榨菜腌制品风味研究进展
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目 前 腌 制 菜 香 气 物 质 的 收 集 常 采 用 蒸 馏 、萃 取、蒸气蒸馏－ 萃取、超临界流体萃取、顶空气体捕 集等方法，这些方法理论上都可以应用在榨菜香气 成分的收集中。
萃取法又称浸提法。可直接将风味成分从榨 菜腌制品中提取出来，再利用 ＧＣ－ ＭＳ 技术对榨菜 萃取液进行进一步分析，确定组成风味物质的成
许多研究表明，榨菜如其它蔬菜腌制品一样， 香气和滋味的形成十分复杂，其风味物质是蔬菜在 腌制过程中经过理化变化、生化变化和微生物发酵 作用形成的。
榨菜是由许多不同的化学物质组成的，主要分 为水溶性物质和非水溶性物质，前者溶解于水，组成 榨菜的汁液部分，如糖、果胶、有机酸、多元醇、单宁 物质、无机盐、含氮物质、水溶性微生物等；后者是 组成榨菜的固体部分的物质，有纤维素、半纤维素、 脂肪、脂溶性维生素、淀粉、色素、矿物质和有机盐、 部分含氮物质等［１］。这些物质有的是榨菜风味直接 来源，有的则经过复杂的理化变化后生成一系列榨
（酒精） （氨基丙酸）
（香酯的一种）
（水）
１．２ 碳水化合物和糖苷类 碳水化合物是榨菜干物质的主要成分，它含有
糖分、纤维素、半纤维素、果胶等物质。这些物质对 榨菜的风味有密切关系。榨菜内的糖分（单糖和双 糖）在腌制加工过程中，除给榨菜以甜味外，也是微 生物的营养物质。当乳酸菌在糖介质中活动时，可 将糖转变为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
综述
食品研究与开发
２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．１
１５９
榨菜内存在着糖苷类，它是单糖分子与非糖物 质相结合的化合物，它关系到榨菜的色、香、味和利 用价值。青菜头内含有特殊的芥子素，它具有特殊 的苦辣味，在腌制加工过程中，由于腌制（踩踏），压 榨使一部分细胞破裂，细胞内的黑芥子苷酶，使芥 子苷水解，生成具有特殊芳香而又带刺激性气味的 芥子油及葡萄糖和硫酸氢钾，其反应方程式［１］： Ｃ１０Ｈ１６ＫＮＳ２Ｏ９＋２Ｈ２Ｏ!Ｃ３Ｇ５ＣＢＳ＋Ｃ６Ｈ１２Ｏ６ ＋ＫＨＳＯ４
Ｃ６Ｈ１２Ｏ６（ＥＭＰ 途径）→２ＣＨ３ＣＨＯＨＣＯＯＨ ２．１．２ 异型乳酸发酵
乳酸菌进行的这类乳酸发酵是将葡萄糖分解 为乳酸（约 ５０％） 、乙醇、乙酸及 ＣＯ２ 等，其发酵机理 比较复杂。其中肠膜明串珠菌使葡萄糖经单磷酸已 糖途径（简称 ＮＭＰ） 降解生成磷酸甘油醛和乙酰磷 酸。前者按 ＥＭＰ 途径形成乳酸，乙酰磷酸在脱氢酶 作用下还原为乙醇，其反应式可写为： Ｃ６Ｈ１２Ｏ６→ＣＨ３ＣＨＯＨＣＯＯＨ ＋ ＣＨ３ＣＨ２ＯＨ ＋ ＣＯ２
分。超临界流体萃取法则有效地克服了传统分离 方法的不足，它利用在临界温度以上的高压气体 作为溶剂，分离、萃取、精制有机成分［１４］。另外，顶 空气体捕集法，是将一定量的固（液）态样品置于有 一定顶端空间的容器中，在一定的温度、压力、 时间等条件下，收集平衡态的上空气体的方法［１５］。 目前已得到广泛应用，而且常常与气相色谱法结 合，可以用来分析榨菜等蔬菜腌制品挥发性风味 成分。
在榨菜等蔬菜腌制过程中有少量的醋酸菌对 产品的风味形成有益。除了醋酸本身具有独特风味 外，醋酸可与乙醇形成乙酸乙酯，给腌制品增加了芳 香气味。但是和乳酸发酵、酒精发酵一样，过量会有 不良影响［８］。 ３ 研究方法
芳香类风味物质的分离技术从过去的分馏萃 取等措施发展到后来的薄层层析、气相色谱及液相 色谱，鉴定技术从化学及物理性质法发展到色谱、质 谱、红外光谱及核磁共振等现代仪器法。这些方法
榨菜在腌制过程中都进行发酵作用，这是由于 天然附着在榨菜表面上的微生物活动引起的。榨菜 的微生物发酵同样是以乳酸为主并伴随少量的乙 醇发酵和微量的醋酸发酵，这些发酵的生成物主要 有乳酸、醋酸和乙醇等物质，它们既对腌制品有防 腐作用，又给产品带来一定的酸味和乙醇的香气。 乳酸代谢过程还可生成 ２，３－ 丁二醇、乙偶姻及双乙 酰等对风味有重要影响的一类风味物质。可逆，乙 偶姻也可进一步生成 ２，３－ 丁二醇［４］。 １．５ 腌制产物间反应所形成的风味物质
基金项目：浙江省宁波市科技攻关项目（２００４Ｃ１０００３７） 作者简介：刘璞（１９７８－ ），男，在读硕士研究生。研究方向：生物技术 与食品开发。
菜特有的风味物质。 １．１ 蛋白质和氨基酸
据分析榨菜成品中含氨基酸达 １７ 种之多，其 中谷氨酸、天门冬氨酸含量最高，而谷氨酸及天门 冬氨酸钠盐具有强烈鲜味。研究表明，甘氨酸的甜 味为砂糖的 ０．８ 倍，丙氨酸的甜味为砂糖的 １．２ 倍， 色氨酸的甜味为砂糖的 ３５ 倍［２］。氨基酸还可与醇类 起酯化反应生成酯，而具有芳香味。因此氨基酸含 量越丰富，则鲜味、甜味和香味越浓。
目前， 风味物质常用的分离方法有酸碱分级分 离、柱色谱分离法、真空浓缩、冷浓缩等。
酸碱分级分离法是首先用酸或碱将混合物分 离，然后根据物质特点利用沉淀、蒸馏、层析、柱色谱 进一步分离、提取、鉴定。柱色谱分离法在微生物发 酵下游产物的提取纯化方面广泛应用。如液相色谱 仪器分析前纯化样品用的 ｓｅｐ 小柱等。微量样品的 真空浓缩是根据风味物质样品成分沸点不同进行 分级分离。冷浓缩含水体系的香物质可直接进样分 析测定或采取少量的溶剂萃取进一步提高目标物 质的浓度便于准确分析测定［１６］。 ３．２．２ 香气成分的鉴定
榨菜腌制发酵产生的酸性物质主要是一些挥 发性脂肪酸和一些有机酸。有机酸总酸度一般用酸 碱滴定法，测定方法主要有气相色谱法和液相色谱 法，也有应用离子色谱法的报道。
常规化学分析法仅能测定总酸度， 而将有机酸 转变为弱极性的酯类衍生物以增大挥发性和热稳 定性，便可进行 ＧＣ 分析［１１］。有对正庚烷与异丙醇混 合溶剂提取样品的有机酸进行甲酯化，再经气相色 谱仪分离鉴定的报道［１２］。而对多数有机酸而言，采 用液相色谱法分析鉴定更直接，更简便。 ３．２ 香气物质的分析
在榨菜后熟环境中比较适合酵母菌的生长发 育，酵母菌在缺氧条件下进行酒精发酵生成乙醇， 乙醇本身具有微香，若与有机酸结合生成酯，更能 增加榨菜的香气。酵母菌包括鲁氏酵母、圆酵母、隐 球酵母等有益酵母。鲁氏酵母，既具有酒精发酵作 用，又分解戊糖生成 ４－ 乙基－ 创木酚（醤香），对榨菜 的风味有好处［７］。 ２．４ 醋酸发酵
根据乳酸菌的活动情况， 可将榨菜发酵过程分 为 三 个 阶 段 即 初 期 — ——以 异 型 乳 酸 发 酵 为 主 ， 中 期—— —进行正型乳酸发酵并积累乳酸， 后期— ——产 品风味形成并最终导致乳酸发酵结束。 ２．１．１ 正型乳酸发酵
乳酸菌进行的这类乳酸发酵， 几乎可以将全部 葡萄糖转化为乳酸（８０ ％以上） 。这一过程是葡萄糖 经糖酵解（ ＥＭＰ） 途径降解为丙酮酸，丙酮酸再被还 原为乳酸，其反应式可写为：
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食品研究与开发
综述
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既提高了鉴定速度和准确性，又节省了检测时间。 ３．１ 味感物质的分析
在榨菜腌制品中，味感物质主要是蛋白质及氨 基酸类和酸性物质两大类。 ３．１．１ 蛋白质及氨基酸的分析
榨菜系腌制菜中的咸菜类， 自身蛋白质和其分 解产物氨基酸是主要营养来源。目前，氨基酸态氮含 量——甲醛滴定法&蛋白质含量——凯氏定氮法［９］和 紫外吸收法等& 榨菜腌制液氨基酸的组成分析常用 层析法（纸层析和薄层层析）和色谱法（ＧＣ 和 ＨＰＬＣ） 等。有报道［１０］，氨基酸的测定— ——柱前衍生高效液 相色谱法（ＨｅｗｌｅｔｔＰａｃｋａｒｄ １１００）。 ３．１．２ 酸性物质的分析
不同的蔬菜腌制品有其自身的特征风味，而榨 菜是一种半干态的具有轻微乳酸发酵的腌制品。通 过发酵腌制会产生各种风味物质，赋予榨菜特有的 风味和营养成分，受到广大消费者的青睐。对榨菜 风味成分的研究，可以进一步剖析其风味物质来 源，从而采用各种手段来加强和改善风味物质形 成，使榨菜制品色、香、味以及安全性得到本质的改 善，拓展榨菜腌制品的发展空间，扩大市场空间和 消费群体，同时获得更大经济效益。 １ 风味成分
而短乳杆菌的异型乳酸发酵与肠膜明串珠菌 类似，但由于没乙醇脱氢酶，不能使乙酰磷酸还原为 乙醇，而是将其水解生成乙酸可写为： Ｃ６Ｈ１２Ｏ６＋Ｏ２→ＣＨ３ＣＨＯＨＣＯＯＨ＋ＣＨ３ＣＯＯＨ＋ＣＯ２＋或 乙酸：Ｃ５Ｈ１０Ｏ５→ＣＨ３ＣＨＯＨＣＯＯＨ ＋ ＣＨ３ＣＯＯＨ［６］ ２．３ 酒精发酵
在发酵过程中，榨菜内的蛋白质在蛋白酶的作 用下，逐渐分解成各种氨基酸，从而产生鲜、香味。 其总反应方程式为：
蛋白质—水解→多肽—水解→ＲＣＨ（ＮＨ２）·ＣＯＯＨ （氨基酸的通式）
氨基酸在酸的作用下变成醇，醇与酸化合为酯，产生香味，反
应方程如下［１］：
Ｃ２Ｈ５ＯＨ＋ＣＨ３ＣＨ（ＮＨ２）ＣＯＯＨ→ＣＨ３ＣＨ（ＮＨ２）ＣＯＯＣ２Ｈ５＋Ｈ２Ｏ
比如有机酸或氨基酸与发酵中的乙醇产生酯 化反应，生成乳酸乙酯、醋酸乙酯、氨基丙酸乙酯等 酯类物质，形成不同的芳香。氨基酸与戊糖或甲基 戊糖的还原产物 ４－ 羧基戊烯醛作用生成含有氨基 类的烯醛类的香味物质［５］。氨基酸种类不同，与戊糖 作用所产生的香味风味也有差别。 ２ 风味形成的主要机理
常见的腌制蔬菜的风味都是由其含有的不同 芳香物质所决定的，榨菜也不例外8榨菜的风味机理 除了自身的呈味物质和加入的调味料因素外，主要 机理是微生物发酵作用，其中起主导作用的是乳酸 菌的乳酸发酵作用。 ２．１ 乳酸发酵
ＡＤＶＡＮＣＥＳ ＯＦ ＳＴＵＤＹ ＯＮ ＦＬＡＶＯＲ ＯＦ ＰＩＣＫＬＥＤ ＭＵＳＴＡＲＤ ＴＵＢＥＲ ＬＩＵ Ｐｕ，ＷＵ Ｚｕ－ ｆａｎｇ，ＷＥＮＧ Ｐｅｉ－ ｆａｎｇ
（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｎｉｎｇｂｏ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎｉｎｇｂｏ ３１５２１１） Ａｂｓ ｔｒａ ｃｔ：Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｐｒｅｓｅｎｔｓ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｔｓ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｐｉｃｋｌｅｄ ｍｕｓｔａｒｄ ｔｕｂｅｒ ａｎｄ ａｎａｌｙｓｅｓ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｍａｉｎ ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅ．Ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｅｘ－ ｔｒａｃｔｉｏｎ，ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｌａｖｏｒ ｂｏｄｉｅｓ ｉｎ ｐｉｃｋｌｅｄ ｍｕｓｔａｒｄ ｔｕｂｅｒ ｉｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ． Ｋｅ ｙ ｗｏｒｄｓ ：ｍｕｓｔａｒｄ ｔｕｂｅｒZ ｐｉｃｋｌｅｄ ZｆｌａｖｏｒZ ｍｅｃｈａｎｉｓｍZ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎZ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ
（黑芥子苷）（水）（芥子油）（葡萄糖） （硫酸氢钾） １．３ 有机酸类
榨菜腌制品中由于微生物发酵作用产生的有 机酸主要有乳酸和醋酸等，是风味的主要来源之 一。乳酸本身就是一种较好的调味剂，其酸味较醋酸 柔和、爽口，况且，乳酸发酵产生的酸和醇，在榨菜腌 制品后熟阶段发生酯化反应并生成芳香物质很重 要，乳酸、醋酸等有机酸与醇类结合成羧酸酯类，低 级羧酸酯具有香味。不同的酸与醇结合形成不同的 酯，具有不同的花果香味。乳酸等参与形成香酯类给 榨菜腌制品增加了特殊的风味［３］。 １．４ 发酵作用产生的风味物质
香气物质成分很复杂，通常都是多种挥发性物 质综合作用下产生的结果。而每一种蔬菜腌制品都 有其特征风味物质，且这种特征风味物质挥发性较 强，特别是十字花科植物中都含有一种含硫和氮的葡 萄糖苷类物质在腌制加工过程，由于内源酶作用下， 每一种硫糖苷都能产生相应的特征风味物质［１３］。榨 菜腌制品有其自身的特征香气，主要是由异硫氰酸 酯类、腈类和二甲基三硫这一组特殊香气成分所形 成的，酯类、杂环类及其他含氧化合物也对香气有 一定贡献。这些特征香气成分均系原料中的芥子苷 在芥子苷酶作用下的水解产物 ［７］。 ３．２．１ 香气成分的收集、分离
２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．１
食品研究与开发
综述
１５８
榨菜腌制品风味研究进展
刘 璞，吴祖芳，翁佩芳 （宁波大学生命科学与生物工程学院，宁波 ３１５２１１）
摘要：阐述了榨菜腌制品的风味成分、形成机理，分析了主要风味物质的呈味特点，并介绍了榨菜腌制品风味物质提 取、分离、检测的研究新进展。 关键词：榨菜Z 腌制Z 风味Z 机理Z 分离Z 鉴定
萃取法又称浸提法。可直接将风味成分从榨 菜腌制品中提取出来，再利用 ＧＣ－ ＭＳ 技术对榨菜 萃取液进行进一步分析，确定组成风味物质的成
许多研究表明，榨菜如其它蔬菜腌制品一样， 香气和滋味的形成十分复杂，其风味物质是蔬菜在 腌制过程中经过理化变化、生化变化和微生物发酵 作用形成的。
榨菜是由许多不同的化学物质组成的，主要分 为水溶性物质和非水溶性物质，前者溶解于水，组成 榨菜的汁液部分，如糖、果胶、有机酸、多元醇、单宁 物质、无机盐、含氮物质、水溶性微生物等；后者是 组成榨菜的固体部分的物质，有纤维素、半纤维素、 脂肪、脂溶性维生素、淀粉、色素、矿物质和有机盐、 部分含氮物质等［１］。这些物质有的是榨菜风味直接 来源，有的则经过复杂的理化变化后生成一系列榨
（酒精） （氨基丙酸）
（香酯的一种）
（水）
１．２ 碳水化合物和糖苷类 碳水化合物是榨菜干物质的主要成分，它含有
糖分、纤维素、半纤维素、果胶等物质。这些物质对 榨菜的风味有密切关系。榨菜内的糖分（单糖和双 糖）在腌制加工过程中，除给榨菜以甜味外，也是微 生物的营养物质。当乳酸菌在糖介质中活动时，可 将糖转变为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
综述
食品研究与开发
２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．１
１５９
榨菜内存在着糖苷类，它是单糖分子与非糖物 质相结合的化合物，它关系到榨菜的色、香、味和利 用价值。青菜头内含有特殊的芥子素，它具有特殊 的苦辣味，在腌制加工过程中，由于腌制（踩踏），压 榨使一部分细胞破裂，细胞内的黑芥子苷酶，使芥 子苷水解，生成具有特殊芳香而又带刺激性气味的 芥子油及葡萄糖和硫酸氢钾，其反应方程式［１］： Ｃ１０Ｈ１６ＫＮＳ２Ｏ９＋２Ｈ２Ｏ!Ｃ３Ｇ５ＣＢＳ＋Ｃ６Ｈ１２Ｏ６ ＋ＫＨＳＯ４
Ｃ６Ｈ１２Ｏ６（ＥＭＰ 途径）→２ＣＨ３ＣＨＯＨＣＯＯＨ ２．１．２ 异型乳酸发酵
乳酸菌进行的这类乳酸发酵是将葡萄糖分解 为乳酸（约 ５０％） 、乙醇、乙酸及 ＣＯ２ 等，其发酵机理 比较复杂。其中肠膜明串珠菌使葡萄糖经单磷酸已 糖途径（简称 ＮＭＰ） 降解生成磷酸甘油醛和乙酰磷 酸。前者按 ＥＭＰ 途径形成乳酸，乙酰磷酸在脱氢酶 作用下还原为乙醇，其反应式可写为： Ｃ６Ｈ１２Ｏ６→ＣＨ３ＣＨＯＨＣＯＯＨ ＋ ＣＨ３ＣＨ２ＯＨ ＋ ＣＯ２
分。超临界流体萃取法则有效地克服了传统分离 方法的不足，它利用在临界温度以上的高压气体 作为溶剂，分离、萃取、精制有机成分［１４］。另外，顶 空气体捕集法，是将一定量的固（液）态样品置于有 一定顶端空间的容器中，在一定的温度、压力、 时间等条件下，收集平衡态的上空气体的方法［１５］。 目前已得到广泛应用，而且常常与气相色谱法结 合，可以用来分析榨菜等蔬菜腌制品挥发性风味 成分。
在榨菜等蔬菜腌制过程中有少量的醋酸菌对 产品的风味形成有益。除了醋酸本身具有独特风味 外，醋酸可与乙醇形成乙酸乙酯，给腌制品增加了芳 香气味。但是和乳酸发酵、酒精发酵一样，过量会有 不良影响［８］。 ３ 研究方法
芳香类风味物质的分离技术从过去的分馏萃 取等措施发展到后来的薄层层析、气相色谱及液相 色谱，鉴定技术从化学及物理性质法发展到色谱、质 谱、红外光谱及核磁共振等现代仪器法。这些方法
榨菜在腌制过程中都进行发酵作用，这是由于 天然附着在榨菜表面上的微生物活动引起的。榨菜 的微生物发酵同样是以乳酸为主并伴随少量的乙 醇发酵和微量的醋酸发酵，这些发酵的生成物主要 有乳酸、醋酸和乙醇等物质，它们既对腌制品有防 腐作用，又给产品带来一定的酸味和乙醇的香气。 乳酸代谢过程还可生成 ２，３－ 丁二醇、乙偶姻及双乙 酰等对风味有重要影响的一类风味物质。可逆，乙 偶姻也可进一步生成 ２，３－ 丁二醇［４］。 １．５ 腌制产物间反应所形成的风味物质
基金项目：浙江省宁波市科技攻关项目（２００４Ｃ１０００３７） 作者简介：刘璞（１９７８－ ），男，在读硕士研究生。研究方向：生物技术 与食品开发。
菜特有的风味物质。 １．１ 蛋白质和氨基酸
据分析榨菜成品中含氨基酸达 １７ 种之多，其 中谷氨酸、天门冬氨酸含量最高，而谷氨酸及天门 冬氨酸钠盐具有强烈鲜味。研究表明，甘氨酸的甜 味为砂糖的 ０．８ 倍，丙氨酸的甜味为砂糖的 １．２ 倍， 色氨酸的甜味为砂糖的 ３５ 倍［２］。氨基酸还可与醇类 起酯化反应生成酯，而具有芳香味。因此氨基酸含 量越丰富，则鲜味、甜味和香味越浓。
目前， 风味物质常用的分离方法有酸碱分级分 离、柱色谱分离法、真空浓缩、冷浓缩等。
酸碱分级分离法是首先用酸或碱将混合物分 离，然后根据物质特点利用沉淀、蒸馏、层析、柱色谱 进一步分离、提取、鉴定。柱色谱分离法在微生物发 酵下游产物的提取纯化方面广泛应用。如液相色谱 仪器分析前纯化样品用的 ｓｅｐ 小柱等。微量样品的 真空浓缩是根据风味物质样品成分沸点不同进行 分级分离。冷浓缩含水体系的香物质可直接进样分 析测定或采取少量的溶剂萃取进一步提高目标物 质的浓度便于准确分析测定［１６］。 ３．２．２ 香气成分的鉴定
榨菜腌制发酵产生的酸性物质主要是一些挥 发性脂肪酸和一些有机酸。有机酸总酸度一般用酸 碱滴定法，测定方法主要有气相色谱法和液相色谱 法，也有应用离子色谱法的报道。
常规化学分析法仅能测定总酸度， 而将有机酸 转变为弱极性的酯类衍生物以增大挥发性和热稳 定性，便可进行 ＧＣ 分析［１１］。有对正庚烷与异丙醇混 合溶剂提取样品的有机酸进行甲酯化，再经气相色 谱仪分离鉴定的报道［１２］。而对多数有机酸而言，采 用液相色谱法分析鉴定更直接，更简便。 ３．２ 香气物质的分析
在榨菜后熟环境中比较适合酵母菌的生长发 育，酵母菌在缺氧条件下进行酒精发酵生成乙醇， 乙醇本身具有微香，若与有机酸结合生成酯，更能 增加榨菜的香气。酵母菌包括鲁氏酵母、圆酵母、隐 球酵母等有益酵母。鲁氏酵母，既具有酒精发酵作 用，又分解戊糖生成 ４－ 乙基－ 创木酚（醤香），对榨菜 的风味有好处［７］。 ２．４ 醋酸发酵
根据乳酸菌的活动情况， 可将榨菜发酵过程分 为 三 个 阶 段 即 初 期 — ——以 异 型 乳 酸 发 酵 为 主 ， 中 期—— —进行正型乳酸发酵并积累乳酸， 后期— ——产 品风味形成并最终导致乳酸发酵结束。 ２．１．１ 正型乳酸发酵
乳酸菌进行的这类乳酸发酵， 几乎可以将全部 葡萄糖转化为乳酸（８０ ％以上） 。这一过程是葡萄糖 经糖酵解（ ＥＭＰ） 途径降解为丙酮酸，丙酮酸再被还 原为乳酸，其反应式可写为：
２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．１
食品研究与开发
综述
１６０
既提高了鉴定速度和准确性，又节省了检测时间。 ３．１ 味感物质的分析
在榨菜腌制品中，味感物质主要是蛋白质及氨 基酸类和酸性物质两大类。 ３．１．１ 蛋白质及氨基酸的分析
榨菜系腌制菜中的咸菜类， 自身蛋白质和其分 解产物氨基酸是主要营养来源。目前，氨基酸态氮含 量——甲醛滴定法&蛋白质含量——凯氏定氮法［９］和 紫外吸收法等& 榨菜腌制液氨基酸的组成分析常用 层析法（纸层析和薄层层析）和色谱法（ＧＣ 和 ＨＰＬＣ） 等。有报道［１０］，氨基酸的测定— ——柱前衍生高效液 相色谱法（ＨｅｗｌｅｔｔＰａｃｋａｒｄ １１００）。 ３．１．２ 酸性物质的分析
不同的蔬菜腌制品有其自身的特征风味，而榨 菜是一种半干态的具有轻微乳酸发酵的腌制品。通 过发酵腌制会产生各种风味物质，赋予榨菜特有的 风味和营养成分，受到广大消费者的青睐。对榨菜 风味成分的研究，可以进一步剖析其风味物质来 源，从而采用各种手段来加强和改善风味物质形 成，使榨菜制品色、香、味以及安全性得到本质的改 善，拓展榨菜腌制品的发展空间，扩大市场空间和 消费群体，同时获得更大经济效益。 １ 风味成分
而短乳杆菌的异型乳酸发酵与肠膜明串珠菌 类似，但由于没乙醇脱氢酶，不能使乙酰磷酸还原为 乙醇，而是将其水解生成乙酸可写为： Ｃ６Ｈ１２Ｏ６＋Ｏ２→ＣＨ３ＣＨＯＨＣＯＯＨ＋ＣＨ３ＣＯＯＨ＋ＣＯ２＋或 乙酸：Ｃ５Ｈ１０Ｏ５→ＣＨ３ＣＨＯＨＣＯＯＨ ＋ ＣＨ３ＣＯＯＨ［６］ ２．３ 酒精发酵
在发酵过程中，榨菜内的蛋白质在蛋白酶的作 用下，逐渐分解成各种氨基酸，从而产生鲜、香味。 其总反应方程式为：
蛋白质—水解→多肽—水解→ＲＣＨ（ＮＨ２）·ＣＯＯＨ （氨基酸的通式）
氨基酸在酸的作用下变成醇，醇与酸化合为酯，产生香味，反
应方程如下［１］：
Ｃ２Ｈ５ＯＨ＋ＣＨ３ＣＨ（ＮＨ２）ＣＯＯＨ→ＣＨ３ＣＨ（ＮＨ２）ＣＯＯＣ２Ｈ５＋Ｈ２Ｏ
比如有机酸或氨基酸与发酵中的乙醇产生酯 化反应，生成乳酸乙酯、醋酸乙酯、氨基丙酸乙酯等 酯类物质，形成不同的芳香。氨基酸与戊糖或甲基 戊糖的还原产物 ４－ 羧基戊烯醛作用生成含有氨基 类的烯醛类的香味物质［５］。氨基酸种类不同，与戊糖 作用所产生的香味风味也有差别。 ２ 风味形成的主要机理
常见的腌制蔬菜的风味都是由其含有的不同 芳香物质所决定的，榨菜也不例外8榨菜的风味机理 除了自身的呈味物质和加入的调味料因素外，主要 机理是微生物发酵作用，其中起主导作用的是乳酸 菌的乳酸发酵作用。 ２．１ 乳酸发酵
ＡＤＶＡＮＣＥＳ ＯＦ ＳＴＵＤＹ ＯＮ ＦＬＡＶＯＲ ＯＦ ＰＩＣＫＬＥＤ ＭＵＳＴＡＲＤ ＴＵＢＥＲ ＬＩＵ Ｐｕ，ＷＵ Ｚｕ－ ｆａｎｇ，ＷＥＮＧ Ｐｅｉ－ ｆａｎｇ
（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｎｉｎｇｂｏ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎｉｎｇｂｏ ３１５２１１） Ａｂｓ ｔｒａ ｃｔ：Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｐｒｅｓｅｎｔｓ ｔｈｅ ｆｌａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｉｔｓ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｐｉｃｋｌｅｄ ｍｕｓｔａｒｄ ｔｕｂｅｒ ａｎｄ ａｎａｌｙｓｅｓ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｍａｉｎ ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅ．Ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｅｘ－ ｔｒａｃｔｉｏｎ，ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｌａｖｏｒ ｂｏｄｉｅｓ ｉｎ ｐｉｃｋｌｅｄ ｍｕｓｔａｒｄ ｔｕｂｅｒ ｉｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ． Ｋｅ ｙ ｗｏｒｄｓ ：ｍｕｓｔａｒｄ ｔｕｂｅｒZ ｐｉｃｋｌｅｄ ZｆｌａｖｏｒZ ｍｅｃｈａｎｉｓｍZ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎZ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ
（黑芥子苷）（水）（芥子油）（葡萄糖） （硫酸氢钾） １．３ 有机酸类
榨菜腌制品中由于微生物发酵作用产生的有 机酸主要有乳酸和醋酸等，是风味的主要来源之 一。乳酸本身就是一种较好的调味剂，其酸味较醋酸 柔和、爽口，况且，乳酸发酵产生的酸和醇，在榨菜腌 制品后熟阶段发生酯化反应并生成芳香物质很重 要，乳酸、醋酸等有机酸与醇类结合成羧酸酯类，低 级羧酸酯具有香味。不同的酸与醇结合形成不同的 酯，具有不同的花果香味。乳酸等参与形成香酯类给 榨菜腌制品增加了特殊的风味［３］。 １．４ 发酵作用产生的风味物质
香气物质成分很复杂，通常都是多种挥发性物 质综合作用下产生的结果。而每一种蔬菜腌制品都 有其特征风味物质，且这种特征风味物质挥发性较 强，特别是十字花科植物中都含有一种含硫和氮的葡 萄糖苷类物质在腌制加工过程，由于内源酶作用下， 每一种硫糖苷都能产生相应的特征风味物质［１３］。榨 菜腌制品有其自身的特征香气，主要是由异硫氰酸 酯类、腈类和二甲基三硫这一组特殊香气成分所形 成的，酯类、杂环类及其他含氧化合物也对香气有 一定贡献。这些特征香气成分均系原料中的芥子苷 在芥子苷酶作用下的水解产物 ［７］。 ３．２．１ 香气成分的收集、分离
２００６．Ｖｏｌ．２７．ＮＯ．１
食品研究与开发
综述
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榨菜腌制品风味研究进展
刘 璞，吴祖芳，翁佩芳 （宁波大学生命科学与生物工程学院，宁波 ３１５２１１）
摘要：阐述了榨菜腌制品的风味成分、形成机理，分析了主要风味物质的呈味特点，并介绍了榨菜腌制品风味物质提 取、分离、检测的研究新进展。 关键词：榨菜Z 腌制Z 风味Z 机理Z 分离Z 鉴定