浅谈烹饪专业学导式教学法

浅谈烹饪专业学导式教学法
发布时间：2022-12-01T06:06:09.861Z 来源：《中国科技信息》2022年第33卷第15期作者：宁丰钧
[导读] 烹饪专业学导式教学法是提倡学生自学、教师指导贯穿其中的一种教学方法。

宁丰钧
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摘要：烹饪专业学导式教学法是提倡学生自学、教师指导贯穿其中的一种教学方法。

这对传统习惯的以教师为中心、重教轻学、同步教学和学生被动依赖的注入式满堂灌的彻底否定和学生被动接受教师的启发而“不启不发”乃至“启而不发”的“启发与注入并存”的重大突破。

关键词：自学解疑精讲演练学导式思想
一、学导式教学法的特点
1.概念
学导式教学法是提倡学生自学、教师指导贯穿其中的一种教学方法。

其本质是教学重心从“教”转移到“学”上，学生自主地、直接地、快速地参与教学全过程，课堂上几乎三分之二的时间是由学生主动进行的“自学--解疑--精讲--演练”活动，个体和群体相结合，变“讲”堂为
“学”堂。

2.学导式教学法的特点
2.1学导式教学法重视学生学的方法与理念，强调以自学为主体的“自学--解疑-精养--演练”这四个环节，学生直接从教材中获得知识，掌握学法，形成学力，学生的知识、技能、智力、能力和品行得到主动开发。

强调教师的指导作用，关注在充分发挥学生主体性基础之上教师的恰当指导，既是课堂教学的具体方法，又是适用于职业技术教育教学的指导思想。

2.2学导式教学法突出学生导前，先学后教，让学生“学”在前面，积极进行“自学-解疑-精讲-演练”，这都是以为学生为主体的活动，让学生充分利用“已知、已会、已能”去主动获取“未知、未能”。

烹饪专业学生独立自学的潜力是很大的，有不少人能够自学成才，能够独立地、较好地完成烹饪活动。

在校内的学生有教师指导和各种有利条件，自然更容易获得成功。

教师用学导式，学在导前，先掌握学情，才能以学定教。

但关键在于唤醒鼓励学生肯“学”会“学”，学导结，给学生发展独立自学的能力提供了广阔的空间。

这是学导式取到成功的内因和根本途径。

2.3学导式突出学生学、教师导的思想，即是“学导思想”。

体现“学导思想”各类教学模式，即为“学导式教学模式”；体现“学导思想”的各类教学方法，正是“学导法”。

现在，学导式教学模式真正把学习的主动权交给了学生，同时也把学好这门课的责任交给了他们。

学生在自学时精神振奋，因为他们要能够自己阅读教材，必需先进行自学并自己思考。

现在，学导式课堂上整个学习过程“自学--解疑-精讲-演练”由于学生自己掌握，教师只相机引导，因为学生凡是读了教材可以领悟或无师自通之处，教师就不需要重复讲解，可由学生复述或答题、演练，而由教师检查验收；只有在学生力不胜任时，才由教师提示、点拨、演示、演讲。

学生自学，特别是能得到教师指导的自学，强化了学生与教材的直接联系。

在解疑等环节又采取个体与群体相结合、横向联系相互讨论的形式，多人异步，这完全适用于学生基本独立学习的整个教学过程。

学导式使师生形成了多方向探讨、多层次交流、民主和谐的课堂氛围。

学导式把这种要求贯穿在以学生独立学习为主的“自学--解疑-精讲--演练”这四个环节组成的教学过程中。

这样，学导式教学模式让学生多人异步、提出的问题完全可能超出教师备课的范围学可促导，凸显学生的创新精神，完全能够一题多解，师生可以相互启发。

2.4学导式教学法普遍适用于职业教育、高等学校、干部学校和成人教育。

学导式真正把学习的主动权交到了学生手里。

它要求教学过程从多教少学到少教多学，最后达到不教自学的效果。

同时，变教学大纲、教案为自学大纲、学案，变教材为学材料---学生根据各自的实际情况和教学要求定出自学方案、变课本为开放型、自学型，变“教参”为“学参”；努力改善自学条件，使学生的知识、技能、智力、能力、品行在课堂教学中交互作用、相互促进。

这样，学导式教学法必将取得人才培养与开发的良好效果。

二、学导式教学法的应用案例
1.烹饪原料--小麦
1.1教学对象：烹饪专业一年级学生，人数30人
1.2教学目标：了解小麦的生长特点、分布特点、品质特点；理解小麦的组织结构、成分；小麦制品的分类及品种特点；掌握小麦粉的种类、品质鉴定与烹饪应用特点。

1.3教学内容
1.3.1小麦的概念：小麦属于禾本科植物，麦粒在植物上称为颖果，在种子学上则称为种子，通常称为小麦。

1.3.2小麦的分类：①按照播种季节分，可分为冬小麦和春小麦。

我国以冬小麦为主，春小麦籽粒两端较尖、腹股沟深，皮层较厚，故出粉率较低。

②按照皮色的不同，可分为白麦和红麦。

白麦呈黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红麦呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。

③按照粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦。

角质也叫玻璃质，其胚乳结构紧密。

呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈是膏状。

凡角质部分占粮粒横截面二分之一以上的耔粒横截面的耔粒称粉质粒。

1.4教学媒体、工具、设备或文件手册
1.4.1媒体：计算机、投影机、多媒体教室
1.4.2工具：《烹饪原料学》教材若干、学案若干，稿纸2本，笔30支等
1.4.3文件手册：教案1份、学案30份、教师记录本、稿子等
1.5实施过程和步骤
1.5.1设计教学目标。

教学目标是本节课所要完成的教学任务，要根据本节课教学内容的实际情况来进行设计。

教学目标要突出教学内容的重点和难点，提出对知识识记、理解、应用的不同要求，体现知识、能力、觉悟三个层次，点明本节课要掌握的概念、原理、观点等。

1.5.2出示阅读提纲。

阅读提纲要紧紧围绕教学目标，根据教学内容而定。

阅读提纲是学生自己读书的指挥棒，它的设计要具体，清楚，不宜太笼统，要能使学生在自读课文的过程中找到答案。

1.5.3学生自学讨论。

教师指导学生阅读教材，借助导读提纲领悟教材的重点、难点等知识点。

对于存在的疑难问题可组织小范围讨论。

重点讲解教学重点和难点。

1.5.4教师精讲点拨。

即根据学生自学和讨论进行重点提示。

如小麦主要分为白皮和红皮两类，这两类小麦的品种及品质特点、烹饪运用特点和小麦的品质鉴定标准进行精讲，给学生分析清楚两者之间的联系与区别。

1.5.5课堂小结。

教师充分利用板书，结合教学目标系统知识，给学生一个整体印象，并且指出本节课学生需要掌握的知识，进一步共同落实知识、能力、觉悟三个目标。

1.5.6学生依据教师的小结回扣课本，重点阅读、记忆、理解。

这实质上是对课文的“精读”，体现课本厚变薄的思想，切不可在讲授完之后让学生无目的（或者目的不明确）地看书，要增加课堂的有效时间，防止造成时间及学生精力的浪费。

1.5.7课堂练习。

当堂达标训练题的设计要紧紧围绕教学目标，形式多样化，诸如提问、抢答、学生自拟题目互相测试、黑板板书等形式，以活跃课堂气氛，使学生在愉快的教学情境中掌握知识。

练习题的设计要一定的深广度，以增加课堂实效。

1.5.8课后作业。

教师可视当堂的达标程度。

围绕重点、难点布置适量的课后作业，对小麦的特征及烹饪方式进行强化，使学生牢固、准确、熟练地掌握知识和运用知识。

1.6教学效果评价
知道老师在完成教学过程后要进行反思总结，学导式有利于技法学生的学习兴趣，调动学生的积极性，利于培养学生的探索精神、自学能力，促进学生智力发展。

学导式有利于提高课堂教学效果，有利于中差生的提高，有利于减轻学生课外作业负担，学生练习时间增多，作业基本上能够在课堂上完成，由于教师工作高智能化。

三、应用分析
1.应用条件与场合
学导式教学可以在教室、实验室等不同场合使用，没有固定的场所限制。

又因教师在进行辅导答疑常常需要一对一讲授，所以班级学生最好控制在30人以内。

在上课之前，需要将学生进行分组。

每组四至五人，要注意学生理解能力的差异，将学习好的学生和其他学生有机搭配组合，形成可以相互帮助与促进的小组。

2.注意事项
2.1强调学生的主体作用，要求学生具有一定的自学能力，提高学习的积极性，应引导学生充分理解与参与学习，变“被动”学习为“主动”学习。

2.2避免“自学”的随意性，要有针对性，解决同类问题或根据教学目标，提高学生学习情绪，以便把学生注意力集中到课的内容上来，从而保持良好的教学环境。

2.3教师要有敏锐的观察力，灵活的思维能力、准确的判断力，根据学生各方面的差别。

在学习中表现出来的差异，把握学生需要解决的疑难、障碍等切入点，选择最佳的方法和途径进行指导。

宁丰钧2018年11月30日。