酸价测定

抗氧化剂在食品中的应用实验设计方案

国标GB/T5530中的方法：两种滴定法和一种电位计法。热乙醇测定法，冷溶剂法和电位计法。

冷溶剂法：(适用于浅色油脂)

原理：样品溶解于混合溶剂中，用氢氧化钠溶液滴定。

混合溶剂:乙醚和95%的乙醇：1+1体积混合。每一百毫升混合溶剂中加入0.3ml酚酞指示剂。

氢氧化钠溶液：可以醇溶，可以水溶。浓度：0.1017摩尔每升

酚酞指示剂：10g/L 溶于95%的乙醇

测定：

1、取样：10g 精确度：0.02 酸值：1-4 放入锥形瓶中

2、测定：在锥形瓶中加入50ml混合溶剂。将样品和溶剂充分混合。用氢氧化钠溶液边摇晃边滴定，直到溶液变色，并保持溶液15s 不褪色即为终点。记录消耗氢氧化钠的体积V。

一．高温条件下金属离子的催化：铜离子0.05g/100g

取油量是：30g左右

变量：温度和金属离子。温度：30，90摄氏度

①30℃保温1h不加铜离子保温2h测酸值和过氧化值

②30℃保温1h加铜离子保温2h测酸值和过氧化值

③90℃保温1h加铜离子

铜离子加入量是十毫升

二．抗氧化剂的作用天然和人工抗氧化剂

BHA丁基羟基茴香醚TBHQ叔丁基对苯二酚VE 茶多酚对照组

取油量：40g左右

每种抗氧化剂的加入量是十毫升

保温时间是1h和2h 温度是30℃测酸值和过氧化值

1.茶多酚：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称

2.BHA

4.维生素E

维生素E具有抗氧化的作用，对酸、热都很稳定，对碱不稳定分子式：C29H50O2 分子量：430.71

方案设计原理

一．油脂的自动氧化机理：

典型的游离基反应光敏氧化酶促氧化热氧化

分为三个时期：

①诱导期：不饱和脂肪酸不吸收氧，生成反应性高的脂肪酸游离基和氢离

子，然后游离基发生链传递反应

②链传递：吸收氧气，生成响应的氢过氧化物，油脂氢过氧化值升高，

并积累。

③链终止：过一段时间氢过氧化物开始分解成小分子化合物，氢过氧化

值降低，但氧化反应继续进行，聚合反应发生，游离基相互结合，链终止。

二．金属元素催化机理

铜铁锰铬镍锌铝

能加速氢过氧化物的分解，将其重新转化为新的游离基，从而加速链反应的进行，高温能使游离脂肪酸上升，发生水解反应。

三．油脂氧化酸败分析评价

①过氧化值POV氢过氧化物加碘化钾反应生产碘，早期的氧化程度。

初始阶段1千克油脂中氢过氧化物的毫克当量数来表示。

②TBA实验③总挥发羰基化合物④加速实验法活性氧法⑤色谱法和光

谱法⑥氧吸收法和碘价法

四．抗氧化剂

酚类化合物具有酚羟基同游离基发生反应，与游离基链增殖反应相竞争，减少了自动氧化反应至关重要的游离基R⊙的生成，延缓了链增殖反应进行。

五．评价参数：

酸值的测定：酸碱滴定法

酸值系指中和脂肪、脂肪油或其他类似物质1克中含有的游离脂肪酸所需氢氧化钾的重量（毫克数）。

皂化值的测定：滴定法皂化反应皂化值的定义是皂化1克试样油所需氢氧化钾的毫克数。

碘值的测定：指100g物质中所能吸收(加成)碘的克数。韦氏法

过氧化值的测定：1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示

红小豆(Vigna angularis (Willd) Ohwi ＆ H.Ohashi，同义学名：Phaseolus angularis (Willd、)W. F.Wight)，又称赤小豆、赤豆、红豆、小豆、饭豆等，是中国、日本、韩国等亚洲国家和地区人们喜食的一种豆类。在中国传统医学中，红小豆常用作解毒剂、利尿剂、退热驱风剂等，还用于治疗水肿和脚气。

红小豆中含有多种生物话性物质，如多酚、单宁、柑酸、皂甙等。单宁和多酚均具有很强的抗氧化活性，对多肽和蛋白质有很强的亲和力，能够抑制淀粉酶和胰蛋白酶；而多酚和植酸又具有潜在的降血糖活性。红小豆中还含有大量的原花色素，体外试验表明这类物质具有显著的自由基清除能力，原花色素对于预防和控制炎症、心血管疾病、动脉粥样硬化、糖尿病和癌症中的氧化损伤均有帮助。本文从抗氧化活性、对糖尿病的有益作用、护肝、助肾、抗癌、抗菌和抗病毒等方面对红小豆的保健功能进行综述。

1 红小豆的保健功能

1.1 红小豆的抗氧化活性

豆类，尤其是红小豆等有色豆类的豆皮中含有丰富的多酚类物质，具有抗氧化活，能够帮助保护血管健康和减少癌症风险。

在各种豆类当中，红小豆皮中的单宁含量较高，而单宁含量丰富的食品和饮料具有涩味，即单宁的收敛性，源自单宁与唾液中含有自由氨基酸较多的蛋白质间发生的相互作用。Amarowicz等研究发现红小豆、蚕豆、罗泛豆、红豆、豌豆、红色小扁豆、绿色小扁豆等的酚类物质提取物[80%丙酮水溶液(V/V)]的总抗氧化活性与总酚含量、单宁含量、收敛性均呈显著正相关。另一项研究也表明，豆皮颜色与酚类物质含量、抗氧化活性正相关。

红小豆在东方国家中常用于制作红豆沙和红豆汤，为了减轻涩味，人们往往在煮制过程中把红小豆的汤弃去。然而Lin等报道，红小豆热水提取物能够显著抑制-抗坏血酸诱发的小鼠肝匀浆脂质过氧化，并且具自很强的超氧阴离子清除FeCl

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能力，还能够抑制超氧化物的形成，提示红小豆热水提取物是一种潜在的抗氧化剂。易建勇等指出，煮制红小豆汤在窒温下保存时，其抗氧化能力在24h内比较稳定，综合考虑抗氧化性和口感等因素，煮制红小豆汤时，时间应控制在20～3 0 min，pH 8.0左右，料液比为l:30～l:40。

红小豆的乙醇提取物也具有很强的抗氧化能力。李波等“研究发现红小豆乙醇提取物对Fe2+介导的大鼠原代肝细胞氧化损伤具有显著的保护作用。对红小豆乙醇提取物进行分离、纯化和结构鉴定发现，其主要成分为槲皮素、杨梅素、儿茶素及其糖苷结合物，其中杨梅素芸香苷具有最强的超氧阴离子清除作用。周威等报道了“京农5号”红小豆皮的酸性乙醇提取物含有丰富的多酚和单宁，其中，多酚含量为34.53 ±0.31mg/g、单宁含量为56.95±0.26mg/g。试验表明，该提取物具有很强的羟自由基清除能力和还原能力，并且多酚和单宁含量均与其抗氧化活性成正相关关系。

Amarowicz等对80%丙酮水溶液提取得到红小豆酚类物质的粗提物进行Sephadex LH-20柱层析，共得到两个组分，组分I为低分子质量酚类化合物，组分Ⅱ主要为单宁。研究表明，粗提物和这两种组分均具有抗氧化活性和清除自由基的能力(见表1，略)。使用高效液相色谱/光电二极管阵列检测/质谱(HPLC-PAD-MS)技术对粗提物中的成分进行分析发现，其主要成分为儿茶素、表儿茶素葡糖苷、原化青素二聚体、杨梅素和原儿茶酸。