（准至±0.0001g）于沸水浴上蒸干后，再于95~105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内。

蒸发皿及附有样品的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内。

6.2萃取
将滤纸筒放入脂肪萃取器的样品室内，连接已干燥至恒重的收集瓶，从萃取器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取1~，一般在条件允许的情况下提取6~12h .
6.3称量
取下收集瓶，回收乙醚或石油醚，待收集瓶内乙醚剩1~2mL时在水浴上
蒸干，再于95~1℃干燥20min，放干燥器内冷却后称量m
’。

总
7数据记录
7.1原始数据
7.2可疑值弃留
实验测得数据均符合一般规律，无可疑值。

7.3整理数据
m样（g）m瓶（g）m总’（g）
8计算
m总’- m瓶
X = —————————× 100
m样
式中：X —样品中脂肪含量，%
m瓶—收集瓶的质量，g
m样—样品的质量（如果是测定水分后的样品，应按测定水分前的湿润样品质量计），g
m总’—收集瓶和脂肪的质量，g
m总’- m瓶–
X = —————————× 100 = —————————× 100 = %
m样
9结果
样品中脂肪含量为%
10结果可靠性分析
经计算得样品中脂肪含量为%。

该结果比真实值大，可能是因为溶剂蒸发不完全或收集瓶中除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等脂溶性物质，该误差属于试剂误差，且是正误差。

11结论
样品中脂肪含量为%。

实验测得数据可能较真实值大，为正误差。

12思考题
12.1索氏法测脂肪的注意事项
实样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品；
实验过程中不能接触明火；样品含水量较低时可选用无水乙醚做为溶剂，样品含水量高是只能选择石油醚做溶剂；在干燥器中的冷却时间一般要一致。

12.2如果样品是湿润的应如何处理为什么
选择石油醚做为溶剂。

因为氧与水能形成氢键使穿透组织能力降低，使乙醚抽提能力下降；石油醚溶解脂肪的能力虽然比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，使用时允许样品含有微量水分，没有胶溶现象。

另外可选择罗斯-哥特里法、酸分解法等测定脂肪含量的其他方法。

12.3综述脂肪的测定方法
常用的测定方法有：索式提取法、巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法、酸分解法。

索式提取法是测定多种食品脂类含量的代表性的方法。

巴布科克法、益勃氏法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，都是用来提取乳制品中的脂肪，也叫湿法提取。

因为样品不需要事先烘干，脂肪在牛乳中以乳胶体形式存在，要测定脂肪必需要破坏乳胶体脂肪与其它非脂成
分分离，分离出来的非脂成分一般用浓H
2SO
4
分解，用容量法定量。

但益勃
氏法不能测糖分高的样品，如采用此方法容易焦化，致使结果误差大。

酸水解法一般可用来测量游离态脂和结合脂全部脂类。