驻京某部集体食堂食品卫生与安全问题及预防对策

度。 （ ３ ） 深入食 堂监督检查。 （ ４ ） 多部 门联合督查 指导。 （ ５ ） 加 大宣传 教育力度 。结 论 不 断出现的食 品卫 生与安全事 件， 给 卫生执 法监督与实验技术监测 带来新的机遇 与挑 战。应 科学改进监控手 段， 全 面提 高监 督效 率， 是 有效 预防 和控制食物 中毒 等食 品卫生与安全 事件发生的重要措施。
２ ０ １ ７ 年第 ２ ４ 卷第 ２ 期
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驻京某部集体食 堂食 品卫生与安全 问题及 预防对 策
高春 玉 ， 苏俊 锋 ， 罗 张 ， 王善 雨
（ １空军疾病预 防控 制中心 ，北京 １ ０ ０ ０ ７ ６ ； ２军委机关事务管理总局疾病 预防控 制中心 ，北京 １ ０ ０ ０ ８ ２ ）
１ ． ２ ． ４紫 外 线 消 毒 灯 消 毒 效果 检 测 。对 食 堂 有 冷 荤 间且 安 装 紫 外线 消毒 灯 的 ， 对 紫外 线 消 毒灯 的消毒
１ 对 象 与方 法 １ ． １ 对象
效果 进行 检测 。
１ ． ３ 检 查 方 法
驻 京某 部集 体食 堂 ， பைடு நூலகம்计 ５ ６ 个。
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ｌ ３ ０ ・
中国卫 生监督 杂志
京二 三 爱 实业 有 限 公 司 生 产 的大 肠 菌 群 快 速 检 测 纸
荤 间达 不 到 “ 五专 ” 要求 ， 有 的无 冷 藏 设 备或 洗 手设 施， 有 的与 其 他 功 能 问混 用 ， 有的甚至在烹调间 内 或 楼 道 内制 作 凉 菜 。 １ ８ ． ９ ％（ ７ ／ ３ ７ ） 的 冷荤 问未 安 装 空调 等 降 温 设 施 ， ８ ． １ ％（ ３ ／ ３ ７ ） 的冷 荤 间未 安 装 紫 外
饮食 卫生质量与每个人 的健康 与安全息息相
关 。部 队集 体 食 堂卫 生 状 况 的优 劣 ， 直 接关 系着 部
理、 建 筑 与布 局 、 原 料 采 购与 存卫 生 、 环 境 卫 生 与
设施 、 冷 荤问特殊要求 、 餐饮具 消毒等方 面对食堂
进 行 卫生 检查 。 １ ． ２ ． ２ 炊 食 用具 采 样 检测 。每 个食 堂 随机 抽取 消毒 后 准 备 使 用 的炊 食 用 具 即熟 食 刀 、 熟食板 、 碗、 盘、 筷子 、 勺等 ６ 件样 品 ； 炊食 从业 人 员双 手 （ １ 件） ； 进 行 消 毒效 果检 测 。 １ ． ２ ． ３ 食 品 原 料 采 样 检 测 。 每 个 食 堂 随 机 采 集 大
的预 防控制 对策。结 果 此次共检查 了５ ６个集体 食 堂。存 在 的主要食 品卫生 与安全 问题有 ： （ １ ） 卫生制度 落 实不
严。 （ ２ ） 功 能 间布局不 合理。 （ ３ ） 冷 荤间达不 到“ 五 专” 要求。 （ ４ ） 食 品采 购与贮存 有卫生 隐患。 （ ５ ） 设施使用 存在交叉 污染。 （ ６ ） 餐 具和食 品抽检合格率 不高。提 出进 一步预 防对 策 ： （ １ ） 严 格卫生制度 落实。 （ ２ ） 加 大预防性卫 生监 督力
队官兵的饮食安全 和身体健康 。近年来 ， 影 响食品
安全的事件时有发生 ， 全 国食物中毒发病起数和人 数居高不下 ， 部 队每年都有食物中毒事件发生 。为
掌 握 某 部 集 体 食 堂 在 食 品卫 生 与 安 全 方 面存 在 的 主要 问题 ， 有 针 对 性地 指 导 部 队做 好饮 食 卫 生 安全
Ｉ 关键词ｌ 餐饮场所 ； 食 品安全 ； 饮食 卫生； 预 防对策 Ｉ 中图分类号１ Ｒ１ ５ ５ Ｉ 文献标识码Ｊ Ａ Ｉ 文章编号ｌ １ ０ ０ ７ — ６ １ ３ １ （ ２ ０ １ ７ ） ０ ２ — ０ １ ２ ９ — ０ ４
Ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ￣ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ７ － ６ １ ３ １ ． ２ ０ １ ７ ． ０ ２ ． ０ ０ ５
Ｉ 摘要Ｊ 目的 掌握某部 集体食 堂食 品卫 生与安全 问题 ， 提 出有针对 性的预 防控 制对策 ， 以确保 官兵饮食 卫生与 安 全。方法 根据 国家和军 队有关卫生法规 ， 对某部集体 食堂进行现场 监督检查和样 品抽样检测 ； 整理现场检 查结 果、 卫生监督笔 录、 样 品检验 结果 ， 总结分 析某部集体食 堂存在 的主要食 品卫 生与安全 问题 ， 提 出有针对性 、 有 效性
１ ． ２ 内容
１ ． ３ ． １现 场 检 查 。通 过 召开 座 谈 会 、 查看资料 、 现 场 检查 、 现 场抽 查 、 抽 查提 问等方 式进 行检 查 。
１ ． ２ ． １ 现场检查 。根据《 军 队食 堂卫生监督 管理规
１ ． ３ ． ２ 炊食 用具消毒效果检测 。检测方法为食 （ 饮） 具快速检测纸片培养法测定样品中大肠菌群 ， 用南
定》 、 《 军 队卫生监督 规定》 等 有关规定 ， 从 卫生管
【 收稿 日期］ ２ ０ １ ６ － １ ２ － １ ９
作者简 介 ： 高春玉 （ １ ９ ６ ５～） 女 。医学硕士学位 ， 副主任 医师 。主要从事卫生监督监测工 作。
通讯作者 ： 王善雨 ｗ ｓ ｙ １ ９ ６ ３ ＠ｌ ６ ３ ． ｃ ｏ ｎ。 ｒ
线 消毒 灯 ， １ ０ ． ８ ％（ ４ ／ ３ ７ ） 的冷 荤 间紫外 线 消毒 灯悬 挂
片培养基检测 ， 检测结果按 Ｇ Ｂ １ ４ ９ ３ ４ — ９ ４ 《 食（ 饮） 具
与管 理工 作 ， 确保 官 兵饮 食卫 生 与安全 ， 我 们 于 ２ ０ １ ６ 年８ —１ ０ 月， 对驻京某部集体食堂 的食品卫生
与安 全 状 况进 行 了全 面地 监 督检 查 ， 现 将 检 查 中发 现 的主要 问题 总结 报告 如 下 。
米、 面粉 、 食用油 、 猪 肉、 蔬菜等 ５ 种食品原料 ， 进行 食品安全相关指标检测。