青岛农业大学果蔬加工学 第6章 果蔬制汁

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浓 缩 汁 工 艺 流 程 图
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优点： 特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如 柑桔汁；避免了热和真空作用，没 有热变性；不发生加热臭，芳香物 质损失极少，产品质量远高于真空 浓缩的产品；热能消耗少。 缺点： 浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在 冰晶上，在分离冰晶时，易随冰 晶被除去而损失； 冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其 浓缩浓度≤55％。
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原料要求
加工果蔬汁的原料应具有的品种特性： （1）果汁出汁（浆）率高； （2）甜酸适口； （3）香气浓郁； （4）色彩绚丽； （5）营养丰富且在加工过程中保存率高； （6）严重影响果蔬汁品质的成分含量要低； （7）可溶性固形物含量高； （8）质地适宜。
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第二节 果蔬汁加工工艺
世界各国生产的果蔬汁以柑橘汁、菠萝汁、 苹果汁、葡萄汁和浆果类果汁为多，我国生 产的果蔬汁有柑橘汁、菠萝汁、苹果汁、葡 萄汁、番石榴汁为多。果蔬汁生产的基本原 理和过程大致相同，工艺流程一般如下：
果蔬汁 不含芳香物质 的果蔬汁 水蒸气 芳香物质
局部蒸发
芳香物质馏出物 芳香物质浓缩液 1：100～1：200
精馏
冷凝
蒸馏水
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第三节 果汁加工中常见问题及解决
一、稳定性
1.混浊（带肉）果汁：使沉降速度为0 ①降低颗粒体积 ②增加分散介质粘度：钝化果胶酶，添加增稠剂； ③降低颗粒与液体之间的密度差：加入高度酯化 的亲水的果胶分子
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全 球 果 汁 市 场 预 测
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全 球 果 汁 饮 料 消 费 市 场
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果蔬汁的分类及原料要求
依其形状和浓度 天然果汁、浓缩果汁、果饴、果汁粉 按其透明与否 透明果蔬汁（澄清汁）和浑浊果蔬汁 按产品中果蔬汁加入的比例，分为果汁、 菜汁和果蔬汁饮料
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果蔬汁的分类
根椐GB10790--96软饮料的分类标准，果汁饮 料分为10类: 1.原果汁 2.浓缩果汁 3.原果浆 4.浓缩果浆 5.果肉果汁饮料 6.高糖果汁饮料 7.果粒果汁 饮料 8.水果汁 9.果汁饮料 10.果汁水 一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食 盐或糖等配料，经脱气、均质 及杀菌等工艺 所得的蔬菜汁制品，一般可分为： 1.蔬菜汁 2.混合蔬菜汁 3.发酵蔬菜汁
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原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤 →成分调整
澄清 过滤 均质 脱气 杀 菌 灌 装 澄清汁
混浊汁 澄清浓缩汁 混浊浓缩汁
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浓缩
原料的破碎：获得最大出汁率 除了柑橘类果汁和带肉果汁外，一般在榨汁 前需破碎，组成破碎-压榨工序，以提高原料 的出汁率。
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破碎程度： 破碎方式的选择： 冷破碎 不破坏酶活性，快速水解果胶，有利 于澄清汁；粘稠度低，有利于榨汁和过滤 热破碎：破碎前用热水或蒸汽加热果蔬原料， 现在多采用破碎后立即加热，高稠度番茄汁 的制作，通过加热抑制酶活，抑制稠度降低。 适于果蔬浆的生产，保留较多果胶质。8785℃，5-10s。
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无菌灌装示意图
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汇源无菌冷灌装生产流程图
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果蔬汁加工中芳香物质的回收
• 果蔬汁中芳香物质的成分大多数为醇类，醚类和酯 类等易挥发性物质，在浓缩过程中会挥发而损失， 造成制品风味平淡。 • 浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，回收后直 接加回到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。
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果蔬汁芳香物质回收图
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2.澄清汁
引起果汁混浊沉淀的原因及消除方法
原 因 确定方法
乙醇试验 明胶试验 单宁物质试验 碘试验
消除方法
加果胶酶或复合酶 加明胶沉淀或皂土吸附 加多酚或皂土吸附 加淀粉酶
胶体物质去除不完全 单宁物质过量 蛋白质过量 淀粉残留 花色苷及苷原被氧化 微生物污染
含花色苷果蔬 脱氧或避光包装，加辅色素等 镜检 加强清洁卫生及消毒杀菌
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二、变色
• 主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。 • 酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等 工序中。
措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶 活；隔绝氧气。
• 非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖 和氨基酸之间的美拉德反应引起。
措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏 或冷冻贮藏。
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利 乐 包 的 复 合 层
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• 果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌 装等3种方式。 • 热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是 趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。
优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。 缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。 适用：马口铁罐和玻璃瓶。
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果蔬汁发展迅速，原因在于果蔬汁生产和保 藏技术的进步，果蔬汁生产中超滤技术、反 渗透、冷冻技术、浓缩汁稳定技术、芳香油 提取技术、电渗析水处理技术、无菌灌装的 发展对于果蔬汁的发展起着重要作用。生产 过程中的关键技术—过滤进入膜技术时代， 如苹果汁澄清中采用超滤技术已在美国、德 国等得到应用。
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其次，果蔬汁的理论研究也不断深入，如酚 类化合物对果蔬汁品质的影响，维生素C在工 艺中的作用和变化，果胶物质、亲水胶体在 现代果蔬汁生产中的地位和租用，果蔬汁的 流变特性对工艺的影响，酶制剂的功效等研 究都有了新的进展，存在于果蔬汁中的生物 活性物质已得到重视，此外果蔬汁复合饮品 在营养和口感上互补，更加注重营养成分的 均衡搭配，如美国生产的V8果蔬汁，富含多 种矿物质和维生素成分，营养全面。
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• 冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5℃下灌装、密封。 优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品 缺点：要求使用无菌包装，防止污染。 适用：各种包装 • 无菌灌装是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下 灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。 优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本； 适用自动化连续生产。 缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。 适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固 液混合食品。 具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无 菌。
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• 反渗透浓缩（新型膜分离技术）
主要是利用具有选择透性的膜－半透膜来处理果蔬汁， 是果浆汁浓缩较理想的方法； 反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力于 果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离果蔬 汁，达到浓缩目的。
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பைடு நூலகம்
杀菌和包装 巴氏杀菌法LTS • 果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这 两种微生物都不耐热，在80～85℃下，30min就 可达到杀菌目的。 高温短时杀菌法HTST • 果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌 器，快速加热到汁液温度达93℃左右，维持15～ 30s，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。 超高温瞬时杀菌法（UHTS） • 杀菌温度＞120℃，130℃左右3～5s，适用低酸 蔬菜汁
五、果蔬汁掺假
• 用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分 使其达到规定含量。 • 措施：严格质量监督管理。
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第6章 果蔬制汁
第一节 概述
一、果蔬汁 新鲜果品和蔬菜经预处理，采用压榨或浸提 方式取汁，再经过滤、灌装和杀菌工艺制得 的果蔬汁液，称果蔬汁，以果蔬汁为基料， 添加糖、酸、香料和水等调配而成的称为果 蔬汁饮料。
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二、发展 始于19世纪末 瑞士巴氏杀菌苹果汁 1920后工业化生产 我国果蔬汁加工业 1949-1979 空白阶段 1980-1989 缓慢发展阶段 1990- 加速发展期
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包装容器 • 3.4.4.1包装容器发展过程
玻璃罐——易拉罐——纸包装——塑料瓶 • 3.4.4.2目前市场上直饮型（Ready To Drink,RTD)果蔬 汁及其饮料的包装基本上是这4种包装形式并存。 纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由 PE/纸/PE/铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是 利乐包和康美包。 塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（双向拉伸聚丙烯）。 玻璃瓶 金属罐，以3片罐为主
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热处理：软化果肉组织，提高出汁率
果胶酶处理 适用于果胶含量高的如苹果、樱 桃、猕猴桃等，黏性大，榨汁困难
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取汁、打浆 压榨取汁 浸提取汁 两种取汁方法根本不同：浸提法得到汁液和 水的混合液。
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粗滤 对于混浊汁，主要在于去除果蔬中的粗大颗 粒和悬浮物，同时保存色泽 澄清汁粗滤后需澄清
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浓缩 浓缩汁可溶性固形物含量65%-70%，利于贮 运，糖酸比高，用途广泛，可作为食品基料。
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• 真空浓缩法
真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的 水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存 果蔬汁的质量 真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真 空度为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适 当的高温瞬时杀菌。
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• 冷冻浓缩法
冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的 冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶， 使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得 到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的 新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐 渐增大。 冷冻浓缩过程：果蔬汁——冷却—— ―结晶——固液分离——浓缩汁
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澄清 果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的 果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶 解物质 澄清方法： 酶法、明胶-单宁法、酶、明胶联合澄清法、 皂土法、硅胶等 澄清后的果蔬汁需进行过滤
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均质、脱气 使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗 粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增进 果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持 均一稳定 排除果肉组织间的空气，防止色素、营养成 分、芳香成分的氧化损失，防止装瓶后固体 上浮，减少装罐和瞬时杀菌时的气泡，减少 金属罐的内壁腐蚀。
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三、变味
• 主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的 变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。 • 措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀 菌条件。
四、农药残留
• 农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题， 是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。
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• 措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生 产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不 使用化学农药。