麻辣烫底料怎么炒
麻辣烫汤料怎么做呢
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生活常识分享麻辣烫汤料怎么做呢
导语：麻辣烫可以生活当中，很多年轻人所爱吃的一种美食，也是一种小吃在市面上麻辣烫，火锅凉皮是最受欢迎的，大家都觉得花少的钱吃美味的食品是
麻辣烫可以生活当中，很多年轻人所爱吃的一种美食，也是一种小吃在市面上麻辣烫，火锅凉皮是最受欢迎的，大家都觉得花少的钱吃美味的食品是非常不错的选择，可是呢，麻辣烫却存在于一定的危害，虽说麻辣烫当中色泽看着好味道香，可是汤料却并不知道是怎么做的，那么如何来学习一下麻辣烫汤料怎么做才能够像外面卖的一样呢！
麻辣烫配方
骨、肉汤大量(随时加汤)
以下是10份(锅)汤料
油炒郫县豆瓣 800克
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
油炒豆豉200克
豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒1000克
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等.
火锅汤卤锅底中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.。
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方麻辣烫的做法主要分为四大步，分别为制作煮麻辣烫的汤底、准备你要烫煮的食材、烫制食材和烫好的食材调味食用。
其中最重要的是麻辣烫汤底的制作，这一步也叫做制卤水，绿水是由多种香料和调味料熬制而成。
卤水做的好坏直接影响麻辣烫的风味。
下面我们一起来看看麻辣烫的做法。
1、制卤水炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、准备要烫煮的食物将食材洗净，肉类的食材切成小片，某些体积较大的蔬菜瓜果也切成片状，然后用洗净的竹签，将食物穿成串。
（食物可根据个人喜好调加，不过要注意烫的食物应该选择一些容易煮熟的食物）3、烫煮食物卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、食材调味食用烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
麻辣烫制作方法除了花椒和辣椒为主调味，八角、草果、香叶、桂皮、陈皮、丁香、白芷等也不可或缺，最后底料煮开后再放上两大勺醪糟，既可以以增加香味，将各种调料的味道融合，还可以大大降低上火、长痘痘的烦恼。
”主料油菜6棵土豆半个藕适量西兰花适量香菇6个木耳6个鱼丸5个调料花生油2大勺食盐2克冰糖4粒葱1/2根姜5片蒜5瓣八角1个花椒20粒桂皮1小段干辣椒3个生抽3克水少许香菜1棵暄苒智农炸酱2大勺剁椒1勺醪糟2大勺香叶2个白芷2小片陈皮2段高汤适量芝麻酱适量用料小秘诀煮汤时，在水中加块浓汤宝汤汁浓郁，比白水煮出来的更鲜香美味麻辣烫的做法1.姜切片，大葱切段，大蒜剥皮待用，干辣椒剪成段，其余香料准备好备用2.香菇、木耳提前泡发，土豆、藕清洗干净后切片，小油菜、西兰花用盐水洗净后控水，所有材料收拾停当后穿成串备用3.锅内放花生油烧至温热，下葱姜蒜炸制姜片焦黄，放暄苒智农炸酱和剁椒小火炒出红油4.下剩余的香料、冰糖、干辣椒继续小火炒出香味、辣味，调入适量的高汤，大火烧开后转小火煮5至10分钟5.调入醪糟，转大火烧开，.按照材料易熟程度先后下锅煮熟6.取芝麻酱，调入温水、盐、生抽、香菜制成麻酱小料。
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.二、吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.三、对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.四、清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.特色底料的制作:1海鲜排骨锅：小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
麻辣烫炒大料制作（炒底料，红汤用）炒大料...
麻辣烫炒大料制作（炒底料，红汤用）炒大料...麻辣烫炒大料制作（炒底料，红汤用）炒大料方子：色拉油300克，牛油125克，老姜40克，大蒜40克，《注：姜、蒜最好切成粉末放入》麻辣烫中药材粉20克，豆瓣酱250克，干红辣椒10个，麻椒半把（根据当地口味放）炒大料的准备：1照方子称好备用。
2姜，大蒜洗干净，《可切成粉末为佳》3切点薄姜片试油温用的。
4长把勺1个，铲子1个，不锈钢盆1个，大过滤网1个。
5整辣椒10个，麻椒半把。
炒大料实际步骤：1中火先把锅烧热。
2锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去《如果牛油少的话，可以少熬制一会、》3牛油熬好了接着锅里放入姜片，中小火炒至姜片起泡变黄为宜。
《若、姜、蒜、切成末就不用捞出，没有切成粉末，做完要捞出来，建议切成粉末更好吃！》4接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜。
5接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意。
6接着放入整干红辣椒10个，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄。
7到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉，小火炒5到10分钟即可停火。
8将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放1个月甚至几个月都不会坏的。
注意事项：大料千万不要炒糊了，炒糊了就直接丢了重新炒，炒糊的大料绝对不可以用的豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，成桶的买，买质量稍微好点的豆瓣酱，牛油和猪油颜色差不多，是成袋买的，凝固住的，颜色为灰白色，这就是麻辣烫的底料。
以上这些调料和药材，一般的调料市场都有卖，其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，全部可以买到的。
祖传麻辣烫配方技术
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.汤料配方：
2.1主要配制大料:（另提供每种大料的市场价格，仅供参考）
我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考.(解释:①一只手的满把:即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）
（3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种嚣原料。
【关祖传麻辣烫配方技术键】：
炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味
正宗麻辣烫配方
以下是十二种大料的配比及操作过程：
麻辣烫配方－3
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
麻辣烫经典家庭配方的做法
麻辣烫经典家庭配方的做法
标签: 特色小吃家庭餐
麻辣烫经典家庭配方
健脾开胃
牛油（或植物油）350g；豆瓣酱150g；干辣椒80g；豆豉茸45g；冰糖（或白糖）30g；醪糟20g；
料酒（或米酒）20g；蒜末30g；姜末15g；桂皮10g；草果10g；花椒5g；丁香6粒；胡椒3粒；
用牛油做出来的底料香气逼人！光光闻着就让人食欲大开！一次多熬煮一些火锅底料，可以拿来做麻辣烫、麻辣火锅的底料。
吃不完的底料放到冰箱冷藏，可以保存较长时间。
麻辣烫经典家庭配方做法和步骤
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热锅下牛油；烧到六成热，下豆瓣酱，小火炒香，炒出红油。
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加姜蒜末炒香。
再加干辣椒、豆豉、冰糖、醪糟、桂皮、草果、花椒、丁香和胡椒，小火慢慢炒，炒到香酥，做成麻辣烫底料。
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准备配菜：鱼糕。
准备配菜：鱼丸。
准备高汤。
可以用家里做的排骨汤、鸡汤。
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将准备好的配菜烫熟就可以开吃啦！
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用牛油做出来的底料香气逼人！光光闻着就让人食欲大开！一次多熬煮一些火锅底料，可以拿来做麻辣烫、麻辣火锅的底料。
吃不完的底料放到冰箱冷藏，可以保存较长时间。
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没有牛油可以用一般的食用油代替。
各种香辛料根据自己实际情况来使用。
醪糟在超市、菜市场都买得到。
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麻辣烫经典家庭配方饮食特点
麻辣烫经典家庭配方饮食禁忌
无。
杨国福麻辣烫配方骨汤底料制作技术
杨国福麻辣烫配方骨汤底料制作技术目录：内部加盟店管理通知底料制作高汤制作碗料配置烫菜说明麻油制作辣椒油制作麻酱调制如何分辨牛油，牛骨的品质1 底料用料比例郫县红油豆瓣酱（500克），老干妈豆鼓一瓶（200克），红花椒粉1斤，辣椒面1斤，冰糖250克，白酒150克，大蒜瓣500克，大豆油或色拉油3000克，牛油（炼好的成品1000克）。
2 香料的配比白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克. (打碎，按照这个比例配置可以炒制两次的中药材，配好取一半配上面的用料）。
3底料制作流程大豆油或者色拉油倒入锅内大火烧到冒烟，加牛油熬化5分钟后油降温至6成（熬牛油要多搅动去膻味）。
转中小火放入冰糖熬化（不要过头会苦，宁可早点下一步），将切好的蒜瓣全部放入锅内再放入豆鼓,豆瓣酱炒匀，接着放入花椒粉，辣椒面，香料，白酒继续炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。
（约二三十分钟，炒制底料要不停的翻炒，以免糊锅）底料的保存：底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。
高汤制作1 高汤制作用料：准备工作：100斤水,盐500克,鸡精300克,冰糖200克,奶粉600克,麻椒粉80克,白胡椒100克,泡椒250克,低料2.6斤,牛油3斤,牛骨2根,大葱两根切断。
2高汤制作流程：1.先放100斤水,温度上升到45度下奶粉,搅拌均匀2.放入麻椒粉，胡椒粉。
3.加入泡椒，开大火烧4.下牛油，下牛骨，熬汤水温上升时奶粉会出现起沫子5.水温达到约90度（即将烧开）放入底料（可以用纱布袋装着）放盐,鸡精,冰糖,大葱，烧开后小火保持翻开状态约30分钟后沫子逐渐消失6.沫子会消失后，小火继续熬制约一个半小时进行清渣过滤，用密漏在汤锅的沸腾处进行清理料渣，即完成高汤的制作（目的是保持汤的颜色和口感,新鲜度)。
麻辣烫技术教程独家私藏绝对霸道
麻辣烫技术教程目录----------------------------------------------------------------------------------------- 第一部分：麻辣烫详细文字配方第二部分：底料的炒制1，猪油的炼制过程2，干辣椒的处理3，底料材料的介绍4，炒料材料的处理过程5，底料的制作过程第三部分高汤的制作1，制作高汤材料的介绍和处理。
2，高汤制作全过程。
第四部分辣椒油花椒油的制作1，辣椒油的制作2，花椒油的制作。
第五部分：麻辣烫穿串教程1，一些菜品肉丸介绍。
2，穿串过程教学。
第六部分麻辣烫成品制作全过程1，烫菜汤的兑制。
2，烫菜的过程。
3，出成品麻辣烫。
第七部分开店所需工具介绍第八部分麻辣烫店的一些营销技巧。
麻辣烫详细配方1，底料详细配方：色拉油一斤牛油一斤猪油一斤郫县豆瓣酱500克干辣椒500克（做成糍粑辣椒）醪糟50克白酒100克（泡花椒用）香料粉100克蒜100克姜100克豆鼓100克花椒100克胡萝卜100克芹菜根100克香菜100克大葱50克洋葱100克冰糖50克香料粉比例配方：香果8 八角 8 三奈 5 桂皮5 草果5 小茴香5 甘草5 黄栀子5白芷5砂仁5排草5灵草5 香叶4 白寇4 荜拨4 丁香3 陈皮3（说明一下：上面的香料粉是最小比例单位克加起了一共是84克根据我们用量多少按比例放大就好比如我们试做需要100克你就买比例2倍买下来168克混合均匀用100克就好比如香果8 就买16克抄个单子去市场干杂店购买老板照着单子给你称称好后叫他给你打成粉）2，高汤的配方新鲜猪大骨1根鸡骨架半块鸭骨架半块辅料：生姜50克白胡椒15克料酒50克3，烫菜汤的制作主料：高汤5KG 炒料500克辅料：味精10克鸡精15克盐15克4，辣椒油花椒油的配方辣椒碎100克花椒粉50克菜油350克芝麻25克大葱段25克姜片 25克蒜片：25克香料配方：八角2个桂皮：4克草果：1个香叶：2克小茴香：2克5，麻辣烫碗料配方辣椒油花椒油葱花香菜芹菜末（烫出来的菜已经有味碗料选择增香调味的比如熟花生碎榨菜蒜茸熟芝麻芽菜等等，依据当地口味，流行什么加什么）说明：1，以上配方都是考虑到大家购买资料后在家试做的分量，做生意的时候，就按上面的配方按比例放大倍数就可以了。
串串香麻辣烫的做法及底料配方秘方特殊熬制祖传
拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了。其中，猪牛
羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。
2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。将这些原料煮熟，再改刀成片或剥壳。
3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改
刀成片或条。
4、蔬菜类原料、豆制品原料等。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，
串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面，味精和盐拌匀而成的干料，
后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，
所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、
味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、
匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入
适量的白酒和匀便好
混合油配比：是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。
香料配方：小茴香60克、香叶50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁
15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。
陈醋等。其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱
花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜巴味
制作方法
1）串串香汤料的调制：
把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上
烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装
再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。
麻辣烫秘方火锅底料配方及其炒制方法
麻辣烫秘方火锅底料配方及其炒制方法麻辣烫麻辣烫是成都近几年来兴起的一种风味小吃。
如果说“妹妹你大胆的往前走……”这首流行歌曲，在青年中产生过一场狂热的旋风的话，那末“麻辣烫”就像一味流行小吃，在成都、在四川各地，甚至在全国一些大城市的青年中，也掀起了一种热潮。
老年人说，麻辣烫魅力何在？年轻人说，你不理解美食家们作了一个比喻：“毛肚火锅犹如室内迪斯科，麻辣烫则是大街上的劈雳舞”。
这个比喻相当准确绝妙。
的确，麻辣烫刚兴起的时候，在电影院，大商场附近的街上，是几个小姑娘用一口调好火锅味的锅，一个蜂窝煤小火炉，几串用竹签串好的兔腰、香菌把人们吸引住的。
卖得简单，吃得洒脱，三二角钱拿上一串，伸进沸腾的卤水锅里，须臾即熟；嗜辣的人再将它在干辣椒面时打几个滚，连吃几串，便满脸通红，头冒热汗。
痛快而刺激！于是，年轻人中，麻辣烫成了一种时髦的小吃。
吃的人一多，麻辣烫也就日益兴旺。
街业青年、下班的工人、进城的农民纷纷在桥头路口摆起简易桌椅招来顾客。
入锅的食物也在为丰富，时令蔬菜、动物内脏、水产禽蛋、豆制品，午餐肉……，什么能吃烫什么。
卖者喜洋洋，食者乐呵呵，“得其所哉，得其所哉！”然而，当麻辣烫在街头巷尾骤然蔓延开来后，又带来了一些弊病：阻碍交通，不讲究卫生、无证经营。
有关部门曾对此严加整顿。
小贩们被撵得东躲西藏，仍是屡禁不止。
怎么办？这样下去也不是长法。
一是１９８９年便有有少少麻辣烫登堂入室，办证经营，按利纳税，由俗变雅，由“游击队”变成了“正规军”。
不少大餐厅看到有利可图，也开始转变观念，接纳这位“小兄弟”入内。
成都的麻辣烫小吃店，不但口味麻辣、爽快，而且名字也取得很刺激、直率。
有的店招叫“红辣烫”、“小灯笼”、“小霸王”、“朝天椒”；有的干脆就叫“麻辣烫”；更为有趣的是，有叫“我爱您”的。
店主说，就和讲恋爱一样，我爱你，一接触你就知道--火辣辣的，无须遮掩。
觉得对又来，不对拉倒！这些小店的优势在于灵少。
三五好友吃得兴起时，可消费几十元上百元，如果只图尝个鲜，每样菜都来上串，一个不过三四元钱。
麻辣烫的底料做法
麻辣烫的底料做法
自己动手丰衣足食。
这款麻辣烫的底料过程简单到没底线。
下面小编为你整理了一些麻辣烫的底料的做法。
麻辣烫的底料的配料
麻辣烫的底料的做法步骤
1. 准备自己喜欢的蔬菜和丸子类。
粉丝和肉忘记拍照了。
2. 将红99放锅里炒一下，倒水，直到水沸腾。
3. 将丸子肉类难熟的先放进煮，然后在放菜。
4. 熟了捞出。
红九九的辣还好，放了半包辣度刚好，我是那种不能吃辣的人。
如果觉得不够辣，可惜放点辣椒
麻辣烫的底料的小贴士
麻辣烫底料，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料(中医理论称之为药材)、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。
众所周知，麻辣烫好不好吃，底汤起着决定性作用，直接关系到麻辣烫的口感与风味。
因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。
麻辣烫的底料和蘸料是怎么做
麻辣烫的底料和蘸料是怎么做原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却。
麻辣酱的配方和制作方法方法一将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。
这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。
这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。
方法二材料：红辣椒5斤（那种长的类似尖椒的红椒，红柿子椒也是可以的）；苹果2斤；白糖2斤；食盐1斤；米醋400克；味精50克；蒜1斤；大酱400克；红干尖椒（干辣椒）随意；花生、芝麻可加可不加制作：1、将辣椒、苹果、蒜、花生等切碎，如果有榨汁机更好。
杨国福麻辣烫配方骨汤底料制作技术
杨国福麻辣烫配方骨汤底料制作技术杨国福麻辣烫配方骨汤底料制作技术目录:内部加盟店管理通知底料制作高汤制作碗料配置烫菜说明麻油制作辣椒油制作麻酱调制如何分辨牛油,牛骨的品质1 底料用料比例郫县红油豆瓣酱，500克，,老干妈豆鼓一瓶，200克，,红花椒粉1斤,辣椒面1斤,冰糖250克,白酒150克,大蒜瓣500克,大豆油或色拉油3000克,牛油，炼好的成品1000克，。
2 香料的配比白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克. (打碎,按照这个比例配置可以炒制两次的中药材,配好取一半配上面的用料，。
3底料制作流程大豆油或者色拉油倒入锅内大火烧到冒烟,加牛油熬化5分钟后油降温至6成，熬牛油要多搅动去膻味，。
转中小火放入冰糖熬化，不要过头会苦,宁可早点下一步，,将切好的蒜瓣全部放入锅内再放入豆鼓,豆瓣酱炒匀,接着放入花椒粉,辣椒面,香料,白酒继续炒制,要不停的翻炒,炒出香味即可。
，约二三十分钟,炒制底料要不停的翻炒,以免糊锅，底料的保存:底料用不完放入冰箱备用,长时间不用要冷冻。
1/6页高汤制作1 高汤制作用料:准备工作:100斤水,盐500克,鸡精300克,冰糖200克,奶粉600克,麻椒粉80克,白胡椒100克,泡椒250克,低料2.6斤,牛油3斤,牛骨2根,大葱两根切断。
2高汤制作流程:1. 先放100斤水,温度上升到45度下奶粉,搅拌均匀2. 放入麻椒粉,胡椒粉。
3. 加入泡椒,开大火烧4. 下牛油,下牛骨,熬汤水温上升时奶粉会出现起沫子5. 水温达到约90度，即将烧开，放入底料，可以用纱布袋装着，放盐,鸡精,冰糖,大葱,烧开后小火保持翻开状态约30分钟后沫子逐渐消失6. 沫子会消失后,小火继续熬制约一个半小时进行清渣过滤,用密漏在汤锅的沸腾处进行清理料渣,即完成高汤的制作，目的是保持汤的颜色和口感,新鲜度)。
麻辣烫料怎么熬制
麻辣烫料怎么熬制关于《麻辣烫料怎么熬制》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
很多人在夏季的情况下便会十分喜欢火锅的，可是针对制做火锅而言最重要的便是先要准备好纯正的香辣汤底的，那样的话才能够促使自身的火锅味儿越来越更为好一些，所以说就需要寻找合适的烹调方法，先需要准备好卤汁的，这一个流程也是极为重要的，是决策了香辣汤底最后味儿的流程。
1、制卤汁。
炒菜锅置灶火上，下菜籽油烧到6完善后，下郫县豆瓣酱(先剁细)煵酥，速放进蕃薯粉、麻椒炒出香味后马上下酸菜鱼火锅。
再放进舂茸的水豆豉、研细的老冰糖、黄奶油、醪糟汁、米酒、食盐、白胡椒粉、辣椒干、砂仁等调料。
熬开后拨通泡沫塑料即成卤汁。
2、制主要材料。
将劳菜清洗、兔腰、泥鳅、毛肚切割成2公分宽度的格子;牛肚、猪环喉切割成4公分上下厚为。
午餐肉罐头切割成4公分上下厚为的片状;荤菜切割成3公分上下的片状。
用清洗的竹签子，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤汁锅置灶火上，使之维持小沸，将各种菜用串好的竹签子烫制，依据不一样菜式的熟度烫制完善。
4、蘸食。
烫制完善的菜式放到配有辣椒粉和炒盐的盘里，依据自身的口感需要蘸辣椒和盐后服用。
或蘸或不蘸，多多少少由自身决策。
调味料秘方：草扣5克、砂仁5克、三奈3-5克、丁香花3-5克、白蔻5克、香果5克、孜然粉5克、八角茴香5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、茯苓5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、良姜5克、香茅草5克、茴香8克、百里香5克。
需要附加表明的是，常用的调味料种类和总数如果有稍微差别得话，问题也不是非常大。
一般说来，并不是十分技术专业的品味师，平常人是尝出不来口感有多大转变的。
如此一来，就能为一些在本地很难买到所有原材料的盆友缓解了许多心理负担。
大破冲霄楼，炮制前先把所有香辛料裁成2寸长的段儿，有标准的盆友也能用破碎机弄成芝麻粒尺寸的碎屑，用食用油或是温开水侵泡大概20分钟。
提前准备2口炒菜锅，一个里边放(豆瓣电影、小葱、姜片、江米酒、纯粮酒25克、蒜头、碎米牙菜、水豆豉、老冰糖)共9样翻拌。
干炒麻辣烫怎么做
干炒麻辣烫怎么做作为全国出名的小吃麻辣烫，相信大家应该不会陌生。
一般麻辣烫都是水煮的，但还有一种很特殊的方法干炒麻辣烫，如果吃过的话，肯定会留下深刻的印象。
干炒麻辣烫跟麻辣香锅有着类似的地方，掌握了方法，自己在家里就能动手烹饪。
那么，干炒麻辣烫怎么做?下面咱们就来看看方法吧。
材料1.麻辣烫底料一袋。
买的是重庆胖子牌的。
这个味道很好，但这肥胖子也太勇敢了，都长成这样了，还敢把自己的大头照拿来到处宣扬。
表扬胖子的勇敢精神，今天就用他的底料吧。
你也可以用火锅底料。
右边这种火锅底料麻辣味不足，要再加点花椒和干辣椒。
2.花椒和干辣椒一小把。
是正宗四川人，就多加点花椒和干辣椒;不是四川人就不用放了。
这个牌子的麻辣烫底料已经很辣了。
我加了，但是我吃到第五块的时候就感到上下嘴唇火辣辣地了。
呵呵，原来在家时就被同学同事嘲笑是冒牌重庆人，因为我不能吃辣吃麻，还长得死肥死肥的。
那时就是喝白开水都长得逞逞的，完全没有一个重庆女孩子的样。
3.葱一颗4.姜片几片5.鲜汤。
偷懒的用一罐鸡汤吧。
6.各式各样的蔬菜老豆腐烫出来好吃!放了：金针菜，蘑菇，莴笋，葱，西红柿，老豆腐，黄豆芽，和芦笋。
7.各色荤菜要有毛肚和虾之类的，要最后下锅。
毛肚一分钟就可烫好，煮得太久就嚼不动了。
我放了：广味香肠，毛肚，午餐肉，鱼，和虾。
做法1.锅里下少量的油。
啥油都行，我用的是前段时间做啤酒鸭留下来得鸭油。
2.下姜片，葱粒，花椒，和干辣椒，用小火炒出香味。
3.下麻辣烫底料，用小火炒出香味。
大概1-2分钟。
4.下汤和水。
多少以你的菜的量来定。
5.汤料煮开以后，先下要煮得久点的，比如老豆腐，午餐肉，香肠。
后下西红柿，蘑菇什么的。
最后下虾和毛肚，再煮1-2分钟，起锅。
重庆麻辣烫正宗配方
重庆麻辣烫正宗配方一、熬底料所有用料比例1)纯大豆油110克2)炼好的猪油250克3)火锅牛油（用牧歌）500克4)羊油40克（猪油牛油羊油均为炼好的成品后的重量，直接买，猪油可以自己炼，羊油牛油直接买炼好的成品，自己炼没好擅味重）5)生姜50克，大葱25克，大蒜25克6)香菜籽粉（买的时候让老板打粉）80克7)红花椒粉40克，青麻椒粉30克8)川骄或者丹丹牌邦县红油豆瓣酱200克，中辣的辣椒粉30克。
（辣椒粉选颜色香味好的，比如二荆条，注意一定不要用太辣的，不怎么吃辣的地区可以买微辣的，记住选颜色香味好的）9)重庆三五牌火锅底料50克10)阳江豆豉40克切碎11)白糖20克12)粉碎好的香料取61克（配比后面有讲解）13)稀释后的金锣牛骨高汤200克14)混合调味料163克。
（大厨四宝浓缩鲜香粉35克，大蒜粉（蒜香粉）8克，小丑娃特鲜一号50克，味精40克，希杰1+G30克（呈味核苷酸二钠，可用星湖的）)15)白酒一瓶备用（三四十度的都可以）二、准备工作1)生姜，大葱，大蒜切片备用2)香菜籽粉加适量白酒搅拌湿润备用3)红花椒青麻椒粉两种混合一起加白酒适量搅拌湿润备用4)红油豆瓣酱和辣椒粉混一起拌匀备用5)豆鼓切碎备用6)粉碎好的香料粉61克加适量温水搅拌湿润备用7)金锣牛骨风味高汤170克加温水55克混合放锅里小火熬开装盆备用。
（高汤和温水约3比1的比例稀释）缩小相同比例配好混一起打碎，反之同时放大。
三、香料配比千里香20克，老蔻30克，草果180克，良姜60克，灵草15克，桂皮60克，白扣15克，丁香25克，排草15克，香果50克，红蔻100克，八角50克，白芷160克，陈皮30克，砂仁70克，干姜30克，罗汉果12克，山奈90克，甘草60克，毕拨90克，小茴香50克，栀子25克，香叶100克，香茅草25克，甘松10克这是配香料的各种配比，配好共25种1372克。
（买的时候让老板按各自比例配好混一起打碎，然后取出61克备用，剩的香料保存好下次用）。
麻辣烫底料配方怎么做
麻辣烫底料配方怎么做
麻辣烫是很多人最爱，这样的食物都是以辣为主，而且这样的食物中，含有的青菜比较多，所以在吃的时候，对人体健康，都是不会有太多威胁，因此对它的选择，都是可以放心进行，下面小编为你整理了一些麻辣烫底料的做法。
麻辣烫底料的配料
麻辣烫底料的做法步骤
1. 备好所有食材
2. 葱姜蒜末
3. 热锅放油、油热放葱姜蒜炒香
4. 放入三种辣酱炒香后放冰糖
5. 加入开水，放入浓汤宝
6. 浓汤宝化开后加入鱼丸、粉条(提前泡软)等不好烫熟的食材
7. 鱼丸煮三分钟左右，放蔬菜
8. 蔬菜煮软、出锅
麻辣烫底料的小贴士
麻辣烫里面基本都是用蔬菜和肉制作成的，但是里面的肉类一般都是速冻的，所以肠胃不好的人应该少吃才好，这些都是不好消化的食物，吃多了会影响消化系统的健康的。
同时里面还含有大量的提味用的香精等，对身体也是有一定的害处，过多的吃的话会使得身体内部的毒素增多，后期就会引起一些发胖的表现出现了，所以平时最好是少吃比较好。
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麻辣烫底料怎么炒
麻辣烫是很多女性朋友们的最爱，特别是冬天，街上的麻辣烫店几乎个个爆满，寒冷的天气最适合吃热乎乎的东西了，而且麻辣烫的烫的食物全是根据个人口味选择的，制作方法又快又简单，因此，麻辣烫在饮食行业越来越流行，很多人想在家自制麻辣烫，那么麻辣烫的底料该怎么做呢？
一、麻辣烫配方
以下是10份（锅）汤料
油炒郫县豆瓣800克
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
油炒豆豉200克
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒1000克
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣
味和色泽.
花椒150克
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
老姜10个
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜2头
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟500克
醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖适量
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒100克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒100克
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
将以上料一起熬一大锅汤，再分成10小锅。