食品物流学5食品的运输与配送管理
仓储行业的食品仓储与配送
仓储行业的食品仓储与配送食品仓储与配送是仓储行业中的一个重要领域，它涉及到食品的存储和运输等环节，直接关系到食品的质量和安全。
本文将从仓储设施、食品储存管理、食品配送流程等方面来探讨仓储行业中的食品仓储与配送。
一、仓储设施食品仓储需要具备先进的仓储设施，以保证食品的质量和安全。
优秀的仓储设施应该具备以下特点：1. 温湿度控制：食品对环境的温湿度要求较高，仓储设施应能够根据不同食品的需求，控制合适的温湿度，以防止食品腐败变质。
2. 通风系统：通风系统对于食品仓储来说非常重要，可以保持空气的流通和新鲜度，防止异味、霉菌的滋生。
3. 防火安全系统：仓储设施应配备先进的防火安全系统，包括火灾报警器、自动灭火系统等，以降低火灾发生的风险。
4. 安全保障措施：食品仓储需要保护食品的安全，例如安装监控摄像头、门禁系统等设备，确保食品不受到盗窃和污染。
二、食品储存管理食品储存管理是食品仓储与配送的核心环节之一。
以下是一些食品储存管理的要点：1. 合理摆放：不同种类的食品应分区域存放，避免交叉污染。
当然，在储存前应对食品进行正确的分拣，去除破损、过期或无法使用的食品。
2. 适宜储存温度：根据食品特性，将食品储存于适宜的温度范围内。
冷冻食品要储存在较低的温度下，而新鲜水果则需要存放在低温但不接触冷冻的环境中。
3. 有效包装：采用适宜的包装方式，例如保鲜膜、食品保鲜袋等，以延长食品的保鲜期。
4. 定期检查：定期检查食品的储存状态，确认食品的质量，发现问题及时采取措施，防止食品腐败。
三、食品配送流程食品配送是食品仓储与配送过程中的最后一环，直接关系到食品的送达时间和质量。
以下是食品配送流程的主要环节：1. 订单接收：根据客户的需求和订单信息，将订单准确录入系统，并核对订单的信息，以确保准确无误。
2. 食品拣货：根据订单要求，仓库人员根据指定区域和货物清单，将食品从仓库中拣选出来。
3. 包装装载：将拣选好的食品进行包装并装载到运输工具中，确保包装完好且不会受损。
《食品物流学》课程标准
《食品物流学》课程标准课程编号：SP3245课程名称：食品物流学适用专业：食品加工技术、食品营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：32一、课程性质《食品物流学》一直是国外食品类专业一门重要的专业课程，是现代食品类专业新兴特色课程之一。
作为一门新兴学科，是近半个世纪随着现代信息技术、冷链技术、生物学等多门学科的发展而逐步发展、成熟起来的，是一门交叉的边缘学科。
食品物流是一门综合性、应用性、系统性和拓展性很强的科学。
它既涉及食品科学方面的知识，又涉及物流和管理学方面的知识。
食品物流是将食品从产地到接受地的一个流动过程，这个过程将食品包装，储存，运输，装卸，配送，以及信息处理等功能的综合应用。
二、课程目标通过任务引领项目教学，学生能掌握食品物流体系，建立现代食品物流，构建食品供应链，具备将传统的基础物流转变为整合物流模式一一供应链物流管理模式，可以充分发挥物流环节的桥梁作用，引进先进的物流硬件设备，用现代物流技术推进食品物流合理化,可以提高硬件设备和人员管理水平，推进集约化共同配送，降低企业物流成本，实施配送一流通一加工一体化，可以加快食品物流标准化体系的构建，建立食品物流质量安全保障体系。
具有必要的创新思维能力、科学的工作方法和良好的职业道德意识，为专业化方向发展奠定良好的基础。
（一）知识目标1.熟悉食品可追溯系统、物流设施与设备2.熟悉食品的运输与配送管理、食品物流系统和供应链管理（二）能力目标1.熟悉食品物流系统和供应链管理、食品可追溯系统等相关知识2.会阅读相关的技术文件3.熟悉食品物流系统和供应链管理、食品可追溯系统的关键技术4.能对物流过程中的各个程序进行食品质量控制（Ξ）素质目标1.会用现代物流技术推进食品物流合理化2.能将食品冷链系统物流技术应用于各类食品物流中3.诚实、守信、爱岗、敬业。
三、课程设计（一）教学内容的针对性《食品物流学》课程是食品营养与检测专业的专业技术课程，要求学生既要掌握适度的理论知识，学会分析问题解决问题的能力，为就业后的进一步发展打好基础；又要熟练现代信息物流技术的理论及应用，保证学生就业后尽快适应社会需要。
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《食品物流学》（和东芹主编）
• 2.以“PD”命名的物流科学时代（20世纪50年代到80年 代中期）
• PD是Physical Distribution的简称，物流的概念是在发展 中形成的。
• 美国物流管理协会（NCPDM）1960年对PD定义为：“ 是把完成品丛生产线的终点有效的移动到消费者手中的广 范围的活动，有时也包括从原材料的供给源到生产线始点 的移动。”
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• 二、现代食品物流的特殊性
• 由于食品具有原材料生产的季节性和区域性、营 养性、易腐性、安全与卫生性、食品生产加工条 件的特殊性、保质期性、鲜活性等特殊性，决定 了食品物流的特殊性。
• 三、我国食品物流的现状
• 1.技术水平低下，基础设施建设滞后 • 2.物流费用占食品成本比重过大 • 3.总体服务效率低下
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• 3.物流的后进性
• 物流技术的发展落后于生产技术，物流学家把这种现象称 为物流的后进性。
• （二）物流科学的发展过程 • 1.孕育阶段（20世纪初到20世纪50年代）
• 这个阶段是物流概念的孕育和提出阶段。这一阶段的特点 ：第一是局部范围，主要是在美国；第二个是少数人，是 几个人提出来的；第三是意见不统一。主要有两种意见、 两个提法：一是美国市场营销学者阿奇.萧(Arch W. Shaw) 于1915年提出的叫做Physical Distribution的物流概念。他 是从市场分销的角度提出的。二是美国少校琼西.贝克 (Chauncey B. Baker)于1905年提出的叫做Logistics的物 流概念。他是从军事后勤的角度提出的。
• 20世纪60年代PD概念引进日本以后被译成“物的流通” ，日本著名的学者平原直提出用“物流”一词代替“物的 流通”将更加简捷并且更加深刻的表达其内涵。在此之后 “物流”一词迅速广泛使用，平原直也因此在日本被称为 “物流之父”。
食品运输与配送
运输决策的参与者
公众 政府
货物流 信息流
托运人
承运人
收货人
运输决策影响因素
运输方式
1. 铁路运输 2.公路运输 3. 管道运输 4.航空运输 5.水路运输
1.铁路运输
铁路运输是我国食品远距离运输的主要方式。铁路运输在食品运输中 占有重要的地位。铁路运输从技术性能来看，其优点是运行速度快、运输 能力大、连续性强、很少受自然条件的限制，因此可基本保证全年运行， 运输的安全 性高，到发时间的准确性也很高;从主要经济指标看，铁路运输 成本比公路运输 和航空运输低得多,突出缺点是灵活性较差。
再以日本为例，其农产品产地的偏远化和市场的多样化，使得食品运输 得到了飞跃式发展。日本在使用了自主发电的集装箱运输后，使得食品在运 输过程中始终保持恒定的温度。由于不同的食品要使用不同的温度保存才能 够保证消费者得到原产地一般的口感，因此这种自主发电的集装箱也可以设 定在某一个温度。使用这种食品储藏方式，可以很方便地进行搬运和运输， 对地球环境、降低物流成本有很大的贡献。
配送概述
所谓配送是指在经济合理区域范围内，根据客户要求对 物品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达 指定地点的物流活动。配送是物流中一种特殊、综合的活动形 式，一般的配送通过一系列活动完成将物品送达到客户的目的； 特殊的配送还要以加工活动为支撑。
铁路运输的种类分为三种，整车运输、零担运输和集装箱运输。
(1)整车运输是指托运人向铁路托运一批货物的重量、体积、形状或性 质 需要一辆及其以上货车运输，应按整车方式办理托运手续。需要冷藏、 保温或加 温运输的食品，也应选择整车运输方式。
(2)零担运输是指托运人向铁路托运一批货物的重量、体积、形状或性 质 均不需要单独使用一辆货车运输的货物，可按零担方式办理托运手续。
食品物流学 2023题库汇总
一填空1.食品物流的主要内容包括(运输)，保管，(包装)，(装卸和搬运)，配送，(流通加工)，信息处理。
食品物流的要素构成分别为（食品流体）载体（流向）（流量）流程（流速）。
2.食品物流构成的要素中（运输）和（保管）是主要功能。
3.现代物流的7R原则包括在（恰当的时间）、（恰当的地点），以恰当的条件，把恰当的商品以（恰当的成本）和（恰当的方式）送到恰当的消费者中。
（王晓）4.现代包装的功能有（保护食品）（方便物流过程）（促进销售）提高食品价值影响食品包装的因素包括被包装食品本身的( 体积 )、( 质量 )以及它在物理和化学方面的特性，食品包装的(保护性 )、消费者的(易用性)、食品包装的( 经济性)。
5.运输方式的选择应满足运输的基本要求，即（经济性），（迅速性），（安全性）和（便利性）6.装卸搬运是指在同一地域范围内进行的，以改变（物料存放状态）和（空间位置）为主要目的的活动。
7. 装卸搬运车辆有_________（叉车、搬运车、牵引车和挂车）8._____（托盘）用于集装、堆放、搬运和运输的放置作为单元负荷的货物和制品的水平平台装置。
9.运输组织的基本原则包括：（及时）、（准确）、（经济）、（安全）。
10.食品运输方式按照运输工具和运输设备进行区分，包括（铁路运输）、（公路运输）、（水路运输）、（航空运输）、（管道运输）。
11.被称作物流支柱的两大功能要素是（运输）和（储存）。
12.仓储按仓储功能分类，包括（储存仓储）、（物流中心仓储）、（配送仓储）、（运输转换仓储）。
13.食品流通加工中预冷方法有（冷水冷却）（真空冷却）（空气冷却）（加冰冷却）14.农产品流通加工中包装的作用有（保护产品），（方便运输），（促进销售），（提高附加值）15.系统的特点，包括整体性，相关性，（目的性）（系统的环境适应性）。
王红磊16.企业物流按照主体物流活动可分为五种，分别是：（供应物流）、（生产物流）、（销售物流）、（回收物流）、（废弃物流）二选择1.下列哪几项是物流管理的内容（ACD）A对物流活动诸要素的管理B注重节约资源的管理C对物流系统主要素的管理D对物流活动具体职能的管理2.食品物流的价值有哪些？（BCD）A、流通价值B、场所价值C、加工附加值D、时间价值3.下列有关现代物流与传统物流区别不正确的是（B）A.传统物流只提供简单的位移，现代物流则提供增值服务B.传统物流是主动服务，现代物流是被动服务C.传统物流实行人工控制，现代物流实施信息管理D.传统物流无统一服务标准，现代物流实施标准化服务4.商品流通的四要素包括物流（ABD）A.商流B.资金流C.供应流D.信息流5. (单选)现在食品社会中，包装对食品流通起着极其重要的作用。
食品物流学
第一章物流学概论1、食品物流:食品从供应地向接受地的实体流动过程,即根据实际需要,将食品运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实现有机结合的过程。
2、食品物流的要素包括自然要素与社会要素。
食品流体、载体、流向、流量、流速流程、人、组织与资金。
3、食品物流的活动:运输、保管冷冻库、包装、装卸与搬运、配送、流通加工、信息处理4、流通加工:有别于生产领域的加工,作为提高商品附加值,促进差别化的辅助手段。
5、食品物流的价值::时间价值、场所价值、加工附加值7.研究对象与内容1)食品本身2)食品流通3)行为者——人8.食品物流的特点1)安全-卫生要求2)保质-环境要求3)及时-速度要求4)必须要有高效的冷链系统9、我国食品物流的现状1)食品产业现阶段的主要问题食品加工业发展迅速,而食品物流领域的损失却很严重,成为制约食品产业发展的瓶颈;食品工业产品科技含量较低,性质接近或类似;物流链各个环节信息阻塞,缺乏透明与畅通机制。
构建中国食品产业的现代物流平台,将传统的基础物流向食品供应链物流转变,改变传统的作业模式,就是目前中国食品企业亟待解决的问题。
2)我国食品物流业缺乏标准与规范化缺少标准,物流质量保障体系薄弱,缺少高效率的配送体系;整体上仍处于传统的储运模式,只关心物流量与成本,安全意识较差;缺乏网络化的高效配送中心。
3)食品物流业管理体制与机制方面的问题食品物流过程无法可依、无标准可循,即使有也缺乏对应的监控与管理;经济利益部门化与地区化造成食品物流业在管理体制与机制上协调能力较差。
10、五大目标:服务目标、快速及时目标、节约目标、规模优化目标、库存调节目标11、现代物流管理的特点(1)以客户满意为第一目标在追求客户满意最大化的同时,求得自身不断发展(2)以企业整体最优为目的(3)以信息为中心信息技术的发展带来了物流管理的变革(4)重效率,更重效果着眼于企业整个战略目标的实现12、现代食品物流业的行业组成(1)企业物流(供应物流、生产物流、销售物流、回收物流、废弃物物流(2)现代物流企业(中远、中海、中储)(3)物流公司(海尔物流、正广与、华联超市)(4)地方性物流企业(5)新型物流企业(6)第三方物流13、第三方物流:建立在合同约定基础上的中间商提供的物流服务,其提供商就是为客户提供物流管理、控制等专业服务的公司14、第三方物流的益处(1)降低经营成本(2)集中有限资源(3)最大限度减少库存(4)提升企业形象第二章现代食品物流的功能要素1、包装的功能:1)保护食品(产品特性、质变因素、包装材料、技术方法);2)方便物流过程(没有包装不能储运与销售);3)促进销售;4)提高食品价值( 品牌价值)2、食品按包装容器与材料划分的种类:(1)纸制品包装(2)塑料制品包装(3)金属容器包装(4)玻璃容器包装3、影响食品包装的因素(1)食品本身的体积、质量;(2)食品本身的生物学性质;(3)消费者的易用性;(4)食品包装的经济性。
物流学第五章 运输与配送管理
• 厂内运输：企业范围内的运输形式。
（5）按运输的协作程度划分
• 一般运输：单一运输方式
• 联合运输：主要是指两种以上运输方式或两种以上运输工 具的接力运输或衔接运输，有时也将同一运输方式多国或 多家经营、多种运输方式联合经营，以及产供储运销之间 的运输衔接也包含其中。但在多数情况下，多式联运主要 指的是前者。
2、运输原理 • 规模经济：随着装运规模的增长，单位货物的运输成本
将下降。 • 距离经济：每单位距离的运输费用会随运输距离的增加
而减少。
3、运输系统的构成要素
• 运输节点：属于物流节点的转运型节点，如汽车站、火车 站、机场等。
• 运输线路：在现代运输系统中，主要的运输线路有公路、 铁路、航线、管道。
物流中心与配送中心的区别： • 服务对象 • 辐射范围 • 物流特点 • 物流功能 • 供应链的位置：
物流中心在配送中心的上游， 而配送中心在物流中心的下游。
（2）按配送组织方式划分
• 自营配送：企业物流配送的各个环节由企业自身筹建并组 织管理，实现对企业内部及外部货物配送的模式。
• 共同配送：由几个企业共同协作制定计划，共同组织车辆 设备，对某一地区用户进行配送。
配送的特点
• 经营主体——从事专业化配送的物流组织 • 作业对象——近距离、小批量、多品种、高频率的货物 • 作业区域——从物流结点到用户 • 作业服务——送货上门 • 作业过程——“配货”+“送货”的有机结合
四、配送的类型 （1）按配送地点划分 • 物流中心或配送中心配送 • 仓库配送 • 商店配送 • 生产企业配送 • 港口站场配送
运输工作量为： 1250000t·km 运输工作量为： 1150000t·km
食品的运输与配送管理
空间位置为目的的活动，对食品进行空间位移。 • 2.食品运输的特征 • 首先，食品具有食用性。其次，食品具有吸附性。第三，食
品具有营养性。第四，机械损伤是加速食品劣变的重要因素 。第五，食品种类繁多，保质期长短不一，时效性高。
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• 2.食品的常温运输 • 有些食品如粮食、干货、调料品等含水量较低，温度对其
质量影响小，对储藏温度要求较低，可以在自然条件下进 行运输。 • 3.食品的气调运输 • 气调(即降低O2浓度，提高CO2浓度)有助于抑制果蔬呼吸 ，延长果蔬保鲜时间。 • （1）国内外气调保鲜运输的现状。 • （2）食品气调保鲜的原理。 • （3）气调保鲜的方法。 • （4）气调保鲜运输的特点。
《食品物流学》（
第五章 食品的运输与配送管理
• 【知识目标】
• 理解食品运输的概念、特点，掌握食品配送的功能和方式；了 解不同食品的特征，掌握果蔬、粮食和肉制品的运输特征和运 输要求；理解食品配送的内涵、发展的必要性，掌握食品配送 的特点和配送的方式；了解食品配送中心的含义和分类，掌握 食品配送作业流程各个环节的操作和管理要点；了解生鲜食品 和肉制品的特性，掌握其配送流程和质量管理。
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• 4.各国对食品运输、包装的规定 • （1）各国对食品运输的规定。 • （2）各国对食品运输包装的规定。 • （3）食品运输包装使用文种的规定。 • （4）食品运输禁用的包装材料。
• 二、食品运输的功能
• 1.运输是食品物流的主要功能要素之一。 • 2.运输是食品供应链上游企业物质生产的必要条件之一。 • 3.运输可以创造“场所效用”。 • 4.运输是“第三利润源”。
食品物流学【精选文档】
第一章物流学概论1。
食品物流：食品从供应地向接受地的实体流动过程，即根据实际需要，将食品运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实现有机结合的过程。
2.食品物流的要素包括自然要素和社会要素。
食品流体、载体、流向、流量、流速流程、人、组织和资金。
3。
食品物流的活动：运输、保管冷冻库、包装、装卸和搬运、配送、流通加工、信息处理4.流通加工：有别于生产领域的加工，作为提高商品附加值，促进差别化的辅助手段.5.食品物流的价值：:时间价值、场所价值、加工附加值7．研究对象和内容1）食品本身2）食品流通3)行为者——人8．食品物流的特点1)安全—卫生要求2)保质—环境要求3）及时-速度要求4)必须要有高效的冷链系统9。
我国食品物流的现状1)食品产业现阶段的主要问题食品加工业发展迅速,而食品物流领域的损失却很严重，成为制约食品产业发展的瓶颈；食品工业产品科技含量较低,性质接近或类似;物流链各个环节信息阻塞，缺乏透明和畅通机制。
构建中国食品产业的现代物流平台,将传统的基础物流向食品供应链物流转变，改变传统的作业模式，是目前中国食品企业亟待解决的问题。
2)我国食品物流业缺乏标准和规范化缺少标准，物流质量保障体系薄弱，缺少高效率的配送体系；整体上仍处于传统的储运模式,只关心物流量和成本，安全意识较差；缺乏网络化的高效配送中心。
3）食品物流业管理体制和机制方面的问题食品物流过程无法可依、无标准可循，即使有也缺乏对应的监控和管理；经济利益部门化和地区化造成食品物流业在管理体制和机制上协调能力较差. 10。
五大目标：服务目标、快速及时目标、节约目标、规模优化目标、库存调节目标11、现代物流管理的特点（1）以客户满意为第一目标在追求客户满意最大化的同时,求得自身不断发展(2）以企业整体最优为目的(3）以信息为中心信息技术的发展带来了物流管理的变革（4)重效率，更重效果着眼于企业整个战略目标的实现12、现代食品物流业的行业组成（1）企业物流（供应物流、生产物流、销售物流、回收物流、废弃物物流（2）现代物流企业（中远、中海、中储）（3）物流公司（海尔物流、正广和、华联超市）（4）地方性物流企业(5）新型物流企业（6）第三方物流13. 第三方物流:建立在合同约定基础上的中间商提供的物流服务，其提供商是为客户提供物流管理、控制等专业服务的公司14。
食品安全在物流运输中的重要性
加强食品安全监管力度
加大执法力度
对违反食品安全管理制度的行为 进行严厉打击，提高违法成本， 形成有效的震慑力。
建立联合监管机制
加强政府、企业、社会等多方参 与的联合监管机制，形成监管合 力，提高监管效率。
提高物流运输从业人员的素质和安全意识
加强职业道德教育
引导物流运输从业人员树立正确的职业道德观念，增强责任 感和使命感。
建立奖惩机制
通过建立奖惩机制，对表现优秀的从业人员进行表彰和奖励 ，对违规行为进行惩罚和纠正。
05
案例分析
某著名食品企业物流运输中的食品安全管理案例
总结词：严格把控
详细描述：该企业对其物流运输过程中的食品安全管理非常严格，从源头采购到 终端销售，每个环节都有明确的食品安全标准和操作规范，确保食品在整个运输 过程中不受污染、不变质。
建立严格的食品安全管理制度
制定物流运输环节的食品安全标准
明确食品在物流运输过程中的卫生和质量要求，确保食品在整个运输过程中符合相关法律 法规和标准。
建立食品安全追溯体系
通过建立食品安全追溯体系，对食品从生产到消费的各个环节进行记录和追踪，确保食品 来源可追溯、去向可查证，及时发现并处理食品安全问题。
施，如使用冷藏车和温度监控设备，确保食品在整个运输过程中处于适
宜的温度范围内，以防止食品变质和细菌繁殖。
02
防止食品污染
物流运输过程中，要确保食品不受污染物和有害物质的污染。对运输工
具和包装容器要进行清洁和消毒，确保其卫生状况良好。同时，要避免
与其他可能污染食品的物品混装。
03
保证食品新鲜度
物流运输过程中，要采取措施保证食品新鲜度。例如，对于易腐食品，
定期进行食品安全培训和考核
食品配送过程控制方案
食品配送过程控制方案食品配送过程是确保食品从生产到消费环节的安全与质量的关键控制环节。
为了有效控制食品配送过程中的风险，减少可能的污染和损坏，保障食品的安全性和质量，本方案将介绍一套全面的食品配送过程控制措施。
一、配送环节划分1. 采购与供应商选择在制定食品配送过程控制方案之前，必须首先选择合格可靠的供应商，并与其建立长期的合作关系。
供应商应该具备食品安全管理体系认证，并符合相关法规和标准的要求。
2. 食品装载与运输食品装载与运输是食品配送过程中最关键的环节之一。
确定合适的运输工具，如食品级货车或冷藏车，并确保车辆的清洁与维护。
在装载过程中，应采取避免交叉污染的措施，并按照食品种类与保存要求进行科学摆放。
3. 配送路线选择选择合适的配送路线，减少不必要的行驶距离和停留时间。
同时应评估配送路线上的道路状况和环境因素，确保食品不受外界因素的影响。
4. 送货与签收在送货与签收过程中，应建立规范的操作流程。
送货员应佩戴专业的工作服和随身携带的专用工具。
收货方需核对货物数量与商品清单是否一致，并在签收单上签字确认。
二、温控管理食品配送过程中的温控管理是确保食品质量和食品安全的重要环节。
合理的温度控制可以防止食品变质和滋生有害微生物。
1. 温度监测设备在配送过程中，应装备可靠的温度监测设备。
这些设备可以实时监测运输车辆内部的温度，并记录数据以供后续分析和跟踪。
2. 温度记录与报警运输车辆内部应设立明显的温度记录和报警装置。
一旦温度超出安全范围，系统将自动发出警报，并通知相关人员及时采取措施。
3. 温度控制要求根据不同食品的特性和储存要求，确保温度控制的合理性。
食品配送过程中，冷藏食品应保持在2-8摄氏度之间，冻品应保持在-18摄氏度以下。
三、消毒与清洁食品配送过程中的消毒与清洁是确保食品安全和质量的基本环节。
定期的清洁与消毒可以有效地控制有害微生物的滋生和传播。
1. 车辆清洁与消毒运输车辆应定期进行彻底清洁和消毒，清除污物和残留物。
食品贮藏 运输管理制度
食品贮藏运输管理制度一、总则为规范食品贮藏运输行为，确保食品的质量安全，保障消费者的健康，制定本管理制度。
二、食品贮藏管理1. 食品仓库应具备以下条件：通风干燥、防潮防虫、温度恒定、卫生整洁等。
2. 食品贮藏分为冷藏和冷冻两种方式，应根据不同食品的特性选择适合的贮藏方式。
3. 食品贮藏过程中应做好防腐、防变质等工作，严格控制食品的保质期限。
4. 食品贮藏管理人员应定期检查食品的质量及数量，并建立详细的记录。
三、食品运输管理1. 运输车辆应具备合格的保温、保冷设备，确保食品在运输过程中的温度适宜。
2. 运输人员应接受相关培训，了解食品运输的基本知识和注意事项。
3. 运输过程中应避免食品受潮、受压等情况发生，对易碎易破损的食品应采取特别防护措施。
4. 食品运输途中应定期检查食品的质量和数量，确保食品无损坏，无变质。
5. 食品到达目的地后，应及时装卸、入库，避免食品长时间暴露在外部环境中。
四、食品贮藏运输管理机构1. 设立专门的食品贮藏运输管理机构，负责监督、检查各相关单位的贮藏运输工作。
2. 设立食品贮藏运输管理人员，具备相关专业背景和工作经验，对贮藏运输工作进行定期检查和指导。
3. 严格执行食品贮藏运输管理制度，对违规行为进行处罚和纠正。
五、食品贮藏运输管理制度的宣传和培训1. 宣传食品贮藏运输管理制度，提高人们对食品安全的认识和重视程度。
2. 开展食品贮藏运输管理的培训和教育工作，提高从业人员对贮藏运输工作的理解和执行能力。
3. 定期组织相关人员进行培训考核，确保贮藏运输工作的质量和安全性。
六、食品贮藏运输管理制度的监督和评估1. 设立监督机构，对贮藏运输工作进行定期检查和评估，发现问题及时纠正。
2. 建立食品贮藏运输管理工作的评估标准和评价体系，对各相关单位进行绩效评估。
3. 通过监督和评估，提高食品贮藏运输管理工作的水平和质量，确保食品的安全和质量。
七、食品贮藏运输管理制度的修订和完善1. 随着食品贮藏运输技术的发展和食品安全法规的变化，对管理制度进行及时修订和完善。
食品物流学5食品的运输与配送管理
第三节 食品的安全配送管理
• 一、食品配送概述
• 1.食品配送的概念 • 配送是指在经济合理区域范围内，根据客户要求，对物品 进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达 指定地点的物流活动。 • 2.食品配送的优点 • （1）食品的安全性高、新鲜质优。 • （2）食品价格低。 • （3）食用、烹调方便。 • （4）节约用水，减少城市垃圾。
• 2.信息的特征 • （1）目的性：为了果蔬产品的流通而进行收集、整理和传 递。 • （2）真实性：任何夸大、缩小或加工中加入主观臆断的成 分会导致决策的失误。 • （3）及时性：商品信息变化快，而且错综复杂，果蔬流通 信息的变化更快，更难以预测，所以，信息越及时，其效用 就越高。 • （4）寄载性：信息必须借助于载体才能表现其存在、贮存 和传递。 • （5）可传递性：一方面信息在载体上，通过一种途径进行 传递；另一方面，人们获得信息也必须依赖这种传递。 • （6）可处理性：能够加工处理。
• 7.食品配送是一种专业化的分工方式，是食品工业发展的必然趋 势 • 食品配送是大生产、专业化分工在流通领域的体现。配送不仅仅 是送货，而是进货、分拣、配货等活动的有机结合体。配送的时 间、数量、品种、规格都必须按用户要求进行，以用户满意为最 高目标。 • 8.食品配送是一种综合性物流活动 • 配送过程包含了采购、运输、存储、流通加工、物流信息处理等 ，是一种综合性很强的物流活动。
• 3.配送的食品应达到可直接食用 • 烹调用的食品原料须达到免选、免清洗；直接食用的生鲜 食品要达到免清洗、免削皮、免分离等。 • 4.使配送形成一种文化 • 5.确定好食品配送客户 • 配送系统应有重点的配送目标，以达到高质量、高水平的 配送效果。 • 6.配送的规范化 • ①建立原料和产品标准的档案。 • ②配送系统要建立管理规范。 • ③配送系统与客户签订合同。 • ④制定营养合理的配餐。
食品物流学总结
食品物流学总结仅供参考1、流通加工：是物品在生产地到使用地的过程中，根据需要施加包装、分割、计量、分拣、刷标志、拴标签、组装等简单作业的总称。
2、食品物流：以食品、食品相关服务及相关信息为对象的物流，是为满足消费者需求的食品供应链的组成部分，是食品从田头到餐桌的系统管理和综合应用。
3、EDI：电子数据交换是指按照同一规定的一套通用标准格式，将标准的经济信息，通过通信网络传输，在贸易伙伴的电子计算机系统之间进行数据交换和自动处理。
4、食品物流管理：指为了以最低的成本达到客户所满意的服务水平，对物流活动进行的计划、组织、指挥、协调与控制。
5、第三方物流：指由物资流动的提供方和需求方之外的第三方去完成物流服务的运作方式。
6、食品包装：是食品商品的组成部分。
食品工业过程中的主要工程之一。
它保护食品，使食品在离开工厂到消费者手中的流通过程中，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，它也可以有保持食品本身稳定质量的功能，它方便食品的食用，又是首先表现食品外观，吸引消费的形象，具有物质成本以外的价值。
7、仓储吨？重量吨，又称实重吨，是指货物毛重达1000千克以上，而体积(包括外包装)不足2立方米，以货物重计算的“吨”。
体积吨，又称尺码吨，是指体积超过2立方米，而毛重不足1000千克，以货物2立方米折算为1吨的“吨”。
综合吨(储存吨)就是将重量吨和体积吨综合起来计算的，采用重量吨和体积吨择大计算。
8、仓储布局设计？仓库内部区域一般可划分为生产作业区和辅助作业区。
生产作业区是仓库的主体，是用以储存、检验、装卸物资的场所，包括库房、货场、货棚、站台、磅房、检验室以及铁路、公路等。
辅助作业区包括两部分:其一是为物资的储存保管业务进行生产服务的设施，如车房、配电室、油库、材料库、维修车间、包装站等;其二是为仓库的生活服务和业务管理的设施，为宿舍、食堂、文化娱乐场所及办公室等。
9、物料的活性指数：物质放置后被移动的难易程度，称为活性。
食材运输管理制度
食材运输管理制度一、食材运输管理制度的重要性1.食材安全是餐饮企业的基石。
食材运输环节是食材安全的一环，不合理的运输管理制度可能会导致食材受到污染或破坏，给消费者健康带来风险。
2.食材的新鲜度直接关系到食品的口感和营养价值，对于一些易腐食材尤为重要。
通过合理的运输管理制度，可以最大程度地延长食材的保鲜期，保持其新鲜度。
3.食材运输过程中可能会出现各种问题，如交通拥堵、天气恶劣等，这些问题可能会导致食材延迟送达或者受损，影响餐馆的正常运营。
通过建立完善的食材运输管理制度，可以有效地解决这些问题，保证食材能够准时到达餐馆。
二、食材运输管理制度的内容1.选材环节在选材环节，餐饮企业应该选择正规的供应商，并严格按照食材质量标准进行采购。
同时，对于每批食材都应该进行检验和验收，确保其符合质量要求。
2.包装环节包装是保证食材运输安全和新鲜的关键，企业应该选择合适的包装材料，并在包装过程中加入干燥剂、保鲜膜等辅助材料，以延长食材的保鲜期。
3.运输环节在运输环节，企业应该选择正规的运输公司，并确保运输车辆符合卫生要求。
同时，对于易腐食材，应该在运输过程中控制温度和湿度，以保持食材的新鲜度。
4.存储环节食材送达餐馆后，应该尽快进行分装和存储，同时对于易腐食材应该及时进行处理或者制作成菜品，以避免食材的浪费。
5.监测和记录企业应该建立食材运输管理的监测和记录系统，对每批食材的运输过程进行跟踪和记录，以便及时发现问题并进行处理。
6.食材回收对于过期或者受损的食材，企业应该建立回收制度，并及时处理这些食材，以避免对食品安全和环境造成影响。
三、食材运输管理制度的执行1.培训员工在建立食材运输管理制度时，企业应该对员工进行培训，使他们了解并熟悉管理制度的内容和操作流程，确保制度的有效执行。
2.定期检查和评估企业应该定期对食材运输管理制度进行检查和评估，发现问题及时进行改进和调整，保证制度的实施效果。
3.加强沟通企业部门之间应该加强沟通，及时分享食材运输的信息和问题，以保证每个环节的顺畅运作。
食品运输贮存保管制度
食品运输贮存保管制度
是指对食品的运输、贮存和保管过程进行规范和管理的一系列制度和措施。
1. 食品运输：食品在运输过程中需要注意温度控制、防潮防震、防止交叉污染等问题。
制度中应明确运输车辆的选择和配备要求，比如要求车辆具有保温、保湿、保鲜等功能；要求运输人员具备相关知识和技能，如正确使用冷藏设施和温度计等。
2. 食品贮存：食品在贮存过程中需要注意温度控制、防虫防蚀、防潮防霉、防尘等问题。
制度中应明确食品贮藏设施的要求，比如要求设施具备防潮、防虫、防尘、通风等功能；要求贮存场所的消毒和清洁等。
3. 食品保管：食品保管是指对食品进行分类、标识、记录等工作。
制度中应明确食品分类和标识的要求，比如根据食品种类和特性进行分类，标识食品的生产日期和保质期等；要求建立食品保管记录和追溯体系。
制度的建立和执行需要依据国家有关法律法规和标准，同时考虑食品的特性和需求，以确保食品在运输贮存过程中的安全和质量。
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• 2.信息的特征 • （1）目的性：为了果蔬产品的流通而进行收集、整理和传 递。 • （2）真实性：任何夸大、缩小或加工中加入主观臆断的成 分会导致决策的失误。 • （3）及时性：商品信息变化快，而且错综复杂，果蔬流通 信息的变化更快，更难以预测，所以，信息越及时，其效用 就越高。 • （4）寄载性：信息必须借助于载体才能表现其存在、贮存 和传递。 • （5）可传递性：一方面信息在载体上，通过一种途径进行 传递；另一方面，人们获得信息也必须依赖这种传递。 • （6）可处理性：能够加工处理。
• • • •
5.管道运输 这是利用管道输送气体、液体和粉状固体的一种运输方式。 6.多式联运 多式联运，是指使用多种运输方式，利用各种运输方式各自的 内在经济，在最低的成本条件下提供综合性服务。这种把不同 的运输方式综合起来的方式，也称作“一站式”的运输。 • （二）按运输的条件分类 • 1.食品的低温运输 • 食品的低温运输即冷链运输，是指易腐食品从产地收购或捕捞 之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手 中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食 品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。
• 二、食品运输的功能
• 三、食品运输的方式
• (一)按运输设备及运输工具不同分类 • 1.公路运输 • 公里运输主要是指使用汽车或其它车辆(如人、畜力车)在 公路上进行货客运输的一种方式。 • 2.铁路运输 • 这是使用铁路列车运送客货的一种运输方式。 • 3.水路运输 • 这是使用船舶运送客货的一种运输方式。 • 4.航空运输 • 这是使用飞机或其它航空器进行运输的一种形式。
• 【技能目标】
• 通过本章学习，能够针对不同食品的特性选择合适的运输工具 和运输方式；能够根据食品种类、特性制定出合理的配送方案 ，做到快速、高效、安全的食品配送。
第一节 食品运输及其功能
• 一、食品运输概述
• 1.食品运输的概念 • 运输是指利用运输工具，将人或物从一地位移到另一地，改 变其空间位置的载运及输送行为。 • 食品运输是在不同地域范围间，利用运输工具来改变食品的 空间位置为目的的活动，对食品进行空间位移。 • 2.食品运输的特征 • 首先，食品具有食用性。其次，食品具有吸附性。第三，食 品具有营养性。第四，机械损伤是加速食品劣变的重要因素 。第五，食品种类繁多，保质期长短不一，时效性高。
• • • • • • • • •
4.各国对食品运输、包装的规定 （1）各国对食品运输的规定。 （2）各国对食品运输包装的规定。 （3）食品运输包装使用文种的规定。 （4）食品运输禁用的包装材料。 1.运输是食品物流的主要功能要素之一。 2.运输是食品供应链上游企业物质生产的必要条件之一。 3.运输可以创造“场所效用”。 4.运输是“第三利润源”。
第五章
• 【知识目标】
食品的运输与配送管理
• 理解食品运输的概念、特点，掌握食品配送的功能和方式；了 解不同食品的特征，掌握果蔬、粮食和肉制品的运输特征和运 输要求；理解食品配送的内涵、发展的必要性，掌握食品配送 的特点和配送的方式；了解食品配送中心的含义和分类，掌握 食品配送作业流程各个环节的操作和管理要点；了解生鲜食品 和肉制品的特性，掌握其配送流程和质量管理。
• • • • • • • •
3.信息的收集与管理 （1）信息目标的确定 （2）信息收集的方法 ①现成资料收集法，是果蔬方面的生产、流通等有关的资 料，通过收集整理而得到的。 ②实地调查法，是通过到果蔬产品的信息源发生地了解情 况，获取当前该产品经济活动的第一手情报的方法。 ③资料预测法，是收集有关预测未来时期的信息，进行分 析利用。 （3）信息的管理 信息收集起来以后，一定要经过加工，使其去伪存真，方 便整理、贮存和传递。
第二节 食品运输的要求
• 一、果蔬运输及其基本要求
• • • • • • • • （一）果蔬的商品特性 1.易腐性。 2.种类的多样性。 3.不均一性。 （二）果蔬的流通体系 1.果蔬的流通特性。 （1）快速性；（2）集散性；（3）安全性。 2.果蔬流通的技术体系。
• 3.果蔬流通的组织体系。 • 我国的农产品流通领域有两种组织体系。一种是产销联合 ，另一种是农产品批发市场，而以后者为主。按照不同的 方式，农产品批发市场有不同类型。 • （1）按交易方式分：专业批发市场、综合批发市场。 • （2）按市场所处位置和承担职能以及辐射半径分：产地 批发市场、销地批发市场和区域中转(集散型)批发市场。 • （三）果蔬的流通信息 • 1.信息的组成 • （1）来自果蔬产地方面的信息； • （2）来自果蔬销售地方面的信息。
• 3.运输基础设施设备的构成 • （1）运输线路 • 运输线路又称运输通路，是指运输工具从始点，经过中间 地段，到终点三者连接而成的线路。 • （2）运输工具 • 运输工具的功能是运送和保护运输的食品。 • （3）通信设备 • 在运输过程中，运输线路、运输工具、运输站点都要安装 通信设备，以加强运输工具与线路、站点与有关部门的联 系，保证运输的安全。 • （4）运输站点 • 运输站点是指车站、港口、机场等。
Hale Waihona Puke • • • • • • •
（四）果蔬运输的基本要求 1.快装快运。 2.防热防冻防晒防淋。 3.注意装卸安全。 （五）运输中影响果蔬品质的因素 1.振动 振动是果蔬运输时应考虑的基本环境条件。由于振动造成 果蔬的机械损伤和生理伤害，会影响果蔬的贮藏性能。 • （1）振动强度；（2）振动对果蔬的影响。 • 2.温度 • 运输中，环境温度直接影响果蔬的品质。
• 2.食品的常温运输 • 有些食品如粮食、干货、调料品等含水量较低，温度对其 质量影响小，对储藏温度要求较低，可以在自然条件下进 行运输。 • 3.食品的气调运输 • 气调(即降低O2浓度，提高CO2浓度)有助于抑制果蔬呼吸 ，延长果蔬保鲜时间。 • （1）国内外气调保鲜运输的现状。 • （2）食品气调保鲜的原理。 • （3）气调保鲜的方法。 • （4）气调保鲜运输的特点。