酒水服务与管理 单元三 蒸馏酒及其服务

威士忌酒的起源
中世纪初的炼金术师偶然发现，在炼金用的柑祸中放入某种 发酵液，会产生酒精度强烈的液体，这便是人类初次获得的 蒸馏酒。炼金术师把这种酒用拉丁语称作Aquavitae(生命之 水)，后来，这种酒的制法也越过海洋传到爱尔兰。爱尔兰人 把当地生产的麦酒蒸馏后，生产出强烈的酒精饮料，并把 Aquavitae直接译为Visge-beatha，这样威士忌(Whisky) 便诞生了。后来爱尔兰人将威士忌的生产技术带到苏格兰。 此后，威士忌酒的酿造技术在苏格兰得到了发扬光大。
苏格兰威士忌是最负盛名的世界名酒，在苏格兰有著名的四大产区，即 高地(Highland)、低地(Lowland)、康贝尔镇(Campbel Town)和艾莱 岛(Islay )。苏格兰威士忌其他国家威士忌相比，具有独特的风格，给人 以浓厚的苏格兰乡土气息的感觉，口感甘例、醇厚、圆正、绵柔。苏格 兰威士忌有上千个品种，按照原料和酿造方法的不同，分为纯麦威士忌 、谷类威士忌和兑和威士忌三种。苏格兰威士忌的名品有皇家礼炮21年 、百龄、珍宝、高地女王等。
酒水服务与酒吧管理
学习单元三 蒸馏酒及其服务
蒸馏酒是将经过发酵的水果或谷物等酿酒原料加以蒸馏提纯酿制而成，酒精含量 较高的饮料。蒸馏酒通常指酒精含量在38%以上的烈性酒，与葡萄酒、啤酒等原 汁酒的酿造历史相比，蒸馏酒是一种比较年轻的酒种。蒸馏酒诞生于中世纪初期 ，经过近千年的演变，蒸馏酒已成为世界上十分畅销的酒精饮料。世界上著名的 蒸馏酒主要包括白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加酒、金酒、特基拉酒等。中国 的白酒也属于此范畴。本章主要论述蒸馏酒的含义、特点、种类、工艺及名品。 主要内容包括白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加酒、金酒、特基拉酒和中国白酒 。 学习目标 知识目标： 1. 了解各蒸馏酒的起源及工艺 2. 熟悉各蒸馏酒的特点及分类 3. 掌握各蒸馏酒的饮用与服务方法 能力目标： 通过本单元的学习，能够准确、熟练掌握各蒸馏酒的饮用与服务方法。
以金酒为基酒调制的常饮鸡尾酒有以下几种。 1. 红粉佳人 (1) 材料：28毫升金酒，14毫升蛋清，14毫升柠檬汁，7毫升红石榴糖浆 。 (2) 调制方法：摇和法。 (3) 载杯：鸡尾酒杯。 2. 蓝鸟 (1) 材料：42毫升金酒，14毫升白柑橘香甜酒，7毫升蓝柑橘糖浆，1滴 安格式苦精。 (2) 调制方法：搅拌法。 (3) 载杯：鸡尾酒杯。 3. 新加坡司令 (1) 材料：28毫升金酒，28毫升柠檬汁，14毫升红石榴糖浆，14毫升樱 桃白兰地酒，适量苏打水。 (2) 调制方法：摇和法。 (3) 载杯：柯林杯。
伏特加酒的生产工艺
伏特加是俄罗斯具有代表性的烈性酒，其酿造工艺与众不同。伏特加开 始用小麦、黑麦、大麦等原料酿制而成，到18世纪以后，就开始采用土 豆和玉米等原料酿制。伏特加的生产过程是首先将谷物原料经过粉碎、 蒸煮、发酵、连续蒸馏的方式获得90%高纯度烈酒，再用木炭精或石英 砂过滤，去除所有残渣，然后放入不锈钢或玻璃容器中熟化，最后勾兑 成理想酒精度的伏特加酒。 世界上有很多国家生产伏特加酒，如美国、波兰、丹麦等，但以俄罗斯 以大麦芽为主要原料，以杜 松子和其它香料为调香材料，经发酵 后蒸馏三次获得谷物蒸馏原酒，然后 加入杜松子香料再蒸馏，最后去掉酒 头酒尾，酿成独特的荷式金酒。
(二) 英式金酒
英式金酒的生产过程比荷兰金酒简单 。英式金酒主要是以玉米为主要原料 ，经过糖化、发酵、蒸馏成高度酒精 后，加入杜松子、柠檬皮、肉桂等原 料，再进行第二次蒸馏，即获得英式 金酒。
学习任务五 朗姆酒及其服务
朗姆酒的特点
朗姆酒是Rum的音译，Rum一词来自古英文Rumbullion，有“兴奋、 骚动”之意。朗姆酒是一种带有浪漫色彩的酒，具有冒险精神的人都喜 欢用朗姆酒作为他们的饮料，据说当时的海盗把朗姆酒当作不可缺少的 壮威剂，所以朗姆酒有“海盗之酒”的雅号。朗姆酒是用甘蔗、甘蔗糖 浆、糖蜜、糖用甜菜或其他甘蔗的副产品，经发酵、蒸馏制成的烈性酒 ，其酒度为42%～50%。朗姆酒是蒸馏酒中最具香味的酒，在制作过程 中，可以对酒液进行调香，制成系列香味的成品酒：清淡型、芳香型、 浓烈型等。朗姆酒的颜色多种多样：无色、棕色、琥珀色等。
学习任务三 金酒及其服务
金酒的特点
金酒毡酒是一种以谷物为主要原料 ，加入杜松子等香料酿造而成的蒸 馏酒。所以又称杜松子酒。在我国 港台地区，人们又称它为“琴酒” 。它是一种色泽透明清亮，有浓郁 的松子香和麦芽香味的烈酒，其酒 度为35%—55%。一般金酒酒度越 高，酒质就越好。金酒分为两大类 ，一类是荷式金酒，其口味甜浓， 口感厚重，杜松子香味浓郁；另一 类是英式金酒，英式金酒又称伦敦 干金酒，其口味干爽略带杜松子的 芳香。
以白兰地为基酒调制的常饮鸡尾酒有： 1. 醉汉 (1) 材料：42毫升白兰地，21毫升白薄荷香甜酒。 (2) 调制方法：摇和法。 (3) 载杯：鸡尾酒杯。 2. 侧车 (1) 材料：42毫升白兰地，14毫升白柑橘香甜酒。 (2) 调制方法：摇和法。 (3) 载杯：鸡尾酒杯。 3. 蛋酒 (1) 材料：56毫升白兰地，适量姜汁汽水。 (2) 调制方法：直接注入法。 (3) 载杯：高球杯。 4. B对B (1) 材料：14毫升白兰地，14毫升班尼狄克丁香甜酒。 (2) 调制方法：漂浮法。 (3) 载杯：利口酒杯。 5白兰地亚历山大 (1) 材料：28毫升白兰地，28毫升深色可可香甜酒。 (2) 调制方法：摇和法。 (3) 载杯：鸡尾酒杯。
威士忌酒的生产工艺，产地及名品
威士忌的制造过程一般是将上等的大麦浸于水中，使其发芽，生成麦芽 后，送入窑炉中，用泥炭烘烤，将麦芽烘干，再加工磨碎后成为麦芽糊 ，然后发酵制成麦汁。发酵完成后放入蒸馏器中蒸馏数次，后装入橡木 桶中贮藏熟化，使其成熟。最后勾兑而成。
威士忌的产地很多，主要生产国大多是英语国家，如：英国的苏格兰， 爱尔兰以及美国和加拿大。其中以苏格兰威士忌最具代表性。当地人选 用了一种特有的泥煤进行烧烤，烘焙麦子，使苏格兰威士忌具有独特的 泥土芳香和烟熏味道。
金酒的起源
金酒是在1660年，由荷兰的莱顿大学(University of Leyden)一名叫西尔 维斯(DoctorSylvius)的教授研制成功的。最初西尔维斯发现杜松子中含 有一种成分可以解热，于是将其加入到酒精中一起蒸馏，产生的液体作 为利尿、解热的药品在药店销售，来帮助在东印度地域活动的荷兰商人 、海员和移民预防热带疟疾病。后来威廉三世统治英国时，英国海军从 荷兰运回大批金酒，于是金酒随之传入英国。以后这种用杜松子果浸于 酒精中制成的杜松子酒逐渐被人们接受为一种新的饮料。金酒虽然起源 于荷兰，但却是英国人对其在原料及酿造技术上的不断改良并推广到世 界各地的。
学习任务四 伏特加酒及其服务
伏特加酒的特点 伏特加名字源于俄语中的“Boska”一 词，意为“水酒”。其英语名字为 Vodka，即俄得克，所以伏特加又被称 作为俄得克酒。它是以马铃薯、玉米等 为原料，经发酵、蒸馏、过滤后制成的 高纯度烈性酒。伏特加酒无色、无味、 无嗅、不甜、不酸、不涩。而有一些伏 特加酒配以药草、干果仁、浆果香料等 ，增加其味道和颜色。 伏特加酒的起源 最早的伏特加酒生产于11世纪，莫斯科 附近的小城，直到13世纪，伏特加的生 产技术才流传至整个俄国，后又传至波 兰、芬兰等地。18世纪中末沙皇御用的 化学师发明了使用木炭净化伏特加酒的 方法。40年后，莫斯科建立了第一个伏 特加酒厂。
以伏特加为基酒调制的常饮鸡尾酒有如下几种。 1. 螺丝钻 (1) 材料：56毫升伏特加，适量柳橙汁。 (2) 调制方法：直接注入法。 (3) 载杯：高飞球杯。 2. 顿河 (1) 材料：28毫升伏特加，14毫升白柑橘香甜酒，14毫升莱姆汁。 (2) 调制方法：摇和法。 (3) 载杯：古典杯。 3. 咸狗 (1) 材料：56毫升金酒，适量葡萄柚汁。 (2) 调制方法：直接注入法。 (3) 载杯：高飞球杯。 4. 血玛丽 (1) 材料：28毫升伏特加，14毫升柠檬汁，1滴辣酱油，1滴酸辣油，胡椒、盐少 许，适量番茄汁。 (2) 调制方法：直接注入法。 (3) 载杯：高飞球杯。
以威士忌为基酒调制的常饮鸡尾酒有以下几 种。 1. 教父 (1) 材料：42毫升波本威士忌，适量姜汁汽 水。 (2) 调制方法：直接注入法。 (3) 载杯：高球杯。 2. 马颈 (1) 材料：56毫升苏格兰威士忌，14毫升杏 仁香甜酒。 (2) 调制方法：直接注入法。 (3) 载杯：高球杯。 3. 纽约 (1) 材料：42毫升波本威士忌，14毫升莱姆 汁，7毫升红石榴糖浆。 (2) 调制方法：摇和法。 (3) 载杯：鸡尾酒杯。
学习任务一 白兰地酒及其服务
白兰地酒的起源
18世纪初，法国的查伦泰河(Charente) 的La Rochelle码头因交通方便，成为酒 类出口商埠。由于当时整箱葡萄酒占船 的空间很大，在运输途中，葡萄酒由于 各种原因常常会变质。于是法国人便想 出了蒸馏的办法，去掉葡萄酒中的水分 ，提高葡萄酒的纯度，并注入橡木桶中 运输。到目的地后再兑水稀释发售。这 样不仅解决了葡萄酒变质问题，而且缩 小了酒液体积，大大降低了运输成本。 由于这种酒的酒度较高，点火会燃烧起 来，称这种白色葡萄烈酒为 “Brandgwijn"，意思是“可以燃烧的葡 萄”。白兰地(Brandy)这个词由此演变 而来。
学习任务二 威士忌酒及其服务
威士忌酒的特点 威士忌酒是英语“Whisky”的译 音，源于爱尔兰语的 “Uisgebeatha”，意为“生命 之水”。经过时间的变迁，才逐渐 演变成Whiskey。不同国家对不同 国家对威士忌的写法也有差异， Whiskey是指爱尔兰威士忌和美国 威士忌，而苏格兰威士忌和加拿大 威士忌则用Whisky。威士忌是以 大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等 谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入 橡木桶中醇化而酿成的高酒度饮料 酒。威士忌酒精成分大约在40% 60%之间，大多呈棕红色，清澈透 亮，气味焦香，清香优雅，口感醇 厚绵柔。威士忌贮存越久，颜色会 越深，口感也越香醇。
白兰地酒的产地及名品
法国白兰地 它是全世界最好的白兰地。法国白兰地以干邑(Cognac )和雅马邑(Armagnac)两地区最 有名。法国白兰地有许多等级的区分： 1. 干邑白兰地(Cognac Brandy) 干邑白兰地的品质是世界最佳的。早在公元1909年，法国对于白兰地的生产区域、葡萄品 种和蒸馏法有了严格规定，只有在夏朗(Charente)河边的干邑(Cognac)城镇所产的白兰 地酒，才可冠上Cognac的名称。 2. 雅马邑白兰地(Armagnac Brandy) 它的品质仅次于干邑白兰地，与干邑白兰地最大的差别在于蒸馏方式不同，，及窖藏时是 采用Monlezun森林的黑橡木桶。因此雅马邑地区所生产的白兰地风味独特，色泽较深。 雅马邑白兰地窖藏的时间较干邑短。 3. 法国白兰地(French Brandy) 法国除了干邑和雅马邑之外的其它地区所产生的白兰地皆属之。 4. 残渣白兰地(Marc) 此种白兰地是使用制作葡萄酒所剩余的葡萄渣，发酵蒸馏而成的。法国各地皆有出产，以 勃根地所产的品质最好。在意大利，此种类型的酒称为 Grappa。 5. 苹果白兰地(Calvados) 苹果白兰地是位于法国北部诺曼底的一个小镇，是苹果酒的出产中心。法国所生产的苹果 白兰地要陈年10年左右才能出售。法国白兰地名品有轩尼诗、马爹利、人头马和拿破仑等 。
白兰地酒的生产工艺 白兰地酒的生产工艺是以葡萄为生产原料，经过榨 汁、发酵、蒸馏，再装入橡木桶中熟化，再与新酒 勾兑而成。经过橡木桶中熟化的白兰地使原来无色 透明酒液呈现了诱人的琥珀色，同时具有了和谐的 葡萄品种香和含蓄优雅的橡木香。也改变了葡萄酒 过酸的味道，成为具有独特风味的烈性酒。白兰地 通常是由多种不同酒龄和地区的多种白兰地搀兑而 成，将不同地区、不同酒龄的白兰地勾兑到一起， 使白兰地的色、香、味更加和谐统一。其品质更加 有价值