食品科学专业 (实验教学岗)考试大纲

食品科学（实验教学岗）考试大纲根据我校食品专业课程的设置情况，并结合实验室目前授课安排，特编排如下食品专业实验教师的考试大纲。

食品分析第一章绪论第一节概述一、食品分析的性质、任务与作用二、食品分析的内容三、食品的分析方法第二节分析检验的基本要求一、蒸馏水的要求二、试剂要求三、一般器皿的要求四、洗液配制五、器皿的洗涤方法第二章样品的采取、制备、处理与保存第一节样品的采集一、样品的采集二、样品的制备三、样品的保存第二节样品的预处理第三节分析误差与数据处理一、检验结果的表示方法二、有效数字三、分析数据的取舍四、标准曲线的回归第四节食品分析质量的保证一、标准操作程序二、分析方法的评价和选择三、影响分析数据准确性的因素第三章水分的测定第二节减压干燥法第三节蒸馏法第四节卡尔费休法第五节近红外线分光光度法第四章灰分的测定一、概述二、总灰分的测定三、水溶性灰分和酸溶性灰分第五章酸度的测定第一节概述：酸度的概念，酸度的测定意义第二节酸度的测定第六章脂肪的测定第一节概述：脂类的定义，脂肪的生理功能，脂肪在食品加工中的作用，存在形式，提取所用溶剂，样品的前处理过程，测定方法第二节脂类的测定方法第七章碳水化合物的测定第一节概述：生理功能，存在形式，测定意义，测定方法第二节可溶性糖测定的样品前处理一、可溶性糖提取液的制备二、提取液的澄清第三节直接滴定法测定还原糖第四节高锰酸钾法第五节蔗糖的测定第六节总糖的测定第七节淀粉的测定第八节粗纤维的测定第八章蛋白质及氨基酸的测定第一节概述：组成，，生理功能，测定意义，蛋白质系数第二节常量凯氏定氮法第九章维生素的测定第一节概述：维生素定义及特点，测定维生素的意义，维生素的种类，测定方法第二节V A的测定一、脂溶性维生素的介绍二、V A的测定第三节V C的测定一、V C的性质及生理功能二、测定方法三、钼蓝比色法四、2，4-二硝基苯肼法第十章食品添加剂的测定第一节概述第二节食用合成色素的测定第三节薄层层析法测定食用合成色素第三节发色剂的测定一、亚硝酸盐的测定( 盐酸奈乙二胶法)二、硝酸盐的测定第四节防腐剂的测定重点：亚硝酸盐和食用色素的测定原理和方法。

难点：食用色素的测定原理和方法。

教学目的与要求：了解食品中常用添加剂的测定原理和方法。

要求掌握亚硝酸盐和硝酸盐，二氧化硫，苯甲酸，食用色素的测定原理和方法。

第十一章食品中限量元素的测定第一节概述第二节有机物分解法：干法灰化，湿法消化第三节元素的分离与浓缩一、离子交换法二、整合溶剂萃取法第四节几种重金属离子的测定一、双硫腙的性质二、双硫腙的选择性三、双硫腙的精制及稳定性四、双硫腙比色法测定铅锌含量第五节原子吸收分光光度法测定铁锌含量一、原子吸收分光光度法测定铁含量二、原子吸收分光光度法测定锌的含量实验教学部分：实验一食品中水分的测定基本要求：了解直接干燥法测定水分的操作条件，熟悉分析天平和称量瓶的使用方法。

重点：直接干燥法测定水分的条件：恒重的要求。

难点：采样的方法；恒重的要求。

方法：烘箱子燥法。

材料：市售奶粉。

仪器及用具：分析天平，称量瓶，远红外干燥箱，干燥器等。

实验二食品中灰分的测定基本要求：掌握灰分的测定原理和马福炉的使用方法。

重点：灰化条件的选择；不同样品的灰化处理方法b难点：马福炉的使用；恒重的要求。

方法：总灰分测定法。

材料：饼干或蛋糕。

仪器及用具：马福炉，分析天平，瓷坩埚，干燥器，调温电，台称等。

实验三直接滴定法测定食品中的总酸基本要求：掌握食品中总酸度的测定方法及氢氧化钠标准溶液的标定方法。

重点：采样方法；氢氧化钠溶液的标定方法。

难点：滴定操作和滴定终点的确定。

材料：苹果。

仪器与用具：研钵，容量瓶，滴定管，移液管，小天平，三角瓶，分析天平等。

试剂：酚酞，0.1M的氢氧化钠标准溶液，苯二甲酸氢钾。

实验四食品中钙元素的测定基本要求：掌握利用干法灰化法进行前处理的方法及钙元素测定的过程和关键点，为以后复杂实验打基础。

难点：调整酸度沉淀草酸钙时加酸量的确定及如何确定沉淀所需pH 值。

方法：高锰酸钾滴定法。

材料：饼干。

仪器用具：小天平，滴定装置，水浴锅，离心机。

实验五食品中还原糖的测定基本要求：掌握直接滴定法测定还原糖的原理和具体操作方法。

重点：直接滴定法测定还原糖的原理和具体操作方法。

难点：滴定操作条件的控制；样品处理。

材料：水果。

方法：直接滴定法。

仪器及用具：调温电炉，滴定管等。

试剂：菲林试剂甲、乙液，亚甲基蓝指示剂，醋酸锌溶液，l0.6% 亚铁氢化钾溶液，草酸钾。

实验六食品中总糖的测定基本要求：掌握蒽酮法测定总糖含量的原理和实验条件；学会721型分光光度计的使用方法。

重点：蒽酮法测定总糖的原理。

难点：回归曲线法绘制标准曲线。

方法：蒽酮比色法。

材料：水果罐头。

仪器及用具：721分光光度计，100毫升容量瓶等。

试剂：硫酸锌溶液，亚铁氢化钾溶液，0.1% 葡萄糖标准溶液，0.2%蒽酮试剂。

实验七食品中粗脂肪的测定基本要求：掌握索氏提取法测定脂肪的原理、装置和操作方法。

重点：索氏提取法测定脂肪的原理和具体操作方法。

难点：索氏提取法测定脂肪的具体操作方法。

方法：索氏提取法。

材料：火腿肠。

仪器及用具：索氏提取器。

试剂：无水乙醚迷，海砂。

实验八食品中蛋白质的测定基本要求：掌握微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理和操作方法。

重点：凯氏定氮法测定蛋白质的原理和方法。

难点：消化终点的确定；滴定终点的确定；微量凯氏定氮仪的连接方法。

方法：微量凯氏定氮法。

材料：肉罐头或火腿肠。

仪器及用具：凯氏烧瓶，调温电炉，微量凯氏定氮仪，滴定管等。

试剂：硫酸铜，硫酸钾，硫酸，2% 棚酸，40% 氢氧化钠，甲基红一溴甲酚绿指示剂，0.lM 硫酸或盐酸。

食品化学第一章绪论食品化学的概念、发展简史、内容、研究方法及在食品工业中的应用第二章水分水在食品中的作用、水和冰的结构与性质，水的存在状态，水分活度、水分吸着等温线及滞后现象，含水食品的水分转移，分子流动性第三章碳水化合物单糖的结构、物理性质和化学反应，低聚糖的结构、性质及食品中重要的低聚糖，多糖的性质、淀粉、果胶、纤维素和半纤维素、其他多糖第四章脂质脂质定义、作用及分离，油脂结构和组成，油脂物理性质，油脂在食品加工和贮藏中的化学变化、油脂的质量评价、油脂加工化学、复合脂质及衍生脂质、脂肪替代物第五章氨基酸、肽和蛋白质蛋白质化学组成和分类、活性肽、蛋白质结构、变性作用、蛋白质功能性质、蛋白质在食品加工贮藏中的变化、食品中常见的蛋白质第六章维生素和矿物质常见维生素及矿物质的基本性质、维生素和矿物质在食品加工贮藏中的变化第七章色素食品色素的定义分类和作用，四吡咯色素，类胡萝卜素、多酚类色素，食品着色剂实验教学部分：实验一蔬菜在炒制过程中维生素C的变化研究实验二绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定实验三油脂过氧化值的测定食品加工工艺学绪论1.基本内容⑴ 食物与食品的概念，食品的分类方法。

⑵ 食品加工的重要意义。

⑶ 国内外食品工业的发展状况及前景。

⑷ 食品加工学的任务。

2.基本要求⑴ 了解食品加工的意义及特点。

⑵ 了解食品工业的发展状况及前景。

第一章果蔬的化学成分和预处理1.基本内容⑴ 果蔬的化学组成。

⑵ 果蔬中的可溶性糖、有机酸、色素、维生素、单宁、含氮物质、部分糖苷和果胶物质等与食品加工的关系。

⑶ 果蔬原料挑选、分级、洗涤、去皮、切分、去核(芯)、破碎、热烫等的作用和方法。

⑷ 果蔬在加工过程中变色的原因及护色的主要措施。

2.基本要求⑴ 了解果蔬中化学成分与加工的关系，果蔬在加工过程中的变色的原因。

⑵ 掌握原料预处理的方法和工序间的护色措施。

第二章果蔬罐藏品的加工1.基本内容⑴ 罐藏的基本原理、罐头食品与微生物的关系，影响罐头杀菌的主要因素。

⑵ 果蔬对罐藏容器的要求。

⑶ 罐头生产的基本工艺及技术要点。

⑷ 罐头检验的基本方法,罐头败坏的征象、原因及预防措施。

2.基本要求⑴ 掌握罐藏的基本原理。

⑵ 了解果蔬对罐藏容器的要求。

⑶ 掌握罐头加工的基本工艺和技术要点，各类果蔬汁罐头加工的特殊工艺。

⑷ 了解罐头检验的基本方法；弄清罐头败坏的原因及防止措施。

第三章果蔬糖制品的加工1.基本内容⑴ 糖制品的种类及各类制品的特点。

⑵ 糖制品的保藏原理，加工用糖的种类和性质，果胶凝胶形成的机理。

⑶ 蜜饯类、果酱类的加工工艺及技术要点。

⑷ 糖制品生产中易出现的问题及解决措施。

2.基本要求⑴ 掌握糖制品的保藏原理，加工用糖的主要性质，果胶胶凝的条件。

⑵ 初步掌握各类糖制品的加工工艺及技术要点。

⑶ 了解糖制品的分类及各类制品常易出现的质量问题及解决措施。

第四章果蔬干制品的加工1.基本内容⑴ 干藏原理，果蔬的干燥过程及影响因素，果蔬在干燥过程中的变化。

⑵ 干燥设备的种类及特点。

⑶ 果蔬干制品的加工工艺及技术要点。

⑷ 干燥技术的进展。

2.基本要求⑴掌握干藏原理和影响果蔬干燥过程的因素。

⑵了解果蔬在干燥过程中的变化，干燥设备的种类及干燥技术的进展。

⑶初步掌握果蔬干燥工序，成品包装及贮藏的技术要点。

第五章果蔬冻藏品的加工1.基本内容⑴果蔬冻藏的特点和基本要求。

⑵果蔬的冻结工艺及技术要点。

⑶冻藏品的贮藏和解冻。

2.基本要求初步掌握果蔬冻制品的加工工艺及技术要点、掌握冻制品的贮藏条件和解冻方法。

第六章蔬菜腌制品的加工1.基本内容⑴蔬菜腌制品的种类及其保藏原理。

⑵蔬菜腌制过程的主要作用及影响产品质量的因素。

⑶各类蔬菜腌制品的加工工艺及技术要点。

2.基本要求⑴了解各类腌制品的特点及保藏原理，蔬菜腌制过程的主要作用及影响因素。

⑵初步掌握各类腌制品的加工工艺及技术要点。

第七章粮食的主要化学成分与淀粉加工1.基本内容⑴ 商品粮的分类。

⑵ 主要粮种的化学成分；籽粒中化学成分的分布；粮食中主要化学成分存在的特征；某些粮食中的有害成分。

⑶ 玉米淀粉制取的基本工艺；甘薯淀粉和大米淀粉的制取；淀粉糖的概念；大米和甘薯制饴糖的工艺。

2.基本要求⑴ 了解四大类粮食中主要化学成分的分布和存在特征；了解某些粮食中所含的一些有害成分和掌握去除和避免其有害作用的办法。

⑵ 掌握提取淀粉的基本原理和工艺过程。

⑶ 了解甘薯淀粉、大米淀粉生产中的特殊性及对策。

⑷ 懂得什么是淀粉糖及生产淀粉糖的途径。

第八章焙烤食品加工1.基本内容⑴ 焙烤食品的概念；生产焙烤食品的原辅料。

⑵ 面包、饼干的加工技术。

2.基本要求⑴ 牢固掌握面筋的主要成分及其与食品加工工艺的关系；酵母、膨松剂的特征。

⑵ 了解焙烤食品对水质的要求，掌握常用食品添加剂和辅料的用法。

⑶ 掌握面包、饼干生产的工艺流程，牢记面包发酵、饼干面团的调制、面包和饼干的烘烤等技术关键。

3.重点难点面粉、酵母、化学膨松剂、水、添加剂等在焙烤食品加工中的作用和质量要求，使用中应注意的事项，面包、饼干生产的基本工艺流程，主要工序的工艺参数。