[梅鱼]磷酸盐对梅鱼_collichthysniveatus_鱼糜质构的影响

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　2007V ol 133No 14(Tot a l 232)
磷酸盐对梅鱼(collichthys niveatus)鱼糜质构的影响
宋广磊,戴志远
(浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州310035)
摘　要　运用质构剖面分析法,以质构剖面分析参数———硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和脆性为指标,研究磷酸盐对鱼糜质构的影响。

结果表明:三聚磷酸钠、焦磷酸钠对控制鱼糜的质构具有较好的作用,六偏磷酸钠次之。

添加三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的样品与空白对照样品在硬度、咀嚼性、胶黏性、脆性上存在显著差异(P ≤0105);同时3种磷酸盐也对提高鱼糜的贮藏特性也具有明显作用。

关键词　鱼糜,质构剖面分析,蛋白质冷冻变性
鱼肉营养丰富,味道鲜美,广受消费者的欢迎。

但鱼糜加工后在冻藏过程中容易发生蛋白质冷冻变性,影响鱼糜制品的质量和口感,这一问题受到国内外研究者的关注[1,2]。

蛋白质变性后,肌原纤维蛋白(myofibrillar p roteins )中的F 2肌动蛋白(F 2actin )和肌球蛋白(myo sin )因发生物化变化和结构上的改变(actomyosin )[3],造成鱼糜凝胶特性、弹性、咀嚼性等质构特性变差,影响食用价值和口感。

因此在鱼糜加工过程中通常要采用防蛋白质冷冻变性措施,如添加磷酸盐、海藻糖、乳糖醇、山梨糖等[4]。

由于磷酸盐价格便宜、使用方便等原因,生产过程中添加磷酸盐比其他方法更为多见。

为了对鱼糜制品质量进行较好的控制,研究不同磷酸盐对鱼糜的作用是十分必要的。

质构剖面分析法是研究鱼糜制品感官质量重要的方法之一。

目前,应用质构剖面分析法研究食品的感官质量已有不少报道[5,6],但应用质构剖面分析法研究鱼糜制品的质量和感官特性还未见报道。

本研究的目的是通过添加3种磷酸盐研究鱼糜质构参数的差异及其作用效果,以及鱼糜制品的质构特性随时间的变化关系,探索磷酸盐对鱼糜感官质量
的影响。

1　材料与方法
111　仪器与设备
BP 2Ⅱ型电子天平,上海医疗器械八厂;采肉机,BC 2126A 型冷藏柜,青岛海尔有限公司;BCD 2235F
型冰箱,Electrolux 有限公司;TA.XT2i 型质构测定
仪英国Stable Micro Systems 公司;自制成型模具等。

112　材　料新鲜梅鱼由水产品市场运抵实验室后,去头、去内脏、去鳞,然后用采肉机采肉,用采后的肉作为制作鱼糜的原料。

113　梅鱼鱼糜制作方法
用采肉机采出的肉,并检查肉中是否有骨刺及鳞等杂物,确保无骨、刺等杂物。

然后分别添加三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠及215%的食盐,磷酸盐添加量见表1。

混合均匀后,擂溃30min 。

然后把擂溃的肉放入圆柱形模具,并塞满整个圆柱体,然后压至高度3cm ,推出,放入0℃冷藏柜中冷却成形,形状固定后,取出,放入冻藏箱中冻藏。

表1　鱼糜中磷酸盐的添加量
磷酸盐多聚磷酸钠(sodium polyphosphate ,TP )六偏磷酸钠(sodium hexmetaphosphate ,HP )焦磷酸钠(sodium pyrophosphate ,PP )
添加量/%013
013
013
第一作者:硕士,助教。

收稿日期:2007-01-30,改回日期:2007-03-22
114　质构分析测定
质构分析采用TPA 模式[7]。

TPA 质构测试又被称为2次咀嚼测试(two bite test ),主要是通过模
拟人口腔的咀嚼运动,实现对样品各参数的分析。

本文选用英国Stable Micro System 公司生产的text ure analyser XT2i 型分析仪及其分析软件。

该仪器灵敏
度高、稳定性好、适用范围广。

图1为TPA 典型分析图谱。

测定参数为:pretest speed ,310mm/s ;test
图1　TPA典型分析图谱
speed,210mm/s;po sttest speed,210mm/s;dis2 tance,60%;PPS,100;感量,5g;探头,P/5。

11411　硬度(hardness)测定
硬度是指第一次挤压样品时的压力峰值,硬度值不一定发生刺入的最深处,本试验取硬度的最大值作为测试样品的硬度,硬度值见图1所示。

11412　弹性(sp ringness)测定
弹性是指产品本身在第一次穿刺过程中变形后的“弹回”程度。

,最具代表性的是第二次穿刺的测量高度同第一次测量的高度的商。

计算公式为:
弹性=
长度2
长度1
11413　咀嚼度(chewiness)测定
该值模拟表示将固体样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量。

其计算公式为:
咀嚼度=
胶着性
弹性,
其中,胶着性=
面积2
面积1
×硬度。

11414　胶黏性(stickiness)
胶黏性是将探头从样品中拉回所必需的力。

11415　脆性(fract urability)
致使样品发生突然破裂的力。

当样品同时具备较高硬度和较低粘聚性时可以表现脆性。

115　统计分析
应用SAS(V.810)统计分析软件进行单尾方差分析,计算参数的方差和差异显著性。

P≤0105时认为差异显著。

2　结果与讨论
211　梅鱼鱼糜的感官质量评价
制作好的鱼糜分别在100℃蒸5min然后进行感官鉴定和品尝,梅鱼鱼糜感官质量情况见表1。

表1　梅鱼鱼糜(BK、TP、HP、PP)的感官质量评价
样　品1)颜　色口　感持水性弹　性
B K色泽白洁,颜色自然,无杂色,无色差肉质松散肉质水分稍多,不油腻肉质松散,回复性较差
TP颜色白洁,偶有黑色斑点肉质细嫩,口感清爽肉质水分含量适中,不油腻有黏弹性
HP色泽白洁,颜色自然,无杂色,无色差肉质细嫩肉质水分含量适中,不油腻黏弹性较好,肉质紧密,不松散PP色泽白洁,颜色自然,无杂色,无色差肉略显粗糙肉质水分含量适中,不油腻肉富有弹性
注:1)B K,未添加磷酸盐样品;TP,添加三聚磷酸钠样品;HP,添加六偏磷酸钠样品;PP,添加焦磷酸钠样品。

下同。

通过对比可知,添加磷酸盐的样品明显好于不添加磷酸盐的样品。

样品的颜色、口感、持水性和弹性均较好。

一般来说,添加磷酸盐的样品颜色比不添加磷酸盐的样品白,持水性也明显好于未添加磷酸盐样品。

未添加磷酸盐的样品还表现为肉质松散,缺乏弹性和韧性,质量较差。

212　-18℃冻藏鱼糜
添加磷酸盐梅鱼鱼糜和未添加磷酸盐鱼糜分别冻藏5、15、30d后进行测定,TPA参数分析结果见表2。

经过5d、-18℃冻藏后,添加磷酸盐梅鱼鱼糜与B K相比其TPA参数之间有显著差异(P≤0105)。

并且从表1中可以看出硬度、弹性、咀嚼度、胶黏性、脆性均达到最大值。

冻藏15d后,TP、PP样品硬度、弹性较好,与HP 有显著差异(P≤0105)。

咀嚼度、胶粘性来说,TP 与H P、PP有显著差异(P≤0105),TP优于H P、PP。

TP、H P、PP三者之间脆性都有显著的差异(P ≤0105)。

冻藏30d后,各样品的特性与冻藏15d的样品相比发生了一些新的变化。

添加3种磷酸盐的鱼糜经过30d冻藏后其弹性发生了显著变化,3种样品之间的弹性有显著差异(P≤0105)。

从总体情况来看,添加磷酸盐的样品其TPA各参数要好于未添加磷酸盐的样品,它们各参数之间有显著的差异(P≤0105),表明磷酸盐对维持梅鱼鱼糜的质构特性具有较好的作用。

213　-50℃冻藏鱼糜
-50℃冻藏5、15、30d的鱼糜其TPA参数特征见表3。

2007年第33卷第4期(总第232期)39
表2　添加磷酸盐鱼糜与未添加磷酸盐鱼糜(-18℃冻藏)TPA分析
TPA参数贮藏时间/d
样　品
B K TP HP PP
硬度/g・cm-25261170±1157cα274132±1185aα270148±1172bα275151±1174aα15254193±1172cβ270145±1198aα260126±1177bβ272180±2120aβ
30242104±1190bγ264191±2166aβ246100±1169bγ267175±2134aγ弹性(比值)50180±0103bα0186±0103aα0182±0101aα0182±0102bα150165±0101cβ0182±0102aα0173±0103bβ0178±0103aα
300159±0102dγ0177±0102aβ0166±0103cγ0173±0101bβ咀嚼度/g・cm-25152114±1101cα162123±1197aα157162±1197bα158137±1181bα15150135±0176cα159130±2157aα155147±1142bα156187±1121bα
30142164±1133cβ158106±2193aα151181±1196bβ155196±1102aα胶黏性/g・cm-2542143±0192bα46172±2106aα41132±0173bα46157±1109aα1534185±1137bβ45137±1153aα41104±1159bα42183±1128bβ
3028179±2166cγ44168±1116aα38156±0157bβ39176±2175bβ脆性/g・cm-25103115±1182cα144156±6173aα130113±3185bα122127±2166bα1590155±1176dβ142154±2145aα128146±2109bα122124±1138cα
3081148±0195dγ139171±1183aα121174±1128bβ113116±1178cα 不同字母(a、b、c、d)表示同行间值的差异显著性(P≤0105);不同字母(α、β、γ)表示同列间值的差异显著性(P≤0105)。

表3同。

表3　添加磷酸盐鱼糜与未添加磷酸盐鱼糜(-50℃冻藏)TPA分析
TPA参数贮藏时间/d
样　品
B K TP HP PP
硬度/g・cm-25275170±1133bα281169±1178aα276125±1173bα281134±1180aα15263118±1130cβ276129±1184aα270116±1169bβ276148±1193aβ
30254110±1135cγ270107±1187aβ260129±1153bγ273168±2117aγ弹性(比值)50182±0102bα0190±0103aα0187±0103bα0188±0101aα150174±0101cβ0182±0102aβ0176±0102bβ0183±0102aα
300164±0102dγ0179±0102aγ0170±0102cγ0178±0101bβ咀嚼度/g・cm-25164105±1146cα173160±1188aα165117±1149bα164153±1152bα15160124±1127cα166192±2103aβ161110±1152bα160152±1141bβ
30151191±0189cβ160134±1176aγ157116±1168bβ156148±1125bγ胶黏性/g・cm-2546163±1127bα52173±1198aα49133±1113aα51108±1100aα1534185±1146cβ47120±1120aα44192±1131bα46149±1117aβ
3030150±1123cγ45117±1134aα41137±1152bβ42104±2110bβ脆性/g・cm-251111126±2130dα147180±4123aα141127±4136bα130165±2163cα15103123±1185dβ144120±3139aα135169±3161bα124147±1122cβ
3096174±1195dγ140183±1124aα131124±1172bβ119116±1140cβ
-50℃冻藏5d后,TP、PP鱼糜与HP、B K鱼糜其硬度、弹性之间有显著差别(P≤0105),但发现H P、B K之间的硬度没有显著差别(P>0105),TP、PP之间也无显著差别(P>0105)。

其他TPA参数, B K均与TP、H P、PP存在显著差异(P≤0105)。

冻藏15d后,TP、PP与HP在硬度、弹性、胶粘性方面存在显著差异(P≤0105);TP与H P、PP之间在咀嚼度上存在显著差异(P≤0105);在脆性方面4种样品之间都有显著的差异(P≤0105)。

经过30d冻藏后,TP、PP的硬度与H P的硬度存在显著差异(P≤0105);TP、PP、H P的弹性、脆性存在显著差异(P≤0105);TP的咀嚼度、胶粘性与H P、PP的咀嚼度、胶粘性之间存在显著差异(P≤0105),而H P与PP之间无显著差异(P>0105)。

同时不同冻藏时间的样品对比可发现,未添加磷酸盐的样品TPA参数显著差异(P≤0105)。

3　讨　论
鱼糜的质量和贮藏特性是影响鱼糜制品营养和食用价值的重要因素,其质构特性是鱼糜感官质量研究的重要内容之一。

贮藏过程中,鱼肉通常要发生蛋白质冷冻变性引起鱼糜质构等感官特性的变化。

引起蛋白质冷冻变性的因素有很多,与鱼肉的新鲜度、冻藏温度、水分含量、p H值、脂肪氧化、氧化三甲胺还原产生的二甲胺和甲醛等因素密切相关[8,9]。

从对鱼糜质构特性的作用效果来看,3种磷酸盐
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对改善鱼糜贮藏特性的作用从大到小依次为三聚磷酸钠、焦磷酸盐和六偏磷酸钠。

三聚磷酸钠是碱式盐,当加入三聚磷酸钠后,使鱼糜p H向碱性方向移动,偏离肌球蛋白的等电点(p H514),同时三聚磷酸钠发生电离反应,使环境的离子强度加强,与肌肉蛋白质的Ca2+、Mg2+多价金属离子发生螯合,形成网状结构,增加鱼糜的弹性。

焦磷酸盐能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白,对提高肉的弹性具有很好的作用。

六偏磷酸钠主要用于肉制品、鱼肉肠等,能提高持水性,防止脂肪氧化,可稳定天然色素,保护食品色泽,对改善食品的色泽具有较好作用。

三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠改善鱼糜的质构特性效果不同,磷酸盐对鱼糜质构特性影响的机理仍需要作进一步的研究以在生产和应用中有效控制和提高鱼糜及其它食品的质量和感官特性。

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E ffects of Phosphates on the T exture of B lack2gill Bighead
Croaker(Collicht hys niveat us)Surimi
Song Guanglei,Dai Zhiyuan
(Institute of Aquatic Processing,Zhejiang G ongshang University,Hangzhou310035,Chiina)
ABSTRACT　The effect s of p ho sp hates on t he text ure of surimi was st udied t hrough measuring t he parame2 ters of hardness,sp ringness,chewiness,adhensiveness,and f ract urability of t he text ure.The result s showed t hat t he t hree p ho sp hates can effectively imp rove t he text ure of surimi at t he different level.The order ac2 cording to t he effect s was Sodiun Tripolyp ho sp hate,Sodium Pyrop hosp hate and Sodium Hexmetap ho sp hate. The samples showed significant difference(P≤0105)between t reat ment samples and controls.The t hree p hosp hates can also greatly imp rove t he storage endurance of surimi.
K ey w ords　surimi,text ure profile analysis,protein f rozen denat uralization
　市场动态　
英国天然饮料消费量大幅上涨
英国第3大超市Sainsbury将于2007年6月份开始下架含有人造调味品、色素和甜味剂的软饮料,为天然饮料的上
架让出位置。

随着天然饮料逐渐成为消费者的首选饮料,天然饮料商的市场机会越来越大,相信Sainsbury的此举将会引起大量企业效仿。

因为考虑到健康问题,不少消费者放弃了碳酸饮料转而消费果汁和水等天然饮料。

有人认为,Sainsbury寻求天然饮料市场的做法,为重振碳酸饮料行业提供了可行性的发展参考。

在最近一篇关于英国碳酸饮料市场的报告中称,定位于“远离人工味素、色素和甜味素”的公司,让消费者放心消费,出于健康考虑而离开碳酸饮料的消费者,将会重新选择碳酸饮料。

2007年第33卷第4期(总第232期)41。