家庭麦酱的制作

家庭麦酱的制作
小麦酱是广大农村的一种传统调料，风味独特，食用方便，家庭制作
既经济实惠，又便于贮藏。

其方法如下：
1.原料
小麦、食盐、花椒、茴香、桂皮和草叶等。

2.原料处理
①浸麦发芽。

选择饱满、无霉烂的小麦，在清水中淘洗干净后，再在
水中浸泡30-40小时，捞出滤干，盛入竹器内，放置室内1-2天，让它发芽
（不宜太长），80%出芽即可。

②发酵霉变。

先摘取无毒、柔软的新鲜阔
木叶（也可由麦秸、稻草代替），摆在竹器具内，一层麦芽一层叶，最上
的表层再盖一层叶，用纱布封严，置于室内，在自然环境中发酵、霉变，
一般约5-7天即发酵结束。

③晒料粉碎。

拣出叶片后，将霉变的麦芽摊在
屋外晒干。

再将干制的花椒、茴香等配料与麦芽混合均匀，粉碎成面粉备
用。

3.制酱
将已配制好的麦粉装入大锅或其他容器内，按料、水、盐的1:3:0.5
的比例，搅拌混匀，即可晒制。

4.晒酱
晒酱是制酱最关键的一步。

将酱料装在敞口的缸、罐等容器内，用细
密的纱布网盖严，防止蚊、蝇和叶片等杂物进入，再把容器置于阳光下晒
制。

每日早晨揭盖时搅酱一次以使均匀（晒热时不可搅动以免发生酸化）
；晒制过程中防止雨水进入。

炎夏6-7月是晒制酱的最佳时节，一般晒15-
20天即可贮藏食用。

农家麦酱的制作方法
周锦程
这是以前农村制作酱料的方法，梅雨天过后，用面粉制成面饼，用热水煮熟，冷却后切成边长两厘米的立方体，搁至高温处发霉，当立方体表面被霉菌覆盖，再拿出去晒太阳，晒干后取酱盆（上口宽大的盆子）装入，加入水和盐（十斤发酵后的立方放两斤盐），用手捏碎立方，搅拌均匀，然后每天放在太阳底下曝晒，夜里不用端回家（日晒夜露，有这个讲究），下雨了用盖子盖上酱盆，每天用筷子搅拌，因为表面会形成酱皮，如果水快干了，可以加少量水。

大概40天以后，红褐色的麦酱就制作好了，它可以储存很长时间。

可以加入肉块一起炖，味道鲜美。