农产品贮藏加工复习题

农产品贮藏加工复习题
农产品贮藏加工复习题
一、名词：
1. 果汁：
2. 果实的糖制：
3. 果实的抗病性：
4. 果实的干制：
5. 呼吸强度：
6. 有氧呼吸：
7. 蔬菜的腌制：
8. 泡菜：
9. 蔬菜酱制：
10. 高甲氧基果胶：
二、填空：
1. 常见的果实贮藏方式，按贮藏原理，大体可分为和两大类。

2. 由于贮藏环境的不同，果实的呼吸作用可分为：和两类。

3. 果品的糖制是糖分达到一定浓度后，强大的抑制了的生长，以达到保存制品的目的。

4. 果实呼吸强度越小，物质消耗越，贮藏寿命便。

5. 要使果品处于缓慢的、正常的生命活动中，调控就成为贮藏保鲜的关键。

6. 果酒是以果实为原料酿制而成的酒类，可分为和等。

7. 果汁依其状态一般可分为、、和四种。

8. 果实糖制中，原料在糖煮前需进行，可抑制，得到淡而色泽明亮的制品。

9. 所调贮藏是把果实放在一个的环境中，同时调节环境中、和等
气体成分的比例，并使这一比例稳定在一定浓度范围的贮藏方法。

10. 果品的干制有和两种。

11. 朝鲜辣白菜加工调制按每100千克用青萝卜，胡萝卜、大葱、
姜、
大蒜、虾酱、辣椒粉、香菜、味精的比例。

12. 马铃薯的生理休眠期一般为，贮藏适宜的温度为，相对湿度为，贮藏
中应适当，以防止长霉、黑心和发芽。

13. 蔬菜中含有的色素物质使蔬菜呈现出不同的颜色。

蔬菜中含有的色素主要有、
和、等。

14. 蔬菜加工中，结合采用化学防腐剂对蔬菜进行化学处理；可更好地保存蔬菜加工品，目前生前上常
采用的防腐剂的有、和等。

15. 蔬菜的加工品按加工方式的不同，可分为制品、制品、制品、制
品、和制品。

16. 蔬菜采后处理包括、、和。

17. 大白菜的贮藏温度以为宜，相对湿度以为宜。

贮藏变质主要表现为、
和。

18. 四川泡菜的加工过程包括、、、。

19. 蔬菜贮藏的方式主要采用、。

20. 蒸馏法提取精油，通常都要经过、、、等操作程序。

21. 果蔬中香精油的提取方法主要有、、和等。

22. 目前提取辣椒红色素都是采用提取，分离来获得产物。

主要有、、
、和五种方法。

23. 果实中含有的有机酸主要以、、为主。

24. 大豆磷脂是多种磷脂的混合物，主要是、、等。

25. 酸枣红色素的提取溶剂可选用和，其中作为提取溶剂效果较好。

用作为沉淀剂，且提取的最PH为。

三、选择题
1. 香精油香味最好的是皮油。

A. 柠檬
B. 橘
C. 柚
D. 苹果
2. 板栗适宜贮藏温度为。

A. 0~C 1
B. 1~C 2
C. 2~C 3
D. 3~C
4
3. 耐贮藏、温度在0~C 1，不适宜气调贮藏的梨是。

A. 秋白梨
B. 安久梨
C. 鸭梨
D. 南果梨
4. 加工果酱不需要软化打酱的水果是。

A. 苹果
B. 桃
C. 梨
D. 猕猴桃
5. 果实成熟度高时，则。

A. 糖多酸多
B. 糖多酸少
C. 糖少碳多
D. 糖少碳少
6. 按果实的构造特点，果属于类。

A. 核果
B. 仁果
C. 坚果
D. 浆果
7. 在果实贮藏中应设法控制和消除，以削弱果实成熟作用。

A. 氧气
B. 二氧化碳
C. 氢气
D. 乙烯
8. 果实在采收、分级、包装、运输和贮藏中损伤时，果实的会加强
A. 蒸腾作用
B. 呼吸作用
C. 休眠作用
D. 愈伤能力
9. 下列果实中水分蒸发最快的是。

A. 苹果
B. 草莓
C. 番茄
D. 配制酒
10. 葡萄酒属于。

A. 发酵酒
B. 蒸馏酒
C. 勾兑酒
D. 配制酒
11. 在果酱制作吕，加糖熬煮，出锅后冷却装罐的温度为。

A. C 60
B.C 65
C.C 70
D.C 75
12. 苹果气调贮藏的最好气体环境是。

A. 2CO ：10%~15% 2O ：5%
B. 2CO ：3%~5% 2O ：2%~4%
C. 2CO ：5% 2O ：1.5%
D.2CO ：10% 2O ：2%~4%
13. 下列水果这沮与其它水果同库贮藏的是。

A. 苹果
B. 梨
C. 柑橘
D. 草莓
14. 下列果吕中，呼吸强度最小的是。

A. 葡萄
B. 桃
C. 苹果
D. 梨
15. 柿饼上霜只能在进行。

A. 风大、气温高的白天
B. 风大、气温低的夜晚
C. 无风、气温低的白天
D. 无风、气温高的夜晚
16. 乙烯在果吕生产中的主要作用是。

A. 催熟
B. 防虫害
C. 促进细胞分裂
D. 增产
17. 辣椒贮藏的主要问题是。

A. 腐烂
B. 萎蔫、腐烂、后期变红
C. 褐变
D. 失水萎蔫
18．蔬菜中含苞欲放氮的物质主要是。

A. 调控呼吸作用
B. 调节激素作用
C. 调节蒸腾作用
D. 化学处理
19. 蔬菜中含苞欲放氮的物质主要是。

A. 蛋白质
B. 酰胺
C. 铵盐
D. 硝酸盐
20. 冬瓜条的煮沸浓缩过程中，出锅时糖液应浓缩至。

A.50%~55%
B.50%
C.75%~76%
D.70%~71%
21. 冬瓜条加工中使用生石灰的目的是。

A. 脱涩
B.干燥
C. 硬化保脆
D. 漂白
22. 预冷的目的是。

A. 除去多余水分
B. 蛋白质的变性
C. 印化酶活性
D. 排除田间热
23. 生姜在C
10以下低温贮藏会出现。

A. 冻害
B. 萎蔫
C. 腐烂
D. 冷害
24. 是维生素A 源。

A. 胡萝卜素
B. 核黄素
C. 花青素
D. 叶黄素
25. 蔬菜腌制吾碳味是由于。

A. 添加食醋
B. 发酵作用
C. 蔬菜本身含酸味物质
26. Vc 缺气的黄型症状是。

A. 甲状腺肿大
B. 坏血病
C. 佝偻病
D. 克山病
27.下列糖中，属于单糖。

A. 蒸糖
B.淀粉
C. 葡萄糖
D. 纤维素
28.在的2CO 环境中贮藏蔬菜，有得维生素C 的保存。

A. 高温和充足
B. 高温和不足
C. 低温和充足
D. 低温和不足
29. 萝卜丝装坛封口前需加工晾晒几成干。

A. 三、四成
B. 五、六成
C. 七、八成
D. 十成
30.姜喜温暖湿润，其贮藏适宜温度在左右。

A.C 5
B.C 10
C.C 15
四、判断题：
1. 酿制果酒的主要原料是葡萄糖。

（）
2. 苹果贮藏需要低温干燥通风。

（）
3. 在果实的贮藏中，有氧呼吸和无氧呼吸都是有害的，应该完全杜绝。

（）
4. 均质是浑浊果汁制造的特有工序。

（）
5. 柿饼上的柿霜对人体有一定危害，食用时应尽量除去。

（）
6. 苹果、梨、桃都属于假果。

（）
7. 调整果汁的糖酸比例子以18：1~20：1为宜。

（）
8. 泡菜可随泡随吃，也宜久贮。

（）
9. 蔬菜腌制主要是利用碳酸氢钠的高渗透压作用来抑制有害微生物的活动。

（）
10. 蔬菜成熟过程中，水深性录胶增加，不深性原果胶减少。

（）
11. 温度在5~C 6，相对温度在85%~90%，是贮藏大白菜的最适宜的条件。

（）
12. 洋葱可用低温干燥或高温干燥法贮藏。

（）
13. 泡菜是一种经乳酸发酵的水腌菜。

（）
14. 液菜的尖叶型比圆叶型耐寒。

（）
15. 常规贮藏和通风贮藏是贮藏蔬菜的主要方式。

16. 大白菜、甘蓝、萝卜都能采用埋藏法贮藏。

（）
17. 果菜类的表面色泽是判断成熟度的重要标志。

（）
18. 高浓度的糖液和盐液能杂菌的原因是由于细胞吸收膨胀破裂而化。

五、简答题：
1. 简述苹果气调贮藏方法。

（4分）
2. 写出果品蜜饯的生产工艺流程图，并叙述操作要点。

（10分）
3. 简述果品干制的基本原理。

（4分）
4. 试述发酵酒的基本酿造方法。

（8分）
5. 硬度作为蔬菜采标准有哪些不同的含义。

（3分）
6. 请完事地介绍一种大白菜的贮藏方法以及在贮藏中应注意的问题。

7. 简述蔬菜腌制保藏的基本原理。

（6分）
8. 写出泡菜的加工方法。

（10分）
9. 试述辣椒粉加工过程。

（6分）
10. 试述泡菜加工中的卤水调制工艺。

（10分）
11. 试述柑橘类果实提取柠檬酸的原理及提取过程。

（7分）
12. 大豆磷脂的主要提取流程是什么？简要加寿命其操作步骤。

（12分）
13. 简要回答活性炭制作的步骤和方法。