1.3 制作泡菜并测定亚硝酸盐含量 测试 2020-2021学年高二生物人教版选修一

课题三制作泡菜并测定亚硝酸盐含量测试题
第I卷（选择题）
一、单选题（20小题，每题3分，共60分）
1．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是（）A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4∶1）混匀装瓶
B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成灰绿色染料
D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量会逐渐增加，可进行亚硝酸盐含量的测定
2．制作泡菜时要防止杂菌污染，下列操作合理的是（）
A．罐口要严格密封
B．腌制时温度过高，食盐量不足
C．腌制的时间过短
D．盐水不经煮沸，直接入坛
3．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，主要利用的微生物菌种分别是（）∶毛霉∶醋酸菌∶ 酵母菌∶乳酸菌
A．∶∶∶∶B．∶∶∶∶C．∶∶∶∶D．∶∶∶∶
4．酸豆角以其色泽金黄、咸酸适宜、鲜香嫩脆的特有品质深受人们的喜爱。

下列有关酸豆角制作工艺及特有品质的叙述，错误的是（）
A．酸豆角色泽金黄的原因可能是原豆角中的叶绿素被乳酸破坏
B．食盐的用量不仅影响酸豆角的口感，还会影响其中亚硝酸盐的含量
C．酸豆角腌制过程中，仅有厌氧的乳酸菌活动，故发酵时需营造严格的无氧环境D．在发酵过程中，豆角的细胞壁受到的损伤比较小，故酸豆角能保持嫩脆的口感5．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧
C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧
6．在泡菜腌制过程中坛、蔬菜等均未进行严格灭菌，而在发酵过程中一般不会出现其他杂菌大量繁殖，其原因是（）
A．发酵的原料中缺乏杂菌生长需要的各种营养物质
B．发酵过程的温度不适合杂菌的生长
C．乳酸菌产生较多乳酸，许多杂菌被杀死
D．在自然界中乳酸菌占优势
7．下列关于制作泡菜的叙述，错误的是（）
A．对洗净切好的新鲜蔬菜要进行加热消毒处理
B．泡菜在腌制过程中会产生一定量的亚硝酸盐
C．用水密封泡菜坛的目的是隔绝空气中的氧气
D．传统泡菜制作是利用天然乳酸菌来进行发酵的
8．关于亚硝酸盐含量测定的实验，下列说法正确的是（）
A．提取剂能使泡菜汁透明澄清
B．测定亚硝酸盐方法是比色法
C．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量是基本不变的
D．亚硝酸盐在酸性条件下发生重氮化后，再与N-1-萘基-乙二胺盐酸盐结合成红色染料
9．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜（）
A．营养全部损失B．在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝胺
C．影响口感D．在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐
10．关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中，错误的是（）
A．泡菜制作中，乳酸发酵在产生乳酸的同时还有亚硝酸盐产生
B．果酒制作过程中，若发酵条件控制不当果酒可能会变成果醋
C．腐乳的制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母菌、曲霉和毛霉，起主要作用的是毛霉
D．果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵
11．泡菜是我国传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危险。

某兴趣小组进行了泡菜制作，并对发酵过程中乳酸菌数量、泡菜中亚硝酸盐含量以及溶液pH等进行测量记录，绘制出如图曲线图。

下列相关叙述不正确的是（）
A．与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用
B．腌制过程中亚硝酸盐含量上升都是因为乳酸菌繁殖所导致
C．溶液pH值呈下降趋势的主要原因是乳酸菌产生了乳酸
D．制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，主要目的是创造无氧环境
12．某人制作泡菜时，由于操作不当导致泡菜腐烂。

最可能的原因是（）
∶盐的比例过小，不足以抑制其他腐生菌的生长和繁殖
∶坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
∶加入过原先的泡菜液，带入了大量的乳酸菌
∶蔬菜不新鲜，带入了大量的其他腐生菌
A．∶∶∶B．∶∶∶C．∶∶∶D．∶∶∶∶13．《齐民要术》关于泡菜制作的记载为“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内（纳）瓮中。

其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止”，下列说法错误的是（）A．乳酸菌呼吸会释放CO2是泡菜制作过程产生气泡的原因
B．“极咸”盐水可减少杂菌繁殖，降低泡菜中的亚硝酸盐含量
C．再倒入菜坛中的“洗菜盐水”也可能含有泡菜发酵的乳酸菌
D．“令没菜把即止”主要是为泡菜中乳酸菌发酵创设无氧条件
14．泡菜、腐乳是许多中国人餐桌上不可缺少的佐餐佳品。

下列有关叙述错误的是（）A．与泡菜风味形成直接有关的乳酸菌为厌氧型，可分布在植物的体表和空气中
B．乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸的过程，只在其细胞质基质内完成
C．腐乳制作中加盐的主要目的是调节口味
D．在配置泡菜水时，按照水∶盐=4∶1的比例将盐与水混匀，再将盐水煮沸冷却15．如图为泡菜制作流程图，下列相关叙述错误的是（）
A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，因其亚硝酸盐的含量低
B．所用的盐水必须煮沸以除去水中的氧气并杀灭其他杂菌
C．泡菜制作中乳酸含量增加有利于各种微生物的生长和繁殖
D．测亚硝酸盐含量制备样品处理液时，加氢氧化铝乳液的目的是除去杂质得到澄清溶液
16．下列关于泡菜的制作过程及原理的叙述不正确的是（）
A．制作泡菜所利用的乳酸菌属于原核生物
B．制作泡菜的坛子必须密封，是为了保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧条件
C．盐浓度过高导致制作的泡菜“咸而不酸”
D．制作泡菜过程中，有机物的干重减少，种类减少
17．下图为泡菜制作过程中乳酸、乳酸菌和亚硝酸盐含量的变化曲线。

据图分析，下列叙述不合理的是（）
O抑制部分乳酸菌代谢，乳酸产量少
A．发酵初期，发酵液中的
2
B．发酵初期，亚硝酸盐含量较低，是泡菜风味品质最好的时期
C．发酵中期，乳酸大量积累导致pH下降，抑制其他微生物生长
D．发酵后期，乳酸量增加到一定浓度后，会导致乳酸菌数量下降
18．下列有关叙述，正确的是（）
A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成橘黄色染料
B．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为10∶1
C．在用果汁制作果酒的过程中，发酵瓶中溶液pH的变化是逐渐变小
D．乳酸菌在长期储藏过程中进行细胞呼吸，会积累了一定量的CO2，使泡菜坛的水槽中有气泡冒出
19．泡菜是许多中国人餐桌上不可缺少的一道佐餐佳品。

下列有关泡菜发酵的叙述，错误的是（）
A．家庭制泡菜时，乳酸菌主要来自附着在蔬菜表面的野生乳酸菌
B．乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸的过程，只在其细胞质基质内完成
C．制泡菜时密封不严使乳酸菌繁殖加快，在泡菜液表面形成白膜
D．制作泡菜时加入的香辛料不仅能调味，还可以抑制杂菌的繁殖
20．我国制作泡菜历史悠久。

《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。

此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，…… 则所泡之菜不得坏矣。

泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。

……。

如有霉花，加烧酒少许。

坛沿外
水须隔日一换，勿令其干。

”下列说法不正确的是（）
A．“坛口覆一盖，浸于水中”有利于保持坛内的无氧环境
B．“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的之一是消毒杀菌
C．“霉花”主要由酵母菌增殖形成，酵母菌往往来自蔬菜
D．“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内适宜湿度
第II卷（非选择题）
二、综合题
1．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中讲述了利用乳酸菌发酵制作美味泡菜。

请分析回答下列问题：
（1）常见的乳酸菌有_______________和___________________。

（2）按照清水与盐的比例为_____________配制泡菜盐水，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是______________
（3）在泡菜发酵初期亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在____________________和一定的微生物等特定条件下，才会转变成致癌物________。

（4）泡菜坛内有时会长出一层白膜这是_________________（填微生物名称）繁殖引起的，与进行泡菜发酵的乳酸菌相比，该微生物在结构上最主要的区别是
_______________________。

（5）测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在____________ 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生__________反应后，与N－l－萘基乙二胺盐酸盐结合形成_______________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

2．泡菜制作方便、口味独特，深受人们喜爱。

泡菜的腌制方式、时间、温度等条件对泡菜品质有很大的影响，泡菜制作过程中的微生物数量和亚硝酸盐含量变化也受到人们的关注，利用生物学知识对泡菜腌制过程进行科学管理意义重大。

请回答下列问题：（1）泡菜腌制过程中，进行发酵的主要微生物在细胞结构上属于___________生物。

不能采用加入抗生素的方法来抑制杂菌的原因是___________。

（2）在泡菜腌制的过程中，要注意相关条件的控制。

首先，要选择合格的泡菜坛，并用水封的方式密闭处理，以保证坛内发酵所需的___________环境。

另外，温度过高食盐用量过少、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量___________。

泡菜坛内常常会出现一层白膜，这是由产膜酵母的繁殖形成的，酵母菌的呼吸类型为
___________。

（3）在检测亚硝酸盐含量时，可将显色反应后的样品与已知浓度的___________进行目测比较，从而大致估算泡菜中亚硝酸盐的含量。

（4）我们在日常生活中应多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜的原因是___________。

3．泡菜是一种独特且具有悠久历史的发酵蔬菜制品，回答下列问题：
（1）泡菜发酵的原理是_____________________。

（2）泡菜制作中，需注意控制食盐用量以及______，否则容易造成_______而导致亚硝酸盐增加，影响泡菜品质，所以泡菜制作过程中需要定期测定亚硝酸盐的含量，一般采用______方法。

（3）泡菜发酵过程中，乳酸菌的呼吸作用本来无气体产生，但是在实际腌制过程中，从外观上可以看到泡菜瓶中有间歇性的气泡冲出，坛盖有响声，其有气泡原因可能是______。

（4）泡菜发酵过程，为确定最佳取食时间，需检测亚硝酸盐含量。

回答下列问题：
补充检测步骤：∶配置溶液；∶制备标准显色液；∶____________；∶比色。

检测亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与____________发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

4．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。

（1）选用新鲜蔬菜制作泡菜，原因是___________．
（2）为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应___________。

再使用。

（3）测定亚硝酸盐含量的方法是___________．，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是___________．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与___________．发生重氮化反应后，与___________．结合形成玫瑰红色染料。

（4）同样的材料和腌制条件，不同泡菜坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是___________不同。

（5）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是提供___________
环境。

5．已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。

为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐
的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。

回答相关问题：
（1）（1）请完善下列实验步骤。

∶标准管的制备：用_____________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

∶样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_______，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

∶将每个_________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_______的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

（2）下图表示的是泡菜中___________趋势。

（3）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_______（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）。

（4）泡菜在食用前需用比色法进行亚硝酸盐含量检测，为此最好选择色素含量少或不含色素的新鲜蔬菜，理由是_________
（5）配制的盐水需煮沸，目的是_________
课题三制作泡菜并测定亚硝酸盐含量测试题
参考答案
一．选择题
1．B 2．A 3．B 4．C 5．A 6．C 7．A 8．B 9．D 10．A 11．B 12．B 13．A 14．C 15．C 16．D 17．B 18．C 19．C 20．D
二．非选择题
1．乳酸链球菌乳酸杆菌10：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌、冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响适宜的PH、温度亚硝胺酵母菌具有核膜包被的细胞核盐酸酸化重氮化玫瑰红
2．原核抗生素会抑制乳酸菌的生长和繁殖无氧增加兼性厌氧型
标准显色液腌制蔬菜含有亚硝酸盐，在体内会转化成亚硝胺，具有致癌作用3．在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸腌制时间、温度细菌大量繁殖比色法泡菜中除乳酸菌外，还有酵母菌和大肠杆菌等，酵母菌能将糖分分解为乙醇和二氧化碳等制备样品处理液对氨基苯磺酸
4．新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低煮沸、冷却比色法把握取食泡菜的最佳时机对氨基苯磺酸N-1萘基乙二胺盐酸盐不同泡菜坛中微生物的种类和数量不同无氧
5．不同浓度亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数的泡菜滤液样品管相近
亚硝酸盐含量的变化乳酸菌蔬菜中的色素会对比色法测定亚硝酸盐的实验结果造成干扰一方面可以去除盐水中的氧气，另一方面还可以杀死杂菌，排除杂菌的污染。