徽菜
安徽徽菜介绍
第九讲徽菜中华饮食文化博大精深，徽菜作为我国八大菜系之一，独具一格，自成一体。
徽菜源于白云深处、群山之间的徽州，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到鼎盛。
徽菜是徽州六县的地方特色，其独特的人文地理环境赋予徽菜独有的味道。
伴随着明清时期徽商的崛起，这种地方风味，逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域。
徽菜的代表菜品有黄山臭鳜鱼、问政山笋、黄山毛豆腐、石耳炖鸡、茶笋炖老鸭、清蒸山鹰龟、火腿炖甲鱼、徽州一品锅等。
千年徽菜独具三大特色即重油、重色、重火功。
我们就一起来了解这三大特色。
第一“重油”，是指徽州人十分了解各种油料的特点，也十分讲究各种油料应用的技巧。
比如炒制绿叶蔬菜，先用素油下锅，高温杀青，以便蔬菜快熟，保持本色，炒熟之后，略施荤油收锅，使得菜肴软糯，口感更觉美好。
如果是煎炸食物，则改用茶油或麻油，保持食材内部水分，使菜肴显得形美色靓。
制作凉菜，只用小磨麻油适当浇淋，便觉香气扑鼻，味爽可口，夏天去火去热，冬天不易上冻。
至于徽菜的重头戏即炖制汤菜，一般都用火腿佐味，而不是另外加油。
“菜油炒、猪油烧、麻油浇”，这一套综合用油的操作方法，集中体现出徽菜工艺讲究用油的原则和水准。
再说徽菜的“重色”。
徽州擅长红烧，擅长着色。
人们烧菜、卤菜，或者烹制动物蛋白、脂肪含量高的菜肴，往往利用白糖冰糖调味，原汁酱油上色。
属于粗纤维食材，木质糖含量较高的食材，比如茭白、萝卜，如果需要着色，甚至不用酱油而干脆用酱。
但是徽菜“重色”的真正含义，至少还有下面三层。
其一是讲究各种菜肴之间的色调组合。
在上桌的多个菜看中，尽管红烧的荤菜常成为中心，红色常常成为主色，但是少不了其他多种菜肴颜色的间隔、错落和搭配。
徽菜讲究的是:“一物各献一性，一碗各成一味，一菜各显一色。
”其二是注重食材的本色，注重以色选材，以料定色。
青是青，白是白，黄是黄，红是红，大量的菜看都以食材本色为重。
例如烹制“荷包鲤鱼”，可以蒸，可以炖，唯独不能红烧，因为荷包鲤鱼本身的红色非常艳丽，如果红烧就会破坏它的本色，岂不可惜!其三是讲究主料与主料、主料与辅料的本色搭配、异色组合。
安徽菜十大招牌菜
安徽菜十大招牌菜1.八公山豆腐八公山豆腐是安徽十大经典名菜之一，也是安徽淮南市的一种特色小吃。
八公山豆腐是用山泉水和黄豆制作而成的豆腐，色泽洁白，晶莹剔透。
八公山豆腐可以用来油炸，红烧，煮汤都非常不错。
2.酒香稻草肉酒香稻草肉是在红烧肉的基础上进行了改良，颇具农家风味。
选用安徽优质的黑毛猪肉，进锅烹饪后，一方方酒香稻草肉肉质饱满、肥瘦相间、色泽红亮，入口后软而不烂、香而不腻，肉香中还夹杂着一丝淡淡的青草香。
徽州蒸鸡是安徽的特色菜之一。
徽州蒸鸡是很多安徽人过年都会做的一道美食。
徽州蒸鸡一般选用母鸡，加入调味料蒸熟而成的。
徽州蒸鸡的鸡肉鲜嫩可口，非常不错的。
4.炖马蹄鳖清炖马蹄鳖又名沙地马蹄鳖、火腿炖甲鱼，是安徽省徽州地区传统名菜。
是以马蹄鳖为主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清炖的烹饪方法制作而成。
是安徽省徽州一带非常驰名的传统特色佳肴，属于徽菜系－素食类。
徽州传统名菜素菜之珍品，以其特有的风味在徽菜中独领风骚五百余年。
6.无为熏鸭无为熏鸭是安徽无为市的传统名菜之一。
无为熏鸭是以巢湖麻鸭做为原料，将鸭子处理好洗净，加入八角，花椒，小茴香，丁香等多种香料和调味料腌制后，先熏在卤熟食用。
无为熏鸭非常香咸可口，鸭肉入味好吃，有嚼劲。
7.包公鱼包公鱼是安徽合肥市的传统名菜之一。
包公鱼一般选用鲫鱼，加入莲藕，冰糖，红烧而成的。
莲藕垫底，鲫鱼放上面，加入冰糖，食盐，生抽等调味料红烧而成。
包公鱼也叫红酥包河鲫鱼，吃起来的口感：鱼肉香嫩可口，骨酥肉嫩，非常好吃下饭。
8.鱼咬羊鱼咬羊是安徽萧县地区特色传统名菜，是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成。
2017年2月，萧县鱼咬羊获得游安徽旅游不得不吃的特色皖菜荣誉。
9.徽州一品锅徽州一品锅是安徽的特色美食之一。
徽州一品锅是用料繁多，一般锅底是笋干，再铺上猪肉，最上层有豆腐或是油炸过的豆腐，粉丝，肉丸，鸡蛋皮，菠菜等都有，加入适量的清水，和调味，小火慢慢煨熟，非常不错。
10.徽州臭鳜鱼徽州臭鳜鱼是安徽十大经典名菜之一，是非常出名的徽菜代表菜。
徽菜ppt
笋干烧肉
荷 叶 粉 蒸 肉
红烧毛豆腐
日 常 菜 肴
谢谢！！
杨英
美 丽 的 徽 州
二、安徽菜的形成和发展
徽菜，即徽州菜肴，为安徽菜系的主要代表。 徽菜在南宋年间发端于翕县，清代以后，随着商业 的发展，大量绩溪人从事徽菜馆业，并逐渐扩大到 长江流域大小城镇。新中国成立以后，徽菜进一步 面向全国，在海外也享有盛誉。 相传起于汉唐，兴于宋元，盛的 徽 菜
一、徽菜简介
1.徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国八大菜系 之一。起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。 2. 徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽 州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中， 物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少 可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种 类就更多。 3.徽菜以烹制山珍野味而著称。 4.多用砂锅木炭煨炖，故有“吃徽菜，要能等”之说。
四、代表菜 腌 鲜 鳜 鱼
火腿炖甲鱼
以徽州山区特 有的“沙地马蹄鳖” 为主料，火腿及火 腿骨等为佐料。菜 成后汤色清醇，肉 烂香浓，裙边滑润， 无腥味。
“腌鲜鳜鱼”，即屯溪“臭桂鱼”。是徽式风 味名菜的代表菜品。 此菜的特点是 香鲜透骨，鱼肉酥烂。
黄山炖鸽
以鸽子为主料， 佐以黄山特产山药， 置砂锅中用炭火炖 成。其汤色清白， 鸽肉酥烂，山药鲜 香，原味不失。
1.就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽， 就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。 2.是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、 成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹 调。 3.是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、 煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、 蒸菜品而闻名。 4.是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源 的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。 徽菜烹调的特点为“三重”（重油、重色、重火 功）。
徽菜
徽菜徽菜的起源徽菜，徽州地方菜，简称“徽菜”，是安徽菜系的主要代表，被列入我国八大菜系中的一系。
它发源于歙县，发扬光大于绩溪县，已有近千年的历史。
素以烹制山珍野味而著称。
特色为“三重”，即重油、重色、重火功。
主要烹饪特点是：一是选料严格，刀功细致、讲究火候、佐料恰当，以做到“酸甜苦辣咸，五味调和，色香形味器，五感俱生”。
二是烹调技术精湛，主要采用炝拌、爆炒、蒸煮、炖闷、烧烤、杂烩等方法。
在操作中讲究造型艺术，善于刀刻、装饰、配色，使烹调技术和艺术加工熔于一炉。
三是将美味与保健结合起来。
传统徽菜一般都以《本草纲目》为依据，创造出多种名菜，以补气补身。
传统名菜有：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、清蒸石鸡、腌鲜鳜鱼、清炖马蹄鳖、当归獐肉等。
凝成黄山云雾质，润诗润画犹润颜；飘出白岳晨露香，醉情醉笔亦醉心。
徽菜，为全国八大菜系之一，它发祥于南宋时期，起源于歙县(古徽州府)。
徽菜历史上以烹制山珍野味而显其特色。
因古徽州地处皖南山区，山珍野味非常丰富，有山鸡、斑鸠、石鸡、山龟、甲鱼、果子狸、黑熊、穿山甲、娃娃鱼等野味，有野蕨、冬笋、香菇、石耳等山珍，为徽菜的烹调提供了特殊而又丰富的原材料。
徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸、溜，讲究佐料。
重火功，提倡原汁原味；重油，以滋润肠胃和肌肤；此外，徽菜还重色，以增强审美效果，达到“色、香、味”的统一……随着黄山旅游业的发展，徽菜经过挑选、巩固和创新，目前已确定下了一百二十多个品种供应广大游客，另外徽菜及风味小吃的个体、集体经营者也大量兴起，相互争奇斗艳，一派繁荣景象。
徽菜的特色徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方莱肴的特色。
皖南风味以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。
其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，吾于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。
不少菜肴常用木炭风炉单炖单煮，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。
徽菜十大招牌菜
徽菜十大招牌菜如下：1、徽州虎皮毛豆腐毛豆腐指将新鲜的豆腐经过人工发酵，大约一周左右，豆腐的表皮自然生长出白色的菌丝。
虎皮毛豆腐要将发酵好的毛豆腐在油锅中煎至两面金黄，表皮脆嫩，再加入烧制好的辣椒酱等调味料食用，味道清爽，香醇可口。
2、徽州一品锅徽州一品锅其实类似于火锅，食材丰富，也和北方地区的“大烩菜”有异曲同工之妙，多种食材分层铺垫，味道鲜美，汤汁浓郁，是不可多得的家常美食。
3、火腿炖甲鱼这道菜是徽州高档名菜，烹饪技艺难度高，食材昂贵，口味鲜香。
所用到的食材包括甲鱼、火腿骨、火腿肉、猪肉、烧酒和各类调味料。
甲鱼肉质滑嫩，也是徽州人待客时的一道经典名菜。
4、徽州蒸鸡在安徽的节庆日里，人们会做这道蒸鸡庆祝，是一道传统家常的美味。
选用的食材是母鸡，做法简单，卖相诱人，香气四溢。
5、八公山豆腐“八公山豆腐”，又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。
此菜实为素菜之珍品，更为寿县传统名肴，也是安徽淮南传统名菜，属于徽菜系。
6、鲍氏如意鸡鲍氏如意鸡是徽州名菜，据说此名还是乾隆皇帝下江南时给赐的名，它主要是用童子鸡、枸杞、香菇、鲜笋等食材烤制而成，味道鲜美无比，上至皇帝，下至乞丐，都对这道菜垂涎欲滴，赞不绝口。
7、问政山笋在历史上就有“问政山笋甲天下”的说法，还曾作为朝廷贡品，它也是徽州传统名菜，传统的做法就是把竹笋和腊肉一起烧制而成，后来又加上了香菇、香肠等食材增香，吃着也更加鲜嫩美味。
8、黄山方腊鱼黄山方腊鱼是徽州传统名菜之一，也是当地人非常爱吃的一道菜，它的造型奇特，口味多样，烹饪方法多样，可以蒸、烧、炸等，口感滑嫩、酸甜、香松、咸香。
9、凤炖牡丹凤炖牡丹是一道经典的徽州菜。
它主要就是把猪肚和鸡一起放入锅中，用小火慢炖。
炖出来的猪肚软烂醇香，鸡肉酥嫩含汁，汤色奶白。
10、臭鳜鱼臭鳜鱼是徽州地区非常有名的传统菜，和臭豆腐有着一样的内涵：闻着臭，吃着香。
鳜鱼是长江中名贵的水产，制作时要将新鲜的鳜鱼清洗干净，抹盐，用石头压实，腌制一周，温度在25度左右。
传统饮食徽菜
明清时期，由于徽商的富甲一 方，徽菜在海内外的声誉不断
提高
徽商在经营盐、茶叶、木材等 商品的同时，也把徽菜带到了
全国各地
2
徽菜的特色
01
徽菜以烹制山珍野味而著称，擅长烧、炖、蒸、熘等技法，具有选料 严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜等特点
02
徽菜在制作过程中，注重刀工和火候，以保持食材的原汁原味和营养
一方面，徽菜与川菜、粤菜等其他菜系的融合，使得徽菜在口感和烹饪技法上得到了进一步的提升。例如，徽菜中的一些传统菜 品在与川菜的融合中，吸收了川菜的麻辣味道，使得这些菜品在口感上更加丰富和有层次感。同时，徽菜在与粤菜的融合中，也 学习了粤菜的精细制作和烹饪技法，使得徽菜在制作上更加精细和讲究
另一方面，徽菜也在与其他菜系的融合中，不断地推陈出新，创造出更多的新品种和特色菜品。例如，有的厨师在徽菜的基础上， 结合了其他菜系的特色，开发出了具有创新口味的菜品。这些菜品不仅具有徽菜的独特风味，也吸收了其他菜系的优点，使得这些 菜品在全国范围内都具有很高的受欢迎程度
答辩人：xxx
-
目录
Contens
1 徽菜的历史 3 徽菜的代表菜
2 徽菜的特色 4 徽菜的食材
2
传统饮食徽菜
徽菜，即徽州菜，是中国八大菜系 之一，徽菜发端于唐宋，兴盛于明 清，民国间继续发展，具有浓郁的
地方特色
1
徽菜的历史
唐宋以来，随着徽商的崛起， 徽菜开始在沿江各大城市扎根，
成为各地重要的组成部分
总之，徽菜与其他菜系的融合是一种必然的趋势。这种融合不仅丰富了徽菜的品种和口感，也使得徽菜在全国乃至全球的范围内更 具影响力。在未来，随着餐饮业的不断发展，这种融合也将会更加深入和广泛
八大菜系徽菜代表菜_徽菜有哪些代表菜
八大菜系徽菜代表菜_徽菜有哪些代表菜徽皖风味，指安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。
其主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，其代表菜也独具地方特色。
那么徽菜的代表菜有哪些呢?接下来店铺为你分享一下八大菜系徽菜代表菜，一起来看看吧。
八大菜系徽菜代表菜：包公鱼【主料】包公鱼1条【调料】食盐适量、鸡精适量、姜适量、蒜适量、调和油适量步骤：1.鱼洗干净，去掉肚子里的东西，然后在鱼身上划2刀;2.将鱼放碟里，加少许的姜丝，隔水蒸20分钟;3.20分钟后，调一碗汁倒在鱼上面再蒸10分钟;4.锅里烧油加热，再加入剁碎的姜和蒜头爆香;5.直接淋在鱼上面即可。
八大菜系徽菜代表菜：鱼咬羊【主料】桂鱼1条约400克、羊腰窝肉250克、八角2个、酱油3汤匙、绍酒1汤匙、清汤3杯、姜、香菜、胡椒粉、葱段、白糖各适量步骤：1.桂鱼去鳞腮，从脊背正中割一刀口，取出大骨及内脏，用水洗净。
羊肉切成3.3厘米长、2厘米宽的长方块，放入滚水中略烫，捞出滤干水;2.烧热锅，下油，烧至五成熟后，下羊肉煸炒几下，加适量水、酱油1汤匙、葱2段、姜2片、八角1个、适量白糖、盐，烧至八成烂时，拣去葱、姜、八角，将羊肉取出装入桂鱼腹内(用麻线捆住刀口，不使羊肉露出);3.烧热锅，下油，烧至六成熟时，放入桂鱼。
鱼两面抹一点酱油，煎成两面金黄色时取出，去掉麻线，放在锅内，再加入余下的八角、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、盐、清汤和烧羊肉的原汤，用小火煮滚，再烤30秒钟，随后拣去葱段、姜片、八角，洒上白胡椒、香菜即可。
八大菜系徽菜代表菜：徽州圆子【主料】猪肉200克、炒米500克【辅料】鸡蛋1只、金橘20克、蜜枣25克、淀粉适量、青梅适量、青红丝适量【调料】香油适量、白糖300克、糖桂花1茶匙步骤：1.将熟猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅分别切成绿豆大的丁，放在碗内，加入白糖(200克)、糖桂花拌匀，做成比杏核稍大的核心。
另将生猪肥膘肉剁成泥，放在碗内打入鸡蛋，加生粉拌匀，再放入炒米拌匀，用手搓散成湿炒米;2.用手蘸冷水洒在一部分湿炒米上(用一点，洒一点，拌一点，如洒水面积过大，会影响炒米粘度)，取一份湿炒米，放入手掌上，搓成一个直径约5厘米的薄饼，包入一个馅心，用手搓团成圆子，放在碟里;3.烧热锅，下香油，烧至五、六成熟时，下圆子，炸成金黄色时捞出装碟;4.在炸圆子的同时另用一炒锅，放入适量水、白糖、青红丝，用小火煮滚，淋上香油，均匀地浇在炸好圆子上即可。
徽菜
• 此菜为徽州水产类传统名菜，选用徽 州山溪沙层中生长的甲鱼，形如马蹄 大小，约四两左右，故称马蹄鳖，其 品质优良，肉质鲜嫩，胶质丰富，而 且无泥土之腥气。明朝初年，徽州绅 士将此菜作为贡品，进贡给朱元璋皇 帝，深得其好感，嗣后即为珍品。早 在八百多年前，“清炖马蹄鳖”和 “火煲果子狸”就作为徽帮烹调特色 的代表作品，并名为“歙味双壁”而 著称于世。
徽菜
• 根据地域主要分为三 大菜式，分别是皖南 菜、沿江菜、沿淮菜。
徽菜——皖南菜
•其主要特点是烧、炖，讲究火功 ，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善 于保持原汁原味。不少菜肴都是用 木炭火单炖、单煤，原锅上桌，不 仅体现了徽味古朴典雅的风格，而 且香气四溢，诱人食欲。
徽菜——沿江菜
•沿江风味盛行于芜湖、安庆 及巢湖地区，它以烹调河鲜 、家禽见长，讲究刀工，注 意形色，善于用糖调味，擅 长红烧、清蒸和烟熏技艺， 其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清 爽、浓香的特色。
话说徽菜
• 徽菜是中国八大菜系之一，指的是徽州菜， 不能等同于安徽菜。
细说徽菜
来源地
菜式 发展历程
口味
代表菜&典故
影响
徽菜来源地
《徽州地区简志》中是这样记 载的：徽菜即徽州菜肴，为安 徽菜系的主要代表，徽菜在南 宋年间发端于歙县，清代以后， 随着商业的发展，大量绩溪人 从事徽菜馆业，并逐渐扩大到 长江流域大小城镇。新中国成 立以后，徽菜进一步面向全国， 在海外也享有盛誉。
徽菜——沿淮菜
•沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县 、阜阳等地。其风味特色是：质朴 、酥脆，咸鲜、爽口。在烹调上长 于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、 辣椒配色佐味。
徽菜的三重
（一）重油：指讲究用油的品种搭配，掌握用油的时间和 方法。 （二）重火功：根据不同原料的要求，采取旺火快炒、烈 火炸、文火炖等。 （三）重视色：注重搭配和造型，有的徽菜犹如朵朵鲜花 组成的一幅画。
徽菜
安徽菜系简称“徽菜”，安徽菜是由皖南，沿江和沿淮三种地方风味构成。
皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的县（古徽州）。
沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后传到合肥地区，它以烹调河鲜、家禽见长，其烟熏技术别具一格。
沿淮菜，主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。
安徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆炒菜少，重油，重色，重火攻。
徽菜以烹制山珍海味著称。
主要名菜有“毛峰狮子头”，“石耳豆腐圆”，“沙焐马蹄鳖”，“青螺炖老鸭”，“鲍鱼仔烧排骨”、“凤阳豆腐”“鲍鱼仔烧排骨”主料：煨制好的鲍鱼仔（60头）300克，鲜直排400克。
辅料：姜葱，鸡油，淀粉调料：盐，味精，黄清，蚝油，高级鲜汤，红腐乳汁，酱油制作步骤：1．将排骨改刀斩成麻将米块，再将斩好的排骨投入沸水中焯一下，沥干水分，抹上少许酱油，绍酒腌制一下。
2．锅置旺火上，放入色拉油烧热，将排骨炸一下沥油在锅中下姜片，排骨煸炒，加高汤，红腐乳汁，绍酒，酱油，及调料烧开，再放入煨制好的鲍仔移至小火上焖烧至排骨酥烂，大火收汁。
制作关键：1．鲍鱼必须煲透软嫩（时间要够）2．排骨要漂洗干净，再腌制过油。
凤阳豆腐：主料：八公山豆腐500克（实用250克）配料：肥瘦猪肉750克，虾仁25克，冬菇，冬笋末，火腿末，干贝茸少许，菜胆10小颗。
调料：鸡蛋清5个，葱末10克，姜末10克，精盐5克，绍酒5克，味精0.5克，干淀粉25克，湿淀粉35克，肉汤150克，熟猪油1000克（约75克），白胡椒粉，醋5克。
制作步骤：一．咸鲜制法1．将肥瘦猪肉切成绿豆大的末。
虾仁沥干水，加精盐（1克）湿淀粉（5克）浆匀后剁碎。
冬菇冬笋火腿干贝都切成末状。
炒锅置于火上烧热，先用油将锅滑一下倒出。
放入葱姜末各5克，肉末，虾仁等下锅煸至松散，烹入绍酒，加精盐（1克），肉清汤（30克）味精炒合后，用湿淀粉调匀勾芡。
盛入盘内稍凉夏冰箱20分钟后待用。
2．将豆腐去皮用刀休整齐，用乒乓球大小的圆模子切成0.1厘米厚的片24片。
安徽十大名菜的介绍
安徽十大名菜的介绍安徽是中国的一个历史悠久的省份，也是一个拥有丰富美食文化的地方。
安徽菜以其独特的口味和精湛的烹饪技艺而闻名于世。
下面将为大家介绍安徽的十大名菜。
一、徽州糟鱼。
徽州糟鱼是安徽省最有名的菜品之一，也是徽菜的代表之一。
它选用新鲜的活鱼，经过糟制而成，口感鲜嫩，香味扑鼻，是一道极具特色的菜品。
二、徽州鱼翅。
徽州鱼翅是一道色香味俱佳的徽菜名品。
选用新鲜的活鱼，经过精细加工制作而成。
它的特点是鱼翅鲜嫩、口感丰富，汤汁浓郁，非常美味。
三、徽州糖醋里脊。
徽州糖醋里脊是安徽省的传统名菜之一。
它的特点是色泽红亮，外酥里嫩，口感酸甜可口。
糖醋里脊是徽菜中的经典之作，深受人们的喜爱。
四、徽州臭鳜鱼。
徽州臭鳜鱼是一道以鳜鱼为主料制作的菜品。
它选用新鲜的鳜鱼，经过特殊的腌制工艺制作而成。
臭鳜鱼鲜嫩可口，入口即化，回味无穷。
五、徽州黄焖鸡。
徽州黄焖鸡是一道色香味俱佳的传统徽菜。
它选用新鲜的土鸡，经过独特的炖煮工艺制作而成。
黄焖鸡色泽金黄，鲜嫩多汁，口感独特，是一道非常受欢迎的菜品。
六、徽州炖鸽。
徽州炖鸽是一道以鸽子为主料制作的菜品。
它选用新鲜的鸽子，经过独特的炖煮工艺制作而成。
炖鸽肉质鲜嫩，口感细腻，汤汁鲜美，是一道非常美味的菜品。
七、徽州三鲜豆腐。
徽州三鲜豆腐是一道色香味俱佳的传统徽菜。
它选用新鲜的豆腐和时令蔬菜制作而成。
三鲜豆腐口感细腻，营养丰富，非常适合家庭食用。
八、徽州熏鸭。
徽州熏鸭是一道以鸭肉为主料制作的菜品。
它选用肥瘦相间的鸭肉，经过特殊的腌制和熏制工艺制作而成。
熏鸭肉香味浓郁，肉质鲜嫩，是一道非常受欢迎的菜品。
九、徽州炖排骨。
徽州炖排骨是一道色香味俱佳的传统徽菜。
它选用新鲜的排骨，经过独特的炖煮工艺制作而成。
炖排骨肉质鲜嫩，汤汁浓郁，口感独特，非常美味。
十、徽州脆皮乳猪。
徽州脆皮乳猪是一道以乳猪为主料制作的菜品。
它选用嫩肉丰腴的乳猪，经过特殊的烹饪工艺制作而成。
脆皮乳猪外焦里嫩，口感酥脆，是一道非常受欢迎的菜品。
舌尖上的徽菜课件
随着全球化的趋势，徽菜也开始走向国际市场，向世界展 示徽菜的文化底蕴和独特魅力，成为中华美食文化的重要 代表之一。
产业化发展
随着餐饮行业的发展，徽菜也开始走向产业化发展，形成 了一条集种植、养殖、加工、销售、餐饮服务为一体的产 业链，提高了产业附加值和市场竞争力。
05 徽菜的饮食文化
徽菜的饮食习俗
师徒传承
传统的师徒制度也是徽菜传承的重 要方式，徒弟在师傅的指导下学习 烹饪技巧和经验，逐步掌握徽菜的 制作精髓。
文献记载
历史上徽菜的制作技艺和配方被详 细记载在各类文献中，为后人研究 和学习提供了宝贵的资料。
徽菜的现代创新
食材创新
口味创新
现代徽菜在食材选择上更加丰富多样， 引入了国内外各种新鲜食材，与徽菜 传统原料相结合，创造出新的口味和 特色。
腊肉炒饭
腊肉炒饭是徽菜中的一道传统菜品， 以米饭和腊肉为主要原料，经过炒制 而成。炒饭口感香糯，腊肉香味浓郁 ，是一道简单易做的美食。
制作腊肉炒饭的关键在于选用优质的 腊肉和新鲜的米饭，将腊肉切成小丁 ，与米饭一起炒制，加入适量的盐、 葱花等调料即可。
03 徽菜的烹饪技巧
烹饪工具与食材
烹饪工具
制作红烧臭鳜鱼的关键在于选用新鲜的鳜鱼，经过腌制去除腥味，煎炸至两面金 黄，再加入适量的酱油、糖、姜片、葱段等调料，用文火慢烧至汤汁浓稠即可。
毛豆腐
毛豆腐是徽菜中的一道特色菜品，以豆腐为主要原料，经 过发酵、煎炸等工序而成。毛豆腐外酥里嫩，味道鲜美， 口感独特，是一道美味可口的小吃。
制作毛豆腐的关键在于选用新鲜的豆腐，经过自然发酵后 煎炸至表面金黄酥脆，再配以适量的酱料和调料即可。
徽菜在民国时期得到了进一步的发展和推广，成为中华美食的重要组成部分。
徽菜
安徽地理位置
安徽地图
安徽土特产
吃货眼中的安徽
徽菜的组成
皖南菜（源于古徽州府） 讲究火候，擅长烧、炖等烹调方法 沿江菜（合肥、芜湖、安庆） 讲究刀工，擅长清蒸、烟熏等方法 沿淮菜（蚌埠、宿县、阜阳） 擅长烧、炸、溜，善用芫荽、辣椒调味
徽菜的特产
舌 尖 上 的 徽 菜
一、徽菜简介
1.徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国八大菜系 之一。起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。
2. 徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽 州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中， 物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少 可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种 类就更多。
3.徽菜以烹制山珍野味而著称。 4.多用砂锅木炭煨炖，故有“吃徽菜，要能等”之说。
ห้องสมุดไป่ตู้
美 丽 的 徽 州
二、安徽菜的形成和发展
徽菜，即徽州菜肴，为安徽菜系的主要代表。 徽菜在南宋年间发端于翕县，清代以后，随着商业 的发展，大量绩溪人从事徽菜馆业，并逐渐扩大到 长江流域大小城镇。新中国成立以后，徽菜进一步 面向全国，在海外也享有盛誉。
擅长炖、烧，讲究火功，并习惯以火腿佐味， 冰糖提鲜，原汁原味，古朴典雅，香气四溢。
四、代表菜
腌 鲜 鳜 鱼
“腌鲜鳜鱼”，即屯溪“臭桂鱼”。是徽式风 味名菜的代表菜品。
此菜的特点是 香鲜透骨，鱼肉酥烂。
火腿炖甲鱼
以徽州山区特 有的“沙地马蹄鳖” 为主料，火腿及火 腿骨等为佐料。菜 成后汤色清醇，肉 烂香浓，裙边滑润， 无腥味。
黄山炖鸽
以鸽子为主料， 佐以黄山特产山药， 置砂锅中用炭火炖 成。其汤色清白， 鸽肉酥烂，山药鲜 香，原味不失。
中国菜之美——徽菜
中国菜之美——徽菜徽菜，是中国传统的八大菜系之一，以皖南地区的风味菜肴为主。
徽菜在中国饮食文化中有着独特的地位，其精湛的烹饪技艺和丰富的菜肴种类，让人们无法抵挡其诱人之处。
下面将为您介绍徽菜的独特之美。
徽菜的历史悠久，起源于安徽明清时期。
徽菜以“清爽、嫩滑、鲜香”为特色，讲究调味讲究卤、烹、焖、炖、煨等工艺，注重原汁原味、口感清爽，不刻意味精、补等，保持了原料的清新本色。
徽调理以清爽见长，讲究清爽、清淡，入口后回味悠长，是一种追求意境和回味的文化。
以下将介绍几道经典徽菜。
首先是安庆板鸭，安庆板鸭产地安徽安庆，是徽菜系列的一种。
板鸭色泽红亮、皮脆肉鲜、香味独特、肉质酥香可口，是德、翡感居、章程、歙的四县徽菜特色之一。
盛宴过后，把鸭肉入味的香皮剥下，摆在大盘子里，红彤彤的酱汁、碧绿的葱姜蒜、香糯的米饭、一大盘新鲜的蔬菜在侧，煞是好看。
鸭肉味美而油腻，记得搭配青菜一同炒，滋味更佳。
其次是姑婆宴宴席，因其正宗的徽菜，活的极具民俗特色、传统的徽菜确如预期的色、新鲜的香味，深受食客的好评。
姑娘家就不同了，菜肴地道正宗，物美价廉，不仅美味佳肴，更有丰富的饮料、水果供应。
比如鸭舌、鳜鱼、新鲜的精采果蔬，令食客回味无穷。
最后是壽桃城酒楼的烧鸡，作为当地人的最爱之一。
烧鸡皮蛋黄鸡炙然而美食的“王中王”。
它制作精良，皮酥肉嫩、香脆可口，盘口鲜美，色、香、味俱佳，思肪大麇戶招呼地篇。
烧鸡肉肥而不腻，香味浓郁，回味悠长，绝对让您回味不已。
徽菜的烹饪技巧独到，精致绝伦。
徽菜以传统的烹饪方式制作，保留了原汁原味，并通过各种独特的辅料和佐料，突出了菜品的特色。
徽菜注重食材的新鲜和品质，精心挑选每一种原料，旨在让食物的口感更加鲜美。
在徽菜的饮食文化中，餐桌礼仪也是必不可少的一环。
徽菜注重礼节，主人在宴客时要招待客人，对食物要有所了解，尊重客人，给予周到的服务和关怀。
同时，在餐桌上，人们要注意与他人的交流，分享美食的快乐，增进感情。
安徽菜的特点
安徽菜的特点
安徽菜，又称为徽菜，是中国著名的八大菜系之一，具有独特的地方风味和丰富的文化内涵。
其主要特点包括：
1.选料严谨：徽菜注重原料的品质和季节性，选用当地特产的优质食材，如黄山炖鸡、符离集烧鸡等。
2.刀工精细：徽菜以刀工精湛、粗细均匀、整齐划一著称，如丝、片、丁等不同规格的切配。
3.注重火功：徽菜烹饪讲究火候，注重原汁原味，炖、烧、焖、蒸等技艺独特，如砂锅炖鸡、砂锅豆腐等。
4.调味多变：徽菜以咸鲜为主，兼具酸、甜、苦、辣等多种味道，如糖醋排骨、红烧肉等。
5.菜式多样：徽菜菜式丰富多样，包括传统名菜、地方特色菜和家常小菜等，满足了不同人群的口味需求。
6.文化内涵丰富：徽菜与徽文化紧密相连，具有深厚的历史文化底蕴，是安徽地域文化的重要组成部分。
总之，徽菜以其独特的风味和丰富的文化内涵吸引了众多食客，是中国美食文化中的一朵奇葩。
好吃的徽菜
馄饨鸭子
清朝末年，徽州厨师将传统徽州名小吃“深度包袱”放 入汤菜中，使筵席大菜与小吃点心合二而一，成为徽州菜中 的名撰。“深度包袱”著名于徽州歙县、屯溪一带，深度 是通往浙江的古渡口。这种名点类似馄饨，形如老式包袱， 但包馅折迭搭口处不严，下高汤煮时易吸汤汁而增鲜。 “馄饨鸭子”即利用这一妙处，使一菜具有汤、菜、点三 味，别具一格，沿传至今。此菜原砂锅上桌，肉酥含香， 馄饨味鲜，汤醇厚。
徽菜简介
徽州菜系，简称徽菜，不等同于安徽菜。徽州， 今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽菜以 皖南风味、沿江风味、沿淮风味为主。特点是 重色、重油、重火功。与徽商的兴起、发迹有 密切关系。善用控火技术，烹调方法以烧、清 炖、生熏和蒸为主。喜用火腿佐味，以冰糖提 鲜，善于保持原料的本味、真味。口感酥、嫩 香、鲜。
“雀舌”是中国名茶黄山毛峰的上品，具有色绿、 香 郁、味甘、形美等特点，因叶片小而尖，状如雀舌， 将此茶叶泡开后裹上蛋糊炸成金黄色，故称此名。 制作时将毛峰茶叶用开水泡开后，迅即捞起，加鸡 蛋、盐抓拌，再以淀粉搅匀成糊。然后以两三片并 及一束，逐一入芝麻油锅中炸呈金黄色而成，其成 品经细嚼慢咽，香脆甘美，又觉茶香久留。若作甜 味同样适口引人。
金雀舍
火腿炖鞭笋
鞭笋，是生长在土壤中的毛竹根部的嫩杈头，其形 如鞭。人称“徽州四季都有笋，唯有鞭笋胜冬春”。 质地极嫩，微甜清香，以农历六、七月间挖出的质 量最佳。此菜是以鞭笋和火ห้องสมุดไป่ตู้同炖，火腿腊香诱人， 鞭笋清香质脆，汤色乳白，鲜醇爽口。
符离集烧鸡
符离集烧鸡与山东德州五香脱骨扒鸡源于一宗，都 是从河南滑县道口镇发展而来。符离集烧 鸡最早并 不叫“烧鸡，而叫红鸡”，制法简单，只是煮熟之 后抹上一层“红曲”，并无特色， 二十世纪三十年 代初期，山东德州有一姓管的商人迁居符离镇，带 来了德州扒鸡的制作技术， 改变了“红鸡”的生产 工艺，年复一年不断改进，制法愈精，逐渐形成现 在的符离集烧鸡。 在符离集制作和经营烧鸡的有百 余家，其中以管、魏、韩三家烧 鸡铺最出名。 特点：香气扑鼻， 色佳味美，肉白嫩，肥而不腻， 肉烂脱骨，嚼骨而有余香。
徽菜名词解释
徽菜名词解释
徽菜，也称徽州菜，是中国安徽省的传统菜系之一。
徽菜以徽州地区的烹饪风格和特色为基础，融合了徽州文化和民间饮食传统，以其独特的口味和精致的制作工艺而闻名于世。
徽菜有着丰富多样的菜肴，以其鲜美的口感、色香味俱佳的特点而受到广泛赞誉。
徽菜的烹饪注重火候掌握和调味品的使用，追求清淡鲜美的口感，崇尚保留原材料的原汁原味。
同时，徽菜注重菜肴的形状、色彩和装饰，追求菜品的艺术性和观赏性。
徽菜的代表菜品有徽州豆腐、徽州烧鸽、百合炖奶、徽州鹅掌、黄山炖猪蹄等。
其中，徽州豆腐是徽菜的经典之一，它选用地道的徽州豆腐为主料，配以鸡蛋、虾皮、瘦肉等调味品，制作工艺复杂，口感细腻，汤汁鲜美。
而徽州烧鸽是徽菜中的传统名菜，选用鲜嫩的鸽子配以特制的烧鸽调料，经过慢火烹制而成，肉质鲜嫩多汁。
徽菜的制作工艺精细复杂，注重刀工和火候的掌握。
刀工要求精细、均匀，以保证菜肴的口感和造型。
火候的掌握也非常重要，不同的菜品需要不同的火候来达到最佳的口感和颜色。
同时，徽菜注重食材的选用，追求新鲜、优质的原材料，以保证菜肴的口感和营养价值。
总的来说，徽菜是中国烹饪文化中的瑰宝，它以其独特的烹饪风格和精致的制作
工艺而备受推崇。
无论是口味还是外观上，徽菜都给人以美的享受，是中国传统菜系中不可或缺的一部分。
徽菜十大名菜
徽菜十大名菜徽菜，是中国传统的八大菜系之一，起源于安徽省。
凭借其独特的做工和口味，徽菜在中国菜系中享有盛誉。
今天，我将为大家介绍徽菜中的十大名菜。
1. 臭鳜鱼：臭鳜鱼是徽菜的代表之一，也是安徽传统的名菜之一。
鳜鱼在特定的工艺和腌制过程中，散发出一种特殊的臭味，经过烹饪后，不仅去除了臭味，还更加鲜美可口。
2. 红烧狮子头：狮子头是徽菜中的经典菜品之一。
它以猪肉为主料，经过细致的处理和调味，形成一个个肉质饱满、味道鲜美的球状菜品，色泽鲜红诱人。
3. 唐山豆腐：唐山豆腐是徽菜中的特色菜之一，以豆腐为主要材料，添加了各种调料烹制而成。
唐山豆腐松软细腻，配上酸菜、葱姜蒜，味道鲜美，营养丰富。
4. 毛血旺：毛血旺是徽菜的代表性菜品之一，以牛肚、鸭血等为主料，配以各种蔬菜和调料，烹制而成。
毛血旺汤底鲜香味浓郁，肉质鲜嫩，滋味独特。
5. 铜锅焖鸡：铜锅焖鸡是徽菜的经典名菜之一，选用优质的土鸡，再加入适量的调料，慢慢炖煮而成。
铜锅焖鸡肉质鲜嫩，汤汁鲜美，口感极佳。
6. 糖醋藕丝：糖醋藕丝是徽菜中的经典菜品之一，选用新鲜的藕，切成丝，用煮沸的水焯烫后，加入糖和醋调味而成。
糖醋藕丝色彩鲜艳，口感爽脆，酸甜适口。
7. 红烧明鱼：红烧明鱼是徽菜中重要的代表性菜品之一，选用活鱼经过处理后，加入酱油、糖等调料，缓慢烧制而成。
红烧明鱼鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，口感独特。
8. 姜汁毛蟹：姜汁毛蟹是徽菜中的独特菜品之一，选用新鲜的毛蟹，经过蒸煮后，配以特制的姜汁调味而成。
姜汁毛蟹口感细腻，肉质鲜美，姜的辣味与蟹肉的鲜香相得益彰。
9. 广德砂锅：广德砂锅是徽菜中的独特名菜之一，选用优质的猪肉和各种时蔬，再加入特制的调料，用砂锅慢慢烹制而成。
广德砂锅汤汁浓郁，菜肴鲜美可口，色香味俱佳。
10. 渔寮烧鸽：渔寮烧鸽是徽菜中的菜品之一，选用新鲜的鸽子，加入特制的调料，用炭火烧制而成。
渔寮烧鸽鸽肉嫩滑，口感酥脆，鲜香扑鼻。
以上就是徽菜中的十大名菜。
徽菜出名的代表菜有哪些
徽菜出名的代表菜有哪些徽菜是中国汉族八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。
那么徽菜的代表菜有哪些呢?接下来店铺带大家一起来了解下吧，希望大家喜欢。
徽菜的代表菜介绍1、火腿炖甲鱼以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料。
菜成后汤色清醇，肉烂香浓，裙边滑润，无腥味。
2、红烧果子狸以栖息山中的果子狸为主料，佐以净梨等原料，红烧成菜后，菜色金黄，汤汁稠亮，狸肉细烂浓香，味鲜甜带有微咸，是冬季时菜中的珍品。
3、黄山炖鸽以鸽子为主料，佐以黄山特产山药，置砂锅中用炭火炖成。
其汤色清白，鸽肉酥烂，山药鲜香，原味不失。
4、清蒸石鸡以山涧石鸡为主料，佐以徽州山区特产香菇。
成菜汤清见底，肉嫩味鲜。
因盖碗清蒸，原汁原味不散，香郁诱人。
5、腌鲜鳜鱼以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料，佐以猪五花肉、山笋等。
莱成后入口肉嫩白鲜美，为徽州著名的传统风味。
6、香菇盒以两只大香菇相合，间夹猪瘦肉等佐料制成。
整齐地排列盘中，型色悦目，入口芳香。
7、问政山笋择著名的歙县问政山竹笋煮后，浇以麻油等佐料制成。
笋色玉白，清香脆嫩，鲜甜微酸。
8、双爆串飞以山鸡和野鸭脯肉为主料，以青豆、鸡蛋清作佐料，用民间特有的方法制成。
菜白绿相间，形如麻花，肉鲜嫩，略带葱、姜和花椒香味。
9、虎皮毛豆腐以屯溪、休宁一带的特产毛豆腐为主料，配以辣椒酱等佐料烧成。
呈黄色虎皮条纹，鲜醇爽口，芳香诱人，有开胃作用，是徽州特殊风味菜肴。
10、香菇板栗以山区特产香菇、板栗制成，呈黄褐色，两色分明，酥香脆嫩，清鲜爽口。
除此之外还有杨梅丸子、凤炖牡丹、双脆锅巴、荷叶粉蒸肉、一品锅等。
徽菜的特点徽莱经过近千年的发展，不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴，锻炼出一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨，同时还涌现了一批群众公认的著名餐馆。
这些饮食名店的共同特点是：历史悠久、风味独特、服务周到、设施齐全、品种繁多、技艺超群、货真价实、信誉卓著。
那么徽菜的特点是怎么样的呢?一、就地取材，以鲜制胜：徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活;二、善用火候，火功独到：根据不同原料及成品菜的风味要求，分别采用大中小火烹调;三、娴于烧炖，浓淡相宜：除爆、炒、熘、炸、烩等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品闻名;四、注重天然，以食养身：继承祖国医食同源的传统，讲究食补，亦为徽菜的一大特色。
特色菜品私房菜徽菜
特色菜品私房菜徽菜特色菜品——私房菜之徽菜私房菜，素以精致、独特的味道和烹饪技巧而闻名。
其中，徽菜作为私房菜的代表之一，更是以其卓越的烹饪艺术和独特的风味吸引着众多美食爱好者。
本文将为大家介绍徽菜的特点、经典菜品以及其在烹饪过程中所用到的特色调料等内容。
徽菜，又称徽州菜，是安徽省传统菜系之一。
徽州地处江淮之间，兼具南北特色，因此徽菜吸收了江淮菜、川菜、淮扬菜等多种烹饪流派的精华，形成了一种独具特色的烹饪风格。
一、徽菜的特点1. 味道鲜美：徽菜注重调味品的搭配和精心烹调技巧的运用，每一道菜品都追求口感的完美结合。
尤其注重鲜美口感与微妙的层次感的体现。
2. 口感独特：徽菜讲究色、香、味、形的完美统一，通过精细的切工和巧妙的烹调技法，使每一道菜品既有咬劲，又有口感丰富的特点。
3. 色香味俱佳：徽菜强调色彩鲜艳、气味香浓、滋味醇厚，重视菜品的装饰性和视觉效果，给人以美的享受。
二、徽菜的经典菜品1. 荷叶虾：这是一道集荷香、虾鲜、汁浓于一身的独特美食。
选用新鲜的海虾，经过腌制后，用荷叶包裹，在文火烤制而成。
荷叶不但能降火通便，还赋予虾肉特殊的香气。
2. 四喜丸子：以徽菜的独特方式制作的丸子，内有虾、鸡、猪肉、竹笋等四种不同的馅料，外以薄薄的漆面裹着，炸至金黄色，口感香酥。
3. 姜汁毛豆：这是一道经典的徽州小吃。
选用嫩豆荚煮熟后，用微辣的姜汁蘸食，豆香与姜香相融合，味道独特。
4. 翡翠豆腐：将嫩豆腐切成菱形，用绿豆粉裹成外衣，炸至金黄色，色彩鲜艳，外脆里嫩，口感丰富。
5. 虫草花炖鸽子汤：这道菜品是徽派炖汤中的代表作之一。
以新鲜的鸽子与虫草花炖制而成，香气四溢，滋补养身。
三、徽菜的特色调料1. 鱼胶：徽菜中常用的一种调料，其制作过程繁琐，以鳜鱼为原料经过多道工序制成，具有黏性和鲜味，能增强菜品的口感。
2. 干黄酱：由黄豆酿制而成，黄豆的独特酱香为徽菜提供了基础调味品。
3. 音乐豆瓣酱：属于徽菜调料家族的一员，其以豆瓣酱为基础，添加了多种香辛调料，口感微辣，给徽菜增添了特殊风味。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
菜肴来源 据传说，清代徽州府有个农民带着四只羊乘渡船过 练江，由于舱小拥挤，一不小心就把一只成年公羊挤进 了河里，羊不会游泳，在河水中挣扎了一会便沉入深水 中。由于羊的沉水，引来了许多的鱼，当羊沉入水底时， 鱼儿便蜂拥而至，你争我抢地争食羊肉。
鱼咬羊
因为它们吃得过多，一个个晕头转向。恰巧，附近有 位渔民正驾小渔船从此处经过，见如此多的鱼在水面 上乱窜，心中惊喜万分，忍不住撤了一网。使他奇怪 的是，鱼儿并没有像往常那样活蹦乱跳，而是一个个 乖巧地呆在网里，当渔夫把网收上岸拿到家后，觉得 今天的鱼特别重，就用刀切一条鱼的肚子，见里面装 满了羊肉。渔民很新奇。就将鱼洗净，封好刀口，连 同腹内的碎头羊肉一道烧煮。结果烧出来的鱼，鱼酥 肉烂，不腥不膻，汤味鲜美，风味特殊。消息传出扣， 当地有些美食家也试着烧成这样一道菜，果然风味不 凡，从那以后，当地人就将这样烧成的菜取名为“鱼 咬羊”。久而久之，便成了徽菜中的一道名菜了。
徽菜 Anhui cuisine
Group numbers：
俞家昀 袁伟杰
Anhui cuisine/Huizhou cuisine
• Anhui cuisine,one of the eminent eight most eminent cuisines [英][‘emɪnənt] in China,comprises the [美][‘ɛmənənt] specialties of south 卓越的;突出的 Anhui,Yanjiang and Huaibei. • Anhui cuisine chefs pay braising more attention to the [英][breɪzɪŋ] taste,color of dishes and the [美][breɪzɪŋ] temperature to cook v.炖，焖( braise的现 在分词 ) them,and are good at braising and stewing.
Li Hongzhang Hodge-Podge 李鸿章杂烩
Fu Liji Braised Chicken （符离集烧鸡）
Mao Fengxun Reeves Shad ( 毛峰熏鲥鱼）
Wuwei SmokeD Duck (无为熏鸡）
Li Hongzhang HodgePodge (李鸿章杂烩)
小故事：
相传公元1896年，李鸿章奉旨到俄国参 加尼古拉二世的加冕典礼，顺道访问欧 美。一路上吃了两个多月的西餐，胃口 都吃倒了，所以一到美国就叫使馆的厨 师用中国徽菜宴请美国宾客。因中国菜 可口美味，深受欢迎，连吃几个小时洋 人 还 不肯 下 席。 此 时总 管 向他 禀 告， “中堂大人，菜已吃完，怎么办？”李 鸿章略加思索后说：“把撤下去的残菜 混在一起加热，用大盆端上来”。 外宾尝后赞不绝口，并询问菜名，李用 合肥话说：“杂碎”（即杂烩谐音）。 此后，“大杂烩”便在美国传开，合肥 城乡也仿而效之，遂成名菜。
凤阳酿豆腐
据凤阳当地传说：明朝开国皇帝朱元璋出身在 凤阳，他年幼时家境贫寒，靠乞讨度日。一， 朱元璋在凤阳城内的黄家小饭店里讨得一碗酿 豆腐，吃后深感滋味极佳。以后，他便经常去 这家饭店乞讨酿豆腐。后来他穿上龙袍做了皇 帝，便下令将凤阳城内那家黄家小饭店的厨师 召进了皇宫，专门为他烹制“凤阳酿豆腐”， 成了他御膳房的厨师。从此，这个菜身价百倍， 成了明朝宫廷筵席上的一道名菜，并得到一个 “朱洪武（1368年朱元璋称帝年号“洪武”） 豆腐”的雅号驰名于世，一直流传至今。
A popular dish named after Anhui's Li Hongzhang, who was a top official of the late Qing Dynasty (1644-1911). The dish, a complex soup, is somewhat salty with a hint of sweetness. Many types of ingredients can be used in the dish but the most common include sea cucumber, fish, squid, bamboo, dry bean curd, chicken, ham, and assorted vegetables.
• Beat the egg and stir well. • Make minced meat stuffing and seasoning mix evenly • With a brush dipped in a little oil brush up on a spoon
• Pour the egg mixture evenly heated by rotating spoon.
2014-10-28
• Add the right amount of meat stuffing
• Make the meat stuffing be wrapped
• Put the meat stuffing into the pot
2014-10-28
无为熏鸭
成至而鲜方年已 为各全美法，有 安地县可烹安二 徽，闻口制徽百 省到名，鸭无多 人清，其子为年 们末故制，县历 最已称法成厨史 喜闻“与菜师。 爱名无口色采据 的全为味泽用传 特省熏均金先， 色，鸭独黄熏清 菜销”具油后乾 肴往。一亮卤隆 之各后格，的三 一地来，滋独十 。，传因味特九
法合其是 也而名电 “ 多成称视 铁 ，的是剧 狮 因。将《 子 人自沧神 头 医 古 州 因 地便铁喜” 而是狮来即 异淮子乐“ 红 。 扬与》 烧 名狮中 狮 菜子所 子 ，头创 其相菜头 做结品” ，，
铁狮子头
黄 山 三 美
公接是三石黄石 众待上者鸡山耳 喜任等合鲜山、 好务的一美珍石 。菜滋，，。鸡 肴补别竹石、 ，营具荪耳竹 也养一味香荪 深品格爽糯均 受。，，，是
石耳
石鸡（石蛙）
竹荪
Egg DumplingEgg Pork Salt Flour Oil Water ......