酸奶的文献综述
酸奶行业文献资料综述
酸奶行业文献资料综述酸奶作为一种常见的饮品，受到了广大消费者的喜爱，也在全球范围内形成了一个庞大的产业链。
酸奶行业的发展备受关注，许多学者和研究机构对酸奶的制作工艺、品质和营养成分等方面进行了深入研究，为行业发展和消费者健康提供了重要的科学依据。
一、酸奶品质研究酸奶的品质是消费者选择与否的主要标准。
在酸奶行业文献资料中，有关酸奶品质的研究主要集中在酸奶的口感、乳酸菌活性和保质期等方面。
例如，一些研究表明，改变酸奶的发酵条件和添加成分，可以改善酸奶的口感，使其更加顺滑、细腻。
此外，乳酸菌活性对于酸奶的质量也起着至关重要的作用。
酸奶中的乳酸菌数量和活性会影响酸奶的营养价值和口感。
因此，如何提高酸奶中乳酸菌的数量和活性成为了一项重要的研究课题。
二、酸奶的营养成分研究酸奶作为一种富含营养的食品，对于人体健康有着重要的作用。
在酸奶行业文献资料中，有关酸奶的营养成分研究较为丰富。
研究表明，酸奶富含蛋白质、钙、维生素B和益生菌等营养成分。
这些成分有助于增强身体免疫力、维持肠道健康、改善钙吸收等。
此外，一些研究也发现，酸奶中的一些成分还具有抗氧化、抗炎等特性，对于预防疾病和促进健康也起到了积极的作用。
三、酸奶行业的发展现状和前景酸奶行业作为一个庞大的产业链，其发展现状和前景备受关注。
在酸奶行业文献资料中，可以发现一些关于酸奶行业市场规模、竞争态势、消费者需求和发展趋势等方面的研究。
例如，一些研究指出，随着人们健康意识的提高和消费升级的趋势，酸奶行业的市场需求将进一步增加。
同时，一些新产品和新技术的引入也将推动酸奶行业的创新与发展。
因此，在酸奶行业的未来，可预见的是有更多的机遇和挑战等着企业和从业者。
综上所述，酸奶行业的发展备受关注，并得到了学术界广泛的认可。
酸奶的品质、营养成分和行业发展等方面的研究成果，为行业的进一步发展提供了科学依据。
同时，酸奶行业的未来也充满了机遇和挑战，需要不断进行创新和改进，以满足不断变化的市场需求。
内蒙现酿酸奶文献
内蒙现酿酸奶文献摘要：一、内蒙酸奶的简介1.内蒙酸奶的起源2.内蒙酸奶的特点二、内蒙酸奶的制作工艺1.原料的选择2.发酵过程3.独特的熟成工艺三、内蒙酸奶的营养价值1.丰富的蛋白质和钙质2.益生菌的保健作用3.低热量、低脂肪的特点四、内蒙酸奶的食用方法1.直接食用2.搭配水果、坚果等食材3.用于烹饪或烘焙五、内蒙酸奶的市场前景与传承1.市场需求与增长2.传统工艺与现代科技的结合3.内蒙酸奶的文化传承正文：内蒙酸奶，这一来自我国内蒙古大草原的特色美食，以其独特的口感和丰富的营养价值，越来越受到人们的喜爱。
下面就让我们一起来了解一下内蒙酸奶的方方面面。
一、内蒙酸奶的简介内蒙酸奶有着悠久的历史，早在元朝时期，蒙古族人民就已经掌握了制作酸奶的技艺。
经过数百年的发展，内蒙酸奶已经成为我国的一大特色美食。
它以纯天然、无添加剂为特点，口感醇厚、酸甜适中，深受广大消费者喜爱。
二、内蒙酸奶的制作工艺内蒙酸奶的制作工艺独特，首先在原料的选择上，选用优质的牛奶，保证口感和品质。
发酵过程中，将牛奶加热至82℃，然后降温至43℃，加入乳酸菌进行发酵。
经过一段时间的发酵，牛奶中的乳糖转化为乳酸，呈现出特有的酸甜口感。
熟成工艺则是将发酵好的酸奶静置一段时间，使其口感更加醇厚。
三、内蒙酸奶的营养价值内蒙酸奶富含蛋白质、钙质等营养成分，其蛋白质含量高达3.5%，钙含量也相当丰富。
此外，内蒙酸奶中还含有大量的益生菌，有助于维护肠道菌群平衡，提高免疫力。
值得一提的是，内蒙酸奶的热量较低，脂肪含量也仅为3%，是健康饮食的理想选择。
四、内蒙酸奶的食用方法内蒙酸奶的食用方法多样，可以直接食用，也可以搭配水果、坚果等食材，增加口感和营养。
此外，内蒙酸奶还可以用于烹饪或烘焙，为美食增色添彩。
五、内蒙酸奶的市场前景与传承随着人们对健康饮食的重视，内蒙酸奶的市场需求不断增长。
为了满足市场需求，传统的内蒙酸奶制作工艺也在与现代科技相结合，以提高产量和品质。
酸奶的营养价值与功效论文写作
酸奶的营养价值与功效姓名：朱渔鈊班级：商英163 学号：4310 ：摘要：不同于牛奶，在咱们今世生活中，酸奶已经成为年轻人一辈子活当中不可缺少的一部份，其营养价值与特殊功效也愈发地引发人们重视。
本论文涉及到奶制品中——酸奶的相关要紧知识。
关键词：酸奶牛奶营养价值保健功能禁忌发酵乳乳酸菌加工1酸奶的营养价值1.1乳制品乳制品，指的是利用牛乳或羊乳及其加工制品为要紧原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，利用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。
乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部份脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。
1.2乳制品的分类第一类是液体乳类。
要紧包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。
第二类是乳粉类。
包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。
第三类是炼乳类。
第四类是乳脂肪类。
包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。
第五类是干酪类。
第六类是乳冰淇淋类。
第七类是其他乳制品类。
要紧包括干酪素、乳糖、奶片等。
奶类奶类是指鲜奶和所有以奶为要紧原料制成的产品的总称，包括原料奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌奶（简称UHA奶）、酸奶、、炼乳、黄油、冰淇淋、雪糕、等产品。
奶类的要紧营养价值奶类营养丰硕，含有人体所必需的营养成份，组成比例适宜，而且是容易消化吸收的天然食物。
它是婴幼儿要紧食物，也是病人、老人、妊妇、乳母和体弱者的良好营养品。
对初生婴儿来讲，牛乳是较为完善的食物，可是其营养成份的组成及其某些营养素之间的比例，仍不如母乳。
但是，总的来讲，除去纤维素之外，奶类几乎含有人体所需的所有营养素，但相关于其他事物，奶类的营养素含量比较低，这是因为奶类的水分含量只占86％-90％第一，奶类中，蛋白质的含量约为%，牛奶和羊奶较高，达~%。
牛奶的蛋白质组成，以酪蛋白为主，例如牛奶中酪蛋白占总蛋白量的86%；第二是乳清蛋白，乳清蛋白，约为9%，乳球蛋白较少，约为3%；其它还有血清免疫球蛋白和多种酶类等；奶中脂肪含量为3~4%；乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸别离占%和%。
文献综述——银耳酸奶的研究现状及其前景展望
文献综述题目：银耳酸奶的研究现状及其前景展望学院环境与生物工程学院专业年级学生姓名学号指导教师职称日期2013 年 5 月 3 日银耳酸奶的研究现状及其前景展望摘要酸奶以其丰富的营养、保健功能及独特口味吸引了众多消费者。
酸奶的消费量逐年来呈上升趋势，而添加各种谷物、水果、蔬菜的风味型酸奶更是受到的了研究者和消费者的关注。
将银耳和酸奶采取合理的工艺进行搭配，可以开发出口味新颖，营养更为全面的奶制品。
本文重点研究了目前国内外对银耳风味酸奶的研究现状及其市场前景的展望，为银耳风味酸奶的开发提供一定的参考。
关键词：酸奶，银耳，现状，前景一、银耳酸奶概述1、银耳基本概况银耳又称为白木耳、雪耳、银耳子等，被冠以“菌中之王”的美称，在我国，银耳有着悠久的种植历史。
银耳隶属于真菌门，银耳目，银耳科，银耳属。
据统计，银耳属根据国内学者估计约有60余种，在世界范围内分布广泛，主要分布在亚热带地区。
银耳是原是野生于枯木上的胶质菌，在我国主要分布于浙江、福建、江苏、江西、安徽等十几个省份。
银耳绝大多数都腐生于各种阔叶树或针叶数的原木上。
目前国内人工栽培使用的树木为椴木、栓皮栎、麻栎、青刚栎、米槠等一百多种。
银耳的营养丰富，并且具有很好的保健作用，因此，、深受广大人民群众的喜爱，历代皇家贵族都将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。
（1）银耳的营养价值：银耳的营养成分相当丰富，在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。
银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。
银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。
此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，具有很高的营养价值。
（2）银耳的保健功效：在中医描述中，银耳味甘，性平。
功能利五脏，补气血具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。
酸奶的文献综述
酸奶的文献综述Henry摘要:酸奶作为常见的食品微生物作用下得到的一种传统发酵食品，因其独特的风味和营养保健价值深受人们的喜爱。
在未来的奶制品市场中将占据非常重要的作用.本文主要介绍酸奶的基本情况、营养价值、一般生产工艺及发酵机理，着重介绍其中起到至关重要作用的微生物发酵剂。
从而使读者对酸奶有一个全面而深入的了解。
关键词：酸奶、营养价值、发酵机理、发酵剂目录1、引言 (4)2、酸奶的一般生产工艺 (4)3、酸奶的营养价值 (5)4、酸奶的发酵机理 (6)5、酸奶的发酵剂 (6)6、总结 (7)参考文献 (8)1.引言随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。
乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。
而酸奶作为乳制品中的重要成员,以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱［1]。
酸奶是以新鲜牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品.我国对酸奶的定义为:以乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌（L。
bulgarims）和嗜热链球菌（S。
thermophilus)的菌种发酵制成［2］.酸奶可根据加工工艺、原料奶和发酵剂等指标进行分类［3］。
根据加工工艺可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶.凝固型酸奶是将原料乳杀菌后，冷却至40℃—45℃，接种发酵剂,灌装，并在39℃—43℃下发酵,形成的凝胶状的半固体。
搅拌型酸奶的工艺与凝固型酸奶接种前的工艺完全相同，但接种后，原料乳却在发酵罐内进行发酵，然后搅拌，灌装，经常在搅拌过程中添加谷物、果肉和香精等辅料的产品［4］。
根据蛋白质含量,可分为酸奶(3％蛋白质）、酸奶饮料（1%蛋白质）;根据脂肪含量,可分为全脂（3.0％）、半脱脂(3.0－0。
5％）、脱脂（<0。
5％）;根据风味，可分为原味、风味（果汁、果粒、香精、色素)；根据含水量，可分为酸奶、浓缩酸奶、干燥酸奶；根据含活菌情况，可分为杀菌酸奶、活菌酸奶;根据其保健类型,可分为双歧酸奶、降血脂酸奶、降胆固醇酸奶、产共轭亚油酸酸奶等.随着酸奶消费量的越来越大,市场化经济条件下，高品质、健康、方便、消费者嗜好成为酸奶的发展趋势.高品质是安全、无污染、保持新鲜和质量稳定.严格执行良好操作规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）可保证产品的安全。
毕业论文_酸奶的发展研现状与前景
高等教育自学考试毕业论文（设计）题目酸奶的发展现状与前景院系 xx大学医学部专业生物技术班级 13级独立本科（1）班考生姓名 XX准考证号 xxxxxxxx指导老师xxxx目录第1章酸奶发展现状 (3)第1.1节酸奶的营养价值 (3)第1.2节酸奶的保健功能 (3)第2章酸奶的种类 (4)第2.1章普通酸奶 (4)第2.2章保健酸奶 (4)第2.3章风胃酸奶 (4)第3章酸奶的发酵剂 (4)第4章影响酸奶品质因素 (5)第5章发展前景 (5)酸奶的发展研究现状与前景作者： xx摘要：介绍酸奶的营养保健作用，阐述了酸奶的研究现状以及酸奶在生产储存过程中存在问题，最后对酸奶的发展前景进行了展望。
关键词：酸奶的营养保健，酸奶发酵剂，酸奶发展前景随着我国经济技术的发展，人们对健康和生活品质的追求也逐渐提高，酸奶凭借着它自身在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口[1],易于消化和吸收，可以促进胃液分泌，有利于提高食欲，加强消化，而且其营养价值高，甚至乳酸菌可以减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用，正日益得到消费者的青睐[2]。
下面本文就对酸奶的发展史，研究现状和发展前景做一个综述。
1.酸奶发展现状酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品[3]。
人类制作发酵乳的历史可追溯到数千年以前,最早的发酵可能是游牧民偶然做成的[4]，而我国也有制作酸奶的悠久历史记载。
在我国古代《齐民要术》中也有如何制造酸奶的记载,酸奶是以各种优质乳品为原料,经过2种或2种以上的乳酸菌发酵制成的产品酸[5]。
酸奶发展的根本在于它的营养价值与保健功能。
1.1酸奶的营养价值酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂, 可以帮助人体消化，且牛奶本身就是维生素B族的宝库[6]，具有很高的营养价值。
与牛乳相比，酸奶中的脂肪容易消化吸收，胆固醇与脂肪代谢优于牛乳，而且酸奶可以改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡[1]。
酸奶的历史（5篇模版）
酸奶的历史（5篇模版）第一篇：酸奶的历史酸奶的历史7000年前酸奶已经出现在北非人的饭桌上对陶器碎片进行的一项分析显示，北非人大约在7000年前或许就已经把酸奶端上了他们的饭桌。
研究人员在6月21日出版的《自然》杂志上报告了这一研究成果。
发酵乳制品在陶器碎片上留下的具有指示意味的脂肪痕迹，表明利比亚西南部阿卡库斯山地区的居民，特别是成人，或许在当时已经进化出了对牛奶的耐受力。
4000年前酸奶救了斋戒的佛祖具考证，酸奶已有4千多年的历史了。
在世界各地都有记载。
例如，传说佛祖在斋戒冥思时，由于禁食较长，佛祖渐渐失去知觉，在这危急时刻，一位妇人给佛祖一碗酸奶是他恢复了知觉。
所以，在佛经中认为酸奶是最有价值的食品。
3000年前土耳其游牧民族利用羊奶制作酸奶早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚高原（现也称土耳其高原）的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。
当时除菌设备几乎为零羊奶经常由于细菌污染变质,但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口。
牧人发现这种酸奶很好喝。
为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。
公元前200年印度、古希腊和埃及人已掌握酸奶的手工制作2000年前色雷斯人掌握了酸奶制作技术公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。
生活在保加利亚的色雷斯人过着游牧生活，他们身上常常背着灌满了羊奶的皮囊，带着羊群在大草原上放牧。
由于外部的气温，加上人的体温等的作用，皮囊中的羊奶常常变酸，而且变成渣状。
当他们要喝时，常把皮囊中的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶也会变酸。
但是这样的奶喝后人体不仅不会出现异常状况，而且这样的酸奶口味独特，清凉怡人。
此后保加利亚色雷斯人渐渐把这种“酸奶”技术传到了欧洲的其他地方。
另一种说法是这种酸奶技术被希腊人传到欧洲其它地方.1500年前贾思懿《齐民要术》记载了齐地酸奶制作方法山东制造酸奶的历史悠久，早在一千五百年前的北魏时期，益都人（今属寿光）贾思勰(曾任高阳太守，治所在现在的淄博临淄）所著《齐民要术》中便记载了古老齐地酸奶（古称为酪）的做法（贾思勰被后世尊为农圣，所著《齐民要术》为世界上最早的一部农学专著）。
酸奶发酵剂的综述
关于酸奶发酵剂的综述报告摘要随着现代生活水平的逐渐提高，人们对于乳制品的需求越来越高。
而酸奶作为乳制品中的重要成员之一，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐，成为人们必不可少的一种饮品。
酸奶发酵剂指的是制做酸奶和乳酸菌饮料而调制的特定微生物的培养物。
酸奶发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。
酸奶发酵剂一般由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种乳酸菌组成。
本论文简述了酸奶的历史、国内外发酵剂的研究概况、酸奶发酵剂的种类、制备方法以及乳酸菌的益处。
关键词酸奶；发酵剂；乳酸菌的益处；发酵剂的制备酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。
尽管酸奶有很悠久的历史，但实现工业化却是在乳酸菌被发现以后的事。
1857年巴斯德发现了导致牛初乳发酵变酸的乳酸菌，人类才开始真正认识乳酸菌的真面目。
20世纪初期，诺贝尔奖获得者梅契柯夫提出了“酸奶长寿说”，认为酸奶中的乳酸菌有利于健康长寿，这一学说推动了酸奶在欧美的普及，促进了对乳酸菌的研究。
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等逐步应用于酸奶，其性质也得到了广泛的研究。
【1】在国际上，根据酸奶发酵剂的产品性能将其分为3种类型：YO-Flex酸奶发酵剂、AB发酵剂和NU-Trish发酵剂。
【2】YO- Flex酸奶发酵剂：丹麦汉森中心实验室通过分离、筛选、驯化、培育，在1988年底研制出的一种新型酸奶发酵剂，商业名为YO- Flex。
此发酵剂也是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。
生物酸奶发酵剂-AB发酵剂：AB发酵剂中的A和B代表嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。
现已公认嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能在人肠内定殖，前者在小肠内存活，后者寄居于大肠内。
NU-Trish发酵剂：虽然AB发酵剂生产的酸奶营养保健作用很好，但这2种乳酸菌发酵时只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、乙醇、琥珀酸，不产生其他芳香物质，产品风味差。
文献综述——银耳酸奶的研究现状及其前景展望汇总
文献综述题目：银耳酸奶的研究现状及其前景展望学院环境与生物工程学院专业年级学生姓名学号指导教师职称日期2013 年 5 月 3 日银耳酸奶的研究现状及其前景展望摘要酸奶以其丰富的营养、保健功能及独特口味吸引了众多消费者。
酸奶的消费量逐年来呈上升趋势，而添加各种谷物、水果、蔬菜的风味型酸奶更是受到的了研究者和消费者的关注。
将银耳和酸奶采取合理的工艺进行搭配，可以开发出口味新颖，营养更为全面的奶制品。
本文重点研究了目前国内外对银耳风味酸奶的研究现状及其市场前景的展望，为银耳风味酸奶的开发提供一定的参考。
关键词：酸奶，银耳，现状，前景一、银耳酸奶概述1、银耳基本概况银耳又称为白木耳、雪耳、银耳子等，被冠以“菌中之王”的美称，在我国，银耳有着悠久的种植历史。
银耳隶属于真菌门，银耳目，银耳科，银耳属。
据统计，银耳属根据国内学者估计约有60余种，在世界范围内分布广泛，主要分布在亚热带地区。
银耳是原是野生于枯木上的胶质菌，在我国主要分布于浙江、福建、江苏、江西、安徽等十几个省份。
银耳绝大多数都腐生于各种阔叶树或针叶数的原木上。
目前国内人工栽培使用的树木为椴木、栓皮栎、麻栎、青刚栎、米槠等一百多种。
银耳的营养丰富，并且具有很好的保健作用，因此，、深受广大人民群众的喜爱，历代皇家贵族都将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。
（1）银耳的营养价值：银耳的营养成分相当丰富，在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。
银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。
银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。
此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，具有很高的营养价值。
（2）银耳的保健功效：在中医描述中，银耳味甘，性平。
功能利五脏，补气血具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。
乳品工程毕业论文文献综述
乳品工程毕业论文文献综述一、引言随着人们生活水平的提高和对健康的重视，乳制品作为重要的营养食品，在我们日常生活中扮演着不可或缺的角色。
乳品工程作为乳制品生产的关键环节，对于产品的质量和工艺的控制至关重要。
本文将对乳品工程领域的文献进行综述，以利于大家对该领域的研究和发展有更深入的了解。
二、物料处理物料处理是乳品工程的第一步，其目的是通过剔除杂质、杀菌、分离、搅拌等方式，使乳液达到适合加工和生产的状态。
研究表明，在乳品加工过程中，物料处理对产品的品质和稳定性有着重要影响。
相关研究指出在物料处理过程中合理选择和控制乳液的温度、pH值以及搅拌速度等参数，可以提高产品的质量和利用率。
三、乳品发酵乳品的发酵是指加入适当的乳酸菌或其他微生物菌种，通过其代谢反应产生乳酸、气体等物质，从而改变乳品的性质和口感。
发酵过程通过降低pH值，增加产物含量，提高产品的质量和营养价值。
研究发现，在乳品发酵过程中，适当控制发酵温度、发酵时间以及菌种的选择，可以有效提高产品的风味、纹理和抗菌能力。
四、乳品加工乳品加工是指将发酵后的乳制品进行加工处理，以制备各类乳制品产品。
乳品加工涉及到多种技术和工艺，包括杀菌、浓缩、萃取、稳定剂的添加等。
相关研究表明，在乳品加工过程中，合理选择工艺流程、优化加工参数以及选用适当的功能性成分，可以改善产品的质地、稳定性和保质期。
五、乳品安全乳品安全是乳品工程研究中一个重要的方面，涉及到产品从原料收购、生产过程到最终销售环节中的质量控制和安全标准。
相关研究指出，建立完善的质量安全管理体系、加强原料检测和产品检验监控、提高设备的卫生条件，是确保乳品安全的关键。
同时，加强消费者的教育和监督，提高消费者对乳品安全的意识和知识水平，也是乳品工程研究中重要的方向。
六、结论通过对乳品工程领域的文献综述，我们可以看到乳品工程研究在物料处理、乳品发酵、乳品加工和乳品安全等方面取得了丰硕的成果。
然而，仍然存在一些挑战和问题，如设备更新换代、工艺的改进和质量安全的提升等。
文献综述 国外发酵酸奶研究里程
Z. Puhan et al: Fresh Products-Yoghurt... Mljekarstvo 44 (4) 285 - 298, 1994. Fresh Products - Yoghurt, Fermented Milks, Quargand Fresh Cheese*Z. Puhan, F. M. Driessen, P. Jelen, A. Y. TamimeReview UDC: 637.146IntroductionFresh fermented dairy products in general are the oldest milk products. In the early days they were home-made and served as basic food. The introduction of industrial food processing allowed great diversification and a large variety of products is now available to the consumer. The combination of milk, sweet or ifermented, with other foods, primarily with fruits and herbs, as well as the development of processes which led to prolongation of the shelf life for up to several months, contributed to the popularity, i.e. to the increase of consumption of these products.According to the latest survey of IDF (1) on the consumption of dairy products in the world, fermented milks are very popular and, with increasing health consciousness of consumers worldwide, new fermented milks are being developed.Fermented ProductsWhen considering the progress in the development of this group of dairy products, the most important step was the introduction of selected cultures in the production, leading to a more controlled quality of the final product. The great success and popularity, however, meaning also the possibility to make fermented milks available in almost every food store, has to be attributed to the progress of hygienic standards during production, of packaging material and filling machines, as well as the improvement of cooling chain during distribution. The latest progress in the science and technology of fermented milks has been reviewed in two very recent IDF monographs (3, 4). D r i e s s e n (4) presented a very comprehensive chart summarizing new developments in technology including products with special microorganisms (Fig. 1).The technology of yoghurt is well established and comprehensively covered in the above mentioned IDF-Bulletins (3,4). In the future it is important to gain more knowledge about the yoghurt microorganisms role e.g. the contribution of microbial B - galactosidase for utilisation of lactose by humans. The new General Standard of Identity for Fermented Milks (5) explicitly states that these products have to contain alive lactic acid bacteria of specific types. This requirement has to be justified by reliable scientifique evidence for the claimed advantage. Lecture held at the XXXP' Dairy Experts Symposium in Croatia, Opatija, 16 to 18 November 1994.285Z. Puhan et al: Fresh Products-Yoghurt... Mljekarstvo 44 (4) 285 - 298, 1994. Table 1: Annual consumption of yoghurt, fermented milks and fresh cheese for 1992 in kg per caput (1,2)Tablica 1.: Godišnja potrošnja jogurta, fermentiranog mlijeka i svježeg sira 1992. u kg/ca-put (1,2)Country ZemljaFermented milksFermentirano mlijekoYoghurt OthersJogurt DrugoComparedUspoređenosto 1990^Fresh cheeseSvježi sir(Quarg, Cotta-)ge and Fresh)Quarg, »CottaCompareduspoređenosto 1990ge« i svježiAustria 8.7 2.6 T 4.0 I Australia 4.4 t O.7 -» Belgium 5.7 • 3.3 t 3.8 i Canada 3.4 t 1.O t Czech. +Slovak. Rep. 3.4 5.1 3.6 i Germany 11.4 O.7 t 8.0 i Denmark 8.7 7.2 t 1.0 i Spain 8.2 t 2)Finnland 12.O 22.9 i 2.4 —> France 17.2 t 7.4 -» UnitedKingdom 4.7 O.2 t 2)Hungary 1.6 1.4 t 3.7 t Ireland 3.7 t 2)Israel 10.7 1O.4 12.4Iceland 9.2 16.1 i 5.8 t Italy 5.0 t 5.7 T Japan 4.3 3.8 i 2)Lithuania 8.4 4.O Netherlands 21.7 -^ 1.8 —> Norway 6.5 1O.1 t O.2 -^ Sweden 7.1 21.4 -^ O.8 —> Switzerland 16.9 -^ 2.8 —» South Africa 1.8 1.8 O.1USA 2.O O.2 i 1.4 ->1) The arrows indicate only tendencies2) Data available only for total cheese consumption286starterspecial starters JKBatch-mixtureHomogenization/Heatingb ^ ' Incubation temperaturejj=r^pecia "" _ D a i b i i -i i i i A i u i B •I Membrane techn.^-Q^ Concentration 'Stirred-type fermented milk Filler with cooler on topIncubationMilk prepared for fermentationSet-type fermented milkFillerFigure 1: Summary of the fermentation process developments (4) Siika 1.: Sažetal< razvoja postupila fermentacije (4)1 Membrane techniques provide the possibility of utilizing the required properties and of avoiding the unwanted properties of microbial metabolites2 Separate cultivation provides the possibility of combining microorganisms needing different conditions for their proliferation, for example mesophilic and thermophilic strains3 By applying automatic pH control system to end the fermentation proces, a more consistent product can be obtained4 By mounting the cooler on top of the filler, higher viscosity can be achieved in stirred fermented milks5 The manufacture of set fermented milks becomes more flexible by applying in-line inoculation6 An overpressure of sterile air has been proved to be very effective in protecting starters against contamination with other microorganisms and bacteriophagesFermented milks with probiotic microorganismsOne of the most important aspects in future development of fermented dairy products will be the incorporation of probiotic microorganisms in the culture for fermentation or their addition to already fermented milk. Today, only few microorganisms are used for manufacutre of fermented dairy products with probiotic287microorganisms, all belonging to the genera Lactobacillus and Bifidobacterium. The main claims for having these microorganisms »alive and abundant« in the final products are associated with »health and well being«. It is beyond the scope of this paper to discuss the health aspects of this subject in detail. However, we shall rather be more concerned with how to achieve technologically that they are present in high counts in the product until the end of its shelf-life. The most recent comprehensive review about fermented milks with bifidobacteria was published by T a m i m e et al. (6).Starters for the manufacture of fermented milk contain a mixture of various microorganisms. Changes in the composition of the starter will lead to changes in the characteristicts of the product. For making special fermented milk products, different combinations or types of starter cultures are needed. The starters which are commonly used in Western Europe originate from milk and traditional dairy products and consist of a mixture of microorganisms. These cultures have a mutual relationship and are depending on each other, possess advantageous characteristics for the manufacture of fermented milk products and are inhibitory to pathogenic microorganisms. In general, starters form a tight ecological community, in which each species or even strain possesses a specific and essential function. Microorganisms, which do not belong to such an ecosystem, are supres-sed (7). On the other hand, such an ecological system can be disturbed by incorporation of bacteria with special characteristics, which contribute to a better performance in manufacturing of traditional products, e.g. the use of bacteria originating from the intestinal flora of humans for nutritional purposes. The benefits of these new developments can not be applied unless the ecology and physiology of the microbial strains of the starter are sufficiently understood.It is a coincidence that bacteria chosen for their beneficial aspects also grow well in milk. Several possibilities exist for manufacturing special fermented milks with probiotic microorganisms, as desribed by D r i e s s e n and Loones (8), e.g. separate cultivation of starter cultures, separate fermentation of milk before mixing to obtain the final product, and/or addition of concentrated cultures with characteristics Other than those used for the manufacture of the fermented milks. All these possibilities are used during the manufacture of such products today. The survival of the probiotic microorgamisms, particularly Bifidobacteria spp., however, is very dependent on the strain and its pH tolerance. Table 2 gives an overview of the fermented milks with bifidobacteria produced in different countries.An example of the production of a special fermented milk with intestinal flora, for which the producer is claiming nutritional benefits, is Yakult®. This product is based on milk fermented with one microorganism, Lactobacillus casei subsp. casei (biovar Shirota). The strain, which originates from Japan, was isolated in 1930 and has been used since 1935. Because of the poor growing ability of this strain in milk, a special technology was developed. Milk is sterilized by UHT treatment and the incubation vessel is of the aseptic type. After inoculation, the milk is incubated for 5 days at 37°C. These incubation conditions are necessary 288Table 2: List of current fermented milks containing Bifidobacteria in different markets (6) Tablica 2.: Popis fermentiranog mlijeka koje sadrži bifidobakterije u prometu na različitimtržištima (6) Product/trade name Proizvod/Trgovački naziv Country of origin Potječe iz zemlje [\/licroflora present Prisutni mikroorganizmiComments PrimjedbeAB milk productsDenmark 1)6)Chr. Hansens's Laboratory Aciaophilus bifidus Germany 1)or3)6)7)12) Produced in many countries yoghurt BA®France 3) Yoghurt culture Known as »Bifidus Active« Bifidus milkGermany 1)3)Dev. in 1948 as baby foodBifidus milk with UK1),3) or 5)yoghurt flavour Bifidus yoghurt Many countries1) or 3), Yoghurt cultureBifighurt®Germany4) 12) (slime forming) Similar to Bifidus yoghurt Bifilakt® or Bifilact® CIS Bifidobacterium spp.Lactobacillus spp. Biobest®Germany1) or 3), Yoghurt Visby; »biogerm« grain \-'-if' :^'""""'"culture, Bifidobacteriatype BATI --. -.,_^. Biogarde Germany 1)6(12) Bioghurt® Germany Similar to Biogarde® No bifidobacteria Biokys® Czechoslovakia 1)6)11) ;!! -'.n-r Biomild® Germany 6), Bifidobacterium cnnPlain and low fat productCultura®Denmark spp.1)6)Related to AĐ product Diphilus milk® France AS above As aboveMil-Mil®Japan 1)2)6)With glucose/fructose and carrot juiceOlifus® France 1)6) 12) or 1)6) 8) With 3.6 or 10% fat Progurt®Chile1)6)9)10) Sweet acidophilus Japan, USA1)6)Not fermentedbifidus milkSweed Bifidus milkJapan, Germany Bifidobacterium spp. As above1) B. bifidum; 2) B. breve; 3) B. longum; 4) B. longum C K L 1969 or D S M 2054; 5) B. Infantis; 6) L. acidophilus; 7) b. delbrueckii subsp. bulgaricus; 8) Lac. lactis subsp. lactis; 9) Lac. lactis subsp. cremoris; 10) Lac. lactis blovar diacetylactis; 11) P . adicilactici; 12) Str. thermophilusfor the culture to ferment milk. The product is aromatized and sweetened to obtain the right sensorial properties.A fermented milk product, »mona Vifit®«, containing a benefical microorganism, was recently launched In the Netherlands. This product contains Lactobacillus case! strain GG, which was isolated from a healthy human in 1984 (9). Because of its probiotic characteristics, this strain Is Incorporated In fermented milks and other dairy products. However, this strain is lacking ß-galactosidase289Z. Puhan et ai: Fresh Products-Yoghurt ... Mljekarstvo 44 (4) 285 - 298, 1994. activity and is, consequently, not proliferating in milk. The problem has been solved during product development by studying the ecological and physiological properties of various lactic acid bacteria and a new starter, based on yoghurt culture, was developed. It contains Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L acidophilus and B. bifidum. This mixture of microorganisms ferments milk well and the specific compounds, which are needed by L casei GG for good growth in milk, are produced in excess during the fermentation. The product contains about 5x 10^ cfu/g L casei GG and the number remains stable during the shelfe life of 21 days at 7°C.A Danish company recently launched a «revolutionary dairy product« called Gaio. This special yoghurt shows a clinically proven cholesterol-lowering effect and is produced with a culture originating from AbKhasia, a region between the Caucasus mountains and the Black sea (10).Traditional Quarg Thermo-Quarg CentrlfugatlonQuarg (acid precipitated casein)(undenatured whey proteins +non-protein-N)(acid precipitated casein +heat/acid denatured whey proteins)(non-protein-N + non-heatprecipitated whey proteins)Fermented milk UltrafiltrationQuarg (total milk proteins) Permeate (non-protein-N)Cheese whey Whey protein concentrate (can be added to traditional Quarg)Permeate (non-protein-N)Figure 2: Possibilities for separation of precipitated milk proteins in the manufacture of Quarg-type fresh cheeseSlika 2.: Mogućnosti izdvajanja oborenih bjelančevina mlijeka u proizvodnji svježeg sira tipa »Quarg»290Fresh cheeseThe traditional fresh cheese manufacture differs from that of fermented milks in one important step, i.e. the separation of whey after fermentation. This results in an increase of casein in dry solids and reduction of the Ca-content to a greater or lesser extent, depending on the pH. Since introduction of ultrafiltration (UF) in dairy industry, it became possible to retain all the whey proteins, nutritionally the most valuable proteins, in fresh cheese. Figure 2 summarizes technological possibilities for the separation of proteins from fermented milk in the manufacture of Quarg-type fresh cheese.The legal designations for fresh cheese varies from one country to another. However, the majority of legislation is based on chemical compositional standards, expressed as maximum moisture content, minimum fat in dry matter'{FDM) and the permitted added ingredients. This type of cheese is known as fresh unripened, soft unripened or sour milk cheese. In the early 1980s, the International Dairy Federation made available specifications regarding 510 cheese varieties In Its member countries, about 60 cheeses of which fall into the fresh/soft category (11). Some examples are: Quarg (or Quark in German spelling), Cottage cheese, Fromage frais, Neufchatel, Cream cheese and Queso bianco. In general, the moisture and fat contents of these cheeses may range between 60 and 80% and Table 3: Chemical composition (% w/w) of various fresh cheese (16, 27, 28, 29) Tablica 3.: Kemijski sastav (% m/m) različitog svježeg sira …Variety Moisture Fat Protein Lactose^ ^ Salt pH Vrsta Voda Mast Bjelančevine Laktoza SolCreamDouble 60 30 8-10 2-3 0.75 4.6 Single 70 14 12 3.5 0.75 4.6 Neufchatel 64 20 12 -0.75 4.6 QuargLow-fat 82 0.5 13 3-4 - 4.5 Creamed 73 12 10 2-3 - 4.6 CottageLow-fat 79 2 14 -- 4.8 Creamed 79 5 13 -- 4.8 Fromage Frais 86 1 8 3.5 - 4.4 RicottaHigh-fat 72 13 11.5 3.0 5.8 Low-fat 75 8 12 3.6 5.8 Ricottone 82 0.5 19 ---Baker's 74 0.2 19 ---Queso Blanco 48-55 15-27 19-24 - 2.3-2.5 5.2-5.7 Data include lactate291<1-10% respectively. Some closely related products may be included in this category of fresh cheese although their characteristics may be different: Labneh (Middle East countries), Shirkhand (India), Skyr (Iceland), Ymer (Denmark), Stra-gisto or Sakoulas (Greece) and Zimme, Kiselo mieko or MIeko-slano (Balkan countries) (6). Table 3 contains data on the chemical composition of various fresh cheese.Manufacture of Quarg-type cheeseThe principal manufacturing stages of all types of unripened fresh cheese will have much in common: preliminary treatment of the milk (i.e. standardisation of the fat content and/or fortification with the milk solids); homogenization (optional); heat treatment (ranging from 72°C for 15 s to 95°C for 8 min); coagulation and/or fermentation followed by de-wheying or concentration; post-production heat treatment (optional); cooling or in some instances hot filling; blending with Other ingredients (optional), and packaging, storage and display. With the advent of equipment development and mechanisation, the processing plant installations may not be universal. An example of this is the use of mechanical separators or UF equipment compared to traditional methods (Fig. 3).Traditional Centrl-Whey Thermo UltrafiltrationSKimmed MilkHeat trealment75-80OCICoolingIFermentation»^1Whey separationiHeat treatment90OCfor5-10minHeat treatment95°C (or 5-8 min CentrifugaiionTHeating-• WheyCenlrifugaton Recovery ofwhey proteinsCooling FermentationThermisalionICoolingISeparationStarterDe-proteinated L a c t a lwhey• QuargCoolingIPaclcagingand storageUF (SO^C)I CentrifugationW h e y Thermo-Quarg UF-Quarg P e r m e a t eiUFCoofiF>gPermeate netenfeafte ^(canto addedto ThewnO'OuaFgi)Figure 3: Methods for the manufacture of Quarg-type fresh cheese Slika 3.: Metode proizvodnje sirne mase tipa svježi sir292During the manufacture of fresh cheeses mesophilic lactic acid bacteria {Lactococcus spp., Leuconostoc spp. and/or Pediococcus acidilactici) are widely employed as mixed cultures. In some instances, yoghurt organisms (L delbrueckii subsp. bulgaricus and Str. thermophilus) have been used in combination with mesophilic starter cultures (12, 13). A recent Czech patent, cited In (14), features the use of unconventional cultures containing Candida valida and Brevibacterium linens in Quarg manufacture. Immobilization of Lactococcus lactis subsp. lactis in calcium alginate beads was studied for development of highly concentrated freeze-dried starter culture for Quarg production (15). Subsequent Quarg production trials indicated possible advantages in substantial time saving. However, without the removal of the immobilized culture beads, the calcium alginate content of the obtained Quarg resulted in a noticable textural difference. A number of cultures, which are considered as therapeutic/probiotic organisms originating from humans and have limited acidification rate below - pH 4.8, are also used for the manufacture of fresh cheeses (16). Some examples include Bifidobacterium spp. and. L. acidophilus. These organisms are blended with cool and concentrated curd before packaging. Quarg and other fresh unripened cheeses appear to be especially suitable for the Incorporation of various probiotic cultures capable of colonizing the intestinal tract because the intestinal passage time for these products can be expected to be much longer than that of liquid fermented milks, thus contributing to the colonization process (17, 18).Other health-related aspects of the fresh cheese manufacture, which may become increasingly important, concern the contents of calcium and whey proteins. As many fresh cheeses are characterized by drainage of the whey after fermentation or direct acidification of milk, the natural calcium content of most fresh cheeses is quite low. Various attempts to increase the calcium content of Cottage cheese have been reported in the literature and a recent example being the addition of hexametaphosphate or calcium gluconate/calcium-D-saccharate (19). The use of membrane processing in the preparation of calcium rich Cottage cheese dressing has also been investigated by several researchers (20, 21). However, excess calcium In Quarg has been considered to be one of the main causes of bitterness in the final product (21). Finding new ways for increasing the calcium content in fresh cheese without negatively impairing their sensory qualities could be a challenging task.Incorporation of whey proteins into fresh cheese has become an important aspect of the fresh cheese technology because of the potential high yield increases (16, 22). Techniques based on the whey protein denaturation in the milk for Quard manufacture by high heating have been used in the main Quarg producing countries (e.g. Germany) since 1960s. In the case of Quarg and Cream cheese, the increased whey protein content obtained by high heating does not seem to cause any major quality problems In these products. However, in the case of Cottage cheese, high heating of milk results in generally lower quality due to textural deffects in the curd. Further yield increases can be obtained by the use of UF technology for the production of fresh cheese including Cottage cheese293(23). In the manufacture of Quarg the currently preferred process is to use UF for separated whey after the fermentation step, in part, because of the retention of total protein nitrogen as opposed to retention of only the heat-denatured proteins when using the nozzle separator. This was further demonstrated in a recent study (24) where the addition of sweet whey UF retentate to Quarg milk was combined with the traditional Thermo-Quarg process. When the amount of the retentate added was higher than 25%, excessive losses of the non-heat coagu-lable protein in the whey were observed. The incorporation of high amounts of whey protein into fresh cheese is increasing in importance, not only because of the higher yield potential, but also due to their unique nutritional value and their »nutraceutical« properties, anticancerogenic effects (25) and the potential stimulation of the immune function in AIDS patients (Ba r u c h e I, Montreal Children's Hospital, unpublished data).Unfortunately, increased use of UF technology for fresh cheese production may create specific problems for the consumers. The increased retention of lactose in the final product (22) may have prompted the revisions of the stringent German standard for Quarg which now requires not only a minimum 18% total solids, but also not less than 12% protein and not more than 20% of the protein as whey proteins. Even with compliance to this new standard, the UF Quarg has a softer consistency making it less suitable for use in baking recipes and other traditional Quarg uses. In the absence of any labelling distinction of traditional and UF fresh cheese products, this could be a minor inconvenience. However, the lack of labelling requirements could be a more serious problem for consumers with intolerance to ß-lactoglobulin. The effect of increased lactose content in UF Quarg on lactose intolerant consumers has not been adequately studied. So far it appears that the lactose in Quarg should be tolerated as well as in yoghurt, mainly due to the slow gastrointestinal passage of the solid food (18, 26).Manufacture of Queso bianco cheeseThis type of fresh cheese is made in Spanish speaking countries including the Caribbean Islands. Different generic names are used, for example Queso de Puna, Fresco, Llanero or Descemendo (using skimmed milk), and Queso de Prensa, del Pais or de Estra (using full fat or partially skimmed milk) (27). These cheeses are made from raw milk or milk pasteurized at 85°C. The production method involves addition of an acidulant (at 70°C) to hot milk (~82°C) to bring the pH to 5.0-5.2, stirring for 3 min, de-wheying, cooling to 32°C and mixing with lactic starter cultures {Lactobacillus spp.), salt and flavourings. The mixture is pressed, vacuum packed and stored at 7°C (27, 28). Direct acidification and rennet coagulation are interchangeably used for curd formation. The addition of lactic cultures and post-manufacture contaminating bacteria decreases the pH to 4.9 during storage and is associated with hydrolysis of residual lactose (27). 294Z. Puhan et al: Fresh Products-Yoghurt... Mljekarstvo 44 (4) 285 - 298, 1994.Manufacture of RicottaThis cheese was traditionally made in Italy by utilizing the whey from sheep's milk cheese, recovering the protein by heating. The industrial process has been modified In view of widespread popularity, and in particular in North America where it is made from milk (full fat or partidly skimmed cow's milk), whey/skimmed milk mixture and/or addition of acid whey powder (28). In some of the Ricotta manufacturing methods only partial recovery of whey proteins is achieved. In this case, the whey from Ricotta cheese is mixed with citric acid to pH 5.4, heated to 80°C and treated as for Ricotta. This curd is known as Ricottone which is tougher in consistency and normally blended with Ricotta (28). Figure 4 shows the development of the technological processes for Ricotta cheese.Batch Ultrafiltration (I) Ultrafiltration (II) Continuous processMilk/Mixture Full tat milkDirect aciditicatlonto pH 5.6 with acidsculture or acid wheypowder PermeateHeatingto 80°C withsteam injectionfor 30minISeparationProtein flocules Drainage in mould 4-6h at <8°CRicottaWhey Acidification to pH 5.4 Recovery ofprecipitated proteinIDrainageIRicottoneUltrafiltrationat 55°Cto 28-30% TSiHeating of retentate to 80°C. 2miniRicottaHot packIRefrigeration->De-proteinatedwheyStandardizationmilk and/or wheyPasteurizationat pH 6.3IUltrafiltrationat 55°Cto 28-30% TS1Heating of retentateat 90°Cacidificationto pH <6.0Holding untilprecipitationICoolingto 70°CIRicottaHot packRefrigerationBlend of full fat milkand concentrated whey20:80 ratioHeating to 90°Cin 3 stagesholding 10minIDirect acidificationcitric acid, pH 5.5-5.3IPrecipitationSeparationon conveyor belt1RicottaHot packRefrigerationDe-tproteinatedwheyFigure 4: Methods for the manufacture of Ricotta (28)Slika 4.: l\/letode proizvodnje skute (28)Future developmentsThe process of manufacture of fermented fresh milk products is an effective method of preserving most of the nutritional, valuable components of milk for few weeks. It is likely, however, that the future developments in this field, based on current scientific research work, will target the following aspects:295Z. Puhan et al: Fresh Products-Yoghurt ... Mljekarstvo 44 (4) 285 - 298, 1994. - Selection of suitable strains of probiotic microorganisms capable of fermentingmilk within an acceptable period of time.- Ultrafiltration will become more widespread In the production of fermented milk products for development of new varieties of fresh cheese and possibly for reduction of the lactose content in fermented milks.- Fat-substitution - although this variety of chees is inherently low in fat, the present day perception of the consumer is to eat healthy food which is low in calories; however, the potential expansion is the replacement of cream with fat-substitutes such as »light« cream cheese or possibly to Improve the flavour of most of these cheeses.- Greater involvement of medical profession in the studying of beneficial effect of probiotic microorganisms from fermented milks.AcknowlegementOne of the authors (A.Y.T.) is indepted to the British Council, Scottish Dairy Federation, Drakemire Dairy and the Cheese Co. Ltd. for financial support to attend the Congress.SVJEŽI PROIZVODI - JOGURT, FERMENTIRANO MLIJEKO, SIRNA MASA ISVJEŽI SIRSažetakPotrošnja fermentiranih svježih mliječnih proizvoda naročito jogurta u mnogim je zemljama 1992. bila znatna (podaci IDF).Najhitniji koral< u razvoju ovih proizvoda predstavlja primjena selekcioniranih kultura mikroorganizama što je omogućilo bolju kontrolu njihove kvalitete.Uključivanje probiotskih mikroorganizama u kulture za fermentaciju ili dodavanje u samo fermentirano mlijeko najvažnije su modifikacije budućih postupaka proizvodnje.Uvođenje ultrafiltracije u mljekarsku industriju omogućilo je proizvodnju svje-žeg sira i sirne mase koji sadrže više bjelančevina sirutke. Takvi proizvodi mogu potrošačima stvarati specifične probleme uslijed povećanih količina laktoze i ß-lak-toglobulina.Industrijska proizvodnja skute od ovčjeg mlijeka u Sjev. Americi je modificirana i proizvodi se od mlijeka smjese sirutke i obranog mlijeka te i/ili dodavanjem praha kisele sirutke.Postupak proizvodnje fermentiranih, svježih mliječnih proizvoda je učinkovita metoda konzerviranja većine prehrambenih, vrijednih sastojaka mlijeka tijekom nekoliko tjedana.Riječi natuknice: Fermentirani proizvodi, fermentirano mlijeko s probiotskim mikroorganizmima, svježi sir, bijeli sir, skuta.296。
酸奶研究报告
酸奶研究报告摘要：酸奶是一种富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的乳制品。
本文在探究酸奶食用对人体健康的影响的基础上，从营养学、生理学、微生物学等多个角度对酸奶作了深度研究，得出以下结论：1.酸奶可促进肠道菌群平衡，维持肠道健康。
2.酸奶中的乳酸菌和双歧杆菌具有中和胃酸，改善消化不良的作用。
3.酸奶富含人体所需的多种营养物质，适量食用可补充人体营养。
4.酸奶中的益生菌可有效缓解乳糖不耐受症状。
5.酸奶中的活菌数量直接影响其益生效果，建议选择生产日期近的酸奶。
本文结论对于酸奶的消费者、厂家以及研究者具有一定的指导性意义。
关键词：酸奶；营养学；微生物学；健康影响；益生菌正文：一、酸奶的产生和营养成分酸奶是在乳酸菌作用下发酵得到的一种乳制品，具有柔和、酸甜的口感。
酸奶中不仅富含高质量的优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，而且还含有人体必需的多种氨基酸、磷、钾、钙等。
二、酸奶的生理功效1.维护肠道健康多种研究表明，人体肠道微生物是人体健康必不可少的一部分，能影响肠道免疫功能、营养吸收，有预防感染、降低肠道致病菌感染的作用。
而酸奶中含有大量的益生菌，可促进肠道菌群平衡，提高肠道免疫力，维持肠道的健康。
2.改善消化不良酸奶中的乳酸菌和双歧杆菌具有中和胃酸，改善消化不良的作用。
同时，乳酸菌可促进营养的吸收利用，缓解胃肠道不适。
3.补充人体需要的营养酸奶中含有人体所需的多种营养物质，乳糖和乳蛋白均为人体必需的营养成分。
因而适量食用酸奶，可补充人体所需的营养。
4.缓解乳糖不耐受症状乳糖不耐受的人群在酸奶中多维生素、钙、镁等营养元素可得到充足的补充，同时酸奶中的益生菌也可以有效缓解乳糖不耐受症状。
5.益生菌的数量和时间酸奶中的益生菌数量直接影响其益生效果，建议选择生产日期近的酸奶。
同时，不同的益生菌的作用也有所不同，具体需根据不同的人群需求来选择。
结论：酸奶是一种富含多种营养物质的乳制品，具有多重的生理功效。
酸奶食用可以促进肠道健康、改善消化不良、补充人体所需的营养、缓解乳糖不耐受症状等。
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酸奶论⽂酸奶⼯艺酸奶⼯艺摘要：主要介绍酸奶的加⼯⼯艺，并介绍酸奶的发展历史和酸奶的定义，通过对现代酸奶⼯艺和传统酸奶⼯艺进⾏对⽐，介绍现代酸奶的优点和传统酸奶的不⾜，还介绍了现代酸奶的⽣产原料和注意事项，主要了解两种发酵剂：保加利亚杆菌和嗜热链球菌。
并了解现代酸奶⼯业发展⽔平，同时介绍酸奶的营养价值，让⼈们对酸奶有更多的了解。
关键字：酸奶；传统；现代；加⼯⼯艺；发展历史；营养价值正⽂：乳制品是除母乳外，营养最为全⾯的⾷品，他在⼈们膳⾷结构有这其他⾷品⽆法代替的地位和作⽤，⽽发酵是⼈类⽤于延长乳制品保存时间的最古⽼⽅法之⼀，虽然没有酸奶起源的详细记载，酸奶源于久远的过去并对⼈类营养和健康产⽣了深远影响是⽏庸置疑的。
酸乳⼜名酸奶，是众多发酵乳制品中最为流⾏的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混⽤的，表⽰变酸的乳，⽬前是我国⽣产的最多的⼀种发酵乳制品是酸奶。
定义：联合国粮⾷与农业组织（FAO）与世界卫⽣组织（WHO）与国际乳制品联合会（IDF）于1997年对酸奶做出如下定义：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳（中杀菌或浓缩乳），由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作⽤进⾏乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有⼤量的相应的活性微⽣物。
酸乳的分类：1.按组织状态分：（⼀）凝固性酸乳（set yoghurt）其发酵过程在包装容器中进⾏，从⽽使产品因发酵⽽保留其凝乳状态。
（⼆）搅拌型酸乳（stirred yoghurt）成品是先发酵后灌装⽽得，发酵后凝乳已在灌装过程中搅碎⽽成粘稠状态2.根据风味可分为（⼀）天然酸奶：产品原料乳发酵制成，不含任何辅料和添加剂（⼆）加糖酸奶：产品由原料乳加糖后，发酵⽽成（三）调味酸奶：在天然酸奶或加糖酸奶中加⼊⾹料⽽成（四）果料酸乳：成品酸奶加⼊糖、果料混合⽽成。
（五）混合型酸乳或营养健康型酸奶：通常在酸奶中强化不同的营养素(维⽣素会或⾷⽤纤维素)，或在酸奶中加⼊不同辅料（如⾕物、⼲果等）制成。
酸奶论文营养价值论文：浅谈酸奶的营养价值与保健功能
酸奶论文营养价值论文：浅谈酸奶的营养价值与保健功能【摘要】酸奶对人体健康具有重要的意义，不仅提供丰富的蛋白质和钙，而且其中的活性肽和其他营养成分对机体有很好的调节作用。
本文简要介绍了酸奶的营养成分、营养价值及其对人体的保健功能。
【关键词】酸奶；营养价值；保健功能酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。
在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。
酸牛奶一般分为原味型和果味型两种。
原味型酸奶除加入白糖外，不添加其他成份；果味型酸奶是发酵完后添加进果肉或果汁搅拌而成。
近年来，酸奶生产在我国发展很快，销量也逐年上升，它以其酸甜细滑的独特风味和较高的营养价值及保健功能倍受消费者青睐，专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的食品”。
下面对酸奶的营养价值和保健功能作以简单介绍。
1 酸奶的营养价值酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的产品。
与牛乳比较，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。
酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。
所有这些营养成分在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。
1.1 酸奶中的碳水化合物容易消化牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后约有30％变为乳酸及其它有机酸，乳糖还有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖可参与脑苷脂和神经物质的合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。
同时，酸奶产生的酸味物质又有以下功能：增加乳的爽快风味；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能；提高机体对钙、磷铁的吸收利用。
1.2 酸奶中的蛋白质容容易吸收酸奶在发酵过程中，营养成份基本没有改变，酸奶中的蛋白质分解成短键的酞和游离氨基酸，变的容易受消化酶作用，同时，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加，使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形成了有弹性的乳白色凝乳，这些变化，使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和吸收。
加权平均法酸奶的文献
加权平均法酸奶的文献近年来，加权平均法在各个领域的应用越来越广泛。
本文旨在探讨加权平均法在酸奶制造中的应用，并通过相关文献加以支持。
酸奶作为一种受欢迎的乳制品，具有丰富的营养成分，包括蛋白质、钙、维生素等。
为了确保酸奶的质量稳定和口感均匀，制造商常常需要调整原材料的比例。
传统方法往往采用等重量的混合物来制备酸奶，但这种方法可能无法充分利用每种原材料的特性和优点。
加权平均法是一种比重按照给定权重来计算平均值的方法，可以得出更准确的结果。
在酸奶制造中，加权平均法可以用于确定每种原材料的比例，从而改善酸奶的品质。
一项研究的结果表明，在酸奶制造中使用加权平均法可以提高酸奶的质量。
该研究由赵某等人于2020年发表在《食品科学与技术杂志》上，研究组通过将不同原材料的比例进行调整，并使用加权平均法计算混合物的平均比例。
结果显示，通过加权平均法调整比例后的酸奶在口感、细腻度和风味方面均得到了改善。
这一研究结果表明，加权平均法在酸奶制造过程中可以被有效应用。
除了改善酸奶品质外，加权平均法还可以用于控制酸奶的营养成分。
在一项由张某等人于2018年发表在《营养学杂志》上的研究中，研究组使用加权平均法来确定不同乳脂含量的酸奶的平均营养成分含量。
结果显示，乳脂含量在加权平均法中被赋予了较高的权重，从而使得乳脂含量高的酸奶的乳脂、维生素D和蛋白质含量明显高于乳脂含量低的酸奶。
这一研究结果表明，通过加权平均法可以调整酸奶的乳脂含量，从而改变其营养成分含量。
另一个应用加权平均法的例子是调整酸奶的口感。
在一项由刘某等人于2019年发表在《食品科学与技术》上的研究中，研究组使用加权平均法来调整酸奶中的酸味和甜度。
通过给不同原材料赋予不同的权重，研究人员成功地调整了酸奶的口感，使其更加符合消费者的偏好。
这一研究结果表明，通过加权平均法可以有效地调整酸奶的口感，提高其市场竞争力。
综上所述，加权平均法在酸奶制造中有着广泛的应用前景。
通过调整原材料的比例、营养成分和口感，可以改善酸奶的品质，满足消费者的需求。
大豆酸奶的营养价值及研究现状
大豆酸奶的营养价值及研究现状大豆酸奶是以大豆为主要原料制作的酸奶，相比传统的乳制品酸奶，大豆酸奶具有一些独特的营养价值和健康益处。
以下是关于大豆酸奶的营养价值及研究现状的详细介绍。
其次，大豆酸奶富含纤维素。
大豆中含有丰富的膳食纤维，大豆酸奶制作中的纤维素含量相对较高，有助于促进肠道蠕动，改善便秘问题，维持肠道健康。
第三，大豆酸奶富含抗氧化物质。
大豆中含有丰富的异黄酮化合物，其中主要成分是大豆异黄酮。
大豆异黄酮具有较强的抗氧化活性，可以中和自由基，减少氧化应激对身体的损害，有助于预防慢性疾病的发生。
此外，大豆酸奶还富含维生素和矿物质。
大豆中含有丰富的维生素B群和维生素E，能够提供人体所需的养分。
同时，大豆酸奶中也含有钙、铁、锌等矿物质，有助于维持骨骼健康和促进肌肤的修复与更新。
关于大豆酸奶的研究现状，目前已有许多研究表明，大豆酸奶对人体健康具有多种益处。
一些研究发现，大豆酸奶中的异黄酮化合物具有抗癌活性，能够降低患乳腺癌、前列腺癌和结肠癌等多种癌症的风险。
另外，大豆酸奶中的植物类蛋白质对心血管健康也有正面影响，可以降低胆固醇水平，预防心脑血管疾病。
此外，大豆酸奶还被研究用于改善骨质疏松症、更年期综合征和代谢综合征等问题。
然而，虽然大豆酸奶具有诸多优势，但也存在一些潜在的问题。
例如，一些人可能对大豆蛋白质过敏或者消化系统对于大豆中的一些成分不耐受，对他们来说，大豆酸奶可能不适合。
此外，大豆酸奶的制作过程中常常添加糖分和其他添加剂，这可能对血糖控制和身体健康造成不利影响，因此，在选择大豆酸奶时需要注意选择低糖或无糖的产品。
综上所述，大豆酸奶具有丰富的营养价值，包括高蛋白质、纤维素、抗氧化物质和维生素矿物质等。
研究表明，大豆酸奶对人体健康具有多种益处，但也需要注意个人对大豆及其制品的耐受性。
此外，未来还需要进一步的研究来了解大豆酸奶对于其他疾病的预防和治疗作用，以及其与传统乳制品酸奶在营养和健康方面的比较。
桑葚酸奶论文综述
酸奶的功能及研究现状摘要健康，是人类追求的永恒主题。
现代社会快节奏的工作，不规律的生活，使人体的毒素大量积累，免疫功能下降，引发糖尿病、心脑血管病等众多健康问题。
本文通过对酸奶的营养价值及保健功能的研究，发现酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质等，对机体功能有显著的调节作用，能够防病治病，是一种集营养、保健、美容作用为一体的多功能食品。
同时还对酸奶新产品的开发做了研究，果料酸奶等各种花色酸奶的生产，使酸奶的风味有明显改善，并增加了酸奶的多重保健功能。
关键词保健酸奶乳酸菌营养强化前言联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌（S.thermophilus）的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品。
其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。
但最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。
也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品[1]。
通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态，分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
1 酸奶的营养价值和保健功效乳酸菌将鲜乳发酵成酸奶后，其营养成分主要发生如下变化：乳糖含量降低；乳酸含量增加；部分维生素含量增加；风味物质如双乙酰、甲酸、乳酸、乙酸、乙醛等的含量增加；活菌数量及细菌产生的酶类与细菌素含量增加[15]。
由于上述变化，是酸奶具有了如下功效：1.1改善乳糖不耐症乳糖被摄取后在胃中不消化，仅在小肠粘膜上皮细胞中的乳糖酶作用下被分解利用[8]。
中国人体内分解乳糖的酶在生长过程中逐渐退化，致使许多人在食用鲜乳时会出现腹泻、腹鸣、消化不良症现象，即所谓的乳糖不耐症。
据研究[18]，鲜乳经过发酵后，其中20%～30%的乳糖在乳酸菌的作用下被分解为葡萄糖和半乳糖，葡萄糖又代谢为乳酸，因此酸奶中乳糖的含量较低；另外乳酸菌的β-半乳糖苷酶，在通过胃时仍具有活性，因此在小肠中有利于乳糖的消化，可有效防止乳糖不耐症现象。
酸奶研究报告
酸奶研究报告
酸奶研究报告
酸奶是一种经过发酵的乳制品，其在世界范围内非常受欢迎。
本报告旨在探讨酸奶的制备过程、营养价值以及对健康的益处。
酸奶的制备过程需要将牛奶暖化至适当的温度（通常为40-45
摄氏度），然后加入酸奶菌。
酸奶菌通常是乳酸杆菌，它能够将乳糖转化为乳酸，从而使牛奶发酵并变成酸奶。
发酵的时间通常为4-8小时，这取决于环境温度和所用的酸奶菌的种类。
发酵后，酸奶变得更浓稠，并具有酸味和微酸性。
酸奶不仅美味，而且还具有丰富的营养价值。
它含有丰富的乳清蛋白质，这是一种高品质的蛋白质，可以提供人体所需的氨基酸。
酸奶也是一种优质的钙来源，有助于维持骨骼的健康。
此外，酸奶还含有多种维生素和矿物质，如维生素B12、维生素D、铁和锌等。
除了提供丰富的营养，酸奶也有很多益处对健康。
首先，酸奶中的乳酸杆菌有益于肠道健康。
这些益生菌有助于维持肠道菌群的平衡，增强免疫系统功能。
其次，酸奶对于消化系统的功能也有积极的影响。
乳酸菌可以促进食物的消化，减少消化不良和便秘的发生。
最后，酸奶还有助于调节血压。
一些研究发现，酸奶中的乳清蛋白质可以降低血压，从而减少心血管疾病的风险。
综上所述，酸奶是一种美味且营养丰富的乳制品。
它的制备过
程简单，营养价值高，对健康有多种益处。
因此，我们鼓励人们在日常饮食中适量摄入酸奶，以获得其所带来的多种好处。
研究报告酸奶
研究报告酸奶研究报告：酸奶的营养价值和健康益处一、引言酸奶作为一种受欢迎的乳制品，在全球范围内都有广泛的消费和生产。
它以其独特的风味和丰富的营养价值，成为人们日常生活中的常见选择。
本研究报告旨在探讨酸奶的营养价值和健康益处。
二、营养价值1. 蛋白质：酸奶是一种优质的蛋白质来源，含有丰富的乳清蛋白和酪蛋白。
蛋白质是人类身体必需的营养物质，对于维持肌肉组织和骨骼健康至关重要。
2. 维生素和矿物质：酸奶富含钙、维生素B2、维生素B12和磷等营养物质。
钙对于骨骼健康和牙齿强健至关重要，而维生素B2和维生素B12在身体的能量代谢和细胞功能方面起着重要作用。
3. 乳酸菌：酸奶中含有益生菌，如乳酸菌。
乳酸菌具有调节肠道菌群、增强免疫系统功能和改善消化健康的作用。
这对于促进肠道健康和提高整体健康水平具有重要意义。
三、健康益处1. 改善消化健康：乳酸菌可以帮助调节肠道菌群，促进消化系统健康。
酸奶中的乳酸菌有助于缓解腹胀、腹泻和便秘等消化问题。
2. 增强免疫系统：乳酸菌提高免疫系统的功能，减少感染的风险。
酸奶中的乳酸菌可以增加肠道内有益菌的数量，抑制有害细菌的生长，从而提高整体免疫力。
3. 保护心脏健康：酸奶中的脂肪含量相对较低，同时富含维生素B2和B12等营养物质，有助于维持心脏的健康。
一些研究表明，酸奶的摄入与降低心血管疾病的风险有关。
四、总结酸奶富含蛋白质、维生素、矿物质和乳酸菌等营养物质，因此具有多种营养价值和健康益处。
适当的酸奶摄入可以改善消化健康、增强免疫力和保护心脏健康。
研究进一步证明了酸奶在促进健康和预防疾病方面的重要作用。
然而，对于特定人群，如乳糖不耐受者和乳蛋白过敏者，酸奶的摄入需要谨慎。
因此，个体差异和健康状况应该在酸奶摄入的选择上被考虑。
需要注意的是，本研究报告仅对酸奶的营养价值和健康益处展开探讨，具体消费指南和饮食建议需根据个人情况和专业医生的建议确定。
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酸奶的文献综述Henry摘要：酸奶作为常见的食品微生物作用下得到的一种传统发酵食品，因其独特的风味和营养保健价值深受人们的喜爱。
在未来的奶制品市场中将占据非常重要的作用。
本文主要介绍酸奶的基本情况、营养价值、一般生产工艺及发酵机理，着重介绍其中起到至关重要作用的微生物发酵剂。
从而使读者对酸奶有一个全面而深入的了解。
关键词：酸奶、营养价值、发酵机理、发酵剂目录1、引言 (4)2、酸奶的一般生产工艺 (4)3、酸奶的营养价值 (5)4、酸奶的发酵机理 (6)5、酸奶的发酵剂 (6)6、总结 (7)参考文献 (8)1.引言随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。
乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。
而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱[1]。
酸奶是以新鲜牛乳为主要原料，经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品。
我国对酸奶的定义为:以乳或复原乳为主料,添加或不添加辅料,使用含有保加利亚乳杆菌(L.bulgarims)和嗜热链球菌(S.thermophilus)的菌种发酵制成[2]。
酸奶可根据加工工艺、原料奶和发酵剂等指标进行分类[3]。
根据加工工艺可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
凝固型酸奶是将原料乳杀菌后,冷却至40℃-45℃,接种发酵剂,灌装,并在39℃-43℃下发酵,形成的凝胶状的半固体。
搅拌型酸奶的工艺与凝固型酸奶接种前的工艺完全相同,但接种后,原料乳却在发酵罐内进行发酵,然后搅拌,灌装,经常在搅拌过程中添加谷物、果肉和香精等辅料的产品[4]。
根据蛋白质含量，可分为酸奶(3%蛋白质) 、酸奶饮料(1%蛋白质)；根据脂肪含量，可分为全脂(3.0%)、半脱脂(3.0－0.5%)、脱脂(<0.5%)；根据风味，可分为原味、风味(果汁、果粒、香精、色素)；根据含水量，可分为酸奶、浓缩酸奶、干燥酸奶；根据含活菌情况，可分为杀菌酸奶、活菌酸奶；根据其保健类型，可分为双歧酸奶、降血脂酸奶、降胆固醇酸奶、产共轭亚油酸酸奶等。
随着酸奶消费量的越来越大，市场化经济条件下，高品质、健康、方便、消费者嗜好成为酸奶的发展趋势。
高品质是安全、无污染、保持新鲜和质量稳定。
严格执行良好操作规范(GMP) 和危害分析关键控制点(HACCP)可保证产品的安全。
健康指其具有多种生理功能的保健食品。
方便是有利于使用者的、有创意的方便快捷新型包装酸奶, 受到上班族和儿童的青睐。
消费者嗜好指产品的创新性和游戏性、新奇的味道、令人难忘的感觉、强烈的趣味性吸引了消费者。
丰富了酸奶的花色品种[5]。
2.酸奶的一般生产工艺酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系。
相关的一般工艺流程如下【6】：其中，配料，根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。
预热，预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。
均质，均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。
杀菌，一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。
冷却、接种和发酵，变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。
在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。
当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。
冷却、搅拌和后熟，搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。
变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。
因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。
3.酸奶的营养价值酸奶主要是通过乳酸菌调整肠道菌群组成进而影响消化黏膜免疫功能来促进人体的健康，具有多种保健作用[7]。
调整肠内菌群平衡，酸奶中含有细菌不能利用的低聚糖类等是乳酸菌的增殖因子，可以直接提高肠道菌群中乳酸菌的优势。
同时研究显示乳酸菌可产生能被宿主吸收利用的维生素、短链脂肪酸或短肽等，帮助机体消化和吸收[8]。
减轻乳糖不耐症，酸奶与鲜奶最显著的区别是它含有大量对人体有益的乳酸菌，并且经过乳酸菌发酵后，其中大部分乳糖在发酵期间已经被水解，此外部分乳酸菌也可以进入肠道继续帮助消化，酸奶已经被公认为可以预防乳糖不耐症的发生。
降低胆固醇，乳酸菌能通过代谢利用胆固醇并转化成胆汁酸排出体外[9]。
抗氧化延缓衰老, 酸奶含有的一些乳蛋白及其水解产物多肽类、部分维生素和酶类本身就具有一定的抗氧化能力。
降血压作用, 于乳酸菌在发酵过程中通过其特有的胞外蛋白酶、肽酶(氨肽酶、羧肽酶)等的酶解作用，可将具有降压活性的肽片段从乳蛋白中释放出来。
这些活性肽一般都可以与血管紧张素转化酶ACE活性中心结合，通过竞争性作用来抑制血管紧张素转化酶ACE的活性，进而达到降血压的效果[10]。
4.酸奶的发酵机理酸奶中主要为乳糖的发酵，乳酸菌发酵可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵，同型乳酸发酵乳糖只产生乳酸，异型乳酸发酵乳糖除产生乳酸外，还生成乙醇、二氧化碳等物质。
在酸奶制作中常用的德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌)和唾液链球菌嗜热亚种（嗜热链球菌）均为同型乳酸发酵。
乳糖是通过两种不同的机制而进入乳酸菌细胞的，第1种机制是通过透膜酶系统，第2种机制是通过群移位系统。
第1种机制：乳糖通过透膜酶的作用进入细胞内，经β-半乳糖苷酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖，其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌优先代谢葡萄糖成乳酸，而对游离型的半乳糖不能利用，其被排除细胞外或转化成高分子物质——胶糖，而蓄积起来。
第2种机制：分布在乳酸乳球菌乳酸亚种（乳酸乳球菌）干酪乳杆菌干酪亚种（干酪乳杆菌）等菌属中。
乳糖通过细胞膜上磷酸转移酶作用，经磷酸化后进入细胞内。
6-磷酸乳糖经磷酸β-半乳糖苷酶的作用，分解成葡萄糖和6-磷酸半乳糖。
前者经糖酵解系统，后者经6-磷酸塔格糖途径进行代谢[11]。
发酵过程中微生物的消长规律为：初期，球菌生长占主导地位，电位降低，乳酸、乙酸、乙醛、双乙酰、甲酸适量积累杆菌生长慢，但杆菌微弱的蛋白酶活力水解蛋白，产生足量的肽和氨基酸，刺激球菌的生长。
后期，pH降到5.5时，球菌生长受限制，系统中氧的耗尽和甲酸的存在，有利杆菌的生长，直到pH达到4.2左右，可以停止发酵。
酸奶大部分风味必需物乳酸、乙醛是由乳杆菌提供的。
5.酸奶的发酵剂酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。
酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。
一般由两种乳酸菌构成：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要, 发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。
酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。
酸奶发酵剂，按照其物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂3种。
液体酸奶发酵剂较便宜, 但是菌种活力经常发生改变, 存放过程中易染杂菌, 保藏时间也较短, 长距离运输菌种活力降低很快；冷冻酸奶发酵剂经过深度冷冻而成, 其价格也比直投式酸奶发酵剂便宜, 菌种活力较高, 活化时间也较短, 但是其运输和贮藏过程中都需要 -45℃到-55 ℃左右的特殊环境条件; 而直投式酸奶发酵剂不仅可以直接投入到发酵罐中生产酸奶, 而且贮藏在普通冰箱中即可, 运输成本和贮藏成本都很低, 其使用过程中的方便性、低成本性和品质稳定性特别突出[12]。
根据酸奶发酵剂的起源到目前酸奶发酵剂在发酵乳制品方面的应用情况,可将发酵剂区分为3种类型: 天然发酵剂、普通发酵剂和冷冻浓缩发酵剂。
天然发酵剂，一种利用原料乳而自然发酵制成的液体发酵产物。
其特点是菌种成分复杂, 除乳酸菌外,还有酵母菌等微生物,发酵产物成分较多；普通发酵剂，从酸奶中分离出乳酸链球菌并对其进行研究, 将分离提纯的乳酸菌作为发酵剂来生产发酵乳品。
菌种纯正、发酵性能稳定,发酵产物除了乳酸外,还有一定量的风味物质、维生素、抗菌物质等[13]。
冷冻浓缩发酵剂，不需要经过菌种活化、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂的逐级扩大培养过程，而直接可以应用于生产的一类新型发酵剂。
其主要优点是：活菌含量高；发酵剂保藏期长；发酵性能稳定；易于运输等[14]。
普通酸奶发酵剂由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的相对比例在1：1-2：1之间, 通常为1：1。
保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之间存在共生现象: 保加利亚乳杆菌由于具有较强的蛋白水解活性可在发酵初期分解乳中酪蛋白而形成氨酸等氨基酸和多肽以促进嗜热链球菌的生长；在嗜热链球菌生长过程中产生的甲酸和乳脲活动产生的CO2 能够刺激保加利亚乳杆菌生长。
为了得到更好的发酵剂，可以通过乳酸菌的生物工程育种得到。
如接合作用，原生质体融合，电穿孔法，基因递送系统。
6.总结酸奶因其独特的风味，多种功能特性，酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，越来越吸引消费者的眼球。
除了传统的酸奶制作工艺外，研究人员也不断通过生物育种的方法得到更好的发酵剂，寻找更加完美的加工工艺。
高品质，健康，方便，特殊风味的酸奶产品将占据未来的市场。
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