鲜度管理
生鲜商品新鲜度管理作业规范
生鲜商品新鲜度管理作业规范1 目的提供维护生鲜商品鲜度的一般性准则，以追求商品鲜度，减少不必要损耗。
2 适用范围超市事业部各分店生鲜部3 内容维护生鲜面销商品鲜度的要则，严格收货与适当的存货保鲜。
3.1 准确订货订货考虑因素：3.1.1 促销期3.1.2 季节3.1.3 天气3.1.4 日均销量、来客数3.1.5 现有库存量、电脑库存量3.1.6 陈列位置3.1.7 品质3.1.8 面销3.1.9 价格(与市场对比有无竞争力)3.1.10 时间掌握(下单时间)3.2 严格收货：作业规范严格检查下列各点，坚决拒收不合收货标准商品。
3.2.1 新鲜度3.2.2 规格3.2.3 保质期3.2.4 数量3.2.5 扣重标准生鲜面销商品的品质为分店的责任，分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品，所有责任由收货单位负责。
3.3 适宜的存货保鲜3.3.1 冷藏方法：蔬菜、水果库内温度为2℃-6℃，肉及鱼类为0℃-2℃。
3.3.2 冷冻方法：冷冻商品须在-18℃以下温度保存，不可解冻后再冷冻。
3.3.3 商品保养：鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺冰保存，可使商品保存期更长。
3.3.4 库存单：库存单上一定要注明保质期，做到先进先出。
3.4 批进批出3.4.1 容易产生明显品质差异之商品(最易产生在蔬菜、水果与现流水产)必须批进批出，以维护排面商品品质良好一致。
3.4.2 批进批出至最后时，排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品，必须即时出清或收下统一出清，排面上重新陈列新的商品，以保证整个排面商品品质良好而且一致。
3.5 先进先出3.5.1 排面：无明显品质差异商品，必须先进先出，以维持商品鲜度。
3.5.2 制作商品时：拿取原物料必须先进先出。
3.5.3 库存商品：每次进货时必须做好库存整理，一定要先进先出，不可积压。
3.6 适当的陈列量3.6.1 日均销量大小调整排面。
3.6.2 销量大的商品可做几个大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。
超市鲜度管理制度
超市鲜度管理制度一、总则为了保障超市商品的新鲜度和质量，提升消费者购物体验，特制定本鲜度管理制度。
本制度适用于超市内所有生鲜商品的采购、存储、销售和管理工作。
二、鲜度管理责任部门1. 超市鲜度管理部门负责制定和执行本制度，全面监督超市所有鲜品的质量管理工作。
2. 采购部门负责对进货商品的质量和新鲜度进行评估，并与供应商协商确定最佳的采购方案。
3. 库房管理部门负责对所有生鲜商品进行储存和保鲜工作，确保商品新鲜度。
4. 陈列部门负责对商品陈列布局和陈列规范进行管理，维护商品的品相和新鲜度。
5. 售后服务部门负责监听客户反馈，及时处理投诉，提供消费者满意的售后服务。
三、新鲜度管理流程1. 采购流程（1）采购员接到商品需求后，与供应商协商货源，确定采购数量和交货时间。
（2）前往供应商处选购商品，检查商品的包装和新鲜度，确保商品符合要求。
（3）将采购到的商品进行验收，确保商品的质量和新鲜度。
2. 储存流程（1）接收到的商品进行分类存放，按照冷藏、冷冻和常温等要求进行储存。
（2）定期检查商品的保质期，并制定出库计划，确保商品能够及时出售。
（3）对于过期或损坏的商品，进行及时处理和报废，避免影响其他商品的质量。
3. 陈列流程（1）根据商品的特点和保质期进行陈列布局，确保商品能够展示出最佳的状态。
（2）定期对商品进行检查和清洁，及时更新陈列，保持商品的新鲜度和吸引力。
（3）根据销售情况和库存量调整陈列方案，确保商品的周转和品质。
4. 售后服务流程（1）接受客户投诉和建议，及时处理问题，提供合理的解决方案。
（2）对投诉问题进行分析和整理，不断改进工作流程，提升服务水平。
（3）定期开展客户满意度调查，了解客户需求，满足客户需求。
四、鲜度管理制度执行和监督1. 鲜度管理部门定期对各部门的工作进行检查和评估，确保本制度的有效执行。
2. 鲜度管理部门对各项工作进行跟踪和监督，及时发现问题并做出整改。
3. 鲜度管理部门定期对商品的新鲜度进行抽查和检测，对不合格商品进行处理。
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理
生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理和良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是保持鲜度的第一步，二抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法（1）“低温与湿度管理”——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
（2）冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
（3）冰盐水处理——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下，方可执行。
（6）保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。
（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18至-40℃冻温条件下冷冻。
（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
（10）冷藏、冷冻的运输设备——防止因长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
某超市水产品的鲜度管理概况
某超市水产品的鲜度管理概况1. 引言鲜度是消费者选择水产品的重要指标之一。
某超市为了确保出售的水产品新鲜、安全，对水产品的鲜度进行了严格的管理。
本文将介绍某超市水产品的鲜度管理概况，包括采购、储存、陈列和检验等环节。
2. 采购环节某超市的水产品采购严格按照相关食品安全标准进行。
采购部门与供应商建立了稳定的合作关系，确保供应商可靠。
采购部门定期检查供应商的资质和生产环境，并根据产品的需求和市场需求，制定合理的采购计划。
采购人员在采购过程中要求供应商提供产品的新鲜度证明和相关的检验报告。
水产品在运输过程中需要冷链保鲜，某超市的仓库设备完善，配备了先进的冷藏设备和温湿度控制系统。
水产品在进货后，立即进行快速冷冻或冷藏，确保产品的品质不受损。
储存区域定期进行清洁和消毒，以防止细菌和污染。
4. 陈列环节某超市对水产品的陈列非常注重，采取了一系列措施来确保产品的新鲜度。
首先，陈列区域的温度和湿度要控制在适宜范围内。
其次，水产品要按照先进先出的原则进行陈列，确保产品的保质期。
另外，某超市定期进行货架的清理和整理，有损坏或者过期的产品会及时下架。
此外，超市还在陈列区域增加了冰柜和保鲜柜，提供更好的保鲜效果。
某超市的水产品在陈列之前都要进行严格的检验。
超市配备了专业的检验人员，对水产品进行外观、气味、颜色等方面的检查。
同时，还抽取部分样品进行微生物和化学物质的检测。
如果有不合格的产品，超市会追溯到具体的批次和供应商，并采取相应的措施，包括退货和供应商的整改。
6. 总结某超市水产品的鲜度管理经过严格的规范和流程控制，确保产品始终保持新鲜和安全的状态。
在采购、储存、陈列和检验等环节上，超市都采取了一系列的措施，如供应商的选择、严格的冷链保鲜、陈列的先进原则和定期的检验等，来确保水产品的鲜度。
这些措施有助于提高产品的品质，增强消费者的信任感，促进超市的发展。
转眼间过去了1000多字，内容已经写得差不多了。
质量如何呢？。
超市水产品的鲜度管理
超市水产品的鲜度管理超市作为人们购买生活用品的主要场所之一，水产品是超市里常见的商品之一。
然而，由于水产品容易腐败，鲜度的管理成为超市经营者需要关注的重要问题。
本文将讨论超市水产品的鲜度管理，并提出一些改进措施。
一、水产品的快速降温水产品一旦被捕捞上来就会开始腐败，超市经营者需要确保水产品能够迅速降温以保持其新鲜度。
为此，超市应该设立专门的冷藏区域用于存放水产品，确保温度适宜。
同时，超市应该采用快速冷冻技术，将水产品快速冷冻到适当的温度，以延长其保鲜期。
二、水产品的质量检测超市经营者需要对水产品进行严格的质量检测，以确保只销售优质的水产品给消费者。
质量检测可以包括外观检查、气味检测和新鲜度评估。
外观检查要求工作人员检查水产品的外观是否完整，有无明显的变色和损伤。
气味检测要求工作人员闻水产品的气味，若有刺鼻的气味则说明产品已变质。
新鲜度评估可以通过推算产品的储存时间和观察其质地来进行。
三、优化供应链超市经营者应与供应商建立良好的合作关系，并优化供应链，从而确保水产品能够及时送达超市。
供应商应该提供最新鲜的水产品，并在运输过程中采取适当的保鲜措施。
超市则需要建立有效的库存管理系统，及时补货并监控销售情况，以避免水产品过期滞销。
四、合理定价和促销超市经营者应根据水产品的鲜度和供需情况合理定价，确保产品的价格与其品质相符。
质量好、新鲜度高的水产品可以定价较高，而质量较差的产品则需要降低价格以促销。
超市还可以通过组织一些促销活动，例如将快过期的水产品打折出售，以减少过期食品的浪费。
五、优良的售后服务超市应提供优质的售后服务，确保消费者购买的水产品质量问题能得到妥善解决。
超市可以制定退换货政策，让消费者在发现质量问题时能够及时退换。
此外，超市还可以提供一些食品烹饪的建议和食谱，帮助消费者更好地使用水产品，充分发挥其美味和营养的价值。
综上所述，超市水产品的鲜度管理是提高产品质量和满足消费者需求的关键。
通过快速降温、质量检测、优化供应链、合理定价和促销、以及提供优良的售后服务，超市可以提高水产品的新鲜度，并为消费者提供更好的购物体验。
鲜度管理
鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5℃低温及90～95%湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5℃的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40℃冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
鲜度管理与保鲜技术
生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜技术1. 冰冷水处理：此方法主要针对蔬果商品使蔬果快速降温，抑制其呼吸作用，减慢其枯萎速度达到保鲜效果，适用于呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运输至卖场。
经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升到15ºC，不经预冷的，温度会升到40ºC，而使果菜鲜度迅速下降。
冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200公升），放入冰块，使温度降为0ºC，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降至7ºC -8ºC，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水份或放进苏生库。
2. 冷盐水处理法：冷盐水处理的作用是利用冷盐水的盐溶度，调整渗透压，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。
叶菜类可用此法处理。
其处理步骤如下。
1．第一步骤：放在预冷槽处理，水量200公升，水温8ºC，将果菜预冷及洗净，时间为5分钟。
2．第二步骤：放人冷盐水槽，水温0ºC，盐浓度1％，时间5分钟。
3．第三步骤：放人冷水槽中，水温0ºC，洗去所吸收的盐分。
4．第四步骤：放人空间较大的干容器中并送进苏生库。
果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害3. 苏生处理（复活处理）：有些蔬菜品种，如叶菜类青菜，其叶片属光合作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，苏生处理就是适时补充水分，使其重新复活苏生要领在水槽中洗净泥、污垢后，为了减少叶子的损坏，把货筐横放，将商品横着放人货筐。
在放至货筐的3／4时，将货筐竖起，轻轻摇晃。
商品的鲜度管理
商品的鲜度管理鲜度是消费者在购买商品时非常关注的一个因素，特别是对于食品、鲜花和其他易变质商品来说。
因此，对于商家来说，做好商品的鲜度管理非常重要，既能满足消费者的需求，同时也能提升企业的形象和销售额。
一、鲜度管理的重要性鲜度是商品的一个重要属性，直接关系到商品的质量和消费者的体验。
消费者通常更愿意购买新鲜的商品，因为它们更美味、更有营养价值，并且更能满足他们的需求。
因此，做好商品的鲜度管理，能够提高消费者的满意度，增加回购率，并帮助商家建立良好的口碑。
二、鲜度管理的方法与技巧1. 采购与供应链管理商家应该与优质供应商建立长期稳定的合作关系，确保供应的商品新鲜。
定期与供应商沟通，了解商品的采购渠道和供应链，确保商品从生产到销售的过程中保持新鲜状态。
2. 储存和保存储存和保存商品的方法对于保持商品的鲜度至关重要。
食品类商品应在适宜的温度和湿度下保存，避免过高或过低的温度造成商品腐败。
应定期清理储存空间，保持通风，以免积累有害物质影响商品的质量。
3. 检查和筛选商家应定期检查库存商品，筛选出即将过期或已经过期的商品，并及时下架或处理。
同时，商家也应对商品进行主动检测，如食品的质量安全指标、鲜花的朝气与花期等，确保出售的商品符合消费者的期望。
4. 包装和陈列良好的包装可以有效延长商品的保鲜期和保持商品的新鲜感。
商家可以考虑采用真空包装、密封包装等技术，确保商品在运输和存储过程中不受外界环境的影响。
此外，商品的陈列也是关键，应尽量避免直接阳光照射和高温环境，以免影响商品的质量。
5. 数据分析与优化商家可以借助先进的数据分析技术来追踪商品的销售和库存情况，及时调整采购计划和销售策略，避免出现大量滞销或过期商品的情况。
同时，定期进行鲜度管理的评估和优化，推出新品和促销活动，吸引消费者关注和购买。
三、成功案例分享1. 餐饮业中的鲜度管理知名餐饮连锁企业在鲜度管理方面取得了显著成就。
他们与供应商建立了长期合作伙伴关系，每日定时采购新鲜的食材，确保提供给消费者的菜品新鲜美味。
生鲜鲜度管理与损耗控制
近年来，随着冷链物流技术的进步和消费者对生鲜品质要求 的提高，生鲜鲜度管理得到了快速发展。同时，物联网、大 数据等技术的应用也为生鲜鲜度管理提供了新的解决方案。
02 生鲜鲜度管理策略
温度管理
冷链物流
01
确保生鲜产品在整个供应链中始终处于适宜的温度范围内，以
保持其新鲜度和品质。
温度监控
02
使用温度传感器和记录仪对冷库、冷藏车和陈列柜的温度进行
超市可以通过促销活动、打折销售等方式 加快产品周转，减少损耗。
案例二：餐饮业食材鲜度管理与损耗控制
采购管理
餐饮企业需选择可靠的供应商，并尽量缩短 采购周期，确保食材新鲜。
温度控制
食材的储存和加工过程中需保持适宜的温度， 如冷藏、冷冻和恒温等。
定期检查
餐饮企业需定期检查食材的品质和保质期， 及时处理过期和损坏的食材。
生鲜鲜度管理与损耗控制
contents
目录
• 生鲜鲜度管理概述 • 生鲜鲜度管理策略 • 生鲜损耗原因与控制方法 • 生鲜鲜度管理与损耗控制案例
01 生鲜鲜度管理概述
生鲜产品的定义与特点
生鲜产品
通常指那些未经烹调、制作等深加工过程，仅需简单处理或只需（完全）不需 要加工处理的初级农产品。主要包括新鲜蔬菜、水果、肉类、水产品等。
过度包装
过度包装会增加成本，且废弃 物处理困难，对环境造成负担
。
物流延误
运输过程中出现延误，导致食 品在不适宜的温度下长时间储
存。
损耗控制方法
温度管理
严格控制储存和运输温度，保持冷链不断。
库存管理
合理安排进货量和储存时间，避免积压和过 期。
包装优化
采用适当的包装材料和方式，以减缓食品变 质速度。
生鲜鲜度管理及保养方法word精品
.生鲜商品鲜度管理及保养方法一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏..生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
店长生鲜培训课程-鲜度管理 - 副本
鲜度管理
北京大区培训教案-生鲜部
内容
鲜度管理概述
生鲜商品特性
影响鲜度的原因
鲜度管理概念
鲜度管理要求
各大组商品鲜度管理要点介绍
北京大区-生鲜部
鲜度管理概述
• 何谓鲜度管理：
在最适宜的配送、加工处理、储存、陈列环境和卫生条件下，促 使生鲜商品自身的最佳状态维持时间能更长（保质期）、商品自身的 价值也延长（保值期）。
是微生物多寡 – 病源体微生物（病毒和细菌）： 传染病、病毒感染。 – 腐蚀性微生物（细菌）： 影响食物外形、色泽、口感、气味。 时间、温度、空气、水分、PH酸碱值 变化和商品自身的作用，如呼吸、发 酵作用都会影响细菌的数量，使得商 品变质、腐败。
温度对微生物的影响：
-25℃ — -18℃ 深度冷冻，所有生长停止 -18℃ — 0℃ 冷冻，停止生长 0℃ — 4℃ 冷藏，缓慢生长 4℃ — 60℃ 快速生长 60℃ — 100 ℃ 加热杀菌，大部分微生物被杀死 100 ℃ 以上 杀菌，摧毁所有微生物。
• 目的：
以顾客的需要和期望为出发 点，在卖场提供新鲜、健康、价 值、惊喜的生鲜食品，满足顾客 的需求、加深顾客对卖场的印象 和提高顾客的忠诚度，同时传达 公司经营理念、提升企业形象。
北京大区-生鲜部
生鲜商品特性
• 来源：
– 是农、畜、牧、渔业的产品。
• 商品形态：
– 产品经过简单外表整理、分级或 分割处理或降温处理后，以包装 或以捆扎、散装方式销售。 – 产品经加工处理（烹制、腌制、 酱制、干燥等）后，以包装或散 装方式销售。
北京大区-生鲜部
鲜度管理要求
• 做好制冷设备温度检查工作：
生鲜鲜度管理及保养方法
生鲜鲜度管理及保养方法生鲜商品鲜度管理及保养方法一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。
6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。
9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。
生鲜鲜度管理
⽣鲜鲜度管理基本要求：1、务必将⽣鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动2、遵守卖场清洁、卫⽣规定3、冷藏务必保持在0度~5度温条件下，冷冻务必保持在-18度~-40度低温条件下。
4、务必严格要求供应商送货过程中与运输设备的完善（⼀）蔬果鲜度管理规定1、上货补货时全数检查质量，进货时⼀般是抽验，上架时由要全数检查质量2、刚进货蔬菜尽早降温，要尽快⼊冷藏库保鲜，不需⼊冷藏库的要打开包装散热3、各岗位员⼯随时整理陈列蔬果时，对其进⾏挑捡4、被捡出的不良品及时处理5、每⽇蔬果务必推陈出新。
（⼆）⾁品鲜度管理规定1、要想长时间维持⾁品的鲜度，必须从慎重选择原料⼚商开始2、⾁品加⼯时，尽量缩短⾁品加⼯时间3、⾁品在停⽌加⼯时要⽴即放回冷库保鲜4、⾁品加⼯时要按⼀定的⼯作流程操作，每⼀流程要有专⼈负责，按照：收货——加⼯处理——包装——贴价签——陈列5、要以冷冻、冷藏⽅式储存原料、半成品及成品⾁品6、处理室内的温度要控制在10度~15度左右7、要以适当的材质覆盖⾁品原料及成品8、严格控制岛柜温度9、冷冻柜温度应控制在-18度以下，冷藏柜温度控制在0~5度10、⾁品陈列时，要注意陈列⾼度11、⽆论在营业前、营业中、关店时均应检查⾁品品质，不良品及时处理12、减少污染源13、要经常实施作业场所，个⼈，设备等卫⽣管理，以减少商品污染⽽带细菌。
14、收货时要注意⽣产⽇期与保质期，特别冻品、⼲货、超过保持期限1/13则不要收货15、⾁品必要时要降价出清，做到⽇进⽇出，保证⾁品天天新鲜16、滞销商品要及时处理，可按照退货——换货——转货——降价——清仓的处理⽅法处理（三）⽔产鲜度管理规定1、严格要求供应商低温运送；2、验收货与加⼯处理时应尽量减少⽔产品在常温中的裸露时间3、⽔产冰鲜品，表⾯温度应维持在5度以下4、待处理的⽔产品应该是存放冷藏、冷冻库内，⽣熟分开，分类存放5、冷冻品解冻时需要在低温下进⾏。
6、冷冻⽔产品若要加⼯，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加⼯处理7、冷藏库柜温度设定在-2度~2度之间，冷冻库柜温度设定在-25度~-18度之间8、操作间的温度应该控制在15度以下9、要求加⼯处理，包装要迅速，以免商品温度升⾼10、已包装好的成品应该⽴即送⼊展⽰柜或冷冻库11、检查到有鲜度不良或有异味的⽔产品应⽴即从冷藏（冻）库（柜）中剔除12、做好卫⽣管理也是保证⽔产品鲜度的基本要求（四）熟⾷（⾯包）、⽇配鲜度管理规定1、分类存放、先进先出原则2、熟⾷品与半成品、原材料要分开存放。
水果鲜度管理制度
水果鲜度管理制度一、总则为了有效管理和保障水果的新鲜度，提高水果品质并延长保质期，特制定本制度。
二、范围本制度适用于所有涉及水果鲜度管理的部门和人员，包括但不限于采购部门、仓储部门、销售部门和相关质检人员。
三、水果采购管理1. 采购确认在进行水果采购时，必须确认供应商的信誉和质量保证，仔细查看供应商的产品证明和检测报告，确保水果来源合法可靠。
2. 检验选购采购人员在选购水果时，应当通过外观、气味、触感等方式对水果进行初步检验，确保水果没有明显的损坏和腐烂现象。
3. 采购记录所有采购人员必须对每笔采购进行书面记录，包括采购的水果种类、数量、价格、供应商信息等，以备日后查询和追溯。
四、水果仓储管理1. 温度控制在仓储水果时，必须严格控制储存温度，确保水果的新鲜度。
不同种类的水果对温度的要求不同，必须根据水果适宜的储存温度进行储存。
2. 保鲜措施为延长水果的保质期，必须采取适当的保鲜措施，如密封包装、低温冷冻等，以防止水果因水分蒸发或氧化而失去新鲜度。
3. 定期检查仓储管理人员必须定期对水果进行检查和清理，如有发现腐烂或变质的水果，必须立即处理并报告上级领导。
五、水果销售管理1. 销售前准备销售前，必须对水果进行整理和清洗，确保水果的外观和质量良好，提高水果销售率。
2. 适时补货销售人员必须根据实际销售情况，适时补货，确保水果的新鲜度和供应量。
3. 质量保证在销售时，必须对水果进行质量检测，确保销售的水果符合质量标准，并向顾客提供质量保证。
六、质量监控与追溯1. 质检人员质检人员必须具备丰富的水果质量检测经验和专业知识，对水果进行全面、细致的质检，确保水果的新鲜度和卫生安全。
2. 质量报告质检人员必须对每批水果进行质量检测，并出具详细的质量报告，包括检测方法、结果和建议等，以便日后追溯和改进。
3. 追溯体系鉴于水果易受外界环境影响而变质，必须建立完善的水果追溯体系，包括记录水果来源、流向、储存等详细信息，以便在发现质量问题时能够快速找到问题所在并进行处理。
鲜度管理
代表性蔬果 菠菜 油菜蓬蒿 香菇 蕨菜 韭菜 豆芽菜 茄子 云豆 胡 萝卜 豇豆 黄瓜 草莓 无花果 青椒 桃 葱 李子
枇杷 梨 洋葱 柿子 土 豆 西红柿 橘子
呼吸
• 蔬果同人一样进行呼吸。吸取空气中的氧， 放出二氧化碳、水及能量。 • 蔬果因呼吸作用放热的原因便在于此。菠 菜等叶类蔬菜，草莓、桃等成长旺盛的水 果的呼吸量都很大。 • 呼吸量的大小是与养分的散失成正比的， 因此为了保持鲜度，尽可能地控制呼吸量 是必要的。
强风预冷
保鲜膜包装
冷藏苏生（回生技术）
蔬果的鲜度管理及作业规范
蔬果的鲜度管理
收割 呼吸、放出水分、继续生长
蔬果是“活的”
消耗自身的养分、水分 蒸发作用、呼吸作用
蔬果
蔬果鲜度管理的要点---抑制蒸发与呼吸作用
蒸发
随着温度下降， 蒸发显著减弱
柿子、橘子、苹果、梨芹菜、 龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜、
随着温度下降， 蒸发有所减弱
（八）控制岛柜温度
• 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜 温度就控制在0～5℃。
（九）肉类陈列时，要注意适当的 陈列高度
• 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温 度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉 类鲜度。
（十）检查肉类品质
• 无论在营业前，营业中，关店时均应检查 肉类品质，不良品及时处理。
鲜度管理的方法---细菌滋长
保持鲜度
细菌滋长
鲜度下降
卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键
鲜度管理的方法---保鲜期
进货到商品售出 “吃起来比较好吃的期间”
保鲜期
保鲜期是保证为顾客提供新鲜食品的基础
鲜度管理的方法
冷藏、冷冻的运输
冰冷水处理 冰盐水处理 冷冻库冷冻 “低温与湿度”管理 清洁、卫生条件
卖场管理之生鲜商品的鲜度和检验
生鲜商品的鲜度和检验第一节生鲜商品鲜度管理一、生鲜商品鲜度管理的范围制定生鲜商品鲜度管理规范的目的是为生鲜区食品鲜度管理提供工作依据，确保生鲜食品质量合格。
二、生鲜食品鲜度标准生鲜食品鲜度是指生鲜商品的新鲜程度，是人们判断生鲜食品品质是否良好的一个基本检验标准。
表3-6是生鲜食品的鲜度标准。
表3-6鲜度标准表注意事项：(1)如保存时间超过保鲜时间，请参照相关的工作规范。
(2)冷柜自动化霜每天6次，间隔4小时自动化霜一次，每次持续时间大约20 分钟，在此期间，温度计显示值上升至13℃，因时间较短，故不影响商品的陈列及商品质量。
(3)应注意自动化霜的时间周期及持续时间，如有异常情况，即报上级处理。
第二节生鲜收货检验标准一、鲜鸭肉、鲜鹅肉感观标准鲜鸭肉、鲜鹅肉感观标准如表3-7所示。
表3-7鲜鸭肉、鲜鹅肉感观标准表二、鲜鸡（杂）感观标准表3-8鲜鸡（杂）感观标准表三、鲜鱼感观标准表3-9鲜鱼感观标准表四、海鲜感观标准表3-10海鲜感观标准表五、鲜肉（猪、牛、羊）感观标准表3-11鲜肉（猪、牛、羊）感观标准表六、猪内脏（下水）感观标准表3-12猪内脏（下水）感观标准表七、冷藏肉（猪、牛、羊）感观标准表3-13冷藏肉（猪、牛、羊）感观标准表八、灌肠类制品感观标准灌肠类制品感观标准要求为：(1)肠衣干燥完整并与内容物密切结合，坚实而有弹性，无黏液及霉斑。
(2)切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。
(3)无腐臭、无酸败味。
九、火腿类感官检验标准火腿类感官检验标准要求为：(1)无胀气“脱裤”现象（注：脱裤是指肠衣膜与肠体分离）。
(2)无“鼠毛”现象，一头呈圆锥形（注：鼠毛是指因发霉而长出的白毛）。
(3)无“水裤”现象（注：“水裤”现象是指肠衣内有大量汁液）。
(4)结合坚实有弹性，内部无气泡。
生鲜食品鲜度保证管理制度
生鲜食品鲜度保证管理制度生鲜品质量、鲜度保证标准：1.定期消毒：入贮前要对预冷间和贮藏库彻底消毒灭菌,消毒剂以CT-高效库房消毒剂为佳，每100立方米使用500克，或按说明使用。
或使用硫磺熏蒸，每立方米用15克硫磺点燃熏蒸库房，封闭24～26小时消毒，然后放尽熏烟，并降低库温。
2.挑选加工：贮藏的蔬果要选择健壮无病、无瑕疵的，要去除霉烂、变色、肮脏、虫蛀等蔬果，防止传染健壮蔬果，防止污染预冷间和贮藏库。
挑选去劣后，该打捆的打捆，该装箱的装箱，捆把或装箱的量视品种而定。
3.预冷：经挑选加工捆扎后的蔬果，运入事先已降温至预冷温度的预冷间进行预冷，预冷间温度控制在蔬果冷藏温度的最低档，使菜体温度与预冷间温度达到一致方可转入冷储库，一般预冷时间在24—36小时。
菜的摆放要根朝里叶朝外分层摆在菜架上，一般摆放厚度在20—30厘米左右。
装蔬果的塑料袋、箱也要提前放入预冷间内冷却。
4.装袋：预冷后的蔬果要在预冷间内及时装袋。
袋子选用聚乙烯塑料袋，一般用厚度为0.025～0.06 mm的透湿薄塑料袋，其大小根据装量确定，装入蔬果后袋内仍有一定空间。
装菜时一般是根朝里叶片朝外，菜量多装大袋时，为避免菜根泥土污染菜叶，也可叶片相对，根朝袋两端装入。
装量不可过多，视品种而定。
装袋要基本达到一致。
对部分不易装袋的品种，可采取冷储库内塑帐封存的办法。
即用厚度为0.025～0.06 mm的透湿塑料薄膜，将菜垛六面围封。
5.封袋:蔬果装袋后要在预冷间对袋口进行捆扎处理，视品种对二氧化碳的要求可采取松扎或紧扎两种方法。
采用松扎袋口,自动调气的方法是：用1根直径大约2～3厘米左右的圆木捧或塑料管插入袋口，将袋边向圆木捧或塑料管收拢并用绳扎紧，扎紧后抽出圆木棒或塑料管即可；小袋可用折口的方法，将袋口拉平并折叠2—3折即可。
采用紧扎袋口,保持二氧化碳有较高浓度的方法是：直接收拢袋口并用绳扎紧即可。
6.入库：将在预冷间装袋、封袋后的蔬果及时运入事先调好温度的冷储库。
鲜度管理的技巧
鲜度管理的技巧鲜度管理是食品行业中重要的一个环节，对于保证食品的质量和安全至关重要。
下面我将分享一些鲜度管理的技巧，帮助你有效地管理食品的鲜度。
1. 温度控制：保持适宜的温度可以延长食品的保鲜期。
根据不同的食品类型，选择合适的温度进行储存和运输。
一般而言，低温可以延缓食品的腐败和细菌繁殖速度，但也要避免食品冻结，因为冻结可能导致食品的质量受损。
2. 湿度控制：一些食品对湿度敏感，如蔬菜和水果。
保持适宜的湿度可以减少水分蒸发和脱水，保持食品的新鲜度和质量。
使用适当的包装或保鲜方法来控制食品的湿度，确保其保持适当的水分含量。
3. 空气流通：保持空气的良好流通可以帮助食品均匀地保持新鲜度。
合理设计仓库或货架布局，确保空气能够顺畅流通。
同时，及时清理货架或储藏空间，避免积尘和异味的滋生。
4. 定期检查：定期检查和观察食品的外观、气味和口感可以帮助发现食品的变质和腐败。
在检查食品时，要注意是否有明显的变色、腐烂、发霉或异味等。
对于已经过期或不合格的食品要及时清理和处理，避免对其他食品产生污染。
5. 适合的包装：选择适合的包装材料和方法可以有效地延长食品的保鲜期。
要根据食品的性质和特点选择合适的包装方法，确保食品可以保持新鲜和安全。
对高蛋白、易氧化的食品可以考虑采用真空包装或气调包装等方法。
6. 货架管理：合理的货架管理可以帮助减少食品的损耗和变质。
使用先进的库存管理系统，实时监控食品的入库和出库情况。
要定期检查货架上的食品，确保按照先进先出的原则消耗食品，及时补充货架上的食品，避免过期导致的浪费。
7. 培训和教育：为员工提供鲜度管理的培训和教育，提高他们对于鲜度管理的意识和技能水平。
员工要了解食品的鲜度管理的重要性，学会辨别食品的变质和腐败情况，正确操作和处理食品。
8. 合作伙伴选择：选择可靠的供应商和合作伙伴可以有效地提高食品的品质和鲜度管理。
建立长期稳定的合作关系，确保食品的质量和安全可靠。
与供应商和销售商保持密切的沟通和合作，以便及时解决可能出现的问题。
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海鲜鲜度管理
鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组织。
其中水是主要成分，占70％～80％的比例。
鱼类的脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一个特点是易氧化，氧化喉的鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较易坏的原因之一。
鱼的外表有皮肤、鱼鳞和分泌黏液的黏液腺，表皮中有光彩细胞，鱼鳞中含有黑、黄、红、白等各种色素，因此鱼类才有各种各样的颜色，构成海洋、河流中一幅幅美丽缤纷的壮丽景观。
（一）鲜度管理的原理
海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人误食用后会中毒，因此鲜度的管理和质量的控制成为营运的重要内容。
鱼类容易腐败的原因如下：
1、鱼的自身的特征
鱼的肌肉组织柔软、细嫩，体内含有丰富的蛋白质和较多的水
分，体表有黏液的分布，无论是蛋白质、水分、黏液，都是细
菌、微生物繁殖的营养基，为细菌、微生物的繁殖客观上创造
了极好的条件。
此外，鱼类的外皮较薄，鱼鳞片容易脱落，捕
捞更容易受伤，细菌则容易侵入。
2、鱼的自溶
鱼类在死后不久，鱼体则进入较短期的僵硬期。
僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。
鱼体内的蛋白质被分解为大量的低分子代谢物和游离的氨基酸，这些则成为细菌繁殖的可直接利用的营养物，鱼体内的PH值发生相应的变化，所形成的酸碱环境非常利用细菌、微生物的繁殖。
3、细菌的感染
鱼类自身携带细菌较多，因鱼类的汛期短、捕捞的季节性强，捕捞后为保鲜要迅速进行打冰处理，所以极少进行剖肚处理，因此内脏、鱼腮、表皮则带着大量的细菌，细菌感染的数目是比较大的。
由细菌的繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，营养基、温度、湿度、PH值及数目较多的初始细菌，这成为鱼类商品的易坏、难保鲜的重要原因。
（二）鲜度变化的过程
鱼体死亡后的鲜度变化有一个过程，经历鱼体的僵硬－自溶－腐败三个阶段，其相对应的鲜度变化过程是鲜度良好－鲜度差－腐败。
1、鱼体僵硬
肌肉有柔软变硬，手指按压，指印不凹馅，手拿鱼头，鱼尾不会弯曲，口紧密，鱼腮盖紧合，鱼体僵硬。
鱼体在此阶段的鲜
度良好，因此僵硬硬长，有利于鱼体的质量保鲜。
僵硬期的长短鱼类的种类、环境的温度、捕获环境中的诱饵丰富，僵硬期的时间长，捕获后迅速致死的鱼比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼，僵硬期要长。
2、自溶
鱼类自己消化体内养分的过程，鱼体内的各种酶对鱼体进行自行分解，将蛋白质分解为氨基酸和低分子化合物，肌肉则变软，失去弹性。
温度将影响这一进程，温度越高，酶的活性越强，自己消化养分的过程越快，鱼的自溶就越块，鱼变质的愈快。
3、腐败
鱼在自溶过程中的生成物，成为细菌的营养基，细菌、微生物迅速繁殖，将蛋白质、氨基酸、含氮物分解为氨三甲胺、组胺、硫化氢等，产生腐臭味，失去使用价值，此时鱼已经完全变质。
（三）鲜度管理的措施
由于冰鲜水产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注意鲜度管理。
1、温度管理法
（1）低温储存
从商品运输到商场的存放均要维持低温状态，储藏温度-2℃～2℃。
陈列的温度在5℃以下，有条件的操作间温度控制在12℃以下。
营运中尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间。
（2）冰藏法
用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洗干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜的作用。
（3）微冻法
将鱼体放置于-1℃～-2℃的温度下保存，鱼体中的部分水分会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。
保鲜期比0℃条件下延长1.5-2.0倍，并且不会影响鱼的品质合风味。
2、卫生管理办法
（1）海鲜整体区域的卫生，包括人员、储藏、加工、陈列等各区域的卫生情况。
（2）商品处理的程序符合卫生标准，如处理商品时必须戴一次性的手套，商品不能直接接触地面等。
（四）鲜活海鲜的鲜度管理
鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活，尽量延长生命。
活水产与冰鲜水产的市场的售价差距非常大，如果超市进货是活鲜，但因养殖不慎导致过量的活鲜
死亡，死亡的活鲜只能降价处理，则价格上的损失将较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用，则只能丢弃处理。
因此活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。
1、养殖池循环的设计
（1）水循环：海水养殖和淡水养殖不同，它们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分
开。
水循环有单池水循环和多池水循环，单池水循
环是每一个水池有一个进水管、一个出水管，多池
水循环是两个或两个以上水池拥有一个进水管和一
个出水管。
（2）气循环
大气的空气--------充氧压缩机--------充氧管-----养殖池-------鱼消耗
2、养殖水的配置与水温的控制
（1）养殖水产的水不能直接用自来水，必须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养
殖。
（2）水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来适当的调节不同的
水产品，都有其生活的最低温度，最高温度及最适
宜的温度范围。
3、养殖种类的规类
由于超市养殖池空间的有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的规类放养要正确。
如鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。
规类时主要考虑：
（1）海水鱼与淡水鱼要分开；
（2）规类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；
（3）规类在一起的鱼种的性情要相似，即凶猛肉食性的不能同温驯非肉食性的放养一起；
（4）大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。