所谓“老北京”不能只靠卖情怀

胡同胡语
文◎ 端木东舸
我小时候特喜欢站在厨房门口，看着大人把刚买回家的一碗黄酱和一块五花肉变成一碗飘着油的炸酱：五花肉切丁，葱切末，小火热油，肉丁和葱花一起下锅煸炒，直到肉丁焦黄，开始吱吱冒油，把一碗黄酱倒进锅中搅拌，搅拌，再搅拌，出锅盛碗。

其实我倒不是陶醉于炸酱面简单却门道儿很深的做法，就是爱闻黄酱刺啦一声下锅以后，那一股子从锅里飘出来的焦糊香味。

一般做炸酱的时候，大人都会和一块面，自己动手连切带抻做成面条，其实也就是今天的所谓手擀面——那个年代主妇的日常，再弄几碟子菜码儿，齐活！绝对地道的老北京味儿！那里面有着北京人一辈儿一辈儿的传承！
为什么这么说，不为旁的，只是总感觉这些年“老北京”这名讳，被折腾得越来越没北京味儿了。

有一天，一个朋友发来一张照片，旁的内容倒没什么，唯独在一个盖吃食用的玻璃罩子上贴着的那几个红字着实惊了我一下子：老北京甜甜圈……另一天，和媳妇出去吃饭，在北京东城的一条大街上（这条街号称“最老北京”，可但凡北京人都明白，它和“老北京”没半毛钱关系，无非是借情怀造声势博认同
而已），晨钟暮鼓的旁边，一辆三轮（和被城管列入黑名单的游商煎饼车没什么区别）上贴满了大字儿小字儿，红红绿绿——“百年老店，老北京爆肚”。

我禁不住吐槽：这老店的百年积累难道就是这辆三轮吗？做爆肚的大哥一张嘴，口音更是“出卖”了他的身份，合着这“老北京爆肚”百年老店是在保定申请的。

在搜索引擎上随便一搜“老北京”三个字，它会给你自动联想出“老北京炸酱面”“老北京布鞋”“老北京足贴”“老北京小吃”“老北京火锅”“老北京爆肚”“老北京话”“老北京方便面”“老北京胡同”，甚至还有“老北京鸡肉卷”……乍一看，老北京的东西还真不少，方方面面很齐全啊！
但是如果是土生土长的北京人，应该都会一
兔儿爷
脑门子问号吧？这里边好些个东西，跟老北京真的有关系吗？
我不太敢说自己是老北京人——毕竟岁数还不够资格，但也看过一些以前的老东西。

现在满大街的“老北京”这个、“老北京”那个，在我小时候倒是也有，名字一样，却质量悬殊，此非彼也。

身边的外地朋友一谈起北京的传统特色，都会时不时表现出一种“不愿苟同”的微妙，这让我总感觉不太自在。

终于有一次，我忍不住问了出来：“为什么你们每个人都对北京人引以为傲的特色作如此牵强状？”而他们的答案，也真是让我无言以对：“北京的很多东西被你们北京人自己说得太玄乎了，其实也没那么好。

炸酱面吃起来又软又黏还一股酸味；炙子烤肉根本就是用碎肉加了无数作料胡乱一煎；卤煮里的火烧远远还没有浸透还在发干；去个景点儿看见的全是人而且都是没有秩序的；买双老北京布鞋回来穿了没有一个星期就漏了个洞；老北京涮肉那么贵吃起来还全是肉渣子；胡同全是长成一个模样的哪有什么特色。

老北京煎饼怎么会粘牙？不是说是绿豆面的吗？”
平心而论，最后这个，好像真不是老北京的。

可是说到前面那些问题，还别说对北京没什么了解的他们，就是我这个土生土长、在北京活了40来年的北京人，也时常会怀疑：这些东西究竟是怎么回事儿啊？
北京在尽职尽责地完成着自己作为首都、作为国际化都市的使命——笑迎八方客，齐聚在京华。

可也恰恰是这一“聚”，聚来了一些心术不是太正的放浪之徒。

他们很是巧妙地甜甜圈这种“洋货”也被
有许多小吃都被冠以“老北京”之名
借用了北京的资源，却做起了败坏北京名声的苟且之事。

“北京菜”在北京有不少，但味道确实千奇百怪。

每次吃到这些所谓的“北京菜”，总能想起当年在迪拜吃到的由印度厨子做的意大利菜——感觉有点儿别扭。

我自认粗鄙，菜饭管饱足矣，不会为了追求味道的上乘而去饭馆门口苦等排号。

然而，就算我这么一个要求不高的人，对于一些景点和步行街中的所谓“老北京”吃食，也只能连声哀叹，更何况那些抱着期待远道而来的朋友。

有人曾和我聊过，你们北京的菜，味道太怪了，又甜又油。

说是肉菜，其实就是放了点肥肉粒儿，这京味菜怎么都这个水平？请注意，这句话里有一个很重要的点，就是：你们北京的菜！人们不会去在乎吃到的是不是正经的京味菜，我是在你北京吃的，号称是北京风味，那就是京味儿菜！这很容易理解，不怪吃饭的人——人家初来乍到，怎么有可能区分什么正宗，什么不正宗！只是那些利用“老北京”这块金色招牌的人，却在享受到商业利益的同时，一点点地败坏着北京的名誉和风骨。

而我们自己，却还在不疼不痒地远远驻足观望。

另一方面，我们北京人自己在保护传统文化这条路上越走越远，也是这些问题的症结所在。

北冰洋回来了，稻香村羊肉串回来了，袋儿凌回来了，小豆冰棍儿回来了，双棒儿回来了……看似一系列传统的回归，但在这些所谓的传统背后，我们的感觉又是什么？不说别的，就我自己身边的大部分北京人，对于这种回归的态度都是这样转变的：期待——热盼——梦想——成真——大失所望！
并不是说现在的东西就都不能吃、不能用了——我们没那么矫情、较真。

只是很多时候，会不自觉地用这些新兴的回归产业、与时俱进的所谓传统，和以前的那些老物件、老吃食作一些比较。

套用现在一句网络流行语：没有对比就没有伤害。

因为一旦进行比较，必然会分出个高低上下，而如今许多所谓的“回归”，和我们记忆里的那个“它”，却有云泥之别，不可同日而语。

前段时间到台湾玩了一圈儿，去了几个城市，有新有老。

感觉台湾人对古迹旧址的保护还是很不错的，尤其是那些“古早味”的传统，总会给人以各种惊艳。

但是，这种“惊艳”仅限于台北之外，而且还得有地陪随行。

回到台北之后，自己漫游时也进过几个号称“古早味”的门面，有一些吃食跟我早先尝过的一比，我
现在街面上、商场中“老北京”布鞋店比比皆是
这个外地游客都能感受到明显的不同。

我想，这就跟我们那些所谓的“老北京”一样——传统淹没在了飞速前进的脚步之中。

效益、速度，是用原汁原味换来的！你可以说这不是错，可以说这是发展的必经阶段。

但是，发展之后呢？那些值得保留却没留下来的，还有可能找得回来吗？
一个城市在发展的过程当中，脚步很快是好事儿。

城市发展得越好，生活在这里的人们也更能轻松、快乐和幸福。

然而，在某些方面，我们原应保存和传承的民俗、传统，却淹没在商业化的进程中，被理所当然地放置在犄角旮旯不显眼的地方。

衣食住行，民之生也。

围绕着这几个字产生开来的，是关乎一个城市、一个地区的历史尊严——或叫它传承，或叫它风俗，它应该是只属于这个地方的、属于本土人的正宗的东西。

老北京是什么？
简单而言就是古都北京
的传统风俗：绝不仅仅是衣食住行如此简单，它彰显的是北京这片土地上，一代又一代人，通过努力传承，留存下来的值得“傲娇”的风骨。

既然是传承，那就需要认真、上心地去做。

我们总在提倡匠人精神，那么我们可不可以在保护“老北京”的这条路上，先从自己做起，不那么急功近利，缓下心神，仔细听听祖辈们的话语，或是自己心里的私噫？我真心希望别再有那么多挂着“老北京”旗号，实则名不副实的勾当；我希望所有人提起老北京，都能点点头，笑一个。

让我们也成为一个保卫老北京的匠人。

从古至今，只有植根于当地生活的原汁原味的风俗和文化，才能与外来文化融合得更好更和谐，才能让更多本地人和外地人都喜欢。

望更多人能够爱上北京，而不是不愿苟同的微妙。

（编辑·
张子乐）
kelemyt@
近年开发的旅游商品，许多也被冠以“老北京”之名
位于旅游区的“老北京”小吃店。