食品添加剂
50种食品添加剂
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
食品添加剂
4、我国则由“中国食品添加剂标准化技术委员会”审定，由相应的卫生部、化工部、轻 工部、林业部等批准后再报国家标准编制国家标准的编号（GB）。
• • 三、各种质量指标的测定方法，在各国标准中均有规定 四、随着检测技术的进步和安全性的考虑，许多质量指标会不断提高
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GB2760—96
1554种，有质量指标的仅为206种
• CAS（Chemical Abstracts Service）
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1.ADI (Acceptable Daily Intakes) 每日人体每公斤允许摄入量,常用单位为mg/Kg。 2.CAC (Codex Alimentary Commission) （联合国）食品法典委员会 FA (Codex Committee On Food Additives) （联合国）食品添加剂法规委员会。 4.EEC (European Economic Community) 欧洲经济共同体 5.FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) 联合国食品与农业 组织 6.FDA (Food and Drug Administration) (美国)食品和药物管理局 7.GB 中华人民共和国国家标准 8.GMP (Good Manufacturing Practice) 按正常生产需要 9.GRAS (Generally Recognized as Safe) 一般公认为安全的 10.JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 食品添加剂专家联合委 员会 11.LD50 (50% Lethal Dose) 半数致死量,亦称致死中量 12.MNL (Maximum Mo-effect Level) 最大无作用量，亦称“最大耐受量” 13.QB 中华人民共和国轻工业部标准 14.WHO (World Health Organization) 联合国世界卫生组织 15.JAS (Japanese Agricultural Standard) 日本农林规格 16.FCC食品用化学品法典（美国） 17.FEMA食用香料制造者协会（美国）
常见食品添加剂
常见食品添加剂
1.防腐剂：抑制微生物生长繁殖，延长食物保质期
常用物质：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等
常用的食品：
碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品
2.着色剂：为食品着色
常用物质：
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄等，天然色素：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等
常用的食品：
碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等
3.甜味剂：赋予食品或饲料以甜味
常用物质：
糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等常用的食品：
饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等
4.营养强化剂：增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素常用的物质：
维生素、矿物质、氨基酸
常用的食品：
婴幼儿配方奶粉
5.香料：增加香味，使其具有独特的风味
常用物质：
糖香精油、香精、粉体香料浸膏
常用的食品：
糖果与巧克力
6.膨松剂：使制品具有膨松、柔软或酥脆
常用物质：
碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等
常用的食品：
饼类糕点、蛋糕、饼干
7..酸味剂：赋予食品酸味，一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养
常用物质：
柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
常用的食品：
一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品
8.抗氧化剂：保护食物免受氧化损伤而变质
常见的物质：
维生素A、C、E;类胡萝卜素;微量元素：硒、锌、铜和锰等。
常用的食品：
干果类食品。
食品添加剂大全列表
消费者对食品添加剂的认知与接受度
消费者对食品 添加剂的认知
01
• 食品添加剂的作用和意义 • 食品添加剂的安全性问题
消费者对食品 添加剂的接受 度 -消费者对 食品添加剂的
担忧
02
• 消费者对食品添加剂的期待
食品添加剂在食品工业中的未来应用前景
食品添加剂在食品工业中的未来应用前景
食品添加剂使用的注意事项
• 严格按照食品添加剂的使用标准和比例使用 • 避免食品添加剂的滥用和超量使用 • 注意食品添加剂的贮存和保管
02
常用食品添加剂及其功能
防腐剂及其在食品中的应用
防腐剂的作用
• 抑制微生物的生长和繁殖 • 延长食品的保质期
常用的防腐剂
• 苯甲酸盐 • 山梨酸盐 • 硝酸盐 • 亚硝酸盐
糕点类食品中的食品添加剂使用要求
糕点类食品中常用的食品添加剂
• 防腐剂 • 抗氧化剂 • 增稠剂 • 着色剂
糕点类食品中食品添加剂的使用要求
• 严格按照食品添加剂的使用标准和比例使用 • 注意食品添加剂的贮存和保管 • 避免食品添加剂的滥用和超量使用
饮料类食品中的食品添加剂使用要求
饮料类食品中常用的食品添加剂
肉类制品类食品中食品添加剂的使用要求
• 严格按照食品添加剂的使用标准和比例使用 • 注意食品添加剂的贮存和保管 • 避免食品添加剂的滥用和超量使用
04
食品添加剂的安全性评估与监管
食品添加剂的安全性评估方法
食品添加剂的安全性评估方法
• 毒性评估 • 代谢评估 • 暴露评估
食品添加剂的安全性评估结果
食品添加剂大全列表
CREATE TOGETHER
食品添加剂
名词解释：天然食品添加剂：从动植物或者微生物的代谢产物中提取的食品添加剂叫做天然食品添加剂。
化学合成食品添加剂：通过化学方法，在一定条件下使元素单质或者化合物之间发生氧化、还原、缩合、聚合和成盐等反应制得的食品添加剂叫做化学合成食品添加剂食品添加剂：人们为了改善食品质量和保持或提高营养价值，在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质。
LD50：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。
级别（大白鼠LD50单位mg/kg)：极毒<1，1<剧毒<50，51<中等毒<500，501<低毒<5000，5001<相对无毒<15000，无毒>15000。
ADI：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重·d。
计算公式：ADI=MNL*1/100=500*1/100，MNL=500，此安全系数=100。
RDA：推荐膳食营养供给量，指为了保证饮食健康，指导食品的营养强化，各国政府或营养学权威组织根据营养科学的发展，结合本国实际情况，向不同人群提出一日膳食中应含有的热能和各种最易缺乏的营养素种类、数量。
RNI：推荐摄入量，RNA相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（９７％－９８％）个体需要量的摄入水平。
乳化剂：能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
增稠剂：又叫增黏剂、胶凝剂等，是一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。
增稠剂都属亲水性高分子化合物也属大分子聚合物，可水化而形成高黏度的均相液，故亦称水溶胶。
亲水胶体或食用胶。
食品防腐剂：一类以保护食品原有性质和营养价值为目的的视频添加剂。
食品抗氧化剂：指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂食用香料：指能够增强食品想起和香味的食品添加剂，是食品添加剂中品种最多的一类，多种香料调和使用。
生活中常见的食品添加剂
生活中常见的食品添加剂常见的食品添加剂包括：一、防腐剂：用于延长食品保质期。
1.苯甲酸：也叫做食品乙酸钠，可以抑制微生物和酵母菌的生长，被广泛应用于果汁、糖果、蛋糕和罐头等各类食品中。
2.山梨酸：是一种天然产物，也常用于食品防腐中，特别是在面包、奶酪、沙拉酱、调味料和肉类加工品等食品中。
3.丙二酸二钠：简称双乙酸钠，是一种常用的食品防腐剂。
它主要用于肉类、奶制品、糖果、罐头和饮料等食品生产中，作为一种pH调节剂和防腐剂。
4.溴酸钾：常用于处理海产品，如龙虾、蟹类、虾和鱼等，也适用于水果和蔬菜。
5.亚硝酸盐：它可以抑制微生物的生长，主要应用于肉制品、鱼类加工品和罐头等食品中。
二、抗氧化剂：可延缓食品氧化变质。
1. 维生素C：也叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有很强的还原能力和抗氧化作用，在果汁、蔬菜制品、饼干等食品中广泛使用。
2. 维生素E：也称为生育酚，就像维生素C一样，是一种天然的抗氧化剂。
在油脂含量较高的食品中经常使用，如坚果、油炸食品和动物脂肪等。
3. 茶多酚：属于天然的多酚类化合物，存在于茶叶和一些水果中，具有很强的抗氧化作用。
4. 硫代双胍：是一种对空气中的氧气有极强的还原作用，可以延缓食品氧化变质。
在麦片、罐头、饼干、肉制品等食品中应用广泛。
5. 花青素：也称为花色素，是一种天然的颜料，在葡萄酒、蔬菜、水果和豆腐等食品中广泛存在，并以其很强的抗氧化作用而著名。
三、酸味剂：可使食品呈现酸性。
1. 柠檬酸：是一种天然存在于柠檬、石榴、草莓和柑橘等水果中的有机酸，常用于饮料、果酱、罐头、沙拉酱、糖果和蛋糕等食品的调味中。
2. 苹果酸：也是一种天然存在于苹果、圆桌等水果中的有机酸。
它通常用于腌制、调味、制作饮料和水果汁等。
3. 葡萄糖酸：是一种无色透明的固体，具有很强的酸味和抗菌作用，广泛用于罐头、饮料、果冻、糖果和口香糖等食品制造中。
4. 醋酸：是一种在食品工业中广泛使用的有机酸，常用于腌制、调味、制作饮料和酱汁等食品。
食品添加剂
1、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。
且其用量，一般不超过2%。
2、酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03）抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）胶奶糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15）营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）香料（21）食品加工助剂（22）其他（00）3、食品添加剂的作用及与食品工业的关系（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。
（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。
（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要4、食品添加剂应符合的基本要求（原则）1．食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。
2．食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。
3．食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。
4．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。
5．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围的均为违法。
食品添加剂
联合国FAO WHO对食品添加剂卫生管理 FAO／ (二) 联合国FAO／WHO对食品添加剂卫生管理 联合专家委员会建议把食品添加剂分四类： 联合专家委员会建议把食品添加剂分四类：
安全的物质 可按正常需要使用， 物质， 第一类 为安全的物质，可按正常需要使用，不需建 立ADI值。 ADI值 又分为A 二类。 第二类 为A类 又分为A1、A2二类。 A1 类： 毒理学性质已清楚，可使用并已订出ADI值。 毒理学性质已清楚，可使用并已订出ADI ADI值 已制定暂定ADI ADI值 但毒理学资料不完善， A2 类： 已制定暂定ADI值，但毒理学资料不完善， 暂可使用。 暂可使用。 毒理学资料不足，未建立ADI值者。 ADI值者 第三类 B类；毒理学资料不足，未建立ADI值者。 原则上为禁止使用的食品添加剂 禁止使用的食品添加剂， 第四类 C类 原则上为禁止使用的食品添加剂，认 为使用不安全者。 为使用不安全者。
2.食品添加剂卫生管理
三个方面） (一) 我国对食品添加剂的管理 （三个方面） 制订食品添加剂使用卫生标准和法规 1973年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组” 1973 年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”，开始有组织的管 年成立 理。1977年制定最早“标准”。 1977年制定最早“标准” 年制定最早 颁布和执行新食品添加剂审批程序 研制或使用单位（提供报告、资料） 研制或使用单位（提供报告、资料） 初审） 构（初审） 省、自治区卫生监督机 国家标准
来 源 分 人工化学合成食品添加剂 ( 化学合成 ) 天然食品添加剂 ( 动、植物 )
食品添加剂按功能分类: 21类 食品添加剂按功能分类: (共21类)
酸度调节剂 漂白剂 护色剂 面粉处理剂 防腐剂 其他
抗结剂 膨松剂 乳化剂 被膜剂 稳定和凝固剂
食品添加剂种类
防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸盐、对羟基苯甲酸类、二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、脱氢醋酸及其钠盐、富马酸天然防腐剂：乳酸链球菌素、纳他霉素、壳聚糖、溶菌酶、香辛料提取物油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚、抗坏血酸棕榈酸脂水溶性抗氧化剂：抗坏血酸及其盐类、天然抗氧化剂：生育酚（维生素E）、植酸、茶多酚等合成着色剂：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、诱惑红及其铝色沉淀、二氧化钛天然着色剂：萝卜红、葡萄皮红、红米红、玫瑰茄红、越橘红、黑豆红、红花黄、可可壳色、玉米黄、栀子黄、辣椒红、姜黄、红曲米和红曲红、叶绿素铜钠、甜菜红、天然苋菜红、焦糖色、藻蓝、柑橘黄护色剂：亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾漂白剂：二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、过氧化丙铜、过氧化氢、二氧化氯、过氧化苯甲酰、二氧化氮、亚硝酰氯酸度调节剂：柠檬酸、磷酸、乳酸、苹果酸、酒石酸天然甜味剂：木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷、甘草素、三氯蔗糖、阿斯巴甜（天冬氨酸苯丙氨酸甲脂）葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖是食品原料合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）增味剂：味精、5’-肌苷酸钠、5’-鸟苷酸钠、动物（植物）蛋白质水解、酵母抽提物天然增稠剂：食用明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、田菁胶、琼脂、海藻酸钠、卡拉胶、果胶、黄原胶、瓜尔豆胶化学增稠剂：羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉乳化剂：单、双、三甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、柠檬酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸）、蔗糖脂肪酸酯（脂肪酸蔗糖酯）天然香料：甜橙油、橘子油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油、薄荷脑、桉叶油、桂花浸膏合成香料：香兰素、苯甲醛、乙基香兰素、柠檬醛、丙酸乙酯、肉桂醇凝固剂：氯化钙、硫酸钙、氯化镁、葡萄糖酸-§-内酯膨松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、钾明矾、磷酸盐、酒石酸氢钾抗结剂：二氧化硅、硅铝酸钠、硅酸钙、亚铁氰化钾水分保持剂：磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠维生素类强化剂：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D。
食品添加剂目录大全
作为膳食纤维可促进肠道蠕动，同时具有增稠作用，改善食品口感。 为食品提供褐色至黑色的色泽，广泛应用于酱油、可乐等食品中。 能有效抑制油脂等食品的氧化，延长其保质期。 具有抗氧化作用，还能螯合金属离子，防止食品变色和营养损失。 增加食品的黏稠度和稳定性，在冰淇淋、果冻等食品中常用。 可提高食品的黏度，改善食品的质地和口感。 为食品提供白色色泽，常用于糖果、口香糖等。 调节食品的酸度，赋予食品柔和的酸味。 具有爽口的酸味，可增强食品的风味。 调节食品的酸碱度，在饮料等食品中应用较多。 用于改善面粉的加工性能，增强面团的韧性。 可形成凝胶，增加食品的黏稠度和稳定性。 可将一些易挥发、不稳定的物质包埋起来，提高其稳定性。 在食品加工中起膨松作用，同时可补充钙和磷元素。 促进食品发酵，产生气体使食品膨胀。 调节食品的酸度，具有独特的酸味。 为食品增添酸味，可与其他酸度调节剂配合使用。 能使食品中的油脂和水更好地融合，改善食品的质地和口感。 具有良好的乳化、分散和稳定作用，可提高食品的品质。 可补充钙元素，同时也能调节食品的酸度。 作为锌的补充剂，有助于人体的生长发育和免疫功能。 增强食品的鲜味，与谷氨酸钠等协同作用效果更佳。 为食品增添特殊的风味，提升食品的口感。 具有独特的鲜味，可用于增强食品的味道。 调节食品的酸度，在醋等食品中含量较高。 具有抗氧化作用，可保护食品中的油脂等成分不被氧化。
127
聚氧乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸 酯
乳化剂
128 麦芽三糖
甜味剂、保湿剂
129 乳糖醇
甜味剂
130 异麦芽酮糖
甜味剂
131 低聚果糖
膳食纤维、甜味剂
132 低聚木糖
膳食纤维、甜味剂
133 低聚半乳糖
膳食纤维、甜味剂
134 植酸钠
常见的食品添加剂
口香糖 木糖醇（甜味剂） 木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖 类代谢的正常中间体。健康的人，即使不吃任何含有 木糖醇的食物，100毫克血液中也含有0.03-0.06毫克 的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、 蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗 渣等农业作物中，经过深加工而制得的。木糖醇从60 年代开始应用于食品中，成为糖尿病人欢迎的一种甜 味剂。木糖醇是防龋（qǔ）齿的最好甜味剂。
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二、不加防腐剂，通过其它方法也能达到防 腐的效果：如采用UHT即瞬间超高温灭菌技 术，采用利乐包装，或者添加食用级柠檬酸 （也属于食品添加剂，只是无上限值，要求 按工艺需要来加入）来调低溶液的pH值，这 些都能在相当程度上延长保质期。
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三、有的添加剂如防腐剂、甜味剂如糖精钠 等，对特殊人群如糖尿病患者或怀宝宝的妇 女可能会产生不良反应。
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上榜添加剂（排名六到十）
l 氢化植物油：有导致心脏病的风险。 l 亚硫酸盐类：或致呼吸困难。 l 偶氮甲酰胺：用于发泡剂，改善面团的弹性、韧性，或
致哮喘。 l 角叉菜胶：动物实验显示，可能和癌、结肠癌和溃疡相
关。 l 硫酸铵：常用于肥料，或致癌。
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你每天吃多少种添加剂1
l 瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔马林、孔雀 石绿……这些原本与食品并不相关的化学物质，却真真 切切地出现在我们的饭桌上危害着我们的健康。中国老 百姓对食品添加剂安全性知道多少？吃什么才放心？俨 然成为时下中国的重要命题。
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没食子酸丙酯（PG） PG对猪油的抗氧化能力较BHT强些，我国规定可 用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中，最大 使用量0.1g/kg。为了达到更好的抗氧化效果，往 往几种抗氧化剂复合使用。 特丁基对苯二酚（TBHQ） 低毒抗氧化剂，具有良好的抗细菌、霉菌的作用， 可增强高油水食品的防腐保鲜效果。用于食用油 脂、油炸食品、饼干、方便面等
食品添加剂
鱼精蛋白是从海产鱼类的精子细胞中分离 后得到的碱性蛋白。它无味、无臭，对人体无 害，使用量不受任何限制，根据需要添加达到 满意的抑菌效果，但其添加量大，成本较高， 只能作为高附加值的食品或功能食品的防腐剂。
荔枝精油中含有丰富的环丙烷基脂肪酸能有 效防止微生物引起的肉类制品的变质，可使微生 物的生长适应期延长4倍，可有效降低微生物的 生长势和减少微生物的生长量。避免了肉桂醛、 肉桂酸、紫苏酸等防腐剂添加后影响肉制品风味， 是一种作为保持肉类制品的色、香、味的天然保 鲜防腐剂。
解的，因而在食品中 脂等。 使用不受限制。
大豆磷脂：
式中R和R/是饱和或不饱和的烃基。
O R' C
H2C
O
O CH H2C O
CO R O P O
+
O
CH 2CH 2N (CH 3)3
+
脑磷脂
O R' C H2 C O CO R O P O
+
O CH H2 C O
O
CH 2CH 2NH 2
卵磷脂
第五章 食品添加剂
乳化剂 防腐剂 抗氧化剂 调味剂 增味剂 酸味剂 增稠剂 食用色素
5.1 概述
1.食品添加剂的定义 食品添加剂指为改善食品质量和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的少量合成或天然的化学物 质。
2.食品添加剂分类
（1）.按生产方法分为三类：
●天然提取： 天然色素、香料、甜味剂、水溶胶等；
蔗糖脂肪酸酯（简称蔗糖酯）
结构通式为：
R1、R2、R3：脂肪酰基或H 一般为白色至微黄色粉状、蜡状或块状物， ADI0～10mg/kg 体重。
山梨醇酐脂肪酸酯，其商品名为司盘(Span)：
食品添加剂简介
2．食用天然色素，使用天然色素主要是由 动植物组织中提取的色素，人天然色素成 分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其 作用也有可能和原来的不同。而且在精制 的过程中，其化学结构也可能发生变化； 此外在加工的过程中，还有被污染的可能， 故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
护色剂
护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护 食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还 需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽 1．发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用，为使肉制 ． 品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或 亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚 硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下， 也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的 与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌 红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用：亚硝酸盐 在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。
食品添加剂与我们的生活
食品添加剂大大促进 了食品工业的发展， 并被誉为现代食品工 业的灵魂，这主要是 它给食品工业带来许 多好处，其主要作用 大致如下：
1． 有利于食品的保藏， ． 有利于食品的保藏， 防止食品败坏变质。 防止食品败坏变质。 2． 改善食品的感官性状。 ． 改善食品的感官性状。 3． 保持或提高食品的营 ． 养价值。 养价值。 4． 增加食品的品种和方 ． 便性。 便性。 5． 有利食品加工制作， ． 有利食品加工制作， 适应生产的机械化和自动 化。 6． 满足其他特殊需要。 ． 满足其他特殊需要。
中国对食品添加剂和食品强化剂分别定义为：食 品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合 成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分 而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天 然营养素范围的食品添加剂。 在食品加工和原料 处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应 用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如 助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶 剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中 除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。 对于这类物质特称之为食品加工助剂。
食品添加剂
（6）凝固剂
（9）消泡剂 （12）乳化剂 （15）增味剂 （18）发泡剂 （21）营养强化剂
按毒性
FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）根据安全评价资 料把食品添加剂分成三类。 •A类：是 JECFA已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定
ADI值者；
•B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行 过评价者； •C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某 些食品的特殊使用者。
减弱。
抗菌作用:
主要杀灭或拟制革兰氏阳性菌及其芽孢，而对革兰
氏阴性菌、霉菌、酵母无作用，尤其是细菌孢子， 其抑菌机理：影响细菌孢膜和孢壁质的合成。
毒性:
是一种比较安全的防腐剂,因为是多肽物质食用后在消化道
中被蛋白消解酶消化成氨基酸。
使用:
若与山梨酸并用，可发挥更广谱的抑菌作用。可广泛应用于
肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经 热处理密闭包装食品的防腐保鲜，同时也可应用于化妆品和 医疗保健品等领域。
•
1000C开始升华，在酸性条件下易
同水蒸气挥发；
•
• •
在空气中稳定；
易溶于水； 适宜pH为2.5－4.0；
•
难溶于水，易溶于乙醇；
•
适宜pH为2.5－4.0；
抗菌作用：
1）对广范围的微生物有效，唯对产酸菌作用弱； 2）苯甲酸的亲油性很大，易透过细胞膜进入细胞体内， 从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基 酸的吸收；
0~5mg/kg
350mg
2. LD50
半致死量,一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半 时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）
食品添加剂
1.3 食品添加剂的危害
1. 致癌
❖ 某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有 致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味 剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。近年来还发现 发色剂亚硝酸钠可与肉、鱼等食品中的胺类发生 反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。
1.3 食品添加剂的危害
2. 导致急、慢性中毒
• 制造添加剂时所用原料不纯而含有一些有 毒化合物，可引起人们的急、慢性中毒。例如 ，日本的“森永奶粉事件”就是使用了含砷过 高的添加剂，使奶粉中含砷过高，导致一万多 名婴儿中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚 可在体内蓄积，对人体可能造成潜在的危害， 这值得注意。
谢谢观看
食品添加剂
1.1 食品添加剂的种类
增稠剂和稳定剂
膨松剂
4 5
着色剂 3
抗氧化剂 2
1 防腐剂
增白剂
9 香料
1.2 食品添加剂的作用
1. 防止食品变质。 2. 改善食品感官性状。 3. 保持与提高营养价值。 4. 增加品种和方便性。 5. 方便食品加工。 6. 其他特殊需要。
50种食品添加剂
50种食品标签及其食品添加剂的归类总结课程名称：食品添加剂指导老师：杨锋老师班级: 食品112*名：***学号：************以上是搜集的50种食品，列出其名称、配料表以及其所含添加剂，并对所含添加剂作功能性归类。
通过这一次作业，了解到关于添加剂的一些知识。
其实一开始由于自己理解偏了，认为老师需要我们所做的归类是对所搜集的食品进行分类，因此还查有一些食品分类的资料。
例如，面条、小麦粉之类的就属于粮食加工品，味精、鸡精属于调味品，还有其他的一些蜂制品、蛋制品、可可及焙炒咖啡制品、乳制品、糖果制品等等。
在上面的表格中，我对搜集的50种食品的添加剂作了分类，是根据它的添加剂的功能分类的。
生活中经常可以看到或者用到一些添加剂，名字非常的熟悉，甚至可以随便叫出一些，但是对于他的功能性类属却不是那么了解。
就比如山梨酸钾，柠檬黄，阿斯巴甜等等。
生活中的食品很多都离不开防腐剂、酸味剂、甜味剂等。
经过以上表格中添加剂的比对，了解到，常用的增稠剂有阿拉伯胶、卡拉胶、明胶、果胶，增稠剂一般用于酸奶等风味乳制品。
常用的防腐剂有山梨酸钾、乳酸链球菌素、苯甲酸钠、海藻酸钠、丙酸钙等，其中山梨酸钾属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，常用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，不适用于酸奶，因为酸奶PH值一般在6以下。
常用的甜味剂有甜蜜素、安赛蜜、糖精钠，经常同时食用柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸钙、碳酸氢钠等酸度调节剂以调节酸度。
常用的色素有柠檬黄、日落黄、β-胡萝卜素，常用的水分保持极有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、乙硫化淀粉磷酸酯。
常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、抗坏血酸和异抗坏血酸钠等，其中前两者是油溶性，后两个是水溶性的抗氧化剂。
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1.食品添加剂:为改善食品品质和色`香`味以及防腐`保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成的后天然物质.[解释:辅料`非食品成分,非主料成分`使用目的针对性利于加工`天然,人工合成.]2.使用原则:⑴不对人体产生危害.⑵不应掩盖食品腐败变质.⑶不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂`假`伪造为目的而制造.⑷不应降低食品营养价值.⑸达到目的的前提下降低用量.3.作用:⑴利于食品保藏.⑵改善食品感官性状.⑶保持或提高营养价值.⑷增加食品的品种或方便性.⑸易于加工处理,适应生产的机械化和自动化.⑹满足特殊需要.4.现状`发展趋势:⑴低毒或无毒产品.⑵直接利用天然产物.⑶天然与合成并存互补.⑷高效与功能型突出.⑸复合型.5.分类:按来源:⑴天然.⑵合成:①人工合成天然等同物.②一般化学和成品.6.安全性评价:毒性评价→[能否使用`使用范围`最大使用量]←法律制约.7.最大用量的确定:⑴动物实验→MNL→1/100-1/500→ADI.⑵ MNL:对小动物做近乎一生的毒性试验中求得最大无作用量.⑶安全率:人与动物感受不同`病人与弱者耐力低下.食品添加剂之间也可能发生作用.⑷动物实验MNL:①以安全系数推算:ADI=MNL×1/100.②标准体重日均用量:A=ADI×70(mg).③山是需要相应食品总量:C=∑Fi.④摄入食品中平均含量A/C.⑤单种食品中某添加剂的最大用量:E=[A/C]×Fi. 8.毒理试验:参数介绍:⑴最大无作用量(MNL):长期摄入该物质仍无任何中毒表现的每日摄入量.①慢性毒性指标.②单位:mg/kg·d(b·w).③对象:动物.⑵每日允许摄入量(ADI):人类每日摄入某物质直至终生,而不会产生可检测到的对健康产生危害的量.评价食品添加剂毒性的首要指标.①单位:mg/kg·d.②对象:人.③非实验结果,根据动物MNL值.⑶半数致死量(LD50):是一组受试动物死亡50%的量.评价安全性的第二指标:①急性毒性指标.②单位:mg/kg(b·w).③对象:动物.④动物实验结果.⑷一般公认安全(GRAS):按FDA规定,凡属于GRAS的,均应符合下述一种或半数范畴:①在某一天然食品中存在.②在人体内极易代谢.③化学结构与某一已知安全物质一致.9.法规与标准:㈠四级标准:⑴国家标准[GB].⑵行业标准:①NY:农业部标准.②QB:轻工行业标准.⑶地方标准:省`自治区`直辖市范围.⑷企业标准.㈡标准类型:⑴强制性标准:GB 由国家强制制作.⑵推荐性标准:GB/T 推荐性国家标准.⑶指导性技术文件:GB/Z 国家标准化指导性技术文件.㈢标准内容:外观`含量`纯度`微生物指标`毒物指标.㈣食品添加剂使用标准:[只用四级标准].10.食品防腐剂:加入食品中能防止或延缓腐败变质的食品添加剂,可杀死微生物或抑制其增殖.11.防腐剂应具备的条件:⑴性质稳定,在一定时期内有效,使用及分解后无毒.⑵低浓度下仍有抑菌作用.⑶本身无刺激性气味及异味.⑷不影响人的机体代谢,也不应影响正常肠道菌群活动.⑸价格合理,使用方便.12.几种防腐剂:㈠苯甲酸及其Na盐:CNS:17.001 ⑴性状:白色颗粒或结晶粉末,无臭或微带安息香气味,味微甜,易溶于水.⑵作用机理:抑制微生物细胞的呼吸酶系的活性[很强的阻碍CoA的缩合反应].⑶使用方法:①苯甲酸对水的溶解度比其钠盐低,加须使用苯甲酸,可加适量Na2CO3或NaHCO3,用90℃以上热水溶解,使其转为其钠盐,或用乙醇溶解后再应用.②先配置母液(原液),将苯甲酸(Na)充分溶解后,再分散到食品中.③若需添加柠檬酸或苯甲酸钠时,先将苯甲酸钠溶解,再将悬浊液及柠檬酸加入.㈡山梨酸及钾盐:CNS:17.003 山梨酸水溶液加热时同水一起蒸发.△抑菌范围:对霉菌`酵母等好气性菌均有抑制作用;细菌`弱`对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效.pH<4抑菌活性强.pH>6抑菌活性降低.㈢对羟基苯甲酸酯类[尼泊金*酯]:CNS:17.032 ⑴抑菌机制:①抑制微生物细胞膜.②使细胞蛋白质变性.③抑制微生物细胞的呼吸酶系和电子传递酶系等.⑵对霉菌`酵母有较强的抑制作用,对细菌尤其是革兰氏阳性杆菌和乳酸菌作用较差. 可与山梨酸`苯甲酸等混用.㈣丙酸盐:CNS:17.006焙烤食品中,不仅可防腐,还可以制霉菌产生霉菌毒素.[使用膨松剂时不宜加入丙酸钙,会因产生CaCO3而使产生CO2的能力下降].㈤乳酸链球菌素:CNS:17.019 无微生物毒性或致病作用,安全性很高. △抑菌机制:作为阳离子表面活性剂,影响细胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成,并能增强一些细菌对热的敏感性.㈥纳他霉素.㈦稳态二氧化氯ClO2[过氧化氯]:用作防腐剂`漂白剂和面粉处理剂.13.几种禁用防腐剂:⑴硼酸.⑵甲醛.⑶水杨酸.⑷β-萘酸. 14.防腐剂的作用机理:⑴干扰微生物细胞的遗传机制.⑵影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性.⑶降低微生物的代谢酶活动.⑷使微生物的蛋白质变性或凝固,而导致微生物无法存活.15.防腐剂使用时需考虑:⑴防腐剂的杀菌和抑菌谱,抑菌浓度等.⑵防腐剂本身的性状`溶解度`pH`光热稳定性.⑶食品加工条件和储存环境`期限对防腐剂的影响.16.影响防腐剂效果的因素:⑴pH.⑵染菌情况.⑶热处理降低原始污染.⑷溶解于分离.⑸并用.17.常用防腐剂的比较:⑴安全性:乳酸菌素>山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类.⑵防腐效果:①山梨酸对细菌尤为产酸菌弱`真菌强.②苯甲酸对产酸菌作用弱.③对羟基苯甲酸酯类对G-弱,对乳酸菌弱.⑶pH:①苯甲酸类:4.5-5以下.②山梨酸类:5-6以下.③对羟基苯甲酸类:4-8.⑷结构:见最后.⑸防腐能力:①尼泊金*酯:对霉菌强`细菌弱.②苯甲酸类:霉`细抑制.嗜酸`乳酸菌无效.③山梨酸:霉`酵母强.嗜酸乳杆菌无效.毒性.18.抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解`变质`提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂.CNS:04.***19.抗氧化剂具备条件:⑴有良好的抗氧化效果.⑵本身即分解产物无毒无害.⑶稳定性好,可与食品共存,对食品感官性质无影响.⑷使用方便,价格便宜.20.抗氧化剂作用机制:⑴金属离子螯合剂—抗氧化剂增效剂之一.⑵氧清除剂.⑶自由基吸收剂.⑷单线态氢猝灭剂.⑸氢过氧化物分解剂.⑹酶抗氧化剂.⑺增效剂.21.抗氧化剂使用注意事项:⑴充分了解抗氧化剂的性能.⑵正确掌握使用时机.⑶符合抗氧化剂的使用.⑷选择合适的添加量.⑸对影响抗氧化剂的因素加以控制.22.常用的脂溶性抗氧化剂:⑴丁基羟基茴香醚(BHA):0-0.5mg/kg.⑵二丁基羟基甲苯(BHT):0-0.2g/kg.⑶特丁基对苯二酚(TBHQ)有极淡的特殊香味,耐碱差(变色),抗氧化能力强.⑷没食子酸丙酯(PG):与铜`铁离子会发生变色反应.PG遇光分解:加柠檬酸时,抗氧化作用增强. TBHQ与PG不能混用.⑸VE:无臭澄清,可与油脂混用.CNS:04.01623.水溶性抗氧化剂:⑴L-抗坏血酸:CNS:04.014 鲜肉中一般不允许添加Vc.⑵异抗坏血酸(钠):CNS:04.004 使用范围:①葡萄酒`果酒饮料0.15g/kg.②用于啤酒0.04g/kg.③肉制品0.5g/kg.④罐头等1.0g/kg.⑶茶多酚:CNS:04.005 还有抑菌作用.茶多酚在茶中的含量:绿茶>乌龙茶>红茶.⑷植酸PA.24.对于水溶性、脂溶性抗氧化剂的抗氧化能力排序:对动物油脂`抗氧化强弱:TBHQ>PG>BHA>BHT.对植物油:TBHQ>PA>BHT>BHA. 25.食品着色剂:赋予食品色泽或改善食品色泽的添加剂.按来源:天然`合成. 色淀:将水溶性色度沉淀`吸附到不溶性的基质上得到一种水溶性色素.26.着色剂基本要求:⑴安全性.⑵溶解度[分散性`均匀程度].⑶着色的[染色性].⑷坚牢度[稳定性:耐热`光`酸碱`氧化还原.].27.着色剂天然以合成比较:㈠天然:⑴优点:除藤黄外均来源于动植物组织,对人体无毒害,安全性高;有的具有生物活性,兼有营养强化作用;着色比较自然;有的有特殊香味,给人带来愉快感觉.⑵缺点:①色素含量低,着色力差.②成本高.③稳定性差,有的随pH不同而变色.④难于不同色素配出任意色调.⑤加工及流通过程中,受外界影响易劣变.⑥受共存成分的影响,有的天然色素有异味`异臭.㈡合成:⑴优点:成本低,价格便宜;具有色泽鲜艳`着色力强`稳定性高`无臭无味`易溶解`易调色.⑵缺点:大多数以煤焦油为原料制成,其化学结构属偶氮化合物,可在体内代谢生成β-茶胺和α-茶胺,可致癌.28.几种天然色素:㈠四吡咯衍生物[卟啉类衍生物]:酸性食品或含钙食品效果不好,故用纯净水.㈡异戊二烯衍生物:包括:β-胡萝卜素[重金属如铁会使其褪色]`栀子黄`辣椒红.㈢花青素类衍生物[多酚类]:酸性条件下稳定,碱环境中会变色.㈣酮类衍生物[有营养`保健功能]:基本结构为α-苯并吡喃酮.包括:姜黄和姜黄素`可可壳色素`红曲米和红曲色素.㈤焦糖色素:色调受pH及暴露大气中的时间的影响.29.几种合成色素:㈠苋菜红: CNS:08.001 用量:50-100ppm. 水溶性偶氮类色素.棕红色粉末或颗粒,耐氧化还原性差,不宜用在发酵产品中.△使用注意事项:①采用玻璃`陶瓷`不锈钢等耐腐蚀性的清洁器具.②所用水须为蒸馏水或去离子水,以免Ca2+引起着色剂沉淀,采用自来水时须去钙`镁及煮沸赶气,冷却后使用.③采用稀溶液比浓溶液好,可避免不溶的着色剂存在,溶解性低的,可先用冷水打浆,在不断搅拌下加入沸水.④曝晒,会导致褪色,故要避光,置于暗处或不透光容器中.⑤注意食品的pH.㈡胭脂红:CNS:08.002. 丽春红`大红用量:25-200ppm (1994) ADI=0-4mg/kg体重.㈢赤藓红及赤藓红铝色淀: CNS:08.003 ADI:2.5mg/kg.㈣柠檬黄及柠檬黄铝色淀:遇碱变红,还原时变色.㈤日落黄及日落黄铝色淀:CNS:08.006 用量:90-200ppm.㈥亮蓝及亮兰铝色淀:水溶液中遇金属盐会发生缓慢沉淀.㈦靛蓝及靛蓝铝色淀:不耐光`热`碱,不耐氧化,不耐盐及细菌性,但易着色.㈧二氧化钛[钛白粉]:CNS:08.011.30.色素使用及色彩搭配:三原色:蓝`红`黄.合成色素用量在终产品中含量为0.02-0.2g/kg,其中ADI小的为下限,反之为上限. 配置过程:⑴溶解稀释为1-10%.⑵水最好用无离子水.⑶用废金属容器.⑷避光,适当低温.31.食品的着色法:⑴基料着色法:将色素溶解后,加入到软态或液态食品中,搅匀.⑵表面着色法:色素溶解后,涂刷到食品表面.⑶浸渍着色法:色素溶解后,将食品浸渍到色素溶液中.着色效果与色素的染着力与坚牢性有关.32.护色剂:本身无颜色,但能使食品产生颜色或使食品色泽得到改善的食品添加剂,又称发色剂/呈色剂.主要用于肉制品,也就是防止食品褐变的一类添加剂.CNS:09.***.种类:⑴护色剂.⑵护色助剂:提高护色剂的效果,常含还原的有机酸.33.亚硝酸钠:NaNO2 CNS:09.002 ADI:0-0.6mg/kg.⑴护色机制:先转变为亚硝酸盐再进行护色.△⑵亚硝酸钠除有护色的作用,还具有抑菌[肉毒梭状芽孢杆菌]`增强风味的作用.⑶使用中应注意哪些问题:①最好与护色助剂共同使用.②限制护色剂的使用量.③成分混合.④防止误食.34.影响亚硝酸胺生成反应的因素:①亚硝酸胺的生产速率与亚硝酸浓度的二次方成正比.②生成反应的最适pH为1.0和3.4,偏酸.③Vc对亚硝化反应有阻碍作用.35.应对褐色的方法:⑴着色法:适合无色`色浅的食物/表面涂抹法.⑵护色法:肉制品.⑶先漂再染色．36.漂白剂:能破坏/抑制食品的发色因素,使色素褪色或使食品免以褐变的添加剂.CNS:05.***.类别:还原性漂白剂和氧化性漂白剂[按作用方式].37.氧化性漂白剂:⑴机制:利用色素受氧化作用而分解褪色而达到漂白的目的. ⑵氧化型漂白剂还具有灭菌`消毒作用.⑶种类:过氧化丙酮`过氧化氢`二氧化氯`高锰酸钾`亚氯酸钠`漂白粉`次氯酸钠.38.还原性漂白剂:⑴机制:①利用色素受还原作用而褪色,达到漂白的目的.②利用亚硫酸盐类加成反应而褪色,达到漂白的目的.⑵GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂:硫磺`SO2`亚硫酸氢钠`偏亚硫酸钠`低亚硫酸钠.⑶常用漂白法:气熏法[SO2]`直接加入法`浸渍法.39.几种还原性漂白剂:⑴亚硫酸钠[Na2SO3·7H2O]:使用:浸渍法`添加法.⑵低亚硫酸钠[Na2S2O4]:最大使用量0.4g/kg.⑶焦亚硫酸钠[Na2S2O5]:有SO2臭味,有强烈的还原剂.⑷亚硫酸氢钠.⑸二氧化硫:在车间最高允许浓度为20mg/m3.⑹硫磺:用气熏法漂白.[熏硫法还可保存果实中的Vc,还有抑菌作用].硫磺熏硫时应注意:①掌握合适的用量.②合适的温度`时间.③熏硫室要严密,但通风时要可良好通风.④要熏硫的食品应切片后至于密闭室中,增加熏硫时的表面积. ㈢亚硫酸盐的其他作用:⑴防褐变作用.⑵防腐作用.⑶疏松剂的作用.40.使用还原性漂白剂时应用:⑴是亚硫酸类物质,应注意各种亚硫酸类物质中含有的有效二氧化硫的含量.现配现用,防止亚硫酸盐挥发.⑵食品中含金属离子,可将残留的亚硫酸氧化;还可使还原的色素氧化变色.降低漂白剂的效力.生产时可同时使用金属螯合剂.⑶使用亚硫酸类物质时,由于SO2消失而易复色,在食品中残留过量SO2.⑷亚硫酸不能抑制果胶酶的活性,会有损于果胶的凝聚性.⑸亚硫酸盐能破坏硫胺素,故不用于鱼类食品.⑹亚硫酸盐易于醛`酮`蛋白质等反应. 禁用漂白剂:吊白块. 41.食用香料:㈠物质基础-香气与分子结构的关系:发香物质分子中须有一定种类发香基团.㈡分类:⑴天然香料`合成香料.⑵辩香纸上挥发留香时间:头香`基香`体香.㈢提取物类天然香料:⑴精油:[香精油]主要用水蒸气蒸馏法/压榨法.⑵净膏.⑶酊剂:以乙醇为溶剂.⑷树脂.⑸香脂.⑹香膏.⑺净油[用乙醇].⑻香树脂[用烃类溶剂浸提].⑼油树脂.㈣单体香料:⑴乙基香兰素:乳品`冷饮`焙烤`富脂食品.⑵乙基麦芽酚:增甜.㈤香料的局限性.42.香精[Flavor essence]:㈠定义:由香料和附加物调合而成,赋予食品一定香味的食品添加剂.㈡香精的构成:⑴香精基:①主香体—香精主体香味的基本香料,必不可少.②辅助剂—调节香气,使之气味柔和.③定香剂—调节香味成分的挥发速度,粘度大.⑵稀释剂[溶剂`载体]:①乙醇`丙二醇`甘油`三乙醇甘油酯`精炼植物油`可溶性淀粉等.占50%以上,这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度.②可为蔗糖`G`糊精`食盐`SiO2等,主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中.㈢分类:⑴按剂型:①液体香精:水质[水溶性的]`油质类[油溶性的]`乳化类.②固体香精:吸附类`包埋类.③粉末香精:以乳糖一类物质作为载体.⑵按用途:食用类`日用类`其他.㈣香精的配置:⑴流程:①明确所配香精的香型`香韵`用途`档次.②考虑香精组成,即那些香料可以做主香剂`合香剂`矫香剂`定香剂.③根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占20-30%,体香香料占35-45%,基香占25-35%.④提出香精配方初步方案.⑤正式调配.⑵调香:①按香型:花香型`果香型`酒香型`肉香型`乳香型等.②香精配料组成:主香剂`合香剂`矫香剂`定香剂`其他组成.43.香料:能够用于调配食品香精,并使食品增加香味的物质.[也有赋香剂和加香剂`增香剂`得料原料之称,是生产香精的主要原料.除少数香料外,大多数香料不能直接`单独作为香精使用.]44.香比强值[B]:100%苯乙醇的香气强度定为10,其他各种香料和香精都与苯乙醇比较,根据它们各自的香气强度给与一个数字,如香叶醇的香气强度大约是苯乙醇的15倍,则香叶醇的香气强度为150.香比强值=(每一种物质香比强值×用量)÷10045.留香值[L]:该香料蘸在闻香纸上留香的天数.把不到1天就闻不到香味的留香值定为1,超过100天的还能嗅到香气定为100,其计算方法与香比强值相同.46.香品值[P]:一个香料或香精“品位”的高低.专门组织评香小组[至少12人]打分,最低0分,最高100分,去掉最高分和最低分,求平均分就为香品值.47.综合评价分数[Z]:把上述3个数据相乘再除以1000Z=(B·L·P/1000)就给香料或香精的综合评价分数.48.香精和香料的使用原则:注意使用的温度`时机和香精香料的化学稳定性,须按符合工艺要求的方法使用,否则可能造成效果不准甚至产生相反的效果.㈠预备试验.㈡注意添加量.㈢添加条件的控制:时机:香料香精易挥发.△防止这类物质与增香剂直接接触,如果要添加须分别加入. 49.调味剂:七味:①酸②甜③苦④鲜⑤咸⑥辣⑦涩.⑴①-⑤独立的味道,在味觉神经中有独立的传递路线.⑵⑥⑦物理性刺激作用,不做独立的基本味道.⑶酸:新陈代谢加快.甜:热量`温暖[补充].50.酸度调节剂:可调节食品pH,维持或调解食品酸味感的添加剂.常用的:磷酸`柠檬酸`酒石酸`苹果酸`富马酸`抗坏血酸`乳酸`葡萄糖酸`乙酸`琥珀酸.51.⑴同一pH下,有机酸比无机酸的酸感强.⑵酸味感的时间长短并不与pH成正比.⑶酸味剂与甜味剂有消杀作用.⑷合适的酸甜度比例,具有协调果香的作用.52.酸味调节剂在食品中的作用:⑴控制体系的酸碱度.⑵护色剂助剂防腐,抗氧化剂的增效剂.⑶水解与缓冲作用.⑷复合膨松剂的成分.53.几种酸味剂:㈠柠檬酸[CA]:可做酸度调节剂`酸味剂`螯合剂`抗氧化增效剂.注意事项:配料的添加顺序,应在防腐剂山梨酸钾`苯甲酸钠`糖酸钠等溶液加之后再添加.生产工艺:分为水果提取法`化学合成法`生物发酵法.㈡苹果酸[MA]:呈味缓慢,但保留时间较长.使用:可作为酸味剂`pH调节剂及抗氧化增效剂.注意事项:MA酸味圆润,刺激缓慢但持久,正好与枸橼呈味特性互补,可增强酸味.在水果中使用,有很好抗褐变作用;高浓度时,对皮肤黏膜有刺激作用.㈢酒石酸[TA]:酸味强烈,但保持时间段,酸味爽口,但稍有涩感.使用:可作酸味剂`pH调节剂`抗氧化增效剂`复合膨松剂.㈣乙酸[AA]:浓度高,有腐蚀性`刺激性,对肝脏有影响.㈤乳酸:酸味柔和,有杀菌作用.㈥磷酸.54.影响酸味的因素:⑴酸的强度与刺激阈.⑵温度:影响不大.⑶其他味觉:酸味调节剂与涩味物质或收敛[如单宁]混合,会使酸味增强.55.酸度调节剂使用注意项:⑴根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂.⑵加入的顺序及时机.⑶固体酸度调节剂使用时要考虑它的吸湿性和溶解性,以便采用适当的包装和配方.⑷酸度调节剂有一定的刺激性,会引起功能性疾病.56.甜味剂:赋予食品以甜味感的非糖类物质.特点:甜度高`用量少`热值低`有些不参与代谢过程.57.甜味剂来源:⑴甘草和甘草提取物:甘草中的甜味成分为甘草酸.⑵甜菊糖苷[甜菊苷].⑶糖精钠:甜度为蔗糖200-500倍,一般为300. 残量=150ppm×稀释倍数×0.8 高温`强酸时失去甜味,在焙烤`油炸和强酸食品中应用受限制.⑷天门冬酰苯丙氨酸甲酯[阿斯巴甜]:可按正常生产需要添加于各类食品[需标明],且须注明“苯丙酮尿患者不宜使用”;孕妇,最好远离.⑸乙酰磺胺酸钾[安赛蜜`AK糖].58.增稠剂:可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状`赋予食物黏稠`适宜的口感,并兼有乳化`稳定或使呈悬浮状态作用的物质.作用:由于他们可提高粘稠作用:⑴解决了含固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题.⑵具有光`持味作用.⑶使食品获得所需各种形状和硬`软`脆`黏`糊等各种口感,为原料的利用范围及品种的扩展提供了保障. 59.增稠剂本质及基本体征:食品增稠剂,为亲水性高分子胶体物质,分子内有许多亲水基,能与水产生强烈的吸水作用,作用后分散在水中.60.增稠剂在食品中的应用:⑴主要是赋予食品所要求的流变特性:改变食品的质构和外观;将液体`浆状食品形成特定形态;使食品稳定`均匀`提高质量,使食品有黏滑适口的感觉.⑵是果冻`奶冻`软糖`仿生食品中的胶凝剂.①琼脂最佳,强制凝胶坚挺`硬度高`弹性小.②明胶坚韧有弹性,承压性好.⑶其他作用:气泡和稳定泡沫,粘合作用,成膜;保水[吸水]作用增量并改质;用于保健`低热食品的生产;矫味,对不良气味有掩蔽作用,环糊精效果最好.61.常用的食品增稠剂:琼脂`果胶`明胶`羧甲基纤维素钠.㈠琼脂:作用:微生物培养基中的培养基质,在食品工业中,用琼脂乳化作用,用于被烤食品工业中.㈡明胶:使用时:本身有起泡性,也有稳定泡沫的作用,接近凝固温度时,气泡更强.使用时先用冷水浸泡,再加热溶解或加入热水中并高速搅拌.用作:乳化剂`稳定剂`增稠剂`澄清剂`胶凝剂.㈢羧甲基纤维素钠:使用:可用于宿主面与罐头中;用于果汁牛乳,现有酸性CMC-Na.㈣果胶:⑴HMP高甲氧基果胶,甲氧基>1%,pH=2.6-3.4时有凝胶性.⑵LMP低甲氧基果胶,甲氧基<1%.注意事项:果胶须完全溶解避免形成不均匀的凝胶.用乙醇`甘油或砂糖糖浆湿润或用3倍以上的砂糖混合以提高溶解性.在酸性溶液中较稳定.62.增稠剂分类:⑴按来源:天然[动物`植物`微生物`酶处理生成.共4类],合成.⑵按离解性质:离子型,非离子型.⑶按化学结构:多糖类,多肽类.63.影响增稠剂作用效果的因素:⑴结构及相对分子质量:一般,在溶液体系中易形成网络结构或有较多亲水基团的增稠剂有较高的黏度,同一种增稠剂,相对分子质量越大,相同质量浓度的体系粘度越大,同时增稠剂随浓度增大而增大.[以形成网状结构的;分子质量大的;浓度大的,黏度就大].⑵溶液体系的性质[如温度`pH]:离子型增稠剂的黏度性质受体系电解质pH的影响比非离子型要大.温度升高,粘度下降.但很多食用高分子物质高温下易分解,特别是酸性条件下,降解后导致永久性下降.⑶添加剂的协同作用:增稠剂复合使用时,所产生的体系黏度可大于各组分黏度之和或是形成高强度的凝胶.[卡拉胶与明胶与CMC,CMC和明胶,琼脂和刺槐豆胶,黄原胶和刺槐豆胶.]64.17题⑷尼泊金*酯:R:CH3C2H5 C3H7 C4H9苯甲酸类:R:H.Na山梨酸: CH3CH=CHCH=CHCOOR R:H.K.Ca 65.增味剂:补充或增强食品原有风味的食品添加剂.66.增味剂类别:[共七种]氨基酸类`核苷酸类`有机类增味剂.㈠氨基酸类[呈鲜味]:⑴谷氨酸及其钠盐:①水溶液有鲜味,与食盐共用时,鲜味增强.②pH<5时,分子内脱水,生成焦谷氨酸,鲜味降低,有致癌作用.pH=3.2等电点,呈味能力最低.③使用注意事项:谷氨酸来自粮食,是天然鲜味剂,但吃多了或吃法不当会对某些人产生不快感/身体不适,由于谷氨酸摄入量超过了肠道转化能力,致使血液中谷氨酸升高所致.谷氨酸的两个-COOH有很强的螯合作用,可能会限制所需Ca2+`Mg2+的作用.④谷氨酸还有防腐作用,与碱`酸有消杀作用.⑵核苷酸类:①5`-肌苷酸二钠[2MP]:有鲜鱼味,对酸`碱`盐等都很稳定,与咸`苦`酸`腥`焦有消杀作用.注意事项:动植物组织中存在磷酸酯酶可将核苷酸分解失去鲜味,故不能直接将核苷酸加入生鲜动植物原料中;一般先将生鲜食品原料`酱油等发酵产品预热至35℃,再加入.尽量在加工程序的最后加入.②[GMP]5`-鸟苷酸二钠:有香菇鲜味,鲜味是IMP的2.5倍,与谷氨酸钠有协调增效作用.⑶复合型[氨基酸与核苷酸类的协同作用]:延长线为时间,抑制酸味和苦味,鲜味增强,用量减少.⑷酵母精:①来源:是酵母在温和条件下解体`精制的产品,含有50多种风味物质和氨基酸`核苷酸`多肽.②作用:突出鲜味;增进食欲;有抗氧化效果;防止脱水,减少香肠类食品的收缩.。