济南版八年级生物下册教学设计 发酵技术济南版

《发酵技术》

生活中每个人都离不开发酵食品，如酸奶、泡菜、果酒等，这些事例都是学生每天在生活中经历着的。教材内容的设置，一方面说明了现实中的某些问题可以通过生物技术来解决，另一方面也拉近了生物技术与学生生活的距离。通过这一节的学习，能使学生真实得体验到微生物的重要作用和发酵技术给人类带来的便利。

1.知识与技能

（1

）学会制作酸奶的方法并能解释原因。 （2）举例说明发酵技术在食品制作中的作用。 （3）描述酒精发酵的过程，明确酒精发酵原理。

2.过程与方法

（1）通过探究活动，学会制作酸奶的方法。

（2）通过小组探究、收集资料、汇报探究结果等活动，提高学生探究、合作交流的能力。 3.情感态度和价值观

通过学习发酵技术在生活中的应用，体会到生物技术与人类的衣食住行息息相关。

【教学重点】

（1）食品发酵的原理。 （2）发酵技术的应用。 【教学难点】

探究制作酸奶需要的条件及操作过程。

多媒体课件

一、导入新课

人们在生活中发明创造了丰富的生物技术，我们至今仍在享用这些宝贵的财富。酿酒、制酱、泡菜……生活中生物技术的应用几乎无处不在，它与人类的衣食住行息息相关。

观察下列图片，这些食品的共同点是什么？（都是发酵食品）

是的，发酵食品是通过一定的技术制成的。这节课，我们就来探究一下发酵技术。

二、新课学习

运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，就是发酵技术。

食品发酵涉及的微生物种类很多，发酵的技术也不尽相同。

相关链接：发酵的含义

生物学上，人们习惯把微生物的无氧呼吸称为发酵。工业生产上，则笼统地把一切依靠微生物生命活动而实现的产品生产称为发酵。根据发酵过程对氧的需求情况，可分为厌氧发酵和通风发酵；根据发酵生成的产物，可分为乳酸发酵、酒精发酵、抗生素发酵等。

视频：《发酵现象》

（一）乳酸发酵

1857年，法国微生物学家巴斯德提出了著名的发酵理论：“一切发酵过程都是微生物作用的结果。”不同种类的微生物可引发不同的发酵过程。如沼气发酵、泡菜的腌制过程等。而我们经常喝的酸奶就是利用乳酸菌发酵制成的一种乳酸饮品。

探究活动：探究制作酸奶需要的条件

提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提供哪些必要的条件？

作出假设：制作酸奶需要适宜的温度、无氧条件。

材料器具：新鲜牛奶，蔗糖，酸奶；烧杯，量筒，广口瓶，酒精灯，pH 试纸等。

视频：《自制酸奶》

操作方案：

1.将新鲜牛奶倒入洁净的烧杯，加入适量的蔗糖(约占牛奶总量的10%)，加热煮沸4～5分钟；将广口瓶洗净并浸泡在水中，用水加热煮沸5分钟。

2.当牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1∶5的比例将准备好的酸奶加入牛奶中；充分摇匀，用pH 试纸测定奶的酸碱度。

3.将烧杯中的奶平均分装到三只广口瓶中。1号和2号广口瓶盖上瓶盖，3 号广口瓶不盖瓶盖。

4.将1号广口瓶放置于0℃～5℃的环境中，2号和3号广口瓶放置于30℃～35℃的环境中。4～6小时后，观察瓶内奶的变化，并用pH 试纸测定奶的酸碱度。

实施计划：根据所作假设和制订的计划，选取相应的材料器具，完成实验。认真观察实验现象，并作好记录。

得出结论：乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的葡萄糖分解或转化为乳酸，从而使牛奶呈现酸味。

表达交流：

1为什么要清洗烧杯、广口瓶等实验器材，并进行加热处理？

杀死其中的细菌等微生物，防止杂菌的污染。

2.哪只瓶中的牛奶变成了酸奶？这说明了什么？

2号瓶，发酵需要适宜的温度和无氧条件。

在适宜的温度和无氧条件下，乳酸菌能够利用葡萄糖生成乳酸。可见，乳酸发酵是利用乳酸菌对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。

乳酸菌是世界公认的安全可直接食用的菌株，可以维持肠道菌群平衡，降低血脂和胆固醇，并能够赋予食品独特的风味和质地，延长食品的贮藏时间。

乳酸菌作为发酵剂被广泛应用于乳制品发酵、肉制品腌制及青贮饲料等方面。

（二）酒精发酵

“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”考古资料表明，我国的酿酒业具有悠久的发展历史。

酒的种类很多，包括白酒、黄酒、米酒、啤酒、葡萄酒等。

尽管各种酒的原料和酿造工艺不同，但其生产过程的核心环节都离不开酵母菌的发酵作用。酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，将糖转化成酒精，因此酵母菌的发酵作用又称为酒精发酵。

传统的酿酒原料是富含淀粉的谷物。我国劳动人民在长期的生产实践中，创造出了独特的酿酒工艺。

酿酒工艺主要有四步：制曲、糖化、发酵、蒸馏。

我们以酿酒工艺——白酒的酿造过程为例来进行说明。

制曲：在谷物中培养霉菌。

糖化：霉菌把谷物中的淀粉分解成葡萄糖。

发酵：在无氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精。

蒸馏：将发酵的谷物加热，分离出其中的酒精。

相关链接：酒曲

“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂。”酒曲是我国酿酒的精华所在。酒曲中生长有丰富的微生物，其中最主要的是霉菌，如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等。

微生物所分泌的酶，可以将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成葡萄糖、氨基酸。同时，酒曲本身含有淀粉、蛋白质等，也是酿酒的原料之一。

霉菌：可以将淀粉转变为葡萄糖。

酵母菌：可以将葡萄糖转变为酒精。

各种各样的酒有不同的芳香和味道，主要是应用的霉菌、酵母菌的种类以及生产工艺不同的缘故。

（三）发酵技术的广泛应用

调查生活中的发酵食品

目的要求：

1. 了解发酵技术在食品生产中的应用。

2. 学习社会调查的一般方法。

方法步骤：

1. 以小组为单位，确定调查内容并制订调查计划。

2. 到超市按商品的种类或货架的顺序寻找发酵食品。注意观察食品的外形、阅读食品标签或请教销售人员，了解食品的性质，确定其是否为发酵食品。

3. 详细记录调查的食品，填写下列表格。

4. 汇总各小组的调查数据，统计调查的发酵食品总数，估算发酵食品占超市食品总数的比例。

表达交流：

1.从发酵食品在食品中所占的比例，你能得到什么启发？

发酵食品在人们的饮食结构中占有重要的地位，说明发酵食品与人们的生活息息相关。

2. 每个小组尝试说明1～2 种食品的发酵原理。

你知道吗？