食品原料学7

1）精制：主要是脱色、脱胶、脱酸和去杂质; 2）氢化处理：也叫硬化。在催化剂的作用下，将氢 原子加入到不饷脂肪酸的双键上; 3）脱臭：在真空下加热到205-246度，并加入蒸汽， 将油脂内挥发性物质及水分带走; 4）冷却：急速冷却处理，使高熔点与低熔点的油脂 混合均匀，形成结晶颗粒，使其具有较大的可塑性, 同时充入气体，使颜色变得更白; 5）调质：27-30℃，48-72h。重新调整油脂的结晶形 态，增加油脂的融合价。
优点：稠度适当，易操作，味道香 缺点：稠度稍软，性质不稳定，融和性不好，易酸败
4.鱼油
定义：鱼油，主要来自海洋鱼类。常泛指从鱼体提取 出来的油，也指鱼类和海兽的体油，肝油、内脏油， 当然也指鱼肚中的鱼油。 特性：鱼油中不饱和脂肪酸的含量达80%以上,因此 即使精制，鱼油的稳定性差,不好保藏，易酸败生成 鱼腥味和引起变色.所以几乎不可能直接使用，过去 主要作为燃料工业用。 功能：人们真正对它引起关注的是20世纪90年代， EPA和DHA生理功能被发现，鱼油成为受欢迎的功 能食品原料。含较高浓度的EPA和DHA鱼油往往只 能做成胶囊来服用。 （1）能降低血胆固醇，预防血 液凝结，减少冠心病发生 。（2）减少癌症的发生。
6.发展现状
牛脂通常指从牛肉中提炼的油脂。 牛脂中主要的脂肪酸为软脂酸、硬脂酸和 油酸,占90%左右,其特性是含奇数碳原子 脂肪酸较多。牛脂的熔点比猪油高(3550℃),可塑性差，起酥性不好，但是融和 性比较好，可作为高熔点的起酥油和人造 奶油。不能将其作为油炸食品用油，因为 它在口中熔化性不好，特别是在放凉后很 难吃，所以不太使用。在工业上，牛脂大 部分用作肥皂原料。羊脂比牛脂更硬，碘 价更低。
13.油棕油：
为单位面积产油量最高的油料植物. 用途:约60%用于食品，由于价格便宜, 稳定性好,是油炸制品的理想用油,特 别是用于方便面。也可作硬奶油和起 酥油。40%用于工业，如化妆品、香皂 等。 优点：稳定性好，含有丰富类胡萝卜 色素.熔点高达30-40℃。
14.椰子油：
优点：稳定性、乳化性、融合性、 口融性与乳脂肪相溶性很好 运用：可用作代可可脂、代乳脂、 是冷点心涂层、巧克力、咖啡伴侣和冰 淇淋的理想原料。液体油可做烤焙食品。 70%用于工业。 缺点：水解速度是一般油脂2-10倍， 水解后带有肥皂味，脂肪酸组成的较大 差异，不易与可可脂相溶。
▼乳脂为主要成分的黄油有以下特征：
A、脂肪酸的构成范围广，37℃时可完全融化，-40℃ 时才完全固化，因此在较大温度范围具有可塑性； B、通过不同加热、冷却温度处理，可改变乳脂的结 晶状态，调整它的软硬和延展性等加工性； C、酪酸等挥发性短链脂肪酸较多，易发生水解反应， 产生酪酸特有臭味；熔点31-36℃，口中熔化性好； D、含多种维生素，如维生素A、D等以及胡萝卜素、 叶黄素是使呈黄色的主要色素； E、胆固醇含量高。 F、具双乙酰等羟基化合物存在使其具有独特奶香味。
15.可可脂:
取自热带植物可可树种子可可豆。是巧克 力的主要成份.可可树生长于赤道附近南北纬20 度以内的热带，我国有少量生长。可可果实长 在树干上，径5-10cm，长15-30cm，成熟时呈紫 红色略带黄色，内有20-60个魄的种子即是可可 豆。可可豆从果实中分离出来后，通常装在桶 中要经45-50℃,发酵5-6天,迅速使水份干燥到 6%左右,再经95-140℃炒制成巧克力色,此时,去 皮、粉碎、压榨得到可可脂和可可粉，可可粉 再配上砂糖等压制成形可制成动物油为 原料经氢化、交酯反应、分离、混合等 化工操作得到的具有一定性状的油脂。 （一）起酥油 也称为雪白奶油。 1、概念：起酥油是指动植物油脂经 精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等 处理，使之具有可塑性、乳化性等加工 性能的油脂。它一般不直接消费，而是 作为加工食品的原料。
3.猪油
猪油脂肪的组成与饲料关系较大，饲料 中含不饱和度高的油分（如花生、大豆、植物 种子、鱼粉等）越多，所得到的不饱和度也越 高，即碘价也高，熔点也低。 猪油的不饱和脂肪酸占一半以上，多为油 酸和亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸。猪油熔 点较低，板油约为28-30℃。 应用：中餐烹饪、洋式火腿、油炸食品、 加工起酥油，有时也把它作为乳化剂的原料。 此外还有一些新产品开发：①精制猪油③液化 猪油②粉末猪油
起酥油种类
混合型起酥油：含植物油较多， 易氧化酸败，可塑性及粘稠较好，价格 便宜，常用于制作点心和面包。 全氢化型起酥油：一般用单一的 植物油氢化而成。用全氢化型制提起酥 油与相同稠度的混合型起酥油相比较， 稳定性好。对饼干、油炸制品最好使用 全氢化型起酥油。
4、起酥油的制造 油脂的状态和物理性质有一 段便于加工操作的温度范围，称之为可操作 范围或可塑范围，它是起酥油的重要指标。
（二）人造奶油
1、概念：人造奶油为奶油的代用品。是指 在精制食用油中添加水及其他辅料，经乳化、 急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。 2、历史：1869年，当时由于普照法战争的 爆发，奶油特别缺乏，由法国化学家把牛油 的软质成份分离出来，加入牛奶，并乳化这 一混合物，得到了类似奶油的东西。后来这 一技术传到美国。美国在这基础上发明了起 酥油。 3、人造奶油与起酥油的最大区别：在人造 奶油中含有（20%以上）较多的水，也就 是油包水型乳浊液。
（1）一般餐桌用： 硬型人造奶油； 软质人造奶油； 流动性人造奶油； 烹调用人造奶油； 专用人造奶油（高亚油酸型人造奶油， 这类人造奶油含亚油酸可达到50％ ~63％、低热量型人造奶油 、必需脂 肪酸强化型）；学生餐用型。
(2)食品工业用人造奶油 a 、面包用人造奶油 b、起层用人造奶油 c、起酥点心用人造奶油 d、可塑性 e、融和性 f、乳化性等
（二）人造奶油
4、制造： （1）原料：油脂(植物油或氢化油脂) 80%、水分14-17%、食盐0-3%、 乳化剂0.2-0.5%、乳成份、人工色素、 香味剂 （2）制作原理：人造奶油的基本材 料有2个部分：一部分为油溶性材料，溶 于脂内；一部分为水溶性材料，溶于牛 奶内。将两部分材料混合在一起做激烈 的搅拌，通过急速冷却设备结晶包装而
2、起源：19世纪末，美国由于猪油短缺， 而棉籽油丰收，把棉籽油和牛油混合起来，生 产成一种类似于猪油的代用品，这种油有很好 的起酥油性。所以被通称起酥油。 3、种类：起酥油的加工范围很广、产品随 着食品工业的发展和人类需求的不断增加而变 化。因此可以从许多角度对起酥油进行分类。 (1)按原料种类分为：a．植物性起酥油； b．动物性起酥油；c．动、植物混合型起酥油。 (2)按加工方法分类：a.全氢化起酥油； b.混 合型起酥油；c.酯交换型起酥油。 (3)按性状分类:固态、液态和粉末起酥三种.
的乳或动物体，前者称乳脂，搬弄是非称体脂或肉脂。
主要动物油的性状，成分及用途
熔点 品种 （℃ ） 皂化价 碘价
胆固醇 含量 （mg/g）
3.16
脂肪酸构成
主要用途
牛乳 脂
31~3 6
225~2 25~47 30
饱和脂肪酸 占60%；不饱 食用、漆、 和脂肪酸占 醇酸树脂 31%
牛脂
35~5 0
28~4 0
特性:在常温下是脆的,无油腻手感。 比其它油脂稳定性好,不易因氧化而酸败 变质。可可脂在快速加热的情况下，2530℃即熔化为液体，如果逐渐加热，最 高熔点可达到35-36℃。由于它的产地有 限和良好的性能,所以价格比较高。 优点:口融性好，具特殊香味。 缺点:数量少，价格高
（二）动物油：在常温下多呈固态。通常取自于动物
特性：含有较多的不饱和脂肪酸，非皂 化物成分含量较多，还含有抗氧化物质芝麻酚 林和芝麻酚。在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素 和羟基芝麻素，可防止油脂劣化变质。 功能：芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧 化作用，并与a-生育酚有协同抗氧化作用。对 人体能保护肝功能，促进醇代谢。 芝麻油还具有可抑制小肠内吸收胆固醇和 阻碍肝脏胆固醇合成，从而有降低血清胆固醇 作用。抑制化学致癌剂诱发乳癌;激活生物体 内抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血压，提 高肝脏n-6/n-3脂肪酸比等作用。
早期第一代人造奶油：动植物油脂混合型，特 点：比较硬 20世纪60年代第二代：全植物油脂，从冰箱 取出还很柔软，涂抹食品方面便（软质人造奶油） 第三代：植物油原料中亚油酸含量提高到 65%左右 近年来的第四代：减少成品中油脂比例。按含 油率的多少，可分为：人造奶油（含油率大于 80%），调制人造奶油（含油率75-80%），涂 抹油（含油率35-75%），低脂涂抹油（含油率 小于35%），近年的更新产品：低脂涂抹油，有 的已经把含油率降到20%或10%以下。
10.花生油
11.木 棉籽油： 木 棉纤维 加工的 副产品。 不含棉 酚，在 我国应 用很少.
木 棉
12.橄榄油：
世界上最古老和最重要油脂，也是 地中海沿岸国家最广泛食用油脂。 1964年我国开始引种，在云南、贵州、 湖南、江西、四川、重庆、甘肃等有 栽培。 用途：橄榄油较粘稠，在0℃左右 为液态。主要用于化妆品、医药和西 餐。由于口味的差异和栽培习惯,我国 消费不多.
2.牛脂（也称牛油）
3.猪油
猪油是最重要的食用动物脂，它通 常是指猪的背、腹皮下脂肪、内脏周围的 脂肪及猪肉的脂肪部分，经熬制而成的脂 肪。国际规格把从健康猪的新鲜脂肪组织 得到的油脂称为猪油，而把混有从猪油的 其它可食用器官（如食道、肠管、胃）和 背部、皮、耳、尾、内脏得到的油脂称为 熬制猪油。这些地方组织所熬的猪油，熬 色度较高，气味较强，游离脂肪酸也较高， 但品质基本相同。
(1)餐桌用要求：必须具备以下性质： ①口感好、风味佳（有象奶油一样的风味） 以及口溶性要好； ②涂抹性与保形性好，高室温下不熔化、 不变形，而在外力作用下则易变形，即 使放人冰箱中也不很硬，取出即可涂抹 面包等； ③营养价值高。 ④对氧化稳定，维生素A不易损耗
5、种类及要求特性：
餐桌用人造奶油按特征分：
特性：花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸 的含量达80%，优于任何一种动物性油 脂，亚油酸含量达26%。易被黄曲霉毒 素污染。 用途：作油煎食品、色拉油、人造黄油、 起酥油。花生油还可用来制造肥皂、擦 脸粉，刮脸膏、洗发剂、油漆、机器油 及制造硝酸甘油等。 功能：花生油含丰富的维生素E，有抗 老防衰作用。