旅游饭店餐饮经营策略
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实行风味 独特 及 全方位 的营
销 策略
首 先是 风味 独特 。所
时调 整经 营方 向 ，获得 可观的 收
误 区 之 ＝ ：割 裂餐 饮 与 饭 店 谓 “ 招鲜 ， 一 吃遍 天” 餐饮营 销 ， ．
无论是 作为 风味特 色非常重 要 ， 满足 饭店 为 益 ，于 是有 “ 成也 餐饮 ，败也 餐 整体 营销 的关 系 饮”的说法 。其原 因在于 某些饭 辅助 设施 、竞争手 段还 是社 区服 不 同客人 的不 同饮 食需 求 ，餐厅
３ 竞争手段 ．
在日 趋激 烈 不是非 在饭店 用 餐不 可 ，因此 经
的市场 竞 争中 ，餐饮具有 极其 重 验 丰 富 的饭 店 管理 者 非 常清 楚 ，
餐饮经营功能
１收入来 源 ．
要的地 位 。与 客房 产品的标 准 化 饭 店 餐饮若要赢 利 ，必须 吸 引非 相较 ， 饮产 品的 差异性特 点 有 住 店客 人的就 餐 。 餐
市场转向买方市场 ， 加上消费者 过其餐饮经营特色吸引住店及非 的观念转变 ， 许多社会餐馆分流 住店 的社 区客人 用 餐 ，增加营 业 了大批客人 ， 饭店餐饮经营 出现 收入 以弥补饭店 人住率 不高 造成
滑坡现象。然而有些饭店却能及 的 损 失 。
重估饭店餐饮经营 选 择相应 发展 策 略
成也餐饮 ，败也餐饮
由于 餐饮 市场竞 争加 剧 ， 目
分 ，一 般 占 饭店 收 入的 三 分 之 品及服 务 。此 外 ，优越的 餐饮营 前 相 当多的 饭店 餐饮 生意 清 淡 ，
一
，
与客 房 、商场 收 入一起成 为 运可 以为 饭店 建立一种 品质优 良 经营者纷纷感慨生意难做。过去
为 饭店增加 可能 成为 饭店争 取客人 的有效 竞
营业收 入 ， 是饭 店 餐饮经 营的 最 争手段。 在面对大同小异的客房 基 本的主 要功 能 。饭店 餐饮部 的 产 品时 ，有时 吸 引客人 的往往 可 销售 额是饭店 收 入的重要组 成部 能 是一 家饭店 极具特 色的 餐饮 产
标 ，因此 常常听到业 内人士 叹说 ２辅 助 设施 ． 如果 说 客房
４ 社 区服 务 ． 所谓 社区服
“ 想说 爱你不 容易” ．这 已成 为饭 是 饭店 的主 要产 品的话 ，餐饮 服 务功能是指餐饮服务对象有别于 店经营 管理 中必须面对 的一 个现 务则是 另一不 可或 缺 的产品 ，饭 客 房部 ， 饭店 餐饮 经营 面对 的除 实难题 。造成这 一状况 的原 因往 店 存在 的前提乃是满 足游 客的 住 住店 客人外 ，有相 当部 分是 本地 往是 饭店 经营者 对餐饮 的认识 存 宿和 餐饮 需求 。有 人说 ，不提供 居民， 因此它的服务对象范围要 在误 区 ， 仅仅 囿于单一 的层 面 ， 餐饮 服务 的饭店称不 上真正 的饭 远 大 于前者 。即饭 店 餐饮 实 际上 或 因而 无法 选择 恰 当的 营销 方式 。 店 ，此话 虽 不免失之 偏颇 ，但 至 有两 个市场 ，一是 住 店客 人 ，一 本文通 过餐饮 在饭店 经营 中的功 少 可以 这样认 为 ，餐饮服 务是 饭 是 社区消 费者 。 对 住店 客人而 相 能分析 ， 廓 清经营者 的认识 ， 以 并 店 服务 的必 要组成 部分 ，餐饮 部 言， 社区市场是一个相对稳定而
位和 作用 。餐饮 经营是 仅次 于客 店 创造 可观 的经 济效 益。有些 饭 鹊 起 ，以 美味 餐饮与 亲切服 务而
●
房的 饭店收 入来 源 ， 饭 店 整体 店 的餐饮 甚至超 过 客房 ，名列饭 闻名 于 世 。如 法 国 的里 茨 饭店 ， 是
营销的一个重要因素， 由于餐 店营 业收 入第 一位 ， 些 饭店甚 美国的 马里奥特 饭 店是世界 饭店 但 一 饮营运的多面性与复杂性 ，饭店 至靠依赖于餐饮收人才得以维持 业界久享 盛誉 的以注重 餐饮而著 餐饮 经 营 往 往 难 以 达 到 预 期 目 经营 。 称 的饭店 。
富有特色的 店无法选 择恰 当的营销 策略 。因 务功 能 ，餐饮经营 的终 极 目的只 需在风味上做文章 ， 此， 如何看待饭店餐饮的功能定 有 一 个 ，即 有 助 于 饭 店 增加 收 菜品是饭店餐饮在市场竞争中战 如 位则越 来越成 为饭 店经营上 有待 入 ，实现其经营利润的最大化 。 胜 对手 的有 力武器 ， 宣 传饭 店 只 强调其 中某一 部分功能 实际上 的 特 色菜 肴 ，树立 招 牌名 菜 等 ； 解决 的一 个 问题 。
饭店 的三大 支柱 。不少 餐饮经营 的形象 ， 成为饭店营业竞争的一 饭店 餐饮 部 是 “ 帝 女 儿 不 愁 皇
２ ６
。
维普资讯
Ｚ０ 年 第 ２ ０２ 期
饭店经营者其实可以发挥餐 嫁 ” 长期处 于 “ ， 旱 保收 ”的经 下，
营状 态 中 ， 随 着饭店业 由卖 方 饮 的竞争 手段 与社 区功 能 ，即通 但
指 出现阶段面Ｉ 临竞争 日 趋激烈的 是 饭店 必不可 少的 业务部 门 ． 并 广阔的餐饮消费市场 ， 餐饮经营 饭店业 ，如何选 择相应 的切实有 据此 向公众宣传饭店规 模 和经营 的社区服务功能给饭店经营带来
效 的餐饮经 营发 展策略 ，使 餐饮 项 目。 成 为饭店 整体运营 的亮点 。 更 多机会 。由于饭店 的住 店客 人
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广 ｃ ｏｃ Ｅ １》ｚ １ １ ． ． 》ｏ ２０ 年第 ２ ０２ 期
：
旅游饭店餐饮经营策略
口廖 卫 华
餐饮为店营重内 出色 的饭店 表 明 ，餐饮 经营 不仅 个独特 的有利 条 件。一些 世界一 作饭经的要
容 ，在饭 店营运 中具有 重要 的地 可以 使饭店 扬名 ，而且 可以 为饭 流 饭店 就因为 出色的 餐饮 而声誉
销 策略
首 先是 风味 独特 。所
时调 整经 营方 向 ，获得 可观的 收
误 区 之 ＝ ：割 裂餐 饮 与 饭 店 谓 “ 招鲜 ， 一 吃遍 天” 餐饮营 销 ， ．
无论是 作为 风味特 色非常重 要 ， 满足 饭店 为 益 ，于 是有 “ 成也 餐饮 ，败也 餐 整体 营销 的关 系 饮”的说法 。其原 因在于 某些饭 辅助 设施 、竞争手 段还 是社 区服 不 同客人 的不 同饮 食需 求 ，餐厅
３ 竞争手段 ．
在日 趋激 烈 不是非 在饭店 用 餐不 可 ，因此 经
的市场 竞 争中 ，餐饮具有 极其 重 验 丰 富 的饭 店 管理 者 非 常清 楚 ，
餐饮经营功能
１收入来 源 ．
要的地 位 。与 客房 产品的标 准 化 饭 店 餐饮若要赢 利 ，必须 吸 引非 相较 ， 饮产 品的 差异性特 点 有 住 店客 人的就 餐 。 餐
市场转向买方市场 ， 加上消费者 过其餐饮经营特色吸引住店及非 的观念转变 ， 许多社会餐馆分流 住店 的社 区客人 用 餐 ，增加营 业 了大批客人 ， 饭店餐饮经营 出现 收入 以弥补饭店 人住率 不高 造成
滑坡现象。然而有些饭店却能及 的 损 失 。
重估饭店餐饮经营 选 择相应 发展 策 略
成也餐饮 ，败也餐饮
由于 餐饮 市场竞 争加 剧 ， 目
分 ，一 般 占 饭店 收 入的 三 分 之 品及服 务 。此 外 ，优越的 餐饮营 前 相 当多的 饭店 餐饮 生意 清 淡 ，
一
，
与客 房 、商场 收 入一起成 为 运可 以为 饭店 建立一种 品质优 良 经营者纷纷感慨生意难做。过去
为 饭店增加 可能 成为 饭店争 取客人 的有效 竞
营业收 入 ， 是饭 店 餐饮经 营的 最 争手段。 在面对大同小异的客房 基 本的主 要功 能 。饭店 餐饮部 的 产 品时 ，有时 吸 引客人 的往往 可 销售 额是饭店 收 入的重要组 成部 能 是一 家饭店 极具特 色的 餐饮 产
标 ，因此 常常听到业 内人士 叹说 ２辅 助 设施 ． 如果 说 客房
４ 社 区服 务 ． 所谓 社区服
“ 想说 爱你不 容易” ．这 已成 为饭 是 饭店 的主 要产 品的话 ，餐饮 服 务功能是指餐饮服务对象有别于 店经营 管理 中必须面对 的一 个现 务则是 另一不 可或 缺 的产品 ，饭 客 房部 ， 饭店 餐饮 经营 面对 的除 实难题 。造成这 一状况 的原 因往 店 存在 的前提乃是满 足游 客的 住 住店 客人外 ，有相 当部 分是 本地 往是 饭店 经营者 对餐饮 的认识 存 宿和 餐饮 需求 。有 人说 ，不提供 居民， 因此它的服务对象范围要 在误 区 ， 仅仅 囿于单一 的层 面 ， 餐饮 服务 的饭店称不 上真正 的饭 远 大 于前者 。即饭 店 餐饮 实 际上 或 因而 无法 选择 恰 当的 营销 方式 。 店 ，此话 虽 不免失之 偏颇 ，但 至 有两 个市场 ，一是 住 店客 人 ，一 本文通 过餐饮 在饭店 经营 中的功 少 可以 这样认 为 ，餐饮服 务是 饭 是 社区消 费者 。 对 住店 客人而 相 能分析 ， 廓 清经营者 的认识 ， 以 并 店 服务 的必 要组成 部分 ，餐饮 部 言， 社区市场是一个相对稳定而
位和 作用 。餐饮 经营是 仅次 于客 店 创造 可观 的经 济效 益。有些 饭 鹊 起 ，以 美味 餐饮与 亲切服 务而
●
房的 饭店收 入来 源 ， 饭 店 整体 店 的餐饮 甚至超 过 客房 ，名列饭 闻名 于 世 。如 法 国 的里 茨 饭店 ， 是
营销的一个重要因素， 由于餐 店营 业收 入第 一位 ， 些 饭店甚 美国的 马里奥特 饭 店是世界 饭店 但 一 饮营运的多面性与复杂性 ，饭店 至靠依赖于餐饮收人才得以维持 业界久享 盛誉 的以注重 餐饮而著 餐饮 经 营 往 往 难 以 达 到 预 期 目 经营 。 称 的饭店 。
富有特色的 店无法选 择恰 当的营销 策略 。因 务功 能 ，餐饮经营 的终 极 目的只 需在风味上做文章 ， 此， 如何看待饭店餐饮的功能定 有 一 个 ，即 有 助 于 饭 店 增加 收 菜品是饭店餐饮在市场竞争中战 如 位则越 来越成 为饭 店经营上 有待 入 ，实现其经营利润的最大化 。 胜 对手 的有 力武器 ， 宣 传饭 店 只 强调其 中某一 部分功能 实际上 的 特 色菜 肴 ，树立 招 牌名 菜 等 ； 解决 的一 个 问题 。
饭店 的三大 支柱 。不少 餐饮经营 的形象 ， 成为饭店营业竞争的一 饭店 餐饮 部 是 “ 帝 女 儿 不 愁 皇
２ ６
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Ｚ０ 年 第 ２ ０２ 期
饭店经营者其实可以发挥餐 嫁 ” 长期处 于 “ ， 旱 保收 ”的经 下，
营状 态 中 ， 随 着饭店业 由卖 方 饮 的竞争 手段 与社 区功 能 ，即通 但
指 出现阶段面Ｉ 临竞争 日 趋激烈的 是 饭店 必不可 少的 业务部 门 ． 并 广阔的餐饮消费市场 ， 餐饮经营 饭店业 ，如何选 择相应 的切实有 据此 向公众宣传饭店规 模 和经营 的社区服务功能给饭店经营带来
效 的餐饮经 营发 展策略 ，使 餐饮 项 目。 成 为饭店 整体运营 的亮点 。 更 多机会 。由于饭店 的住 店客 人
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广 ｃ ｏｃ Ｅ １》ｚ １ １ ． ． 》ｏ ２０ 年第 ２ ０２ 期
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旅游饭店餐饮经营策略
口廖 卫 华
餐饮为店营重内 出色 的饭店 表 明 ，餐饮 经营 不仅 个独特 的有利 条 件。一些 世界一 作饭经的要
容 ，在饭 店营运 中具有 重要 的地 可以 使饭店 扬名 ，而且 可以 为饭 流 饭店 就因为 出色的 餐饮 而声誉