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制或增加 害显著吗？ 依据
的危害
（5）
应用什么 预防措施 来防止危
害？
（6）
本步骤 是关键 控制点
吗？
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HACCP七个原理 二、确定关键控制点
HACCP计划
表
关键 控制
点
危害
关键限
监控
值 什么 方法 频率
谁
纠正措施
记录
验证
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剂的危害存在。 食品添加剂、化学药品的合理保管和使用 标识控制 成品标签合理标识出配料和已知过敏物质
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•HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
预防控制措施： 物理危害： 来源控制 来源证明和原料检测－预防发生 生产控制 磁铁、金属探测器可消除金属的危害；筛网、
危害分析的工具 思维风暴－－分析可能的危害 多角度自由讨论－－分析可能的危害 风险评估－－评估严重程度 • 与产品、工艺有关
—— 显著危害 CCP HACCP 计划 • 与人员、环境有关
——GMP控制 SSOP 计划
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•HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
除粒机、X光机等除去杂质－消除或降低到 可接受水平
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HACCP七个原理 二、确定关键控制点
关键控制点CCP：能实施控制，从而对食品安 全的危害加以预防、消除或将其降低 到可接 受水平的加工点、步骤或过程。
➢ 这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著 危害都必须通过一个或多个CCP来控制。
•是
•是
•否
4、下一步能否消除危害或将发
生危害的可能性降低到可接受水
平？ •否
•是
•是CCP
•不是CCP
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• HACCP七个原理 二、确定关键控制点
关于判断树
•是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因 素，它不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。
确定CCP的原则：
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•HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
危害分析的基础工作 建立并验证流程图 制定危害分析工作表 分析时考虑产品、工序和工厂的特异性 不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方
式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不 同的工厂也存在着不同的危害。 根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等 一切信息，做出自已的且准确的分析判断。 所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。 经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立 HACCP计划 。
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危 害
生物危害
化学危害
物理危害
•致病菌 •病毒 •寄生
虫
•天然毒素 •化学制品 •药物残留 •有关安全的腐败
•金属 •玻璃 •石头 •辐射等
•(hazard)
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HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
➢ 食品安全危害：是指引起人类使用食品不安 全的任何生物的化学的物理的特性和因素。
国际食品法典委员会（CAC1997）：
•
——会对食品产生潜在的健康危害的生
物、化学或物理因素或状态。
美国全国食品微生物限量咨询委员会（USNACMCF）：
•
——可导致食品不安全消费的生物、化
学或物理的特性。
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HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。 以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系。
主要依据：《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用法则》
(Annex to CAC/RCP1-1996，Rev2003)
CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》
目前已发布ISO22000:2005 食品安全管理体系—对整个食品链中组织 的要求
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相关定义与术语
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食品安全(food safety) 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 食品链(food chain) 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分
• HACCP七个原理 二、确定关键控制点
关于关键控制点
➢ CCP或HACCP是根据产品、加工过程不同是有特异性 的，对于已确定的CCP，如果工厂的位置、产品配方、 加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支 持性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生 改变。
➢ 有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个 CCP可以控制多种或多个危害。如加热可以消灭致病 性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微 生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个 CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻 等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。
所必需的某一步骤。
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相关定义与术语
• 关键限值CL(critical limit) • 区分可接受和不可接受的判定值。 • 设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值
时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处置。 • 确认(validation) • 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。 • 验证(verification) • 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 • 危害分析 hazard analysis • 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出
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2020/11/1
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HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和关键控制点
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定义
HACCP
HACCP是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，共有七个原理。
销和处置。 流程图 (flow diagram) 依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。 食品安全危害(food safety hazard) 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 控制措施 (control measure) 能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。 纠正(correction) 为消除已发现的不合格所采取的措施。 纠正措施(corrective action) 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。 关键控制点CCP(critical control point) 能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是
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HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
危害分析和预防控制措施：进行危害分析，列 出加工过程可能发生显著危害的步骤表，并 描述预防措施。
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HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
危害分析
表 （1） （2）
使致病性细菌不能生长－预防发生 干燥、高盐、高糖或添加防腐剂，或在冷藏或冷冻条件
下保存都能防止细菌生长－预防发生 来源控制 不接收、不屠宰来自疫区或染病的动物－预防发生
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•HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
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预防控制措施：
化学危害： 来源控制 索取原料合格证明或进行检测 生产控制 改进食品的原料配方，以防止化学危害，如食品添加
CCP不一定设在发生显著危害的环节，有可能在以后 工序的某一点或某几点来控制；
如果在本步可以控制，则本步为CCP； 如果不在本步控制，只要后面工序能控制亦可； 如果哪一步也不能控制，则需要修改工艺流程； 只要判定有显著危害，必须在某一步设CCP来控制。
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①风险(Risk)性：极有可能发生，如生吃双壳贝类则极 有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结 合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断
②严重性(Severity)：危害的严重程度－消费者不可接受
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•HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
➢ 显著危害： 有可能发生 一旦发生，就会对消费者造成不可接受的健
康风险
➢ HACCP的重点放在控制显著危害上。
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•HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
危害分析
➢ 在GMP/SSOP控制的基础上，根据各种危害发生的可 能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的显著性
FDA 21 CFR Sec.120.7(c): ➢ 极可能发生的危害至少应考虑到－可能性
（1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害
➢ 所谓的关键控制点（CCP）发生、消除危害、或降低 到可接受水平。
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HACCP七个原理 二、确定关键控制点
危害分析表
（1）
加工步 骤
（2）
（3）
（4）
确定本步 潜在的食 说明对第3
引入、控 品安全危 栏的判断
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•HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
食品风险分类 Product Risk Rating •依据：
美国FDA法规 英国食品安全管理规范BRC 产品风险分类为三级 •第一级：低度风险，主要包括原材料 •第二级：中度风险，包括半成品和货架食品 •第三级：高度风险食品，
确定关键控制点－→CCP判断树
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•1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
•是 2、此步是否为将显著危害发生的可能
性消除或降低到可接受水平而设定的？
•否
•否
•修改工
艺 •是
•是否必须在本步进行控制？
3、已确定的危害造成的污染能否超过可
•否
接受水平或增加到不可接受水平？
（3）
（4）
加工 确定本步引 潜在的食 说明对第3
步骤 入、控制或 品安全危 栏的判断
增加的危害 害显著吗？ 依据
（5）
应用什么 预防措施 来防止危
害？
（6）
本步骤 是关键 控制点
吗？
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HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
• 食品中的危害(hazard)
•HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
预防控制措施： 防止发生 消除 降低到可接受水平
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•HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
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预防控制措施： 生物危害： 时间/温度控制 适当控制冷冻和储藏时间可减缓致病菌生长－降低水平 加热、烹调杀死所有的致病性细菌、病毒－消除 在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫－消除 储存条件控制 发酵或通过其它方式改变食品的PH值到4.6以下，可以
食品安全的显著危害。 • 显著危害 significant hazard • 由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜
在危害。 • 潜在危害 potential hazard • 理论上可能发生的危害。
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• 危害分析和关键控制点
• HACCP 七个原理 • 一、危害分析与预防控制措施 • 二、确定关键控制点 • 三、建立关键限值 • 四、关键控制点的监控 • 五、纠正措施 • 六、记录的保存 • 七、验证程序
➢容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品 •高蛋白、高水分、高PH的食品 •加工、处理的时间长、温度高 ➢即食食品
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•HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
预防控制措施：用来防止或消除食品 危害或使它降低到可接受水平的行 为和活动。
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