中式面点师习题库及答案

中式面点师习题库及答案
一、单选题（共82题，每题1分，共82分）
1.制定食品安全标准,以()公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠。

A、保护
B、保存
C、保持
D、保障
正确答案：D
2.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、血液
B、鱼皮
C、肾脏
D、卵巢
正确答案：D
3.面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内()再关闭库门。

A、无水
B、无亮
C、无光
D、无人
正确答案：D
4.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。

A、块状
B、浆状
C、稠状
D、团状
正确答案：D
5.()制品最适宜蒸烙和烤的成熟方法。

A、矾碱盐面坯
B、层酥面坯
C、油酥面坯
D、玉米面坯
正确答案：D
6.某单位酱制牛肉,购入生牛肉5千克,13元/千克,酱成的牛肉为3千克,此酱牛肉的单位成本是()。

A、21.67元
B、20.67元
C、11.67元
D、15.67元
正确答案：A
7.下列对卷的特点表述正确的是()。

A、线条流畅、花纹自如
B、造型美观、花纹自如
C、花式多样、花纹自如
D、花式统一、花纹自如
正确答案：A
8.引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。

A、盐的代谢
B、水的代谢
C、糖的代谢
D、微生物的代谢
正确答案：D
9.粥是把大米、小米、玉米等()与水一起煮制成糊状的食物。

A、辅料
B、原料
C、颗粒原料
D、原辅料
正确答案：C
10.大豆中蛋白质的含量丰富一般为()
A、10~15%
B、15~18%
C、5~10%
D、30~40%
正确答案：D
11.下列是用叠制法制成的面点品种是()
A、千层糕、擘酥角
B、千层糕、小鸡酥
C、金鱼饺。

梅花包
D、麻花、小笼包
正确答案：A
12.叠要求每次折叠要().
A、擀紧、压平
B、擀紧、按平
C、清晰、平整
D、压实、擀紧
正确答案：C
13.煮粥时米与水的比例为1:13的米是()。

A、糯米
B、香米
C、粳米
D、籼米
正确答案：C
14.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为()
A、160天
B、130天
C、135天
D、140天
正确答案：A
15.氮主要从()中排出。

A、毛发脱落
B、尿氮
C、粪氮
D、皮肤脱落
正确答案：B
16.加工粉粉团是()常用的一种。

A、苏式
B、川式
C、广式
D、京式
正确答案：C
17.食品放射性污染的来源主要有()等。

A、大气核爆炸试验
B、核废物排放不当
C、意外事故核泄漏
D、以上都是
正确答案：D
18.制作莜麦面面点粘手的原因是()
A、面没烫熟
B、和面时水多
C、和面时油少
D、沸水和面
正确答案：A
19.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期,劳动合同期限届满时,用人单位()
A、可以停止劳动合同
B、可以解除劳动合同
C、不得终止劳动合同
D、可以终止劳动合同
正确答案：C
20.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要,为()蛋白质食物
A、优秀
B、优越
C、优厚
D、优质
正确答案：D
21.食品污染的途径包括()。

A、生产种植过程
B、加工、销售过程
C、通过食物链吸收富集
D、以上都是
正确答案：D
22.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要()
A、标注
B、标准
C、标志
D、标定
正确答案：B
23.女面点师正确着装要求是:(),纽扣齐全,工作帽端正。

A、脸干净
B、头发干净
C、耳朵严净
D、工作服干净
正确答案：D
24.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥100克,饧发()为宜。

A、2-3小时
B、70分钟
C、30分钟
D、50分钟
正确答案：A
25.下列表述炸制品一般特点错误的是()
A、外酥里嫩
B、松发
C、膨胀
D、绵润
正确答案：D
26.稻米的胚乳中主要营养成分是()。

A、维生素
B、脂肪
C、蛋白质
D、淀粉
正确答案：D
27.制作1000g糯米粉的元宵,馅心需用熟面粉()g为宜。

A、150
B、50
C、300
D、350
正确答案：A
28.手工面条是先()后切制成的。

A、擀
B、搓
C、拉
D、揉
正确答案：A
29.饴糖可提高制品的滋润性和弹性,起()作用。

A、质硬
B、松酥
C、绵软
D、酥脆
正确答案：C
30.标准的冷水面坯应表面光滑、有劲、()
A、光亮
B、柔软
C、光洁
D、不粘手
正确答案：D
31.下列对矿物质的生理功能表述不正确的是()
A、维持体内酸碱平衡
B、供给热能
C、是构成机体组织的物质
D、维持神经肌肉的正常兴奋
正确答案：B
32.揉面的基木要求是()。

A、面光
B、盆光
C、手光
D、以上都是
正确答案：D
33.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。

A、有土
B、有害
C、有虫
D、有泥
正确答案：B
34.用500克面粉调制冷水面坯,一般应掺入冷水()克为宜。

A、50-100
B、100-150
C、10-20
D、225-250
正确答案：D
35.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。

A、3
B、5
C、4
D、6
正确答案：B
36.()是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上,运用一定的手法形成面坯的工艺过程。

A、饧面
B、揉面
C、摔面
D、和面
正确答案：B
37.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种,食用时可配牛肉卤,上豆岗或()均可。

A、鱼肉卤
B、猪肉卤
C、鸡肉卤
D、羊肉卤
正确答案：D
38.制作的粥浓稠适宣,最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。

A、米量
B、时机
C、水量
D、米质
正确答案：C
39.蓄肉中的脂肪主要为(),熔点高,不易破人体消化吸收。

A、非必需脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、高级脂肪酸
D、饱和脂肪酸
正确答案：D
40.下列是面案上拌粉时用的工具是(D)。

A、粉筛
B、铲子
C、粉帚
D、面刮板
正确答案：D
41.烤制桃酥的最佳温度是()
A、140~170℃
B、220~230℃
C、240~250℃
D、200~210℃
正确答案：A
42.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、()、旋转式和微波式。

A、交流式
B、传统式
C、交换式
D、对流式
正确答案：D
43.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。

A、工业废水
B、生活污水
C、包装材料
D、以上都是
正确答案：D
44.面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是()
A、20~25℃
B、15~20℃
C、0~10℃
D、25~30℃
正确答案：C
45.开拓创新要有()意识和科学思维。

A、探索
B、继承
C、学习
正确答案：D
46.面点中使用的米粉按原料划分,可分为()和混合米粉。

A、糯米粉
B、粳米粉
C、籼米粉
D、以上都是
正确答案：D
47.下列品种中()不是用温水面坯制作的。

A、合子
B、家常饼
C、蒸饺
D、抻面
正确答案：D
48.刷油烙的成品特点是:色泽金黄、皮面香脆、内心()
A、柔软
B、鲜香
C、柔香
D、柔韧
正确答案：D
49.《中华人民共和国劳动法》规定,安排劳动者延长工作时间的,支付不低于工资的白分之()的工资报酬。

A、二百
C、一百八十
D、一百五
正确答案：D
50.切是()的一种刀法。

A、直刀法
B、平刀法
C、剞刀法
D、斜刀法
正确答案：A
51.玉米面发糕的成品特点是色洋浅黄()、香味甘甜浓郁
A、细腻爽滑
B、筋道利口
C、口感暄软
D、口感鲜香
正确答案：C
52.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。

A、植物血凝素
B、氰苷
C、龙葵素
D、皂素
正确答案：A
53.蛋类铁的生物利用率很低,仅为()。

;
B、约6%
C、约2%
D、约7%
正确答案：C
54.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后()成团,即为熟粉团。

A、揉透
B、折叠
C、拌挞
D、碾压
正确答案：A
55.烙制较厚的饼类时,火力应()些。

A、稍小
B、稍高
C、稍大
D、稍低
正确答案：D
56.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。

A、口味浓郁
B、香味浓郁
C、层次分明
D、口感软嫩
57.擀制花卷面坯时,既省时又省力的工具是()
A、橄榄棍
B、大通心槌
C、单手杖
D、双手杖
正确答案：B
58.使用轧面机轧面,有利于(C)网络的形成。

A、箱式
B、立式
C、自动
D、柜式
正确答案：C
59.问题蛋是指()
A、混汤蛋
B、散黄蛋
C、黑斑蛋
D、以上都是
正确答案：D
60.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。

A、冷水
B、凉水
C、沸水
D、温水
61.电烤箱按加热方法划分,可分为常规式、对流式、旋转式和()。

A、传统式
B、微波式
C、交换式
D、交流式
正确答案：B
62.烤制面点时,面点内部受的热是通过()进行的。

A、对流
B、交流
C、辐射
D、传导
正确答案：D
63.()不是由维生素B1引起的。

A、癞皮病
B、男士脚气病
C、女士脚气病
D、老年脚气病
正确答案：A
64.下列易引起龙葵素中毒的食物是()。

A、紫皮马铃
B、发芽马铃薯
C、黄皮马铃
D、白皮与铃
正确答案：B
65.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是()和灭菌。

A、浸洗
B、充氧
C、浸泡
D、抑菌
正确答案：D
66.炸制法是将成型的面点生坯,投入()油量的油锅中,采用不同的油温、火力,使制品成熟的方法。

A、少
B、多
C、中
D、小
正确答案：B
67.触电急救方法是迅速脱离电源、()进行人工呼吸等。

A、拨打急救电话
B、静置不动
C、通知家属
D、放置空旷地方
正确答案：A
68.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加(),有黏润感和软糯感。

A、韧性和弹性
B、劲力和调和性
C、弹性和可塑性
D、筋力和韧性
正确答案：D
69.()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。

A、叠
B、拧
C、包
D、切
正确答案：C
70.蔗糖包括白砂糖、绵白糖、()和红糖。

A、糖浆
B、冰糖
C、饴糖
D、蜂蜜
正确答案：B
71.下列选项中,可引起食品污染的是()
A、农药残留
B、土壤中含重金属超标
C、储藏过程中细菌污染
D、以上都是
正确答案：D
72.()是用刀具将制成的整块面点主坯,分割成符合成晶或半成品形态、规格的刀法。

A、剁
B、斩
C、剞
D、切
正确答案：D
73.煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入(),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟。

A、温水
B、热水
C、冷水
D、沸水
正确答案：C
74.《食品安全法》规定,预包装食品的包装上应当有()。

A、规格
B、口期
C、名称
D、标签
正确答案：D
75.中式面点师应禁用()制作糕点。

A、蛋清
B、蛋黄
D、水禽蛋
正确答案：D
76.使用保温操作台首先要()然后再开启电源。

A、加水
B、开启照明
C、放入面点
D、设定温度
正确答案：A
77.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。

A、375%
B、33%
C、300%
D、400%
正确答案：C
78.调制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。

A、搅和
B、调和
C、折叠
D、抄拌
正确答案：C
79.炸制品根据()不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

B、油温
C、多少
D、数量
正确答案：B
80.蒸制的面点成熟后要()下屉,以避免成品与屉布粘连而影响质量。

A、冷却后
B、及时
C、十分钟后
D、晾凉后
正确答案：B
81.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为()做到科学合理、安全可靠。

A、内容
B、宗旨
C、依据
D、条件
正确答案：B
82.()是人体氮唯一来源。

A、脂肪
B、纤维素
C、蛋白质
D、糖
正确答案：C
二、判断题（共18题，每题1分，共18分）
1.()荞麦面不适宜用热水调制面坯。

A、正确
B、错误
正确答案：B
2.()玉米面按特性可分普通玉米和糯性玉米
A、正确
B、错误
正确答案：A
3.()菜点总成本是构成菜点的成本之和。

A、正确
B、错误
正确答案：B
4.()米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭(花色米饭)两种。

A、正确
B、错误
正确答案：A
5.()干粉灭火器的干粉不导电,可用于扑灭带电设备的火灾
A、正确
B、错误
正确答案：A
6.()食品污染对人体的危害很大,比如急慢性中毒、致癌、致突变的
作用。

A、正确
B、错误
正确答案：A
7.()开拓创新是指新事物、新思想和新思维
A、正确
B、错误
正确答案：B
8.()最适宜制粉的玉米是甜型玉米
A、正确
B、错误
正确答案：B
9.()三鲜馅是比较讲究的馅心,可分为鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜和半三鲜馅。

A、正确
B、错误
正确答案：A
10.()膳食指南是营养工作者根据营养学原理,提出的一组以食物为基础的建设性意见,以指导人民合理选择与搭配食物,减少与膳食有关的疾病。

A、正确
B、错误
正确答案：A
11.()餐饮具使用后应及时洗净、消毒,定位存放,便于安全使用。

A、正确
B、错误
正确答案：A
12.()用烤箱烤制食品时,如果需要打开烤箱里的照明灯观察,则必须先将加热管电源关闭。

A、正确
B、错误
正确答案：B
13.()捏的方法一般是用拇指和食指操作,方法灵活多变,品种多种多样。

A、正确
B、错误
正确答案：A
14.()煮主要适用于面制品和米制品两大类
A、正确
B、错误
正确答案：B
15.()制作玉米面发糕的面坯既可以用酵母发酵面坯,也可以用生物膨松面坯
A、正确
B、错误
正确答案：B
16.()油脂在面点中的应用,可使制品达到香、鲜、软的效果。

A、正确
B、错误
正确答案：B
17.()玉米面坯不含面筋蛋白质,且具有一定的韧性和延伸性
A、正确
B、错误
正确答案：B
18.()职业道德是企业文化的重要组成部分
A、正确
B、错误
正确答案：A。