餐饮成本控制细节管理培训课件
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餐饮成本控制是指在满足消费者需求的前提下，通过合理的管理手段，对餐饮 经营过程中的成本进行有效的控制，以达到降低成本、提高效益的目的。
餐饮成本控制的重要性
随着市场竞争的加剧，餐饮企业面临着越来越大的成本压力。通过有效的成本 控制，餐饮企业可以提高利润水平，增强市场竞争力，实现可持续发展。
餐饮成本控制的目标与原则
福利成本控制
制定合适的福利政策，根据员工的需求和实际情况进行调整 ，降低福利成本。
人员工作效率提升
工作流程优化
通过优化工作流程，提高工作效率，减少人力成本。
激励机制建立
建立有效的激励机制，激发员工的工作积极性和创造力，提高工作效率。
04
能源成本控制细节
水电成本控制
总结词
节约用水、用电是降低能源成本的关键措施。
食材，避免浪费和损失。
加工环节
制定合理的加工工艺和流程， 提高食材利用率和出品率，减 少浪费和损耗。同时要加强对 加工设备的维护和保养，保证 设备的正常运行和使用效果。
销售环节
制定合理的销售策略和价格体系，根据市场需求和竞争情况灵活调整销售策略和价格体系，以提高销售额和 利润率。同时要加强对客户的维护和服务，提高客户满意度和忠诚度。
合理切割和搭配食材，充 分利用边角料，降低食材 成本。
定期培训
对厨师和员工进行食材加 工和使用培训，提高他们 的成本控制意识和技能。
食材浪费控制
建立食材浪费管理制度
明确食材浪费的界定和责任归属，制 定相应的处理措施。
监控与记录
激励与惩罚机制
建立激励与惩罚机制，鼓励员工积极 参与成本控制，对浪费行为进行惩罚 。
燃油成本控制
总结词
降低燃油消耗是控制餐饮运输成本的关 键。
VS
详细描述
在餐饮物流环节，燃油是主要的成本支出 之一。为了降低燃油成本，需要采取一系 列措施，例如合理规划运输路线，提高车 辆装载效率，以及推广使用新能源和节能 型运输工具。此外，加强运输过程中的监 控和管理，减少不必要的停车和空驶也是 降低成本的有效途径。
对进货食材进行严格验收，确保食材质量与采购要求相符。
合理库存管理
根据餐厅需求和食材特性制定库存量，避免积压和浪费。
定期盘点与清查
确保食材数量与记录相符，及时发现并处理损耗问题。
食材加工与使用成本控制
01
02
03
标准化操作流程
制定食材加工与使用标准 流程，确保食材的合理使 用和减少浪费。
提高食材利用率
分析设备更新或升级的投资回报 率，确保投资决策的合理性。
资源共享
在更新或升级设备时，考虑资源 共享和利用，降低重复投资和浪
费。
06
餐饮成本控制案例分析
成功案例一：某知名连锁餐厅的成本控制策略
总结词
精细化管理
详细描述
该连锁餐厅通过精细化管理，实现了对食材采购、加工、储存等环节的有效控制，降低 了成本。具体措施包括制定详细的采购计划、标准化操作流程、定期盘点和优化库存结
对食材浪费情况进行实时监控和记录 ，以便分析原因并采取改进措施。
03
人力成本控制细节
人员招聘与培训成本控制
招聘成本控制
制定详细的招聘计划，选择合适 的招聘渠道，减少招聘成本。
培训成本控制
制定合理的培训计划，选择合适 的培训方式，提高培训效果，降 低培训成本。
人员薪酬与福利成本控制
薪酬成本控制
制定合理的薪酬体系，根据员工的工作表现和业绩进行薪酬 调整，降低少的能源，但也是成本支出的重要部分。为了降低能源成本，需要采取一系列措施来 节约用水和用电，例如及时关闭未使用的电器和灯光，合理安排厨房工作流程，以及推广使用节能设备和器具。
燃气成本控制
总结词
合理控制燃气用量是降低成本的有效途径。
详细描述
燃气是餐饮业中另一项主要的能源成本。为了降低燃气成本，需要关注燃气设备的维护和保养，确保 其正常运行，同时要合理安排烹饪流程，充分利用余热，避免浪费。此外，推广使用节能型燃气设备 和智能化控制系统也是有效的成本控制措施。
餐饮成本控制的目标
降低成本、提高效益、增强市场竞争 力。
餐饮成本控制的原则
经济原则、因地制宜原则、全员参与 原则、领导推动原则。
餐饮成本控制的策略与措施
采购环节
建立严格的采购制度，选择可 靠的供应商，定期进行市场调 研，了解市场价格动态，合理
确定采购价格和数量。
库存环节
建立科学的库存管理制度，合 理设置库存量，定期进行库存 盘点，及时处理过期和损坏的
餐饮成本控制细节管理培训课件
$number {01} 汇报人：可编辑
2023-12-27
目录
• 餐饮成本控制概述 • 食材成本控制细节 • 人力成本控制细节 • 能源成本控制细节 • 设施设备成本控制细节 • 餐饮成本控制案例分析
01
餐饮成本控制概述
餐饮成本控制的定义与重要性
餐饮成本控制的定义
02
食材成本控制细节
食材采购成本控制
1 2
3
建立供应商评估体系
对供应商的报价、质量、交货期等进行综合评估，确保采购 到性价比高的食材。
集中采购
通过集中采购量来降低单位成本，提高采购议价能力。
定期市场调研
了解市场行情，掌握食材价格动态，以便在采购时作出合理 决策。
食材验收与储存成本控制
严格验收标准
THANKS
05
设施设备成本控制细节
设施设备采购成本控制
采购计划
制定详细的采购计划，明 确采购需求和预算，避免 盲目购买和浪费。
市场调研
进行充分的市场调研，了 解不同供应商的价格和质 量，选择性价比高的产品 。
集中采购
实行集中采购制度，统一 采购标准，降低采购成本 。
设施设备维护与保养成本控制
定期维护
制定设备维护计划，定期对设备 进行检查、清洁、润滑等保养工
构等。
成功案例二：某独立餐厅的食材成本控制实践
总结词：源头控制
详细描述：该独立餐厅注重从食材源头控制成本，通过直接与农户或供应商合作 ，减少中间环节，降低采购成本。同时，餐厅还根据市场需求灵活调整食材采购 量，避免浪费。
失败案例一：某餐厅的人力资源管理失败教训
总结词
不合理的薪酬制度
详细描述
某餐厅因薪酬制度不合理导致员工流失率高 ，影响了服务质量。为了降低成本，餐厅采 取了降低员工工资和减少福利的措施，结果 适得其反，导致员工士气低落，工作效率下 降，最终影响了企业的经营效益。
作，延长设备使用寿命。
维修管理
建立设备维修档案，记录设备故障 及维修情况，提高维修效率，降低 维修成本。
备件管理
合理储备备件，减少因备件短缺造 成的设备停机时间，降低维修成本 。
设施设备更新与升级成本控制
技术评估
对现有设备进行技术评估，了解 设备的性能、效率和能耗情况，
确定是否需要更新或升级。
投资回报
餐饮成本控制的重要性
随着市场竞争的加剧，餐饮企业面临着越来越大的成本压力。通过有效的成本 控制，餐饮企业可以提高利润水平，增强市场竞争力，实现可持续发展。
餐饮成本控制的目标与原则
福利成本控制
制定合适的福利政策，根据员工的需求和实际情况进行调整 ，降低福利成本。
人员工作效率提升
工作流程优化
通过优化工作流程，提高工作效率，减少人力成本。
激励机制建立
建立有效的激励机制，激发员工的工作积极性和创造力，提高工作效率。
04
能源成本控制细节
水电成本控制
总结词
节约用水、用电是降低能源成本的关键措施。
食材，避免浪费和损失。
加工环节
制定合理的加工工艺和流程， 提高食材利用率和出品率，减 少浪费和损耗。同时要加强对 加工设备的维护和保养，保证 设备的正常运行和使用效果。
销售环节
制定合理的销售策略和价格体系，根据市场需求和竞争情况灵活调整销售策略和价格体系，以提高销售额和 利润率。同时要加强对客户的维护和服务，提高客户满意度和忠诚度。
合理切割和搭配食材，充 分利用边角料，降低食材 成本。
定期培训
对厨师和员工进行食材加 工和使用培训，提高他们 的成本控制意识和技能。
食材浪费控制
建立食材浪费管理制度
明确食材浪费的界定和责任归属，制 定相应的处理措施。
监控与记录
激励与惩罚机制
建立激励与惩罚机制，鼓励员工积极 参与成本控制，对浪费行为进行惩罚 。
燃油成本控制
总结词
降低燃油消耗是控制餐饮运输成本的关 键。
VS
详细描述
在餐饮物流环节，燃油是主要的成本支出 之一。为了降低燃油成本，需要采取一系 列措施，例如合理规划运输路线，提高车 辆装载效率，以及推广使用新能源和节能 型运输工具。此外，加强运输过程中的监 控和管理，减少不必要的停车和空驶也是 降低成本的有效途径。
对进货食材进行严格验收，确保食材质量与采购要求相符。
合理库存管理
根据餐厅需求和食材特性制定库存量，避免积压和浪费。
定期盘点与清查
确保食材数量与记录相符，及时发现并处理损耗问题。
食材加工与使用成本控制
01
02
03
标准化操作流程
制定食材加工与使用标准 流程，确保食材的合理使 用和减少浪费。
提高食材利用率
分析设备更新或升级的投资回报 率，确保投资决策的合理性。
资源共享
在更新或升级设备时，考虑资源 共享和利用，降低重复投资和浪
费。
06
餐饮成本控制案例分析
成功案例一：某知名连锁餐厅的成本控制策略
总结词
精细化管理
详细描述
该连锁餐厅通过精细化管理，实现了对食材采购、加工、储存等环节的有效控制，降低 了成本。具体措施包括制定详细的采购计划、标准化操作流程、定期盘点和优化库存结
对食材浪费情况进行实时监控和记录 ，以便分析原因并采取改进措施。
03
人力成本控制细节
人员招聘与培训成本控制
招聘成本控制
制定详细的招聘计划，选择合适 的招聘渠道，减少招聘成本。
培训成本控制
制定合理的培训计划，选择合适 的培训方式，提高培训效果，降 低培训成本。
人员薪酬与福利成本控制
薪酬成本控制
制定合理的薪酬体系，根据员工的工作表现和业绩进行薪酬 调整，降低少的能源，但也是成本支出的重要部分。为了降低能源成本，需要采取一系列措施来 节约用水和用电，例如及时关闭未使用的电器和灯光，合理安排厨房工作流程，以及推广使用节能设备和器具。
燃气成本控制
总结词
合理控制燃气用量是降低成本的有效途径。
详细描述
燃气是餐饮业中另一项主要的能源成本。为了降低燃气成本，需要关注燃气设备的维护和保养，确保 其正常运行，同时要合理安排烹饪流程，充分利用余热，避免浪费。此外，推广使用节能型燃气设备 和智能化控制系统也是有效的成本控制措施。
餐饮成本控制的目标
降低成本、提高效益、增强市场竞争 力。
餐饮成本控制的原则
经济原则、因地制宜原则、全员参与 原则、领导推动原则。
餐饮成本控制的策略与措施
采购环节
建立严格的采购制度，选择可 靠的供应商，定期进行市场调 研，了解市场价格动态，合理
确定采购价格和数量。
库存环节
建立科学的库存管理制度，合 理设置库存量，定期进行库存 盘点，及时处理过期和损坏的
餐饮成本控制细节管理培训课件
$number {01} 汇报人：可编辑
2023-12-27
目录
• 餐饮成本控制概述 • 食材成本控制细节 • 人力成本控制细节 • 能源成本控制细节 • 设施设备成本控制细节 • 餐饮成本控制案例分析
01
餐饮成本控制概述
餐饮成本控制的定义与重要性
餐饮成本控制的定义
02
食材成本控制细节
食材采购成本控制
1 2
3
建立供应商评估体系
对供应商的报价、质量、交货期等进行综合评估，确保采购 到性价比高的食材。
集中采购
通过集中采购量来降低单位成本，提高采购议价能力。
定期市场调研
了解市场行情，掌握食材价格动态，以便在采购时作出合理 决策。
食材验收与储存成本控制
严格验收标准
THANKS
05
设施设备成本控制细节
设施设备采购成本控制
采购计划
制定详细的采购计划，明 确采购需求和预算，避免 盲目购买和浪费。
市场调研
进行充分的市场调研，了 解不同供应商的价格和质 量，选择性价比高的产品 。
集中采购
实行集中采购制度，统一 采购标准，降低采购成本 。
设施设备维护与保养成本控制
定期维护
制定设备维护计划，定期对设备 进行检查、清洁、润滑等保养工
构等。
成功案例二：某独立餐厅的食材成本控制实践
总结词：源头控制
详细描述：该独立餐厅注重从食材源头控制成本，通过直接与农户或供应商合作 ，减少中间环节，降低采购成本。同时，餐厅还根据市场需求灵活调整食材采购 量，避免浪费。
失败案例一：某餐厅的人力资源管理失败教训
总结词
不合理的薪酬制度
详细描述
某餐厅因薪酬制度不合理导致员工流失率高 ，影响了服务质量。为了降低成本，餐厅采 取了降低员工工资和减少福利的措施，结果 适得其反，导致员工士气低落，工作效率下 降，最终影响了企业的经营效益。
作，延长设备使用寿命。
维修管理
建立设备维修档案，记录设备故障 及维修情况，提高维修效率，降低 维修成本。
备件管理
合理储备备件，减少因备件短缺造 成的设备停机时间，降低维修成本 。
设施设备更新与升级成本控制
技术评估
对现有设备进行技术评估，了解 设备的性能、效率和能耗情况，
确定是否需要更新或升级。
投资回报