酒店饭店菜品选择与菜单分析

2、菜肴种类要平衡
▪ 为满足不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄。 选择品种时要考虑以下因素： 每类菜品的价格要平衡。因为顾客的消费水平不同， 每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。 原料搭配平衡。每类菜的原料不同，每个顾客的口味 不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配 好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。 烹调方法要平衡。各类菜的烹调方法不同，如：炸、 炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口 味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。 营养要平衡。
6、迎合顾客的需求
▪ 顾客是检验餐厅是否成功的关键。因此， 餐厅的经营宗旨就是要竭力迎合不同顾客 的需求。每一家餐厅都必须在经营过程中 分析来餐厅的客人中具有代表性的那一类。 因为这一类客人的特征，可以让餐厅经营 者看到一个目标消费群体，这也就等于在 做一种市场调查。餐厅所做的菜肴要深受 客人的喜爱，就要了解这一类客人对各大 菜系的偏爱，他们的收入及他们的消费档 次和消费习惯。
三 各菜点应售百分比= 100% /被 分析项目数ⅹ100%
各菜点应售百分比= 100% /被 分析项目数ⅹ100%
设定各菜点平均欢迎指数的分 界线为1，超过1？
销售量计算方法 各菜点平均毛利额
一 计算销售总量—计算被分析菜点销售量 的总数 二 计算平均销售量—计算被分析菜点的销 售平均数 三 用每一单位菜点的销售量除以平均销售 量=每一单位菜点的销售指数 一 平均售价=∑各菜点销售量*各菜点售价 / ∑被分析菜点销售总量 二 平均成本= ∑各菜点销售量*各菜点标 准成本/ ∑被分析菜点销售总量 三 平均毛利额=平均售价-平均成本
5、与整体经营相协调
▪ 餐厅的装潢环境正好反映了餐厅的消费水准， 餐厅的装潢在一定程度上也是餐厅的“隐形价 值”。一家大型的餐厅和一家小快餐厅的消费水 平肯定是有区别的。如果一家装潢简陋质朴的餐 厅专提供高档的菜肴给顾客，顾客就会觉得既享 受不到舒适的用餐环境，又觉得价格不值而与餐 厅发生矛盾。同理，如果一家设计美观、豪华的 餐厅里提供的菜式只是一些毫无特色的普通菜， 顾客也会觉得亏，对餐厅大失所望。所以，选择 菜式不是越精致越好，菜式的档次和价格要与整 体经营一致才是主要的。
二、菜品选择前提
▪ 如何增加顾客的回头率？如何在市场竞争 中屡战不败？菜式的选择相当重要，而设 计一份菜单除了要考虑它对餐饮企业各项 业务活动的影响之外，我们还须遵循以下 几条原则：
1、菜肴要有独特性
▪ 现在的餐厅遍地生花，一个餐厅若能创出其他餐厅没 有或赶不上的某类、某个品种、某种烹调方法、某种服务 用餐方法等，就能大大突出餐厅的形象，使人们提起某种 菜就会想到此家餐厅。当然，做到这一点需要餐厅的全体 工作人员共同努力，切忌创造的新菜式缺乏应有的美感， 不能增加人的食欲。 无论菜单上的菜色设计得多么有特色，都千万不能忽 略了菜肴的创造者——厨师。在设计菜色时要考虑到厨师 的烹调技术和特长，要尽量选择厨师所擅长做的那类菜， 避免出现厨师压根儿没操作过的菜式，这样的选择对餐厅 的声誉有着至关重要的关系。
把握各类菜点畅销度、滞销度、毛利额高低，整体控制价 格结构、价格水平，保证实现企业利润
四 分析营养搭配，满足特殊需求
色、香、味、形、质俱佳菜点，考虑特殊人需求
五 提高员工素质
精湛技术和细心服务
菜单分析方法--ME
ME分析即菜单分析、菜单工程—对餐厅菜品
畅销程度、毛利率高低的分析，对菜品进行 分析，一般按照类别或菜单程式进行ME分析， 中餐ME分析：冷盘、热菜、汤菜、面点4类 分；西餐ME分析：开胃品、汤类、色拉、主 菜、甜食和饮料6类，菜单中每种菜其基本销 售获利情况一般由四类构成：
3、选择毛利较大的品种
▪ 餐厅经营者最关心的还是自己的成本和利润。 没有哪一个经营者愿意辛辛苦苦之后无利可图。 有些菜式虽然出售的价格高，但除去其成本后就 发现所得利润并不可观，而有些价格低廉的菜品， 因它的成本较低，除去成本，毛利还可能比高价 销售的菜品要大。由此可见，在选择菜式时，不 能只看到眼前出售的高价；而要从成本的角度来 分析利润的高低，在选择菜式时，对于那些毛利 大的品种要多选一些，适当地舍弃那些毛利小的 菜式，使各种菜式互相弥补，利润最大化。
三、菜单经营不同阶段的菜单策划
▪ 餐厅的经营一般都要经历四个阶段，在不同的阶 段对菜单有不同的要求，因此，在策划菜单时一 定要根据经营阶段的特点进行设计，其具体要求 是： （ 1 ）开业构思阶段 在开业构思阶段，要 设计一个试验性菜单草案。它可帮助管理人员决 定餐厅经营的类别。试验性菜单在树立餐厅形象 方面是一个十分重要的工具。如果试验性菜单编 制得合适，就能吸引餐厅计划的目标顾客，并把 餐厅经营的主题传递出去。
菜单管理--菜品选择与菜单分析
一、菜单 - 基本介绍
▪ 菜单，顾名思义就是一份带价目表的菜肴清单。但最初菜单并 不是为了向客人说明菜肴内容和价格而制作的，而是厨师为了 备忘而写的单子。
据说在１６世纪初期，法国宫廷菜肴是很一般的。１５３３年 法国国王昂里二世的王妃卡得里努从佛罗伦萨带来了厨师作为 陪嫁，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国的厨师为了记 住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料，将它们记录下来，这 就是菜单的雏形。
三、菜单经营不同阶段的菜单策划
▪ 开业构思阶段的菜单应反映如下内容： 餐厅针对的目标 对象。菜单的编制要表明特定的群体服务，菜单的设计应 反映出针对哪些顾客群体。 表示需购买的设备。适用期 的菜单好像是一份计划表。它反映出加工菜单上的菜品应 购置什么炊具和设备，反映出厨房应有多大空间。例如， 菜单上的菜如果都由餐厅自己制作而不使用方便菜和半成 品，那么厨房的面积就应预设大一些。 餐厅应雇佣什么 人员。菜单要反映出是需要有经验的职工，还是需要普通 的经过实地培训的职工。例如，快餐店并不需要经验十分 丰富的职工。菜单要指示出食品生产和服务的难度。 反 映对餐厅装潢的要求。菜单提供的菜必须与餐厅的装潢相 协调，菜单提供的品种反映出需要什么样的就餐环境。
1、经营阶段
▪ 一家成功的餐厅必须与饮食潮流和公众用 餐习惯相一致，餐厅在开业时一般都计划 了一些当时流行的菜式。如果菜单编制后 客源下降，餐厅要分析菜单上各种品种项 目的销售情况，对饮食潮流快速做出反应， 随时加入能使销售额和利润额增加的品种， 去掉那些销售差、盈利低的品种。
2、衰退阶段
▪ 如果餐厅的生意出现衰退，餐厅的利润率 和投资回收率不断下降，菜单是个关键的 环节。要对菜单进行变革，对价格要重新 评估，对市场的大小和结构要重新分析， 菜品要做必要的更换。在衰退阶段，可设 法提供一些每日特色菜来吸引客人，要着 重推销那些盈利大、受顾客欢迎的品种。 有时，菜单外观的改变（变换菜单的布局、 设计、色彩、印刷格调）也会影响餐厅的 生意。
一 毛利=销售收入-总成本
二
毛利率=单位毛利/销售*100%（或毛 利额/销售收入*100% ）
企业要获得的是较高的毛利额 还是较高的毛利率
在什么情况下毛利例分析P93
▪ 表4-1菜单价目表 ▪ 表4-2菜单分析表 ▪ 表4-3菜单产品政策分析表 ▪ 作业—P94-95 习题4、5
4、品种不宜过多
▪ 菜单上的菜式过多，对餐厅和顾客都产生障碍。菜式 过多，客人拿到菜单点菜时，对形形色色的菜肴都得一一 过目。因为品种多，客人点菜时就显得困难和犹豫不决， 这样占用了厨师做菜的时间，又因占据了座位从而降低了 座位的周转率，影响餐厅的收入。品种过多还会增加采购 和贮藏成本，餐厅也无法把握各种菜品每天的销售量，有 可能在某种菜价贵的时候采购了此种菜，而放了几天还没 客人来过问。在贮藏方面，又得花费大量的资金来保鲜， 这样既占用了贮藏空间，还会给厨师的操作带麻烦。种类 繁多的原料放在一起，会令厨师拿错原料做错菜。
3、转换阶段
▪ 餐饮业中不可避免地会有变革，由于社会经济形式的 变化和人口特征的变化，需要从目前的经营类型转换 到另一种类型。当饮食潮流和习惯产生变化时，餐厅 应该及时改变菜单和变换市场。转换阶段影响餐厅的 更新改造和业务扩展，需改换经营目标以增加营业额 和利润。做到这些首先要改变的是菜单，有的餐厅要 求降低成本以增加利润，这样更要探索出能够满足市 场需求的新产品和新的烹调方法。 总之，一张成功的 菜单的作用，不仅要能反映餐厅的经营特色和范围， 而且要通过菜品的内容和价格反映出餐厅服务的对象。 菜单还要起到向顾客传达产品信息和推销餐厅及其菜 品的作用。通过菜单分析要反馈顾客的需要。
而这些记录真正成为向客人提供的菜单，已是１６世纪中叶的 事情了。
一、菜单 - 基本介绍
▪ １９５４年布伦斯维克侯爵在自己的宅第 举行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌 上的单子，当客人们知道他看的是今天的 菜单时，十分欣赏这种方法。大家争相仿 效，在举行宴会时，都预先制作了菜单， 菜单便真正出现了.
一 畅销—毛利较高
如何分析这四类品种？
二 畅销—毛利较低 三 不畅销—毛利较高
四 不畅销—毛利较低
菜单分析的步骤
录入各菜点的单位标准成本和单位销售 价=单位毛利额---重要基础
一 单位毛利=单价-单位标准成本
记录各菜点在某一销售期内的销售量，计算销 售百分比、销售量指数、消费者欢迎指数
二 销售数百分比=各单位菜点销售 数/总销售数ⅹ100%
菜品选择原则
一 做好市场调研、满足目标市场需求
明确企业自身基本情况和经营定位，分析地理、资源、价 格特点，扬长避短，满足客源需求，占领市场
二 体现餐饮特色、培育企业品牌
选择与企业技术资源、服务资源、管理资源、资金资源设 备资源相吻合膳食品种，推陈出新具有潮流品位的菜单
三 核算餐饮成本，实现规定的目标利润
一 平均单位毛利—各种菜点单位毛利相
加除以被分析菜点总数
计算菜点毛利指数
比较各菜点毛利额的 高低，把握各菜点毛 利的高低水平
二
各菜点毛利指数—将各菜点的毛利除 以平均单位毛利
如果各菜点的毛利指数大于 1，说明什么？
计算各菜点总成本和销售收入
一 总成本=单位成本*销售量 一 销售收入=单价*销售量
计算各菜点在销售中形 成的毛利和毛利率