番茄粉生产技术的研究进展
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Ｔｈ ｅ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ｆ ｏ ｃ ｕ ｓ ｅ ｓ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ａ ｄ ｖ ａ ｎ ｔ ａ ｇ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ ｄ ｉ ｓ ａ ｄ ｖ ａ ｎ ｔ ａ ｇ ｅ ｓ ｏ ｆ ｅ ａ ｃ ｈ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｔ ｏ ｍａ ｔ ｏ ｐ ｏ ｗｄ ｅ ｒ ；ｄ ｒ ｙ ｉ ｎ ｇ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ；ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ
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１ 概 述
番 茄又名狼 桃 、 西红柿 ， 原产 于秘鲁 ， 明朝时传 人我
刻 。直接 干燥法 制得 的 产 品复 水 性 差 ， 不 利 于产 品 的
推广 。冷 冻干燥 法需 要 在 高度 真 空 条 件下 完 成 ， 因此 工艺 复杂并 且成 本高 昂 。真空干燥 法 与冷冻 干燥 法一 样在 真空 状态下 完 成 ， 成 本较 高 。膨 化 干 燥法 过程 复
（ Ｓ ｃ ｈ ｏ ｏ ｌ ｏ ｆ Ｆｏ ｏ ｄ Ｅｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ，Ｊ ｉ ｌ ｉ ｎ Ｂ ｕ ｓ ｉ ｎ ｅ ｓ ｓ ａ ｎ ｄ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ Ｃｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ，Ｃｈ ａ ｎ ｇ ｃ ｈ ｕ ｎ １ ３ ０ ０ ６ ２，Ｃｈ ｉ ｎ ａ ）
方 法之一 ， 因此近年 来 各种 干燥 法层 出不 穷， 文章 围绕六种 主要 干燥 法进 行 述评 。 关键词 ： 番茄 粉 ； 干燥法 ； 生产技 术 中 图分 类 号 ： ＴＳ ２ ６ ４ ． ２ 文 献标 志码 ： Ａ 文 章编 号 ： １ ０ ０ ０ － ９ ９ ７ ３ （ ２ ０ １ ６ ） ｌ １ 一 Ｏ １ ５ ９ 一 Ｏ ２ ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ０ — ９ ９ ７ ３ ． ２ ０ １ ６ ． １ １ ． ０ ３ ８
ｓ ｏ ｌ ｕ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｉ ｓ ｔ ｏ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｔ ｏ ｍａ ｔ ｏ ｐ ｏ ｗｄ ｅ ｒ ，Ｓ Ｏ ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ａ ｒ ｅ ｍａ ｎ ｙ ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ ｄ ｒ ｙ ｉ ｎ ｇ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｓ ｉ ｎ ｒ ｅ ｃ ｅ ｎ ｔ ｙ ｅ ａ ｒ ｓ ．
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ａｓ ｔ ｏ ｍａ ｔ ｏ ｅ ｓ ａ ｒ ｅ ｒ ｉ ｃ ｈ ｉ ｎ ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｅ ｎ ｔ ，ｔ ｈ ｅ ｙ ａ ｒ ｅ ｏ ｎ ｅ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｄ ｉ ｓ ｐ ｅ ｎ ｓ ｉ ｂ ｌ ｅ ｄ ｉ ｓ ｈ ｅ ｓ ｆ ｏ ｒ ｐ ｅ ｏ ｐ ｌ ｅ ．
２ ． １ 泡沫层 干燥 法
近年来泡 沫层 干燥 法 由于方 便 实 用 ， 在 蔬 菜 干燥 领域 中得到广 泛应 用 。利 用泡 沫层 干燥 法可 以将 水 分
通过 毛细管作 用分 离 出来 ， 分 离 后 得 到 的产 品呈 现 多 孔结 构 ， 这使 得复 水 速度 极 为 迅 速 。这种 方 法 的关 键
效 的方 法之一 ， 这不 仅 能保 留番 茄 中 的营养 成分 ， 还 能
杂， 操作 繁琐 ， 而且产 品价格 过高 。滚筒 干燥 法清 除水 分不 彻底 ， 不利 于长 时 间 保存 。喷雾 干 燥 法 容 易 产生
焦化 现象 ， 导致 机器粘 壁 ， 费时 费力 。以上六 种方 法各
有利 弊 ， 下面进 行一一 述评 。
Ｒｅｓ ｅ ａｒ ｃｈ Ｐｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ Ｐｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｐｒ ｏｃ ｅ ｓ ｓ ｏ ｆ Ｔｏ ｍａ ｔ ｏ Ｐｏ ｗｄ ｅｒ
Ｐ ＡＮ Ｙａ ｎ，Ｓ ＵＮ Ｆｅ ｉ — ｆ ａ ｎ ，ＬＩ Ｕ Ｓ ｈ ｕ ａ ｎ ｇ ，Ｗ ＡＮＧ Ｙｕ ｉ ｉ ｅ 。
点是 加 一 些起 泡 物 质
第 ４ １卷 第 １ １期 ２ ０ １ ６年 １ １月
中 国 调 味 品
Ｃｈ ｉ ｎ ａ Ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｍｅ ｎ ｔ 专 论 综 述
番 茄 粉 生产 技 术 的研 究 进 展
潘艳 ， 孙 非凡 ， 刘爽 ， 王云 杰
（ 吉 林工 商学 院 食 品工程 学 院 ， 长春 １ ３ ０ ０ ６ ２ ） 摘要 ： 番 茄 营养丰 富 ， 是餐 桌上 不 可或缺 的蔬 菜 ， 但是 由于其水 分含 量 高 ， 保存 困难 。制 成番茄 粉是 解决
国， 其 果实红 润 、 鲜亮 ， 酸甜可 口 ， 营养丰 富 ， 是 百姓 餐桌 上不 可或 缺 的蔬 菜 之一 。番 茄 中含 有 １ ７种 矿物 质 ， 多 种 维生 素 、 胡萝 卜 素 和蛋 白质 等 营养 物质 ， 经 常食 用具 有 养生保 健 之 功效 ， 能 够 消 食健 胃、 生津止渴、 清 热解 毒、 预 防血管 老化 ， 其 中的类黄酮 还能起 到预防胰腺 癌 、 宫颈癌 和 膀 胱 癌 等 功 效 。但 是 番 茄 中 的水 分 却 高 达 ９ ５ ， 很容 易滋生微 生物 ， 导致腐 烂变质 ， 因此保 存时 间 短 。为 了解决这 一 问题 ， 将 番茄加工成 番茄粉 是行之有
Ｈｏ ｗｅ ｖ ｅ ｒ ，ｉ ｔ ｉ ｓ ｈ ａ ｒ ｄ ｔ ｏ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ｅ ｔ ｏ ｍａ ｔ ｏ ｅ ｓ ｂ ｅ ｃ ａ ｕ ｓ ｅ ｔ ｈ ｅ ｙ ｃ ｏ ｎ ｔ ａ ｉ ｎ ｈ ｉ ｇ ｈ ｌ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｆ ｗａ ｔ ｅ ｒ ． Ｏｎ ｅ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ
１ 概 述
番 茄又名狼 桃 、 西红柿 ， 原产 于秘鲁 ， 明朝时传 人我
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推广 。冷 冻干燥 法需 要 在 高度 真 空 条 件下 完 成 ， 因此 工艺 复杂并 且成 本高 昂 。真空干燥 法 与冷冻 干燥 法一 样在 真空 状态下 完 成 ， 成 本较 高 。膨 化 干 燥法 过程 复
（ Ｓ ｃ ｈ ｏ ｏ ｌ ｏ ｆ Ｆｏ ｏ ｄ Ｅｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ，Ｊ ｉ ｌ ｉ ｎ Ｂ ｕ ｓ ｉ ｎ ｅ ｓ ｓ ａ ｎ ｄ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ Ｃｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ，Ｃｈ ａ ｎ ｇ ｃ ｈ ｕ ｎ １ ３ ０ ０ ６ ２，Ｃｈ ｉ ｎ ａ ）
方 法之一 ， 因此近年 来 各种 干燥 法层 出不 穷， 文章 围绕六种 主要 干燥 法进 行 述评 。 关键词 ： 番茄 粉 ； 干燥法 ； 生产技 术 中 图分 类 号 ： ＴＳ ２ ６ ４ ． ２ 文 献标 志码 ： Ａ 文 章编 号 ： １ ０ ０ ０ － ９ ９ ７ ３ （ ２ ０ １ ６ ） ｌ １ 一 Ｏ １ ５ ９ 一 Ｏ ２ ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ０ — ９ ９ ７ ３ ． ２ ０ １ ６ ． １ １ ． ０ ３ ８
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２ ． １ 泡沫层 干燥 法
近年来泡 沫层 干燥 法 由于方 便 实 用 ， 在 蔬 菜 干燥 领域 中得到广 泛应 用 。利 用泡 沫层 干燥 法可 以将 水 分
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效 的方 法之一 ， 这不 仅 能保 留番 茄 中 的营养 成分 ， 还 能
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第 ４ １卷 第 １ １期 ２ ０ １ ６年 １ １月
中 国 调 味 品
Ｃｈ ｉ ｎ ａ Ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｍｅ ｎ ｔ 专 论 综 述
番 茄 粉 生产 技 术 的研 究 进 展
潘艳 ， 孙 非凡 ， 刘爽 ， 王云 杰
（ 吉 林工 商学 院 食 品工程 学 院 ， 长春 １ ３ ０ ０ ６ ２ ） 摘要 ： 番 茄 营养丰 富 ， 是餐 桌上 不 可或缺 的蔬 菜 ， 但是 由于其水 分含 量 高 ， 保存 困难 。制 成番茄 粉是 解决
国， 其 果实红 润 、 鲜亮 ， 酸甜可 口 ， 营养丰 富 ， 是 百姓 餐桌 上不 可或 缺 的蔬 菜 之一 。番 茄 中含 有 １ ７种 矿物 质 ， 多 种 维生 素 、 胡萝 卜 素 和蛋 白质 等 营养 物质 ， 经 常食 用具 有 养生保 健 之 功效 ， 能 够 消 食健 胃、 生津止渴、 清 热解 毒、 预 防血管 老化 ， 其 中的类黄酮 还能起 到预防胰腺 癌 、 宫颈癌 和 膀 胱 癌 等 功 效 。但 是 番 茄 中 的水 分 却 高 达 ９ ５ ， 很容 易滋生微 生物 ， 导致腐 烂变质 ， 因此保 存时 间 短 。为 了解决这 一 问题 ， 将 番茄加工成 番茄粉 是行之有